UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

CURSO :POSCOSECHA

PRESENTADO POR:

ALUMNA: EVELIN ANYEL SUMIANO AVENDAO

CODIGO: 2008-32042
 PRCTICA N1

EVALUACIN DE PRDIDAS POSCOSECHA DE LOS

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
Introduccin

Aumentar la oferta alimentaria de productos vegetales frescos mediante la reduccin de

las prdidas que ocurren en la cosecha y durante el manejo posterior es un tema de suma
importancia para la comercializacin de los productos hortofrutcolas. Las prdidas
poscosecha son econmicamente impactantes porque se trata de alimentos perecederos
que ya van gravados con costos de produccin, cosecha, acondicionamiento en la
empacadora, transportacin, almacenamiento y distribucin, dependiendo del eslabn de
esta cadena en donde ocurra la prdida. As por ejemplo, de un 100% de la produccin
hortofrutcola esperada, se puede perder un porcentaje variable dependiendo del tipo de
producto y del grado tecnolgico de la zona productora.

Un buen porcentaje de prdidas puede ser causado por factores precosecha,

algunos involuntarios como los de tipo climtico, en donde se puede perder hasta la
totalidad del cultivo; otros que dependen del control humano como los relativos a las
prcticas culturales (fisiolgicos o fitosanitarios); otro porcentaje durante la cosecha
debido a productos cosechados en estados de madurez inadecuados (inmaduros o sobre
madurados) o por malos manejos de los frutos al cosecharlos (instrumentos de cosecha
contaminados o en malas condiciones, manejo brusco de los productos, forma descuidada
al vaciar el producto en los contenedores de campo, cadas al suelo), as como el uso de
contenedores en mal estado, con astillas o sucios; durante el acondicionamiento en la
empacadora debido a la carencia de infraestructura y tecnologa apropiadas; problemas
en la transportacin debidos a malos manejos en el momento de acomodarlos en el
vehculo e incluso a malas condiciones en los caminos hacia la empacadora; en el manejo
poscosecha debido a la deficiencia en tecnologa y procedimientos inadecuados en la
empacadora; durante el almacenamiento debido a daos mecnicos, fisiolgicos por la
exposicin de los productos a temperaturas inadecuadas, presencia de microorganismos,
roedores e insectos; en la distribucin urbana debido a la exposicin de los productos a
los rayos del sol, descuidos en su manejo en los puntos de venta; durante el
procesamiento debido a estados de madurez inadecuados o que no cumplen con los
requisitos estipulados por las normas de calidad; llegando as al consumidor un 49-82%
de la produccin total en el mejor de los casos.

Segn datos de la FAO, solo durante el proceso de poscosecha las prdidas

alcanzan entre el 15% y el 50% de la produccin. De aqu que la importancia de los
estudios sobre las prdidas poscosecha de los productos hortofrutcolas sea un tema
crtico en estos tiempos en los que se desea aumentar la disponibilidad de alimentos y
reducir el nmero de personas mal nutridas. Por otro lado cabe enfatizar la importancia
que ha adquirido el consumo de frutas y hortalizas por su aportacin a la salud. En este
contexto, es esencial disear estrategias en cada uno de los componentes del sistema de
abastecimiento de los productos hortofrutcolas que permitan reducir las prdidas y
optimizar el aprovechamiento del sistema alimentario mundial a travs del establecimiento
de programas y proyectos de investigacin (Pelayo, 1992).

La imposibilidad de establecer una metodologa estndar para evaluar las prdidas

poscosecha de los productos hortofrutcolas se debe a su gran diversidad y carcter
altamente perecedero, adems de que su comercializacin es irregular y compleja. Sin
embargo para estimar las prdidas y sus causas es recomendable adoptar una serie de
criterios homogneos en el uso de conceptos, clasificacin de las prdidas por sus causas
y tcnicas de evaluacin entre las personas que realizarn la estimacin.

Con el objeto de homologar criterios a continuacin se definen algunos conceptos

sobre las prdidas que se evaluarn (Demerutis, 1991):

Prdida.- Cualquier problema que dificulte la disponibilidad de producto, problemas

de sanidad o calidad que impida que el alimento sea consumido por el ser humano.

