Cuisine Et Alimentation

LE DICTIONNAIRE LE DICTIONNAIRE
V I S U E L V I S U E L Jean-Claude Corbeil
DFINITIONS DFINITIONS Ariane Archambault
A L I M E N TAT I O N
ET CUISINE
ET CUISINE
Le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et cuisine est une version FRANAIS
AL I MEN TATIO N
E T CUISIN E
A l i m e n tat i o n
Cuisine cousine du Nouveau Dictionnaire Visuel, succs plantaire devenu une ANGLAIS
rfrence internationale. Cette dition thmatique au contenu revisit et
augment invite la dcouverte des aliments et des procds entourant fouet M
leur conservation, leur cuisson et leur prparation. Des illustrations whisk
Ustensile compos dun ensemble de
hyperralistes donnent accs une terminologie bilingue en franais fils dacier recourbs et croiss servant
et en anglais ainsi qu des dfinitions qui explicitent la nature et mler, battre ou fouetter des
ingrdients liquides ou semi-liquides.
prcisent la fonction des mots illustrs.
Avec une prsentation et une organisation du savoir toujours aussi
oignon M vert
accessibles et fiables, le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et green onion
cuisine est une rfrence indispensable pour toute la famille. Oignon doux cueilli avant maturit,
gnralement vendu en bottes avec sa
fruits M
a l i M e n tat i o n a l i M e n tat i o n
fruits M
tige. On le mange souvent cru en salade
melons M
melons
Fruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux et
sucrs, ils sont surtout consomms nature.
melon M casaba
casaba melon
La chair blanchtre et crmeuse,
ou, cuit, dans les sauts.
souvent moins parfume que celle des
autres melons, peut tre rehausse par
du jus de citron ou de lime. melon M dogen
Ogen melon
melon M miel M Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. La
honeydew melon chair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.
Il doit son nom sa chair trs sucre, de couleur verte.
Lcorce, lisse et ferme, devient jaune crme en mrissant.
mollusques M | mollusks mollusques M
Animaux invertbrs au corps mou, gnralement marins. Certains dentre eux, les coquillages, sont recouverts
dune coquille et souvent vendus vivants.
calmar M
pieuvre F squid
octopus Les parties comestibles sont les
Aussi appele poulpe. La chair coriace tentacules, la poche formant le corps, ainsi
doit tre attendrie avant la cuisson. Elle que lencre. Souvent grille ou frite, la
est dlicieuse mijote, grille ou melon M brsilien
chair maigre est parfois caoutchouteuse.
marine. canary melon
escargot M patelle F bigorneau M
La chair sucre est blanchtre, teinte de rose prs de la cavit
snail limpet common periwinkle
centrale. Lorsquil est mr, il devient trs parfum.
Lescargot est souvent commercialis Mollusque recouvert dune coquille La chair ressemble celle de
en conserve, surgel ou cuisin. Servi unique. On consomme la patelle crue, lescargot, quil peut remplacer dans la
dans un beurre lail, il constitue une avec du jus de citron ou de la vinaigrette, plupart des recettes. On le consomme
entre classique. ou encore grille, avec du beurre. toujours cuit, chaud ou froid.
melon M brod
muskmelon
Lcorce est recouverte de lignes sinueuses rappelant le
relief dune broderie, do son nom. La chair rose ou
cantaloup M orange est trs savoureuse.
cantaloupe
Melon chair orange quon reconnat pastque F
seiche F
ses ctes plus ou moins marques et watermelon
cuttlefish
rugueuses. La varit la plus cultive Appele aussi melon deau en
La chair trs ferme doit tre battue avant la
est le charentais. raison de sa teneur en eau trs leve.
cuisson. La seiche est dlicieuse farcie. On
Dsaltrante, elle se consomme le plus
peut en rcuprer lencre (spia) pour praire F coque F moule F souvent nature, en tranches.
colorer certaines prparations. clam cockle blue mussel
De la mme famille que la palourde, Dsigne gnralement lespce Les moules fraches sont en gnral poches
elle est dlicieuse crue, avec ou sans europenne, bien quil en existe dautres. dans un bouillon ou cuites la vapeur le
citron, mais galement cuite, en potage Elle est plus ferme et de saveur plus temps quelles souvrent; il faut alors jeter
ou farcie comme la moule. prononce que les hutres ou les moules. celles qui sont demeures fermes.
buccin M
whelk
palourde F Mollusque semblable un gros bigorneau.
hard-shell clam La cuisson exige une certaine attention, car
Mollusque coquille trs dure, que lon la chair trop cuite devient coriace. On le
consomme cru ou cuit. On en fait dguste souvent arros de jus de citron.
ormeau M notamment une soupe (chaudre), trs
coquille F saint-Jacques abalone apprcie en Nouvelle-Angleterre.
great scallop On consomme le muscle appel 48 49
Mollusque apparent au ptoncle. La chair de pied , dlicieux cru ou cuit. Il faut
saveur fine est trs estime en Europe. La battre lormeau avant la cuisson.
coquille, qui tolre bien la chaleur, est aussi
utilise comme plat de cuisson.
hutre F creuse du pacifique M
cupped Pacific oyster
Juteuse et dodue, elle possde une valve
ptoncle M infrieure bombe. Comme toutes les
scallop hutres, on la consomme souvent crue,
On consomme la noix (muscle qui ouvre et ferme mye F couteau M hutre F plate
soft shell clam razor clam flat oyster nature ou avec du jus de citron.
les valves), et parfois le corail (partie orange).
Excellent cru ou cuit, il sapprte de multiples Surtout rcolt dans lAtlantique, ce Mollusque de forme allonge dont le Hutre plus rare que lhutre creuse et
faons. gros mollusque coquille fine, voisin bord de la coquille est suffisamment dont la valve infrieure est tout fait
de la palourde, peut remplacer cette effil pour couper la peau, do son plate. La varit belon est notamment
dernire dans les recettes. nom. recherche.
98 99
1 I
www.quebec-amerique.com 1300 termes en franais et en anglais 2
1200 dfinitions en franais
800 illustrations hyperralistes
QUBEC AMRIQUE
LE DICTIONNAIRE
V I S U E L
DFINITIONS
Jean-Claude Corbeil
Ariane Archambault
ALIMENTATION ET
CUISINE
FRANAIS
ANGLAIS
QUBEC AMRIQUE
REMERCIEMENTS
Nous tenons exprimer notre plus vive reconnaissance aux personnes, organismes, socits et entreprises qui ont gnreusement
accept de relire les dfinitions et, au besoin, de proposer des modifications pour en amliorer la prcision.
Arcand, Denys (ralisateur); Audet, Nathalie (Radio-Canada); Beaudouin, Yves (UQAM); Beaudry, Jean (Service de police de Longueuil); Beaulieu,
Jacques (Centre de formation de l'automobile de Sainte-Thrse); Bordeleau, Andr (astronome); Bugnet-Buchwalter, Marie-Odile (Bibliothque
de la Facult de musique, Universit de Montral); Butler, Philip (Muse Stewart); Christian, ve (consultante en mtorologie); Delorme, Michel
(Biodme de Montral); Deschamps, Laurent; Desjardins, Jean-Pierre (UQAM); Doray, Francine (Hydro-Qubec); Doyon, Philippe (ministre des
Ressources naturelles, de la Faune et des Parcs); Dupr, Cline (terminologue); Dupuis, Laval (cole des mtiers de l'quipement motoris de
Montral); Faucher, Claude (Communications Transcript/CN); Fournier, Jacques (ditions Roselin); Gagnon, Roger (astronome); Garceau, Gatan
(Centre de formation de l'automobile de Sainte-Thrse); Harou, Jrme (cole des mtiers de la construction de Montral); Lachapelle, Jacques
(cole d'architecture, Universit de Montral); Lafleur, Claude (journaliste scientifique); Lapierre, Robert (chef machiniste); Le Tirant, Stphane
(Insectarium de Montral); Lemay, Lucille (Centre de tissage Leclerc); Lemieux-Brub, Louise (Centre des textiles contemporains de Montral);
Lvesque, Georges (urgentologue); Marc, Daniel (cole des mtiers de la construction de Montral); Marchand, Raymond G. (Universit Laval);
Martel, Flix (conseiller en infrastructure informatique); McEvoy, Louise (Les services linguistiques d'Air Canada); Michotte, Pierre (Institut
maritime du Qubec); Morin, Nadia (Centre de formation, Service de scurit incendie de Montral); Mosimann, Franois (Universit de
Sherbrooke); Neveu, Bernard (UQTR); Normand, Denis (consultant en tlcommunication); Ouellet, Joseph (cole des mtiers de la construction
de Montral); Ouellet, Rosaire (Centre de formation professionnelle, Campus Cowansville); Papillon, Mlanie (ingnieure aronautique);
Paquette, Luc (cole des mtiers de l'quipement motoris de Montral); Paradis, Serge (Pratt & Whitney); Parent, Serge (Biodme de Montral);
Prichonnet, Gilbert (UQAM); Rancourt, Claude (cole des mtiers de l'quipement motoris de Montral); Revret, Jean-Pierre (UQAM);
Robitaille, Jean-Franois (Universit Laurentienne, Ontario); Ruel, Jean-Pierre (Service correctionnel Canada); Thriault, Jol.
Le Dictionnaire Visuel Dfinitions : Alimentation et cuisine a t conu et cr par Catalogage avant publication de Bibliothque et Archives
Les ditions Qubec Amrique inc. nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada
329, rue de la Commune Ouest, 3e tage Corbeil, Jean-Claude, 1932-
Montral (Qubec) H2Y 2E1 Canada Le dictionnaire visuel dfinitions franais/anglais :
T 514.499.3000 F 514.499.3010 alimentation et cuisine
Comprend un index.
Les ditions Qubec Amrique inc., 2009. Tous droits rservs. Comprend du texte en anglais.
Il est interdit de reproduire ou dutiliser le contenu de cet ouvrage, ISBN 978-2-7644-1100-1
sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit reproduction 1. Alimentation - Dictionnaires franais. 2. Cuisine - Appareils
lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et et matriel - Dictionnaires franais. 3. Franais (Langue) -
lenregistrement sans la permission crite de Les ditions Qubec Dictionnaires anglais. 4. Dictionnaires illustrs franais.
Amrique inc. I. Archambault, Ariane, 1936-2006. II. Titre.
Nous reconnaissons laide financire du gouvernement du Canada par
lentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie de RA784.C67 2009 613.203 C2009-940285-8
ldition (PADI) pour nos activits ddition.
Les ditions Qubec Amrique tiennent galement remercier les Dpt lgal : 2009
organismes suivants pour leur appui financier : Bibliothque nationale du Qubec
Bibliothque nationale du Canada
Gouvernement du Qubec - Programme de crdits d'impts pour Dans la mme srie :

l'dition de livres - Gestion SODEC. - Arts et architecture
Les ditions Qubec Amrique bnficient du programme de - Rgne animal
subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent - tre humain
galement remercier la SODEC pour son appui financier.
Imprim et reli Singapour

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 11 10 09
PO 399, Version 3.5.1
www.quebec-amerique.com
DIRECTION MISE EN PAGE
diteur : Jacques Fortin Pascal Goyette
Auteurs : Jean-Claude Corbeil et Ariane Archambault Danielle Quinty
Directeur ditorial : Franois Fortin milie Corriveau
Rdactrice en chef : Anne Rouleau Mlanie Gigure - Gilbert
Designer graphique : Anne Tremblay Prmontage : milie Bellemare
Sonia Charette
PRODUCTION
Nathalie Frchette D O C U M E N TAT I O N
Jose Gagnon Gilles Vzina
Kathleen Wynd
RECHERCHES TERMINOLOGIQUES Stphane Batigne
Jean Beaumont Sylvain Robichaud
Catherine Briand Jessie Daigle
Nathalie Guillo
GESTION DES DONNES
DFINITIONS FRANAISES Programmeur : ric Gagnon
Catherine Briand Jose Gagnon
Hlne Gauthier
Nathalie Guillo RVISION
Anne Rouleau Marie-Nicole Cimon
Catherine Gendreau
I L L U S T R AT I O N Liliane Michaud
Direction artistique : Jocelyn Gardner Sophie Ballarin
Jean-Yves Ahern
Rielle Lvesque PRIMPRESSION
Alain Lemire Karine Lvesque
Mlanie Boivin Franois Hnault
Yan Bohler Julien Brisebois
Claude Thivierge Patrick Mercure
Pascal Bilodeau
Michel Rouleau
Anouk Nol
Carl Pelletier
Raymond Martin
CONTRIBUTIONS
QA International remercie les personnes suivantes pour leur contribution au prsent ouvrage :
Jean-Louis Martin, Marc Lalumire, Jacques Perrault, Stphane Roy, Alice Comtois, Michel Blais, Christiane Beauregard, Mamadou Togola,
Annie Maurice, Charles Campeau, Mivil Deschnes, Jonathan Jacques, Martin Lortie, Frdrick Simard, Yan Tremblay, Mathieu Blouin,
Sbastien Dallaire, Hoang Khanh Le, Martin Desrosiers, Nicolas Oroc, Franois Escalmel, Danile Lemay, Pierre Savoie, Benot Bourdeau,
Marie-Andre Lemieux, Caroline Soucy, Yves Chabot, Anne-Marie Ouellette, Anne-Marie Villeneuve, Anne-Marie Brault, Nancy Lepage,
Daniel Provost, Franois Vzina, Guylaine Houle, Daniel Beaulieu, Sophie Pellerin, Tony ORiley, Mac Thien Nguyen Hoang, Serge DAmico.
P R S E N TAT I O N
POLITIQUE DITORIALE DFINITIONS

Le Dictionnaire Visuel fait l'inventaire de l'environnement matriel Les dfinitions du Dictionnaire Visuel s'embotent les unes dans
d'une personne qui participe au monde industrialis contemporain les autres la manire de poupes russes, en suivant la hirarchie
et qui doit connatre et utiliser un grand nombre de termes de prsentation du contenu de l'ouvrage. Ainsi, la dfinition du
spcialiss dans des domaines trs varis. terme pices en titre de page permet de ne pas rpter cette
Il est conu pour le grand public, rpondant aux besoins de toute information pour chacune des pices reprsentes et de
personne la recherche de termes prcis et srs, pour des raisons concentrer la dfinition sur ce qui les distingue les unes des autres
personnelles ou professionnelles fort diffrentes : recherche d'un (le safran est le stigmate de la fleur de crocus, cueilli la main et
terme inconnu, vrification du sens d'un mot, traduction, publicit, sch, la cannelle est de l'corce sche du cannelier, etc.).
enseignement des langues, etc. Illustration et dfinition se compltent : la dfinition fait
Ce public cible a guid le choix du contenu du Dictionnaire Visuel : l'conomie de ce qui est vident dans l'illustration.
runir en douze ouvrages thmatiques les termes techniques La trs grande majorit des termes du Dictionnaire Visuel sont
ncessaires l'expression du monde contemporain, dans les dfinis. Les termes ne sont pas dfinis quand l'illustration est
domaines de spcialits qui faonnent notre univers quotidien. explicite ou qu'elle suggre le sens habituel du mot (par exemple,
ustensiles divers).
STRUCTURE
Chaque tome comprend trois sections : les pages prliminaires, MODES DE CONSULTATION
dont la table des matires; le corps de l'ouvrage, soit le traitement On peut accder au contenu du Dictionnaire Visuel de plusieurs
dtaill du thme, et l'index. faons :
L'information est prsente du plus abstrait au plus concret : sous- partir de la TABLE DES MATIRES la fin des pages
thme, titre, sous-titre, illustration, terminologie. prliminaires.
Avec l'INDEX, on peut consulter le Dictionnaire Visuel partir du
TERMINOLOGIE mot, pour mieux voir quoi il correspond ou pour en vrifier
l'exactitude, en examinant l'illustration o il figure.
Chaque mot du Dictionnaire Visuel a t soigneusement
slectionn partir de l'examen d'une documentation de haute Originalit fondamentale du Dictionnaire Visuel : l'illustration
qualit, au niveau de spcialisation requis. permet de trouver un mot partir de l'ide, mme floue, qu'on en
a. Le prsent ouvrage est le seul dictionnaire qui le permette. La
Il arrive parfois qu'au vu de la documentation, diffrents mots consultation de tous les autres dictionnaires exige d'abord qu'on
soient employs pour nommer la mme ralit. Dans ces cas, le connaisse le mot.
mot le plus frquemment utilis par les auteurs les plus rputs a
t retenu.
En gnral, les mots sont cits au singulier, comme dans les
entres de tous les dictionnaires, mme si lillustration en
reprsente plusieurs individus. Le mot dsigne le concept, non la
ralit de lillustration.
4
TITRE
DFINITION
Il est inscrit avec sa dfinition en dessous. Si le
Elle explicite la nature, la fonction ou la
titre court sur plusieurs pages, il se prsente en
caractristique de l'lment reprsent par
gris sur les pages subsquentes, mais sans
l'illustration.
dfinition.
SOUS-THME
TERME Ils sont prsents la fin des pages
Chaque terme figure dans l'index prliminaires, puis repris sur chacune
avec renvoi aux pages o il des pages de la section.
apparat.
MAMMIFRES CARNIVORES MAMMIFRES CARNIVORES

chat M | cat chat M
Mammifre carnivore au corps souple et muscl, aux pattes munies de griffes rtractiles; cest un animal de
compagnie fort rpandu. morphologie F du chat M
tte F morphology of a cat
cats head cils M il M
Partie antrieure du corps comportant pupille F eyelashes eye oreille F
les principaux organes sensoriels et le pupil Poils implants sur le bord libre de la Organe de la vision particulirement ear
cerveau. Orifice central de lil par o entre la paupire, empchant les poussires et adapt lobscurit, servant notamment Organe de laudition trs mobile,
lumire, particulirement adapt la autres particules de se dposer sur percevoir lintensit lumineuse, les assurant galement lquilibre. Loue
pnombre. lil. mouvements et certaines couleurs. du chat est trs dveloppe.
sourcils M
whiskers queue F
Longs poils rigides extrmement tail
sensibles situs au-dessus des yeux, Appendice terminal du corps, assurant
ayant une fonction tactile. notamment lquilibre du chat lorsquil
saute.
paupire F suprieure
upper eyelid
Fine membrane musculaire,
descendant du bord suprieur de lil
pour le protger et le nettoyer.
paupire F infrieure
lower eyelid
Mince membrane musculaire
translucide et mobile, se soulevant
partir du bord infrieur de loeil pour le
protger et le nettoyer.
paupire F interne
nictitating membrane
Fine membrane musculaire, stalant
horizontalement partir du coin
interne de lil pour le protger ou
lhumidifier.
moustaches F
whiskers
Longs poils rigides extrmement
sensibles (vibrisses) situs sur le
museau, ayant une fonction tactile.
truffe F
nose leather
Extrmit du museau portant les
narines, faite de tissu rsistant et
humide, ayant une fonction olfactive et
respiratoire.
museau M
fourrure F
muzzle
fur
Partie antrieure de la tte, courte et
lvre F Poils recouvrant le corps, permettant
arrondie, munie de moustaches, ayant
lip notamment le maintien de la
des fonctions tactile et olfactive trs
Partie musculaire mobile formant le temprature corporelle et la protection
dveloppes.
contour de la bouche. Le chat a deux contre les piqres dinsectes.
lvres suprieures pourvues de
moustaches.
140 141
I N D I C AT I O N D U G E N R E
F : fminin
M : masculin
I L L U S T R AT I O N N : neutre
Elle participe la Le genre de chaque nom commun d'un
dfinition visuelle de terme est indiqu dans les langues o de
chacun des termes telles catgories existent.
qui y sont associs. Pour illustrer des fonctions professionnelles,
tant des hommes que des femmes ont t
FILET reprsents. Le genre attribu au titre de la
Il relie le mot ce quil dsigne. L o les fonction dpend alors de l'illustration.
filets taient trop nombreux et rendaient la
lisibilit difficile, ils ont t remplacs par
des codes de couleurs avec lgendes ou,
dans de rares cas, par des numros.
5
TA B L E DES M AT I R E S
8 ALIMENTATION 141 Batterie de cuisine

146 Appareils lectromnagers
Food
162 Appareils lectromnagers divers
8 Ferme 165 Cafetires
10 Supermarch
12 Restaurant
16 Champignons
169 INDEX
18 Algues
19 Lgumes
36 Lgumineuses
41 Fruits
54 pices
58 Condiments
62 Fines herbes
64 Crales
66 Produits craliers
76 Caf et infusions
78 Chocolat
79 Sucre
80 Huiles et matires grasses
81 Produits laitiers
87 ufs
88 Abats
89 Gibier
90 Volaille
91 Charcuterie
94 Viande
98 Mollusques
100 Crustacs
101 Poissons cartilagineux
102 Poissons osseux
108 CUISINE
Kitchen
108 Emballage
112 Cuisine
114 Verres
116 Vaisselle
120 Couvert
126 Ustensiles de cuisine
VI
VII
F
ferme | farmstead
Ensemble form par les btiments dhabitation et dexploitation dun domaine agricole.
jachre F
fallow
Terre cultivable quon laisse
pturage M temporairement reposer afin de
permanent pasture permettre la reconstitution des
Surface clture couverte dherbe destine tre broute par le btail. rserves du sol.
clture F
fence
Barrire de bois ou de mtal servant dlimiter une partie de terrain rserve un usage
particulier.
fenil M
hayloft
Partie de la grange, qui correspond souvent au grenier, dans laquelle on
entrepose le foin pour le protger des intempries.
hangar M
machinery shed
Btiment gnralement destin abriter la machinerie agricole.
poulailler M
hen house
Btiment servant de logement aux
volailles. On distingue souvent les
poulaillers de ponte et les poulaillers
dengraissement.
cour F
farmyard
Espace dcouvert autour duquel sont
disposs les btiments de ferme.
jardin M potager
vegetable garden
Terrain o lon cultive des plantes
potagres pour lalimentation de la
famille.
arbre M dornement M habitation F grange F

ornamental tree farmhouse barn
Arbre plant pour sa silhouette Maison o logent lagriculteur et sa Btiment utilis principalement pour
dcorative. famille. stocker les rcoltes, la paille et le foin.
8
ferme F
prairie F
meadow laiterie F
Surface couverte dherbe, fauche par lagriculteur dairy
dans le but de produire du fourrage (foin, luzerne, Pice o le lait est conserv et rfrigr avant son ramassage. On peut galement
etc.) pour le btail. y transformer le lait en beurre ou autres produits drivs.
mas M fourrager table F

fodder corn cowshed
Varit de mas cultive pour Btiment servant de logement aux bovins. Les animaux sont souvent spars en
lalimentation du btail. fonction de leur ge ou de leur orientation dlevage (boucherie, lait).
silo M-tour F
tower silo
Construction cylindrique destine au stockage de fourrages verts. Il est
toujours charg par le haut, laide dune machine spcialement
adapte.
silo M-couloir M
bunker silo
Construction horizontale destine au stockage de fourrages
verts. Son remplissage ne ncessite pas dquipement
spcialis.
porcherie F
pigsty
Btiment servant de logement un levage porcin,
habituellement destin la boucherie.
enclos M
enclosure
Espace cltur o les animaux peuvent
se dplacer.
ruche F
hive
Abri amnag destin recevoir une
colonie dabeilles pour la production du
miel et la pollinisation des arbres
fruitiers.
verger M
orchard
Terrain plant darbres fruitiers.
bergerie F serre F arbre M fruitier

sheep shelter greenhouse fruit tree
Btiment servant de logement aux Construction parois translucides o Arbre produisant des fruits comestibles habituellement
ovins (brebis et moutons), levs lon cultive des vgtaux, dans des destins la consommation humaine.
principalement pour la chair, la laine et conditions contrles favorisant leur
parfois le lait. croissance.
9
M
supermarch | supermarket
Magasin de grande surface, en libre-service, o sont vendus des produits alimentaires ainsi que divers articles
dachat courant. Autour de lespace accessible aux clients, des locaux de service sont rservs lentreposage,
la prparation et la conservation des marchandises.
comptoir M des viandes F libre-service boucherie F

picerie F fine self-service meat counter fresh meat counter
delicatessen Prsentoir contenant des pices de viande ou Prsentoir vitr contenant des pices
Elle regroupe des aliments de spcialit, souvent prts de volaille prpares et emballes, en format de viande ou de volaille que le boucher
consommer : charcuteries, salades, olives, etc. familial ou en portions individuelles. dcoupe et emballe la demande.
chambre F froide
cold storage chamber
Local frigorifi o sont entreposes les denres
prissables.
produits M demballage M
packaging products
Tout ce qui sert envelopper les aliments,
utilis pour la cuisson, la conglation ou la
conservation.
produits M laitiers
dairy products
Aliments rsultant de la transformation du
lait naturel. On y trouve habituellement le
lait, la crme, le yogourt, le beurre et
certains fromages premballs.
produits M dentretien M
household products
Produits ou accessoires utiliss pour les tches
mnagres courantes. Ils incluent les dtergents,
javellisants, nettoyants, tampons rcurer, etc.
alle F
aisle
Espace mnag entre les gondoles pour la circulation des
clients.
boissons F
drinks
Substances liquides non alcoolises, qui comprennent
principalement leau embouteille, les jus et les boissons gazeuses.
bire F et vin M
beer and wine armoire F rfrigre fruits M et lgumes M
Ensemble des boissons alcoolises vendues en supermarch. reach-in freezer fruits and vegetables
Prsentoir qui sert garder au frais des Produits vgtaux utiliss comme
boissons. aliments. Ils sont prsents en vrac ou
en paquets premballs.
10
supermarch M
poissonnerie F
seafood gondole F
Section o sont vendus les poissons et gondola aliments M prts--servir
fruits de mer prsents en comptoir Long meuble pourvu dtagres, utilis convenience food
libre-service ou prpars, la pour la prsentation des produits en Aliments prpars et prsents de faon pouvoir tre facilement et
demande, par le poissonnier. libre-service. rapidement prts consommer.
comptoir M des fromages M

cheese counter
Prsentoir vitr contenant une varit de fromages entiers que le
prpos coupe et emballe la demande.
aliments M congels
frozen foods
Aliments divers conservs trs basse temprature
dans le but den prserver le plus longtemps
possible lintgrit et les qualits nutritionnelles.
produits M de traiteur M
prepared foods
Aliments divers, parfois en portions
individuelles, prpars sur place ou par
une entreprise spcialise, et souvent
prts consommer tels quels.
boulangerie F
bakery
Section o sont vendus le pain, les
ptisseries ainsi que les autres produits
de boulangerie, cuits sur place ou non.
produits M pour animaux M familiers

pet food and supplies
Produits destins lalimentation ou aux soins
des animaux de compagnie.
parapharmacie F et cosmtiques M
health and beauty care
Ensemble des mdicaments sans ordonnance et des produits non
mdicamenteux dhygine personnelle, de soins du corps et de
soins de beaut.
caisses F
checkouts
Comptoirs munis dune caisse enregistreuse, situs la sortie, permettant aux
clients deffectuer le paiement des achats.
conserves F chariots M
canned goods shopping carts
Aliments prpars, prsents en botes ou Paniers roulettes destins au transport de produits choisis jusquaux caisses et,
bocaux hermtiques, soumis un ventuellement, jusqu laire de stationnement.
traitement permettant dassurer leur
conservation pendant une longue priode.
11
M
restaurant | restaurant
tablissement o, contre paiement, on peut prendre un repas prpar la cuisine et servi par un personnel. La
qualit et le prix dun restaurant varient selon le menu.
conglateur M
freezer
Appareil dont la temprature moyenne
est de -18 C, servant congeler des
aliments pour les conserver.
salle F dentreposage M
store room
Pice dans laquelle sont stocks les
aliments non prissables.
rfrigrateur M
refrigerator
Appareil dont la temprature moyenne
est de 4 C, servant refroidir et
conserver les aliments.
bureau M
office
Local de travail du personnel
administratif.
vestiaire M du personnel M
staff cloakroom
Espace amnag lentre lintention
des employs, pour dposer
vtements, chapeaux, parapluies, etc.
rfrigrateurs M
refrigerators
Appareils dont la temprature moyenne est de 4 C, servant refroidir et conserver
les boissons.
barmaid F
barmaid
Femme responsable de la commande, de la prparation et du service des boissons.
comptoir M du bar M bar M

bar counter bar
Table troite leve sur laquelle on sert les boissons. Salle pourvue dun comptoir et de
tables o sont servies des boissons
alcoolises, moyennant paiement.
tabouret M de bar M cave F vins M

bar stool wine cellar
Sige avec pied, sans bras, assez haut pour quune personne puisse Armoire spcialement conue pour la conservation
sasseoir au niveau du comptoir du bar. des vins temprature et humidit rgules.
12
restaurant M
table F de service M sommelier M

prsentoir M rfrigr service table wine steward
refrigerated display case Meuble dappoint constituant une Responsable de la cave vins, il conseille
Meuble rfrigr o sont gards des plats rserve de couverts la disposition du la clientle sur le choix dun vin et en
froids prpars lavance. personnel pour acclrer le service. assure parfois le service.
buffet M
buffet
Meuble o sont disposs des mets chauds ou
froids offerts en libre-service.
w.-c. M ; toilettes F
customers toilets
Pice amnage pour y satisfaire des besoins
naturels et quipe de lavabos.
vestiaire M des clients M

customers cloakroom
Espace amnag lentre lintention des
clients, pour dposer vtements, chapeaux,
parapluies, etc.
matre M dhtel M
matre dhtel
Personne qui, notamment, gre les
rservations, accueille les clients et
dirige le personnel de la salle manger.
salle F manger
dining room
Pice conue et meuble pour prendre les repas, souvent amnage dans
un style correspondant au type de restauration.
box M
booth
Compartiment cloisonn servant isoler des consommateurs.
13
M
restaurant
cuisine F
kitchen cuisinire F lectrique vier M batterie F de cuisine F
Pice o lon prpare les repas, sous la electric range pot-and-pan sink
responsabilit du chef, assist dun Appareil lectrique servant la cuisson vier dans lequel on lave les ustensiles et rcipients
personnel spcialis (brigade). des aliments, muni de serpentins ou de utiliss pour la prparation et la cuisson des
plaques et dun four. aliments.
cuisinire F gaz M
hotte F gas range
hood Appareil servant la cuisson des
Appareil de ventilation qui expulse ou recycle lair charg de aliments, muni de brleurs et dun four
vapeurs et dodeurs de cuisson. aliments au gaz.
chef M de partie F
plan M de travail M station chef
work top Personne responsable de la prparation des
Surface plane conue notamment pour diffrents lments dun menu; le personnel
la prparation des aliments et des spcialis (saucier, rtisseur, ptissier, etc.) est
plats. sous ses ordres.
friteuse F
deep fryer
Appareil qui sert cuire des aliments
en haute friture.
machine F glaons M
ice machine
Appareil aliment en eau qui fabrique
et distribue des glaons.
plaque F de cuisson F
hot plate
Surface chauffe sur laquelle seffectue
la cuisson des aliments.
four M
oven
Partie ferme de la cuisinire, munie dun lment chauffant
suprieur (gril) et dun lment chauffant infrieur, o lon cuit
ou rchauffe les aliments.
chef M de cuisine F
chef
Personne qui, notamment, dirige le personnel de cuisine (brigade), soccupe de
lapprovisionnement et compose les menus.
table F chaude serveur M

