MASA PARA EL PAN

Ingredientes para una masa de 900 g:

Agua tibia 300 g Aceite de oliva 50 g

Sal 8 g Malta (o azcar) 1 cucharadita

Levadura fresca 12 g (o 3,5 g deshidratada) Harina 00 250 g

Harina Manitoba (harina de fuerza) 250 g

Preparacin

Comenzamos disolviendo la levadura deshidratada (o la levadura fresca) en parte del agua tibia
(1) junto con una cucharadita de malta (o azcar) (2).
Tamizamos en un bol la harina 00 y la de fuerza (Manitoba), hacemos un agujero en el centro y
vertemos en el la mezcla de la levadura, malta y agua (3).

Mezclamos un poco todo (4). En el agua caliente restante disolvemos la sal (5) y le aadimos el
aceite (6).

Vertemos el lquido obtenido en la harina y mezclamos con un movimiento amplio y rpido,

hasta que se mezcle todo bien (7-8).
Amasamos durante unos diez minutos, hasta que consigamos una masa compacta (9).
Pasamos la masa del bol a una superficie enharinada y amasamos de nuevo con las dos manos
(10) otros 5 minutos.
Cuando la mezcla est suave y elstica le damos forma de bola (11), la colocamos en un bol con
un poco de harina (para que luego sea ms fcil sacar la masa) y lo cubrimos con film
transparente (12).
Dejamos leudar durante unas dos horas en el horno cerrado y apagado (se puede mantener la
luz para acelerar la fermentacin).

Cuando la masa haya duplicado su volumen (13) la ponemos una vez ms en una superficie
enharinada y le damos forma al pan (14).
Colocamos la masa en el centro de una bandeja de horno forrada con una hoja de papel de
horno (15).Dejamos crecer durante otra hora en el horno cerrado. Ponemos en la parte inferior
del horno un recipiente pequeo con agua, para evitar que la masa se seque.

Despus de este tiempo la masa habr duplicado de nuevo en volumen (16) y estar lista para
ser horneada, pero primero hacemos, con un cuchillo afilado o un cutter, cuatro cortes en la
superficie del pan (forma cuadrada si el pan es redondo o 3 cortes en ngulo si el pan es
alargado) de aproximadamente 1 cm de profundidad (17).
Horneamos el pan en el horno precalentado a 200 grados durante unos 45-50 minutos. Retirar
del horno cuando el pan est dorado (18).
Conservacin
La masa de pan puede guardarse durante una noche bien envuelta en plstico en la nevera para
ser cocinado en el da despus.
Tambin se puede guardar el pan una vez horneado, para ello lo dejamos enfriar y lo envolvemos
en plstico para que no pierda la humedad y se seque (aguanta unos 3 dias) o tambin lo
podemos congelar.
 FOCACCIA

Ingredientes:
Agua tibia 230 g Aceite de oliva 45 g

Sal 12 g Azcar 16 g

Levadura fresca 17 g (o 5 g deshidratada) Harina 470 g

Leche 115 g

Para condimentar:

Romero Sal gorda 20 g

Preparacin

Lo primero es organizarse con todos los ingredientes con el fin de tenerlos a mano.
Mezclamos la levadura con el azcar y el agua con la leche.
En un bol o en una amasadora si la tenemos echamos la harina (1) y a continuacin la mezcla de
levadura y azcar (2) y mezclamos.
A continuacin echamos el aceite a la mezcla (3).

Vertemos parte de la leche mezclada con agua (4) y amasamos para hacer que se absorba.
Por ltimo aadimos la sal (5) y la parte restante de la leche y el agua.
La masa queda muy hidratada y pegajosa pero es as, si tienes la tentacin de agregar ms harina
porque te cuesta trabajar la masa no lo hagas, ntate las manos con aceite y as te ser ms fcil.
Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos un simple pliegue (6).
Colocamos la masa en un bol grande cubierto con film transparente (7) y lo ponemos en un lugar
clido para que la masa duplique su tamao (de 1 a 2 horas).
Una vez que haya duplicado su tamao ponemos de nuevo la masa sobre una superficie
enharinada (8) y le hacemos de nuevo un simple pliegue (9).

Ponemos aceite de oliva en una bandeja de horno de unos 20x30 cm (10) y, con ayuda de una
brocha de pastelera o la propia mano, lo distribuimos por toda la superficie (11) y colocamos la
masa en la bandeja (12).

Untamos la superficie de la masa con aceite (13) y, presionamos un poco con las yemas de los
dedos para conseguir la forma tpica de la focaccia (14) y estiramos la masa para ocupar toda la
bandeja (15).

Echar el romero por encima de toda la masa y espolvorear la sal gruesa (16).
Cubrimos todo con film transparente y dejamos que suba en el horno durante al menos 1 hora
(17).
Precalentar el horno a 180 C y hornear durante 35 minutos (si pones ventilador sern 25
minutos a 160 C).
Despus de este tiempo la foccacia estar lista (18).
 FOCACCIA (FGASSA) ALLA GENOVESE

Ingredientes:
Agua tibia 400 ml Aceite de oliva 140 ml

Sal 15 g Azcar 2 cucharaditas o 1 de malta

Levadura fresca 25 g (o 7 g deshidratada) Harina Fuerza 600 g

Para condimentar:

Sal gorda

Preparacin

Disolver la sal en agua caliente (1) y verter en la mquina de amasar (2) (o en un bol si lo vamos
a amasar a mano), aadir la malta tambin (3) (o el azcar).
Aadimos 40 ml de aceite de oliva (4) y la mitad de la harina en el bol (5) y se mezcla hasta
obtener una masa suave y bastante lquido (6).

Llegados a este punto aadimos la levadura desmenuzada (7) y mezclamos durante 2-3 minutos
(8), y luego aadimos el resto de la harina (9) y mezclamos de nuevo para obtener una masa
homognea (que sigue siendo bastante pegajosa).

