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2. Definiciones........................................................................................................................................ 4
esta cantidad, cerca de 700 mil se destina a la industria panificadora, 300 mil a la industria de
fideos y 80000 a la industria de galletas (MINAG, 2013). Siendo que la mayora de la materia
usada para producirla es el trigo existen motivos para reemplazar en parte la harina de trigo
En lneas generales se podra decir que nuestro pas se puede auto abastecer del consumo de
arroz. En el pilado de arroz paddy (grano entero) existe un subproducto que se llama grano
partido que es la sumatoria de las puntillas (3%), la media grana (5%) y la granza (2%). Este
grano quebrado actualmente no tiene mucho valor econmico, y para el molino de arroz
constituye una prdida. Este sub producto no deja de ser importante ya que tienen una
contenido de fibra (20%) y otros componentes que pueden ser agregados a otros productos en
Una forma de aprovechar el grano quebrado es el uso de este como materia prima para la
elaboracin de la harina. Debe indicarse, que dada la necesidad tambin se puede producir
Por otro lado la inmensa tendencia del mundo light en contraposicin con los agentes
Pero hay que tener en cuenta que en la industria de galletas u otro alimento la adicin de
algn sucedneo de la harina de trigo debe hacerse en una cantidad que no cambie
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Las Galletas de Arroz Integral Explotado (GAIE), son uno de los innumerables productos que
alimenticios que sean saludables. Se ha buscado la oportunidad de utilizar una materia prima,
es de casi 4.1 kilos por ao. Es un mercado en franco crecimiento, con un incremento anual
aproximadamente de 7%.
tendencia es ascendente pues en este periodo se han superado las intenciones de siembra
En el mbito local, la ciudad de Guadalupe ha sido declarada como la capital de arroz, una
distincin que refleja el nivel de produccin de arroz en este sector. Esto sumado a la
tendencia creciente de las familias por llevar un estilo de vida sano en los ltimos aos nos
aseguran un amplio mercado para el ingreso de este nuevo producto, con el beneficio extra de
que la materia prima (arroz) es abundante en la zona, siendo un recurso propio que se
utilizar y por el cual la economa del sector local y regional puede mejorar bastante.
Por lo expuesto, existe la posibilidad de reemplazar la harina de trigo por harina de arroz
obtenida del grano partido de la etapa de pilado de arroz, llevando este nuevo producto
hasta el sector industrial en la medida que el proceso de elaboracin de las galletas necesita
de esto para que la elaboracin de las galletas pueda realizarse de manera masiva y cubrir la
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Marco Terico
Existen autores que se refieren al inicio del cultivo de arroz y su nivel de consumo que
El inicio del cultivo de uno de los granos ms antiguos como es el arroz se dio en la
prehistoria, y que ste sin duda es un alimento imprescindible para aproximadamente las 3/4
partes de la humanidad, siendo en gran medida los pases asiticos los que dependen de este
cereal inclusive muchos de sus habitantes consideran como una causa de desastre el fracaso
en su siembra.