hot food table waiter
Comptoir servant conserver les plats au chaud. Personne charge de prendre la
commande, de servir les mets et
dencaisser laddition.
14
restaurant M
menu M
menu
Liste dtaille des mets servis dans un
restaurant.
lave-vaisselle M
dishwasher
Appareil conu pour laver et scher la vaisselle
automatiquement.
plongeur M
dishwasher
Personne charge du lavage de la vaisselle et du matriel utilis par les cuisiniers.
vier M de prrinage M
prerinse sink
vier dans lequel on rince la vaisselle avant de la placer
dans le lave-vaisselle. carte F des vins M
wine list
Liste dtaille des vins et boissons
table F pour la vaisselle F sale diverses servis dans un restaurant.
dirty dish table
commis M dbarrasseur
back waiter
Personne charge de dbarrasser les tables pendant et aprs le service.
table F pour la vaisselle F propre

clean dish table addition F
check
Note indiquant la somme des dpenses effectues par
un client dans un restaurant.
15
M
champignons | mushrooms
Vgtaux des lieux frais et humides dont les espces comestibles sont surtout utilises comme condiment ou
accompagnement dans une grande varit de mets.
oronge F vraie lactaire M dlicieux collybie F pied M velout

royal agaric delicious lactarius enoki mushroom
Savoureuse crue comme cuite, elle est Lorsquon le casse, il laisse couler un lait orang. Champignon long pied, chair molle et
clbre depuis lAntiquit. ne pas On lutilise notamment en sauce piquante, surtout rsistante, trs apprci en Asie. On la
confondre avec la fausse oronge, daspect en Espagne et dans le midi de la France. mange crue, en salade, ou cuite, dans les
semblable mais vnneuse. soupes ou les plats orientaux.
russule F verdoyante morille F cpe M

green russula morel edible boletus
Sa chair blanche et cassante dgage La chair est mince et parfume, plus savoureuse si le Trapu, il peut atteindre 25 cm de hauteur ou de
une odeur de noisette. On la spcimen est fonc. On la consomme bien cuite pour diamtre. On le mange gnralement cuit
consomme crue ou cuite, de liminer la substance toxique. lhuile ou brais, ou encore en omelette.
prfrence grille.
16
champignons M
truffe F oreille-de-Judas F
truffle wood ear
Champignon souterrain, difficile trouver et peru comme Sa chair, sans got, de texture glatineuse, est apprcie en
un aliment de prestige. On lassocie spcialement au gibier Asie. On la mange gnralement dans les soupes ou avec
et la volaille. les lgumes.
pleurote M en forme F dhutre F champignon M de couche F

oyster mushroom cultivated mushroom
Il pousse sur les arbres ou le bois mort. Sa chair blanche et Champignon le plus cultiv et le plus consomm. On le mange
tendre est apprcie notamment dans les sauces, o il peut cru, en salade ou en trempette, ou encore cuit, notamment dans
remplacer le champignon de couche. les sauces et sur la pizza.
shiitake M chanterelle F commune

shiitake mushroom chanterelle
quivalent du champignon de couche au Japon, o il est Agrablement parfume, elle est fort apprcie des
largement cultiv pour la consommation (mets cuits gourmets, particulirement en Europe. Elle accompagne
lorientale, sauces) ou pour un usage thrapeutique. le plus souvent la viande et les omelettes.
17
F
algues | seaweed
Vgtaux gnralement aquatiques utiliss en cuisine ou comme supplment alimentaire. Les Japonais en sont
les plus grands producteurs et consommateurs.
aram M wakam M
arame wakame
Plus doux et moins croustillant que lhijiki, il est utilis Apprci des Japonais, riche en calcium,
principalement dans les salades et soupes, ou servi il a une texture et une saveur dlicates.
comme lgume daccompagnement, souvent frit. Son utilisation est varie; il accompagne
notamment trs bien les lgumineuses.
spiruline F mousse F dIrlande F agar-agar M

spirulina Irish moss agar-agar
Algue microscopique deau douce, Abondante dans lAtlantique Nord, elle nest comestible Lanires translucides, tires dalgues
riche en lments nutritifs (protines, quaprs cuisson. On en tire aussi le carragheen, substance rouges, quon fait fondre pour obtenir
fer, magnsium), consomme surtout utilise pour paissir certaines prparations. une gele pouvant remplacer la
comme supplment alimentaire. glatine dans plusieurs recettes.
hijiki M kombu M
hijiki kombu
Les brindilles sches augmentent de volume Consomm depuis lAntiquit, il se vend sous forme de
lorsquon les trempe et prennent la forme de grands rubans noirtres. Il sert surtout prparer des
nouilles noires un peu croustillantes, souvent bouillons, ou encore une sorte de th.
servies comme lgume.
laitue F de mer F nori M rhodymnie M palm

sea lettuce nori dulse
Elle a lapparence et la saveur des Algue de couleur pourpre qui devient noire en schant. Riche en fer, il est consomm depuis
feuilles de laitue. Tendre, elle se mange Gnralement vendue en minces feuilles sches, elle longtemps par des peuples ctiers dEurope.
crue dans les salades, ou encore cuite sert notamment confectionner les sushis. Sa texture douce et sa saveur prononce
dans les soupes. agrmentent bien soupes et salades.
18
lgumes M | vegetables
Vgtaux utiliss comme aliments. Une faon simple de classifier les lgumes consiste les regrouper selon la
partie de la plante qui est consomme. Les fruits sucrs des plantes constituent une autre catgorie daliments
(fruits).
lgumes M bulbes M
bulb vegetables
Lgumes dont on consomme surtout les bulbes, organes
souterrains o sont stockes les rserves nutritives de la plante.
oignon M rouge oignon M jaune

red onion yellow onion
Le plus sucr des oignons, il se Le plus courant des oignons.
dguste souvent cru, en salade ou en Largement utilis comme condiment,
sandwich. autant cuit que cru, il est aussi llment
essentiel de la soupe loignon.
poireau M
leek oignon M mariner oignon M blanc
La partie blanche est la plus apprcie, mais la pickling onion white onion
verte parfume potages et plats mijots. On Petit oignon blanc cueilli avant Doux et sucr, il est largement utilis
lassocie la pomme de terre dans un potage maturit, qui sert le plus souvent faire comme condiment. On le dguste
froid, la vichyssoise. des marinades ou encore des plats souvent cru, ou encore frit, en
mijots comme le buf bourguignon. rondelles.
19
M
lgumes
oignon M vert
green onion
Oignon doux cueilli avant maturit,
chalote F
shallot
La saveur de lchalote est plus subtile que
celle de loignon ou de la ciboule. On la
consomme crue ou cuite, souvent comme
condiment dans des sauces.
ciboule F
scallion
Elle na pas de bulbe dvelopp,
contrairement loignon vert. La partie
verte assaisonne divers mets et la
blanche sutilise comme loignon.
chtaigne F deau F
water chestnut
Bulbe aquatique dune plante de Chine,
elle occupe une place importante dans
la cuisine asiatique. Sa chair est ciboulette F
blanche et croustillante. chive
Cest le plus petit membre de la famille
ail M de loignon. On consomme la tige,
garlic surtout pour assaisonner diverses
Le bulbe ou tte dail est form de prparations chaudes ou froides.
caeux nomms gousses. Le germe au
centre rendrait lail indigeste.
20
lgumes M
lgumes M tubercules M
tuber vegetables
Tubercules consomms comme lgumes, ils consistent en des
renflements souvent souterrains contenant les rserves nutritives
de la plante.
crosne M manioc M
crosne cassava
Surtout apprci en Asie, do il est La varit douce est consomme
originaire, et peu consomm ailleurs. Dun comme la pomme de terre, alors que la
got lgrement sucr, il est utilis et varit amre permet dobtenir le
apprt comme la pomme de terre. tapioca.
taro M jicama M
taro jicama
Aliment de base de certains pays tropicaux, La chair est juteuse, croquante et
la chair farineuse et sucre. Il est sucre. Cru, on le mange en salade,
consomm cuit, de prfrence trs chaud, trempette ou hors-duvre; cuit, il
et apprt comme la pomme de terre. ajoute une note croquante divers mets.
21
M
lgumes
igname F topinambour M
yam Jerusalem artichoke
Aliment de base dans plusieurs pays, notamment en Il se consomme cru, cuit ou marin. La chair
Amrique du Sud et dans les Antilles, elle se consomme est croquante, juteuse et sucre.
cuite et est apprte comme la pomme de terre.
patate F pomme F de terre F

sweet potato potato
Plus sucre que la pomme de terre, elle ny est toutefois pas Le plus connu des tubercules. On la consomme surtout
apparente. La cuisine crole en fait grand usage. comme lgume daccompagnement, quelle soit cuite la
vapeur, frite ou en pure.
22
lgumes M
lgumes M tiges F
stalk vegetables
asperge F Plantes potagres dont on consomme les tiges comme lgumes. Dans certains cas, leurs feuilles
asparagus sont galement comestibles.
Souvent perue comme un produit de luxe, elle
est cueillie avant maturit. On la sert chaude ou
froide, mais toujours cuite.
bette F carde F
Swiss chard
Parente de la betterave dont on consomme les
pointe F cardes, qui sapprtent comme le cleri ou lasperge,
tip et les feuilles, souvent compares celles de
Extrmit suprieure du turion, gnralement la partie la plus lpinard.
apprcie de lasperge en cuisine.
feuille F
leaf
Partie de la bette naissant sur une carde,
mince et aplatie. Elle se dguste cuite ou
crue, particulirement dans les salades.
turion M
spear
Jeune pousse de lasperge, issue dune tige
souterraine, qui constitue sa partie
comestible. Sa base, dure, est le plus
souvent coupe avant la cuisson.
botte F
bundle
Ensemble de turions dasperges serrs
et ficels. Les asperges sont
gnralement vendues sous cette
forme.
carde F
rib
crosse F de fougre F Long ptiole charnu de la bette, tendre
fiddlehead fern et croustillant, de couleur blanchtre
Cette jeune pousse, comestible lorsquelle est ou rouge selon les varits.
enroule, est apprcie notamment en salade, avec
les ptes ou les omelettes.
23
M
lgumes
fenouil M
fennel
Surtout associ la cuisine italienne, le
bulbe est consomm comme lgume,
alors que les feuilles et les graines
aromatisent diverses prparations.
tige F
stalk bulbe M
Partie du fenouil surmontant le bulbe, qui bulb
porte de petites feuilles plumeuses de Partie charnue et comestible du
couleur fonce utilises traditionnellement fenouil, forme par les bases dilates
pour assaisonner le poisson. des tiges, qui simbriquent les unes
dans les autres.
chou M-rave F pousse F de bambou M

kohlrabi bamboo shoot
Lgume trs apprci en Europe centrale et de lEst. On Trs populaire en Asie, elle nest comestible quaprs cuisson. Elle est
consomme la tige renfle crue ou cuite, en lapprtant indispensable au sukiyaki, un plat typiquement japonais.
comme le navet, et les feuilles au got de chou.
24
lgumes M
cleri M
celery
Lun des lgumes tiges les plus connus et les plus populaires, il est souvent
servi cru, en trempette. Les feuilles et les graines parfument aussi divers plats.
cardon M
cardoon
Parent de lartichaut, peu connu en Amrique du Nord, dont la
saveur rappelle celle du cleri. On le consomme chaud ou froid,
apprt comme lasperge.
branche F
branch
Tige charnue, creuse en forme de gouttire,
dont les ramifications portent des feuilles. Cest
la principale partie comestible du cleri, que lon
apprcie crue ou cuite.
pied M
head
Groupe de branches feuilles runies leur base. Les
branches se dtachent facilement de la base et sont
ensuite sectionnes de la longueur dsire.
25
M
lgumes
lgumes M feuilles F
leaf vegetables
Feuilles de plantes potagres consommes comme lgumes.
laitue F frise romaine F laitue F asperge F

leaf lettuce romaine lettuce celtuce
Laitue aux feuilles tendres, frises et Laitue aux feuilles fermes et cassantes, utilise Issue dun croisement entre la laitue et
ondules. Comme les autres laitues, notamment pour prparer la salade Csar. le cleri, elle est surtout connue en
on la mange surtout crue, en salade ou Orient. Les tiges sont consommes
en sandwich. crues ou cuites.
scarole F laitue F pomme laitue F iceberg M

escarole butterhead lettuce iceberg lettuce
Les feuilles sont moins amres que Les larges feuilles tendres, qui se sparent facilement, Laitue la plus commercialise en
celles de la chicore frise, dont elle forment une boule non compacte. La laitue Boston en Amrique du Nord. lorigine, on la
est voisine. On la consomme surtout est une varit connue. recouvrait de glace pour le transport,
crue, en salade. do son nom.
chicore F de Trvise chou M laitue F

radicchio ornamental kale
Chicore rouge originaire du nord de lItalie dont la Les feuilles de ce voisin du chou fris, de couleurs
saveur est plutt amre. Elle est souvent associe varies, dcorent notamment salades, soupes, riz ou
dautres laitues. plateaux de service.
26
lgumes M
chou M marin chou M cavalier M chou M fris

sea kale collards curled kale
On consomme les feuilles et les tiges Les feuilles paisses ont une forte saveur et les Les feuilles fibreuses, trs frises, sont
larges et charnues, quon apprte ctes centrales sont coriaces. Il se consomme cuit coriaces et de saveur prononce. On le
comme lasperge. ou cru, la manire de lpinard. consomme presque toujours cuit.
choux M de Bruxelles chou M pomm rouge chou M pomm blanc

Brussels sprouts red cabbage white cabbage
Le plus petit des choux ne se De got plus doux que celui des autres choux Aprs fermentation, il donne la
consomme que cuit, entier, comme pomms, il est habituellement consomm cru, en choucroute. Il est aussi utilis cuit,
lgume daccompagnement. salade, finement hach. surtout dans les prparations mijotes.
chou M de Milan chou M pomm vert

savoy cabbage green cabbage
Chou pomm dont les feuilles sont plutt souples, ce qui en Hach finement, il est lingrdient principal de la
fait une varit de choix pour le chou farci. salade de chou. On lajoute aussi aux soupes et
prparations mijotes.
27
M
lgumes
ortie F
nettle
On lapprte un peu comme lpinard. Les
feuilles, de saveur plus ou moins piquante, cresson M de fontaine F pissenlit M
perdent leur caractre irritant ds quelles sont watercress dandelion
cuisines ou sches. On lapprcie particulirement cru. Les fines Les feuilles de cette plante familire
feuilles, tendres et juteuses, apportent un sont excellentes en salade. Cuites, on
dlicat got moutard aux salades. les apprte comme lpinard.
pourpier M
purslane
On consomme autant les tiges que les feuilles,
tendres et charnues. Il a une saveur lgrement
acide et piquante.
pe-tsa M pak-cho M
pe-tsai pak-choi
Ce chou chinois est croquant et rafrachissant. On Les tiges de ce chou chinois sont
feuille F de vigne F
le consomme surtout cuit. juteuses et croustillantes. On lajoute
grape leaf
aux soupes, au riz et dans les plats la
Associe la cuisine mditerranenne, elle
chinoise.
sert prparer les dolmas (feuilles de vigne
farcies) et garnir assiettes de fruits et
salades.
28
lgumes M
mche F roquette F oseille F

corn salad arugula garden sorrel
Appele aussi doucette, elle est trs Elle est surtout apprcie dans le sud de la Sa saveur rappelle le citron. Elle accompagne
tendre, de saveur douce, et surtout France et en Italie. Quelle soit crue ou cuite, traditionnellement le poisson et le veau, et on
utilise crue, en salade. il est prfrable de lutiliser avec modration en fait un potage, classique dans plusieurs
cause de sa saveur prononce. cuisines europennes.
pinard M chicore F frise

spinach curled endive
Il est le lgume des prparations dites la Les feuilles trs denteles, plutt amres, sont le plus souvent
florentine . On le mange aussi bien cru, en salade, que consommes crues en salade.
cuit, souvent en accompagnement ou en farce.
cresson M alnois
garden cress
Vendu en bottes, il est cueilli trs jeune. Ses toutes
petites feuilles possdent une saveur piquante qui
aromatise notamment salades, sandwichs et
sauces.
endive F
Belgian endive
Aliment recherch, dont les feuilles
croquantes sont lgrement amres. On sert
ce lgume cru, en salade ou cuit : lendive
gratine au jambon est une recette classique.
29
M
lgumes
lgumes M fleurs F
inflorescent vegetables
Fleurs ou boutons floraux de plantes potagres consomms comme lgumes.
gai lon M brocoli M italien artichaut M

Gai-lohn broccoli rabe artichoke
Il est aussi appel brocoli chinois. Les On consomme les tiges, les feuilles et les fleurs. De Apprci surtout pour son cur charnu
feuilles et les tiges, au got dlicat, sont saveur lgrement amre, il sapprte comme le et tendre, il est souvent servi avec une
consommes crues ou cuites, la brocoli. vinaigrette. On consomme galement les
manire du brocoli. feuilles qui entourent le cur.
chou M-fleur F brocoli M

cauliflower broccoli
La tte, blanche ou pourpre, est forme de bourgeons Originaire dItalie, il est souvent vert, mais parfois blanc ou
consomms avant lclosion, crus ou cuits. pourpre. On consomme surtout les bourgeons floraux, mais
aussi la tige et quelques feuilles.
30
lgumes M
lgumes M fruits M
piment M fruit vegetables
hot pepper Fruits de plantes potagres consomms comme lgumes.
La saveur piquante ou brlante peut
tre attnue en le coupant et en
supprimant les graines.
gombo M
okra tomatille F olive F
Lgume qui renferme une substance utile tomatillo olive
pour paissir les soupes et ragots, il fait Baie cueillie verte, qui entre dans la Non comestible crue, lolive subit un
partie de nombreux plats la crole. prparation de sauces et qui est lun traitement afin den diminuer
des ingrdients de base de la cuisine lamertume pour tre ensuite mise en
mexicaine. saumure et parfois dans lhuile.
poivron M vert poivron M rouge

green sweet pepper red sweet pepper
Piment doux cueilli avant pleine Piment doux cueilli maturit. Il est trs sucr et poivron M jaune
maturit. Il est typique des contient plus de vitamine C que le poivron vert. yellow sweet pepper
prparations la mexicaine ou la Piment doux cueilli maturit. Il a un
portugaise. got sucr et est trs parfum; on
lutilise souvent en salade.
avocat M tomate F en grappe F tomate F

avocado currant tomato tomato
Fruit de lavocatier la pulpe verdtre Tomate de grande qualit gustative caractrise par un Fruit originaire de lAmrique centrale,
onctueuse, il se consomme cru, en got sucr et une longue dure de conservation. indispensable aux cuisines italienne,
salade ou en pure. provenale, grecque et espagnole.
31
M
lgumes
concombre M
cucumber
Apparent aux courges et aux melons, il se
consomme gnralement cru et comporte des
graines.
aubergine F
eggplant
cornichon M Lgume la chair jauntre et
gherkin spongieuse que lon fait parfois
Cueilli encore jeune, il est souvent melon M dhiver M chinois dgorger afin den diminuer
confit dans du vinaigre et consomm wax gourd lamertume.
comme condiment, ou encore cru, en La chair ferme et savoureuse
salade. sincorpore souvent aux potages ou
accompagne les mets pics.
concombre M sans ppins M

courgette F
seedless cucumber
zucchini
Varit europenne cultive
Petite courge chair blanchtre
exclusivement en serre, sans
cueillie avant maturit, elle est un
pollinisation.
ingrdient indispensable de la courge F
ratatouille. summer squash
On la consomme crue ou cuite, en
retirant les graines si elle est
maturit. Les fleurs sont aussi
comestibles.
margose F
bitter melon
Lgume trop amre pour tre
consomm cru. Les cuisines
asiatiques lincorporent dans les
potages ou le cuisent la vapeur.
32
lgumes M
ptisson M courge F cou M tors courge F cou M droit

pattypan squash crookneck squash straightneck squash
La peau devient blanche et dure La peau, tendre et comestible, est Elle est le rsultat dune amlioration gntique de
lorsquelle est trs mre. La saveur de couverte de petites bosses. On la la courge cou tors, dont elle ne possde pas le
la chair ferme rappelle celle de consomme crue ou cuite, de mince cou crochu. On la consomme crue ou cuite.
lartichaut. prfrence jeune.
courge F spaghetti M
spaghetti squash
Elle tire son nom du fait que sa chair cuite
ressemble du spaghetti, quelle peut
dailleurs remplacer dans la plupart des
recettes.
courgeron M
acorn squash
Sil est cueilli maturit, sa peau est
lisse et dure, teinte dorang. La chair,
fine et peu fibreuse, a un got de
poivre et de noisette.
citrouille F potiron M chayote F

pumpkin autumn squash chayote
On la reconnat son pdoncule dur et fibreux. La peau est jaune, verte ou orange. On le Cette courge cultive principalement
On apprcie la chair, surtout en Amrique du distingue de la citrouille par son pdoncule dans les pays tropicaux est utilise
Nord, dans les soupes et desserts. Les graines tendre et renfl son point dattache. dans la cuisine crole. Le noyau
sches sont aussi comestibles. central est comestible aprs cuisson.
33
M
lgumes
lgumes M racines F
root vegetables
Racines charnues de plantes potagres consommes comme lgumes.
radis M noir radis M raifort M

black radish radish horseradish
Apprci en Europe de lEst, il est Lgume juteux et croquant, qui se consomme cru, en On lutilise souvent comme condiment,
moins juteux que le radis rouge. Il est hors-duvre ou en salade. Il est aussi apprci cuit surtout dans les sauces. La forte
cuit ou mis dgorger pour attnuer sa ou marin, surtout en Asie. saveur peut tre adoucie avec de la
saveur piquante. crme ou de la mayonnaise.
radis M oriental carotte F

daikon carrot
La chair de saveur plutt douce, les feuilles et les On la consomme de multiples faons, nature, en salade, en jus,
graines germes sont apprtes de diverses faons. dans les desserts ou comme lgume daccompagnement.
Au Japon, il accompagne le sashimi.
salsifis M panais M
salsify parsnip
Lgume de saveur douce et sucre. Les jeunes feuilles La chair jauntre de ce lgume encore mconnu a une
sont galement comestibles. saveur rappelant la noisette et une texture semblable celle
du navet. On le consomme cru ou cuit.
34
lgumes M
scorsonre F
black salsify
bardane F
La chair de couleur crme est moins fibreuse et plus
burdock
savoureuse que celle du salsifis. On lincorpore notamment aux
Racine dune plante dterre avant lapparition de
soupes et ragots.
la tige florale; on lutilise comme lgume ou
assaisonnement.
navet M
turnip
Souvent confondu avec le rutabaga, ce rutabaga M
lgume chair blanche est consomm rutabaga
cru ou cuit et apprt comme la Il est plus gros et de saveur plus prononce que le betterave F
carotte. navet. Il sen distingue aussi par sa chair gnralement beet
jaune et par la partie saillante de son sommet. La chair gnralement rouge contient un jus
qui tache facilement. On la mange crue, au
vinaigre ou cuite, notamment dans le
bortsch, potage dEurope orientale.
malanga M cleri M-rave F

malanga celeriac
Aliment de base dans les Antilles, o on lutilise notamment rp Varit de cleri la saveur lgrement piquante.
pour prparer des beignets frits appels acras. Sa saveur Cru, assaisonn de mayonnaise moutarde, il
prononce rappelle la noisette. donne le classique cleri en rmoulade.
35
F
lgumineuses | legumes
Fruits en forme de gousse dont on consomme surtout les graines fraches, sches ou germes. Sches, elles
ncessitent souvent un trempage pralable la cuisson.
lupin M
lupine
Graine riche en protines servie nature
ou arrose de jus de citron, mais aprs
prparation.
luzerne F
alfalfa
Les graines germes sont souvent
ajoutes crues aux salades et
sandwichs, ou divers plats cuisins.
arachide F
peanut
Amuse-gueule trs populaire, dont on tire aussi un beurre, une
huile vgtale et, dans certains pays, une sauce piquante
accompagnant divers plats.
lentilles F fves F
lentils broad beans
Elles servent de base des soupes Farineuses, de saveur prononce, elles sont
nourrissantes. On en fait aussi une pure classiquement apprtes en pure, mais aussi
permettant de prparer des croquettes. En consommes entires, ajoutes aux soupes et
Inde, elles sont souvent associes au riz. plats mijots.
36
lgumineuses F
pois M
peas
Les graines, de forme arrondie, sont appeles petits pois lorsquelles sont
fraches et pois secs lorsquelles sont sches.
pois M chiches pois M casss

chick peas split peas
la base de lhoummos et des falafels, et un des lments du Graines de pois sches et fendues en deux, ils sont
couscous; ils font aussi partie de plusieurs plats du sud de la habituellement rduits en pure. On les utilise dans les
France, dont lestouffade. soupes et potages.
petits pois M pois M mange-tout M

green peas snow peas
Dlicieux frais, ils sont galement disponibles On les consomme frais avec les gousses sucres et croquantes,
surgels ou en conserve. Ils font partie de la do leur nom. Ils sont particulirement apprcis dans les
macdoine et des prparations dites la jardinire. prparations la chinoise.
37
F
lgumineuses
doliques M
dolichos beans
Fruits dune plante voisine du haricot. Les graines sont de forme ovode, plus ou
moins allonges.
dolique M il M noir dolique M dgypte F

black-eyed pea lablab bean
La graine prsente une tache fonce lui donnant laspect dun il. On le reconnat sa partie prominente, de couleur
Savoureux, il est notamment typique de la cuisine du sud des tats- blanche. Il peut notamment tre mis germer ou moulu en
Unis. une farine.
dolique M asperge F
yard-long bean
On le consomme principalement frais,
en entier, comme le haricot vert, mais il
est moins juteux et moins sucr. Les
gousses peuvent mesurer jusqu 1 m.
38
lgumineuses F
haricots M
beans
Fruits de plantes originaires dAmrique centrale et du Sud,
dont les graines sont ovales ou rniformes. Avant maturit, les
gousses sont souvent comestibles.
haricot M vert
green bean
La gousse verte cueillie avant maturit sert
gnralement de lgume daccompagnement,
parfois nappe de sauce ou de beurre.
haricot M jaune
wax bean
Il est un peu plus juteux que le haricot vert. On le consomme
parfois cru, mais le plus souvent cuit comme lgume
daccompagnement.
haricot M romain haricot M adzuki haricots M dEspagne F

roman bean adzuki bean scarlet runner bean
Trs estim en Italie, il ressemble au De saveur dlicate, il est souvent servi avec le riz. On utilise les graines fraches ou sches,
haricot pinto, bien quil soit souvent plus Les Asiatiques en font galement une pte qui peut quon prpare comme le haricot rouge. Il se
gros et plus fonc. Il absorbe la saveur remplacer le concentr de tomate. marie particulirement bien avec les
des aliments avec lesquels il cuit. oignons, les tomates et le thon.
haricot M mungo haricot M de Lima haricot M pinto

mung bean Lima bean pinto bean
En Asie, il est souvent transform en De saveur douce et de texture farineuse, il est la cuisson, ses taches disparaissent
pure ou en farine, alors quen habituellement de couleur verte ou crme. Rduit en et il prend une coloration rose. De
Occident, on le consomme surtout pure, il peut remplacer la pomme de terre. texture crmeuse, il est particulirement
germ, notamment dans le chop suey. apprci en pure.
39
F
lgumineuses
graine F de soja M ; graine F de soya M

soybeans
On en extrait un lait, utilis notamment pour faire le tofu, ainsi quune huile
vgtale. Cest lingrdient de base de la sauce soja.
flageolet M germes M de soja M ; germes M de soya M

flageolet soybean sprouts
Mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres Ils sont prts manger aprs une germination de quelques jours,
lgumineuses, il est trs estim en France, o il accompagne crus ou lgrement cuits. Ils sont caractristiques de la cuisine
traditionnellement le gigot dagneau. chinoise.
haricot M rouge haricot M mungo grain M noir haricot M noir

red kidney bean black gram black bean
Lun des plus connus, il entre dans la Trs apprci en Asie, o il est la base Il est surtout disponible en Amrique
composition du chili con carne, dorigine dune sauce noire bien connue. En Inde, centrale et du Nord. La cuisine
mexicaine. Comme il garde bien sa forme, on lutilise avec du riz pour prparer une mexicaine lui fait une place de choix.
on le met souvent en conserve. galette et une pure pice.
40
fruits M | fruits
Vgtaux gnralement sucrs, consomms surtout au petit djeuner, en collation ou au dessert, et trs utiliss
en ptisserie et en confiserie.
fruits M noyau M
stone fruits
Fruits dont la chair plus ou moins juteuse entoure un noyau dur,
gnralement non comestible.
prune F cerise F
plum cherry
De taille et de couleur variables, elle est excellente Essentielle dans le gteau fort-noire et,
crue ou cuite; on en fait notamment une sauce confite, dans le gteau aux fruits. Colore
aigre-douce. La prune dshydrate est appele et aromatise artificiellement, elle dcore
datte F pruneau. plusieurs cocktails.
date
Trs riche en sucre, elle est souvent vendue
dshydrate et, en Amrique du Nord,
surtout associe des mets sucrs (carrs,
muffins, gteaux).
abricot M pche F nectarine F

apricot peach nectarine
La chair orange peut tre farineuse si le Sa peau duveteuse recouvre une chair On la distingue de la pche par sa peau
fruit est cueilli avant maturit. Il est souvent juteuse et parfume. Elle est notamment lisse plus colore et par sa chair plus
consomm sch ou confit. Lamande du apprcie nature, en jus ou dans divers savoureuse. Comme la pche, on lutilise
noyau contient une substance toxique. desserts, dont la classique pche Melba. nature ou dans certains desserts.
41
M
fruits
baies F
berries
Petits fruits charnus qui contiennent une ou plusieurs graines gnralement
comestibles. Lorsquils sont groups en grappe, chaque fruit est appel
grain .
cassis M groseille F grappes F ; gadelle F

