3.

3 CONDUCTIVIDAD TRMICA (k)

Es una propiedad fsica que describe la capacidad de un material de transferir calor por
conduccin, esto es, por contacto directo y sin intercambio de materia. Es una magnitud
intensiva que no depende de la cantidad de materia.

Esta propiedad est influenciada por variables como la presin, temperatura,

y humedad.
En el caso particular de alimentos el contenido de agua, carbohidratos, grasa,
protena y minerales influyen sobre la conductividad trmica. Los alimentos con
alto contenido de agua poseen conductividades trmicas cercanas a la del agua.

La conductividad puede calcularse a partir de la ecuacin de la difusin.

= k/Cp p k= Cp p

Donde:
K = Conductividad trmica
= Difusividad trmica (m2/s)
p = Densidad (kg/m3)
Cp = Calor especifico (J/ Kg C)
Esto implica ue para determinar la conductividad trmica se hace necesario
calcular la difusividad trmica, la densidad y calor especifico.