UNIVERSIDAD CATLICA SEDES SAPIENTIAE

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Y BIOCOMERCIO

TEMA:
POTENCIADORES Y ACENTUADORES DE SABOR

CURSO:
TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

CICLO:
X SEMESTRE 2017-II

DOCENTE:
ING. GRETTEL LISBETH DIOS CASTRO

TRABAJO REALIZADO POR:

ANCAJIMA VALVERDE JULIO CESAR

MAZA MONTALBAN JEFRI ANTONY

CHULUCANAS, 15 DE NOVIEMBRE DEL 2017

INDICE
INTRODUCCIN..2
OBJETIVOS..3
MARCO TERICO..4
MATERIALES...6
PROCEDIMIENTO..6
RESULTADOS.7
CONCLUSIONES7
BIBLIOGRAFA7
ANEXOS..8
 I. INTRODUCCIN
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro
de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan
siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los
alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el
pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban
colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los
romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.
La industria alimentaria, con el paso de los aos, se ha dedicado a mejorar sus
productos nutricionalmente y organolpticamente. Con el paso de los aos la
industria alimentaria ha invertido grandes cantidades de dinero en introducir
potenciadores del sabor en sus productos.
Los sabores intensos condicionan nuestra conducta alimentaria cuando hay
una variedad de opciones para escoger, as es, que nuestras neuronas llegan
a reconfigurarse al comer con frecuencia productos procesados muy sabrosos.
La industria alimentaria introduce en muchos productos, adems de azcar,
grasas y sal, diferentes cantidades de ingredientes que modifican
sustancialmente su sabor reforzando el sabor del producto. Ese sabor sabroso
se le llama Umami.
El uso masivo de aditivos en la alimentacin es un tema no exento de
polmica; algunos proclaman que no hay razn para asustarse, mientras otros
han llegado a difundir listas de aditivos supuestamente peligrosos.
OBJETIVO GENERAL

Conocer que son los potenciadores y acentuadores de sabor.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer la importancia de los potenciadores y acentuadores de sabor

Conocer su uso en la industria alimentaria
Conocer las ventajas y desventajas de los potenciadores y acentuadores
de sabor.
 POTENCIADORES Y ACENTUADORES DE SABOR
HISTORIA

Al profesor Kikunae Ikeda, en Japn, se le debe el descubrimiento de un quinto

sabor gustativo que denomin umami, distinto a los cuatro ya conocidos como
salado, dulce, amargo y cido. Fue en el ao 1908 cuando aisl la molcula
responsable de este sabor que se encontraba principalmente en el alga Kombu
(Laminaria Japnica). Esta molcula resultaba ser un aminocido natural: el
cido glutmico tambin llamado glutamato.
Por s slo el glutamato no tiene sabor pero combinado con otros sabores
como el salado, el cido o el amargo (no tanto con el dulce) mejoraba el gusto
del conjunto. Kikunae encontr la forma de combinar en una sal el glutamato
creando el llamado glutamato monosdico o GMS cuya frmula patent y que
los hermanos Suzuki comenzaron a comercializar en el ao 1909 con el
nombre de Ajinomoto.
LA POLMICA
Y a partir de aqu entramos en polmica: Es realmente el glutamato
monosdico txico como afirman muchos informes en internet o su consumo es
sano, natural o simplemente inocuo como afirman otros tantos informes?
El glutamato monosdico, otras sales glutmicas y otros potenciadores de
sabor, de nombres maravillosos como el guanilato o el inosinat, se utilizan a
discrecin en todas las elaboraciones de alimentos. Si mi competidor lo usa, y
est permitido usarlo Cmo no lo voy a usar yo en mis elaboraciones? Es
habitual, por tanto, que prcticamente todos los manipuladores de alimentos
incluyan entre sus ingredientes los potenciadores de sabor: Bolsas de snacks,
sopas, salsas, embutidos, latas de conserva, frutas, verduras y incluso potitos
para bebs. Pero igualmente los restaurantes, ya sean de comida chatarra o
con estrellas Michelin tambin lo utilizan Es que acaso no estamos libres de
ese glutamato? Pues no, y por si fuera poco, la naturaleza a modo de broma,
nos mostrar cmo ella misma tambin utiliza el glutamato en algo tan sano
como las nueces o en el rico y sabroso tomate. En realidades prcticamente
todas los alimentos lo contienen en mayor o menor medida No dijimos que era
un aminocido natural? No lo tena ya el alga Kombu? Pues eso, estamos
rodeados de l y dejar de tomarlo parece imposible.
POTENCIADORES DE SABOR
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que
se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en
la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando
ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas,
aunque se utilizan en muchos ms productos.
En conclusin los potenciadores de sabor realzan el sabor o aroma que tiene
un alimento.
FUNCIONES TECNOLOGICAS
Acentuadores del aroma
Aromatizantes sinergistas

