UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO DE LA INVESTIGACION:
ELABORACIN DE CABANOSSI UTILIZANDO COMO
SUSTITUTO DE LOS INSUMOS PIMIENTA Y EL AJ ROCOTO
POR EL AJ CHARAPITA (CAPSICUM FRUTENCENS) EN
PUCALLPA UCAYALI

AUTOR DEL PROYECTO:

Flores Grandez, Karol Rosalyn

ASESOR : Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

CO-ASESOR :
FECHA : 19/06/2017

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Ing. Cristina E. Quiones Ruiz

Asesor Co- Asesor

PUCALLPA PER
2017
 I. DISEO DE LA INVESTIGACION
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. Formulacin del problema

La produccin de aj charapita (Capsicum frutencens) en el Per el

ao Fue de toneladas, indicando un gran crecimiento en la
demanda de este producto, el cual podra tener una gran acogida en
el mercado ya que servira como materia prima o insumo en la
elaboracin de diversos productos.

El cultivo de este aj charapita (Capsicum frutencens) en nuestra

regin se centra en tres zonas productivas como: Yarinacocha,
Pucallpillo, y Campo verde (Panduro, 2002) hasta entonces se ha
utilizado esta materia como insumo en el acompaamiento de
diversos platos de comida, ms no en una diferente faceta como la
elaboracin de diferentes productos procesados.

Esta especie (Capsicum frutencens) posee un alto contenido de

betacaroteno, elemento que retarda la oxidacin y el envejecimiento
del organismo, igualmente, en vitamina C, contiene queratina, un
fitoqumico que reduce el riesgo del cncer (Reynaldo., 2002) que
podra sustituir como insumo a la pimienta y el aj rocoto en el
proceso de elaboracin del cabanossi.

El cabanossi es un embutido que se caracteriza fundamentalmente

por su sabor picante la cual le otorga la pimienta y el aj rocoto, y
tambin porque est lista para consumir directamente, con la
sustitucin de estos insumos por el aj charapita (Capsicum
frutencens) se podra incentivar a mejorar la productividad y el
desarrollo de nuevas opciones de productos innovadores y una
fuente de mejora econmica para los medianos productores de aj
de nuestra regin.

Con todo lo expuesto me planteo la siguiente interrogante:

 Tendra aceptabilidad ante los consumidores si se sustituye los
insumos pimienta y el aj rocoto por el aj charapita (Capsicum
frutencens) en el proceso de elaboracin de cabanossi?

1.1.2. Justificacin

En Ucayali existen medianas empresas dedicas a elaborar

productos como encurtidos a partir del aj charapita (Capsicum
frutencens), lo que se basa esta investigacin es en elaborar un
producto diferente y muy aceptable a nivel internacional, este
embutido se caracteriza por el picor, en el cual se utilizara esta
materia como sustituto de insumos como la pimienta y el aj rocoto
muy aparte otorgara contenidos nutricionales en las cuales destaca
la vitamina C, y esto ayudara a que el consumo de el aj charapita
siga creciendo en el mercado internacional.

El aj charapita (Capsicum frutencens) tendra un diferente rubro ya

que esta tesis ayudara a que los productores de este tipo de aj
crezcan en mayor escala y as ayudara a incentivar a utilizarse en
diferentes productos que tienen mayor demanda en el mercado
como el cabanosssi.
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.2.1. Objetivo general
Elaboracin de cabanossi utilizando como sustituto de los insumos
pimienta y el aj rocoto por el aj charapita (Capsicum frutencens) en
Pucallpa Ucayali.
1.2.2. Objetivo especifico
Realizar anlisis fisicoqumicos del cabanossi utilizando como
sustito de insumos pimienta y el aj rocoto por el aj charapita.
Realizar anlisis sensoriales del cabanossi utilizando como sustito
de los insumos pimienta y el aj rocoto por el aj charapita.

II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES
2.2. PLANTEAMIENTO TEORICO DEL PROBLEMA
III. HIPOTESIS, VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE LAS
VARIABLES
3.1. HIPOTESIS
Si sustituimos los insumos pimienta y aj rocoto por aj charapita (Capsicum
frutencens) en el proceso de elaboracin de cabanossi, tendr mayor
aceptacin en la poblacin.

3.2. VARIABLES
3.2.1. Variables independientes
Sustitucin de los insumos pimienta y aji rocoto por aji
charapita

3.2.2. Variables dependientes

Caractersticas fisicoqumicas
Se evaluaran las caractersticas fisicoqumicas (Acidez
titulable, pH, Brix, color y textura) de las conservas de aj
charapita y aj pincho de mono en tres diferentes lquidos de
cobertura.

Anlisis sensoriales
Se realizara el anlisis sensorial de aceptacin de producto
en las cuales se evaluara (color, textura y apariencia) de las
conservas de aj charapita y aj pincho de mono en tres
diferentes lquidos de cobertura.