Prdida poscosecha.- Prdida total o parcial de tipo cuantitativo, cualitativo,

econmico o nutricional, acaecida en cualquiera de las etapas del sistema poscosecha.

Prdida Fsica.- Una prdida cuantitativa que involucra una reduccin en peso o
volumen del lote estudiado, por lo tanto, puede definirse medirse y cuantificarse.
 Prdida de Calidad.- Una prdida cualitativa que implica una reduccin en la
apariencia, tamao, color, etc. cuya estimacin est basada en mediciones subjetivas,
puede describirse por comparacin con normas de calidad localmente o
internacionalmente aceptadas.

Prdida Econmica.- La reduccin en trminos monetarios como resultado de una

prdida fsica o de calidad.

A continuacin se describen las principales causas de prdidas poscosecha en los

productos hortofrutcolas:

Dao Fitopatolgico.- Es el dao causado por hongos, bacterias y virus.

Daos por Insectos y otros Artrpodos.- Tienen su origen pre cosecha.

Dao por Vertebrados.- Es causado principalmente por aves y roedores.

Dao Mecnico.- Es ocasionado por inadecuado uso de los utensilios de cosecha

o que se encuentren en malas condiciones (oxidados, rotos, etc.), lnea de empaque
defectuosa, mal diseada, envases mal diseados, defectuosos o daados y transporte
inadecuado, entre otras causas.

Genticas Fisiolgicas.- Productos cosechados antes de la madurez comercial,

malformaciones, deshidratacin, fisiopatas, senescencia, etc.

Causas Socioeconmicas.- Volumen no comercializado o vendido a menor precio

debido a cambios en la oferta y la demanda de los productos, deficiente administracin y
fallas en las transacciones comerciales.

La presente prctica se ha diseado para identificar y clasificar las principales

causas de prdidas poscosecha registradas a nivel de central de abasto para crear una
concientizacin en el alumno sobre las mismas y las estrategias que se pueden
implementar para evitarlas o reducirlas.

Objetivos
 El alumno ser capaz de identificar y clasificar las causas del deterioro de diversos
productos hortofrutcolas.
El alumno ser capaz de estimar la magnitud de los tipos de dao que presentan
los productos hortofrutcolas.
El alumno ser capaz de dar recomendaciones para evitar o reducir las causas de
las prdidas pos-cosecha identificadas en los productos hortofrutcolas bajo
estudio.

Materia prima

Ctricos, pltanos, mango, manzanas, peras, duraznos, fresas, uvas o cualquiera

de la temporada.

Calabacitas, pepinos, nopales, cebollas, chiles, lechuga, espinacas, jitomate,

tomate verde, zanahorias, etc.

Material (por equipo de alumnos):

1 Bandeja
1 Vernier
5 Portaobjetos
5 Cubreobjetos
1 Asa de siembra
1 Bistur o navaja
1 Pinza de diseccin
Toallas Sanitas
Reactivos
1 Gotero con azul de algodn
(Medidas de seguridad, ver anexo)
Equipo

1 Microscopio estereoscpico
1 Microscopio ptico
 Procedimiento

1. El da previo a la realizacin de esta prctica, dirjase a la central de abasto, escoja

una especie de fruta y una de hortaliza para trabajar y solicite que le proporcionen
o le vendan una reja de los desechos de cada una de las especies seleccionadas.
2. Realice una entrevista al vendedor utilizando como gua el cuestionario del Anexo
10.
3. Lleve los productos al laboratorio, colquelos sobre la mesa y pselos.
4. Clasifique los productos de acuerdo con el dao que presenten. En el caso de dao
mecnico, sub-clasifique el tipo de dao.
5. Pese cada grupo o cuente las unidades y calcule el porcentaje correspondiente
respecto al total.
6. Examine los productos enfermos al microscopio estereoscpico y, posteriormente,
con el uso de guantes, elabore una preparacin mediante un frotis de la parte
daada del producto, colquelo sobre un portaobjetos y agrguele una gota de azul
de algodn, cubra la preparacin con el cubreobjetos y obsrvela bajo el
microscopio ptico a 10X. Cambie al siguiente aumento para verla con mayor
resolucin.
7. Con base en la sintomatologa presentada y las observaciones hechas al
microscopio, as como con el apoyo de material bibliogrfico de referencia,
identifique al microorganismo causante del dao.
8. Con los datos capturados, llene el siguiente cuadro.

