Regin de Murcia

Consejera de Sanidad
y Poltica Social

Direccin General de Salud

MONOGRAFIAS
S A N I TA R I A S 24

GUA DE BUENAS PRCTICAS

HIGINICO-SANITARIAS
EN RESTAURACIN COLECTIVA
 La presente Gua de Buenas Prcticas Higinico-Sanitarias en Restauracin Colectiva se
encuentra enmarcada en los Objetivos del Programa de Autocontrol de Calidad en
Restauracin Colectiva y en su elaboracin hay que agradecer la colaboracin desintere-
sada de la Federacin Regional de Empresarios de Hostelera de Murcia (Hostemur) y el
inters y motivacin de la Asociacin de Hostelera de Cartagena y su Comarca (Hostecar)
y en especial en las figuras de sus Secretarios doa Mara Dolores Castao Domene y don
Alfonso Costa Cegarra.

EQUIPO DE TRABAJO

Coordinacin
Marsilla de Pascual, Blas Alfonso. Consejera de Sanidad y Poltica Social.

Equipo de trabajo
Ban Peregrn, Maravillas. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur)
Blesa Pedreo, Juan Antonio. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur)

Zancajo Villa, Alberto. Consejera de Sanidad y Poltica Social.

Apoyo Administrativo
Roses Campoy, Mara Jos. Consejera de Sanidad y Poltica Social

El presente programa ha sido financiado por:

Regin de Murcia
Consejera de Sanidad
y Poltica Social

Direccin General de Salud

ISBN: 84-8768687-7
Depsito Legal: MU-281-98
IMPRENTA REGIONAL

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PRESENTACIN

El sector de la Restauracin Colectiva se caracteriza, entre otras cosas,

por su dinamismo,su capacidad de adaptacin a los tiempos y a los clientes,
y su inquietud en los procesos de mejora.
Cuando en el ao 1994 se inicio el PROGRAMA DE AUTOCONTROL
DE CALIDAD EN LA RESTAURACIN COLECTIVA en esta Comunidad
Autnoma, se partio de una iniciativa piloto que sirvi de modelo a otras
Comunidades, contando en esos momentos con la colaboracin del
Ministerio de Sanidad y Consumo, a travs de la Subdireccion General de
Higiene de los Alimentos de la Direccin General de Salud Publica, y por
supuesto con la inestimable disposicin del Sector a travs de su Federacin
Regional de Empresarios de Hostelera. Lo que en esos momentos se empe-
z a desarrollar, es hoy una realidad palpable en la presente GUA DE BUE-
NOS HBITOS HIGINICOS EN LA RESTAURACIN COLECTIVA.

El presente documento no tiene mas finalidad que servir de gua infor-

mativa para que los establecimientos del sector sean capaces de identificar
y eliminar la mayora de riesgos para la salud de sus clientes, y consecuen-
temente adoptar una serie de medidas tendentes a garantizar que esos ries-
gos han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan
a aparecer.

En la actualidad son muchos los establecimientos de Restauracin

Colectiva que trabajan en esta dinamica,y prueba de ello es que el ultimo
Convenio firmado por la Consejeria de Sanidad y Poltica Social en este
tema, lo han suscrito tanto la Federacin Regional de Empresarios de
Hostelera (HOSTEMUR) como la Asociacin de Hostelera de Cartagena y
su comarca (HOSTECAR).

En la seguridad de que el presente documento sea de utilidad, y ello

revierta en beneficio del sector y los usuarios, agradecer la colaboracin de
todos los paticipantes en el Programa, el sector y los tcnicos de la Direccin
General de Salud, esperando que siga en alto la imagen conseguida por la
Restauracin de la Regin de Murcia.

