Ao por el Buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

ENOLOGIA

TEMA: CRIANZA DE VINOS

DOCENTE: VASQUEZ CLAVO, Guillermo Napoleon
RESPONSABLES: CLAROS OSORIO, Patricia del Pilar

HUACHO
2017
 INTRODUCCION

Si hablamos de vinos tintos, entraran dentro de la categora de crianza aquellos vinos con un

envejecimiento total mnimo de 24 meses, de los cuales al menos 6 deben ser en barrica. En el caso de

vinos blancos y rosados el tiempo de maduracin total mnima desciende a 18 meses, al menos 6 de los

cuales deben cumplirse en barrica. Para hacer toda la clasificacin se estipul que el volumen de capacidad

mximo de las barricas deba ser de 330 litros.

Es una de las etapas ms largas y que ms puede impactar en las cualidades organolpticas, influenciando

tanto sobre el perfil aromtico como el gustativo del vino. Modelar el vino de la aada para potenciar los

caracteres positivos y conservarlos en el tiempo, y a la vez eliminar o minimizar los negativos; es una tarea

difcil, que requiere una experiencia y un cuidado especial. La eleccin de la barrica supone un gran

desafo para el enlogo. Requiere analizar las exigencias de cada vino en aroma, estructura y oxgeno para

conjugar de forma coherente las diferentes soluciones que nos ofrecen las toneleras. El roble francs y

americano ha sido siempre la madera elegida para procesos de vinificacin. La cesin adecuada de los

componentes tnicos y el aporte de oxgeno a travs de sus poros son sus cualidades principales. Pero no es

la nica madera que se utiliza para la fabricacin de barricas.

1. PREPARACIN DEL VINO PARA LA CRIANZA

1.1 TURBIDEZ:

Determinar el efecto de la madera sobre el vino en cualquier caso, tanto en barricas como

con alternativos. A mayor turbidez, el impacto aromtico ser menor y el respeto por la

fruta mayor, pero al mismo tiempo los turbios son capaces de absorber mil veces ms

oxgeno que el propio vino, por tanto, este parmetro definir la posterior evolucin del

vino. Si el vino va a barrica, el efecto de la crianza no es el mismo con 50 o 400 NTU.

Desde el punto de vista microbiolgico, lo ms seguro es llevar los vinos tintos a barrica

con 200 NTU.

1.2 OXGENO

La mayora de los vinos tintos necesitan ms oxgeno que el que nosotros aportamos. El

efecto de la micro-oxigenacin es muy importante para conseguir vinos ms estables y

armoniosos.

Tanto para aquellos que no van como para los que van a barrica. El llenado de las barricas

se determina en funcin de la edad de la barrica. Una barrica nueva absorbe ms vino que

una barrica usada. Un buen rellenado de barrica, puede ser muy bueno al principio, y

nefasto, hasta llegar a oxidar el vino, si se hace tarde.

 1.3 GESTIN DE LOS TRASIEGOS

El intercambio de oxgeno, a travs de una barrica nueva, es totalmente diferente al de una

barrica vieja. Por lo tanto, la evolucin del vino ser tambin diferente. La limpidez del

vino tambin determinar el nmero de trasiegos. Ms trasiegos cuanto ms sucio llegue el

vino a barricas. A lo largo de la vida del vino, podremos ver tambin su demanda en

oxgeno. Si la tendencia es ms o menos reductora. Igual que es conveniente gestionar los

vinos por variedades, desde la vendimia, pasando por la elaboracin y finalizando en la

crianza. Cada vino tiene sus cualidades y comportamientos distintos.

1.4 SULFUROSO Y AZUFRADO

Para no correr riesgos innecesarios, debemos mantener un sulfuroso molecular de entre 0,4-

0,6 mg/l, equivalente a 20-40 mg/L de SO2 libre en funcin del pH, grado y temperatura,

de lo contrario favorecemos el desarrollo de diferentes microorganismos. Es importante

tambin azufrar las barricas en cada trasiego o cuando estas provienen de otro vino para

evitar posibles contaminaciones.

2. CRIANZA TRADICIONAL

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolucin

durante un perodo de tiempo determinado. Esto depender del tipo de uva, de la calidad que ese

ao tenga la uva en cuestin, y del tipo de elaboracin que haya tenido el vino. Los vinos aptos
para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado

alcohlico, as como poca predisposicin a la oxidacin.

La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un perodo de tiempo

que se complementar con un perodo de reposo en botella. La barrica ms usada en este proceso es

la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.

Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos tintos, sto no

es as, puesto que tambin es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la

Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura, que evolucionan muy bien.

Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidacin. De ah que

sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentacin.

Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.

2.1 LAS DOS FASES FUNDAMENTALES EN LA CRIANZA DE LOS VINOS

A. Crianza en madera o fase oxidativa

Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble francs

consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble americano proporciona

caldos ms duros y "agrestes". Las barricas de roble francs son mucho ms caras ya que

permiten un menor rendimiento de la madera. Los expertos me informan que de un metro

cbico de madera de roble americano se pueden obtener unas diez barricas mientras que de la

misma cantidad de roble francs slo se obtienen seis barricas.