black currant currant
Groseille noire surtout utilise pour fabriquer des coulis, des Petite baie rouge ou blanche quon consomme le plus souvent
geles, des vins et des liqueurs, dont la crme de cassis, avec cuite cause de sa saveur aigre. Son jus peut remplacer le
laquelle on prpare le kir. vinaigre dans la vinaigrette.
groseille F maquereau M myrtille F dAmrique F

gooseberry blueberry
Plus grosse que la groseille grappes, elle est particulirement Fruit originaire dAmrique du Nord et peu rpandu
apprcie en Europe. Les Anglais en font une sauce aigre-douce qui ailleurs. On le mange surtout nature ou incorpor
accompagne le maquereau. des desserts. Le bleuet nain est le plus sucr.
myrtille F airelle F
bilberry red whortleberry
Originaire dEurope et dAsie, elle ressemble au bleuet mais Proche de la canneberge, cette petite baie acide et
provient dune espce diffrente. Son utilisation est identique lgrement amre est rarement consomme crue; elle sert
celle du bleuet. plutt prparer sauces, confitures et desserts.
42
fruits M
alkkenge M
alkekengi
Recouvert dune fine membrane non comestible, il est peu
sucr et lgrement acide. Riche en pectine, on le cuisine
souvent en confiture ou en gele.
raisin M
grape
Fruit de la vigne et ingrdient de base du
vin. On lapprcie partout dans le monde,
canneberge F ; atoca M
quil soit nature, cuit, sec ou en jus.
cranberry
Petit fruit acide dont on fait surtout des desserts,
des sauces et du jus. En Amrique du Nord, elle
accompagne traditionnellement la dinde.
mre F
blackberry
Fruit dune ronce de la famille du framboisier, ne
pas confondre avec le fruit du mrier, un arbre
haut de plusieurs mtres. On lutilise comme la
framboise.
framboise F
fraise F raspberry
strawberry Gnralement rouge, elle est parfois dune autre
La fraise cultive descend de la fraise des bois, plus couleur. Un peu acide et trs parfume, elle fait
petite et plus parfume. Savoureuse, elle sutilise crue un excellent coulis, intgr notamment des
ou cuite, la plupart du temps dans les desserts. desserts.
43
M
fruits
fruits M secs
dry fruits
Souvent appels noix , ces fruits possdent
gnralement une enveloppe dure et sche, la coque,
qui renferme une amande comestible.
noix F de ginkgo M pistache F noix F de macadamia M

ginkgo nut pistachio nut macadamia nut
Trs utilise dans la cuisine japonaise, Son amande verdtre, recouverte dune pellicule Apprcie en confiserie, elle est souvent
cette noix peu connue en Occident est brune, est trs utilise dans les cuisines vendue enrobe de chocolat ou de miel. Elle
gnralement consomme telle quelle mditerranenne et orientale ainsi quen ptisserie sintgre galement bien divers lgumes,
ou cuite lorientale. et en confiserie. caris, salades et desserts.
pignon M noix F de cola M noix F de pacane F

pine nut cola nut pecan nut
Graine comestible contenue dans les Elle sert prparer des boissons, dont le Coca- Dorigine nord-amricaine, elle entre
cnes de certaines espces de pins. Il Cola; elle contient des stimulants, dont laction est dans la prparation de certains mets
est souvent utilis en cuisine et en moindre que le caf. sals et de plusieurs desserts, dont la
ptisserie. traditionnelle tarte aux pacanes.
noix F de cajou M amande F

cashew almond
Fruit de lanacardier, elle est toujours vendue On en fait notamment une garniture pour le
cale. Sa coque est entoure dune enveloppe poulet et le poisson, une pte, des friandises
comestible, charnue et juteuse, la pomme (nougat, praline) et une essence qui parfume
dacajou . lamaretto et divers aliments.
44
fruits M
noisette F fane F
hazelnut beechnut
On la transforme notamment en pte, en noix F Fruit du htre commun, dont la saveur
beurre ou en une poudre qui sincorpore walnut rappelle la noisette. On en tire
aux gteaux et biscuits. En confiserie, elle Une enveloppe verte, le brou, recouvre la coque. La noix sert notamment une huile alimentaire.
est souvent associe au chocolat. damuse-gueule ou est ajoute divers desserts, salades,
sauces ou plats principaux.
marron M
chestnut
En cuisine, dsigne le fruit du chtaignier. Il est
associ au gibier et la volaille dans la tradition
europenne. En pure, cest lingrdient de base
dun dessert appel mont-blanc.
noix F de coco M
coconut noix F du Brsil M
La chair blanchtre, ou coprah, entoure une cavit qui renferme une eau Brazil nut
rafrachissante ne pas confondre avec le lait de coco, obtenu en broyant la chair. Elle est souvent servie en amuse-gueule.
On lutilise aussi en confiserie, surtout
enrobe de chocolat.
45
M
fruits
agrumes M
lime F
citrus fruits
lime
Fruits plutt acides, riches en vitamine C, composs de Trs parfume, elle sutilise comme le
plusieurs quartiers et recouverts dune corce dont la citron. Elle est un ingrdient essentiel
couche extrieure est appele zeste. du ceviche, un plat de poisson cru
marin.
kumquat M
kumquat
Petit agrume de 2 5 cm de long quon peut manger tel
quel, avec son corce tendre et sucre. Il devient plus
savoureux aprs avoir t lgrement ptri.
mandarine F
mandarin
Semblable une petite orange un peu aplatie, elle est
moins acide que la plupart des agrumes et se
consomme souvent telle quelle. Son corce se ple
aisment.
bergamote F
bergamot
La chair verdtre nest pas comestible; on
utilise plutt son zeste et lhuile essentielle
tire de son corce, qui aromatise notamment
le th Earl Grey.
orange F
orange
Trs commercialise, elle est souvent
consomme nature ou en jus, et se marie
bien avec le canard. On en tire de lessence
alimentaire et une huile essentielle.
citron M
lemon
Agrume trs acide quon utilise notamment
pour parfumer diverses prparations et
aviver la saveur des aliments. Cest aussi
lingrdient de base de la limonade.
46
fruits M
cdrat M
citron
Agrume trs cultiv en Mditerrane (Corse et
Isral, surtout). Ce fruit la chair peu juteuse
est surtout disponible confit et rarement vendu
frais.
pomelo M
grapefruit
Agrume connu en Occident sous le nom de pamplemousse. Le
pomelo rose est plus sucr et moins amer que le pomelo blanc,
dont la chair est jaune.
pamplemousse M
pomelo
Agrume trs estim dans plusieurs pays asiatiques,
mais dont la commercialisation est rcente en Occident.
Moins juteux que le pomelo, il est surtout cuisin ou
confit. 47
M
fruits
melons M
melons
Fruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux et melon M Casaba
sucrs, ils sont surtout consomms nature. casaba melon
du jus de citron ou de lime.
melon M miel M
honeydew melon
melon M brod
muskmelon
cantaloupe
Melon chair orange quon reconnat
ses ctes plus ou moins marques et
rugueuses. La varit la plus cultive
est le charentais.
48
fruits M
melon M dOgen
Ogen melon
Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. La
chair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.
melon M dEspagne F
canary melon
pastque F
watermelon
Appele aussi melon deau en
raison de sa teneur en eau trs leve.
souvent nature, en tranches.
49
M
fruits
fruits M ppins M
pome fruits
Fruits dont la chair recouvre une partie centrale non comestible, le cur, qui renferme
un certain nombre de graines appeles ppins.
coing M poire F
quince pear
Fruit du cognassier, un arbre des climats chauds. Il est non Elle est dutilisation presque aussi varie que la pomme. On en
comestible cru. On en fait traditionnellement des confitures et des fait notamment une eau-de-vie. On la cueille avant maturit pour
geles. viter que sa chair ne soit granuleuse.
nfle F du Japon M
Japanese plum
pomme F La peau mince, parfois couverte dun lger duvet, enveloppe une
apple chair juteuse, un peu aigre, dont le got rappelle la cerise ou la
On en connat 7 500 varits. On la mange nature ou on la transforme en prune.
jus, en cidre, en gele, en compote ou en desserts (tarte, strudel).
50
fruits M
fruits M tropicaux
tropical fruits
Fruits varis, gnralement dorigine exotique, plus ou moins
commercialiss dans les pays occidentaux.
kiwi M
kiwi
La chair verte, juteuse et acidule est riche tamarillo M
en vitamine C. On ne consomme tamarillo
gnralement pas la peau duveteuse, bien La peau non comestible abrite une chair
quelle soit comestible. ferme et acidule. On le mange cru sil est
trs mr, sinon on le cuit souvent comme
lgume.
longane M
longan
Fruit noyau, voisin du litchi, dont la chair
translucide de couleur blanchtre est juteuse et
melon M cornes F sucre. On le consomme souvent nature, pel et
horned melon dnoyaut.
La chair verte contient des graines
tendres et comestibles semblables
mangoustan M
celles du concombre. On le transforme
mangosteen
souvent en jus aprs lavoir pel.
La peau non comestible, qui durcit en vieillissant, abrite
une chair blanche, juteuse et sucre, divise en quartiers.
On le consomme tel quel, comme une orange.
jaque M
ananas M jackfruit
pineapple banane F De taille imposante, il contient des graines
On consomme la chair seulement, banana comestibles quon fait bouillir ou rtir. La chair
nature, cuite ou rduite en jus. En On la consomme telle quelle, saute, frite farineuse sutilise comme fruit et comme lgume,
Amrique du Nord, on lassocie ou flambe au rhum. Elle sert de garniture crue ou cuite.
classiquement au jambon. aux coupes glaces; on lincorpore
galement aux muffins et gteaux.
banane F plantain M
plantain
Elle nest pas comestible crue. On lutilise surtout
comme lgume, cuite leau, au gril ou frite. Cest
un ingrdient de base des cuisines africaine et
antillaise.
51
M
fruits
jujube M jaboticaba M litchi M

jujube jaboticaba litchi
Fruit noyau peu juteux quon Fruit peu connu hors du Brsil. On le mange tel quel La chair translucide, juteuse et croquante,
consomme frais ou sch, nature ou comme le raisin ou on en fait geles, confitures, jus et est plus parfume que celle du longane.
cuit, la manire de la datte. vins. La chair translucide est blanchtre ou rostre. On lassocie en Chine la viande et au
poisson.
sapotille F goyave F
sapodilla guava
La saveur de la chair juteuse, parfume Trs apprci en Amrique du Sud, ce
et lgrement granuleuse, rappelle le fruit la chair parfume et lgrement
miel et labricot. On la consomme crue acidule se consomme cru ou cuit,
ou cuite. avec ou sans la peau et les graines.
kaki M ramboutan M figue F

Japanese persimmon rambutan fig
Fruit national du Japon. On le La coque, recouverte de pointes tendres, se fend facilement, Il en existe plusieurs varits, dont la
consomme souvent nature la cuiller dvoilant une chair semblable celle du litchi mais moins noire, la verte et la violette. On la
ou, dans le cas de la varit fuyu, en le parfume. On lutilise comme le litchi. consomme souvent nature, mais
croquant comme une pomme. galement cuite, frache ou sche.
fruit M de la Passion F grenade F

passion fruit pomegranate
La peau non comestible, plisse lorsquil est On consomme les petites baies trs juteuses
mr, entoure une pulpe glatineuse trs contenues dans les membranes du fruit. On en
aromatique. Dlicieux nature, il parfume aussi fait un sirop, la grenadine, utilis pour prparer
punchs et cocktails. boissons et desserts.
52
fruits M
figue F de Barbarie carambole F pomme F poire F

prickly pear carambola Asian pear
Fruit dune varit de cactus. On la La fine peau comestible abrite une chair croquante et acidule. Fruit prfr des Asiatiques, quon
dbarrasse des pines et de la peau avant Ce fruit se consomme cru ou cuit, comme fruit et comme consomme surtout nature. La chair est
den consommer la chair, nature ou lgume. douce et juteuse comme celle de la poire,
arrose de jus de citron ou de lime. et croquante comme celle de la pomme.
mangue F
mango chrimole F
Fruit noyau aplati se consommant de cherimoya
prfrence sans la peau, irritante pour la feijoa M La peau nest pas comestible, tout comme
bouche. On lutilise le plus souvent mre, feijoa les graines que contient la chair lgrement
mais parfois verte, comme lgume. La chair est sucre et parfume, dune texture lgrement granuleuse. On la consomme souvent la
granuleuse. Une fois pel, il se consomme cru ou cuit, cuiller, arrose de jus dorange.
nature ou incorpor divers desserts.
durian M
durian
Fruit volumineux qui dgage maturit une
odeur dsagrable. La chair douce et
crmeuse se consomme souvent nature, et
les graines sutilisent comme les noix.
papaye F pepino M
papaya pepino
La chair juteuse, gnralement orange, contient La chair orange ou jauntre est
des graines comestibles de saveur piquante et est lgrement farineuse. Avant maturit, il est
consomme comme le melon. Verte, elle se souvent cuit et apprt comme une courge;
consomme comme les courges dhiver. maturit, on le sert comme le melon.
53
F
pices | spices
Substance vgtale, souvent dorigine exotique, utilise surtout pour sa saveur et son piquant et avec laquelle
on relve le got dune prparation.
baie F de genivre M clou M de girofle M piment M de la Jamaque F

juniper berry clove allspice
Fruit du genvrier, au parfum rsineux et Bouton floral sch du giroflier qui, entier, Aussi nomm toute-pice , il
la saveur lgrement amre. lment est souvent associ au jambon ou aux aromatise les mets sals ou sucrs, et
essentiel du gin, elle parfume aussi oignons des plats mijots. Moulu, il certaines liqueurs.
marinades, choucroute, viandes et pts. aromatise notamment le pain dpices.
moutarde F blanche moutarde F noire poivre M noir

white mustard black mustard black pepper
Les graines, plus grosses et de saveur Les graines, de saveur riche et piquante, Le plus piquant et le plus aromatique des poivres,
moins piquante que celles de la moutarde contiennent une forte proportion dhuile il provient de petites baies cueillies moiti
noire, servent notamment prparer la essentielle. On les utilise entires, mres, puis mises scher.
moutarde amricaine. moulues ou en condiment.
poivre M blanc poivre M rose poivre M vert

white pepper pink pepper green pepper
Petites baies cueillies trs mres et ensuite sches, Baie dshydrate, de saveur dlicate, parfume et Petites baies cueillies encore vertes, gnralement
dbarrasses de leur corce. Il est plus doux que le lgrement piquante. Bien quelle ne provienne mises scher ou conserves dans la saumure ou le
poivre noir. pas du poivrier, elle sutilise comme le poivre. vinaigre. Il est peu piquant mais trs parfum.
54
pices F
carvi M safran M cumin M

caraway saffron cumin
pice de saveur cre et piquante, dont larme La plus coteuse des pices, en ralit le Lodeur du cumin est forte et sa saveur, chaude
se dveloppe dans les plats mijots. On stigmate de la fleur de crocus, cueilli la main et lgrement amre. Il est surtout utilis dans
lutilise surtout en Europe de lEst, en Inde et et sch. Il est indispensable la paella et la les cuisines de tradition arabe, indienne et
dans les pays arabes. bouillabaisse. mexicaine.
curry M curcuma M fenugrec M

curry turmeric fenugreek
la base de la cuisine indienne, ce mlange Semblable au gingembre, il est rduit en Une fois grilles, les graines ont un arrire-
dpices est plus ou moins piquant selon la poudre aprs cuisson. Il est notamment got aigre-doux. On les utilise dans la
quantit de poivre ou de piment utilise. ajout aux currys et chutneys indiens, et il cuisine indienne et germes, en salade.
colore la moutarde amricaine.
cardamome F
cardamom
La gousse est verte, brune ou blanche, selon quelle cannelle F
a t sche au soleil, au four ou blanchie. Sa fine cinnamon
saveur poivre aromatise notamment le curry corce sche du cannelier, vendue en btonnet, en
indien. poudre ou en huile essentielle. Elle est souvent
associe aux friandises, mets sucrs et boissons
chaudes.
noix F de muscade F
nutmeg
La saveur, qui se marie bien avec les produits
laitiers, sestompe vite une fois la noix moulue. Son
enveloppe rouge, le macis, sutilise aussi comme
pice.
55
F
pices
piment M oiseau M piment M Jalapeo piments M broys

birds eye chile jalapeo chile crushed chiles
Petit piment trs fort, parfois appel Piment relativement doux dorigine mexicaine, Piments schs et broys, qui donnent un
piment enrag . Pour en attnuer le got vendu frais, sch ou marin. Il devient rouge got fort et piquant diverses prparations. Ils
brlant, on retire les graines et les lorsquil est mr. sont notamment apprcis dans les plats de
membranes intrieures. ptes.
piments M schs piment M de Cayenne paprika M

dried chiles cayenne chile paprika
Les petits piments schs sont Poudre de piments rouges schs utilise Trs utilise dans la cuisine hongroise, cette poudre de
habituellement plus forts que les gros, notamment pour prparer la sauce Tabasco. poivrons et de piments rouges dshydrats, plus ou
dont on peut relever la saveur en les Une pince suffit pour aromatiser tout un plat moins brlante, parfume et colore de nombreux
faisant griller sec avant de les utiliser. tant la saveur est brlante. aliments, dont les ufs et pommes de terre.
asa-ftida F
asafetida
Rsine sche de deux espces de fenouil gant.
Lodeur dsagrable disparat la cuisson. Elle
parfume lgumes, poissons et sauces indiennes.
ajowan M garam masala M

ajowan garam masala
Trs aromatique, son got rappelle celui du thym. On Mlange dpices indien dont il existe une infinit de
lincorpore notamment aux fculents, lgumineuses et variantes pouvant rassembler jusqu 12 ingrdients.
galettes indiennes. Il assaisonne les pilafs et des plats de viandes.
56
pices F
mlange M dpices F cajun pices F marinade F cinq-pices M chinois

cajun spice seasoning marinade spices five spice powder
De saveur piquante, il aromatise les ragots et les Mlange dpices de composition variable quon Mlange de cinq pices moulues utilis en cuisine
mets de la cuisine cajun. On le saupoudre aussi sur ajoute aux conserves de fruits et de lgumes, aux chinoise, il comprend lanis toil, le clou de girofle, le
les viandes et poissons avant de les faire griller ou chutneys et aux vinaigres. fenouil, la cannelle et le poivre.
rtir.
assaisonnement M au chili M poivre M moulu ras-el-hanout M

chili powder ground pepper ras el hanout
Mlange dpices base de piments dshydrats Lune des pices les plus utilises en cuisine, il Mlange dpices maghrbin trs parfum
moulus, dont la force varie selon les piments perd toutefois son arme plus vite que le pouvant contenir jusqu 50 ingrdients, dont
employs. Il parfume et colore notamment riz et poivre en grains, dont il est issu. des fleurs sches. Il accompagne gibier,
ptes alimentaires. couscous, riz et tajines.
sumac M graines F de pavot M gingembre M

sumac poppy seeds ginger
Baies sches, parfois moulues, dont le Leur saveur de noisette, qui saccrot la Aliment de base de la cuisine asiatique et
got acidul rappelle le citron. Il est trs cuisson, est apprcie notamment dans accompagnement classique du sushi. On
apprci au Moyen-Orient, notamment dans les pains, gteaux et ptisseries. On en lutilise aussi moulu, notamment dans les
les salades et les plats de poissons. extrait aussi une huile comestible. pains et biscuits.
57
M
condiments | condiments
Ingrdients, naturels ou prpars, utiliss en cuisine pour relever le got dun mets ou lui servir
daccompagnement.
pte F de tamarin M
tamarind paste
sauce F TabascoM sauce F Worcestershire Faite partir de fruits du tamarinier,
Tabasco sauce Worcestershire sauce cette pte lgrement acide sert la
Sauce dorigine louisianaise prpare Sauce anglaise dont la composition exacte est garde fois daliment et de condiment dans la
partir de piments rouges crass. Elle est secrte par les fabricants. Sa forte saveur relve cocktails, cuisine asiatique.
trs piquante : quelques gouttes sauces, soupes et plats divers.
assaisonnent tout un plat.
extrait M de vanille F concentr M de tomate F

vanilla extract tomato paste
Substance aromatique trs utilise en ptisserie, souvent Coulis de tomate dont on a poursuivi
compose de produits artificiels moins agrables au got lvaporation jusqu obtenir une pte
que la vraie vanille, plus coteuse. paisse. Il est utilis pour la
prparation de sauces et de ragots.
coulis M de tomate F hoummos M tahini M

tomato coulis hummus tahini
Pure de tomate de consistance plus Condiment libanais base de pois chiches rduits en Pte paisse et crmeuse saveur de
ou moins paisse qui, chaude ou pure et dhuile de ssame, le plus souvent servi avec noisette, faite de graines de ssame moulues.
froide, sert souvent de sauce. les hors-duvre ou les crudits. Elle condimente les sauces et accompagne
brochettes, pain, fruits et lgumes.
58
condiments M
sauce F hoisin sauce F soja M ; sauce F soya M

hoisin sauce soy sauce
Sauce paisse et pice base de haricots de soja et de piments Condiment de base de la cuisine asiatique,
schs. Elle accompagne le canard de Pkin, agrmente les cette sauce trs sale, prpare partir de
braiss et sert de marinade. haricots de soja, sutilise comme
assaisonnement, trempette ou marinade.
moutarde F en poudre F moutarde F lancienne F moutarde F de Dijon

powdered mustard wholegrain mustard Dijon mustard
On peut lajouter un corps gras, Moutarde douce au got pic originaire de Meaux, en Moutarde forte originaire de Dijon, en France.
lutiliser comme assaisonnement ou la France. Elle est prpare partir de graines grossirement Elle accompagne les viandes et entre dans la
dlayer dans leau pour en faire une pte concasses, do sa texture granuleuse. confection de sauces, mayonnaises et
semblable la moutarde condiment. vinaigrettes.
moutarde F allemande moutarde F anglaise moutarde F amricaine

German mustard English mustard American mustard
Plus ou moins forte et lgrement Moutarde trs forte, vendue prpare ou en poudre, qui Trs douce, elle accompagne souvent
sucre, elle accompagne trs bien les accompagne traditionnellement rosbif et jambon. hot-dogs et hamburgers en Amrique
saucisses et la charcuterie. du Nord. Sa couleur vive provient du
curcuma quelle contient.
59
M
condiments
sauce F aux prunes F chutney M la mangue F harissa F

plum sauce mango chutney harissa
Sauce aigre-douce chinoise qui Marmelade paisse de saveur aigre-douce, prpare partir de Pure base de piments trs apprcie au
accompagne surtout la nourriture frite mangues, de sucre et de vinaigre. Dorigine indienne, il sert Moyen-Orient et en Afrique du Nord, o elle
ou grille. Elle se marie bien avec la daccompagnement plusieurs plats. est indispensable au couscous. On lutilise
viande de porc et le canard rti. telle quelle ou dlaye dans un bouillon.
sambal oelek M
wasabi M
sambal oelek
ketchup M wasabi
Sauce indonsienne au got trs
ketchup Condiment trs piquant qui agrmente
piquant, prpare partir de piments.
Pure de tomates plus ou moins pice, dorigine anglo- plusieurs plats de viande et de poisson,
Elle sert dassaisonnement, de
saxonne, dont les recettes sont multiples. dont les sushis et sashimis japonais.
condiment ou de sauce hors-duvre.
sel M fin gros sel M sel M marin

table salt coarse salt sea salt
Toujours raffin, cest le condiment de On utilise ce sel plus ou moins raffin dans certaines Souvent gristre, il est extrait de leau
table habituel. Il est galement utilis prparations culinaires ou pour faire dgorger des lgumes et de mer par vaporation, contrairement
dans la plupart des prparations conserver des aliments. au sel gemme, plutt blanchtre, qui
culinaires. provient du sous-sol terrestre.
60
condiments M
vinaigre M balsamique vinaigre M de riz M

balsamic vinegar rice vinegar
Vinaigre rput, peu acide, fabriqu avec Trs apprci dans la cuisine asiatique, il
du raisin blanc sucr qui vieillit dans des provient du vin de riz ferment. La version
fts de bois. On lutilise en salade ou sur japonaise est douce, alors que la chinoise
les aliments chauds. possde un got plus piquant.
vinaigre M de cidre M vinaigre M de malt M vinaigre M de vin M

apple cider vinegar malt vinegar wine vinegar
Vinaigre au got trop prononc pour convenir Obtenu partir de jus dorge germe, il est beaucoup trop Le vinaigre de vin blanc, excellent avec les
aux salades. On lutilise surtout pour dglacer fort pour les vinaigrettes; il sert surtout prparer les poissons et crustacs, est moins parfum
ou accompagner poisson, crustacs et lgumes au vinaigre et les chutneys. que le rouge, qui peut relever le got des
coquillages. aliments un peu fades.
61
F
fines herbes | herbs
Plantes aromatiques, fraches ou sches, utilises seules ou en mlange pour relever le got dune prparation.
Elles donnent souvent dexcellentes infusions.
aneth M anis M laurier M

dill anise sweet bay
Apprci pour ses feuilles et ses graines, il Herbe trs utilise en confiserie (rglisse) et en Les feuilles sutilisent gnralement
parfume notamment vinaigres et cornichons, liquoristerie (pastis). On consomme les feuilles ou les sches, avec parcimonie. lment du
ainsi que le saumon et le hareng. graines, qui aromatisent autant les mets sals que bouquet garni, il aromatise les plats
sucrs. mijots.
origan M basilic M sauge F

oregano basil sage
Varit sauvage de la marjolaine, de saveur Herbe par excellence pour relever les tomates et les De saveur piquante, elle aromatise une multitude de
un peu plus prononce. Essentiel dans la ptes alimentaires, cest aussi lassaisonnement de base prparations. Souvent associe au porc, au canard et
cuisine mditerranenne, il aromatise du pistou et du pesto italien. loie, elle accompagne le veau dans la cuisine
notamment les mets la tomate. italienne.
estragon M thym M menthe F

tarragon thyme mint
De saveur anise, un peu amre et poivre, il Lune des composantes du bouquet garni, avec le Elle donne une saveur frache de nombreux mets
assaisonne bien les aliments fades. Souvent persil et le laurier, il rsiste bien la cuisson, ce qui sucrs ou sals, dont lagneau. Son huile essentielle
associ au poulet, il est indispensable la en fait une herbe de choix pour les plats mijots. aromatise aussi friandises, liqueurs et produits
sauce barnaise. divers.
62
fines herbes F
persil M cerfeuil M sarriette F

parsley chervil savory
Le persil plat, aux feuilles lisses, est moins amer et plus Herbe dlicate et raffine, quon utilise comme le Son arme, qui rappelle le thym, rehausse
parfum que le persil fris. Il aromatise de nombreuses persil. Le cerfeuil entre dans la composition dun trs bien les lgumineuses, les viandes et les
prparations, dont le taboul. mlange classique avec lestragon, la ciboulette et farces. Elle parfume galement le vinaigre et
le persil. les fromages de chvre.
coriandre F hysope F bourrache F

coriander hyssop borage
On consomme les feuilles, qui sutilisent comme le Les feuilles, fortement aromatiques, Dlicieuse dans le yaourt, le fromage la
persil, et galement les graines, dont lodeur est parfument notamment salades, soupes, crme ou la vinaigrette. Les jeunes
musque et citronne. Les racines peuvent ragots et plats de fruits, ainsi que certaines feuilles sont utilises en salade.
remplacer lail. liqueurs (chartreuse, bndictine).
romarin M livche F mlisse F

rosemary lovage lemon balm
Dune saveur piquante et parfume assez prononce, il Elle ressemble au cleri, mais de saveur Les feuilles dgagent une odeur de citron.
est trs apprci dans le sud de la France et en Italie, plus prononce. Particulirement Trs prise dans la cuisine asiatique, elle
notamment dans les sauces, marinades et viandes dlicieuse avec la pomme de terre, elle accompagne bien les aliments cres.
rties. parfume aussi ragots, sauces et salades.
63
F
crales | cereal
Plantes souvent cultives grande chelle dont les grains sont, depuis des sicles, la base de lalimentation
humaine et de certains animaux domestiques.
riz M riz M sauvage peautre M

rice wild rice spelt wheat
Aliment de base consomm partout dans le Plante aquatique dAmrique du Nord dont les Varit de bl grains petits et bruns
monde, que ce soit en accompagnement, en grains sont riches en protines. Parfois qui, une fois dcortiqus, peuvent tre
plats sucrs et sals (risotto, paella) ou sous mlang dautres riz, il a une saveur utiliss comme le riz.
forme de produits drivs (nouilles, sak). prononce de noisette.
bl M avoine F seigle M
wheat oats rye
Crale cultive pour son grain, qui a une Cest llment de base du gruau. On sen sert aussi On en tire une farine qui, mlange de
grande importance dans lalimentation pour prparer carrs aux dattes, croustades, muffins, la farine de bl, permet de faire du pain.
humaine; il sert notamment fabriquer la biscuits et galettes. Il entre aussi dans la composition de
farine, le pain et les semoules. boissons alcoolises (whisky, bire).
64
crales F
sarrasin M
buckwheat
On le consomme sous forme de soupe et de porridge. On en
fait aussi une farine, traditionnellement associe aux crpes
et aux galettes.
mas M
corn
Plante originaire dAmrique. On lutilise comme lgume, on
le fait clater, on le moud en farine; on en tire aussi une
fcule, un sirop et une huile alimentaire.
millet M
millet
Crale de saveur prononce dont on fait notamment
des galettes et des bouillies. Moulu, le millet germ
enrichit des aliments comme les pains et muffins.
orge F
barley
Lorge est monde ou perle selon la faon dont le
grain est dcortiqu. On lajoute aux soupes et ragots,
et on en fait du malt pour les brasseries.
triticale M quinoa M amarante F

triticale quinoa amaranth
Crale issue dun croisement entre le Les grains doivent tre rincs soigneusement avant Les grains trs nutritifs, de saveur
bl et le seigle. On en fait notamment dtre consomms. En Amrique du Sud, on en fait lgrement pice, se consomment
des ptes alimentaires et des crpes. une boisson, la chicha. tels quels aprs cuisson, sont mis
germer ou moulus en farine.
65
M
produits craliers | cereal products
Crales ayant subi diverses transformations visant prparer des produits moulus (farine, semoule), non
moulus (riz) ou fabriqus (pain, ptes, nouilles).
farine F et semoule F
flour and semolina
Produits obtenus par la mouture de grains de crales, la semoule tant en gnral moins fine et
plus granuleuse. Utiliss seuls, ces mots sont associs au bl.
semoule F
semolina
Dsigne la farine granule tire du bl dur avec
laquelle on prpare les ptes alimentaires. La semoule
trs fine sutilise aussi comme crale (crme de bl).
farine F tout usage M farine F non blanchie

all-purpose flour unbleached flour
Farine compose de bl dur et de bl Non blanchie artificiellement, elle provient, comme
tendre moulus. On lutilise de faon les farines blanches, de grains de bl moulus et
varie, notamment pour lier les sauces dbarrasss du son et du germe.
ou pour faire le pain et les ptisseries.
couscous M
couscous
Semoule de bl dur roule en grains servant prparer
le plat du mme nom, dorigine maghrbine. Il est
traditionnellement cuit la vapeur dun bouillon.
farine F davoine F farine F de mas M

oat flour corn flour
Elle ne lve pas la cuisson, on doit donc la On lincorpore notamment aux crpes, gteaux,
combiner de la farine de bl pour prparer muffins ou pains. Pour obtenir des prparations
pains et autres aliments levs. Ces produits qui lvent, on doit la combiner de la farine de
sont plutt massifs. bl.
farine F de bl M complet ; farine F de bl M entier

whole-wheat flour
Produit de la mouture du grain entier, dont elle garde toutes les valeurs
nutritives. Le son (enveloppe du grain) lui confre sa couleur bruntre.
66
produits M craliers
riz M
rice
Les appellations commerciales du riz varient
selon la forme des grains et selon le traitement
quil a subi avant dtre commercialis.
riz M blanc riz M complet

white rice brown rice
Riz dcortiqu, cest--dire dont on a enlev le son et le germe. Il est Riz non dcortiqu, qui a conserv le son et le germe des
souvent enrichi pour compenser la perte dlments nutritifs. grains, riche en lments nutritifs. Sa saveur est plus
prononce que celle du riz blanc.
riz M tuv riz M basmati

parboiled rice basmati rice
Plus nourrissant que le riz blanc, il a subi un traitement la vapeur Varit de riz grains fins originaire de lInde, reconnue et
avant dtre dcortiqu afin de conserver les vitamines et minraux apprcie pour sa lgret et son parfum.
des grains.
67
M
produits craliers
pain M
bread
Aliment base de farine, deau et de sel, il contient souvent un ferment (levain ou
levure) qui le fait gonfler.
bagel M
bagel croissant M
Pain juif en forme danneau croissant
traditionnellement parsem de graines de Petit pain de pte leve ou feuillete souvent
ssame. On le sert le plus souvent chaud, consomm comme ptisserie, nature ou fourr. On
avec du fromage la crme. lutilise aussi pour prparer hors-duvre et
sandwichs.
baguette F pi M
ear loaf
Baguette prpare de manire ce
quon puisse facilement la rompre en
morceaux avec les mains.
pain M de seigle M noir
black rye bread
Fabriqu partir de farine de seigle, ce
pain trs dense au got prononc
accompagne particulirement bien les
fruits de mer et les aliments fums.
baguette F parisienne
baguette
Pain franais typique, lger et croustillant,
qui accompagne aussi bien les plats
principaux que les fromages et pts. Ce
pain doit tre consomm trs frais.
pain M parisien
French bread
Long pain croustillant semblable une grosse
baguette. Il se conserve un peu plus longtemps que la
baguette parisienne.
pain M grec
Greek bread
Pain rond dont la crote dore est
parfois recouverte de graines de
ssame. Il en existe plusieurs
variantes, dont le pain aux olives.
68
produits M craliers
pain M chapati indien pain M naan indien