Murcia, 18 de Diciembre de 1997

Martin Quionero Sanchez

Director General de Salud

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4
NDICE
PGINA

1. Definiciones. 7

2. mbito de aplicacin. 9

3. Condiciones generales. 11

4. Personal y hbitos del manipulador. 17

5. Autocontrol y anlisis de riesgos y control de puntos crticos. 21

5.1. Diagrama de flujo. 24
5.2. Cuadro de gestin. 25
5.3. Anlisis de riesgos y puntos de control y vigilancia. 27

6. Fichas de control. 39

7. Programa de limpieza y desinfeccin. 51

8. Programa de desinsectacin y desratizacin. 53

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1. DEFINICIONES

Comedores colectivos. Aquellos establecimientos pblicos o priva-

dos con finalidad social o comercial, permanentes o temporales que lleven a
cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboracin, manipulacin,
envasado, almacenamiento, suministro, servicio y/o venta de comidas pre-
paradas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su consumo.

Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para garanti-

zar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

Contaminacin. Presencia de una materia indeseable en el producto.

Desinfeccin. Reduccin de la cantidad de microorganismos sin daar

el producto, mediante agentes qumicos o procedimientos fsicos.

Limpieza. Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvo,

grasa o cualquier otra materia indeseable.

Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que, por su acti-

vidad laboral, manejan los alimentos durante la preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distri-
bucin, manipulacin, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus
prcticas de manipulacin sean determinantes para la seguridad y salubri-
dad de los alimentos.

Comida preparada. Preparacin culinaria compuesta por mezcla,

preparacin o condimentacin de productos alimenticios de origen animal
y/o vegetal, crudos, cocinados o precocinados, con o sin adicin de otras
sustancias autorizadas, envasada o no, y dispuesta para ser consumida,
bien directamente, o bien tras un calentamiento o un tratamiento culinario
adicional.

Platos cocinados con antelacin. Platos ya cocinados, cuyo con-

sumo puede ser retrasado al menos hasta el da siguiente de su preparacin.

Alimento congelado. Producto que est sometido en su totalidad a

una temperatura igual o inferior a los 18C bajo cero.

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8
2. MBITO DE APLICACIN

El contenido de la presente gua va dirigido a todas aquellas empresas,

cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio
de comidas:

a) Restaurantes

b) Cafeteras

c) Bares que sirvan tapas o raciones (disponen de plancha o pequea

cocina)

d Comedores de empresas, colegios, organismos, hoteles, etc.

e) Y en general cuantas empresas, de carcter pblico o privado, sea o no

su actividad permanente, se dediquen a la elaboracin y preparacin
de productos alimenticios o al servicio de comidas

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10
3. CONDICIONES GENERALES

Los edificios e instalaciones destinados a ser comedores colectivos,

deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de las operacio-
nes desde la llegada de la materia prima hasta el consumo del producto aca-
bado. Los materiales de construccin utilizados no debern transmitir ningu-
na sustancia nociva para los productos alimenticios.

Estos establecimientos deben disponer de las siguientes zonas:

A) COCINA O ZONA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los suelos debern ser de materiales impermeables y antideslizantes.

Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fciles de lim-
piar y desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben
existir juntas de dilatacin entre las losetas.

Para facilitar su limpieza y desinfeccin, los suelos deben tener una lige-
ra inclinacin (2%), para permitir la evacuacin de lquidos hacia sumideros
provistos de rejilla y sifn que impidan el retroceso de lquidos y la entrada
de insectos y roedores.

Las paredes tendrn superficies lisas, impermeables y de color claro,

para facilitar su limpieza (vlido el alicatado y las pinturas plsticas). Los
ngulos formados entre paredes, paredes y suelo y paredes y techo deben ser
redondeados para evitar acmulo de suciedad y facilitar su limpieza.

Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumula-

cin de suciedad y la condensacin de vapor, por lo que deben ser lisos e
impermeables.

Las ventanas y otras aberturas estarn dotadas de rejillas de malla,

que impidan el paso de insectos y otros animales indeseables. Los bordes
internos de ventanas es conveniente que sean inclinados para evitar su uso
como estanteras.

La iluminacin natural o artificial del local, no debe alterar los colores

del alimento y debe estar protegida con el fin de evitar una cada de crista-
les al alimento en caso de rotura.

11
 La ventilacin natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la
condensacin de vapores y humos en el local. La direccin de la corriente
de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de venti-
lacin deben estar provistos de algn dispositivo de proteccin.