Vertemos 50 ml de aceite de oliva (10) en la bandeja del horno, espolvoreamos con un poco de
harina la superficie de trabajo y vertemos sobre ella la masa (11), luego la amasamos unos
segundos para dar una forma rectangular, colocamos la masa sobre la bandeja que engrasamos
previamente y untamos la masa con aceite (12).
Lo metemos todo en el horno apagado y con la puerta cerrada para que la masa doble su tamao
(alrededor de una hora u hora y media a unos 30C), (se puede encender la luz de horno para
que favorezca la levitacin).

Despus de este tiempo y la masa haya doblado su tamao (13) la extendemos sobre toda la
superficie de la bandeja (14), teniendo cuidado de que por debajo de la masa todava haya un
montn de aceite.
Pintamos la superficie de la torta de con aceite (15)
Espolvoreamos con sal gruesa y dejamos crecer de nuevo la masa durante una media hora a
30C (16). Pasada la media hora, presionamos la masa con las yemas de los dedos para formar
los agujeros caractersticos que distinguen a la focaccia alla Genovese (17-18).

Rocamos los restantes 50 ml de aceite de oliva (19) y poner todo de nuevo a subir (por ltima
vez) durante unos 30 minutos siempre a 30C.
Ya es hora de hornearla en el horno precalentado a 200 grados durante 15 minutos, pero antes
de hacerlo tendremos que rociar la superficie con agua a temperatura ambiente (20).
Una vez horneada retiramos la focaccia de la bandeja del horno y la dejamos enfriar sobre una
rejilla antes de cortala (21).
Conservacin
Mantenga la focaccia a temperatura ambiente, tal vez bajo una campana de vidrio, durante dos
das como mximo.
Consejo
Los genoveses casi nunca hacen la focaccia en casa, simplemente porque es mejor que el
panadero la haga en horno de lea, que alcanza temperaturas muy altas, ptimas para este caso.
Cuando la horneemos, a continuacin, hay que tratar de abrir la puerta del horno lo menos
posible, para evitar la prdida innecesaria de calor.
 MASA PARA LA PIZZA

Ingredientes para 4 pizzas de dimetro 30 cm:

Agua tibia 600 g (240 g) Aceite de oliva 60 g (24 g)

Sal 20 g (8 g) Harina 00 1 kg

Levadura fresca 25 g (o 7 g deshidratada) Malta (o azcar) 1 cucharadita

Harina Manitoba (harina de fuerza) 250 g

Preparacin

Para preparar la masa para la pizza comenzamos vertiendo la harina en un bol (1). Aadimos la
levadura (2) y 100 gramos de agua, y luego mezclamos (3).

Continuamos aadiendo poco a poco el agua y amasando teniendo cuidado de que la dosis
anterior fuese bien absorbida por la harina (4). Una vez usado cerca de 3/4 del agua agregamos
la sal (5) y continuamos amasando. Aadimos el resto del agua poco a poco y amasamos hasta
que la mezcla est suave y homognea (6).

Ahora agregamos el aceite poco a poco (como hicimos con el agua) (7). Cuando el aceite ha sido
completamente absorbido hacemos con la masa una bola (8 y la colocamos en un recipiente
grande ligeramente engrasado (9).
Cubrimos con papel film o un pao limpio y dejamos leudar en el horno con la luz apagada (10).
Esperamos hasta que la mezcla al menos haya duplicado su volumen (1,5 h), pero mejor si lo ha
triplicado (2,5 / 3 h) y procedemos a la elaboracin de las pizzas (11). Una vez que la masa ha
subido, la ponemos en la superficie de trabajo y la dividimos en 4 partes iguales (12).

Hacemos con cada parte una bola (13). Cubrimos con un pao limpio y dejamos reposar durante
30 minutos (14). Engrasamos ligeramente con un poco de aceite 4 bandejas de pizza de 30 cm
de dimetro. Ponemos en el centro de la bandeja una bola de masa (15)

Comenzamos a aplastar desde el centro hacia fuera, tirando de los lados ligeramente si es
necesario (16). Si la masa es demasiado elstica y tiende a volver a la forma que tena antes,
dejamos de lado la pizza que estamos estirando y extendemos otra, dejando as reposar a la
anterior. Hay que tratar de estirar la masa sobre toda la superficie de la bandeja (17). Hacemos
la pizza a nuestro gusto (18) y dejamos crecer de nuevo durante unos diez minutos. Ahora ya
est lista para hornear. La temperatura y el tiempo de coccin del horno pueden variar en
funcin de cmo hagamos la pizza. Para una pizza margarita el tiempo de horneado es
aproximadamente unos 15 minutos a 250 C.

Conservacin
La masa de la pizza pueda guardarse un da como mximo en la nevera pero siempre en un
recipiente hermtico.
 GNOCCHI DE PATATA

Ingredientes:
Patata roja 1 kg Huevo (1 mediano) 58 g

Harina 00 300 g Sal

Preparacin

Para preparar los oquis de patata comenzamos hirvindolas, en una olla grande colocamos las
patatas y las cubrimos con abundante agua fra (1). Desde el momento en que el agua empiece
a hervir contamos a unos 30-40 minutos, dependiendo del tamao, se puede probar si estn
listas con el tenedor, si los dientes entran sin dificultad en el medio, entonces estn listas. Se
pelan mientras estn calientes y luego las pasamos por el pasapur y las echamos sobre la harina
que previamente hemos puesto en la superficie de trabajo (2). A continuacin, aadimos el
huevo ligeramente batido con una pizca de sal (3)
amasamos con las manos (4) hasta obtener una masa suave pero firme (5). Si se amasan mucho
tiempo los oquis se endurecern durante la coccin por lo que hay que amasar lo necesario. A
partir de la masa hacemos cilindros de 2-3 cm de espesor (6). Para hacerlo ms fcil enharinamos
de vez en cuando la superficie de trabajo con smola.