Indian chapati bread Indian naan bread
Pain plat lgrement boursoufl et croustillant, quon mange Pain tendre, doux et lger quon dguste nature ou farci. La pte
chaud avec des lgumes et du riz ou quon utilise comme contient du yaourt, qui participe la fermentation.
cuiller pour prendre des aliments.
pte F phyllo F
phyllo dough pain M azyme
Pte souple dorigine grecque, aussi mince quune feuille, qui sert unleavened bread
prparer plusieurs hors-duvre et ptisseries, dont les Pain sans levain, lger et croustillant, principalement consomm
baklavas. lors de la pque juive. Trs digeste, il se conserve longtemps.
pain M pita tortilla F

pita bread tortilla
Pain plat, originaire du Proche-Orient, dont la crote forme une Galette de pain non lev faite de farine de mas, la base de
pochette pouvant tre farcie daliments chauds ou froids. nombreux plats latino-amricains. On la consomme nature,
roule autour dune garniture ou cuite.
69
M
produits craliers
pain M noir russe pain M de seigle M allemand

Russian pumpernickel German rye bread
Prpar partir dun mlange de farine de bl et de seigle, il Pain dense de couleur sombre, au got fort et acidul. Fabriqu partir de
possde une crote fine mais rsistante. Il accompagne bien les farine de seigle et de bl, il a une longue dure de conservation.
soupes et ragots.
cracker M de seigle M pain M de seigle M danois

cracked rye bread Danish rye bread
Pain plat, mince et croustillant, base de farine de seigle, quon Souvent additionn de mlasse, il est gnralement plus lger et plus
consomme notamment avec le fromage. sucr que le pain de seigle allemand.
pain M tchallah juif cracker M scandinave

Jewish hallah Scandinavian cracked bread
Pain lger et moelleux, lgrement sucr, traditionnellement Pain plat, mince et croustillant, le plus souvent prpar partir de farine de bl
servi pour le sabbat et les ftes juives. La tresse est sa forme ou de seigle. On le sert en gnral avec les soupes, salades et fromages.
la plus courante.
70
produits M craliers
pain M irlandais pain M de mas M amricain pain M de mie F

Irish bread American corn bread English loaf
Pain marqu dune entaille en croix; on base de farine de mas, il prsente une mie de couleur Pain crote mince dorigine anglo-
utilise de la levure chimique, ce qui lui dore. Facile prparer, il est particulirement apprci dans saxonne, de forme ronde ou rectangulaire,
donne une consistance proche de celle le sud des tats-Unis. avec lequel on prpare notamment toasts,
dun gteau. canaps, croque-monsieur et sandwichs.
pain M multicrales
pain M blanc multigrain bread
white bread Il contient gnralement 80 % de farine blanche, de farine de bl
Pain fabriqu partir de farine blanche, quon trouve sous diffrentes entier ou dun mlange des deux, laquelle on ajoute dautres
formes, grosseurs et textures. Il est moins nutritif que le pain complet. crales (avoine, seigle, etc.).
pain M de campagne F pain M complet

farmhouse bread wholemeal bread
La crote paisse, souvent farine, recouvre une mie de saveur lgrement Fabriqu partir de farine de bl complet, il est trs nutritif
acidule. Dusage vari, il se conserve longtemps sans rassir. et apporte davantage de minraux et de protines que le
pain blanc.
71
M
produits craliers
ptes F alimentaires
pasta
Prparations base de semoule de bl dur et deau, faonnes de diverses faons et
sches, essentielles la cuisine italienne. On les achte prtes lutilisation.
rotini M
rotini
rigatoni M Ptes dont la forme spirale retient bien les sauces conchiglie F
rigatoni base de viande, de fromage ou de lgumes. Elles sont conchiglie
Ptes tubulaires dassez grand excellentes en salade. En forme de petites coquilles, elles
diamtre pouvant tre utilises avec peuvent tre nappes de sauce, ou
tous les types de sauces, quelles encore ajoutes aux soupes et aux
retiennent facilement. salades de ptes.
fusilli M ditali M
fusilli ditali
Ptes en forme de spirale, plus petites et plus allonges Ptes en forme de courts cylindres,
que les rotinis, quelles peuvent remplacer dans la plupart semblables de gros macaronis,
des recettes. apprcies notamment dans les
bouillons et les soupes aux lgumes.
tortellini M gnocchi M coudes M

tortellini gnocchi elbows
Ptes farcies de viande ou de fromage Ptes base de semoule, dufs et de fromage, Parfois servis en salade, ces
et parfois colores la tomate ou souvent de pommes de terre. Ils sont gnralement macaronis sont galement apprcis
lpinard, dlicieuses avec une sauce gratins et servis en entre. avec une sauce aux tomates ou au
aux tomates ou la crme. fromage.
72
produits M craliers
spaghetti M
spaghetti fettucine M
Lune des ptes les plus connues et les fettucine
plus utilises, traditionnellement Ptes moins larges et plus paisses
servie avec une sauce aux tomates ou que les tagliatelles, quon sert souvent
la viande. nappes dune sauce alfredo.
penne M
penne
Ptes cylindriques aux extrmits
coupes en biseau, souvent servies
avec une sauce aux tomates pice
(penne allarrabiata).
ravioli M spaghettini M
ravioli spaghettini
Ptes farcies de viande, de lgumes ou Ptes plus fines que les spaghetti, mais
de fromage, dont lun des apprts plus grosses que les cheveux danges et
classiques est une sauce aux tomates les vermicelles. Elles conviennent bien
saupoudre de parmesan rp. aux sauces dlicates.
cannelloni M tagliatelle M aux pinards M lasagne F

cannelloni spinach tagliatelle lasagna
Ptes tubulaires dassez grande taille, Ptes base dufs et dpinards, en forme de rubans Larges rubans, parfois verts (aux
gnralement farcies de viande ou de plats, traditionnellement servies avec une sauce la pinards), quon dispose en couches
fromage, nappes de sauce aux viande. alternes avec une garniture pour crer
tomates et gratines. le plat du mme nom.
73
M
produits craliers
nouilles F asiatiques
Asian noodles
Ptes alimentaires essentielles la cuisine asiatique, gnralement regroupes selon
les ingrdients qui les composent : bl, riz, sarrasin ou haricots mungo.
nouilles F de riz M nouilles F de haricots M mungo

rice noodles bean thread cellophane noodles
Larges rubans prpars partir de farine de riz et deau. On les Nouilles transparentes base de farine de haricots mungo.
incorpore souvent aux soupes. Avant de les ajouter une prparation, on doit les mettre
tremper dans de leau chaude ou tide.
nouilles F soba nouilles F somen nouilles F udon

soba noodles somen noodles udon noodles
Prpares partir de farine de sarrasin, Fines nouilles de bl japonaises de couleur blanchtre, Nouilles de bl japonaises, plus paisses
elles sont trs rpandues au Japon, o particulirement dlicieuses en salade ou dans les soupes. que les nouilles somen. Dutilisation
on les sert souvent froides, avec une varie, elles sont notamment incorpores
sauce soja. aux soupes, salades et plats sauts.
74
produits M craliers
galettes F de riz M
rice papers
Minces feuilles semi-transparentes base de farine de riz, utilises en Asie
pour prparer les rouleaux de printemps et impriaux. ptes F won-ton
won ton skins
Fines feuilles de pte de bl que lon farcit de viande, de
fruits de mer ou de lgumes; elles sont lingrdient
essentiel de la soupe won-ton.
nouilles F aux ufs M vermicelles M de riz M

egg noodles rice vermicelli
Nouilles de bl auxquelles on ajoute des ufs. Cuites leau Fines nouilles de riz qui, frites dans lhuile, forment un
bouillante puis frites, elles entrent dans la prparation du chow mein. nid qui reoit la garniture de certains plats asiatiques.
75
M F
caf et infusions | coffee and infusions
Boissons aromatiques extraites de grains moulus (caf) ou de plantes sches (th, tisanes) sous laction deau
bouillante.
caf M
coffee
Les grains du cafier permettent de prparer une boisson trs populaire,
consomme chaude ou froide (caf glac) et reconnue pour son action
stimulante.
grains M de caf M torrfis grains M de caf M verts

roasted coffee beans green coffee beans
La torrfaction des grains (rtissage sec et haute Les grains verts peuvent se conserver plusieurs
temprature) accentue la saveur et larme du caf. annes, alors que les grains torrfis perdent
rapidement leur saveur.
tisanes F
herbal teas
Infusions de plantes ou dherbes aromatiques sches auxquelles on
attribue gnralement des vertus apaisantes, digestives, toniques ou
curatives.
camomille F
chamomile
On attribue aux tisanes prpares
partir des fleurs et des feuilles de cette
plante des proprits digestives et
calmantes.
tilleul M verveine F
linden verbena
Arbre dont les feuilles et les fleurs Les tisanes base de cette plante
sches permettent de prparer des originaire dEurope auraient des
tisanes aux proprits calmantes, proprits digestives et sdatives.
sdatives et adoucissantes.
76
caf M et infusions F
th M
tea
Infusion prpare partir des feuilles sches du thier, il constitue, chaud ou glac, la
boisson la plus consomme dans le monde aprs leau. Il est vendu en sachet ou en
vrac.
th M vert th M noir
green tea black tea
Produit sans fermentation, il est trs apprci en Chine, au Japon Produit partir de feuilles de th fermentes puis sches, il
et dans les pays musulmans. Il est plus astringent que le th noir. reprsente plus de 98 % de la production mondiale.
th M oolong th M en sachet M
oolong tea tea bag
Th demi ferment qui possde une saveur plus prononce que Fait de feuilles broyes, il est souvent moins savoureux que le th
celle du th vert, mais plus dlicate que celle du th noir. en vrac, form de feuilles compltes.
77
M
chocolat | chocolate
Pte homogne base de cacao et de sucre, trs utilise en confiserie et en ptisserie, et souvent consomme
nature, sous forme de tablette ou de barre.
chocolat M blanc
white chocolate
cacao M Doux et crmeux, il est prpar partir de beurre de cacao
cocoa et de sucre, auxquels on ajoute du lait concentr ou en
Ingrdient de base du chocolat. Le broyage des fves du cacaoyer poudre.
permet dobtenir la pte de cacao, de laquelle on tire le beurre et la
poudre de cacao.
chocolat M noir chocolat M au lait M

dark chocolate milk chocolate
Il comprend les chocolats mi-sucrs et amers, qui contiennent entre 35 et Chocolat base de pte et de beurre de cacao mlangs du lait en
70 % de pte de cacao. On le consomme nature ou intgr une poudre. On ne peut lutiliser en cuisine, les solides du lait quil
prparation culinaire. contient brlant la cuisson.
78
sucre M | sugar
Substance alimentaire de saveur douce tire de certains vgtaux. Les sucres extraits de la canne sucre ou de
la betterave sucrire sont les plus rpandus.
sucre M granul sucre M glace F

granulated sugar powdered sugar
Sucre le plus couramment utilis en cuisine. Il sagit Sucre blanc rduit en poudre auquel on
dun sucre blanc, cest--dire compltement raffin, ajoute environ 3 % damidon de mas ou
prsent en petits cristaux. de bl pour viter quil ne prenne en pain.
Il sert surtout glacer ou dcorer.
cassonade F sucre M candi miel M

brown sugar rock candy honey
Sucre form de fins cristaux de sucre Sucre blanc ou brun prsent sous forme de trs gros cristaux, Substance fabrique par les abeilles
peu raffins contenant encore de la qui sert notamment sucrer les fruits leau-de-vie. partir du nectar des fleurs. La couleur
mlasse. Son got est plus prononc et la saveur varient selon lorigine du
que celui du sucre blanc. nectar.
mlasse F sirop M de mas M sirop M drable M

molasses corn syrup maple syrup
Liquide dense et visqueux, rsidu du Sirop sucr de consistance paisse, largement utilis Sucre obtenu par la rduction de la sve
traitement de la canne sucre pour en en confiserie et en ptisserie. de lrable sucre. On lutilise pour
extraire le sucre. On lutilise pour prparer prparer divers desserts, arroser les
rhum, bonbons, galettes et tartes. crpes ou cuire les ufs et le jambon.
79
F F
huiles et matires grasses | fats and oils
Corps gras dorigine animale ou vgtale, sous forme solide ou liquide, gnralement utiliss pour cuire,
assaisonner, lier ou conserver des aliments.
huile F de mas M huile F dolive F

corn oil olive oil
Huile relativement inodore et sans Extraite de la pulpe des olives, elle est
saveur, utilise autant pour la cuisson indispensable dans les cuisines
et la friture que comme mditerranennes, autant pour la cuisson
assaisonnement. que pour assaisonner diverses prparations.
huile F de tournesol M huile F darachide F

sunflower-seed oil huile F de ssame M
peanut oil sesame oil
De saveur dlicate, elle est souvent Huile trs rsistante la chaleur, de saveur peu
utilise pour la confection de margarines Trs apprcie dans la cuisine
prononce, qui convient aussi bien aux fritures quaux orientale, elle se distingue par un got
ou comme assaisonnement. Elle convient salades.
galement aux fritures douces. riche et dlicat de noisette grille. Elle
supporte mal les hautes tempratures.
margarine F lard M saindoux M

margarine lard shortening
Corps gras utilis comme substitut au Graisse de porc. Le lard gras donne le saindoux, alors que le Substance obtenue en faisant fondre
beurre, gnralement prpar partir lard maigre, form de couches alternes de viande et de lentement la graisse du porc. On lutilise
dhuiles vgtales, ce qui lui permet graisse, fournit les lardons et le bacon. pour la cuisson longue de certains
dtre dpourvu de cholestrol. ragots, pour la friture et en ptisserie.
80
produits M laitiers | dairy products
Aliments rsultant de la transformation du lait naturel. De consommation courante dans les pays occidentaux,
ils sont rputs pour leur richesse en calcium.
yaourt M ; yogourt M beurre M ghee M

yogurt butter ghee
Substance de consistance plus ou moins Substance grasse et onctueuse obtenue Beurre clarifi dorigine orientale,
ferme obtenue par la fermentation du lait par le barattage de la crme. On lutilise traditionnellement prpar partir de lait de
sous laction dune culture bactrienne. On pour la cuisson ou comme ingrdient de bufflonne. Il est trs populaire en Inde et
peut le consommer tel quel ou le cuisiner. diverses sauces, ptisseries et crmes. dans les pays arabes.
crme F
cream
Produit obtenu par crmage du lait, vendu selon sa teneur en matire grasse. Elle est trs
utilise en cuisine, telle quelle ou fouette.
crme F paisse ; crme F fouetter crme F aigre ; crme F sure

whipping cream sour cream
La plus riche en matire grasse (au moins 30 %). On la consomme Crme de consistance plutt ferme, obtenue par
souvent fouette, pour dcorer ou confectionner divers desserts, dont fermentation sous laction de bactries. Elle peut servir
les choux la crme. dassaisonnement ou daccompagnement.
81
M
produits laitiers
lait M
milk
Liquide blanc riche en matires nutritives, scrt par les femelles de quelques mammifres domestiques et
utilis comme aliment. Employ seul, ce mot dsigne le lait de vache.
lait M homognis lait M de chvre F

homogenized milk goats milk
Lait trait pour que les matires grasses restent en Plus blanc et de saveur plus prononce que le lait de
suspension sans remonter la surface. Il peut tre entier, vache, il est galement plus digeste.
partiellement crm ou crm.
lait M concentr lait M en poudre F babeurre M

evaporated milk powdered milk buttermilk
Lait dont on a fait vaporer sous vide une Lait entirement dshydrat, qui se conserve jusqu Liquide aigrelet se sparant de la crme
bonne partie de leau quil contient. Riche en un an sans rfrigration si le contenant nest pas lors de la fabrication du beurre. Celui
matires grasses, il sert surtout entam. disponible sur le march sobtient en
confectionner des desserts. ajoutant une culture bactrienne au lait.
82
produits M laitiers
fromages M de chvre F
goats-milk cheeses
Fromages fabriqus partir de lait de chvre, parfois mlang du lait de vache. De
saveur plutt prononce, ils sont souvent lisses et humides.
chvre M frais crottin M de Chavignol

chvre cheese Crottin de Chavignol
Fromage frais, sans crote, qui possde une saveur douce et Fromage pte molle dorigine franaise, recouvert dune
aigrelette. Il est parfois aromatis de fines herbes. crote tachete de moisissures. On le consomme frais ou
sch - il prend alors une saveur corse.
fromages M frais
fresh cheeses
cottage M Fromages non affins, qui contiennent jusqu 80 % deau.
cottage cheese Lisses, de saveur douce ou lgrement acidule, ils doivent
Fromage faible en gras, qui se distingue tre consomms rapidement.
par sa texture en grains. Il se tartine bien,
et on peut lajouter aux salades, desserts
et sauces.
mozzarella F
mozzarella
Fromage dorigine italienne, plus ferme que les autres
fromages frais. Cest le fromage pizza par excellence.
fromage M la crme F
cream cheese
Fromage onctueux et mallable fabriqu avec de la crme, parfois
mlange du lait. On lutilise comme tartinade ou pour prparer des
desserts (gteau au fromage).
ricotta F
ricotta
Fromage texture granuleuse dont la pte est
souple et humide. On lutilise notamment dans les
plats farcis et les desserts de la cuisine italienne.
83
M
produits laitiers
fromages M pte F presse
pressed cheeses
Fromages affins dont la pte, cuite et presse, est en
gnral ferme et compacte. Souvent orns dune crote emmenthal M
dure, ils contiennent moins de 35 % dhumidit. Emmenthal
Reconnu pour ses gros trous
caractristiques, ce fromage suisse
saveur douce est apprci notamment
dans les gratins et les fondues.
romano M
Romano
Originaire de Rome, ce fromage pte sche et granuleuse
sutilise souvent rp. Il est base de lait de vache, de brebis ou de
chvre, ou dun mlange de ceux-ci.
raclette F
gruyre M Raclette
Gruyre Fromage originaire du canton suisse du
Fromage suisse petits trous nomms Valais, fabriqu spcialement pour tre utilis
yeux , de saveur mi-sucre. Il est trs dans le plat traditionnel du mme nom.
utilis en cuisine, que ce soit tel quel, rp
ou fondu.
jarlsberg M
Jarlsberg
Fromage norvgien dont la pte,
parseme de gros trous, possde un
got de noisette typique.
parmesan M
Parmesan
Fromage italien odeur forte et
texture granuleuse, vendu en meule ou
rp, apprci comme assaisonnement,
notamment dans les plats de ptes.
84
produits M laitiers
fromages M pte F persille
blue-veined cheeses
Ils sont aussi appels fromages bleus cause des moisissures dont leur pte est
ensemence. Ils ont un got poivr et piquant, et une texture habituellement friable.
gorgonzola M bleu M danois

Gorgonzola Danish Blue
Fromage dorigine italienne, quon reconnat sa crote Originaire du Danemark, il a un got piquant et une texture
rugueuse, de couleur grise marque de rouge. crmeuse. Il renferme jusqu 60 % de matire grasse.
roquefort M stilton M
Roquefort Stilton
Le plus connu des bleus, originaire de Roquefort, en France. Fabriqu Fromage anglais de texture ferme mais crmeuse. Il est souvent
partir de lait de brebis, il se marie bien avec les poires, la crme et le accompagn de crackers et de porto.
beurre.
85
M
produits laitiers
fromages M pte F molle
soft cheeses
Fromages affins mais non presss et non cuits, dont la pte est crmeuse coulommiers M
ou moelleuse. Leur crote, plus ou moins veloute, est souvent comestible. Coulommiers
Originaire de la rgion parisienne, il est semblable au brie,
mais plus petit. Il contient entre 45 et 50 % de matire
grasse.
camembert M
Camembert
Doux et onctueux, le plus clbre des
fromages de France est plus petit et de
texture lgrement plus ferme que le
brie.
munster M
Munster
Fromage odeur puissante et
pntrante originaire dAlsace. Sa
crote lisse et humide recouvre une
pte onctueuse.
brie M
Brie
Originaire de la rgion de Brie, prs de Paris, il est lun des
fromages franais les plus connus. Il en existe plusieurs
sortes, dont le brie de Meaux.
pont-lvque M
Pont-lvque
Fromage pte souple mais non coulante, qui dgage une
odeur forte. Il tire son nom de la ville de Normandie do il
provient.
86
ufs M | eggs
Aliments provenant de la ponte des volatiles femelles, gnralement de la poule. On les consomme sous
plusieurs formes : la coque, en omelette, brouills, etc.
uf M de cane F uf M de poule F
duck egg hen egg
Fort apprci en Asie, il possde un got De loin le plus consomm, il est cuit, employ tel quel
plus prononc que luf de poule. Il doit ou incorpor dautres prparations. Utilis seul, le mot
tre bouilli au moins 15 minutes pour uf dsigne luf de poule. uf M doie F
dtruire les bactries quil contient. goose egg
Relativement gros, il pse entre 250 et
300 grammes. Il est plutt rare dans le
commerce.
uf M de caille F
quail egg
Trs populaire en Chine et au Japon, il
est gnralement consomm cuit dur,
souvent en amuse-gueule. Il est aussi
utilis des fins dcoratives.
uf M dautruche F
ostrich egg
Le plus gros de tous les ufs, il peut
peser jusqu 2 kilos. Un uf dautruche
permet de prparer une omelette pouvant
nourrir une dizaine de personnes.
uf M de faisane F
pheasant egg
Plus petit et plus arrondi que luf de
poule, il est assez difficile trouver sur
le march. On le consomme souvent
cuit dur, dans les salades ou aspics.
87
M
abats | variety meat
Parties comestibles dun animal de boucherie, autres que la viande.
ris M cur M foie M

sweetbreads heart liver
Nom donn au thymus du veau, de Cuisin en ragot et en casserole, il est aussi saut, On consomme le foie des animaux de
lagneau ou du chevreau. Il est tendre grill, brais ou mijot. Les curs de veau, dagneau et boucherie, de la volaille, du gibier et
et possde un got dlicat. Le ris de de poulet sont les plus recherchs. de certains poissons (morue). Il a une
veau est particulirement recherch. teneur leve en fer.
moelle F
marrow
tripes F Substance molle et grasse situe au
tripe centre des os. Elle accompagne
Nom donn lestomac des ruminants, accommod pour tre notamment le buf grill et les cardons,
consomm. Les tripes sont la base de plusieurs plats et elle ajoute de la saveur aux soupes.
rgionaux, dont les tripes la mode de Caen.
langue F
tongue
Elle est recouverte dune peau paisse
qui senlve facilement aprs la
cuisson. La langue de veau est la plus
tendre.
rognons M cervelle F
kidney brains
Nom donn aux reins dun animal de boucherie, plus tendres chez Les plus recherches sont celles de
les animaux jeunes comme le veau. Leur prparation est dlicate si lagneau, du mouton et du veau. On les
on veut viter un arrire-got dsagrable. sert en salade, en gratins, en croquettes,
sous forme de farces ou de sauces.
88
gibier M | game
Ensemble des animaux sauvages comestibles dont la chasse est autorise. On distingue le gibier poil, de
grande ou de petite taille, et le gibier plume.
caille F
quail
Rti, brais, cuit en casserole ou grill, pigeon M
ce petit oiseau constitue un mets pigeon
dlicat et recherch. Elle se marie trs Apprci depuis les temps anciens, il est souvent rti, saut ou
bien avec les raisins. grill, ou encore brais sil est adulte. On laccompagne
faisan M
traditionnellement de petits pois.
pheasant
Le jeune faisan est souvent rti et agrment
dune farce humide. g, il devient plus sec
lapin M et moins tendre; on peut alors le prparer en
rabbit pt ou en terrine.
La viande du lapin sauvage a une saveur
plus forte que celle du lapin domestique,
semblable au poulet. On lapprte livre M
souvent avec une sauce la moutarde. hare
La chair fonce a un got plus prononc que celle du lapin. Jeune, il se
cuisine rti ou saut; plus vieux, il est marin et prpar en civet, terrine ou
pt.
pintade F
guinea fowl
De la taille dun petit poulet, elle est plus savoureuse
jeune, lorsquelle pse moins dun kilo. Sa chair est
lgrement musque.
89
F
volaille | poultry
Terme dsignant les oiseaux de basse-cour, pour la plupart domestiqus depuis fort longtemps et produits de
faon industrielle.
poulet M
chicken
Petit de la poule, g de 4 12 mois. conomique,
agrable au got et pouvant tre apprt de multiples
faons, le poulet est la volaille la plus consomme.
chapon M
capon
Jeune coq castr et engraiss pour la table. Il devient
deux fois plus gros que le poulet, mais sa chair reste
tendre et succulente.
dinde F
turkey
On lapprte comme le poulet, mais sa chair est plus
sche. En Amrique du Nord, la dinde farcie est le
mets traditionnel de lAction de grces et de Nol.
oie F
goose canard M
Souvent gave pour obtenir le foie gras, elle duck
est dlicieuse avec une farce ou une Les filets donnent des magrets ,
garniture aux fruits; en Europe, loie farcie quon grille, pole ou fume. On le gave
aux marrons est un classique. pour le foie gras.
90
charcuterie F | delicatessen
Produit fabriqu partir de viande ou dabats de divers animaux, souvent du porc. Il en existe de nombreuses
varits, consommer avec ou sans cuisson pralable.
rillettes F foie M gras

rillettes foie gras
Toujours servies froides, elles sont Foie de loie ou du canard, hypertrophi par gavage. prosciutto M
faites de viande, souvent de porc ou Considr comme un mets gastronomique, il est vendu prosciutto
doie, cuite dans de la graisse jusqu cru ou prt consommer. Jambon cru sch originaire de la rgion de
ce que la viande se dfasse. Parme, en Italie. Tranch finement, on le
consomme souvent avec du melon ou des
figues.
jambon M cuit
cooked ham
Viande de porc sale et cuite, gnralement servie en tranches minces. On
le consomme chaud ou froid, notamment en sandwichs, en canaps et en
croque-monsieur.
pancetta F
pancetta
Lard roul, parfois pic, provenant dItalie. La pancetta est
essentielle aux ptes alla carbonara, en plus dagrmenter
sauces, soupes et plats de viande.
bacon M amricain
American bacon bacon M canadien
Flanc de porc sal et fum, coup en fines tranches. Canadian bacon
En Amrique du Nord, il est traditionnellement servi Morceau de viande sal, gnralement
au petit djeuner, avec des ufs. fum, provenant de la longe de porc. Il est
dlicieux avec les ufs : on lajoute
notamment aux quiches et omelettes.
91
F
charcuterie
chorizo M
chorizo
Saucisson demi-sec espagnol relev de
piment rouge, disponible en plusieurs
varits plus ou moins pices. Il entre
notamment dans la prparation de la paella.
pepperoni M
pepperoni
Saucisson sec italien plus ou moins
pic, trs populaire sur la pizza. On
lajoute aussi, en petits cubes, certains
plats pour leur donner de la saveur.
saucisson M kielbasa
kielbasa sausage
Dorigine polonaise, il est fait de porc
et de buf hachs, assaisonns dail et
dpices.
mortadelle F
mortadella
Gros saucisson italien base de
viande et de gras, ainsi que de grains
de poivre et de pistache.
salami M de Gnes
Genoa salami
Saucisson sec italien, prpar partir
dun mlange de porc, de veau et de
gras. On le sert souvent en tranches
fines, comme hors-duvre.
salami M allemand
German salami
Salami base de buf et de porc finement
hachs. On le sert en gnral tranch,
comme hors-duvre, mais aussi sur la
pizza, en canaps et en sandwichs.
92
charcuterie F
chipolata F
chipolata sausage
Saucisse crue de porc ou de porc et buf,
assaisonne notamment de clou de girofle.
Elle est souvent pole ou grille.
merguez F
merguez sausage
Petite saucisse crue trs pice base
dagneau, de buf ou de mouton. Populaire en
Afrique du Nord et en Espagne, on la
consomme en gnral frite ou grille.
saucisse F de Toulouse andouillette F