Deben existir lavamanos dotados de agua potable fra y caliente.

Sern accionados a pedal u otro sistema no manual y estarn dotados de
jabn lquido, cepillo de uas y toallas de un solo uso. El nmero de lava-
manos debe ser adecuado al nmero de trabajadores en cocina.

Deben existir zonas de manipulacin de alimentos diferenciadas para

preparar productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo
permiten, debemos realizar las operaciones de manipulacin de alimentos
crudos y elaborados en momentos distintos, siempre realizando una limpie-
za y desinfeccin entre unos y otros.

Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores)

de facil limpieza y desinfeccin, provistos de cierre hermtico y bolsas de
un solo uso. El sistema de apertura ser por pedal.

Los establecimientos, que teniendo la consideracin de comedor colec-

tivo, no tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una
plancha o pequea cocina) debern en la medida de lo posible, independizar
tal zona.

En todo caso, cumplirn los requisitos establecidos para el resto de esta-

blecimientos que dispongan de cocina.

B) ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y NO FRIGORFICO

Las paredes, suelos y techos de los almacenes sern de materiales

impermeables, no absorbentes, lisos y de fcil limpieza y desinfeccin. La ilu-
minacin debe estar protegida y la ventilacin ser adecuada y suficiente
para evitar la acumulacin de humos, olores, etc.

Las estanteras, bandejas, ganchos.... destinados a almacenar los pro-

ductos alimenticios sern de materiales resistentes a las operaciones de lim-
pieza y desinfeccin y se encontrarn en perfecto estado de conservacin,
sin roturas, grietas, xidos, etc.

Existirn palets (no de madera) que aslen los productos del suelo
como mnimo 10 cm.

Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada

de insectos y roedores.

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 Las cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin) deben disponer
de termmetro situado en una zona que permita su fcil lectura o bien de dis-
positivos de registro de temperatura ambos controlados peridicamente.

C) COMEDOR Y ZONA DE BARRA

Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra,

etc. estarn en perfecto estado de limpieza y desinfeccin, debiendo existir
papeleras en nmero suficiente (tanto en barra como en aquellos lugares
imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el pblico.

Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes y
los techos no tendrn la obligacin de ser lisos, pudindose optar por aquel
tipo de decoracin que se estime conveniente, aunque debern estar siem-
pre en perfectas condiciones de limpieza.

Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con

todo su equipamiento (toallas de papel, jabn, cepillo, etc.) en aquellos esta-
blecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos
sea distinto al personal de cocina.

En los establecimientos de menor entidad, donde la comuni-

cacin de la cocina con la barra es asequible y fcil, es suficiente con la exis-
tencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento, ya que en la mayo-
ra de los casos el personal de barra y cocina se intercambian con facilidad.

En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamien-

to no convencional (palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de un
solo uso a su alcance.

En los establecimientos que no disponen de cocina, enten-

diendo por cocina un recinto aislado y separado del resto de dependencias,
deben disponer como mnimo de una zona separada del alcance del pbli-
co y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o
fogn, as como de lavamanos con agua caliente, jabn, cepillo de uas y
toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento
adaptndole un sistema de accionamiento no manual).

Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier

otra zona que no sea la cocina, debern estar protegidos por vitrinas, que
estarn dotadas de sistemas de manteniendo en fro para alimentos que
necesiten refrigeracin, o en caliente para aquellos alimentos que as
deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos debern disponer de
termmetro).

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 La cristalera, cubertera, vajilla, etc. estar siempre en perfecto esta-
do de conservacin, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan
alguna grieta o rotura.

D) SERVICIOS HIGINICOS

Los servicios higinicos deben estar aislados del resto de las zonas o
dependencias.

Estarn dotados de lavabo de accionamiento no manual (vlido tempo-

rizador), jabn lquido, toallas de un solo uso, cepillo de uas y de papelera.

Las paredes, techos y los suelos sern de materiales de fcil limpieza

y desinfeccin y tendrn ventilacin natural o forzada.

E) VESTUARIOS

Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas

de manipulacin y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben dis-
poner de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.