ALGUNOS DE LOS POTENCIADORES DE SABOR QUE SE ADMITEN

COMO ADITIVOS EN LA UE
Nombre: Acido Glutmico
Propiedad: Potenciador del sabor, sustituto de la sal
Obtencin De origen sinttico, aunque puede ser de origen vegetal o animal
:
Uso: Este aditivo invita a seguir comiendo mas
Toxicidad: Evitarlo
Efectos: Prdida de sensibilidad de la nuca, el costado y brazo, dolores
cardiovasculares y ataques de asma
POTENCIADORES DEL SABOR
Para una mayor comprensin, se ha clasificado de forma grfica en tres
categoras, basadas en el principio de precaucin, independientemente de si
estn prohibidos o no:
Txicos
Sospechoso
Sin toxicidad

El color se le pondr al nmero identificativo, de esta manera, sabremos con

qu tipo de aditivo nos estamos encontrando a simple vista.
1. E620

2. E621
Nombre: Glutamato Monosdico (GMS). Otros nombres son: glutamato.
Propiedad: Potenciador del sabor, sustituto de la sal
Obtencin: De origen sinttico, aunque puede ser de origen vegetal o
animal
Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos
precocinados, productos para dietas, caramelos, pats, productos
dietticos, etc. Los siguientes nombres, suelen contener GMS; extractos de
malta, caldos, aromas de malta, aromas artificiales, aromas naturales,
aromas naturales de cerdo o de pollo.
Toxicidad: Peligroso. Este aditivo es tan peligroso como el Aspartamo.
Efectos: Aditivo neurotxico que posee la capacidad de destruir las
neuronas del cerebro con gran rapidez; obesidad, tambin tiende a triplicar
la tasa de insulina segregada por el pncreas, y adems puede provocar
diabetes de tipo II. En 2007, segn nuevas investigaciones, se ha podido
constatar que otras clulas de nuestro organismo (corazn, pulmones,
rganos reproductores, prstata, etc.) tambin podran absorber el GMS
una vez que este ha pasado a la sangre, propiciando la aparicin de
tumores cancergenos.
 3. E622
Nombre Glutamato monopotsico
Potenciador del sabor. Su funcin es excitar las papilas gustativas y producir
Propiedad ganas de comer ms productos que lo contengan, por lo que puede inducir a
la obesidad.
Obtencin Similar al E621
En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados,
Uso
productos para dietas, etc.
Toxicidad: Peligroso.
Efectos: Aditivo neurotxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del
cerebro con gran rapidez.

4. E623

Nombre Glutamato de calcio

Propiedad Potenciador del sabor.
Obtencin Similar al E621
En sopas de sobre, patatas fritas, platos precocinados, productos para
Uso dietas, caramelos, productos dietticos, etc. Puede estar presente en la
mayora de productos transformados.
Toxicidad Peligroso
Aditivo neurotxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del
cerebro con gran rapidez. Tiende a crear personas adictas a los alimentos
que lo contengan, favoreciendo la obesidad, tambin tiende a triplicar la tasa
Efectos de insulina segregada por el pncreas, y adems puede provocar diabetes de
tipo II. Al igual que el aspartamo, este tambin es considerado como
"excitotoxina", que destruyen el sistema nervioso y que son cancerigenos.
Esto ya se sabia con estudios desde los aos 1950 a 1993.

5. E624
Nombre Glutamato de amonio
Propiedad: Potenciador del sabor.
Obtencin Similar al E621
Uso En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados,
productos para dietas, etc.
Toxicidad Peligroso
Efectos Aditivo neurotxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del
cerebro con gran rapidez.

6. E625
Nombre Glutamato de magnesio
Propiedad Potenciador del sabor.
Obtencin Similar al E621
Uso En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados,
productos para dietas, etc.
Toxicidad Peligroso
Efectos Aditivo neurotxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del
cerebro con gran rapidez.

7.E626
Nombre cido guanlico
Propiedad Potenciador del sabor. Sustituto de la sal.
Toxicidad Informes contradictorios. Evitarlo.

7. E627
Nombre Guanilato de disodio
Propiedad Potenciador del sabor.
Toxicidad Peligroso
Efectos Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se
transforma en cido rico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo
provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma,
reacciones cutneas, insomnio, alergia e irritacin de las mucosas.
8. E636
Nombre Maltol
Propiedad Potenciador del sabor.
Obtencin Origen sinttico
Toxicidad Posible cancergeno
Efectos Podra presentar riesgo de destruccin de los glbulos rojos, lo que es
bastante grave en personas con buen estado de salud, pero que
representa un gravsimo peligro en personas que padezcan anemia
hereditaria.