Toulouse sausage andouillette
Saucisse crue dorigine franaise Charcuterie cuite base de tube digestif
base de porc hach et de poivre. Elle de porc ou de veau. On la consomme
entre notamment dans la prparation grille ou pole, accompagne de
du cassoulet. moutarde.
saucisse F de Francfort
frankfurter
Saucisse fume prcuite dorigine allemande,
prpare partir dune fine pte de viande de
porc. Elle connat plusieurs variantes, dont la
saucisse hot-dog amricaine.
boudin M
blood sausage
Le boudin noir est base de sang et de gras de
porc (ou dautres animaux) introduits dans un
boyau, alors que le boudin blanc est fait de
viande blanche et de lait.
93
F
viande | meat
Chair des animaux de boucherie, consomme comme aliment. On distingue habituellement les viandes rouges
(buf, agneau) des viandes blanches (veau, porc).
dcoupes F de buf M
cuts of beef
La carcasse des bovins est divise en quartiers, puis en pices
de viande prtes cuisiner.
buf M hach rti M de ctes F

ground beef rib roast
Il est produit partir de diverses Pice de viande rtir, prleve dans la
parties du buf. Le filet hach est rgion du thorax. Tendre et savoureux, il
lingrdient de base du steak tartare. est lun des rtis de buf les plus
apprcis.
bifteck M cubes M de buf M jarret M

steak beef cubes shank
Tranche destine tre grille ou saute. Le bifteck le plus Ils sont plus ou moins tendres selon la partie do Il provient dune section de la patte
tendre provient gnralement des parties centrales de la ils proviennent. On les utilise surtout pour prparer avant ou arrire du buf. Plutt ferme,
carcasse (longe, surlonge, cte). des brochettes ou des ragots (buf on lutilise surtout dans les plats
bourguignon). mijots.
filet M de buf M ctes F leves de dos M

tenderloin roast back ribs
Prlev le long de la colonne vertbrale, il Formes de morceaux de ctes
est trs recherch pour sa tendret. Il est prlevs sur le dos et des muscles sy
excellent grill; on en tire notamment les rattachant, elles sont dlicieuses avec
tournedos et les chateaubriands. une sauce aigre-douce.
94
viande F
dcoupes F de veau M
cuts of veal
Pices tires de la carcasse du petit de la vache de moins dun an.
Le veau fournit une viande tendre et dlicate, de couleur presque
blanche rose.
cubes M de veau M
veal cubes veau M hach
Ils sont plus ou moins tendres selon la ground veal
partie du veau do ils proviennent. On Produit partir de diverses parties du
les utilise surtout pour prparer des veau, il a un got moins prononc que
brochettes ou des ragots. celui du buf hach.
jarret M
shank
cte F Il provient dune section de la patte
chop avant ou arrire du veau. Coup en
Pice compose dun os du thorax et rouelles, il permet notamment de
des muscles qui y sont attachs. On la prparer losso buco italien.
consomme gnralement grille.
rti M
roast
Pice de viande rtir, de tendret
variable. Comme cest une viande
maigre, il est conseill de barder le rti
de gras avant la cuisson.
bifteck M
steak
Tranche destine tre grille ou saute.
Le bifteck le plus tendre provient
gnralement des parties centrales de la
carcasse (longe, surlonge, cte).
95
F
viande
dcoupes F dagneau M
cuts of lamb
Pices provenant du petit de la brebis de moins dun an. Lagneau de lait a un got plus fin
que lagneau adulte. Il est trs pris au Moyen-Orient.
cte F agneau M hach

chop ground lamb
Pice compose dun os du thorax et Produit partir de diverses parties de
des muscles qui y sont attachs. On la lagneau, il est notamment utilis pour
consomme gnralement grille. prparer la moussaka grecque.
cubes M dagneau M
jarret M lamb cubes
shank Ils sont plus ou moins tendres selon la
Section de la patte avant ou arrire de partie de lagneau do ils proviennent.
lagneau. On les utilise surtout pour prparer des
brochettes ou des ragots.
rti M
roast
Pice de viande rtir. Le plus connu
provient du gigot, situ dans la partie arrire
de la carcasse; cest un plat de Pques
traditionnel dans certains pays.
96
viande F
dcoupes F de porc M
cuts of pork
Pices provenant de la carcasse du porc, dont les plus tendres viennent de la longe
(dos); le flanc (ventre), la cuisse (fesse) et lpaule fournissent des pices moins
tendres.
jarret M
hock
Aussi appel jambonneau , il provient
dune section de la patte avant ou arrire porc M hach
du porc. Il entre dans la prparation du ground pork
traditionnel ragot de pattes. Trs tendre, il provient de diverses
parties du porc. Il est notamment
utilis pour la prparation de lgumes
farcis ou de pains de viande.
ctelette F
loin chop travers M ; ctes F leves
Pice compose dun os du thorax et spareribs
des muscles qui y sont attachs; Il est form de morceaux de ctes prlevs
certaines, comme la ctelette papillon, sur le flanc et des muscles sy rattachant. La
sont toutefois vendues dsosses. cuisine chinoise dAmrique du Nord
lassocie une sauce aigre-douce.
jambon M fum rti M

smoked ham roast
Morceau tir de la cuisse du porc, trait Pice de viande rtir, prleve
pour la conservation par fumage. Il est gnralement sur la longe, lpaule ou
vendu tel quel, dsoss ou en tranches, la cuisse.
et est apprt de multiples faons.
97
M
mollusques | mollusks
calmar M
pieuvre F squid
est dlicieuse mijote, grille ou chair maigre est parfois caoutchouteuse.
marine.
seiche F
cuttlefish
peut en rcuprer lencre (spia) pour
colorer certaines prparations.
palourde F
hard-shell clam
Mollusque coquille trs dure, que lon
consomme cru ou cuit. On en fait
coquille F Saint-Jacques abalone apprcie en Nouvelle-Angleterre.
great scallop On consomme le muscle appel
ptoncle M
scallop
On consomme la noix (muscle qui ouvre et ferme mye F
les valves), et parfois le corail (partie orange). soft shell clam
Excellent cru ou cuit, il sapprte de multiples Surtout rcolt dans lAtlantique, ce
faons. gros mollusque coquille fine, voisin
de la palourde, peut remplacer cette
dernire dans les recettes.
98
mollusques M

praire F coque F moule F

clam cockle blue mussel
buccin M
whelk
Mollusque semblable un gros bigorneau.
La cuisson exige une certaine attention, car
la chair trop cuite devient coriace. On le
dguste souvent arros de jus de citron.
hutre F creuse du Pacifique M

infrieure bombe. Comme toutes les
couteau M hutre F plate hutres, on la consomme souvent crue,
razor clam flat oyster nature ou avec du jus de citron.
Mollusque de forme allonge dont le Hutre plus rare que lhutre creuse et
bord de la coquille est suffisamment dont la valve infrieure est tout fait
effil pour couper la peau, do son plate. La varit belon est notamment
nom. recherche.
99
M
crustacs | crustaceans
Animaux aquatiques invertbrs dont le corps est recouvert dune carapace. Ils sont vendus vivants, surgels
(crus ou cuits) ou en conserve.
langoustine F
crevisse F scampi
crayfish Rarement commercialise vivante, elle
Petit crustac deau douce quon apprte ressemble un petit homard, mais sa
gnralement comme le homard. On nen chair est plus dlicate. On la sert
consomme que la queue, dont la chair souvent accompagne de beurre lail.
dun blanc ros est maigre et dlicate.
homard M
lobster
Afin dassurer une fracheur maximale, il est
gnralement suggr de cuire le homard
vivant, en le plongeant dans un liquide
bouillant.
crevette F
shrimp
Dlicieuse chaude ou froide, elle peut
tre consomme avec lintestin (la veine crabe M langouste F
fonce situe sur le dos), mais on prfre crab spiny lobster
gnralement len dbarrasser. Il est parfois vendu vivant (il se cuit alors Crustac la carapace pineuse dont la chair
comme le homard). On en savoure la est un peu moins savoureuse que celle du
chair maigre et filamenteuse, le foie et la homard. Seule la queue est habituellement
substance crmeuse sous la carapace. commercialise, crue ou cuite.
100
poissons M cartilagineux | cartilaginous fishes
Poissons dont le squelette nest pas constitu dos mais de cartilage. Leur chair ne renferme en gnral pas
dartes.
raie F
skate
La chair rose ou blanchtre, dpourvue dartes,
doit tre suffisamment cuite pour viter quelle ne
soit visqueuse et glatineuse. On consomme
surtout les ailes (nageoires pectorales).
grande roussette F
larger spotted dogfish
Requin de la Mditerrane et de
lAtlantique, dont la chair gagne tre
cuite trs frache, accompagne dune
sauce releve.
missole F
smooth hound
Requin de la Mditerrane, de
lAtlantique et du Pacifique. La chair
blanche a une odeur dammoniaque
qui disparat la cuisson.
esturgeon M
sturgeon
De taille imposante, ce poisson de mer
ou deau douce est recherch pour sa
chair plutt ferme et pour ses ufs, qui
constituent le vritable caviar.
101
M
poissons osseux | bony fishes
Poissons au squelette rigide et aux cailles lisses et aplaties, dont les diffrentes espces constituent le plus
grand groupe de poissons.
sardine F anchois M
sardine anchovy
Apparente au hareng, elle est souvent Fort apprci des peuples mditerranens, ce
mise en conserve ( lhuile, la tomate poisson trs prissable est souvent conserv
ou au vin blanc) et consomme telle dans la saumure, lhuile ou le sel, et vendu en
quelle, avec du jus de citron et du pain. bocaux ou en botes de conserve.
hareng M
herring
dorade F Lun des poissons les plus pchs dans le
sea bream monde. Il est vendu frais, mais aussi en
La chair blanche, fine et maigre, sapprte conserve, marin, sal et fum. Il remplace
de toutes les manires, les plus simples le maquereau dans la plupart des recettes.
tant les meilleures. Elle est dlicieuse
fume, en sashimi ou en ceviche.
perlan M
smelt
On consomme la chair plutt grasse, qui a une
rouget M barbet M ; rouget M odeur de concombre, mais aussi la tte, les
goatfish artes, la queue et les ufs. On le cuit
Malgr ses nombreuses artes, il est simplement vid, la pole.
trs recherch, notamment dans le sud
de la France, pour sa saveur
particulirement fine.
espadon M
swordfish
La chair, trs recherche, devient plus
digeste si elle est poche avant dtre
apprte. La queue et les ailerons sont
galement comestibles.
102
poissons M osseux
maquereau M
mackerel
La chair plutt grasse se dgrade
rapidement si elle nest pas consomme
sans dlai. On vend souvent ce poisson en
anguille F
conserve, apprt de diverses manires.
eel
Trs apprcie en Europe et au Japon,
sa chair est fine, ferme et grasse. On la
dbarrasse de lexcdent de gras en la
dpouillant.
grondin M
gurnard
Relativement peu charnu, il est souvent
cuisin en soupe, dans la bouillabaisse
et la matelote. Il est aussi excellent cuit
au four, poch, frit ou fum.
lamproie F
lamprey
La chair grasse, dpourvue dartes, est
plus dlicate que celle de languille. La
lamproie la bordelaise est une clbre
recette gastronomique franaise.
103
M
poissons osseux
mulet M
mullet
Excellent chaud ou froid, il convient
toutes les cuissons. Les ufs entrent dans
la fabrication de la boutargue provenale et
du tarama grec (pte onctueuse).
perche F truite ; achigan M
bass
Rarement commercialis, ce poisson de pche
sportive prsente une chair maigre et
floconneuse qui saccommode de tous les
modes de cuissons.
brochet M carpe F
pike carp
La chair a parfois un got de vase qui Les espces sauvages ont souvent un got
disparat si on la met tremper. Comme il de vase, qui disparat aprs un trempage
contient de nombreuses artes, on le dans de leau vinaigre. La langue et les
cuisine souvent en pt ou en quenelle. lvres sont notamment trs recherches.
perche F ; perchaude F
perch
Apparente au sandre, elle est souvent
poche, cuite ltuve ou la
meunire. La chair au got dlicat
renferme beaucoup dartes.
alose F
shad
La chair tendre, plutt grasse, est souvent
apprte avec des ingrdients acides
(oseille, rhubarbe). Les artes sont plus
faciles viter chez la femelle.
104
poissons M osseux
sandre M ; dor M
pike perch
Poisson deau douce dont la chair maigre,
ferme et dlicate supporte tous les modes de
cuissons. On lapprte entier ou en filet,
comme la perche ou le brochet.
tassergal M
bluefish
Trs estim aux tats-Unis, ce poisson
chair maigre est souvent grill, brais
ou poch. Il sapprte comme le
maquereau.
bar M commun
sea bass baudroie F
La chair maigre et ferme, qui rsiste monkfish
bien la cuisson, contient peu dartes. Souvent appele lotte , elle est
Il est prfrable de le cuire simplement dlicieuse froide, arrose de vinaigrette.
pour ne pas en masquer la finesse. On nen consomme que la queue, dont la
chair est compare celle du homard.
thon M
tuna
Souvent mis en conserve dans lhuile ou
dans leau, il est essentiel au vitello
tonnato italien et entre dans la prparation
de salades, de sushis et de sashimis.
105
M
poissons osseux
truite F
sbaste M trout
redfish Poisson deau douce dont la chair mi-
Il est excellent cru, cuit ou fum. Il est grasse, trs fine et parfume est dlicieuse
prfrable de laisser la peau sil est cuit au fume. La truite arc-en-ciel est lespce la
court-bouillon ou au gril, la chair plus souvent leve en captivit.
floconneuse risquant moins de se dfaire.
glefin M merlan M
haddock whiting omble M de fontaine F
Poisson apparent la morue, dont la Poisson de la mme famille que la brook trout
chair est cependant plus fragile et plus morue. La chair, dlicate et trs digeste, Originaire du Canada, ce poisson
douce. En France, lglefin fum porte smiette facilement. On le cuit souvent apparent la truite est particulirement
le nom de haddock . en papillote ou dans un court-bouillon. apprci pour sa chair dlicate, quil est
conseill dapprter simplement.
lieu M noir ; goberge F

black pollock
Particulirement important en Angleterre, il
est aussi utilis au Canada pour prparer le
surimi, une pte servant fabriquer des
imitations de fruits de mer.
morue F de lAtlantique M saint-pierre M

Atlantic cod John dory
Trs pche prs des ctes canadiennes Poisson gnralement apprt comme
et amricaines, elle est souvent sche la sole et le turbot. La chair plutt
ou sale. On tire de son foie une huile ferme contient des artes glatineuses
riche en vitamine D. qui donnent un excellent fumet.
106
poissons M osseux
saumon M du Pacifique M
Pacific salmon
Le saumon royal (ou chinook), trs
recherch, possde la chair la plus grasse;
les autres espces, maigres ou mi-grasses,
sont souvent destines la conserve.
saumon M de lAtlantique M
Atlantic salmon
Seule espce de saumon vivant dans
lAtlantique, il est reconnu pour sa chair
rose, mi-grasse et trs parfume. Il est
commercialis frais, congel ou fum.
turbot M
turbot
Lun des poissons de mer les plus fins,
plie F commune
il a une chair blanche et maigre, trs
common plaice
savoureuse. Vendu entier ou en filets,
Abondante prs des ctes europennes,
il est gnralement poch ou grill.
elle est souvent vendue en filets, sa chair
contenant beaucoup dartes. Cest lun des
poissons du fish and chips .
fltan M
halibut
Cest le plus grand des poissons plats. On
lapprte notamment au vin ou avec du beurre
danchois. La chair maigre et floconneuse
contient peu dartes.
sole F
sole
Souvent confondue avec la plie, elle vit
uniquement prs des ctes europennes.
Lespce la plus recherche est la sole
commune ou sole de Douvres.
107
CUISINE
M
emballage | packaging
Tout ce qui sert empaqueter ou envelopper les aliments, utilis pour la vente, la cuisson, la conglation ou la
conservation.
sachet M
pouch
Sac de petites dimensions.
sac M de conglation F
freezer bag
Sac utilis pour la conglation des
aliments. Il se ferme hermtiquement.
papier M paraffin ; papier M cir papier M sulfuris

waxed paper parchment paper
Papier impermable, enduit de cire ou de Papier impermable aux graisses et
paraffine, qui supporte peu la chaleur. On supportant la chaleur. On lutilise
lutilise notamment en cuisine pour surtout en ptisserie et pour la cuisson
protger le plan de travail. en papillote.
papier M aluminium M pellicule F plastique

aluminum foil plastic film
Feuille trs mince daluminium utilise Pellicule transparente adhrente
pour emballer, cuire, rfrigrer et utilise pour envelopper des aliments
congeler les aliments. ou couvrir des contenants.
108
CUISINE
emballage M
barquette F
food tray
Petit rcipient moul, rigide et lger,
caissette F
utilis pour vendre, congeler ou
small crate
rchauffer les aliments.
Petite caisse de bois ou de carton
gnralement destine au transport et
la commercialisation de fruits.
bote F ufs M sac M-filet M

egg carton mesh bag
Rcipient rigide, gnralement en carton Sac mailles permettant aux fruits et
ou en matire plastique, form de six ou lgumes de respirer.
douze alvoles destines recevoir des
ufs.
botes F alimentaires cageot M

canisters small open crate
Botes hermtiques dans lesquelles on Bote sans couvercle, faite de lattes de
conserve des aliments secs. bois, utilise pour le transport de
divers produits alimentaires (surtout
les fruits et les lgumes).
109
CUISINE
M
emballage
tube M
tube
Emballage cylindrique souple, aplati
sa base, qui contient une pte que lon
extrait par pression des doigts. paquet M
package
Ensemble daliments ou dobjets de
mme nature runis dans un
emballage unique.
pack M
multipack
Ensemble de produits runis en un
emballage conu pour en faciliter
lachat et le transport.
bouteille F en verre M bote F de conserve F

glass bottle food can
Rcipient goulot troit, de forme Rcipient mtallique hermtique dans
allonge, qui contient des boissons (eau lequel on conserve un aliment cuisin.
minrale, vin, etc.) ou des aliments
liquides (des sauces, par exemple).
capsule F vis F
screw cap
Bouchon filet pouvant tre viss sur le
goulot de la bouteille.
onglet M
pull tab
Petite pice mtallique que lon
soulve avec longle et le doigt pour
ouvrir la cannette.
pot M
cup
Contenant de taille variable dont on se cannette F
sert pour commercialiser des produits beverage can
cuisins. Petite bote cylindrique en aluminium
qui contient notamment de la bire et
des boissons gazeuses.
opercule M thermoscell
heat-sealed film
Pellicule qui, scelle par la chaleur,
ferme hermtiquement un contenant.
110
CUISINE
emballage M
godet M de lait M/crme F

milk/cream cup
godet M de beurre M
Contenant dune seule portion qui
butter cup
accompagne le service du caf.
Contenant dune seule portion qui
accompagne le service du pain dans
les restaurants. bote F fromage M
cheese box
Petit contenant cylindrique,
gnralement en bois ou en carton,
dans lequel on conserve une meule de
paille F fromage enveloppe de papier.
straw
Tige creuse de plastique permettant
daspirer un liquide.
pignon M
gabletop
Partie suprieure du carton, ferme par
des rabats, dont lune des extrmits se
transforme en bec verseur.
briquette F
drink box
Petite bote de portion individuelle
dans laquelle le jus peut tre conserv
longtemps.
berlingot M brique F carton M

small carton brick carton carton
Petite bote impermabilise qui Bote dans laquelle le lait, le jus et Bote impermabilise pour la vente
contient habituellement du lait ou de la autres boissons peuvent tre daliments liquides, comme le lait et
crme. Contenance : 250 ou 500 ml. conservs longtemps. les jus. Contenance : un ou deux litres.
111
CUISINE
F
cuisine | kitchen
Pice o lon prpare les repas.
hotte F
table F de cuisson F range hood
four M cooktop Appareil de ventilation qui expulse ou
oven Surface de la cuisinire sur laquelle recycle lair charg de vapeurs et
Partie ferme de la cuisinire, munie dun sont disposs les lments de cuisson. dodeurs de cuisson.
lment chauffant suprieur (gril) et dun
lment chauffant infrieur, o lon cuit
ou rchauffe les aliments.
plan M de travail M
countertop
Surface plane conue notamment pour
la prparation des aliments et des
plats.
vier M
sink
Cuvette alimente en eau et pourvue
dune vidange, indispensable aux
tches culinaires.
armoire F infrieure
base cabinet
Meuble de rangement, habituellement
muni de tablettes, situ sous le plan de
travail.
porte F-fentre F
patio door
Fentre de plain-pied dont un panneau
coulissant sert de porte.
lave-vaisselle M
dishwasher
Appareil conu pour laver et scher la
vaisselle automatiquement.
112
CUISINE
cuisine F
armoire F suprieure
wall cabinet conglateur M
Meuble de rangement, habituellement freezer
muni de tablettes, situ au-dessus du Appareil servant congeler des rfrigrateur M
plan de travail. aliments pour les conserver. refrigerator
Appareil servant refroidir et
conserver les aliments.
distributeur M de glaons M
ice cube dispenser
Appareil aliment en eau qui fabrique et
distribue des glaons.
garde-manger M
pantry
Meuble dans lequel sont rangs les
aliments ne ncessitant pas de
conservation par le froid.
four M micro-ondes F
microwave oven
Appareil dans lequel le rayonnement
dondes de haute frquence permet de
chauffer ou de cuire rapidement les
aliments.
tiroir M
drawer
Compartiment coulissant embot dans
un meuble.
lot M
island
Table dappoint pour la prparation des
aliments.
coin M-repas M
dinette
Espace amnag dans une cuisine
pour prendre le repas.
tabouret M
footstool
Sige avec pieds, sans bras ni dossier,
de hauteur variable.
113
CUISINE
M
verres | glassware
Rcipients pour boire. En cuisine, certains servent de mesure de capacit.
verre M liqueur F verre M porto M verre M cognac M

liqueur glass port glass brandy snifter
Verre pied de trs petit format Petit verre pied, de forme arrondie, Verre pied court, dont le ventre
permettant la dgustation de liqueurs utilis pour le service du porto et des arrondi permet de rchauffer le cognac
forte teneur en alcool. vins de dessert. et le bord rtrci den concentrer
larme.
verre M vin M dAlsace F

verre M vin M blanc Alsace glass
white wine glass Verre long pied, en gnral vert, destin aux
Verre pied, plutt troit, destin aux vins vins blancs dAlsace.
blancs en gnral.
coupe F mousseux M verre M bordeaux M verre M bourgogne M

sparkling wine glass bordeaux glass burgundy glass
Verre pied, plus large que haut, utilis pour Verre pied, en forme de tulipe, principalement Verre pied dont le col large assure une
servir le champagne et les vins mousseux. destin aux vins de Bordeaux. Lgrement oxygnation maximale du vin. Il est destin
referm au sommet, il favorise la concentration principalement aux vins de Bourgogne.
des armes.
114
CUISINE
verres M
verre M cocktail M
cocktail glass
Verre pied, de forme conique, utilis verre M eau F
pour prsenter certains cocktails. Lors flte F champagne M water goblet
du service, le verre peut notamment champagne flute Verre pied de grande capacit, dans
tre givr ou dcor dun fruit. Verre pied, long et trs troit, destin au lequel on boit de leau table. Il est
champagne et aux mousseux. Le vin y plus haut et plus large que les verres
conserve son ptillement, car les bulles de vin.
gaz se librent plus lentement.
verre M whisky M
verre M gin M old-fashioned glass
highball glass Verre droit fond pais, court et de grand diamtre,
Verre droit, haut et troit, dans lequel principalement utilis pour servir le whisky.
on sert des alcools comme le gin,
souvent avec des glaons, parfois
allongs deau, de soda, etc.
chope F bire F carafon M carafe F

beer mug small decanter decanter
Grand gobelet cylindrique pourvu Petite carafe utilise dans les Rcipient de verre ou de cristal base
dune poigne, dans lequel on sert de restaurants pour le service du vin. large et col troit pour le service de
la bire. Elle est gnralement en verre leau ou du vin.
pais, en cramique ou en grs.
115
CUISINE
F
vaisselle | dinnerware
Rcipients de tailles, de formes et de matires varies destins prsenter et consommer les aliments.
tasse F caf M chope F caf M

demitasse coffee mug
Tasse de faible contenance pour le Grande tasse pour le service du caf au
service du caf. lait.
crmier M tasse F th M
creamer cup
Petit pot pour le service de la crme Tasse de plus grande contenance pour
table. le service du th.
sucrier M thire F
sugar bowl teapot
Petit pot pour le service du sucre Rcipient pour linfusion et le service
table. du th.
116
CUISINE
vaisselle F
assiette F dessert M
bread and butter plate
Assiette plate de petit diamtre utilise pour
servir des desserts.
bol M
soup bowl
Rcipient individuel hmisphrique
profond destin au service des potages
assiette F salade F et des soupes.
salad plate
Assiette plate dans laquelle on sert
habituellement une salade ou une entre.
assiette F creuse
rim soup bowl
Rcipient individuel hmisphrique
moins profond destin au service des
potages et des soupes.
assiette F plate beurrier M

dinner plate butter dish
Pice de vaisselle individuelle de grand Rcipient plat couvert pour mettre du
diamtre, plate ou peu profonde, beurre la disposition des convives.
gnralement destine contenir la
nourriture solide.
117
CUISINE
F
vaisselle
plat M ovale
platter
Grande assiette ovale utilise pour
prsenter et servir divers aliments
salire F
solides : pices de viandes, rtis,
salt shaker
grillades, omelettes, etc.
Petit rcipient pour le service du sel
table, souvent appari avec la
poivrire.
poivrire F
pepper shaker
Petit rcipient pour le service du poivre
table, souvent appari avec la salire.
plat M poisson M
fish platter
Grande assiette ovale dans laquelle on
sert un poisson cuit entier.
ravier M
lgumier M hors doeuvre dish
vegetable bowl Plat de service divis en
Grand rcipient pour apporter table compartiments utilis pour prsenter
les lgumes daccompagnement. plusieurs aliments de mme famille.
118
CUISINE
vaisselle F
saucire F
gravy boat
Rcipient pour le service table de la
sauce dun plat.
pichet M
water pitcher
Rcipient anse et bec utilis
notamment pour servir leau et le jus.
soupire F
soup tureen
Grand bol muni dun couvercle dont on
se sert pour apporter et servir une
soupe table.
ramequin M
ramekin
Petit rcipient utilis pour la cuisson
au four et le service table en portions
individuelles.
saladier M
salad bowl
Rcipient plus ou moins profond qui
bol M salade F sert touiller et servir la salade.
salad dish
Petit rcipient individuel dans lequel
on sert la salade.
119
CUISINE
M
couvert | silverware
Ensemble des ustensiles de table, couteau, fourchette et cuiller, auxquels peuvent sajouter dautres ustensiles
selon la composition du menu.
fourchette F
fork
Ustensile dents dont on se sert pour piquer les pointe F
aliments et les porter sa bouche. point
Extrmit de la dent, servant piquer
les aliments.
entredent M
slot
Espace compris entre deux dents.
dent F
tine
Chacune des tiges pointues de la
fourchette.
dos M
back
Partie bombe reliant le manche aux
dents.
fond M dyeux M
root
Extrmit ferme de lentredent. collet M
neck
Partie en saillie de lustensile.
manche M
handle
Partie permettant de saisir et de manier
la fourchette.
120
CUISINE
couvert M
exemples M de fourchettes F
examples of forks
Il existe une grande varit de fourchettes destines la consommation
daliments particuliers.
fourchette F de table F
dinner fork
Grande fourchette tout usage qui fait
partie du couvert de base.
fourchette F hutres F fourchette F dessert M

oyster fork dessert fork
Fourchette dont on se sert surtout pour Fourchette qui sert manger des
dtacher la chair dun mollusque de la desserts quil faut dtailler en
coquille. bouches.
fourchette F fondue F
fourchette F poisson M fondue fork
fish fork Fourchette qui sert piquer le pain,
Grande fourchette servant lors dune fondue au fromage, ou la
habituellement manger des plats de viande, lors dune fondue
poisson. bourguignonne ou chinoise.
fourchette F salade F
salad fork
Fourchette utilise principalement pour
manger une salade.
121
CUISINE
M
couvert
cuiller F
spoon
Ustensile compos dun manche et dune partie creuse qui
sert consommer des aliments liquides ou peu consistants.
bec M
tip
Extrmit arrondie du cuilleron.
creux M
inside
Partie concave du cuilleron.
dos M
back
Partie externe bombe du cuilleron.
cuilleron M
bowl
Partie creuse de la cuiller au bout du
manche.
collet M
neck
Partie en saillie de lustensile.
manche M
handle
la cuiller.
122
CUISINE
couvert M
exemples M de cuillers F
examples of spoons
Il existe une grande varit de cuillers destines
des usages particuliers.
cuiller F caf M
coffee spoon
Cuiller de la plus faible contenance
appele, pour cette raison, petite
cuiller.
cuiller F soupe F cuiller F th M

soup spoon teaspoon
Cuiller la plus grande dont la capacit Cuiller un peu plus grande dont la
est de 15 ml. capacit est de 5 ml.
cuiller F de table F cuiller F soda M cuiller F dessert M