En el caso de establecimientos de pequeas dimensiones y con poco

personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo
mximo posible de la zona de manipulacin de alimentos.

F) ALMACENAMIENTO DE BASURAS

Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga

necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre
hermtico y situados en un local aislado del resto de dependencias. En caso
de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en
una zona lo ms alejada posible de la zona de preparacin y almacena-
miento de alimentos.

Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento sern de

materiales de fcil limpieza.

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G) ALMACN O ARMARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos y tiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben

estar en locales o armarios de uso exclusivo.

Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben

ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

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16
4. PERSONAL Y HBITOS DEL MANIPULADOR

INTRODUCCIN

El manipulador de alimentos tiene ante s la responsabilidad de respe-

tar y proteger la salud de los consumidores. Est claro que esta responsabi-
lidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mnimos de
lo que constituye su trabajo.

Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta

manipulacin y no slo quedarse con frases aprendidas el mismo cuchillo no
debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados, seguro que
es una frase de todos conocida, pero por qu?, qu consecuencias puede tener
para el alimento? Si nuestro personal es capaz de argumentar de forma razona-
da estas respuestas, podr aplicar esa misma lgica a otros aspectos de su acti-
vidad diaria.

Las empresas deben formar a su personal, incluidos los responsables

sobre:

Las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de trans-

misin de grmenes patgenos.

Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicacio-

nes alimentarias.

Las medidas de prevencin de estos riesgos.

La empresa debe llevar un registro de todos los cursos de formacin rea-

lizados. Estos registros nos orientan sobre el nivel de conocimientos de nues-
tro personal. Es ahora cuando el empresario tiene derecho a exigir que sus
manipuladores se comporten como profesionales.

A) HIGIENE DE LAS MANOS

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y,

por desgracia, la forma ms comn de transmisin de grmenes a los ali-
mentos.

17
 Manos perfectamente limpias. sta es la medida higinica ms
importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con
agua y jabn lquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uas y el
secado con papel de un solo uso.

Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es

completa y que su uso es cmodo para el trabajador (en muchos casos el
depsito de jabn se acaba a mitad de la jornada, el rollo de papel se
encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).

El manipulador de alimentos siempre deber lavarse las manos:

Al iniciar la jornada de trabajo.

Despus de !!ir al Servicio!!

Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente

limpios (dinero, telfono, llaves).

Despus que se haya tocado el pelo, nariz o boca.

Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.

Siempre, al retornar al puesto de trabajo despus de una

ausencia.

Las uas deben ser cortas y permanecer limpias.

Las joyas en manos y muecas deben evitarse.

En caso de que se produzca una herida en las manos se deben prote-

ger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

B) HBITOS DEL MANIPULADOR

En las zonas de manipulacin y almacenamiento de alimentos deben

prohibirse todas aquellas actividades que puedan contaminarlos como
comer, fumar, mascar chicle.

Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser

inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un
pauelo de un solo uso, y despus realizar el lavado de manos.

Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello
habr de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, ....

18
 El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales
como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uas. Mantener estos hbitos es
peligroso para los alimentos con los que se trabaja.

Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de

forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las
tablas....-

C) ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar

ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.

La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para

poder detectar las manchas y suciedad.

D) MANIPULADORES ENFERMOS

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa,

en el momento de la aparicin de los primeros sntomas debern:

1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apar-

tarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.

2. Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja

laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta
que un segundo reconocimiento asegure que est libre de la infeccin.

El personal de direccin debe estar al corriente de estas exigencias y

estar conforme con ellas.

19
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5. AUTOCONTROL, ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

Para todas las empresas de restauracin colectiva, la calidad en sus

productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir.

Debemos tener claro que, entre los atributos que definen la calidad de
un producto, el ms importante es su seguridad sanitaria o inocuidad.

Esta obligatoriedad en la produccin de alimentos saludables para el

consumidor queda reflejada en la reglamentacin espaola con el Real
Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las nor-
mas de higiene relativas a los productos alimenticios.