3.3. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

3.3.1. Variables dependientes
Sustitucin de los insumos pimienta y aji rocoto por aji
charapita

3.3.2. Variables independientes

Anlisis fisicoqumicas
 La determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo y
protena se realiz segn los mtodos recomendados por la
Asociacin Oficial de Analistas Qumicos (AOAC) (1990).
Anlisis proximal: humedad, protena, grasa (extracto etreo),
carbohidratos (extracto libre de nitrogeno) y cenizas, por los
mtodos recomendados por la AOAC (1990).
Anlisis sensorial
Para la formulacin optimizada se realiz la prueba de
aceptacin. Para la seleccin de los 20 panelistas se aplic
previamente una cartilla para determinar si era consumidor
frecuente (Anexo 14), los criterios de seleccin fueron 2:ser
consumidores habituales de cabanossi y estar comprendidos
en el rango de edades de 18 a 30 aos (Carpenter et al.,
2002). Para la evaluacin sensorial se realiz la prueba de
aceptacin,los panelistas seleccionados usaron una cartilla
de evaluacin que contena una escala hednica de nueve
puntos (Peryam et al., 1957) (Anexo 15)

Para la evaluacin sensorial se seleccionara a 20 panelistas

escogidos completamente al azar a los cuales se les
entregara las cartillas de evaluacin sensorial de prueba de
aceptacin, para ellos se colocaran unas cabinas por
separados de color blanco, enumerado por orden correlativo
para evitar conversaciones entre los panelistas y que estas
puedan influencias en el resultado, se procedern a entregar
un embutido a cada panelista para que evalen los atributos
de color, sabor, picor, olor y textura con una cartilla de
evaluacin sensorial.
 IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
4.1. MTODO DE INVESTIGACIN
4.1.1. Tipo de investigacin
Esto es una investigacin aplicada, en la cual se pone en prctica
los conocimientos tericos para resolver un problema en la
agroindustria de la regin de Ucayali.

4.1.2. Diseos estadsticos

A. Evaluacin paramtrica para el anlisis fsico qumico
Se empleara un diseo completamente al azar con arreglo factorial
3x3 con cuatro repeticiones.

Modelo matemtico:

Yijk = + Li + Mj +(LxM)ij + Eijk

DONDE:
Yijk : Observaciones (parmetros fsico qumicos)
: Efecto de la media general
Li : Efecto de lquido de cobertura
Mj : Efecto de las diferentes mezclas de ajes
(LxM) ij : Efecto de la interaccin
Eijk : Error experimental

- Prueba estadstica de TUKEY.

A. EVALUACIN NO PARAMTRICA PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL(de aceptacin de producto)
 DBIB (Diseo en bloques incompleto balanceado) con arreglo
factorial 3x3 con 16 panelistas
Modelo matemtico:

Yijk = + Li + Mj + Pk + (LxM)ij + Eijk

DONDE:

Yijk : Observaciones (parmetros fsico qumicos)

: Efecto de la media general
Li : Efecto de los lquidos de cobertura
Mj : Efecto de las mezclas
(LxM) ij : Efecto de la interaccin
Pk : Efecto de panelistas
Eijk : Error experimental

- Prueba estadstica de FRIEDMAN.

4.1.3. Poblacin y muestra

A. Poblacin
Las materia prima se adquirir del mercado mayorista de Pucallpa
ubicado en el km 6.00, el insumo sustituto (aj charapita), se adquirir
de la Asociacin de productores ecolgicos APE PIMENTAL que
est ubicado en el Casero Pimental, Carretera Tournavista km 5
Campo verde Pucallpa; se seleccionara solamente ajes de un solo
estado de madures, de medidas estndares, que no presenten
daos fsicos, daos mecnicos por la recoleccin y daos por
hongos. Las tripas artificiales se compraran

B. Muestra
La muestra a utilizar ser de 15 kilogramos de aj charapita y 15
kilogramos de aj pinchito de mono para la realizacin del trabajo de
investigacin.
4.2. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
4.3. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
4.3.1. Ubicacin donde se realizara el trabajo de investigacin
El proceso para la elaboracin del cabanossi se realizara en el
laboratorio especializado de INGENIERA AGROINDUSTRIAL de la
Universidad Nacional de Ucayali, Regin Ucayali, provincia de
Coronel Portillo, distrito de Calleria. Ubicado en la carretera Federico
Basadre 6.200. Los anlisis fisicoqumicos se realizaran. Los
anlisis sensoriales se realizaran en el laboratorio especializado de
INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

4.3.2. Duracin del trabajo de investigacin

El desarrollo del presente trabajo de investigacin se realizara en un
periodo de 8 meses.
4.3.3. Materia prima
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa de cerdo

4.3.4. Insumos, materiales y equipos a utilizar

1. Aditivos alimentarios
Nitritos
Nitratos
Fosfato
Azcar (C12H22O11)
Sal (NaCl)
Hielo
Comino
Ajos
Aj charapita (..)
Aj panca
Tripas de cerdo
2. Reactivos
3. Materiales
Vasos de precipitado
Libretas de apuntes
Cuchillos
Tabla de picar
Recipientes de plstico y/o acero inoxidable.
Placas Petri

