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PRACTICA N 05

ELABORACIN DE GALLETAS APARTIR DE HARINA DE TRIGO


(Triticum aestivum).

I.- INTRODUCCION

Las bondades peculiares del cultivo de la Trigo estn dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de protena de la Trigo vara entre 13,81 y 21, .9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos
esenciales de su protena, la Trigo es considerada como el nico alimento del
reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por
la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos
esenciales de la protena de la Trigo es superior al trigo, cebada y soya,
comparndose favorablemente con la protena de la leche.

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus
dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente
consumen protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales,
leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energtico de estos alimentos
es adecuado, las concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales
(AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutricin.

Una caracterstica fundamental de la Trigo es que el grano, las hojas y las


inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo
rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las
protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos.

Los objetivos de la siguiente prctica son:

o La elaboracin de galletas a base de harina de Trigo con trigo.


o Evaluar las caractersticas sensoriales de las galletas elaboradas.
o Evaluar la posibilidad de dar valor funcional a las galletas.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.- TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA GALLETERA: Materias primas e


ingredientes utilizados , harina de trigo ; como se relaciona esta con el gluten,
adems otros tipos de harina y almidones , relacin entre el azcar y los jarabes
en el proceso al igual que , las grasas y aceites , emulsionantes, productos
lcteos ,frutos secos, levadura, enzimas, aditivos ,chocolate y cacao. Tipos y
tecnologa implementa en el horneo .Procesamiento y equipos de produccin de
galletas .El trigo constituye la mayor cosecha del mundo , de todas las gramneas
cultivadas , la harina de trigo es casi nica porque su dotacin proteica forma
una masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con el agua se llama GLUTEN
, los cidos grasos en las galletas tienen la misin de ser anti aglutinantes y
funciones de textura de forma que las galletas resultan menos duras de los que
seran sin ellas (Duncan, 1989).

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1.-Materiales y Equipos

o Horno.
o Laminador.
o Mquina de mezclado.
o Cucharas.
o Recipientes.

3.2.- Reactivos e Insumos

o Harina de Trigo.
o Harina de Trigo.
o Manteca.
o Polvo de hornear.
o Azcar.
o Leche.
o Huevos.

3.3.-Procedimiento
1. Mezcla y Dispersin: Consiste en la disolucin homognea de los
ingredientes slidos en los lquidos.
2. Formacin de la masa: Con el amasado se consigue desarrollar el gluten
a partir de las protenas hidratadas de la harina de trigo junto con la harina
de Trigo.

3. Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa,


transformndola en una lmina de espesor uniforme, la masa se
comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la lmina esta
se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se
encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del
calibre de los rodillos.

4. Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor


final. Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y
agujeros (permiten la salida del vapor de agua).
5. Horneado: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas
temperaturas. Durante la coccin se presentan algunas modificaciones
como: Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura
abierta y porosa, Reduccin del nivel de humedad y en la coloracin de la
superficie.
6. Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen
a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para
que no se rompa la galleta.
7. Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para
que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se
producen en el interior. Optamos por un envase de polietileno.
3.4.- Flujo grama
Harina de trigo y Trigo.

SELECCIN DE M.P.

FORMULACIN

CREMADO

MEZCLA Y DISPERSIN

AMASADO

LAMINADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

Galletas de Trigo y trigo

Para lo cual se tiene la receta proporcionada por el encargado de la planta


piloto quien tiene una gran experiencia en la industria panadera.

Receta de Galletas
Harina (Kg) 5 1
Polvo de Hornear (Kg) 0,2 0,04
Sal(Kg) 0,01 0,002
Azcar (Kg) 1,8 0,36
Huevos (Unid) 15 3
Manteca (Kg) 1 0,2
Mantequilla (Kg) 0,5 0,1
Leche (Lat) 2 0,4
Agua (Lit) 2 0,4

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

De un kilo de harina procesada se obtuvo un total de dos kilos de galleta con 400
gr sin embargo esto se debe a que se realizaron adiciones en el amasado de la
harina tambin posteriormente tuvimos que adicionar ms mantequilla ya que no
contbamos con manteca

V.- CONCLUSIONES

o Se observa que la galleta horneada de Trigo son ms suaves gracias a la


adicin de mantequilla y tambin el polvo para hornear hizo que aumente
el volumen en la coccin.

VI.- BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

6.1.-BIBLIOGRAFIA

o Fuente: MINAGRI - www.alimentosargentinos.gov.ar