En este reglamento se citan los mecanismos que debemos utilizar para

conseguir este objetivo, bsicamente son:

1). La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos

frente al consumidor, recae en las propias empresas, que debern
realizar actividades de AUTOCONTROL

2). La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe

estar basada en el sistema de ANLISIS DE RIESGOS Y CON-
TROL DE PUNTOS CRTICOS (ARICPC)

En qu consiste el sistema de Anlisis de riesgos y control

de puntos crticos?

Es un mtodo de trabajo preventivo basado en la ms pura lgica. A la

hora de implantarlo en nuestro establecimiento, debemos seguir las siguien-
tes etapas:

1. Etapa: Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y

situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento
hasta que las comidas preparadas son servidas, buscando la posibilidad de con-
taminacin por microorganismos, de multiplicacin, de supervivencia a los trata-
mientos trmicos culinarios y de nueva multiplicacin durante la conservacin,
recalentamiento y mantenimiento en caliente de las comidas ya preparadas.

Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y
determinar en cules de ellas existe un alto riesgo de contaminacin del ali-
mento, nos ayudaremos de los diagramas de flujo.

21
22
 2. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los riesgos, debe-
mos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desapa-
rezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos man-
tenerlo bajo control.

Pongamos un ejemplo con la carne que yo compro a mi proveedor. Aunque

ste sea de mi confianza, es una materia prima sobre la cual yo no podr afir-
mar que est libre de contaminacin, por lo tanto ah tengo un riesgo, ya que
los grmenes pueden multiplicarse y provocarme un serio problema.

Si paso inmediatamente la carne a mi refrigerador, no elimino el riesgo,

ya que los grmenes no mueren a esas temperaturas, pero como tampoco
pueden multiplicarse, estoy controlando el riesgo. Por otro lado, si alcanzo
una temperatura de coccin suficiente en la carne, estoy eliminando el ries-
go, ya que los grmenes a esas temperaturas mueren.

A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un

riesgo las denominamos puntos crticos de control.

La temperatura de coccin y la temperatura de refrigeracin son, por

tanto, puntos crticos de control. Debemos ser capaces de establecer en nues-
tro establecimiento nuestros propios controles.

3. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los puntos de con-
trol sobre los que vamos a actuar, debemos determinar, para cada uno de
ellos, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para ase-
gurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeracin, nuestra tole-
rancia ser entre 0 y 4C.

4. Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos

permita realizar un seguimiento de nuestros controles.(Si nadie se encarga
de vigilar la temperatura de la cmara frigorfica, de poco le servir implan-
tar este sistema).

5. Etapa: Por ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros

para los controles establecidos, as como medidas correctoras a aplicar
cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos
estn fuera de control.

Este nuevo sistema de trabajo, no intenta aportar conocimientos nuevos, ya

que, bsicamente los conceptos que se utilizan son de sobra conocidos por todos.

La importante novedad que aporta este sistema, es que nos permite rea-
lizar un anlisis claro y sistemtico de todos los problemas que pueden pre-
sentarse en nuestra propia cocina, y poner remedio all donde se producen
los fallos o deficiencias.

23
 CDIGO DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y CONSERVACIN

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Elaboracin Elaboracin
en fro en caliente

Mantenimiento Mantenimiento
en fro en caliente

RECALENTAMIENTO

SERVIR

24
 5.2 CUADRO DE GESTIN

PELIGRO / MEDIDAS DE CONTROL MEDIDA

FASE
RIESGO Y VIGILANCIA CORRECTORA

Control de temperaturas
Defectos: transporte (4C y 18C)
RECEPCIN DE etiquetado Control envasado y Devolucin de la partida y
MATERIA PRIMA Carga microbiana etiquetados. Control cambio de proveedor
Alteracin organolptica peridico analtico y/o
visual

Almacenamiento rpido
Tiempo excesivo desde la Control del tiempo entre
Reparacin y
recepcin hasta el recepcin y almacenamiento
acondicionamiento
almacenamiento. Observacin visual
ALMACENAMIENTO Y Ajuste y/o reparacin de la
Estructura del almacn y Control de la temperatura
CONSERVACIN instalacin
cmaras inadecuadas. visual/sensor
Almacenaje idneo y
Temperaturas inedecuadas Control peridico de
rotacin continua de
Mezcla de productos productos
materias primas