Cuadro 16.1. Cuantificacin de daos identificados y clasificados

Tipo de dao Nmero de Porcentaje del

total de la reja
Unidades o peso
(kg)
 Daos por manejo 1 5
(dao mecnico)

Daos por medio 2 10

ambiente

Daos por insectos y 1 5

otros animales

Daos por 1 5
enfermedades

Daos genticos o por 1 5

fisiopatas

Otros 6 30

Prdida Total 6 30

Manejo de residuos

Informe tcnico

El informe de los resultados se redactar considerando un formato de artculo de

investigacin (Anexo 3) u otro formato de informe acorde con las indicaciones del
profesor(a).

Cuestionario

1. Qu sugerencias dara a los bodegueros o distribuidores de la especie que usted

estudi para reducir las prdidas poscosecha observadas en la prctica?
 Mejoren su presentacin en la venta para poder competir con el mall de Tacna.

Precios grandes , puestos limpios, liberar la pasada para el cliente.

2. Cuntos tipos de dao encontr y a qu causas los atribuye?

Daos causados por la temperatura

Daos causados por el cambio de clima
Dao causados por el almacen

3. Estime el volumen de prdidas que el comerciante tendra por da, segn la

informacin proporcionada en la entrevista.10% porciento de su venta .
4. Cmo considera que influyen las normas de calidad en los porcentajes de
prdidas que registra el comerciante?
En normas de calidad senasa es el que se encarga regular la calidad de la fruta
pero a un esta insipiente ya que los comerciantes tratan de vender a pesar que el
fruta ya no esta bien para el consumo para la poblacin frutos picados a menos
preciosla verdad no son muchos pero de igual modo no debera venderse.

Bibliografa

Demerutis, C.P. 1991. Diagnstico sobre manejo poscosecha y determinacin de prdidas

en naranja y papaya destinadas al mercado nacional en Costa Rica. Programa
Integral de Mercadeo Agropecuario. Proyecto F/CRI/90/004. Ed. PIMA
(NI.90003817 y NI. 90005334). Costa Rica. 69pp.

Demerutis C.P. 1994. Manual de laboratorio de manejo poscosecha de productos. Ed.

Escuela de Agricultura de la Regin Tropical Hmeda EARTH. Costa Rica. pp. 9-
22.
 PRACTICA N2

CUESTIONARIO

1.-Haga un esquema de la flor con un ovario epigino,hipogino y perigino,indicando porque se llama asi.

Gineceo u ovario spero: cuando va inserto por encima de los dems verticilos. La flor se llama
hipogina.
Gineceo u ovario seminfero: cuando el receptculo se prolonga formando una copa en cuya parte
superior se insertan los dems verticilos florales. La flor se llama perigina.

Gineceo u ovario nfero: cuando va inserto por debajo de los dems verticilos. La flor se llama
epigina.

2.-Qu es el pericarpio?

El pericarpio es, en botnica, la parte del fruto que recubre su semilla y consiste en el ovario
fecundado.

En el pericarpio pueden distinguirse tres capas, de fuera a dentro son:

El epicarpio que es normalmente una capa delgada coloreada que aunque endurecida no suele ser
leosa.

El mesocarpio suele estar construido por muchas clulas grandes y suele ser la parte suculenta de
las frutas.

El endocarpio puede bien tener una consistencia parecida a la del mesocarpio o endurecerse mucho.

Hay un tipo de frutos cuyo pericarpio est fusionado con el tegumento de la semilla en una sola capa
llamados caripside. Estos suele llamarse cereales y algunos ejemplos son el trigo, el maz y el arroz,
los tres cereales ms cultivados del mundo.

