CLASES DE HARINAS

Harinas con gluten

Harina de trigo: Es la harina ms comnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas,
tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o
selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y protena vegetal. El aporte de estos
macro y micronutrientes es mucho ms bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas. Tambin es
muy conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud.

Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparacin de panes bajos, densos, galletas

saladas y se puede usar sola o en combinacin con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba
ms. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en repostera a no ser que se camufle
su sabor. La harina integral de centeno posee potasio, magnesio, fsforo, calcio, yodo, sodio, zinc y
selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra.

Harina de espelta: es ms fcilmente digerible que la harina de trigo porque tiene menor contenido en
gluten. Y precisamente es el gluten y otras protenas de los cereales lo que determina en gran medida que
la masa suba y quede ms o menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para
elaborar panes bajos, ms compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de
espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fsforo, silicio, zinc y vitaminas E, del
grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostera y que puede
utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos aadir harina de trigo si queremos
hacer panes o bizcochos ms esponjosos. Pero adems la harina de avena se usa para hacer gachas y
recetas dulces como galletas, crepes o madalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral
tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fsforo, zinc y cromo, cidos grasos
esenciales, carbohidratos y fibra.

Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos menos
esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes
ms esponjosos y altos. La harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio,
fsforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
 HARINAS CON GLUTEN

Harina de arroz: en Japn, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal para receta de tempura.
Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalemente, aunque
mezclada con otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos,
etc. La harina integral de arroz tiene fsforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. Tambin aporta
vitaminas del grupo B y E, adems es fuente de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.

Harina de maz: este cereal se emplea en la elaboracin de tortillas, empanadillas o para espesar
salsas, sopas y guisos. La harina integral de maz tiene potasio, fsforo, magnesio, calcio, sodio, hierro,
magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maz es fuente de energa, fibra y protena
vegetal.

Harina de sarraceno o alforfn: este pseudocereal es muy utilizado en algunas zonas de Asia y en
el este de Europa. Se puede incluir en la elaboracin de salsas o de recetas dulces como galletas. Si haces
pan con harina de sarraceno ste quedar compacto y no subir mucho. Si quieres que suba tendrs que
aadir alguna harina con gluten como la de trigo. La harina integral de alforfn o sarraceno es muy nutritiva
y fcilmente digerible, aportando: cidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B, minerales
como el fsforo, potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9 aminocidos esenciales, fibra
y carbohidratos.

Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a aqullas preparaciones
en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar purs, guisos, para hacer tortitas
o crepes salados, masas para pizzas, empanadillas, galletas saladas, etc. La harina integral de guisante
es rica en protena vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, fsforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B.
Adems, al ser una legumbre, es ms saciante que las harinas de cereales.

Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud, las habas o
habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de guisante, aunque no es tan verde,
tambin dar un todo verdoso a la preparacin. La harina integral de haba tiene un gran aporte en protena
vegetal, fibra diettica, vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fsforo, potasio o calcio. Igual que en el
caso de otras legumbres, la harina de haba es ms saciante que la harina de cereales.

Harina de garbanzos: se utiliza muy comnmente en recetas de la India, y podemos usar la harina de
garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla espaola sin huevo. No se recomienda usar
en recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es
muy nutritiva y ms saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas
del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el fsforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Adems
es una buena fuente de protena vegetal y de fibra.

Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como por ejemplo sus
panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados. Al ser una legumbre es saciante y
nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos salados. La harina integral de lentejas es fcilmente
digerible y nos aporta micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio,
el hierro o el calcio. Adems, tiene protena vegetal y fibra.

Harina de lino o linaza: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en
recetas dulces (madalenas, bizcochos, galletas, etc.) como saladas (panes, rebozados). La harina de lino
la puedes hacer en casa moliendo las semillas. Por cierto, te recomiendo que muelas nicamente las
semillas que vas a utilizar porque stas son ricas en cidos grasos beneficiosos y se pueden enranciar si
no se consumen en poco tiempo. El lino tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Adems, es una
fuente de minerales como selenio, zinc o potasio
Harina de castaas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos, en salsas
como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un aroma y sabor muy agradable.
La harina de castaa es una excelente fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente
los platos en los que la usemos. Son una muy buena fuente de fibra diettica y de protena vegetal, por lo
que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y nios.

Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para espesar cremas,
papillas, rellenos, etc. y tambin se puede aadir a recetas de panes elaborados con trigo, quedando un
agradable sabor y aroma. Las almendras son un tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para
la salud. Son nutritivas, saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras.
Entre las propiedades de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en minerales y vitaminas,
en antioxidantes y en cidos grasos esenciales.

Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubrculo se muele y se obtiene una harina con la que
podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purs y guisos y podemos incluirla en tartas saladas o
quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en
cuanto a minerales no se queda corta, tiene potasio, fsforo, magnesio, calcio y hierro.

Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubrculo y probablemente sea el
ms consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede aadir a salsas, purs o guisos para
espesarlos y dotarlos de mayor consistencia. Aporta un sabor y aroma delicados por lo que tambin podra
usarse en recetas dulces. La patata es uno de los alimentos ms saciantes que existen, son ricas en
vitaminas y minerales y de fcil digestin.

Harina de chufa: y seguimos con otro tubrculo. La harina de chufa es ideal para aadir a recetas
dulces de repostera que incluyen cremas, rellenos de tartas y pasteles, bizcochos, rosquillas, panes
dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy agradables que combinan muy bien con el limn y la canela. La
chufa es tambin muy saciante, nos aporta fibra diettica, es de fcil digestin y la podemos elaborar en
casa molindola nosotros mismos. Es una excelente fuente de protena vegetal de cidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales.

Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminocidos esenciales que necesita
un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en protena vegetal, tiene fibra y es de fcil digestin. Adems,
la harina de quinoa se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos
en casa. Se emplea bsicamente como espesante y se puede aadir en la elaboracin de panes o masas
para enriquecerlas.

Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y obtener harina de
amaranto. La puedes utilizar en la elaboracin de papillas, guisos, sopas, etc. para aportar ms cuerpo.
Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas, minerales y nos aporta energa, protena vegetal y fibra.
Es fcilmente digerible y bien tolerada incluso por personas con el estmago delicado.
QU HACEN LAS LEVADURAS?
La levadura es un agente leudante, es decir, un agente capaz de producir gases en productos que van a
ser horneados para aumentar su volumen y conseguir cierta forma y textura en su masa final.
A diferencia de leudantes qumicos como el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear, la levadura es un
organismo que se encuadra en la misma familia que las setas. Cuando se juntan con agua, alimentos (en
forma de azcar), calor y algo de tiempo, la levadura hace las masas de pan se levanten por la liberacin
de gas dixido de carbono, lo que crea esos pequeos agujeros que hacen que el pan sea tan ligero y
aireado.

TIPOS DE LEVADURAS PARA PAN

LEVADURA FRESCA O PRENSADA

La levadura fresca es muy utilizada y apreciada pos los artesanos panaderos. Viene en forma de daditos
compactos que se desmenuzan fcilmente y estn hmedos. Se deben guardar en un sitio refrigerado
para conservar sus propiedades. Se mezclan de forma muy fcil con la masa.

LEVADURA SECA INSTANTNEA

La levadura seca instantnea viene en forma de pequeos fideos. La ventaja de este tipo de levadura es
que se incorpora muy fcilmente a la masa, permitiendo as una fermentacin rpida y de gran calidad.
Este tipo de levaduras se guardan a temperatura ambiente y se conservan durante dos aos.

LEVADURA SECA ACTIVA

La levadura seca activa viene en forma de grnulos o pequeas bolitas, con textura similar a la del azcar
glass. Esta levadura debe hidratarse antes de usarse y aguanta muy bien las condiciones climticas
difciles (en especial las altas temperaturas y la humedad).

LEVADURA LIQUIDA
Era la que se usaba antes de la aparicin de las levaduras prensadas o secas. A diferencia de todos los
tipos de levadura anteriores, esta se vende en estado lquido. Se utiliza mucho ya que es muy fcil de usar
y se mezcla perfectamente con la masa. Se conservan a temperaturas de entre 0 y 10 C.
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levaduras, descubre Mundo pan.
 CLASES DE AZUCAR
El azcar integral: es azcar de caa que no ha sufrido ninguna transformacin. Por lo tanto, no es
refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado,
est muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas
ecolgicas y grandes superficies. Tambin lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado
habitual.
El azcar moreno: azcar de caa refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azcar blanco).
Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias
orgnicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es ms perfumado (aromas de ron y
de vainilla) y se utiliza mucho para caramelizacin y la realizacin de crumbles.
El azcar blanco: proviene de la remolacha o de la caa de azcar, y en todos los casos es refinado
al 100%. Est totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es ms neutro.
El azcar glas: azcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
El azcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza
para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, segn su grado de coccin.
El azcar rubio: se parece al azcar moreno. Es un azcar de caa parcialmente refinado, en el que
queda un poco de melaza. De ah su color rubio y su perfume.
La rapadura: es un azcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata nicamente de jugo de caa
secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietticas.