A continuacin, cortamos en trozos (7) y aplicando una ligera presin con el dedo pulgar
arrastramos sobre la tabla de hacer gnocchi para conseguir la forma clsica (8), si no la
tenemos se puede usar un tenedor y arrastrarlos sobre las pas. Si se hace as hay que
enharinarlo con harina de smola para evitar que se pegue. Seguimos preparndolos y los
colocamos en una bandeja con un pao ligeramente enharinada (9). Si tiene intencin de
cocinarlos en el momento se ponen en agua hirviendo con sal, y tan pronto como suben
flotando a la superficie los gnocchi estarn listos para ser condimentados.

Conservacin
Los oquis de patata se pueden mantener dejndolos todava crudos en el lienzo durante unas
horas como mximo, en este caso, la coccin ser un poco ms larga porque se habrn secado
algo con el aire.
Tambin se pueden congelar los oquis, en este caso, coloque la bandeja en el congelador, y
despus de unos 20 minutos los metemos en una bolsa de comida, y los dejamos de nuevo en
el congelador hasta que se congelen del todo.
Para cocinarlos sern suficientes echarlos en agua salada hirviendo sin descongelar primero.
 CRACKERS
Ingredientes para 60 crackers:
Agua 180 g Aceite de oliva 120 g

Sal 10 g Harina 00 500 g

Levadura fresca 12 g (o 4 g deshidratada)

Para echar por encima:

Aceite de oliva 2-3 cucharadas Agua 2 cucharadas

Sal al gusto

Preparacin

Para preparar los crackers, tamizar la harina en un bol (1). Vierta un poco de agua (tomado de
la dosis total de la receta) en un tazn pequeo y agregar la levadura seca, y remover unos
segundos hasta que la levadura se disuelva por completo (2). Vierta la mezcla de la levadura y el
agua en la harina (3).

En el resto del agua disuelve la sal (4), a continuacin, aadir el aceite de oliva a la harina (5) y
comenzar a amasar, aadiendo el agua poco a poco (6).

Una vez mezclados todos los ingredientes (7), poner la mezcla en la mesa y amasar hasta que la
masa est suave y homognea y le damos una forma redonda (8). Ponemos la masa en un bol y
cubrimos con papel plstico (9).
Deje que la masa suba por dos horas, hasta que duplique el volumen inicial (10). Ahora, con la
mquina de pasta, extender la masa en capas de no ms de 2 mm de grueso (si no tenis hacedlo
con el rodillo) (11). Cortar los bordes irregulares con un cortador para obtener tiras lisas de unos
6 cm de ancho (12).

Divida las tiras con un cortador de muescas en porciones de 12 cm de largo(13). Con las pas de
un tenedor hacemos una lnea vertical en la mitad de la longitud de la galleta (14) y luego con
un palillo de dientes hacemos 5 agujeros en cada lado de la galleta (15).

Cubra una bandeja para hornear con papel de horno y untar las galletas ligeramente con una
mezcla de agua y aceite (16); espolvorear las galletas con sal al gusto (17). Hornear en horno
precalentado a 200 grados durante unos 12 minutos (las galletas se tienen que dorar
ligeramente por los lados) (18). Tan pronto como se doren retirarlos inmediatamente de la
bandeja para evitar que el calor latente siga hacindolas y se quemen. Una vez fras, se puede
comer sus crackers caseras.
Conservacin
Cuando estn fras, las crackers se mantienen durante una semana en una lata con tapa.

Consejo
Pueden enriquecer las crackers con hierbas, pimienta u otras especias incorporndolas a la masa
antes de que leve o despus de cortar las crackers y untarlas con la mezcla de agua y aceite.
 PANETTONE
Ingredientes para el prefermento:
Harina Manitoba 100 g Malta, Miel o Azcar 1 cucharadita

Levadura fresca 6 g (o 2 g deshidratada) Leche Tibia 60 g

Para la masa (para un molde de 1,3 kg):

Harina Manitoba 50 g Harina 00 350 g

Huevos Medio-Grande 4 y 3 yemas Azcar 160 g

Mantequilla blanda 160 g (10 g son para untar) Ralladura de un limn

Naranja confitada 40 g Limn confitado 40 g

Pasas 120 g Vaina de vainilla 1

Levadura fresca 6 g (o 2 g deshidratada) Sal 5 g

Preparacin
Preparar el panettone tiene 4 fases:

FASE 1, el prefermento: en un bol vertemos 100 g de harina de Manitoba, aadimos 2 g de

levadura seca (1) (se puede combinar con los dems ingredientes sin ser disuelta antes). Vierta
la leche caliente (2) y la malta (miel o azcar) y amasamos a mano directamente en el recipiente
(3).

Formamos una bola (4) y dejamos crecer en un recipiente cubierto con plstico durante 1 hora
en el horno con la luz encendida (o a temperatura ambiente en un lugar seco, lejos de corrientes
de aire) (5). Luego lo metemos en la nevera y lo dejamos reposar durante toda la noche.
FASE 2: Dejamos reposar la masa fuera de la nevera durante 2 horas; a continuacin, se coloca
la masa con levadura en la mquina de amasar (6).
Mezclamos la harina Manitoba y la harina 00 y ponemos 200 g de la mezcla en la amasadora,
junto con 2 g de levadura y 60 g de azcar (7). A continuacin, aadimos 2 huevos (8) y
amasamos la masa; dejamos de amasar cuando la masa est suave y se suba al gancho de la
amasadora (9),

Aadimos 60 g de mantequilla, un trocito cada vez (10) y esperamos a que sea absorbido antes
de proceder con otro. Cuando toda haya sido absorbida y la masa se despegue bien de las
paredes (11), la colocamos obre una superficie de trabajo y le damos forma redonda (12);