tablespoon sundae spoon dessert spoon
Cuiller qui sert consommer les Cuiller long manche qui sert Cuiller qui sert manger les desserts
aliments liquides ou peu consistants. mlanger les boissons ou liquides ou de faible consistance.
Elle fait partie du couvert de base. consommer les desserts servis en
coupe.
123
CUISINE
M
couvert
couteau M
knife
lment du couvert compos dune lame
tranchante et dun manche. Il sert dcouper les
aliments en bouches. bout M
tip
Extrmit avant de la lame,
gnralement de forme arrondie.
tranchant M
cutting edge
Ct effil de la lame destin couper.
dos M
back
Bord non tranchant dune lame.
lame F
face F blade
side Pice mtallique, mince et aplatie,
Surface plate de la lame, comprise formant la partie tranchante du
entre le dos et le tranchant. couteau.
soie F
tang
Prolongement de la lame qui permet de
la fixer dans le manche.
mitre F
bolster
Partie saillante qui empche la lame de
toucher la surface de la table lorsque le
couteau est plat.
manche M
handle
le couteau.
124
CUISINE
couvert M
exemples M de couteaux M
examples of knives
Il existe une grande varit de couteaux destins des usages particuliers.
couteau M dessert M
dessert knife
Couteau plus petit qui sert manger
des desserts quil faut dtailler en
bouches.
couteau M poisson M couteau M beurre M

fish knife butter knife
Couteau lame plus large qui sert Couteau non tranchant qui
lever les filets dun poisson servi accompagne le service du pain et qui
entier. sert y mettre du beurre.
couteau M fromage M couteau M de table F couteau M bifteck M

cheese knife dinner knife steak knife
Son extrmit en double pointe Grand couteau tout usage qui fait partie Couteau dont la lame est trs
recourbe permet de piquer les du couvert de base. tranchante, souvent dente, qui sert au
portions de fromage. service des viandes fermes souvent
poles.
125
CUISINE
M F
ustensiles de cuisine | kitchen utensils
Accessoires ou appareils de mcanisme simple utiliss pour la prparation des aliments.
couteau M de cuisine F
kitchen knife
pointe F
Les couteaux de cuisine sont destins la prparation des
point
aliments : couper, trancher, dsosser, parer les aliments.
Extrmit avant de la lame.
lame F
blade
Pice mtallique, mince et aplatie,
formant la partie tranchante du
couteau.
tranchant M
cutting edge
Ct effil de la lame destin couper.
dos M
back
Bord non tranchant dune lame.
paulement M
guard
Partie mtallique de la largeur du
manche, entre la lame et la soie.
mitre F
bolster
Partie saillante qui empche la lame de
toucher la surface de la table lorsque le
couteau est plat.
talon M
heel
Partie amincie de la mitre qui termine
le bas de la lame.
demi-manche M
half handle
Plaquette latrale du manche du
couteau, de part et dautre de la soie.
soie F rivet M
tang rivet
Prolongement de la lame qui permet de Courte tige cylindrique servant
la fixer dans le manche. assembler le manche du couteau.
126
CUISINE
ustensiles M de cuisine F
exemples M de couteaux M de cuisine F
examples of kitchen knives
La forme et la taille des couteaux de cuisine varient selon leur fonction et
couteau M pamplemousse M le type daliment auquel ils sont destins.
grapefruit knife
Couteau qui sert dtacher la pulpe dun agrume.
couteau M filets M de sole F

filleting knife
Couteau lame longue et pointue qui sert lever
les filets de poisson.
couteau M dsosser
boning knife
Petit couteau lame effile, pointue
lextrmit, servant dtacher la chair
des os.
couteau M doffice M
paring knife
Version miniature du couteau de chef,
il est utilis pour plucher, gratter et
trancher les aliments de petite taille.
couperet M
cleaver
Lourd couteau dont la lame paisse et
rigide permet de casser les os. couteau M jambon M
ham knife
Couteau lame alvole servant trancher un jambon cuit
entier.
couteau M dcouper
carving knife
Couteau lame fine, utilis pour
couper en portions une pice de viande
cuite.
couteau M pain M
bread knife
Couteau dent qui sert trancher le pain
frais.
couteau M de chef M
cooks knife
Couteau qui couvre une large gamme
dutilisations, allant de la coupe de
gros morceaux de viande au hachage
des fines herbes.
127
CUISINE
M F
ustensiles de cuisine
couteau M zester plucheur M

zester peeler
Couteau dont la lame recourbe, Utilis pour peler fruits et lgumes, sa
termine par cinq illets bords lame pivotante pouse le contour de
tranchants, permet de lever de minces laliment.
lanires sur le zeste dun agrume.
fourchette F dcouper
carving fork
Fourchette dont on se sert pour
maintenir une pice de viande
lorsquon la dcoupe en portions.
couteau M hutres F coquilleur M beurre M

oyster knife butter curler
Couteau double tranchant, muni Ustensile dont lextrmit arrondie et
dune garde, qui permet douvrir la strie permet de racler le beurre froid
coquille en coupant les muscles pour former des coquilles.
adducteurs.
fusil M
sharpening steel
Tige dacier cylindrique, strie de fines
rayures, qui sert rectifier le tranchant
pierre F affter planche F dcouper
dun couteau.
sharpening stone cutting board
Pierre abrasive servant aiguiser le En plastique ou en bois, elle sert
tranchant dun couteau. dcouper les aliments.
rainure F
groove
Sillon permettant de recueillir les jus
de cuisson.
128
CUISINE
pour ouvrir
for opening
Instruments permettant de retirer des couvercles, des capsules
ou des bouchons afin daccder au contenu dun rcipient.
ouvre-botes M
can opener
Appareil servant ouvrir les botes de
conserve en coupant le bord intrieur
du couvercle.
dcapsuleur M
bottle opener
Instrument qui sert dtacher les
capsules des bouteilles.
tire-bouchon M levier M tire-bouchon M de sommelier M

lever corkscrew waiters corkscrew
Instrument muni dune vis et dailettes Instrument compos dune vis et dun levier qui permet
qui remontent lorsquon enfonce la vis douvrir une bouteille de vin en tirant, dune lame pour
et qui fonctionnent comme leviers pour couper lenrobage du goulot et dun dcapsuleur.
ouvrir la bouteille.
129
CUISINE
M F
pour broyer et rper
for grinding and grating
Instruments utiliss pour rduire des aliments en fines parcelles, en
copeaux, en poudre, en pure, etc.
casse-noix M
nutcracker
Pince dont on se sert pour accder presse-ail M rpe F muscade F
lamande dune noix en cassant la garlic press nutmeg grater
coque. Ustensile utilis pour craser finement Petite rpe conique utilise pour
une gousse dail. rduire en poudre des noix de
muscade.
mortier M
mortar
Rcipient hmisphrique en marbre, en
porcelaine ou en bois dans lequel on moulin M lgumes M
broie certains aliments laide dun food mill
pilon. Instrument qui sert rduire les
lgumes et les fruits cuits en pure
plus ou moins fine selon la grille
utilise.
pilon M
pestle
Instrument, gnralement lourd, compos
dune tte prolonge dun manche court,
notamment utilis pour broyer des
graines, des ingrdients secs et de lail.
mandoline F presse-agrumes M
mandoline citrus juicer
Instrument compos dune lame tranchante Ustensile utilis pour extraire le jus dun
interchangeable insre dans un support agrume, le plus souvent dun citron ou
servant couper les lgumes de diffrentes dune orange.
manires selon la forme de la lame.
130
CUISINE
rpe F fromage M cylindrique

rotary cheese grater
poussoir M Instrument servant rper le fromage
pusher au contact dun tambour dent rotatif.
Partie articule de la poigne dont on
presse le morceau de fromage contre le
tambour.
manivelle F
crank
Levier coud permettant dimprimer un
mouvement rotatif au tambour.
tambour M
drum
hachoir M Partie cylindrique de lustensile o se
meat grinder rpe le fromage. poigne F
Instrument destin hacher la viande; il handle
est muni dun couteau et de grilles Partie permettant de saisir la rpe et
interchangeables dont la taille des orifices dexercer une pression sur le poussoir.
dtermine la finesse du hachis.
rpe F
grater
Instrument qui sert rduire en fines
machine F faire les ptes F parcelles ou en poudre des aliments
pasta maker comme les lgumes, le fromage, les
Instrument qui droule et coupe la pte de diffrentes noix, etc.
manires grce des lames amovibles.
131
CUISINE
M F
pour mesurer
for measuring
Instruments permettant de mesurer le volume ou le poids dun ingrdient, la
temprature dun aliment ou le temps de cuisson dune prparation.
sablier M
egg timer
Appareil de mesure du temps compos de deux ampoules de
verre dont lune est remplie de sable qui scoule dans lautre
en un temps prcis.
minuteur M
kitchen timer
Appareil servant programmer une dure; le
temps coul, une sonnerie se fait entendre.
mesures F
measuring cups
Rcipients qui servent mesurer une
quantit prcise dun ingrdient.
cuillers F doseuses
measuring spoons
Cuillers dont le cuilleron correspond
une quantit prcise dun ingrdient et
qui servent de mesure en cuisine.
tasse F mesurer verre M mesurer

measuring cup measuring beaker
Rcipient gradu, muni dun bec Rcipient gradu qui sert mesurer
verseur, qui sert mesurer des des quantits daliments secs ou
liquides. liquides.
132
CUISINE
thermomtre M viande F
meat thermometer
Thermomtre quon pique dans une thermomtre M sucre M
pice rtir pour vrifier la candy thermometer
progression de la cuisson. Thermomtre quon plonge dans le
sucre liquide chaud pour en mesurer
avec prcision le degr de cuisson.
thermomtre M de four M
oven thermometer
Thermomtre que lon place dans le
four dune cuisinire pour en vrifier la
temprature.
balance F de cuisine F
kitchen scale
Instrument qui sert peser des
thermomtre M mesure F instantane aliments secs (farine, sucre, riz, etc.).
instant-read thermometer
Thermomtre numrique que lon pique dans la pice et qui
en indique instantanment la temprature interne.
133
CUISINE
M F
pour passer et goutter
for straining and draining chinois M
Instruments servant filtrer un aliment sec ou liquide, ou encore chinois
dbarrasser un aliment du liquide ayant servi le laver, le blanchir, le cuire Fine passoire conique utilise pour
ou le frire. filtrer un bouillon, une sauce ou
rduire une prparation en une pure.
passoire F fine
mesh strainer
Instrument qui sert tamiser des
ingrdients secs ou filtrer des
liquides.
panier M friture F
fry basket
Rcipient en fil mtallique conu pour
mettre des aliments frire et les
goutter une fois cuits.
passoire F
colander
Instrument qui sert goutter les
aliments.
entonnoir M
funnel
Instrument conique se terminant par
un tube servant verser un liquide
dans un rcipient petit goulot.
mousseline F essoreuse F salade F tamis M

muslin salad spinner sieve
Linge fin, tissage peu serr, au Appareil qui, par force centrifuge, Passoire forme dune toile de nylon,
travers duquel on passe des potages et dbarrasse les feuilles de laitue de dacier ou de soie tendue sur un cadre
des sauces pour leur donner de la leau de lavage. de bois qui sert passer les aliments
finesse, du velout. secs ou liquides.
134
CUISINE
pour la ptisserie F
baking utensils
Ptisserie : ensemble des gteaux, biscuits et autres aliments, gnralement sucrs, prpars partir
dune pte cuite.
batteur M ufs M piston M dcorer roulette F de ptissier M

egg beater icing syringe pastry cutting wheel
Ustensile mcanique, compos de Sorte de seringue, munie de douilles Ustensile dont on se sert pour couper
deux fouets actionns par une interchangeables, dans laquelle on la pte. La roulette cannele lui donne
manivelle, qui sert battre des introduit un glaage pour dcorer les un effet de dentelle.
ingrdients liquides ou semi-liquides. ptisseries et les desserts mouls.
emporte-pices M tamis M farine F

cookie cutters sifter
Pice mtallique vide qui sert dcouper Ustensile servant passer la farine. Il
une pte en lui donnant une forme quelle est muni dune poigne ressort qui
conservera en cuisant. agite la farine et lui donne plus de
lgret.
poche F douilles F fouet M pinceau M ptisserie F

pastry bag and nozzles whisk pastry brush
Sac impermable auquel sadaptent des douilles Ustensile compos dun ensemble de Ustensile dont lextrmit munie de
interchangeables. Il sert dcorer plats, ptisseries et fils dacier recourbs et croiss servant poils en soie ou en nylon sert
desserts mouls ou faonner une ptisserie. mler, battre ou fouetter des badigeonner, lustrer, dorer une
ingrdients liquides ou semi-liquides. ptisserie ou graisser un plat.
135
CUISINE
M F
saupoudreuse F
dredger
Rcipient couvercle perfor qui sert
notamment fariner, poudrer de sucre ou
parsemer de fromage rp une
prparation.
mlangeur M ptisserie F
pastry blender
Ustensile utilis pour mlanger une
plaque F ptisserie F matire grasse avec de la farine.
baking sheet
Ustensile rectangulaire petit rebord, gnralement en
tle, qui sert cuire au four biscuits, gteaux et autres
ptisseries qui ne requirent pas de moule.
rouleau M ptisserie F
rolling pin
Cylindre de bois qui roule librement entre deux
poignes latrales et dont on se sert pour
abaisser une pte.
moule M muffins M bols M mlanger

muffin pan mixing bowls
Moule alvoles qui sert cuire les Rcipient rond, de taille variable, dont on se sert
muffins et leur donner leur forme. pour prparer ou mlanger des ingrdients, des
aliments.
136
CUISINE
moule M gteau M moule M souffl M

cake pan souffl dish
Moule mtallique bord plus ou Moule de porcelaine dont le bord lev
moins lev pour permettre un contient un souffl pendant quil lve
gteau de lever sans dborder. en cuisant.
moule M tarte F moule M quiche F

pie pan quiche plate
Moule mtallique utilis pour faonner Moule mtallique dont le bord est
une abaisse et cuire une tarte au four. festonn pour enjoliver la cuisson
labaisse dune quiche.
moule M fond M amovible moule M charlotte F

removable-bottomed pan charlotte mold
Moule mtallique dont le fond, et parfois la paroi, se dfont Moule mtallique profond, en forme de
pour dgager la pice cuite. seau, utilis pour cuire un entremets
sucr cercl de biscuits.
137
CUISINE
M F
jeu M dustensiles M
set of utensils
Principaux ustensiles de cuisine, souvent de mme style, prsents
sur un support.
spatule F cuiller F goutter cumoire F

spatula draining spoon skimmer
Longue lame de largeur variable, qui Grande cuiller allonge perfore, Grande cuiller ronde perfore,
sert retourner les aliments en cours lgrement concave, qui sert retirer lgrement concave, qui sert cumer
de cuisson. les petits aliments de leur liquide de un bouillon, une sauce, ou retirer les
cuisson. aliments de leur liquide de cuisson.
pilon M pelle F louche F

potato masher turner ladle
Ustensile utilis pour rduire en pure, Ustensile qui sert retirer un aliment Ustensile cuilleron profond et
manuellement, des lgumes ou des en fin de cuisson sans le briser. grand manche servant transvaser un
fruits cuits. aliment liquide ou semi-liquide.
138
CUISINE
ustensiles M divers
miscellaneous utensils
dnoyauteur M cuiller F parisienne vide-pomme M

stoner melon baller apple corer
Sorte de pince dont on se sert pour Cuiller qui sert prlever des Ustensile qui sert enlever le cur des
retirer les noyaux des olives ou des morceaux en forme de petites boules pommes ou des poires.
cerises sans abmer la pulpe. dans la chair dun fruit ou dun lgume.
brosse F lgumes M aiguille F brider aiguille F piquer

vegetable brush trussing needle larding needle
Ustensile utilis pour nettoyer certains Ustensile servant introduire des Ustensile qui sert enfoncer dans une
lgumes, telle la pomme de terre. brides de ficelle au travers dune pice de viande des lanires de lard, de
volaille ou ficeler un rti. jambon, de truffe.
cuiller F goter cuiller F glace F ; cuiller F crme F glace

tasting spoon ice cream scoop
Cuiller de bois munie de deux Cuiller utilise pour prlever une portion de glace ou de
cuillerons runis par un sillon peu crme glace dans un contenant.
profond, servant prlever et goter
une prparation liquide.
139
CUISINE
M F
cisaille F volaille F
ciseaux M de cuisine F poultry shears
kitchen shears Ustensile utilis pour dcouper en
Ustensile usages varis : parer les morceaux une volaille.
viandes et les lgumes, couper les
fines herbes, etc.
pince F escargots M
snail tongs
Ustensile dont on se sert pour tenir la
coquille afin den retirer lescargot.
boule F th M
tea ball coupe-uf M
Boule dans laquelle on insre les egg slicer
feuilles de th sches pour les infuser. Instrument compos de fils dacier
tendus qui permettent de couper un
uf cuit dur en tranches.
poire F jus M
baster
Ustensile compos dun tube gradu et dune
poire en caoutchouc qui permet daspirer le
liquide de cuisson pour en arroser la viande.
pince F
tongs
pince F spaghettis M
Ustensile utilis pour saisir, retourner
spaghetti tongs
et servir des aliments.
Ustensile dont lextrmit des branches
permet de saisir les ptes longues.
plat M escargots M
snail dish
galement nomm escargotire, il est
muni de creux pour le service des
escargots.
140
CUISINE
batterie F de cuisine F | cooking utensils
Ensemble de rcipients utiliss pour la cuisson des aliments surtout au four ou sur une cuisinire.
grille F poissonnire F
rack fish poacher
Plaque perfore munie de crochets Rcipient de forme allonge muni dune
permettant de la soulever pour goutter grille et dun couvercle qui permet de
et retirer le poisson en fin de cuisson. cuire un poisson entier.
couvercle M
lid
Pice mobile couvrant la poissonnire
lors de la cuisson.
wok M
wok set
couvercle M Ustensile de cuisson, emprunt la
lid cuisine chinoise, qui permet une
Pice mobile couvrant le wok lors de la cuisson rapide des aliments dans trs
cuisson. peu de corps gras.
grille F
rack
Treillis en forme de demi-lune servant
goutter ou rserver les aliments.
wok M
wok collier M
Grande pole dont la forme conique burner ring
permet de cuire les aliments au centre, Socle mtallique utilis pour maintenir
o lintensit de chaleur est la plus le wok en quilibre au-dessus du
grande. brleur ou de la plaque chauffante.
141
CUISINE
F F
batterie de cuisine
service M fondue F
fondue set caquelon M
Ustensile conu pour apprter et servir fondue pot
des fondues : la viande, au fromage Rcipient muni dune ou de deux
ou au chocolat. poignes latrales, dont on se sert
pour la cuisson dune fondue.
support M
stand
Structure mtallique destine
soutenir le caquelon et le rchaud.
rchaud M
burner
Rcipient contenant un combustible
pour maintenir la chaleur du caquelon
durant le service dune fondue.
autocuiseur M
tajine M
pressure cooker
tajine
Marmite munie dun couvercle viss
Rcipient de terre cuite vernisse,
hermtiquement, conue pour cuire
muni dun couvercle conique
des aliments plus rapidement la
hermtique, dans lequel on cuit, au
vapeur et sous pression.
Maghreb, le plat du mme nom.
rgulateur M de pression F
pressure regulator
Dispositif destin maintenir la
pression une valeur constante.
soupape F
safety valve
Dispositif qui bloque lchappement
de la vapeur lorsque la marmite est
sous pression.
142
CUISINE
batterie F de cuisine F
terrine F
terrine
Rcipient dont le couvercle est perc pour
laisser schapper la vapeur, conu pour la
cuisson de prparations avec ou sans gele.
lchefrite F
dripping pan
Plat rectangulaire, lgrement creux, servant
rtir une viande au four ou recueillir le
jus de cuisson des viandes.
plats M rtir
roasting pans
Ustensile bords mi-hauts, de grande
contenance, qui sert faire rtir une
viande au four.
143
CUISINE
F F
batterie de cuisine
faitout M marmite F
Dutch oven stock pot
Marmite demi-haute utilise pour faire Rcipient utilis pour faire cuire, en
cuire des aliments dans un liquide. grande quantit, des aliments dans un
liquide.
cuit-vapeur M
steamer
Ustensile compos de deux
casseroles. Celle du dessous contient
leau bouillante dont la vapeur cuit les
aliments que contient celle du dessus.
panier M cuit-vapeur M
steamer basket
Rcipient perfor que lon insre dans une casserole, couscoussier M
au-dessus du niveau du liquide, pour cuire des couscous kettle
aliments la vapeur. Double rcipient dans lequel la vapeur du
bouillon, o cuisent les aliments de la
partie infrieure, cuit et parfume la
semoule dans la partie suprieure.
pocheuse F
egg poacher
Ustensile pour pocher les ufs en les plaant dans les
alvoles dun plateau suspendu au-dessus dun liquide
chaud.
144
CUISINE
batterie F de cuisine F
pole F frire
sauteuse F
frying pan
saut pan
Ustensile qui sert faire frire, sauter ou
Rcipient analogue une pole, mais
revenir des aliments.
bord droit, qui sert cuire des aliments
feu vif dans un corps gras.
pole F crpes F
pancake pan
Pole ronde fond ample dont le bord
peu lev permet la spatule de
dcoller et de retourner aisment la
crpe.
diable M
diable
Ustensile en terre poreuse, form de
deux polons sembotant parfaitement,
pour cuire les aliments ltuve.
casserole F
saucepan
Rcipient bas qui sert gnralement
faire chauffer un liquide ou cuire des
aliments dans un liquide.
polon M
small saucepan
Ustensile bords plus levs quune
pole, qui sert la cuisson des plats
mijots ou braiss.
bain-marie M
double boiler
Ustensile compos de deux casseroles. La
casserole infrieure contient leau bouillante qui
cuit ou chauffe les aliments de la casserole
suprieure.
145
CUISINE
M
appareils lectromnagers | domestic appliances
Ensemble des appareils mnagers qui fonctionnent llectricit.
pour mlanger et battre

for mixing and blending
Appareils permettant dincorporer plusieurs lments les uns aux autres,
de remuer ou de travailler un lment pour en modifier laspect. bouchon M
cap
Pice destine fermer le rcipient
hermtiquement.
mlangeur M
blender
Appareil lectrique, compos dun bloc-
moteur surmont dun rcipient, servant
mlanger, broyer ou rduire en
pure des aliments crus ou cuits.
rcipient M
container
Vase de verre dans lequel on met les
aliments ou les ingrdients.
couteau M
cutting blade
Couteau-hlice qui, en tournant, sert
mlanger ou broyer des aliments.
bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les
touche F de commande F diffrents circuits qui permettent le
control button fonctionnement de lappareil.
Bouton servant mettre en marche
lappareil et slectionner la vitesse du
couteau.
146
CUISINE
appareils M lectromnagers
batteur M sur socle M
table mixer
tte F basculante Appareil lectrique, fait dun bloc-moteur
tilt-back head puissant muni de deux fouets et dun
Le bloc-moteur est mobile autour dun socle, utilis pour battre ou mlanger des
axe, permettant de plonger les fouets aliments liquides ou semi-liquides.
dans le bol ou de les en retirer.
jecteur M de fouets M
beater ejector
Bouton sur lequel on presse pour
retirer les fouets.
fouet M
beater
Instrument qui sert battre ou
mlanger les aliments. Les fouets sont
insrs dans des roues dentes qui
tournent en sens inverse.
commande F de vitesse F
speed control
Dispositif servant slectionner la
vitesse de rotation des fouets.
socle M
stand
Base soutenant le bol et la tte
basculante.
bol M plateau M tournant

mixing bowl turntable
Rcipient rond, de taille variable, dont Il permet le mouvement circulaire du
on se sert pour mlanger les aliments. bol pour battre ou mlanger
uniformment la prparation.
147
CUISINE
M
appareils lectromnagers
batteur M main F
hand mixer
Appareil lectrique compos de deux
fouets et dun bloc-moteur, utilis pour jecteur M de fouets M
battre ou mlanger des aliments beater ejector
liquides ou semi-liquides. Bouton sur lequel on presse pour
poigne F
retirer les fouets.
handle
slecteur M de vitesse F Partie permettant de saisir et de manier
speed selector le batteur main.
Dispositif servant slectionner la
vitesse de rotation des fouets.
fouet M
beater
Instrument qui sert battre ou
mlanger les aliments. Les fouets sont
talon M dappui M
insrs dans des roues dentes qui
heel rest
tournent en sens inverse.
Pice sur laquelle repose le batteur
lorsquil nest pas en marche.
148
CUISINE
fouets M
beaters
Instruments qui servent mlanger, battre ou
ptrir les aliments liquides ou semi-liquides.
fouet M quatre pales F fouet M en spirale F

four blade beater spiral beater
Fouet tout usage permettant de Fouet utilis principalement pour
mlanger, de battre ou de fouetter mlanger et ptrir une pte de faible
divers ingrdients. consistance.
fouet M fil M crochet M ptrisseur

wire beater dough hook
Fouet servant mlanger, mulsionner Fouet servant mlanger et ptrir une
ou battre divers ingrdients, ou encore pte.
introduire de lair dans une
prparation.
149
CUISINE
M
mlangeur M main F
hand blender
Appareil lectrique dont le bloc-moteur
est faonn en poigne. Moins puissant
que le mlangeur, il sert combiner des
liquides et broyer des aliments mous.
bloc M-moteur M
motor unit
diffrents circuits qui permettent le
fonctionnement de lappareil.
pied M-mlangeur M
blending attachment
Partie contenant le couteau rotatif qui
sert mlanger ou broyer des
aliments.
pour presser
for juicing
Appareil qui permet dexercer une
pression sur un fruit (notamment les
agrumes) afin den extraire le liquide
presse-agrumes M
quil contient.
citrus juicer
Appareil lectrique conu pour extraire le jus des toupie F
agrumes. reamer
Instrument sur lequel on pose le demi-
fruit et qui le racle en tournant.
passoire F
strainer
Partie du presse-agrumes qui retient
bol M verseur les noyaux et la pulpe.
bowl with serving spout
Rcipient qui recueille le jus et qui
permet de le verser.
bloc M-moteur M
motor unit
150
CUISINE
pour couper
for cutting
Appareils utiliss principalement pour diviser un lment en
petites parties ou en portions.
robot M de cuisine F
entonnoir M food processor
feed tube Appareil lectrique constitu dun bloc-moteur, dun
Conduit dans lequel on insre les couteau et dun jeu de disques servant couper,
aliments. hacher, mincer, rper, mlanger, ptrir, etc.
arbre M
spindle
Tige qui transmet le mouvement du moteur au
couteau ou au disque.
couvercle M
lid
Pice mobile couvrant le bol.
bol M
bowl poigne F
Rcipient dans lequel on met les handle
aliments ou les ingrdients. Partie permettant de saisir et de
dplacer le bol.
couteau M
blade
Couteau-hlice qui, en tournant, sert bloc M-moteur M
mlanger ou broyer des aliments. motor unit
151
CUISINE
M
cuisinire F gaz M
gas range grille F
Appareil servant la cuisson des grate robinets M
aliments, muni de brleurs et dun Treillis mtallique qui soutient les burner control knobs
four aliments au gaz. ustensiles de cuisson au-dessus Dispositifs qui permettent ou interrompent
des brleurs. larrive du gaz et qui en rglent le dbit.
brleur M
burner
Appareil qui produit une flamme
pour la cuisson des aliments.
four M
oven
Partie ferme de la cuisinire, munie
dun lment chauffant suprieur
(gril) et dun lment chauffant
infrieur, o lon cuit ou rchauffe les
aliments.
cuisinire F lectrique surface F de cuisson F lment M de cuisson F

electric range cooktop cooking unit
Appareil lectrique servant la cuisson Surface de la cuisinire munie lment chauffant sur lequel seffectue
des aliments, muni de serpentins ou de dlments de cuisson. la cuisson.
plaques et dun four.
four M
oven
Partie ferme de la cuisinire, munie
dun lment chauffant suprieur (gril)
et dun lment chauffant infrieur, o
lon cuit ou rchauffe les aliments.
152
CUISINE
four M micro-ondes F
microwave oven
Appareil dans lequel le rayonnement
dondes de haute frquence permet de
chauffer ou de cuire rapidement les
aliments.
horloge F programmatrice
porte F clock timer
door Elle affiche lheure ou la dure
Partie mobile qui ferme le four programme de fonctionnement du
micro-ondes. four.
tableau M de commande F
control panel loquet M
hublot M Panneau o sont rassembles les latch
window touches de programmation. Dispositif sur lequel on appuie pour
Fentre paisse qui permet de voir ouvrir la porte.
lintrieur du four.
153
CUISINE
M
conglateur M coffre M
chest freezer
Appareil horizontal de fort volume
servant conserver des aliments trs
basse temprature (-18).
couvercle M serrure F
lid lock
Pice mobile qui ferme
hermtiquement le conglateur.
cuve F
cabinet
Compartiment isol de fort volume
servant lentreposage des aliments.
panier M
basket
Rcipient amovible dans lequel on
dpose des aliments.
thermostat M
temperature control
Dispositif qui permet de slectionner et
bouchon M de vidange F de maintenir le niveau de froid de
defrost drain lappareil.
Bouchon que lon retire pour
lcoulement de leau de dgivrage.
154
CUISINE
rfrigrateur M
refrigerator
Appareil deux compartiments dont
distributeur M deau F casier M beurre M lun sert garder au froid les aliments
water dispenser butter compartment et lautre les congeler.
Appareil qui fournit automatiquement Compartiment muni dune porte abattante
de leau ou des glaons. dans lequel on range le beurre.
bac M viande F
meat keeper
Compartiment dans lequel on range la
viande.
rfrigrateur M
refrigerator compartment
Compartiment du rfrigrateur servant
conserver les aliments au froid.
conglateur M bac M lgumes M casier M laitier

freezer compartment crisper dairy compartment
Compartiment du rfrigrateur servant Compartiment o rgne une Compartiment dans lequel on range les produits
congeler les aliments. temprature optimale pour la laitiers en bote.
conservation des lgumes et des fruits.
155
CUISINE
M
pour cuire
for cooking
Appareils exposant un aliment cru
une source de chaleur afin de le cuire.
panier M
basket
friteuse F Rcipient en fil mtallique manche couvercle M
deep fryer amovible, conu pour mettre des lid
Rcipient muni dun lment chauffant aliments frire et les goutter une fois Pice mobile couvrant la friteuse lors
qui sert amener un corps gras une cuits. de la cuisson.
temprature leve pour cuire des
aliments en haute friture.
poigne F
handle
Pice qui sert baisser ou relever le
panier.
thermostat M
thermostat
Dispositif qui permet de rgler la
temprature du corps gras.
voyant M lumineux minuterie F