Desde hace menos de un lustro ha comenzado la fabricacin de barricas de roble espaol en la

Rioja Alta. Que tiemblen por ah afuera ya que me indican, que aunque de momento no es as,

su calidad ser excepcional en unos pocos aos.

La fase de oxigenacin del vino en el interior de la barrica de roble consigue la destruccin de

los antocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en su origen. Por eso, los

vinos tintos pasan del primigenio color rojo violceo que tienen los vinos jvenes a un color

rojo teja en los vinos madurados. Adems, se consigue una mayor suavidad del vino por la

condensacin de taninos y antocianos. Las barricas se suelen trasegar varias veces al ao para

acabar con los residuos que va dejando esta fase oxidativa.

La madera traspasar alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es el caso de

los taninos y de los aldehdos. Estos influirn en el aroma y el sabor del vino. En la fase

oxidativa se produce un proceso de evaporacin de agua y de alcohol de aproximadamente un

10% cada dos aos de envejecimiento.

Un exceso de tiempo de envejecimiento estropear hasta al mejor vino porque le har perder su

color y le aportar demasiados aromas y taninos de la madera. Adems, har que termine

oxidndose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido ms de dos aos en

barrica.

B. CRIANZA EN BOTELLA O FASE REDUCTORA

Se realiza en ausencia de oxgeno porque una vez se haya tapado la botella con el corcho ste

impide que el oxgeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre con la botella en

posicin horizontal para que el corcho est humedecido. En este momento el color de los tintos

queda fijado en tonos teja porque disminuyen los antocianos (pigmentos azules y rojos) y

aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de antocianos y por eso al

aumentar las flavonas aparecen los colores amarillos intensos y ambarinos.

En esta fase se atenan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas terciarios

que aportan al vino su buqu.

 ELa crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino haciendo

que sea ms suave y fino al paladar.

3. CLASIFICACIN DE LOS VINOS SEGN SU TIEMPO DE CRIANZA

3.1 VINO JOVEN

Vinos del ao que se caracterizan por ser frescos y afrutados.

En general se trata de un vino de la cosecha en curso para su consumo durante el primer ao

o mximo 18 meses desde su elaboracin. Esto se aplica generalmente en todo el mundo

para los vinos jvenes. Hoy en da la mayora de los vinos, yo dira que el 80%, se elaboran

para embriagar a los jvenes por lo que vale la pena fijarse en la cosecha a la hora de elegir

un vino, teniendo siempre en cuenta que porque sea ms viejo no significa que sea mejor.
 Los vinos jvenes destinados a ser criados o envejecidos, a menudo se muestran muy

cerrados, bastante duros y no muy expresivos cuando son jvenes. Tomemos por ejemplo

un Rioja Gran Reserva o un vino de Burdeos que son vinos muy jvenes y, que como tales,

pueden resultar muy tnicos y fuertes, y requieren de muchos aos para madurar y

suavizarse.

3.2 VINO DE CRIANZA

Es el proceso de envejecimiento, esta es una etapa muy importante en el ciclo de vida de un

vino. El envejecimiento puede tener lugar en un tanque, un barril o en una botella y durante

este tiempo el vino madura y desarrolla su carcter. El envejecimiento de un vino es un

proceso complejo. Cada vino tiene su propio ritmo de maduracin en funcin de la variedad

de uva, el manejo del viedo, el clima, el suelo, la regin, y el tipo de recipiente en que se

envejece. Y es precisamente en la crianza de los vinos cuando se aprecia realmente la

habilidad del enlogo.

 Slo es Espaa, para los vinos clasificados como DO, que se usa el trmino legal crianza.

Si la bodega quiere poner crianza en la etiqueta del vino debe haber sido envejecido

durante un perodo mnimo de tiempo: en el caso de un tinto un mnimo de 24 meses de los

cuales seis debe de haber estado en barricas. En muchos otros pases se deja a la discrecin

de los enlogos decidir cunto tiempo quieren envejecer el vino con el fin de lograr un

particular estilo y carcter. En estos casos, en la etiqueta aparecer el trmino envejecido

en barril. Es importante sealar que el trmino crianza no es un trmino de calidad, slo

se refiere al periodo de tiempo que el vino ha sido envejecido. Vinos que han tenido un

tiempo de reposo mnimo de 24 meses, de los cuales 6 meses han sido en barrica.

3.3 VINO DE RESERVA

Para llamar Reserva a un vino debe envejecer entre barril o barrica de roble y botella al

menos tres aos, y de ese tiempo debe haber permanecido en el barril al menos un ao. En

los vinos blancos, el perodo de envejecimiento es de dos aos. Los vinos Gran Reserva han

envejecido un mnimo de dos aos en el barril de roble y tres en la botella. En vinos

blancos, el Gran Reserva debe envejecer cuatro aos. Estos vinos son hechos con uvas

especiales, seleccionados con cuidado y, por lo tanto, son ms caros. Cada casa de vinos los

prepara siguiendo sus frmulas y secretos; algunos permanecen en el barril ms tiempo.