Delimitar zonas y evitar

cruces. Descongelaciones
Aumento de correctas. Desinfeccin y
MANIPULACIN Y
contaminacin limpieza de tiles.
PREPARACIN DE Educacin Sanitaria
(contaminacin cruzada) Desinfeccin y limpieza de
MATERIAS PRIMAS
Manipulador productos. Instruccin
correcta del manipular y
control peridico del personal

ELABORACIN EN Recontaminacin Esamen visual. 70C en el

Evitar reutilizar productos
CALIENTE microbiana del producto centro de la masa por medio
Adecuar temperaturas y
(PREPARACIN PREVIA No alcanzar temperaturas y del control termomtrico y
tiempos a cada producto
Y COCINADO) tiempos adecuados temporal

Instruccin correcta del

Manipulador manipulador y control Educacin sanitaria
Temperatura ambiente y peridico del personal. Control de temperatura
ELABORACIN EN
FRO tiempos de preparacin Vigilar el tiempo y la ambiental a 15C + 3C y
inadecuados. temperatura
tiempos
Recontaminacin cruzada ambiental de preparacin.
Delimitar zonas y cruces

Control de
temperatura/tiempo: pasar de
Enfriamiento inadecuado
70C a 10C en menos de 2 Alcanzar tiempo,
POST-PREPARADO: Temperatura inadecuada
horas temperatura y
ENFRIAMIENTO O Recalentamiento
Mantener temperatura a 70C conservacin
MANTENIMIENTO EN insuficiente
Recalentar a temperatura Mantener la temperatura
CALIENTE Recontaminacin del
mayor de 70C Educacin sanitaria
alimento
Instruccin correcta del
manipulador

25
26
5.3. ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL Y VIGILANCIA

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Transporte: -Temperaturas inadecuadas del vehculo.

-Incompatibilidad de alimentos: alimentos crudos junto con los

elaborados, alimentos sin la proteccin de envases adecua-
dos.

-Escasas condiciones higinico-sanitarias del vehculo: sucie-

dad en suelos y paredes, elementos oxidados...

Alimentos: -Temperaturas inadecuadas.

-Defectos de etiquetados y envasados.

-Elevada carga microbiana.

-Mal aspecto: cambios en el color, olor, textura, firmeza...

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA:

Control de temperaturas a la llegada del producto:

- Productos refrigerados: entre 0 y 5C, con un margen de 2C.

- Productos congelados: -18C.

Control de envasado y etiquetado:

Envasado, (se observar)

(Integridad del envase (abombamientos, oxidacin, roturas, etc.)

Etiquetado (los alimentos que se relacionan sern objeto de la siguien-

te comprobacin):

27
 Carnes: Existencia de sello de salubridad y documentacin comercial
sellada
Carnes de aves: Marcadas o etiquetadas individualmente
Productos y derivados lcteos: Fecha de caducidad y/o consumo pre-
ferente
Leche pasteurizada: Fecha de caducidad (no superior a 96 horas desde
su envasado)
Yogur, cuajada: Fecha de caducidad
Leche esterilizada: Consumo preferente
Huevos: Identificados con fecha de puesta y/o fecha de envasado y
fecha de consumo preferente (20 das desde la fecha de envasado)

Control peridico analtico y visual:

Control analtico: Peridicamente se analizar al azar 1 2 pro-

ductos de las materias primas de mayor riesgo.

Control visual: Diariamente se controlar que las caractersticas de

cada producto sean las adecuadas. Tendrn especial atencin los siguientes
productos:

Carnes: Consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio de la

carne. La carne de vacuno debe tener coloracin rojo/marrn, con pre-
sencia de grasa de cobertura e infiltrada, corte de aspecto no acuoso,
fibras musculares al corte con aspecto compacto y marmreo y no debe
presentar lquidos exudados.