signal lamp timer
Signal lumineux indiquant que la Dispositif qui permet de rgler le
temprature dsire est atteinte. temps de cuisson.
156
CUISINE
robot M boulanger M
bread machine
Appareil lectrique qui sert faire lever
et cuire une pte pain.
hublot M
window
Fentre paisse qui permet de voir la
pte pain dans le moule.
couvercle M
lid
Partie mobile qui permet de fermer le
robot boulanger.
tableau M de commande F
control panel
Panneau o sont rassembles les
touches de programmation.
moule M pain M
loaf pan
Rcipient dans lequel on dpose la
pte qui, cuite, donnera le pain.
157
CUISINE
M
raclette F-gril M
raclette with grill surface F de cuisson F
Appareil muni dlments chauffants cooking plate
intrieurs, dont on se sert pour fondre Plaque antiadhsive nervures pose
des fromages ou pour griller viandes et sur des lments chauffants pour
lgumes daccompagnement. griller des aliments.
polon M socle M
dish base
Petit ustensile antiadhsif de faible Base soutenant le raclette-gril, qui
profondeur, qui sert cuire des contient des lments chauffants
portions individuelles daliments. permettant de cuire les aliments.
gril M barbecue M
indoor electric grill surface F de cuisson F poigne F isolante
Appareil lectrique, compos dune cooking surface insulated handle
grille mtallique et dun lment Plaque forme dune grille servant Partie permettant de saisir et de
chauffant, qui sert cuire les aliments. cuire les aliments. transporter le gril sans se brler.
bac M ramasse-jus M thermostat M rglable

drip pan adjustable thermostat
Rcipient dans lequel scoule le jus de Dispositif qui permet de rgler la
cuisson. temprature de cuisson.
158
CUISINE
grille-pain M
toaster
guide M fente F Appareil dont les lments chauffants
bread guide slot grillent des tranches de pain.
Treillis mtallique qui tient le pain en Ouverture dans laquelle sinsre la
place. tranche de pain.
manette F
lever
Dispositif ressort permettant
dabaisser le chariot contenant les
tranches de pain.
thermostat M
temperature control
Dispositif qui permet de slectionner la
temprature de cuisson.
gril M lectrique
griddle
surface F de cuisson F poigne F Appareil lectrique, compos dune
cooking surface handle surface de cuisson, qui sert griller les
Plaque souvent antiadhsive sur Partie permettant de saisir et de aliments.
laquelle on place les aliments. transporter le gril.
commande F amovible
detachable control
Dispositif qui permet de rgler la temprature
du gril et qui peut sen sparer.
collecteur M de graisse F
grease well
Orifice par lequel scoule le jus de
cuisson.
159
CUISINE
M
cuit-vapeur M lectrique
electric steamer
Appareil lectrique compos de deux
bols poss sur une base contenant de
leau qui permet de cuire sparment
des aliments la vapeur.
bols M de cuisson F
cooking dishes
Rcipients dont le fond perfor permet
de cuire la vapeur des aliments.
indicateur M de niveau M deau F voyant M lumineux minuterie F

water level indicator signal lamp timer
Dispositif qui permet de connatre le Signal lumineux qui indique que Dispositif qui permet de rgler le
niveau deau dans le rservoir de llment chauffant est branch. temps de cuisson.
lappareil.
160
CUISINE
gaufrier M-gril M
waffle iron
poigne F Appareil compos de deux plaques
handle alvoles places devant des lments
Partie permettant de soulever ou chauffants, qui sert cuire les gaufres
dabaisser le couvercle. couvercle M ou griller un aliment.
lid
Partie mobile qui permet de fermer le
plaque F gaufrier-gril.
plate
Surface de cuisson alvole qui,
insre dans le couvercle, se soulve
et sabaisse.
slecteur M de temprature F charnire F plaque F

temperature selector hinge plate
Dispositif qui permet de rgler la Attache articule qui permet de Surface de cuisson alvole sur
temprature des plaques. soulever et dabaisser le couvercle. laquelle on dpose la pte gaufres ou
laliment griller.
161
CUISINE
M
appareils lectromnagers divers | miscellaneous domestic appliances
ouvre-botes M
can opener
Appareil servant ouvrir les botes de aimant M de retenue F
conserve en coupant le bord intrieur magnetic lid holder
du couvercle. Pice qui retient le couvercle dtach
de la bote de conserve.
levier M de perage M
pierce lever lame F de coupe F
Dispositif reli la lame sur lequel on cutting blade
appuie pour la faire pntrer dans le Couteau qui dtache le couvercle de la
couvercle. bote de conserve.
molette F dentranement M
drive wheel
Dispositif dent qui permet la rotation de la bote
de conserve pour en dcouper le couvercle.
bouilloire F
kettle
Rcipient pourvu dun lment poigne F
chauffant utilis pour amener de leau handle
son point dbullition. Partie permettant de saisir et de
transporter la bouilloire.
bec M verseur
spout
Petite avance en pointe qui sert
verser le liquide en bullition.
corps M
body
Partie de la bouilloire contenant leau
faire bouillir.
interrupteur M
on-off switch
Bouton de mise en marche ou darrt
de lappareil.
socle M
base
voyant M lumineux
Base soutenant la bouilloire, qui
signal lamp
contient un lment chauffant
Signal lumineux qui indique que
permettant de porter leau bullition.
lappareil est en marche.
162
CUISINE
appareils M lectromnagers divers
centrifugeuse F
juicer
passoire F Appareil qui utilise la force centrifuge
strainer pour extraire le jus des lgumes et des
Instrument qui sert ne laisser passer poussoir M fruits, lexception des agrumes qui
que le jus du fruit ou du lgume. pusher sont presss.
Instrument qui sert pousser les fruits
ou lgumes lintrieur de lappareil.
couvercle M
entonnoir M
lid
feed tube
Pice mobile couvrant la centrifugeuse
Conduit dans lequel on insre les fruits
lors de lextraction du jus.
ou les lgumes pour en extraire le jus.
bloc M-moteur M
motor unit pichet M
Partie contenant le moteur et les diffrents bowl
circuits qui permettent le fonctionnement Rcipient dans lequel le jus est
de lappareil. recueilli.
163
CUISINE
M
appareils lectromnagers divers
sorbetire F
ice cream freezer
Appareil, compos dun seau
isotherme dans lequel tournent des bloc M-moteur M
pales, qui sert fabriquer les sorbets et motor unit
la crme glace. Partie contenant le moteur et les
couvercle M
cover
Pice mobile couvrant le seau
isotherme lors de la prparation des
aliments.
poigne F
handle
seau M isotherme Partie permettant de saisir et de
freezer bucket transporter la sorbetire.
Rcipient conu pour garder froid son
contenu.
moulin M caf M
coffee mill
Appareil qui, laide dun couteau
rotatif, rduit en poudre les grains de couvercle M
caf ou dautres ingrdients, par lid
exemple des pices. Pice mobile couvrant le moulin caf
lors de la mouture.
couteau M
blade
Instrument qui permet de moudre les
grains de caf ou dautres ingrdients.
bouton M marche F/arrt M

on-off button
Dispositif qui permet la mise en
marche ou larrt de lappareil.
bloc M-moteur M
motor unit
164
CUISINE
cafetires F | coffee makers
Ustensiles qui permettent linfusion du caf. Les diffrents modles donnent au caf un got particulier.
cafetire F filtre M
automatic drip coffee maker
Cafetire lectrique dans laquelle de leau chaude scoule dans un filtre de papier
contenant la mouture pour former le caf dans la verseuse.
rservoir M
reservoir couvercle M
Rcipient contenant leau chauffer. lid
Pice mobile qui donne accs au
rservoir et sous laquelle se fixe le
panier.
panier M
basket
Rcipient amovible dans lequel on insre le
niveau M deau F filtre contenant la mouture.
water level
Il indique le nombre de tasses
obtenues.
plaque F chauffante
warming plate
Plateau qui permet de conserver le caf
au chaud.
verseuse F
carafe
voyant M lumineux interrupteur M Rcipient muni dun bec dans lequel le
signal lamp on-off switch caf est recueilli et qui sert le verser.
Signal lumineux qui indique que Bouton de mise en marche ou darrt
lappareil est en marche. de lappareil.
165
CUISINE
F
cafetires
cafetire F napolitaine
Neapolitan coffee maker
Cafetire quon pose sur le feu pour chauffer
leau et quon retourne ensuite afin que celle-ci
scoule travers la mouture dans le rcipient de
service.
cafetire F espresso M
espresso coffee maker
cafetire F piston M
Cafetire dans laquelle leau chaude du
plunger
rcipient infrieur est force travers
Cafetire dans laquelle on introduit une mouture
une mouture avant datteindre la partie
et de leau chaude. Une fois le caf infus, on
suprieure.
presse le piston pour pousser la mouture au fond.
166
CUISINE
cafetires F
machine F espresso M
espresso machine
Cafetire lectrique dans laquelle leau
chaude passe sous haute pression
travers la mouture.
porte-filtre M
interrupteur M filter holder manette F vapeur F
on-off switch Pice amovible munie dun manche steam control knob
Bouton de mise en marche ou darrt dans laquelle le filtre mtallique Instrument qui sert rgler le dbit de
de lappareil. contenant la mouture est insr. la vapeur dans la buse.
presse-caf M
tamper
Instrument utilis pour tasser la
mouture dans le filtre.
cuvette F ramasse-gouttes M buse F vapeur F rservoir M deau F

drip tray steam nozzle water tank
Rcipient dans lequel scoule Instrument qui jecte la vapeur pour Rcipient dans lequel leau est
lexcdent de liquide. faire mousser le lait. emmagasine avant dtre aspire pour
tre chauffe.
167
CUISINE
F
cafetires
cafetire F infusion F
vacuum coffee maker
Cafetire dans laquelle le caf se fait par un double
passage de leau travers la mouture.
tulipe F
upper bowl
Rcipient o linfusion monte, pour
redescendre ensuite dans le ballon
quand lintensit de la chaleur diminue.
tige F
stem
ballon M Conduit par lequel leau chaude monte.
lower bowl
Rcipient dont leau en bullition monte sous
pression dans la tulipe en passant travers la
mouture, puis qui recueille le caf pour le
servir.
percolateur M
percolator
Cafetire lectrique dans laquelle leau
chaude monte travers un tube pour
se rpandre sur une mouture
plusieurs reprises.
bec M verseur
spout
Partie tubulaire qui sert verser le
caf.
voyant M lumineux
signal lamp
Signal lumineux qui indique que
lappareil est en marche.
168
INDEX FRANAIS
A baguette parisienne 68 brique 111 cpe 16 comptoir des viandes libre-

abats 88 baie de genivre 54 briquette 111 crales 64 service 10
abricot 41 baies 42 brochet 104 cerfeuil 63 comptoir du bar 12
achigan 104 bain-marie 145 brocoli 30 cerise 41 concentr de tomate 58
addition 15 balance de cuisine 133 brocoli italien 30 cervelle 88 conchiglie 72
agar-agar 18 ballon 168 brosse lgumes 139 chambre froide 10 concombre 32
agneau hach 96 banane 51 brleur 152 champignon de couche 17 concombre sans ppins 32
agrumes 46 banane plantain 51 buccin 99 champignons 16 condiments 58
aiguille brider 139 bar 12 buffet 13 chanterelle commune 17 conglateur 12, 113, 155
aiguille piquer 139 bar commun 105 bulbe 24 chapon 90 conglateur coffre 154
ail 20 bardane 35 bureau 12 charcuterie 91 conserves 11
aimant de retenue 162 barmaid 12 buse vapeur 167 chariots 11 coque 99
airelle 42 barquette 109 charnire 161 coquille Saint-Jacques 98
ajowan 56 C chtaigne deau 20 coquilleur beurre 128
algues 18 basilic 62
batterie de cuisine 141 chayote 33 coriandre 63
alimentation 8 cacao 78 cornichon 32
batteur main 148 caf 76 chef de cuisine 14
aliments congels 11 chef de partie 14 corps 162
aliments prts--servir 11 batteur ufs 135 caf et infusions 76 cte 95, 96
alkkenge 43 batteur sur socle 147 caf torrfi, grains 76 chrimole 53
chvre frais 83 ctelette 97
alle 10 baudroie 105 caf verts, grains 76 ctes leves 97
alose 104 bec 122 cafetire infusion 168 chicore de Trvise 26
chicore frise 29 ctes leves de dos 94
amande 44 bec verseur 162, 168 cafetire piston 166 cottage 83
amarante 65 bergamote 46 cafetire espresso 166 chinois 134
chipolata 93 coudes 72
ananas 51 bergerie 9 cafetire filtre 165 coulis de tomate 58
anchois 102 berlingot 111 cafetire napolitaine 166 chocolat 78
andouillette 93 chocolat au lait 78 coulommiers 86
bette carde 23 cafetires 165 coupe mousseux 114
aneth 62 betterave 35 cageot 109 chocolat blanc 78
anguille 103 chocolat noir 78 coupe-uf 140
beurre 81 caille 89 couperet 127
anis 62 caisses 11 chope bire 115
appareils lectromnagers beurrier 117 cour 8
bire 10 caissette 109 chope caf 116
146 chorizo 92 courge 32
appareils lectromnagers bifteck 94, 95 calmar 98 courge cou droit 33
camembert 86 chou cavalier 27
divers 162 bigorneau 99 courge cou tors 33
camomille 76 chou de Milan 27
arachide 36 bl 64 courge spaghetti 33
canard 90 chou fris 27 courgeron 33
aram 18 bleu danois 85 chou laitue 26
arbre 151 bloc-moteur 146, 150, 151, canneberge 43 courgette 32
cannelle 55 chou marin 27 couscous 66
arbre dornement 8 163, 164
arbre fruitier 9 cannelloni 73 chou pomm blanc 27 couscoussier 144
buf hach 94 chou pomm rouge 27
armoire infrieure 112 boissons 10 cannette 110 couteau 99, 124, 146, 151,
armoire rfrigre 10 cantaloup 48 chou pomm vert 27 164
bote fromage 111 chou-fleur 30
armoire suprieure 113 bote ufs 109 capsule vis 110 couteau beurre 125
artichaut 30 caquelon 142 chou-rave 24 couteau bifteck 125
bote de conserve 110 choux de Bruxelles 27
asa-ftida 56 botes alimentaires 109 carafe 115 couteau dcouper 127
asperge 23 carafon 115 chutney la mangue 60 couteau dsosser 127
assaisonnement au chili 57 bol 117, 147, 151 ciboule 20
carambole 53 couteau dessert 125
assiette dessert 117 bol salade 119 ciboulette 20
cardamome 55 couteau filets de sole 127
assiette salade 117 bol verseur 150 carde 23 cinq-pices chinois 57
bols mlanger 136 couteau fromage 125
assiette creuse 117 cardon 25 cisaille volaille 140 couteau hutres 128
assiette plate 117 bols de cuisson 160 carotte 34 ciseaux de cuisine 140
atoca 43 botte 23
couteau jambon 127 INDEX FRANAIS
carpe 104 citron 46 couteau pain 127
aubergine 32 boucherie 10 carte des vins 15 citrouille 33 couteau pamplemousse
autocuiseur 142 bouchon 146 carton 111 clture 8 127
avocat 31 bouchon de vidange 154 carvi 55 clou de girofle 54
avoine 64 couteau poisson 125
boudin 93 casier beurre 155 cur 88 couteau zester 128
bouilloire 162 casier laitier 155 coin-repas 113 couteau doffice 127
B boulangerie 11 casse-noix 130 coing 50 couteau de chef 127
babeurre 82 boule th 140 casserole 145 collecteur de graisse 159 couteau de cuisine 126
bac lgumes 155 bourrache 63 cassis 42 collet 120, 122 couteau de table 125
bac viande 155 bout 124 cassonade 79 collier 141 couteaux de cuisine,
bac ramasse-jus 158 bouteille en verre 110 cave vins 12 collybie pied velout 16 exemples 127
bacon amricain 91 bouton marche/arrt 164 cdrat 47 commande amovible 159 couteaux, exemples 125
bacon canadien 91 box 13 cleri 25 commande de vitesse 147 couvercle 141, 151, 154, 156,
bagel 68 branche 25 cleri-rave 35 commis dbarrasseur 15 157, 161, 163, 164, 165
baguette pi 68 brie 86 centrifugeuse 163 comptoir des fromages 11 couvert 120
169
crabe 100 E fltan 107 grenade 52 K
cracker de seigle 70 chalote 20 flte champagne 115 gril barbecue 158 kaki 52
cracker scandinave 70 foie 88 gril lectrique 159 ketchup 60
crme 81 crevisse 100
cumoire 138 foie gras 91 grille 141, 152 kiwi 51
crme fouetter 81 fond dyeux 120 grille-pain 159 kombu 18
crme aigre 81 glefin 106
jecteur de fouets 147, 148 fouet 135, 147, 148 grondin 103 kumquat 46
crme paisse 81 fouet fil 149
lment de cuisson 152 gros sel 60
crme sure 81 L
emballage 108 fouet en spirale 149 groseille grappes 42
crmier 116
cresson alnois 29 missole 101 fouet quatre pales 149 groseille maquereau 42 lactaire dlicieux 16
cresson de fontaine 28 emmenthal 84 fouets 149 gruyre 84 lait 82
creux 122 emporte-pices 135 four 14, 112, 152 guide 159 lait concentr 82
crevette 100 enclos 9 four micro-ondes 113, 153 lait de chvre 82
crochet ptrisseur 149 endive 29 fourchette 120 H lait en poudre 82
croissant 68 entonnoir 134, 151, 163 fourchette dcouper 128 habitation 8 lait homognis 82
crosne 21 entredent 120 fourchette dessert 121 hachoir 131 laiterie 9
crosse de fougre 23 paulement 126 fourchette fondue 121 hangar 8 laitue asperge 26
crottin de Chavignol 83 peautre 64 fourchette hutres 121 laitue de mer 18
crustacs 100 hareng 102
perlan 102 fourchette poisson 121 haricot adzuki 39 laitue frise 26
cubes dagneau 96 fourchette salade 121 laitue iceberg 26
cubes de buf 94 picerie fine 10 haricot de Lima 39
pices 54 fourchette de table 121 haricot jaune 39 laitue pomme 26
cubes de veau 95 fourchettes, exemples 121 lame 124, 126
cuiller 122 pices marinade 57 haricot mungo 39
pinard 29 fraise 43 lame de coupe 162
cuiller caf 123 haricot mungo grain noir 40 lamproie 103
cuiller crme glace 139 plucheur 128 framboise 43 haricot noir 40
escargot 99 friteuse 14, 156 langouste 100
cuiller dessert 123 haricot pinto 39
cuiller goutter 138 espadon 102 fromage la crme 83 langoustine 100
haricot romain 39 langue 88
cuiller glace 139 essoreuse salade 134 fromages pte molle 86 haricot rouge 40
cuiller goter 139 fromages pte persille 85 lapin 89
estragon 62 haricot vert 39
cuiller soda 123 fromages pte presse 84 lard 80
esturgeon 101 haricots 39 lasagne 73
cuiller soupe 123 table 9 fromages de chvre 83
cuiller th 123 haricots dEspagne 39 laurier 62
vier 112 fromages frais 83
cuiller de table 123 harissa 60 lave-vaisselle 15, 112
vier batterie de cuisine 14 fruit de la Passion 52
cuiller parisienne 139 hijiki 18 lchefrite 143
vier de prrinage 15 fruits 10, 41
cuilleron 122 homard 100 lgumes 10, 19
exemples de couteaux 125 fruits noyau 41
cuillers doseuses 132 horloge programmatrice 153 lgumes bulbes 19
exemples de couteaux de fruits ppins 50
cuillers, exemples 123 hotte 14, 112 lgumes feuilles 26
cuisine 127 fruits secs 44
cuisine 8, 14, 108, 112 hoummos 58 lgumes fleurs 30
cuisinire gaz 14, 152 exemples de cuillers 123 fruits tropicaux 51 lgumes fruits 31
fusil 128 hublot 153, 157
cuisinire lectrique 14, 152 exemples de fourchettes 121 huile darachide 80 lgumes racines 34
cuit-vapeur 144 extrait de vanille 58 fusilli 72 lgumes tiges 23
huile dolive 80
cuit-vapeur lectrique 160 huile de mas 80 lgumes tubercules 21
cumin 55 F G
huile de ssame 80 lgumier 118
curcuma 55 face 124 gadelle 42 lgumineuses 36
curry 55 huile de tournesol 80
fane 45 Gai lon 30 lentilles 36
cuve 154 huiles 80
galettes de riz 75
cuvette ramasse-gouttes 167
faisan 89 hutre creuse du Pacifique 99 levier de perage 162
faitout 144 garam masala 56 lieu noir 106
hutre plate 99
farine davoine 66 garde-manger 113 livre 89
D hysope 63
farine de bl complet 66 gaufrier-gril 161 lime 46
datte 41 farine de bl entier 66 germes de soja 40 litchi 52
dcapsuleur 129 I
farine de mas 66 germes de soya 40 livche 63
dcoupes dagneau 96 ghee 81 igname 22 longane 51
dcoupes de buf 94 farine et semoule 66
farine non blanchie 66 gibier 89 lot 113 loquet 153
dcoupes de porc 97 indicateur de niveau deau louche 138
dcoupes de veau 95 farine tout usage 66 gingembre 57
160 lupin 36
INDEX FRANAIS
demi-manche 126 feijoa 53 gnocchi 72