 Vinos de buenas aadas que han estado en reposo durante al menos 36 meses, de los que

por lo menos 12 meses han sido en barrica.

3.4 VINO DE GRAN RESERVA

Para ser calificado como gran reserva, un vino debe envejecer al menos 24 meses en barrica

y otros 36 en botella. Se sobreentiende que los mostos empleados para la elaboracin de

reservas y de grandes reservas son una seleccin de los mejores de cada bodega. Por lgica,

un reserva es ms caro y mejor que un crianza y un gran reserva, ms caro y mejor que un

reserva; aunque la reciente revolucin del vino espaol est produciendo no pocas

excepciones y estas categoras antaonas tienen cada vez menos peso real.
 Esta clasificacin puede variar dependiendo de cada Consejo Regulador de las diferentes

Denominaciones de Origen.

4. VINOS CON VIRUTAS

Esta prctica la estn llevando a cabo los productores de los conocidos como "vinos del nuevo

mundo". Consiste en introducir trozos de roble en el interior de los depsitos donde se encuentra el

vino, a modo de infusin. Buscan que el vino se impregne de sabores propios de la madera durante

cerca de un mes; as ahorran tiempo y mucho dinero, y pueden colocar sus vinos a precios muy

baratos en el mercado. Esto hace que los productores australianos, sudafricanos, argentinos o

chilenos, por citar algunos, estn llenando las tiendas de muchos pases europeos y americanos con

sus vinos de calidad inferior.

 Es una deslealtad manifiesta de estos productores que consiguen cuota de mercado a base de dar

infusiones de vino con madera en lugar de vino con crianza, sin advertir del "truco". Estn

consiguiendo engaar a mucha gente desinformada en pases de nuestro entorno a pesar de las leyes

estrictas dictadas por la UE al respecto. A mi parecer estos "vinos" son lamentables y sus

responsables deberan ser castigados a beberse sus propias creaciones ad nauseam. Que dao estn

haciendo este tipo de prcticas al mundo del vino.

5. TIPOS DE MADERA QUE SE UTILIZA PARA LA CRIANZA DE VINOS

5.1 ROBLE ESPAOL ( QUERCUS PYRENAICA )

Es una madera con gran potencial enolgico utilizada para la fermentacin y crianza de

vinos tintos. Aporta aromas a caf, cacao y notas ahumadas; tambin notas golosas de
 caramelo y almendras. En cuanto a la vainillina, el compuesto que aporta aromas de vainilla

a los vinos, tiene niveles intermedios al roble americano y francs.

5.2 ROBLE HNGARO ( QUERCUS ROBUR )

Al igual que en el caso anterior, es una madera muy interesante en el mundo de la enologa;

tambin se utiliza para la fermentacin y crianza de vinos tintos. Su aporte sensorial es muy

similar al del roble francs, pero ste conserva mejor los aromas frutales propios del vino.

5.3 ACACIA ( ROBINIA PSEUDOACACIA )

En este caso podemos hablar de dos tipos:

a. Barrica sin tostar: usado para la fermentacin y crianza de vinos blancos. Les aporta

aromas florales (flores blancas principalmente), toques especiados y resalta su frescura.

b. Barrica con tostado medio: usado igual que el tipo anterior para la fermentacin y

crianza de vinos blancos, pero en este caso tambin para vinos tintos. Al margen de las

notas florales, le aporta toques a fruta y matices tostados.

5.4 CEREZO ( PRUNUS AVIUM )

Al igual que con la acacia, tambin hablamos de dos tipos:

a. Barrica sin tostar: se usa para la fermentacin y crianza de blancos y tintos, a los

cuales les aporta aromas a frutos rojos, siendo predominante los toques de cereza y

ciruela en tintos.
 b. Barrica con tostado medio: se utiliza para los mismos vinos, pero a diferencia del

anterior, la intensidad de los aromas frutales aportados al vino es mucho ms intensa,

adems le confiere unas tonalidades tostadas muy caractersticas.

5.5 PINO ( PINUS CANARIENSIS )

Su uso est localizado en las Islas Canarias, por ser una variedad de pino autctona.

Principalmente se emplea para fermentacin y crianza de vinos tintos y menor medida en

blancos y rosados. Los vinos que son criados en esta madera son denominados vinos al

tea, cuya cualidad ms importante son los gustos resinosos aportados por el pino.
5.6 CASTAO ( CASTANEA SATIVA )

Slo se utiliza para almacenar y transportar el vino; no aporta nada. Se les aplica una capa

de parafina para evitar que esta madera ceda su gran contenido tnico al vino
6. BIBLIOGRAFIA

Cfr. Enciclopedia Espasa, Ad v. Ampelografa. El diccionario ideolgico de Julio Casares

todava recoge ambas expresiones: enografa y enologa.

Fernando Garca del Ro, Cmo leer la etiqueta de un vino, Madrid 1996. pp. 108-171.

Bird, David (2005). Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained (en

ingls) (1 edicin).