Aplicacin del fro en la congelacin de

alimentos
Qu caractersticas tiene la congelacin de alimentos? Qu
inconvenientes presenta la congelacin de alimentos? Cmo modifica la
congelacin a los alimentos?
Tema: Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos
Fecha: 14-Jul-2006 Fuente: QuimiNet Sectores relacionados: Industria
Alimenticia , Maquinaria y equipo industrial

Foto por: Getty Images

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La congelacin es la aplicacin ms drstica del fro.

Caractersticas de la congelacin:

Temperatura del alimento < punto de congelacin

Temperaturas de conservacin ms o menos -20C
Disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias
Limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas
Aumento de la vida til de los alimentos
Se mantienen las caractersticas organolpticas y valor nutritivo si el proceso de
congelacin y almacenamiento son los adecuados

La Congelacin es el mejor mtodo para conservacin a largo plazo

La Congelacin y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variacin de
propiedades organolpticas y nutritivas y una vida til elevada.
Inconvenientes de la congelacin:

Disminucin de microorganismos: no eliminacin

 Resistencia de esporas
No destruccin de toxinas
Envasado no adecuado: deshidratacin

Modificaciones producidas por la congelacin:

1. Daos por cristales de hielo: Es la principal causa de prdida de calidad. Depende de la
velocidad de congelacin y de las caractersticas del producto. Una Congelacin lenta genera
menos cristales, pero mas grandes.

Dao celular
Desestabilizacin en emulsiones (mantequilla)
Desestabilizacin en suspensiones (helados)

2. Aumento de la concentracin de solutos en solucin: Aceleracin de las reacciones qumicas

en el agua no congelada. Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza inica, viscosidad
3. Cambios de volumen: Tensiones internas que generan daos en estructuras celulares y
desgarraduras en frutas y hortalizas
4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos
Enzimas:

Efecto variable dependiente de las caractersticas de cada enzima.

Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que se
encuentran
Microorganismos:

No se destruyen totalmente pero sufren dao por los cristales de hielo y la variacin de
concentracin de solutos
Resistencia de esporas y toxinas

Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelacin

Durante el almacenamiento:

Reacciones qumicas y enzimticas progresan lentamente (no toda el agua congelada,

cambios en la composicin y propiedades del medio).
Auto-oxidacin de lpidos-Aromas y sabores (carne de cerdo y pescado)
Actividades enzimticas residuales (prdida de vitaminas y pigmentos)

Cambios en los cristales de hielo:

Recristalizacin y sublimacin

Para lograr una buena congelacin es necesario usar el equipo adecuado y seguir la tcnica
ms acorde a su necesidad.
En Dymtec ofrecemos una amplia gana de equipos de congelacin como:
- Congeladores de aire:
 Congeladores de cajn
Tneles de congelacin
Congeladores de cinta sinfn
Congeladores de lecho fluidizado
- Congeladores lquidos:

Congeladores de inmersin
- Congeladores por contacto:

Congeladores de placas
Congeladores de superficie rascada

Ingredientes:
8 claras de huevo
1 taza de azcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 pizca de sal
2 tazas de crema de leche
2 tazas de leche evaporada

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Paso a paso:
Para hacer el helado casero perfecto, comienza batiendo las claras de huevo con el
azcar y, cuando estn mezcladas, agrega el extracto de vainilla y la sal. Contina
batiendo todo hasta que tome un tono ms plido y con un leve tono amarillo.

Mientras sigues batiendo, agrega la crema de leche (tambin puedes encontrarla como
nata o crema doble) y la leche evaporada. Bate todo hasta que espese.
 ISTOCK/MAMADELA/THINKSTOCK

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Como ves, hasta aqu, no hay ninguna diferencia en la receta con respecto a los dems
helados caseros. Pero el secreto que encontramos no est en los ingredientes ni el el
batido, sino en la forma de congelarlo.

Sabemos que nuestro helado no quedar demasiado blando porque hemos logrado
que est espeso, el problema est ahora en lograr que no se congele. Pues para esto
debemos impedir que se cristalicen los ingredientes lquidos; esto sucede cuando el
aire se escapa de la preparacin al enfriarse lentamente.
 ISTOCK/DREAMER2011/THINKSTOCK

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La forma de impedir que el helado se congele es enfriarlo de la manera ms rpida

posible. Bajar an ms la temperatura del freezer sera muy complicado, por lo que
debemos encontrar un elemento que nos permita enfriar el helado tan rpido como
podamos, la solucin: la cubetera de hielo.

Vuelca la mezcla del helado en una cubetera de hielo, esto har que se enfre bien
rpido, impidiendo la cristalizacin de los lquidos en la receta.
 ISTOCK/ANSHU18/THINKSTOCK

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Cuando quieras servir el helado, simplemente sirve como sirves los cubos de hielo, a
los nios les encanta. Pero si prefieres, puedes volcar todos los cubitos de helado en la
procesadora y procesar, luego lleva al freezer nuevamente en un recipiente grande y
tendrs un delicioso helado servido a la forma tradicional.

Ahora conoces el secreto para hacer helado casero sin mquina de helados, as que
no tienes excusa para dejar de preparar el tuyo. Puedes hacer recetas con helado
como bombones helados y tambin postre de bananas con helado, te van a encantar.