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin [FAO] ,1994) sin embargo hay
consensos que argumentan que ste se inici de forma independiente en tres regiones: China,
La japnica
La ndica, y;
Otros autores expresan que el cultivo de arroz surgi en India, es el caso de Franquet
El cultivo del arroz se inici hace aproximadamente 10,000 aos en las regiones hmedas
de Asia y que es muy probable que el lugar donde se cultiv por primera vez este cereal haya
sido la India en virtud de que en ese pas abundaban los arroces silvestres, coincide con otros
autores en la teora de que es posible hayan existido algunas rutas a travs de las cuales se
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En la historia se ha hablado del doble origen del arroz, tal es as que Chaunu (1985),
mantiene su teora de que el arroz denominado Oryza glaberrima tuvo sus inicios en frica
al sur de Marruecos, en las regiones del frica Islmica donde fue sembrado entre los aos
1,500 y 800 AC, luego se expandi hasta Senegal ubicado en frica Occidental, durante el
La FAO (1994), seala que el cultivo del arroz Oryza silvestre se inici entre los aos
4,540 y 5,440 AC en la zona del valle del Ganges ubicado al norte de la India, donde las
pruebas arqueolgicas demostraron que el arroz fue introducido entre los aos 3,500 y 1,200
2. Definiciones
2.1 Arroz
El arroz (Oryza Sativa L.) es el cultivo cerealero ms importante del mundo en desarrollo
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin [FAO] ,1994). Suele ser considerado
El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y equilibrada. Est
El grano de arroz cuando se cosecha viene envuelto en una cascara dura que lo protege
mientras est en la espiga, cuando se procesa y se elimina esa envoltura durante la limpieza,
entonces se obtiene este cereal, que est constituido por el salvado, el germen y el grano
blanco, durante el proceso de pulido para obtener el arroz blanco de mesa tanto el salvado
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Al arroz integral se le ha quitado su cscara externa que es fibrosa y no comestible pero se
le ha dejado parte de su cutcula, por ello, presenta un color algo marrn (Alimentacion,
importante que es la alimentacin a la hora de disfrutar de una vida totalmente sana. El arroz
integral es uno de los productos que ms empiezan a ser consumidos gracias a sus grandes
beneficios con respecto al clsico arroz blanco. Son muchas las propiedades y nutrientes que
aporta al organismo gracias a que no ha sufrido ningn proceso de refinado como si sufre el
arroz normal. Algunos beneficios de este arroz a la hora de consumirlo de forma habitual y
que puedes incluir sin problemas en tu dieta saludable (Gallego Uvero, 2016)
Uno de los grandes beneficios que aporta el arroz integral al organismo es que ayuda a
perder peso. Se trata de un alimento muy rico en fibra que ayuda a que el metabolismo trabaje
activamente y pueda eliminar un mayor nmero de caloras. Por otra parte al comer arroz
integral, la sensacin de saciedad es mucho mayor por lo que la persona evita comer ms de
Aunque no sea muy popular por ello, el arroz integral es un alimento que contiene una
gran cantidad de antioxidantes que son realmente beneficiosos para la salud. Es por ello que
el consumo de arroz integral de forma habitual en una dieta saludable, te permitir retrasar la
llegada de los primeros signos del envejecimiento y de evitar el riesgo de sufrir futuras
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2.2.1.3 Excelente fuente de fibra
Uno de los grandes beneficios del arroz integral es que se trata de un alimento con una
gran cantidad de fibra. Se trata de uno de los alimentos que mayor cantidad de fibra aporta al
cuerpo. Segn algunos estudios bastante fiables, el consumo habitual de arroz integral evita el
riesgo de padecer cncer de colon y adems ayuda a que en el proceso digestivo no haya
El arroz integral es rico en dos minerales tan importantes como son el selenio y el
manganeso. El selenio es un mineral que ayuda a evitar futuros problemas relacionados con
bastante rico en un mineral tan importante como el manganeso. Se trata de un mineral que
fortalece todo el sistema nervioso y aumenta los niveles del colesterol bueno. Por lo tanto, el
arroz integral puede formar parte sin problemas de un dieta saludable y equilibrada ya que
Comer arroz integral te ayuda a que tu cuerpo tenga la energa suficiente para poder rendir
durante el da sin problemas. Es por ello que despus de realizar algo de deporte o ejercicio
fsico, es aconsejable tomar productos tan saludables como el arroz integral ya que tambin
ayuda a reparar los tejidos del cuerpo como son los msculos o la piel.
Comer de forma habitual arroz integral aporta al organismo las vitaminas necesarias y
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2.3 Galletas de arroz
En general, las galletas de arroz estn elaboradas a base de arroz integral. Esto es muy
positivo dado que dicho alimento, a diferencia del arroz blanco, aporta proporciones
significativas de fibra y diversos minerales (hierro, magnesio, zinc). Y, estos representan una
alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se
aumentando. Las exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 290.000 millones de
control estricto de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para mantener la
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3.1 Manipulacin y almacenamiento
miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas transportadoras (que portan, por
ejemplo, remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas (p. ej., con grano y pescado);
transportadores de tornillo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto
(p. ej., para descargar grano, azcar, o frutos secos y para el transporte de harinas).
estacional (p. ej., refinado de azcar, elaboracin de cerveza, moltura de harina y enlatado).
envo.