Lo ponemos a subir en un recipiente cubierto con plstico (13) durante al menos 2 horas en el
horno con la luz encendida (o a temperatura ambiente en un lugar seco, lejos de corrientes de
aire); luego lo ponemos durante la noche en el frigorfico (12 horas).
PASO 3: Dejamos atemperar la masa fuera de la nevera durante 2 horas, mientras tanto, remojar
las pasas previamente lavadas con agua (14). Rallamos 1 limn y cortamos en limn confitado
en dados (15)

y tambin la naranja confitada (16). Recuperar la masa con levadura (17) y la colocamos en la
amasadora; aadimos las semillas de la vaina de vainilla (18).
aadimos el resto de la harina (200 g) (19), 2 huevos enteros y 3 yemas (20) amasamos de nuevo
con el gancho; tambin aadimos la ralladura del limn(21)

la dosis restante de azcar (100 g) (22), la sal y la porcin restante de la mantequilla blanda (90
g) un trocito cada vez (23), esperando que sea absorbido antes de aadir otro. Incorporamos en
este punto, la naranja confitada (24),

el limn confitado, (25) y las uvas pasas escurridas (26). Mezclamos todo, despus ponemos la
masa sobre la superficie de trabajo y formamos una bola. Luego se coloca en un recipiente a
subir cubierto con film transparente (27) en el horno apagado con luz alrededor de 2 horas (o a
temperatura ambiente lejos de corrientes de aire).

FASE 4: Cuando la masa haya duplicado su volumen (28), la ponemos sobre la superficie de
trabajo (29) y la estiramos un poco (30)
para formar los pliegues (31) necesarios para dar ms fcilmente forma esfrica a la masa.
Colocamos la masa en un molde de 1,3 kg untado con mantequilla y forrado con papel de horno
(32-33); deje crecer cubierto con papel film en el horno con la luz encendida (o a temperatura
ambiente en un lugar seco, lejos de corrientes de aire, la masa deber llegar al borde, tardar al
menos dos horas).

A continuacin, retiramos el papel film y dejamos reposar 15 minutos para que la superficie se
seque ligeramente: esto permitir hacer ms fcilmente al panenotte la cruz clsica (34).
Coloque el centro de la cruz 10 g de mantequilla (35), y hornear en el horno precalentado a
200C durante unos 10-15 minutos, colocndolo en la parte inferior del horno con el fin de
obtener el punto justo, hay que introducir en el horno un tazn pequeo con agua (esto
favorecer que la humedad sea la adecuada durante la coccin). Despus de 15 minutos,
bajamos la temperatura a 190 grados y hornear otros 10-15 minutos. Si la superficie tiende a
oscurecerse demasiado, bajamos hasta 180 grados y cocinar durante el tiempo indicado. En
total, el panettone se tiene que hornear unos 50 minutos (si el horno tiene ventilador la
temperatura de inicio sern 180 grados durante 5-8 minutos y luego la disminuimos); cuando
queden 10 minutos, podemos quitar el recipiente con agua y seguir horneando. Una vez hecho
(36), dejamos que se enfre y despus a comer.
Conservacin
El panettone casero se conserva menos tiempo que un panettone industrial.
Puede mantenerse 2-3 das como mximo en una bolsa de comida.
Se puede congelar despus de la ltima levitacin, luego descongelado en la nevera y dejarlo
revivir al menos 2 horas antes de hacerle la cruz, poner la mantequilla en el centro de la cruz y
horneamos.
Consejo
Si desea reducir el tiempo de levitacin, puede reemplazar las fases de fermentacin en la
nevera con un aumento de 5, 6 horas en el horno con la luz encendida o a temperatura
ambiente, lejos de corrientes de aire.
 PASTA FRESCA AL HUEVO (PASTA Y FORMATOS)

Ingredientes para 4 personas:

Harina de trigo 400 g Huevos 4 (de al menos 70 g cada uno)

Sal media cucharadita (opcional)

Preparacin

Tamizamos la harina y la colocamos sobre la superficie de trabajo, y luego formamos un hueco

en el centro y aadimos los huevos de uno en uno (tienen que estar a temperatura ambiente)
(1-2); agregamos la sal si es que la vamos a aadir (3).

Mezclamos los huevos con un tenedor o una cuchara, y empezamos a empujar la harina del
exterior hacia el interior para que se mezcle con el huevo, (4-5); seguimos mezclando hasta que
la masa haya absorbido toda la harina (6).

Si la masa no acepta toda la harina, aadir una o dos cucharadas de agua tibia (7) y seguir
amasando hasta que la masa quede lisa y compacto (8).
Luego, enrollamos la masa en papel film y la dejamos reposar durante unos 30 minutos en un
lugar fresco y seco (9).
Despus de reposar, la masa ser ms suave y flexible as que nos prepararemos para
extenderla. Enharinamos la superficie de trabajo y el rodillo (10). Antes de extenderla aplanamos
la masa presionando suavemente con los dedos (11).
Una de las mejores tcnicas para extender la masa consiste en enrollar un extremo de la masa
en el rodillo mientras sostenemos con una mano el otro extremo luego deslizamos el rodillo. Se
debe ejercer presin al empujar el rodillo y disminuir la presin cuando se mueve el rodillo hacia
nosotros. Enrollamos un cuarto de vuelta la masa en el rodillo y repetimos el mismo movimiento
hasta conseguir el espesor deseado.

Continuamos trabajando con el rodillo, teniendo en cuenta que la masa tiene que tener un
espesor de aproximadamente 0,5 mm (13). Cuando tengamos el espesor adecuado, podemos
obtener las formas de pasta que deseemos. Para tallarines, enharinamos la masa (14), y luego
la enrollamos sobre s mismo (15).