dnoyauteur 139 fenil 8 goberge 106 interrupteur 162, 165, 167 luzerne 36
dent 120 fenouil 24 godet de beurre 111
J M
diable 145 fente 159 godet de lait/crme 111
dinde 90 fenugrec 55 gombo 31 jaboticaba 52 mche 29
distributeur deau 155 ferme 8 gondole 11 jachre 8 machine espresso 167
distributeur de glaons 113 fettucine 73 gorgonzola 85 jambon cuit 91 machine faire les ptes 131
ditali 72 feuille 23 goyave 52 jambon fum 97 machine glaons 14
dolique il noir 38 jaque 51 mas 65
feuille de vigne 28 graine de soja 40
dolique asperge 38 mas fourrager 9
fves 36 graine de soya 40 jardin potager 8 matre dhtel 13
dolique dgypte 38
doliques 38 figue 52 graines de pavot 57 jarlsberg 84 malanga 35
dorade 102 figue de Barbarie 53 grains de caf torrfis 76 jarret 94, 95, 96, 97 manche 120, 122, 124
dor 105 filet de buf 94 grains de caf verts 76 jeu dustensiles 138 mandarine 46
dos 120, 122, 124, 126 fines herbes 62 grande roussette 101 jicama 21 mandoline 130
durian 53 flageolet 40 grange 8 jujube 52 manette 159
170
manette vapeur 167 N pain de seigle noir 68 piments broys 56 poulet 90
mangoustan 51 navet 35 pain grec 68 piments schs 56 pour ouvrir 129
mangue 53 pain irlandais 71 pince 140 pourpier 28
nectarine 41
manioc 21 pain multicrales 71 pince escargots 140 pousse de bambou 24
manivelle 131 nfle du Japon 50
niveau deau 165 pain naan indien 69 pince spaghettis 140 poussoir 131, 163
maquereau 103 pain noir russe 70 pinceau ptisserie 135 praire 99
margarine 80 noisette 45
pain parisien 68 pintade 89 prairie 9
margose 32 noix 45
pain pita 69 pissenlit 28 prsentoir rfrigr 13
marmite 144 noix de cajou 44
pain tchallah juif 70 pistache 44 presse-agrumes 130, 150
marron 45 noix de coco 45
pak-cho 28 piston dcorer 135 presse-ail 130
matires grasses 80 noix de cola 44
mlange dpices cajun 57 palourde 98 plan de travail 14, 112 presse-caf 167
noix de ginkgo 44
mlangeur 146 pamplemousse 47 planche dcouper 128 produits craliers 66
noix de macadamia 44
mlangeur main 150 panais 34 plaque 161 produits demballage 10
noix de muscade 55
mlangeur ptisserie 136 pancetta 91 plaque ptisserie 136 produits dentretien 10
noix de pacane 44
mlasse 79 panier 154, 156, 165 plaque chauffante 165 produits de traiteur 11
noix du Brsil 45 produits laitiers 10, 81
mlisse 63 panier friture 134 plaque de cuisson 14
nori 18 produits pour animaux
melon cornes 51 panier cuit-vapeur 144 plat escargots 140
nouilles asiatiques 74 familiers 11
melon brod 48 papaye 53 plat poisson 118
melon Casaba 48 nouilles aux ufs 75 prosciutto 91
papier aluminium 108 plat ovale 118
melon dEspagne 49 nouilles de haricots mungo 74 prune 41
papier cir 108 plateau tournant 147
melon dhiver chinois 32 nouilles de riz 74
papier paraffin 108 plats rtir 143
melon dOgen 49 nouilles soba 74 Q
papier sulfuris 108 pleurote en forme dhutre 17
melon miel 48 nouilles somen 74
paprika 56 plie commune 107 quinoa 65
melons 48 nouilles udon 74
paquet 110 plongeur 15
menthe 62 parapharmacie et poche douilles 135 R
menu 15 O
cosmtiques 11 pocheuse 144 raclette 84
merguez 93 uf dautruche 87
merlan 106 parmesan 84 pole crpes 145 raclette-gril 158
uf doie 87 passoire 134, 150, 163 pole frire 145
mesures 132 radis 34
uf de caille 87 passoire fine 134 polon 145, 158
miel 79 radis noir 34
uf de cane 87 pastque 49 poigne 131, 148, 151, 156,
millet 65 radis oriental 34
uf de faisane 87 patate 22 159, 161, 162, 164
minuterie 156, 160 raie 101
minuteur 132 uf de poule 87 pte de tamarin 58 poigne isolante 158 raifort 34
mitre 124, 126 ufs 87 pte phyllo 69 pointe 23, 120, 126 rainure 128
moelle 88 oie 90 patelle 99 poire 50 raisin 43
molette dentranement 162 oignon mariner 19 ptes alimentaires 72 poire jus 140 ramboutan 52
mollusques 98 oignon blanc 19 ptes won-ton 75 poireau 19 ramequin 119
morille 16 oignon jaune 19 ptisson 33 pois 37 rpe 131
mortadelle 92 oignon rouge 19 pturage 8 pois casss 37 rpe fromage cylindrique
mortier 130 oignon vert 20 pavot, graines 57 pois chiches 37 131
morue de lAtlantique 106 olive 31 pe-tsa 28 pois mange-tout 37
moule 99 rpe muscade 130
omble de fontaine 106 pche 41 poissonnerie 11 ras-el-hanout 57
moule charlotte 137 onglet 110 poissonnire 141
pelle 138 ravier 118
moule fond amovible 137 opercule thermoscell 110
moule gteau 137 pellicule plastique 108 poissons cartilagineux 101 ravioli 73
orange 46 penne 73 poissons osseux 102 rchaud 142
moule muffins 136 oreille-de-Judas 17
moule pain 157 pepino 53 poivre blanc 54 rcipient 146
orge 65 pepperoni 92 poivre moulu 57 rfrigrateur 12, 113, 155
moule quiche 137
moule souffl 137 origan 62 perchaude 104 poivre noir 54 rfrigrateurs 12
moule tarte 137 ormeau 98 perche 104 poivre rose 54 rgulateur de pression 142
moulin caf 164 oronge vraie 16 perche truite 104 poivre vert 54 rservoir 165
moulin lgumes 130 ortie 28 percolateur 168 poivrire 118 rservoir deau 167
mousse dIrlande 18 oseille 29 persil 63 poivron jaune 31 restaurant 12
mousseline 134 ouvre-botes 129, 162 petits pois 37 poivron rouge 31 rhodymnie palm 18 INDEX FRANAIS
moutarde lancienne 59 ptoncle 98 poivron vert 31 ricotta 83
moutarde allemande 59 P pichet 119, 163 pomelo 47 rigatoni 72
moutarde amricaine 59 pack 110 pied 25 pomme 50 rillettes 91
moutarde anglaise 59 paille 111 pied-mlangeur 150 pomme de terre 22 ris 88
moutarde blanche 54 pain 68 pierre affter 128 pomme poire 53 rivet 126
moutarde de Dijon 59 pain azyme 69 pieuvre 98 pont-lvque 86
moutarde en poudre 59 riz 64, 67
moutarde noire 54 pain blanc 71 pigeon 89 porc hach 97 riz basmati 67
mozzarella 83 pain chapati indien 69 pignon 44, 111 porcherie 9 riz blanc 67
mulet 104 pain complet 71 pilon 130, 138 porte 153 riz complet 67
munster 86 pain de campagne 71 piment 31 porte-fentre 112 riz tuv 67
mre 43 pain de mas amricain 71 piment de Cayenne 56 porte-filtre 167 riz sauvage 64
mye 98 pain de mie 71 piment de la Jamaque 54 pot 110 robinets 152
myrtille 42 pain de seigle allemand 70 piment Jalapeo 56 potiron 33 robot boulanger 157
myrtille dAmrique 42 pain de seigle danois 70 piment oiseau 56 poulailler 8 robot de cuisine 151
171
rognons 88 sauce Worcestershire 58 stilton 85 th vert 77 V
romaine 26 saucire 119 sucre 79 thire 116 vaisselle 116
romano 84 saucisse de Francfort 93 sucre candi 79 thermomtre mesure veau hach 95
romarin 63 saucisse de Toulouse 93 sucre glace 79 instantane 133 verger 9
roquefort 85 saucisson kielbasa 92 sucre granul 79 thermomtre sucre 133 vermicelles de riz 75
roquette 29 sauge 62 sucrier 116 thermomtre viande 133 verre bordeaux 114
rti 95, 96, 97 saumon de lAtlantique 107 sumac 57 thermomtre de four 133 verre bourgogne 114
rti de ctes 94 saumon du Pacifique 107 supermarch 10 thermostat 154, 156, 159 verre cocktail 115
rotini 72 saupoudreuse 136 support 142 thermostat rglable 158 verre cognac 114
rouget 102 sauteuse 145 surface de cuisson 152, 158, verre eau 115
thon 105
rouget barbet 102 scarole 26 159 verre gin 115
thym 62
rouleau ptisserie 136 scorsonre 35 verre liqueur 114
roulette de ptissier 135 T tige 24, 168
seau isotherme 164 verre mesurer 132
ruche 9 sbaste 106 tilleul 76
table chaude 14 verre porto 114
russule verdoyante 16 seiche 98 tire-bouchon levier 129
table de cuisson 112 verre vin blanc 114
rutabaga 35 seigle 64 table de service 13 tire-bouchon de sommelier verre vin dAlsace 114
sel fin 60 table pour la vaisselle propre 129 verre whisky 115
S sel marin 60 15 tiroir 113 verres 114
sablier 132 slecteur de temprature 161 table pour la vaisselle sale 15 tisanes 76 verseuse 165
sac de conglation 108 slecteur de vitesse 148 tableau de commande 153, toilettes 13 verveine 76
sac-filet 109 semoule 66 157 tomate 31 vestiaire des clients 13
sachet 108 serre 9 tabouret 113 tomate en grappe 31 vestiaire du personnel 12
safran 55 serrure 154 tabouret de bar 12 tomatille 31 viande 94
saindoux 80 serveur 14 tagliatelle aux pinards 73 topinambour 22 vide-pomme 139
saint-pierre 106 service fondue 142 tahini 58 tortellini 72 vin 10
saladier 119 shiitake 17 tajine 142 tortilla 69 vinaigre balsamique 61
salami allemand 92 silo-couloir 9 talon 126 touche de commande 146 vinaigre de cidre 61
salami de Gnes 92 silo-tour 9 talon dappui 148 toupie 150 vinaigre de malt 61
salire 118 sirop drable 79 tamarillo 51 tranchant 124, 126 vinaigre de riz 61
salle manger 13 sirop de mas 79 tambour 131 travers 97 vinaigre de vin 61
salle dentreposage 12 socle 147, 158, 162 tamis 134 volaille 90
tripes 88
salsifis 34 soie 124, 126 tamis farine 135 voyant lumineux 156, 160,
triticale 65 162, 165, 168
sambal oelek 60 soja, germes 40 taro 21 truffe 17
sandre 105 soja, graine 40 tasse caf 116
truite 106 W
sapotille 52 sole 107 tasse mesurer 132
sardine 102 sommelier 13 tasse th 116 tube 110 w.-c. 13
sarrasin 65 sorbetire 164 tassergal 105 tulipe 168 wakam 18
sarriette 63 soupape 142 terrine 143 turbot 107 wasabi 60
sauce aux prunes 60 soupire 119 tte basculante 147 turion 23 wok 141
sauce hoisin 59 spaghetti 73 th 77
U Y
sauce soja 59 spaghettini 73 th en sachet 77
sauce soya 59 spatule 138 th noir 77 ustensiles de cuisine 126 yaourt 81
sauce Tabasco 58 spiruline 18 th oolong 77 ustensiles, jeu 138 yogourt 81
INDEX FRANAIS
172
ENGLISH INDEX
A basket 154, 156, 165 bread guide 159 cassava 21 coffee mug 116
abalone 98 basmati rice 67 bread knife 127 cauliflower 30 coffee spoon 123
acorn squash 33 bass 104 bread machine 157 cayenne chile 56 cola nut 44
adjustable thermostat 158 baster 140 brick carton 111 celeriac 35 colander 134
adzuki bean 39 beaker 132 Brie 86 celery 25 cold storage chamber 10
agar-agar 18 bean thread cellophane broad beans 36 celtuce 26 collards 27
aisle 10 noodles 74 broccoli 30 cereal 64 common periwinkle 99
ajowan 56 beans 36, 39 broccoli rabe 30 cereal products 66 common plaice 107
alfalfa 36 beater 147, 148 brook trout 106 chamomile 76 conchiglie 72
alkekengi 43 beater ejector 147, 148 brown rice 67 champagne flute 115 condiments 58
all-purpose flour 66 beaters 149 brown sugar 79 chanterelle 17 container 146
allspice 54 beauty care 11 Brussels sprouts 27 chapati bread 69 control button 146
almond 44 beechnut 45 buckwheat 65 chard 23 control panel 153, 157
Alsace glass 114 beef cubes 94 buffet 13 charlotte mold 137 convenience food 11
aluminum foil 108 beef, cuts 94 bulb 24 chayote 33 cooks knife 127
amaranth 65 beer 10 bulb vegetables 19 check 15 cooked ham 91
American bacon 91 beer mug 115 bundle 23 checkouts 11 cookie cutters 135
American corn bread 71 beet 35 bunker silo 9 cheese box 111 cooking dishes 160
American mustard 59 Belgian endive 29 burdock 35 cheese counter 11 cooking plate 158
anchovy 102 bergamot 46 burgundy glass 114 cheese grater, rotary 131 cooking surface 158, 159
andouillette 93 berries 42 burner 142, 152 cheese knife 125 cooking unit 152
anise 62 beverage can 110 burner control knobs 152 cheeses, blue-veined 85 cooking utensils 141
apple 50 bilberry 42 burner ring 141 cheeses, fresh 83 cooktop 112, 152
apple cider vinegar 61 birds eye chile 56 butter 81 cheeses, goats-milk 83 coriander 63
apple corer 139 bitter melon 32 butter compartment 155 cheeses, soft 86 corn 65
apricot 41 black bean 40 butter cup 111 chef 14 corn bread 71
arame 18 black currant 42 butter curler 128 cherimoya 53 corn flour 66
artichoke 30 black gram 40 butter dish 117 cherry 41 corn oil 80
arugula 29 black mustard 54 butter knife 125 chervil 63 corn salad 29
asafetida 56 black pepper 54 butterhead lettuce 26 chest freezer 154 corn syrup 79
Asian noodles 74 black pollock 106 buttermilk 82 chestnut 45 cottage cheese 83
Asian pear 53 black radish 34 Chvre cheese 83 Coulommiers 86
asparagus 23 black rye bread 68 C chick peas 37 countertop 112
Atlantic cod 106 black salsify 35 cabbage 27 chicken 90 couscous 66
Atlantic salmon 107 black tea 77 cabinet 112, 154 chile 56 couscous kettle 144
automatic drip coffee maker black-eyed pea 38 cajun spice seasoning 57 chili powder 57 cover 164
165 blackberry 43 cake pan 137 chinois 134 cowshed 9
autumn squash 33 blade 124, 126, 151, 164 Camembert 86 chipolata sausage 93 crab 100
avocado 31 blender 146 can opener 129, 162 chive 20 cracked bread 70
blending attachment 150 Canadian bacon 91 chocolate 78 cracked rye bread 70
B blood sausage 93 canary melon 49 chop 95, 96 cranberry 43
back 120, 122, 124, 126 blue mussel 99 candy thermometer 133 chorizo 92 crank 131
back ribs 94 blue-veined cheeses 85 canisters 109 cinnamon 55 crate 109
back waiter 15 blueberry 42 canned goods 11 citron 47 crayfish 100
bacon 91 bluefish 105 cannelloni 73 citrus fruits 46 cream 81
bagel 68 body 162 cantaloupe 48 citrus juicer 130, 150 cream cheese 83
baguette 68 bolster 124, 126 cap 146 clam 99 cream cup 111 ENGLISH INDEX
bakery 11 boning knife 127 capon 90 clean dish table 15 creamer 116
baking sheet 136 bony fishes 102 carafe 165 cleaver 127 crisper 155
balsamic vinegar 61 booth 13 carambola 53 clock timer 153 croissant 68
bamboo shoot 24 borage 63 caraway 55 clove 54 crookneck squash 33
banana 51 bordeaux glass 114 cardamom 55 coarse salt 60 crosne 21
bar 12 bottle opener 129 cardoon 25 cockle 99 Crottin de Chavignol 83
bar counter 12 bowl 122, 151, 163 carp 104 cocktail glass 115 crushed chiles 56
bar stool 12 bowl with serving spout 150 carrot 34 cocoa 78 crustaceans 100
barley 65 brains 88 cartilaginous fishes 101 coconut 45 cucumber 32
barmaid 12 branch 25 carton 111 coffee 76 cultivated mushroom 17
barn 8 brandy snifter 114 carving fork 128 coffee beans 76 cumin 55
base 158, 162 Brazil nut 45 carving knife 127 coffee maker 165 cup 110, 116
base cabinet 112 bread 68 casaba melon 48 coffee makers 165 cupped Pacific oyster 99
basil 62 bread and butter plate 117 cashew 44 coffee mill 164 curled endive 29
173
curled kale 27 E food processor 151 green coffee beans 76 I
currant 42 ear loaf 68 food tray 109 green onion 20 ice cream freezer 164
currant tomato 31 edible boletus 16 footstool 113 green peas 37 ice cream scoop 139
curry 55 eel 103 for opening 129 green pepper 54 ice cube dispenser 113
customers cloakroom 13 egg beater 135 fork 120 green russula 16 ice machine 14
customers toilets 13 egg carton 109 forks, examples 121 green sweet pepper 31 iceberg lettuce 26
cuts of beef 94 egg noodles 75 four blade beater 149 green tea 77 icing syringe 135
cuts of lamb 96 egg poacher 144 frankfurter 93 greenhouse 9 Indian chapati bread 69
cuts of pork 97 egg slicer 140 freezer 12, 113, 154 griddle 159 Indian naan bread 69
cuts of veal 95 egg timer 132 freezer bag 108 groove 128 indoor electric grill 158
cutting blade 146, 162 eggplant 32 freezer bucket 164 ground beef 94 inflorescent vegetables 30
cutting board 128 eggs 87 freezer compartment 155 ground lamb 96 infusions 76
cutting edge 124, 126 elbows 72 French bread 68 ground pepper 57 inside 122
cuttlefish 98 electric grill, indoor 158 fresh cheeses 83 ground pork 97 instant-read thermometer 133
electric range 14, 152 fresh meat counter 10 ground veal 95 insulated handle 158
D frozen foods 11
electric steamer 160 Gruyre 84 Irish bread 71
daikon 34 Emmenthal 84 fruit tree 9 guard 126 Irish moss 18
dairy 9 enclosure 9 fruit vegetables 31 guava 52 island 113
dairy compartment 155 English loaf 71 fruits 10, 41
dairy products 10, 81 guinea fowl 89
English mustard 59 fruits, tropical 51 J
dandelion 28 gurnard 103
enoki mushroom 16 fry basket 134
Danish Blue 85 frying pan 145 jaboticaba 52
escarole 26 H jackfruit 51
Danish rye bread 70 funnel 134
dark chocolate 78 espresso coffee maker 166 jalapeo chile 56
fusilli 72 haddock 106
date 41 espresso machine 167 Japanese persimmon 52
half handle 126
decanter 115 evaporated milk 82 Japanese plum 50
examples of forks 121 G halibut 107
deep fryer 14, 156 hallah 70 Jarlsberg 84
defrost drain 154 examples of kitchen knives gabletop 111 Jerusalem artichoke 22
127 Gai-lohn 30 ham knife 127
delicatessen 10, 91 hand blender 150 Jewish hallah 70
delicious lactarius 16 examples of knives 125 game 89 jicama 21
examples of spoons 123 garam masala 56 hand mixer 148
demitasse 116 John dory 106
dessert fork 121 garden cress 29 handle 120, 122, 124, 131,
148, 151, 156, 159, 161, juicer 163
dessert knife 125 F garden sorrel 29
162, 164 jujube 52
dessert spoon 123 fallow 8 garden, vegetable 8 juniper berry 54
detachable control 159 garlic 20 hard-shell clam 98
farmhouse 8
diable 145 garlic press 130 hare 89 K
farmhouse bread 71
Dijon mustard 59 gas range 14, 152 harissa 60
farmstead 8 kale 27
dill 62 Genoa salami 92 hayloft 8
farmyard 8 ketchup 60
dinette 113 fats and oils 80 German mustard 59 hazelnut 45
dining room 13 head 25 kettle 162
feed tube 151, 163 German rye bread 70
dinner fork 121 health and beauty care 11 kidney 88
feijoa 53 German salami 92
dinner knife 125 heart 88 kielbasa sausage 92
fence 8 ghee 81
dinner plate 117 heat-sealed film 110 kitchen 14, 108, 112
dinnerware 116 fennel 24 gherkin 32
heel 126 kitchen knife 126
dirty dish table 15 fenugreek 55 ginger 57
heel rest 148 kitchen knives, examples 127
dish 158 fettucine 73 ginkgo nut 44
hen egg 87 kitchen scale 133
dishwasher 15, 112 fiddlehead fern 23 glass bottle 110
hen house 8 kitchen shears 140
ditali 72 fig 52 glassware 114
herbal teas 76 kitchen timer 132
dolichos beans 38 filleting knife 127 gnocchi 72
herbs 62 kitchen utensils 126
domestic appliances 146, filter holder 167 goats milk 82
herring 102 kiwi 51
162 fish fork 121 goats-milk cheeses 83
highball glass 115 knife 124
door 153 fish knife 125 goatfish 102
hijiki 18 knives, examples 125
double boiler 145 fish platter 118 gondola 11
dough hook 149 hinge 161 kohlrabi 24
fish poacher 141 goose 90
draining spoon 138 hive 9 kombu 18
fishes, bony 102 goose egg 87
drawer 113 hock 97 kumquat 46
fishes, cartilaginous 101 gooseberry 42
ENGLISH INDEX
dredger 136 five spice powder 57 Gorgonzola 85 hoisin sauce 59

dried chiles 56 L
flageolet 40 granulated sugar 79 homogenized milk 82
drink box 111 flat oyster 99 grape 43 honey 79 lablab bean 38
drinks 10 flour 66 grape leaf 28 honeydew melon 48 ladle 138
drip pan 158 grapefruit 47 hood 14 lamb cubes 96
drip tray 167 fodder corn 9
foie gras 91 grapefruit knife 127 horned melon 51 lamb, cuts 96
dripping pan 143 lamprey 103
drive wheel 162 foil, aluminum 108 grate 152 hors doeuvre dish 118
fondue fork 121 grater 131 horseradish 34 lard 80
drum 131
dry fruits 44 fondue pot 142 gravy boat 119 hot food table 14 larding needle 139
duck 90 fondue set 142 grease well 159 hot pepper 31 larger spotted dogfish 101
duck egg 87 food 8 great scallop 98 hot plate 14 lasagna 73
dulse 18 food and kitchen 8 Greek bread 68 household products 10 latch 153
durian 53 food can 110 green bean 39 hummus 58 leaf 23
Dutch oven 144 food mill 130 green cabbage 27 hyssop 63 leaf lettuce 26
174
leaf vegetables 26 mixing bowl 147 P point 120, 126 rice 64, 67
leek 19 mixing bowls 136 Pacific salmon 107 pome fruits 50 rice noodles 74
legumes 36 molasses 79 package 110 pomegranate 52 rice papers 75
lemon 46 mollusks 98 packaging 108 pomelo 47 rice vermicelli 75
lemon balm 63 monkfish 105 packaging products 10 Pont-lvque 86 rice vinegar 61
lentils 36 morel 16 pak-choi 28 poppy seeds 57 ricotta 83
lettuce 26 mortadella 92 pancake pan 145 pork, cuts 97 rigatoni 72
lever 159 mortar 130 pancetta 91 port glass 114 rillettes 91
lever corkscrew 129 pantry 113 pot-and-pan sink 14 rim soup bowl 117
motor unit 146, 150, 151,
lid 141, 151, 154, 156, 157, papaya 53 potato 22 rivet 126
163, 164 potato masher 138 roast 95, 96, 97
161, 163, 164, 165 mozzarella 83 paprika 56
Lima bean 39 parboiled rice 67 pouch 108 roasted coffee beans 76
muffin pan 136 poultry 90 roasting pans 143
lime 46 mullet 104 parchment paper 108
limpet 99 paring knife 127 poultry shears 140 rock candy 79
multigrain bread 71 powdered milk 82 rolling pin 136
linden 76 Parmesan 84
multipack 110 parsley 63 powdered mustard 59 romaine lettuce 26
liqueur glass 114 mung bean 39 parsnip 34 powdered sugar 79 roman bean 39
litchi 52 prepared foods 11
Munster 86 passion fruit 52 Romano 84
liver 88 prerinse sink 15 root 120
mushrooms 16 pasta 72
loaf pan 157 pressed cheeses 84 root vegetables 34
lobster 100 muskmelon 48 pasta maker 131
muslin 134 pastry bag and nozzles 135 pressure cooker 142 Roquefort 85
lock 154 pressure regulator 142 rosemary 63
loin chop 97 mussel 99 pastry blender 136
mustard 59 pastry brush 135 prickly pear 53 rotary cheese grater 131
longan 51 prosciutto 91 rotini 72
lovage 63 pastry cutting wheel 135
N patio door 112 pull tab 110 royal agaric 16
lower bowl 168 pumpernickel 70 Russian pumpernickel 70
naan bread 69 pattypan squash 33
lupine 36 pumpkin 33 rutabaga 35
Neapolitan coffee maker 166 pe-tsai 28
peach 41 purslane 28 rye 64
M neck 120, 122 pusher 131, 163 rye bread 68
peanut 36
macadamia nut 44 nectarine 41
peanut oil 80 Q
machinery shed 8 nettle 28 S
pear 50
mackerel 103 noodles 74 peas 37 quail 89 safety valve 142
magnetic lid holder 162 nori 18 pecan nut 44 quail egg 87 saffron 55
matre dhtel 13 nut 44 peeler 128 quiche plate 137 sage 62
malanga 35 nutcracker 130 penne 73 quince 50 salad bowl 119
malt vinegar 61 nutmeg 55 pepino 53 quinoa 65 salad dish 119
mandarin 46 nutmeg grater 130 pepper shaker 118 salad fork 121
mandoline 130 pepperoni 92 R salad plate 117
mango 53 O perch 104 rabbit 89 salad spinner 134
mango chutney 60 oat flour 66 percolator 168 rack 141 salami 92
mangosteen 51 oats 64 periwinkle 99 Raclette 84 salmon, Atlantic 107
maple syrup 79 octopus 98 permanent pasture 8 raclette with grill 158 salmon, Pacific 107
margarine 80 pestle 130 radicchio 26 salsify 34
office 12 salt 60
marinade spices 57 pet food 11 radish 34
Ogen melon 49 pheasant 89 rambutan 52 salt shaker 118
marrow 88 okra 31
meadow 9 pheasant egg 87 ramekin 119 sambal oelek 60
old-fashioned glass 115 phyllo dough 69 range hood 112 sapodilla 52
measuring beaker 132 olive 31
measuring cup 132 pickling onion 19 ras el hanout 57 sardine 102
olive oil 80 pie pan 137 raspberry 43 saucepan 145
measuring cups 132
on-off button 164 pierce lever 162 ravioli 73 sausage 93
measuring spoons 132
on-off switch 162, 165, 167 pigeon 89 razor clam 99 saut pan 145
meat 94
onion 19 pigsty 9 reach-in freezer 10 savory 63
meat grinder 131
oolong tea 77 pike 104 reamer 150 savoy cabbage 27
meat keeper 155 scallion 20
open crate 109 pike perch 105 red cabbage 27 ENGLISH INDEX
meat thermometer 133 pine nut 44 red kidney bean 40 scallop 98
melon 49 opening, utensils 129
orange 46 pineapple 51 red onion 19 scampi 100
melon baller 139 pink pepper 54 red sweet pepper 31 Scandinavian cracked bread
melons 48 orchard 9
oregano 62 pinto bean 39 red whortleberry 42 70
menu 15 pistachio nut 44 redfish 106 scarlet runner bean 39
merguez sausage 93 ornamental kale 26
pita bread 69 refrigerated display case 13 screw cap 110
mesh bag 109 ornamental tree 8 plaice 107 refrigerator 12, 113, 155 sea bass 105
mesh strainer 134 ostrich egg 87 plantain 51 refrigerator compartment 155 sea bream 102
microwave oven 113, 153 oven 14, 112, 152 plastic film 108 refrigerators 12 sea kale 27
milk 82 oven thermometer 133 plate 161 removable-bottomed pan 137 sea lettuce 18
milk chocolate 78 oyster 99 platter 118 reservoir 165 sea salt 60
milk cup 111 oyster fork 121 plum 41 restaurant 12 seafood 11
millet 65 oyster knife 128 plum sauce 60 rib 23 seaweed 18
mint 62 oyster mushroom 17 plunger 166 rib roast 94 seedless cucumber 32
175
self-service meat counter 10 spaghettini 73 sweet pepper 31 truffle 17 water level 165
semolina 66 spareribs 97 sweet potato 22 trussing needle 139 water level indicator 160
service table 13 sparkling wine glass 114 sweetbreads 88 tube 110 water pitcher 119
sesame oil 80 spatula 138 Swiss chard 23 tuber vegetables 21 water tank 167
set of utensils 138 spear 23 swordfish 102 tuna 105 watercress 28
shad 104 speed control 147 turbot 107 watermelon 49
shallot 20 speed selector 148 T turkey 90 wax bean 39
shank 94, 95, 96 spelt wheat 64 Tabasco sauce 58 turmeric 55 wax gourd 32
sharpening steel 128 spices 54 table mixer 147 turner 138 waxed paper 108
sharpening stone 128 spinach 29 table salt 60 turnip 35 wheat 64
sheep shelter 9 spinach tagliatelle 73 tablespoon 123 turntable 147 whelk 99
shiitake mushroom 17 spindle 151 tagliatelle 73 whipping cream 81
shopping carts 11 spiny lobster 100 U
tahini 58 whisk 135
shortening 80 spiral beater 149 tajine 142 udon noodles 74 white bread 71
shrimp 100 spirulina 18 tamarillo 51 unbleached flour 66 white cabbage 27
side 124 split peas 37 tamarind paste 58 unleavened bread 69
sieve 134 spoon 122 white chocolate 78
tamper 167 upper bowl 168 white mustard 54
sifter 135 spoons, examples 123 tang 124, 126 utensils, kitchen 126
signal lamp 156, 160, 162, spout 162, 168 white onion 19
taro 21 utensils, set 138 white pepper 54
165, 168 squash 32
tarragon 62 white rice 67
silverware 120 squid 98 V
staff cloakroom 12 tasting spoon 139 white wine glass 114
sink 112
skate 101 stalk 24 tea 77 vacuum coffee maker 168 whiting 106
skimmer 138 stalk vegetables 23 tea bag 77 vanilla extract 58 whole-wheat flour 66
slot 120, 159 stand 142, 147 tea ball 140 variety meat 88 wholegrain mustard 59
small carton 111 station chef 14 teapot 116 veal cubes 95 wholemeal bread 71
small crate 109 steak 94, 95 teaspoon 123 vegetable bowl 118 wild rice 64
small decanter 115 steak knife 125 temperature control 154, 159 vegetable brush 139 window 153, 157
small open crate 109 steam control knob 167 temperature selector 161 vegetable garden 8 wine 10
small saucepan 145 steam nozzle 167 tenderloin roast 94 vegetables 10, 19 wine cellar 12
smelt 102 steamer 144 terrine 143 vegetables, bulb 19 wine list 15
smoked ham 97 steamer basket 144 thermostat 156 vegetables, fruit 31 wine steward 13
smooth hound 101 stem 168 thyme 62 vegetables, inflorescent 30 wine vinegar 61
snail 99 Stilton 85 tilt-back head 147 vegetables, leaf 26 wire beater 149
snail dish 140 stock pot 144 timer 156, 160 vegetables, root 34
wok 141
snail tongs 140 stone fruits 41 tine 120 vegetables, stalk 23
wok set 141
soba noodles 74 stoner 139 tip 23, 122, 124 vegetables, tuber 21
verbena 76 won ton skins 75
soft cheeses 86 store room 12 toaster 159
vermicelli 75 wood ear 17
soft shell clam 98 straightneck squash 33 tomatillo 31
Worcestershire sauce 58
sole 107 strainer 150, 163 tomato 31
W work top 14
somen noodles 74 straw 111 tomato coulis 58
souffl dish 137 strawberry 43 tomato paste 58 waffle iron 161 Y
soup bowl 117 sturgeon 101 tongs 140 waiter 14
soup spoon 123 sugar 79 tongue 88 waiters corkscrew 129 yam 22
soup tureen 119 sugar bowl 116 tortellini 72 wakame 18 yard-long bean 38
sour cream 81 sumac 57 tortilla 69 wall cabinet 113 yellow onion 19
soy sauce 59 summer squash 32 Toulouse sausage 93 walnut 45 yellow sweet pepper 31
soybean sprouts 40 sundae spoon 123 tower silo 9 warming plate 165 yogurt 81
soybeans 40 sunflower-seed oil 80 tripe 88 wasabi 60
spaghetti 73 supermarket 10 triticale 65 water chestnut 20 Z
spaghetti squash 33 sweet bay 62 tropical fruits 51 water dispenser 155 zester 128
spaghetti tongs 140 sweet peas 37 trout 106 water goblet 115 zucchini 32
ENGLISH INDEX
176
LE DICTIONNAIRE LE DICTIONNAIRE
V I S U E L V I S U E L Jean-Claude Corbeil
DFINITIONS DFINITIONS Ariane Archambault
ET CUISINE
ET CUISINE
Le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et cuisine est une version FRANAIS
AL I MEN TATIO N
E T CUISIN E
A l i m e n tat i o n
Cuisine cousine du Nouveau Dictionnaire Visuel, succs plantaire devenu une ANGLAIS
rfrence internationale. Cette dition thmatique au contenu revisit et
augment invite la dcouverte des aliments et des procds entourant fouet M
leur conservation, leur cuisson et leur prparation. Des illustrations whisk
Ustensile compos dun ensemble de
hyperralistes donnent accs une terminologie bilingue en franais fils dacier recourbs et croiss servant
et en anglais ainsi qu des dfinitions qui explicitent la nature et mler, battre ou fouetter des
ingrdients liquides ou semi-liquides.
prcisent la fonction des mots illustrs.
Avec une prsentation et une organisation du savoir toujours aussi
oignon M vert
accessibles et fiables, le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et green onion
cuisine est une rfrence indispensable pour toute la famille. Oignon doux cueilli avant maturit,
fruits M
fruits M
melons M
melons
Fruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux et
sucrs, ils sont surtout consomms nature.
melon M casaba
casaba melon
du jus de citron ou de lime. melon M dogen
Ogen melon
melon M miel M Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. La
honeydew melon chair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.
mollusques M | mollusks mollusques M
calmar M
pieuvre F squid
est dlicieuse mijote, grille ou melon M brsilien
chair maigre est parfois caoutchouteuse.
marine. canary melon
melon M brod
muskmelon
cantaloupe
Melon chair orange quon reconnat pastque F
seiche F
ses ctes plus ou moins marques et watermelon
cuttlefish
rugueuses. La varit la plus cultive Appele aussi melon deau en
est le charentais. raison de sa teneur en eau trs leve.
peut en rcuprer lencre (spia) pour praire F coque F moule F souvent nature, en tranches.
colorer certaines prparations. clam cockle blue mussel
buccin M
whelk
palourde F Mollusque semblable un gros bigorneau.
hard-shell clam La cuisson exige une certaine attention, car
Mollusque coquille trs dure, que lon la chair trop cuite devient coriace. On le
consomme cru ou cuit. On en fait dguste souvent arros de jus de citron.
coquille F saint-Jacques abalone apprcie en Nouvelle-Angleterre.
great scallop On consomme le muscle appel 48 49
hutre F creuse du pacifique M
ptoncle M infrieure bombe. Comme toutes les
scallop hutres, on la consomme souvent crue,
On consomme la noix (muscle qui ouvre et ferme mye F couteau M hutre F plate
soft shell clam razor clam flat oyster nature ou avec du jus de citron.
les valves), et parfois le corail (partie orange).
Excellent cru ou cuit, il sapprte de multiples Surtout rcolt dans lAtlantique, ce Mollusque de forme allonge dont le Hutre plus rare que lhutre creuse et
faons. gros mollusque coquille fine, voisin bord de la coquille est suffisamment dont la valve infrieure est tout fait
de la palourde, peut remplacer cette effil pour couper la peau, do son plate. La varit belon est notamment
dernire dans les recettes. nom. recherche.
98 99
1 I
www.quebec-amerique.com 1300 termes en franais et en anglais 2
1200 dfinitions en franais
800 illustrations hyperralistes
QUBEC AMRIQUE

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LE DICTIONNAIRE LE DICTIONNAIRE

Gouvernement du Qubec - Programme de crdits d'impts pour Dans la mme srie :

Imprim et reli Singapour

POLITIQUE DITORIALE DFINITIONS

MAMMIFRES CARNIVORES MAMMIFRES CARNIVORES

8 ALIMENTATION 141 Batterie de cuisine

arbre M dornement M habitation F grange F

mas M fourrager table F

bergerie F serre F arbre M fruitier

comptoir M des viandes F libre-service boucherie F

comptoir M des fromages M

produits M pour animaux M familiers

comptoir M du bar M bar M

tabouret M de bar M cave F vins M

table F de service M sommelier M

vestiaire M des clients M

table F chaude serveur M

table F pour la vaisselle F propre

oronge F vraie lactaire M dlicieux collybie F pied M velout

russule F verdoyante morille F cpe M

pleurote M en forme F dhutre F champignon M de couche F

shiitake M chanterelle F commune

spiruline F mousse F dIrlande F agar-agar M

laitue F de mer F nori M rhodymnie M palm

oignon M rouge oignon M jaune

patate F pomme F de terre F

chou M-rave F pousse F de bambou M

laitue F frise romaine F laitue F asperge F

scarole F laitue F pomme laitue F iceberg M

chicore F de Trvise chou M laitue F

chou M marin chou M cavalier M chou M fris

choux M de Bruxelles chou M pomm rouge chou M pomm blanc

chou M de Milan chou M pomm vert

mche F roquette F oseille F

pinard M chicore F frise

gai lon M brocoli M italien artichaut M

chou M-fleur F brocoli M

poivron M vert poivron M rouge

avocat M tomate F en grappe F tomate F

concombre M sans ppins M

ptisson M courge F cou M tors courge F cou M droit

citrouille F potiron M chayote F

radis M noir radis M raifort M

radis M oriental carotte F

malanga M cleri M-rave F

pois M chiches pois M casss

petits pois M pois M mange-tout M

dolique M il M noir dolique M dgypte F

haricot M romain haricot M adzuki haricots M dEspagne F

haricot M mungo haricot M de Lima haricot M pinto

graine F de soja M ; graine F de soya M

flageolet M germes M de soja M ; germes M de soya M

haricot M rouge haricot M mungo grain M noir haricot M noir

abricot M pche F nectarine F

cassis M groseille F grappes F ; gadelle F

groseille F maquereau M myrtille F dAmrique F

noix F de ginkgo M pistache F noix F de macadamia M

pignon M noix F de cola M noix F de pacane F

noix F de cajou M amande F

jujube M jaboticaba M litchi M

kaki M ramboutan M figue F

fruit M de la Passion F grenade F

figue F de Barbarie carambole F pomme F poire F

baie F de genivre M clou M de girofle M piment M de la Jamaque F