3.-Qu es la placenta?

El tejido de la cara interna del carpelo sobre el cual se forman los vulos, recibe el nombre de
placenta. Cada carpelo tiene dos placentas, generalmente ubicadas sobre los mrgenes. En algunos
casos pueden ser voluminosas.

Placentacin es la disposicin de placentas y vulos en la cavidad ovrica. Los tipos de placentacin

son: marginal, parietal, axilar, axilar con placentas intrusivas, central, basal, apical y laminar
(parietal difusa).

4.-A que dan origen los ovulos?

El vulo se inicia como una protuberancia en la placenta. A medida que se forman las partes del
vulo se desarrolla en su interior el saco embrionario. Primero aparece el tegumento interno, como
un rodete, y despus el externo, cuando existe, por fuera del primero. Los tegumentos crecen ms
rpido que la nucela, la porcin central, y terminan por rodearla, formando el micrpilo. Completan
su desarrollo al tiempo que el saco embrionario est listo para la fecundacin.
 PracticaN3

Calidad de la maduracin en la fruta

peso producto pudricin Pudr Dao Dao Sin Longitud diametro otros
humedad icin mecanico insecto madurez inferior
seca tecnica

300g habas - 2 - - 3 15.4 2.3

r

1kg naranja - - 3 - - - 1

1kg vainita 1 - 3 4 17 19.4 8.2

3gr manzan - - - - 2 7.7 5.4

a

1kg naranja - - 3 1 - 6.7 6.8 1

zapallo - - 1 - - 17 26

Habas

300gr----9 baras

1000gr---X

X=30 vaina/1kg

4 vainas sanas

5 vainas

Habas21, 2.2, 2.7

Vainita 0.5,1.6,1.8
 PracticaN4

VISITA A SENASA Y CHARLA SOBRE SANIDAD VEGETAL

INTRODUCCIN

La Inocuidad Agroalimentaria es la garanta de que un alimento no cause dao a la salud cuando sea
preparado o ingerido por una persona, hoy la sociedad exige su derecho a consumir alimentos inocuos.

El Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria Decreto Supremo N 004- 2011-AG establece en su artculo

14.- que Los productores de alimentos agropecuarios primarios debern implementar los

lineamientos sobre Buenas Prcticas de Produccin e Higiene que establezca el SENASA.

La presente Gua aprobada mediante Resolucin Directoral N 154- 2011-AG-SENASA-DIAIA tiene por
objeto brindar los lineamientos necesarios y prcticas que permitan reducir los riesgos de contaminacin
en la fase de produccin de los alimentos.

1. PLAN DE CULTIVO

a)Seleccin de la zona de cultivo usando Plan de Zonificacin Local vigente.

b) Realizar evaluacin ambiental identificando cultivos anteriores, manejo de plagas, uso de aguas servidas,
manejo de suelos, proteccin de fauna y flora, residuos de cosecha, envases de agroqumicos, registros y
documentos.

c) Identificar caractersticas de la zona como altura sobre el nivel del mar, lluvias, temperaturas, humedad
relativa, fuentes de agua de riego, luminosidad, fuerza y direccin de los vientos, calidad de suelos y
topografa.

d) Identificar recursos de la zona como vas de acceso, centros de acopio, disponibilidad de mano de obra,
centros de salud y seguridad de la zona.

e) Realizar evaluacin de suelos mediante anlisis de textura, caractersticas fisicoqumicas, fitopatolgicas

y microbiolgicas conservando los registros.

f) Evaluar la calidad de agua de riego mediante anlisis fisicoqumico y microbiolgico conservando los
registros.

g) Identificar cantidad de agua de riego y tipo de irrigacin a instalar.

h) El agua para procesos de Pos cosecha debe ser agua potable.