Cortamos el rollo en muchas rebanadas (16) dndole el ancho que queramos. Una vez cortadas
las diversas rebanadas, las desenrollamos inmediatamente y colocamos la masa sobre una tabla
o tela (17) enharinada. Tambin podemos hacer cuadrados que van muy bien con un caldo de
carne (18). En fin, una vez estirada podemos cortarla en funcin de lo que queramos hacer
(lasaa, canelones fideos).
La pasta de huevo clsica no lleva aceite de oliva si quiere aadrselo (u otro aceite dependiendo
lo que nos guste) podemos hacerlo inmediatamente despus de poner los huevos.
Conservacin
Recomendamos el uso de pasta fresca de huevo en el momento, pero si lo deseamos, podemos
almacenarlo bajo vaco, durante un par de das como mximo.
 COMO ESTRIRAR LA PASTA

Ingredientes:
Harina de trigo 400 g Huevos 4 (de al menos 70 g cada uno)

Sal media cucharadita (opcional)

Estirar la pasta a maquina

Para extender la masa con la laminadora lo primero es fijarla bien a la superficie de trabajo para
que no se mueva, luego cogemos un pedazo de masa, asegurndonos de envolver el resto
adecuadamente en una envoltura de plstico para que no se seque (1). Aplanamos la masa con
las manos (2), enharinamos ligeramente y la pasamos por la mquina usando el espesor ms
grueso (3).

Una vez obtenida la masa, plegamos un lado (4) y luego el otro hacia el centro de la hoja (5) y
presionamos ligeramente (6).

pasamos de nuevo la masa en la mquina poniendo un grosor ms delgado (7), a continuacin,

doblar la masa de nuevo sobre s misma y la pasamos de nuevo por la mquina poniendo un
grosor ms delgado. Seguimos as hasta conseguir el grosor que deseemos (8), recordando
siempre que debemos empezar desde el mayor grosor hasta llegar al ms fino, progresando
gradualmente y enharinando la masa un poco cada vez. Una vez que la masa tiene el espesor
deseado la cubrimos con una envoltura de plstico para que no se seque mientras que hacemos
lo mismo con otro trozo de masa (9).
 TOMATES PELADOS

Ingredientes:
Tomates (tipo san marzano) 3 kg

Preparacin

Para preparar los tomates elegimos los tomates que estn firmes, maduros y sin abolladuras y
ponemos a hervir una olla grande llena de agua. Lavamos los tomates bien con agua corriente
y realizamos en un extremo del tomate un par de cortes transversales (1-2). Cuando el agua
comienza a hervir escaldamos los tomates durante 2 -3 minutos, de esta manera los tomates
se mantendrn firmes pero se pelaran bien (3).

Retiremos los tomates del agua con una espumadera y los ponemos a escurrir en un colador.
Esperamos a que se enfre durante unos minutos, lo normal es que la piel de los tomates
empiece a arrugarse (4). Mientras tanto esterilizamos los tarros y tapas en agua hirviendo (5).
Ahora es el momento de pelar los tomates que ya estarn tibios (6).

Cuando los frascos estn secos, poner los tomates en ellos (7), presionndolos un poco con un
tenedor, cerrar cuidadosamente los frascos (8) teniendo cuidado de dejar libres de 2 a 3 cm
desde el borde los colocamos en una olla cubrindolos por completo de agua, y los dejamos
hervir durante 30 minutos (9). De esta manera los frascos formarn el vaco. Una vez que los
frascos se hayan enfriado, comprobar si el vaco se ha formado correctamente: si presiona sobre
la tapa no se siente "clic clac" significa que el vaco se ha formado correctamente y los tomates
estarn listos.
 SALSA DE TOMATE

Ingredientes:
Tomates (tipo san marzano) 2 kg Albahaca

Preparacin

Para preparar la salsa de tomate, comenzamos por comprobarlos uno por uno, eliminando los
trozos podridos, manchados o abollados. Quitamos los tallos y los lavamos muy bien (1), a
continuacin, los secamos. Cortamos cada tomate por la mitad y quitamos las semillas (2-3).

Los ponemos en una olla grande y los dejamos a fuego lento, cubriendo con una tapa,
removindolos de vez en cuando (4-5), hasta que se ablanden. En este punto los pasamos por
el pasapur (o con la mquina elctrica adecuada), juntamos la salsa en una olla de acero
inoxidable ms pequea (6).

Cuando la salsa de tomate tenga la densidad que queramos, la embotellamos. Si no es as,

podemos filtrarla a travs de un colador de malla para eliminar el exceso de agua y se deja
espesar sobre el fuego hasta que alcance la consistencia deseada (7). Mientras esterilizamos los
tarros en agua hirviendo durante 30 minutos (8). Ponga dentro de cada frasco esterilizado
algunas hojas de albahaca (9).
Vertemos la mezcla en frascos esterilizados de salsa de tomate con la ayuda de un embudo (10),
teniendo cuidado de dejar 2-3 cm de espacio desde el borde del tarro. Terminamos aadiendo
unas pocas ms de hojas de albahaca y cerramos bien los frascos (11). Ahora ponemos los
frascos en una olla grande, ponemos en el fondo un trapo y encima los frascos poniendo entre
ellos uno o ms trapos para impedir la rotura de los frascos durante la coccin (12). Tapar los
frascos de salsa de tomate con el agua caliente, dejar hervir durante 30 minutos despus de la
primera ebullicin. Dejamos enfriar en el agua de coccin y, una vez fro, nos tenemos que
asegurar de que el vaco se ha realizado correctamente: si, presionando la tapa, no se siente el
"click clak" el vaco se hizo bien. Por el contario cambiamos la tapa y repetimos el proceso. Por
ultimo guardamos los frascos con la salsa de tomate en un lugar fresco y lejos de la luz.
Conservacin
La salsa de tomate, si el vaco se realiza correctamente, se puede almacenar durante un ao en
un lugar fresco y lejos de la luz.
 ESPAGUETIS A LA AMATRICIANA

Ingredientes:
Espaguetis 320 g Aceite de oliva 10 g

Queso pecorino (para espolvorear) 75 g Tomate pelado o salsa 350 g

Bacon, panceta o papada 100 g Vino blanco 50 g

Guindilla fresca (en su defecto seca) 1 ud

Preparacin

Para preparar los espaguetis a la amatriciana empezamos cortando la guindilla en tiras muy
finas (1). Despus cortamos el bacon (si es papada o panceta hay que quitar la corteza) en tiras
finas (2). Ponemos en la sartn antiadherente un poco de aceite (3).