3.2 Extraccin
Para extraer un alimento especfico de la fruta, los cereales o los lquidos, debe utilizarse
uno de los mtodos siguientes: trituracin, machacado o molienda, extraccin por calor
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los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera. En
harina. El calor puede utilizarse directamente como medio de preparacin por extraccin,
como en el caso del tostado (p. ej., del cacao, el caf y la achicoria); en la fabricacin suele
aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej., extraccin de aceites
Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinacin y la mezcla de la
fruta triturada con disolventes, que sern eliminados con posterioridad a travs de las
Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas
nicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los
conservacin de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de produccin de carne lista
para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la elaboracin de pan, galletas, cerveza, etc. En otros
casos, la coccin se realiza en recipientes de junta hermtica y produce una concentracin del
producto (p. ej., refinado de azcar y elaboracin de pasta de tomate). Adems del secado de
efectuarse mediante la utilizacin de aire caliente (secadores fijos o tneles de secado), por
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contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la produccin de caf
instantneo y t), al vaco (a menudo combinada con filtrado) y liofilizacin (secado por
alcohol etlico.
Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a
esterilizacin antibitica
accin qumica
deshidratacin
refrigeracin.
En resumen, los tres primeros mtodos dan lugar a la destruccin de la vida microbiana,
mientras que los dos ltimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como
el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la
utilizacin de uno de los mtodos anteriores, o bien una mezcla de diversos alimentos se
continuacin. En este ltimo grupo se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los
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3.5 Envasado
Entre los numerosos mtodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado, el
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4. Proceso de produccin
4.1 Diagrama de flujo de bloques
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4.2 Descripcin del proceso
proveedores confiables que brinden y nos provean un buen producto de calidad para
Mezcla: Se hace una mezcla de todos los granos de arroz hasta pasar a la fase de
disolucin.
Disolucin: Los granos an no disueltos van a regresar a la fase anterior para evitar
Hidratacin del arroz: Se hidrata el arroz con agua por un tiempo de 2 horas y
arroz.
Reposo: Se deja reposar el arroz durante 8 horas a Temperatura Ambiente para luego
terminar de secarlo.
400 C 10 y a una alta presin de 1034 KPa pero por un corto periodo de 10
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Control del producto: Los principales factores de calidad son el peso, la humedad,
almacenamiento.
4. Tipo de estudio
Es un estudio aplicado, porque se har uso de los conocimientos tericos sobre la
elaboracin de galletas y acerca de las propiedades nutritivas del arroz para la creacin de
nuevo producto en el mercado al que est dirigido. Adems, ser longitudinal porque se
5. Diseo de estudio
Para contrastar la hiptesis se aplicar el diseo de evolucin de grupo (cohortes): Estos
productividad a lo largo del tiempo, cada 4 meses para saber si el negocio resulta rentable
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Dnde:
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Referencias bibliogrficas
Nutricin: https://comeconsalud.com/alimentacion-nutricion/beneficios-arroz-integral
propiedades/#Que-es-el-arroz-integral
el-arroz-propiedades-tipos-y-cultivo
http://www.bekiasalud.com/articulos/beneficios-arroz-integral-para-salud/
Mongrell, V. (05 de 02 de 2017). Las galletas de arroz, son buenas para la salud? Obtenido
https://www.vix.com/es/imj/salud/151526/las-galletas-de-arroz-son-buenas-para-la-salud
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Pastor, M. E. (s.f.). Prezi. Obtenido de https://prezi.com/ewkq49xykeov/galletas-de-arroz-
dulces-sabor-limon/
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INTEGRANTES:
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