4. Equipos
Cronmetro.
Colormetro Minolta CR-400.
Balanza Analtica, marcaOhaus, N 602207 850013,Italia.
Potencimetro, marca Schott Gerate, N 64029096,Alemania.
Analizador de Textura QTS 25 (Brookfield CNS Farnell,
Middelboro, MA, USA).
Aqua Lab Water Activity Meter-Decagon Devices Inc 69
Cmara de refrigeracin.
Estufas de desecacin: P-Selecta modelo Digitronic, Kowell modelo
D1-I; P-Selecta de aire
forzado DRYGLASS modelo 2000381 y marca MEMMERT.
Mufla Heterotec modelo 10-PR/300 serie 8B; horno mufla modelo
2804,marca NABER.
Digestor de Protenas Digestion System 12, modelo 1009, marca
TECATOR.
Moledora, marca Alexander Mobba, modelo P22C, N203146, ao
1993.Espaa
Destilador de Protenas Kjeltec System, modelo 1002, marca
TECATOR.
Extractor de Grasa o Aparato de Goldfisch, marca LABCONCO.
Boquillas para embutir
Ahumador artesanal.
Termmetro
 Estufa

4.4. Metodologa
Para el proceso de elaboracin del cabanossi se seguir la metodologa
empleada.
1) Trozado: la canal del porcino fue trozada en piezas, se le extrajo la grasa
subcutnea y la carne fue cortada en cubos de aproximadamente 2,5 cm.

2) Curado: La carne del porcino fue curada con sal (20 g/kg) y nitritos (190
ppm) con el objetivo de favorecer la coloracin y conservacin del producto
(Price et al., 1976). Se realizara el mtodo curado en seco, manteniendo la
carne trozada a 4 C durante 24 horas.

3) Molienda: Se realizara con el objetivo de reducir el tamao y aumentar as

la superficie de contacto de la carne (Girard, 1991). Se us un moledor de
carne con una criba de 3 mm.
4) Cuterizado:

5) Mezclado: La carne curada y los condimentos, fueron mezclados

manualmente por 5 minutos. La formulacin base de los condimentos fue
adaptada de Mateo et al. (2011), tal como se muestra en el cuadro 9.

6) Embutido: La masa obtenida de las etapas anteriores se introdujira en

tripas de porcino de calibre 18 a 20 mm, realizando presin durante el
proceso con el fin de evitar introducir aire.

7) Secado: Durante esta etapa el embutido se mantendra en refrigeracin 4

C por 12 horas, con el fin de favorecer la eliminacin de agua.

8) Ahumado: Se empleara carbn y aserrn (madera) como fuente calorfica

y de humo. Se trabajara en 3 etapas:
a. Coloreado: Se ahum a 50C por 2 horas.
b. Secado/humado: Se efectu a 60C por 9 horas.
 c. Ahumado en caliente: Se realiz a 80C por 30 minutos.

Flujograma del proceso elaboracin de cabanossi masa fina.

CARNE GRASA

TROZADO

CURADO

MOLIENDA MOLIENDA

CUTERIZADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

SECADO

AHUMADO
 V. ADMINISTRACION DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
5.1. CRONOGRAMA

CALENDARIZACION Mes - 1 - 2017 Mes - 2 Mes - 3 Mes - 4 Mes - 5 Mes - 6 Mes - 7 Mes - 8
tem Descripcin de la actividad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Recopilacin de informacin
Formulacin de la idea de
2 investigacin
3 Elaboracin del perfil
4 Entrega de perfil de tesis
5 Sustentacin de perfil de tesis
6 Aprobacin del perfil de tesis
ELABORACION DE LA TESIS
Preparacin de materiales y
7 materia prima
8 Curado de la carne
9 Elaboracin del embutido
10 Maduracin del embutido
11 Ahumado del embutido
Realizacin de anlisis
12 fisicoqumicos
Realizacin de anlisis
13 sensorial
14 Procesamiento de datos
15 Anlisis de datos
Elaboracin del informe final de
16 la tesis
17 Correccin del informe final
Aprobacin del informe final de
18 tesis
19 sustentacin final de tesis
5.2. PRESUPUESTO

C. UNIT. TOTAL
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD
(S/) (S/)
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de porcino Kg 6 16 96
Carne de vacuno
Grasa de porcino
Nitritos y nitratos
Azcar Kg 2 3 6
sal Lt 2 5 10
Agua (hielo) Kg 1 17 17
Fosfato
comino
Aj charapita

MATERIALES Y EQUIPOS
Unidad 1 35 35
Menajes de cocina (cuchillos,
jarras graduables, tablas) Unidades 1 55 55
Frascos de vidrio Unidad 38 1 38
Materiales para anlisis
sensorial Global 80
Bienes
Cuadernos de apuntes Unidad 4 5 20
Papel bond A4 Millar 1 16 16
Lapiceros Unidad 4 2 8
ANALISIS DE LABORATORIO
Anlisis de Fisicoqumico Unidad 5 200 1000
Anlisis microbiolgico Unidad 4 40 160
SERVICIOS
Impresiones Unidad 900 0.1 90
 Fotocopias Unidad 600 0.1 60
Movilidad local 40 5 200
MANO DE OBRA 3 40 120
SUBTOTAL 2003
IMPREVISTOS 300
TOTAL 2303