Ponemos en la sartn el bacon cortado en tiras (4), lo movemos de vez en cuando para que la
coccin sea uniforme (5). La parte grasa tiene que quedar transparente. En ese punto aadimos
el vino blanco (6) y dejamos que se evapore el vapor unos 2 minutos, sin dejar de mover.

Aadimos la guindilla (7). Cuando el vino se haya evaporado retiramos el bacon y la guindilla del
fuego y lo reservamos para luego (8). Mientras tanto proceder a la preparacin de los tomates
quitndolos las semillas (9).
Vertemos los tomates en la sartn en la que cocinamos el bacon para que absorban la salsa que
queda (10). Cocinamos los tomates hasta que se deshagan. Ahora en una olla grande ponemos
agua y sal a hervir. Cuando el agua comienza a hervir aadimos los espaguetis (11) y los sacamos
cuando estn al dente (12).

Ponemos los espaguetis en la sartn en la que est la salsa de tomate y aadir el bacon que
guardamos anteriormente (13). Mezclamos bien los espaguetis con la salsa y el bacon. Luego
rallamos el queso sobre los espaguetis (14) y aadimos pimienta negra recin molida para dar a
sus espaguetis a la amatriciana un sabor an mejor.
Conservacin
Puede guardar los espaguetis a la amatriciana en un recipiente hermtico en la necera, durante
1 da. No se recomienda la congelacin.
 ALFAJORES DE MAIZENA (RECETA ORIGINAL)

Ingredientes para unos 24 alfajores:

200 g de mantequilla 200 g de harina

300 g de maizena 1/2 cucharadita de bicarbonato

2 cucharaditas de levadura qumica (Royal) 150 g azcar

3 yemas de huevo 1 cucharada de cognac

1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de ralladura de limn

Dulce de leche para rellenar Coco rallado para decorar

Preparacin

Tamizar la harina, el almidn de maz maizena, el bicarbonato y el polvo de hornear. Reservar.

En un bol batir (si es con batidora mejor) la mantequilla blanda, tipo pomada no derretida, con
el azcar. Es importante este paso para lograr un buen cremado.
Agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego agregar el coac, la esencia y la
ralladura de limn, mezclar bien. Terminar de incorporar batiendo
Incorporar poco a poco los secos tamizados mientras unimos con nuestras manos todo sobre la
mesada formando un arenado hmedo no amasando. Este es otro paso importante para lograr
que se unan todos los ingredientes y que quede una masa que luego de deshaga en la boca. Una
vez que logramos que el arenado est totalmente hmedo y no quedar rastros de harina
terminar de unir sin amasar. Llevar al frigorfico por 15 minutos.
Estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm de espesor y cortar crculos de
unos 4 cm de dimetro aproximadamente.
Colocarlos en placas enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno medio pre-calentado a
180C durante unos 10 a 12 minutos depende del horno. Es importante que no doren, solo en
la base.
Retirar de la placa con mucho cuidado ayudndote con una esptula. Yo le doy antes un pequeo
golpe en la basa a la placa sobre la mesada para despegarlos.
Dejar enfriar antes de armarlos.
Formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche, presionar apenas, pintar los bordes
con dulce de leche (con ayuda de un cuchillo) y luego hacerlos rodar por coco rallado.
 TIRAMIS

Ingredientes para 8 personas:

300 g de bizcochos de soletilla 220 g de huevos frescos (4 medianos)

500 g de mascarpone frio 100 g azcar

300 g de caf preparado (endulzado al gusto) Cacao amargo en polvo para cubrir

Licor al gusto (Amaretto, Kirsch, Cointreau, )

Preparacin

Empezamos cogiendo los huevos, lo ideal es que estn muy fros, despus se separan
cuidadosamente las claras de las yemas (1), recordando que para montar bien las claras no debe
quedar ningn rastro de yema. A continuacin, batimos las yemas de huevo con una batidora
elctrica, usando slo la mitad del azcar (2). Tan pronto como la mezcla se vuelva suave y
esponjoso (3),
y con la batidora todava en funcionamiento, aadimos el mascarpone poco a poco teniendo en
cuenta que tiene que estar frio (4). Una vez aadido todo el queso obtendremos una crema
espesa y compacta; reservamos (5). Limpiamos muy bien las varillas de la batidora empezamos
a montar las claras de huevo aadiendo el resto del azcar poco a poco (6).

Estarn a punto de nieve (7) cuando al dar la vuelta al tazn no se muevan. Tomamos una
cucharada de las claras montadas y lo vertemos en el recipiente con las yemas de huevo y el
azcar y lo agitamos vigorosamente con una esptula, diluyendo as el compuesto (8). A
continuacin, procedemos a aadir la porcin restante de las claras de huevo, poco a poco,
mezclando muy suavemente de arriba hacia abajo (9).

Una vez listo, extendemos una generosa porcin de crema en el fondo de un molde de 30x20cm
y lo repartimos bien (11). Luego sumergimos brevemente los bizcochos en el caf frio endulzado
a vuestro gusto (nosotros slo hemos aadido 1 cucharadita de azcar) (12)

primero un lado y luego el otro (13). Colocamos los bizcochos mojados sobre la capa de crema
colocndolos todos en la misma direccin, a fin de obtener una primera capa (14) sobre la que
distribuiremos una parte de la crema (15).
Incluso en este caso, debemos nivelarla cuidadosamente con el fin de tener una superficie lisa
(16). Continuamos distribuyendo los bizcochos empapados en caf (17), y luego otra capa de
crema (18).