Pescados: Consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas

rojas, ojos brillantes y no hundidos, as como otros caracteres de fres-
cura.

Frutas y Hortalizas: Ausencia de insectos, suciedad, enmohecimien-

tos...y grado de maduracin adecuada.

Se controlar el almacenamiento de los alimentos en el vehculo de

transporte, especialmente:

Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas

entre s para evitar contaminacin entre ellas (carnes, verduras, etc.)

Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.

Los elementos del vehculo de transporte (ganchos, bandejas, etc.)

deben ser de materiales adecuados y no presentar oxidaciones ni estar
degradados.

28
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

-Tiempo excesivo desde la recepcin hasta el almacenamiento

-Estructura de almacn y cmaras inadecuadas
-Temperaturas inadecuadas
-Mezcla de productos

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Control del tiempo (el ms breve posible) entre la recepcin y el alma-

cenamiento

Observacin visual

Se realizarn comprobaciones con carcter semanal para comprobar

que no se han producido deterioros en la estructura de la cmara y almacn,
y que las estanteras no estn oxidadas.

29
 Control de temperatura

Se realizarn comprobaciones diarias para observar que los aparatos

de medicin de temperatura funcionan correctamente, y que la temperatura
se mantiene en los mrgenes reglamentarios.

ALIMENTOS TEMPERATURA

Carnes y productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0-7C

Pescados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0-3C
Productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0-8C
Comidas refrigeradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0-5C
Congelados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18C

En caso de existir una sola cmara de refrigeracin, el rango de tem-

peratura ser entre 0-4C.

Control peridico de productos

a) Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios
no pueden estar en contacto con el suelo

b) La conservacin de pescados, carnes, verduras, productos lcteos y

comidas preparadas, se llevar a cabo, a ser posible, en cmaras fri-
gorficas distintas. En caso de existir una sola cmara se destinarn
zonas separadas para cada producto. La colocacin ser de arriba a
abajo:
alimentos elaborados
alimentos sin cocinar
pollos y caza
verduras y frutas

c) Se evitar el contacto entre los productos. Los productos elaborados

deben permanecer tapados y las materias primas, en la medida de lo
posible, tambin.

d) Las cmaras y los arcones frigorficos no estarn sobrecargados, ni

sobrepasarn la lnea de seguridad.

Rotacin de productos

Debemos establecer un control sobre la circulacin de los productos

almacenados (tanto a temperatura ambiente como en fro) de modo que los
productos que ms tiempo llevan en los almacenes sean los primeros en con-
sumirse.

30
MANIPULACIN Y PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

-Aumento de contaminacin (contaminacin cruzada, contacto con

superficies, tiles, etc.).

-Manipulaciones incorrectas.

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Delimitar zonas y evitar cruces

No se utilizar el mismo espacio para preparar productos crudos, ela-

borados o semielaborados.

En caso de que sean zonas comunes se limpiarn antes de iniciar una

nueva preparacin. Nunca se utilizarn de forma conjunta.

En caso de zonas separadas, existirn utensilios especficos para

cada zona (ej: el cuchillo de cortar la carne fresca no se usar para carne
elaborada).
Si no existe separacin de zonas, cada utensilio utilizado en una
manipulacin ser previamente lavado antes de su siguiente uso.

31
 Evitar descongelaciones incorrectas

En el caso de los alimentos congelados antes de su preparacin se

seguir el siguiente proceso:

a) Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarn a temperatu-

ra de refrigeracin, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas pudie-
ran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar,
se asegurar que el calor llegue hasta el corazn del producto.

b) Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se

descongelarn a temperatura de refrigeracin y se proceder inmedia-
tamente a su uso.

c) Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descon-

gelacin previa, introducindolas en un recipiente con agua hirviendo,
cuando vayan a servirse cocidas.

d) Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es

aconsejable efectuar una descongelacin lenta a temperatura de refri-
geracin.

e) Los platos preparados ultracongelados, por no precisar descongelacin,

sern sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo.

32
f) Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la eva-
cuacin del agua resultante de la descongelacin.