9. E650
Nombre Acetato de cinc
Propiedad Potenciador del sabor de gusto amargo
Uso Chicles
Toxicidad Informes contradictorios.
Los potenciadores del sabor ms usados son:
E620 cido glutmico
E621 Glutamato monosdico
E622 Glutamato monopotsico
E623 Diglutamato de calcio
E624 Glutamato de amonio
E625 Diglutamato de magnesio
E626 cido guanlico
E627 Guanilato disdico
E628 Guanilato dipotsico
E629 Guanilato de calcio
E630 cido inosnico
E631 Inosinato disdico
E632 Inosinato dipotsico
E633 Inosinato de calcio
E634 5'-Ribonucletidos de calcio
E635 5'-Ribonucletidos de sodio
E636 Maltol
E637 Etilmaltol
E640 Glicina y su sal sdica
E641 L-Leucina
E650 Glicerina sodica
 E900 Dimetilpolisiloxano

PROPIEDADES DE LOS POTENCIADORES DE SABORES

La propiedad ms importante de los potenciadores de sabor, es que pueden
combinar perfectamente los cuatro sabores bsicos (dulce, salado, amargo y
cido), de esta forma un alimento potencializa su sabor de manera conjunta
con todos sus componentes.
PRODUCTOS E INDUSTRIAS EN LAS QUE USA LOS PORTENCIADORES
Carnes procesadas: salchichas, hamburguesas.
Pastas: fideos orientales
Embutidos: jamn, salchichn, chorizo.
Sopas: sopas de sobre, sopas de lata
Salsas: salsas de soja, tomate frito, salsa barbacoa, ktchup, mostaza.
Precocinados y congelados: pizzas.
Bolsas de aperitivos fritos: Todas
Mariscos y pescados en conserva: gambas envasadas, surimi
Muchos platos de comida

ACENTUADORES DE SABOR
Los acentuadores de sabor no son nutrientes, nicamente sirven para que el
alimento envasado desprenda un olor ms intenso, apetitoso, y su sabor nos
atraiga ms.

Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores bsicos:

dulce, salado, cido y amargo. Dentro de los compuestos que acentan a los
sabores estn: la sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio, etil maltol,
protenas vegetales hidrolizadas (PVH), taumatina, etc.

Es posible que estos compuestos interacten para dar mezclas con mayor
efectividad de potenciacin; una mezcla es la combinacin del 12% guanilato
mono fosfato (GMP) con 88% de GMS.

Si nos acostumbramos a sabores potentes que estimulan mucho nuestras

glndulas gustativas, y a olores intensos, que nos atraen, perdemos el gusto
por los alimentos naturales, los encontramos inspidos y los dejamos de lado.

Por tanto, otro de los efectos sobre nuestro organismo de los aditivos
alimentarios y, concretamente, de las sustancias que aromatizan y saborizan
intensamente los alimentos, es que terminamos necesitando seguir
comindolos para obtener el mismo placer sensorial.

Un aspecto a considerar, es que el organismo internacional que evala la

toxicidad de los aditivos, el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios, determina una IDA, Ingesta Diaria Admisible, que nos orienta
sobre la cantidad mxima de una sustancia que podemos tolerar diariamente,
sin que produzca efectos sobre nuestra salud, pero en las etiquetas de
informacin nutricional de los productos, normalmente, no figura la cantidad del
aditivo presente en el mismo.
Vamos a conocer las sustancias que se utilizan como acentuadores de sabor
en la industria, aprobados por el Codex Alimentarius, y las IDA que establece la
JECFA como mrgenes seguros de consumo.

.
ACENTUADORES DE AROMA Y SU IDA (JECFA)

Este tipo de sustancias se identifican en el envase de un producto a travs del

cdigo del aditivo en cuestin, su funcin o su nombre. En general, si solo
viene el cdigo, debe estar indicado que se trata de un acentuador de sabor o
de aroma.

A travs de la base de datos del Codex Alimentarius, GSFA, podemos acceder

a la informacin disponible para cada aditivo, incluidos los datos de la JEFCA.
Para aumentar el olor y sabor de los alimentos, la industria utiliza los siguientes
productos (datos del Codex, ao 2016):

1.- Acesulfame de potasio:

Cdigo, 950, E-950 en Europa.
Su IDA es de 0 a 15 mg/kg de peso y da(JECFA).
Este potenciador sinttico del sabor, que endulza 200 veces ms que el
azcar, suele utilizarse en chicles, bollera industrial, dulces, bebidas
lcteas, etc. Es uno de los aditivos que, a pesar de que est aprobado,
se relaciona con tumores de pulmn, hipercolesterolemia, etc. Se evalu
por ltima vez en el ao 1990.

2.- Advantame:

Cdigo 969, E-969 en Europa.

Su IDA es de 0 a 5 mg/kg de peso y da(JECFA).
Es un edulcorante de nueva generacin y alta intensidad, que an est
en estudio. Se emplea en los mismos productos que el acelsulfame de
potasio y, tambin, en productos para diabticos. Su abuso se relaciona
con la aparicin de diarreas.
Se evalu por ltima vez en el ao 2015.