Nivelamos la superficie (19) y espolvoreamos con el cacao, lo meteremos en la nevera durante

un par de horas para que se endurezca (20) y el tiramis est listo para ser degustado (21).
Conservacin
Se puede guardar el tiramis, un par de das a lo sumo, bien tapado en el refrigerador.
Tambin se puede congelar durante unas 2 semanas.
Chipas

500 g Almidon dulce de mandioca

3 Huevos
50 g Margarina
10 g Sal
150 g Leche tibia
200 g Provolone
100 g Edam o gouda
1 hora reposo
Horno 180 C 10 -15 min

http://ricette.giallozafferano.it/
 Conservas caseras, 10 reglas para evitar decepciones
Aqu hay 10 simples reglas a seguir para preparar en casa una conserva y evitar decepciones,
extradas de las recientes directrices sobre la preparacin adecuada de las conservas caseras.
Para combinar la tradicin y la seguridad.
Regla n. 1: Lvese bien las manos antes de tocar los alimentos
En la preparacin de las conservas, se debe poner especial atencin en la higiene personal y de
la cocina, ya que son la principal fuente de contaminacin de los alimentos. Un simple lavado de
manos frotndose con jabn, elimina de la piel la mayor parte de los microorganismos
presentes.

En general, el lavado de manos debe realizarse:

inmediatamente antes de manipular alimentos, y cada vez que cambie el tipo de
preparacin cada vez que sus manos estn visiblemente sucias
despus de ir al bao
despus de comer, fumar, toser o estornudar
despus de haber tocado o manipulado cualquier fuente potencial de contaminacin
(alimentos crudos, animales domsticos, residuos, etc.)