La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caa de azcar. Ms rica
en minerales y vitaminas que el azcar blanco y menos calrico. Se puede utilizar en pastelera, pues
aporta un toque rstico y colorea las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio.

Debes tener en cuenta que el grado de refinado no influye de ninguna manera en las caloras del azcar.
Por lo tanto, el azcar integral es tan calrico como el azcar blanco (4.000 kcal por 100 g
aproximadamente).

Edulcorantes naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformacin, son naturalmente ricos en
azcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es ms fuerte que el del azcar blanco .

La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes
(lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castao, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le
atribuyen numerosas virtudes mdicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas .

El sirope de arce: se obtiene por concentracin de agua de arce. Su sabor es muy particular y
perfumado. Es recomendable escoger un sirope de alta calidad, que conservar todas sus propiedades
nutritivas. Cuidado tambin con los siropes de arce falsos, que no son ms que siropes de glucosa
coloreados.
Las alternativas al azcar: existen varias alternativas a los azcares en polvo o naturales, agrupados
bajo el nombre de edulcorantes.
El sirope de agave: es un nctar extrado de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene
un poder endulzante superior al azcar y es bajo en caloras. Est considerado como un edulcorante
natural. Apreciado por vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.
El sirope de savia: obtenido de una planta de Amrica del Sur, es mucho ms endulzante y es muy
bajo en caloras. Sin embargo, es difcil de dosificar y segn los expertos, su uso diario no es
recomendable.
Los siropes de cereales: arroz, cebada, trigo Los siropes se extraen de la fermentacin de estos
cereales, que producen glcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calricos y
ms ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder
endulzante es ms dbil que el del azcar y se lican con la coccin, lo que impide su uso en pastelera.
Adems de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en caloras como la Stevia, muy extendida
entre las personas que siguen una dieta.

Y, qu tipo de edulcorante utilizo para los postres?

Cada azcar o edulcorante tiene sus propias caractersticas. El azcar glas es ideal tanto para
preparar merengues como para decorar pasteles: la finura y el sabor neutro del azcar blanco permite
incorporarlo a todas las preparaciones.
Aun as, no hay nada que te impida utilizar azcar integral en tus pasteles, siempre que reduzcas las
cantidades recomendadas en las recetas. Tambin puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce
y aadir as aromas suplementarios. Respecto a los edulcorantes, tanto si son naturales como
artificiales, verifica que soportan la coccin y que no dejan un regusto amargo.
Y ahora que ya conoces algunos secretos sobre los edulcorantes, qu te parece descubrir qu postre
es tu alma gemela para que puedas prepararlo con ellos?
 LCTEOS Y DERIVADOS
Despus del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de
alimentos con los que conforma una alimentacin completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo
largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy
importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan protenas de
excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio. En la Pirmide de la Alimentacin Correcta,
sin embargo, los lcteos se ubican en un estamento pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo
de grasas que aportan, las ms dainas para la salud. En los ltimos aos, la oferta de leches y productos
lcteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer
mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentacin de su familia. Slo as
podr elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

QU ES LA LECHE?
Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, siendo el alimento
nico durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

Qu nutrientes aporta?
PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La protena especfica y mayoritaria de la
leche (80%) es la casena. Est en suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C,
pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del suero, lactoalbminas y lacto globulinas,
que tienen importantes funciones inmunolgicas.

GRASAS: responsables de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las caractersticas fsicas,
organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes
mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a
recomendar el consumo de lcteos descremados.

HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta principalmente

como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio. Despus de la primera
infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la poblacin general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

MINERALES: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera
especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.

VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y liposolubles (vitamina A).
Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo
que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienizacin:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo que se asegura
la eliminacin de grmenes patgenos, pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en
fro.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo
tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la
disminucin de gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C solo dos segundos,
con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilizacin sin disminuir
nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composicin.

LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo vaco. Y luego
se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.

LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminacin del
agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la leche descremada y seis
meses en la leche entera.

3)Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contienen grasa.
FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega
3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
DERIVADOS LCTEOS Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur,
quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de
los alimentos ricos en grasa.

QU SON LAS LECHES FERMENTADAS?

Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos especficos
que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura caractersticos. Estos grmenes
deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Los grmenes actan sobre el azcar de
la leche formando cido lctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulacin de las protenas
de la leche, responsable de la consistencia semislida y cremosa. Para contener los microorganismos
vivos y en un nmero estipulado deben conservarse en frigorfico. Los productos que sufren
tratamiento trmino posterior son en realidad postres o leches termizadas.

CULES SE PUEDEN CONSUMIR?

En nuestro medio, los productos que ms se consumen son el YOGUR y las LECHES FERMENTADAS
con otras especies de bacterias con funciones especficas. En otras partes del mundo existen leches
fermentadas con bacterias y levaduras que forman, adems de cido, alcohol etlico, como el kefir.
 Derivados de la leche:

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin. Contienen gran cantidad de agua
(70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g.
Queso blanco o ricota. Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se clasifican en
blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo,
etc.) Cuanta ms consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una
pasta homognea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como
10% o menos.

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra alimentacin: con tan solo
30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.

La Mantequilla: Obtenida del batido y amasado de la nata de la leche, es el resultado de trasformar

una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla).Si se desea
elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara, siempre y cuando
se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleado una batidora. Tiene un alto valor nutritivo
(vitamina Ay D). Es digerible y por su sabor caracterstico no es posible ser sustituido. La fabricacin
puede ser a partir de crema dulce o crema fermentada, siendo el proceso general de esta manera:
descremado de la leche, maduracin de la crema, batido de la crema, amasado de la mantequilla,
moldeado y envasado de la mantequilla.
Los diferentes tipos de mantequilla se pueden clasificar en funcin de la nata que se obtiene. Siendo
as, la mantequilla de nata dulce, la que es producida a partir de una nata fresca madura y mantequilla
de nata acida. La mantequilla se puede obtener de diferentes animales, entre ellas vaca, oveja, cabra
y bfala. La mantequilla de oveja y cabra se elaboran fundamentalmente en oriente de Mxico y
Magreb, presentando la primero un color blanco y un contenido graso superior a la de la vaca.
Los materiales que se utilizan para elaborar una mantequilla son: crema como materia prima,
batidora manual, amasadora, refrigeradora, material diverso de vidrio y plstico, ollas, cuchara,
cocina.
Muchos autores confirman que los derivados de la leche como:

El Yogurt:
Es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de
vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar "leche
fermentada o acidificada". Se ha podido comprobar que el yogurt presenta un efecto favorable sobre
la flora intestinal, ejerciendo una clara modulacin en el equilibrio del mismo. Por otra parte, se ha
comprobado que el yogurt estimula la respuesta inmunitaria fortaleciendo as nuestro sistema
defensivo y aumentando la actividad del mismo.

Tambin se puede decir que el yogurt es producido por la fermentacin de la leche donde se
desarrolla en simbiosis. Las bacterias adicionadas pertenecen al grupo de las bacterias lcticas homo
fermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con cidos lcteos, que
 presenta del 90% al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de control de cultivo es muy importante
en la manufactura del yogurt.
Los materiales que utilizamos en la produccin del yogurt son: leche fresca, termmetro, cocina,
ollas, azcar refinada, fermento para yogurt y fruta. Esta elaboracin, se efecta con el objetivo de
obtener un producto final suficientemente nutritivo, as como cidos y aromticos.
Segn los datos que nos da la FAO respecto al queso son los siguientes:
La Organizacin Integral FAO define al queso como producto nutritivo para nosotros los
consumidores. Es importante saber su elaboracin para poder saber que consumimos y de que est
hecho. El queso lo podemos obtener en diferentes lugares como tiendas, mercados, hasta en los
lugares de produccin. Muchas veces este producto trae recursos econmicos para los pobladores
que son beneficiados, hay personas en nuestra ciudad, pero mayormente del campo quienes tienen
sus animales y producen queso para beneficio de ellos y salen a venderlo a la ciudad.

El jocoque:
Es un yogurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por
12 horas y al igual que en la mantequilla y el yogurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o
especias finas como el eneldo.