2. INSTALACIONES
2.1 Almacenes de insumos agrcolas

a)Los plaguicidas, fertilizantes, material de propagacin y equipos deben estar separados entre s, alejados
de la vivienda, e identificados con un letrero por tipo de insumo.

b) Construidos con material resistente al fuego, estructuras slidas, techos altos, ventilados e iluminados,
pisos de material no absorbente de fcil limpieza.

c) Todos los insumos deben estar identificados con su etiqueta y mantenerse en su envase original.

d) Contar con estantes de material no inflamable, no absorbente y fcil limpieza, que permitan la circulacin
de aire, evitando la concentracin peligrosa de gases.

e) En los estantes colocar los insumos slidos arriba y los lquidos abajo; en el piso debe existir un muro de
contencin con el fin de retener derrames.

f) Los insumos contenidos en sacos, frascos, cilindros deben estar sobre parihuelas evitando en contacto
directo con el suelo.

g) Contar con un extintor cargado, visible, de fcil aplicacin con instrucciones de uso.

i) El almacn debe permanecer cerrado con llave, manejada por un responsable asignado.

h) Disponer de material absolvente como aserrn o arena para usar en caso de derrames de agroqumicos.

j) Contar con instructivos para manejo de insumos y nmeros telefnicos de contacto para situaciones de
emergencia.

k) Mantener actualizados los registros de ingreso y salida de productos indicando nombre comercial, tipo
de producto, finalidad, cantidad y fecha de vencimiento.

l) Est prohibido el ingreso de animales a estas instalaciones.

rea de dosificacin y preparacin de mezclas de insumos agrcolas

a) Independientes y especficas para plaguicidas, fertilizantes, material de propagacin y equipos;

separados fsicamente entre s.

b) Piso impermeable, provedos de agua y ducha de emergencia, ventilados e iluminados, con recipientes
graduados para su dosificacin en buen estado y uso exclusivo del rea.

c) El rea de dosificacin debe estar identificada y acceso restringido; con procedimientos para atencin de
situaciones de emergencia.

d) Contar con indicaciones sobre la necesidad de usar elementos de proteccin y seguridad segn tipo de
insumo y recomendaciones de la etiqueta. e) Los elementos de proteccin para el personal no deben
guardarse en sta rea para evitar su contaminacin.
rea de Cosecha y Pos cosecha

a)Construidos con material resistente al fuego, estructuras slidas, techos altos, ventilados e iluminados,
pisos de material no absorbente de fcil limpieza.

b) reas Limpias y ordenadas debidamente identificadas que garantice la inocuidad del producto
cosechado.

c) Esta rea debe ser cerrada, techada, ventilada, iluminada, con red elctrica recubierta y activa; ubicada
lejos de focos de contaminacin.

d) Se debe disponer de agua potable para realizar la limpieza del producto, prcticas de higiene,
desinfeccin de equipos, utensilios, recipientes y herramientas.

e) Los equipos, utensilios, recipientes y herramientas deben mantenerse en buen estado y deben ser de
uso exclusivo de la zona de cultivo con instructivos de uso.

f) Se deben establecer cronogramas de sanitizacin, control de roedores, control plagas, mantenimiento y

de calibracin de equipos.

g) Los recipientes utilizados para la cosecha deben colocarse sobre parihuelas evitando el contacto directo
con el suelo.

Instalaciones sanitarias

a) Los lavamanos y sanitarios deben estar en buen estado de limpieza y mantenimiento.

b) Estar provistos de agua y jabn o sustancia sanitizante, secador de manos y papel higinico.

c) Indicar con avisos Lavarse las manos despus de usar los servicios higinicos.

d) Los baos deben contar con sistema de manejo de residuos para evitar la contaminacin del suelo.

e) Deben estar alejados de las fuentes de agua, reas de Pos cosecha, pos cosecha y almacenes.

f) Se debe contar con un sistema adecuado para la disposicin de aguas servidas de instalaciones sanitarias.

reas destinadas al bienestar de los trabajadores

a) Debe existir un rea especfica para la alimentacin de los trabajadores, independiente de las zonas de
trabajo.

b) Debe existir un lugar para guardar la indumentaria y objetos personales de los trabajadores.

c) Debe estar sealizada, permanecer limpia, ordenada y tener recipientes para la basura.