Regla n. 2: Limpiar la cocina y utensilios con detergentes especficos

Platos, cubiertos, utensilios de cocina y superficies de trabajo se deben lavar con un detergente
especial y enjuagarse con agua para eliminar los residuos. Hay que tener en cuenta que no todos
los desinfectantes son eficaces en la misma forma. El ms utilizado es el hipoclorito de sodio (o
blanqueador o leja), que tiene un amplio espectro de accin y tambin es eficaz contra los
microorganismos que forman esporas, tales como la toxina botulnica.
La leja diluida se debe utilizar, en general, a un porcentaje del 5-7%, debido a que su eficacia
disminuye si se utiliza concentrado. Una buena desinfeccin depende, no slo por el producto,
sino tambin por la forma en que se aplica y el tiempo de contacto.
Los paos de cocina y esponjas utilizadas para la limpieza constituyen el mayor peligro de
propagacin de microorganismos y requieren una desinfeccin y una sustitucin frecuente.
Regla n. 3: Elija frutas y verduras de temporada y las materias primas de alta calidad
La eleccin de los ingredientes es un paso crtico en el proceso de produccin de conservas. Para
mantener intactos los sabores, aromas y fragancias de frutas y verduras, siempre es mejor elegir
productos de temporada, ya que son ms ricos en minerales, vitaminas y nutrientes.
Si est utilizando productos de cosecha propia es mejor prepararlos en el plazo de 6-12 horas
despus de la cosecha, para evitar la prdida de las propiedades nutricionales.
Para conservar de manera ptima las verduras destinadas a la congelacin y bloquear la accin
de enzimas, que provoquen la prdida de sabor, color y textura del producto, se deben escaldar
previamente, esto consiste en introducirlas en agua hirviendo durante un corto perodo de
tiempo, antes de guardarlas.
 Regla n. 4: Limpiar bien los productos con agua y retirar las partes daadas
Lavar las materias primas con agua corriente, a fin de eliminar las partculas de tierra y otros
residuos. Adems, la inmersin durante unos minutos en agua con bicarbonato de sodio, puede
ser til para reducir los restos de pesticidas de la superficie exterior de los vegetales.
Durante las operaciones de lavado manipular cuidadosamente el producto, a fin de no causar
daos, secarlos muy bien, eliminar las partes daadas y las no comestible (ncleos, pepitas,
huesos y cscaras) en algunos casos.
Algunas veces, despus de esta etapa, puede ser til enjuagar los productos para eliminar todos
los rastros de las partes retiradas.
Regla n. 5: Use ollas de acero para cocinar conservas
Las ollas para la coccin de conservas deben ser de acero inoxidable, cacerolas de aluminio o
cobre no deben utilizarse, especialmente para la coccin de conservas cidas, ya que, la acidez
puede causar la liberacin de metales en el producto.
Las ollas y tapas deben limpiarse a fondo y lavarse con agua y detergente antes de usarlos.
Es importante enjuagar a fondo para eliminar los restos de detergente, ya que pueden dar olores
y colores no naturales del producto.
Regla n. 6: Utilizar preferiblemente frascos de vidrio y conservarlos en la oscuridad
Los recipientes utilizados en la preparacin de las conservas son extremadamente importantes.
Usar un recipiente inapropiado puede afectar irreversiblemente el trabajo de preparacin y
puede ser peligroso para su salud.
El vidrio es el mejor material, a pesar de que se pueden utilizar recipientes de metal. El vidrio no
absorbe olores, permanece intacto, puede ser reutilizado muchas veces, y se puede desinfectar
fcilmente adems se pueden lavar en el lavavajillas.
Al ser transparentes permiten la inspeccin inmediata de los productos almacenados, lo que le
permite resaltar cualquier anomala (burbujas que suben desde el fondo, enturbiamiento del
aceite) sin necesidad de abrir el frasco.
En contraste, la transparencia del vidrio permite el paso de luz, que puede causar cambios en el
color del producto; por esta razn, es necesario poner las conservas en la oscuridad. La despensa
debe ser suficientemente oscura, fresca, seca y ventilada.
Regla n. 7: Utilice la cantidad justa de vinagre, limn, sal o azcar
Las preparaciones caseras, que no pueden ser esterilizadas, deben basar su seguridad en otros
factores, que crean condiciones desfavorables para el desarrollo de la toxina botulnica, tales
como la adicin de sal, el azcar o la acidificacin.
Acidificacin: el vinagre y el limn
Aceites vegetales, aceites aromatizados con hierbas (tales como, pimienta, romero, etc.):
Despus de la limpieza debe ser hervida en una solucin de agua y vinagre a partes iguales.
Recomendamos vinagre de vino blanco con ms de 6% de acidez. Otros tipos de vinagre con una
acidez inferior tienen que usarse puros, sin diluir. Todos los ingredientes de la preparacin
tienen que someterse al mismo tratamiento, incluyendo hierbas y especias, por lo que todas las
partes llegan a un pH de 4 o menos, medida con papel de tornasol (pH es una escala de medida
de la acidez o alcalinidad de una solucin, que vara entre los dos extremos 0 a 14: 0 es la acidez
ms alta, 14 la basicidad mxima, el valor medio 7 corresponde a un pH neutro). Recuerde, que
incluso las hierbas para dar sabor al aceite de oliva debe primero ser escaldadas en agua y
vinagre.
Verduras en vinagre: debe realizarse lo mismo que con los aceites vegetales, para que el pH final
del lquido sea inferior o igual a 4; un pH mayor que 4 representa un factor de riesgo. Las
verduras utilizadas para encurtidos pueden ser escaldadas o utilizarse crudas.
Conservas de tomate: normalmente los tomates tienen un pH ms cido, si no lo tienen, aadir
el jugo de limn. Es recomendable la pasteurizacin de los frascos llenos (hervilos por lo menos
40 minutos).
Azcar
Mermeladas, compotas, mermeladas y jaleas: la acidez y contenido de azcar garantizan la
seguridad de estos productos. La proporcin de fruta y azcar debe ser de 1 a 1, en cualquier
caso, nunca debe de ser inferior de 700 gramos de azcar por 1 kg de fruta. Compotas y jaleas
de frutas deben ser acidificadas con jugo de limn para que tengan un pH 4. Se deben hervir
junto con la fruta, el azcar y otros ingredientes tales como la pectina.
Sal
Verduras en salmuera: la salmuera debe tener al menos un 10% de sal (100 gramos de sal por
litro de agua). Las verduras en salmuera se someten a un proceso de fermentacin natural, lo
que reduce el pH por microorganismos que pueden sobrevivir a la alta salinidad. Es normal ver
una capa blanca superficial, que no se debe quitar. Una vez que el perodo de fermentacin cida
en la salmuera finalice, el producto debe ser conservado en salmuera fresca.
Pescado y carne con sal: en las primeras etapas de curado, para bloquear el crecimiento
microbiano, mantener la preparacin estrictamente en el refrigerador a baja temperatura.
Precauciones
Congelar otros productos para su conservacin, como el pesto o salsas de carne y pescado, ya
que no se pueden acidificar o agregar la sal y el azcar en las dosis adecuadas.
Regla n. 8: Hervir los envases de las conservas: la pasteurizacin
Para evitar o retrasar la alteracin de conservas se debe hervir los frascos llenos y cerrados. Es
el nico tratamiento trmico de estabilizacin y desinfeccin de la comida, comnmente
llamado pasteurizacin, que se puede hacer en el hogar.
La pasteurizacin completa el proceso de preparacin de conservas y siempre debe combinarse
con otros sistemas de conservacin, como la acidificacin y refrigeracin (en un refrigerador a
4). La cual deber a su vez se asocia con tiempos de almacenamiento limitado. Esto es porque
la pasteurizacin es capaz de destruir muchos microorganismos, como por ejemplo Escherichia
coli, y evitar la aparicin de moho y hongos pero, atencin, a diferencia de la esterilizacin, tiene
un efecto muy limitado sobre las esporas bacterianas, como la toxina botulnica.
La pasteurizacin se realiza con los recipientes llenos de conserva cubiertos por completo de
agua, y se lleva a ebullicin (100 C), teniendo cuidado de cubrir la olla con tapa. Es importante
dejar un espacio entre la tapa y el nivel de lquido. Este espacio durante la pasteurizacin
permitir la formacin del vaco en el frasco. La esterilizacin, en cambio, se lleva a cabo a travs
de la accin de vapor de agua sobrecalentado a temperaturas superiores a 100C, en autoclaves
especiales.
El tiempo de la pasteurizacin vara dependiendo del tipo de alimento y la altura la que se
encuentra.
 Regla n. 9: Comprobar que los recipientes estn cerrados hermticamente
Despus de la pasteurizacin, el contenido de los frascos se reducir de forma visible, debido a
la extraccin de aire.
Pasadas 12-24 horas despus de la pasteurizacin, una vez que los contenedores estn bien
enfriados, deben ser cuidadosamente inspeccionados para evaluar la estanqueidad del cierre y
verificar que se ha logrado el vaco. Las tapas o las cpsulas metlicas deben quedar ligeramente
cncavas (curvadas hacia el interior del contenedor).
Pulsando con el dedo en el centro de la tapa no debe orse un "clic clac". Otra prueba puede ser
hecha por golpear con una cuchara en la tapa. Si la tapa, emite un sonido metlico, el cierre es
hermtico y el contenedor est al vaco, si emite un sonido profundo, el contenedor no est al
vaco.
Regla n. 10: Congelar pesto y carne y pescado en conserva
Las conservas a base de carne y pescado, as como las salsas y jugos, y dems cosas que no se
puedan acidificar, tales como pesto, no se pueden producir de forma segura en el hogar por ser
ligeramente cidas o no cidas, y requieren esterilizacin, y esto es solo posible en la industria.
A nivel domstico, las conservas a base de carne y pescado, as como las salsas y jugos solo
pueden mantenerse de forma segura durante ms o menos tiempo, dependiendo del tipo de
producto, mediante congelacin. La congelacin, de hecho, bloquea la actividad de los
microbios, previene el crecimiento y en gran medida reduce la actividad de las enzimas. Los
pequeos recipientes permiten descongelar slo la parte que desea consumir inmediatamente.
La congelacin no mata al hongo responsable del botulismo, pero bloquea su desarrollo. Es
absolutamente esencial congelar productos en buen estado.
Precauciones
Si coloca estos productos en el refrigerador a 4C, es decir, sin congelar, recuerda que el tiempo
de almacenamiento debe ser corto. Esto tambin se aplica a todos conservado despus de su
apertura. En las Directrices para la correcta preparacin de los alimentos enlatados en el hogar
que proporciona los tiempos de almacenamiento recomendadas despus de la apertura, para
cada tipo de producto.