3.- Aspartamo:
Cdigo: 951, E-951 en Europa.
Su IDA es de 0 a 40 mg/kg de peso y da(JECFA).
 Este polmico edulcorante, a pesar de todas las crticas y de los
problemas de salud asociados al mismo que se describen, se incluye en
muchos productos industriales.
Se evalu por ltima vez en el ao 1981.

4.- Bromelina:
Cdigo 1101 (iii), en Europa, E-1101 (iii).
Este aditivo no tiene lmite, es decir, no tiene una IDA (JEFCA). Segn
su evaluacin no tiene efectos txicos para los seres humanos, an a
dosis altas.
La bromelina es una preparacin enzimtica, obtenida de plantas, cuya
accin es proteoltica, es decir, descompone las protenas. Podemos
encontrarla en preparados crnicos, leche de sabores, condimentos y
sazonadores, etc.
Se evalu por ltima vez en el ao 1971.

5.- Cloruro de potasio:

Cdigo: 508, en Europa E-508.
Es un aditivo no limitado (JECFA).
Es un potenciador de sabor sinttico, que a su vez sirve como soporte
para otros aditivos. A pesar de que los resultados de sus evaluaciones
indican que es inocuo, su uso se ha relacionado con problemas
digestivos, debilidad, etc.
Se evalu por ltima vez en el ao 1979.

6.- Eritritol:
Cdigo: 968, en Europa E-968.
La JECFA no ha especificado su IDA.
Es un polialcohol utilizado como edulcorante. Lo encontraremos en
productos lcteos, vegetales envasados, cremas, etc.
Se evalu por ltima vez en el ao 1999.

7.- Guanilato de calcio, 5-:

Cdigo: 629, en Europa E-629.
No tiene un IDA especfico.
Este aditivo, como los siguientes compuestos del cido guanlico, son
potenciadores del sabor sintticos, que reemplazan a la sal y estimulan
 el apetito. Se han relacionado con aumento del cido rico, as como
asma, alergias, hiperactividad, insomnio, etc.
Se evalu por ltima vez en el ao 1985.

8- Inosinato de calcio, 5,-:

Cdigo: 633, en Europa E-633.
No tiene IDA especfico.
Es un compuesto del cido inosnico, que se considera inofensivo, al
igual que los siguientes de potasio y disdico. Sin embargo, tambin se
han relacionado con efectos adversos.
Se evalu por ltima vez en el ao 1985.

9-Neotamo:
Cdigo: 961, en Europa E-961.
El IDA establecido para esta sustancia es de 0 a 2 mg/kg (JECFA).
Es un edulcorante sinttico, que tambin potencia el sabor de los
alimentos. Lo podemos encontrar en productos light, cero, bajos en
caloras, bollera, postres, lcteos, zumos de frutas, etc.
Se obtiene por la reaccin entre el aspartamo y el dimetibutil, y se
relaciona con todos los peligros asociados al aspartamo, excepto en su
contenido en fenilanina.
Su evaluacin ms reciente fue en el ao 2003.

10.- Papana:
Cdigo: 1101 (ii), en Europa E-1101 (ii).
No tiene una IDA especfico (JECFA).
Es una subclase de proteasas (1101), enzimas, al igual que la bromelina
(1101 iii), cuya ltima evaluacin tuvo lugar en el ao 1971.

CONCLUSIONES
La industria alimentaria ha evolucionado tanto de forma positiva o
negativa en la bsqueda de nuevos aditivos para lograr una mejor
 calidad de sus productos, que le permita ser mucho ms competitivas en
un mercado tan exigente.
Los potenciadores de sabor, son aditivos qumicos que tienen la nica
finalidad de realzar el sabor de los alimentos.
Existen muchas investigaciones alrededor de los potenciadores de
sabor, que los muestran como un peligro para la salud del consumidor,
pero pese a estas investigaciones se siguen usando en la industria de
los alimentos.

La mayor parte de los acentuadores de sabor puede producirnos

sntomas diversos, que no podemos menospreciar. De ah, la necesidad
de reducir al mnimo posible la ingesta de estos productos aditivos.

BIBLIOGRAFA
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, de
J.L. Multon. Editorial Acribia S.A.
Higiene veterinaria de los alimentos, de Karsten Fehlhaber y Paul
Janetschke. Editorial Acribia, S.A.
http://www.msfacts.org/aspart.htm
Aditivos, cules son y qu riesgos tienen. Revista Nutricin XXI, N 8,
diciembre/enero 2002. INTA Universidad de Chile, Santiago de Chile.

ANEXOS
FIG. 1: Glutamato Monosdico

.-

FIG.2 Acesulfame de potasio