Desinfeccin y limpieza de tiles

La desinfeccin y limpieza de tiles se realizar en mquinas industria-

les (lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82C. En caso de
carecer de este tipo de maquinaria los pasos sern:

Enjuagar
Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario.(*)
Sumergir a 80C durante 30 segundos
Aclarar con agua abundante

(*) Los detergentes y desinfectantes empleados en cualquier fase estarn

autorizados para uso alimentario, estas operaciones se realizarn las veces
necesarias para mantenerlos en buenas condiciones de uso.

DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE PRODUCTOS

Pescados

Se realizar una limpieza general del producto bajo chorro de agua.

Verduras y hortalizas

1. Se eliminarn los restos de tierra, parsitos, etc. bajo el chorro de

agua.

2. Se desinfectarn sumergindolas durante 5 minutos en agua a la que

se aade unas gotas de leja de uso alimentario (debemos fijarnos en las
indicaciones del etiquetado para ajustar la dosis).

3. Se realizarn varios enjuagues con abundante agua para eliminar

los restos de leja.

Alimentos que incorporen huevo crudo como ingrediente

Aquellos alimentos o salsas elaborados a partir de huevo crudo o en los

que la temperatura de cocinado no permita alcanzar los 70C debern
seguir las siguientes normas en su elaboracin:

33
 Debern utilizarse ovoproductos pasteurizados o bien mayonesas ela-
boradas por industrias autorizadas.

La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8C.

El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo mximo

de conservacin de 24 horas.

Deber aadirse limn o vinagre para acidificar la salsa (pH 4,2).

Control del personal manipulador

Este control es una de las medidas preventivas ms importantes que

debemos implantar, se debe controlar:

La higiene personal y de la ropa de trabajo.

Hbitos de trabajo (no fumar, estornudar sobre los alimentos...)

Lavado de manos antes de iniciar cualquier tipo de manipulacin
sobre el alimento.

La empresa deber impartir formacin higinico-sanitaria continuada.

Todo manipulador de alimentos estar en posesin del carnet de mani-

pulador.

34
ELABORACIN EN CALIENTE. (PREPARACIN PREVIA Y COCINADO)

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Recontaminacin microbiana del producto

Temperaturas y tiempos de preparacin inadecuados.

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Examen visual

Se comprobar que las caractersticas organolpticas del producto

(color, olor, etc.) son idneas.

Control tiempo-temperatura

Se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de

la pieza 70C, para lo que se debe controlar la potencia de los hornos y
planchas, y temperaturas de aceites y frituras.

35
 ELABORACIN EN FRO

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Manipulaciones incorrectas

Temperatura ambiente y tiempo de preparacin inadecuados

Recontaminacin cruzada

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Instruccin correcta del manipulador

(ver control del personal manipulador).

Vigilar tiempo y temperatura de preparacin

La temperatura ambiente del lugar de preparacin ser de 15C +3. El

tiempo de preparacin ser el adecuado para cada producto, a fin de evi-
tar su alteracin.

En caso de no poseer sistemas de mantenimiento de esta temperatura,

se observar:

36
 Tiempo mnimo de exposicin del alimento fuera de las temperaturas
de refrigeracin.

Preparacin y consumo inmediato.

Delimitar zonas y cruces ( ver manipulacin y preparacin de mate-

rias primas).

POST-PREPARADO

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Enfriamiento inadecuado, a temperatura ambiente y durante tiempo
prolongado.

Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada.

Recalentamiento insuficiente.

Recontaminacin del alimento por contacto con utensilios o personal

no limpios.

37
 2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Las comidas debern prepararse con la menor antelacin posible al

tiempo de su consumo (intentaremos que no supere una hora).

Si el tiempo excede de lo mencionado se proceder a su conservacin

en refrigeracin. En este caso la temperatura deber bajar de 70C a 10C
en menos de 2 horas. En caliente la temperatura en el centro del producto
deber ser 70C hasta el momento de ser servido.

El recalentamiento se efectuar a temperatura mayor de 70C.

Los utensilios y las manos de los manipladores que entren en contacto

con el alimento deben estar perfectamente limpios.

38
6. FICHAS DE CONTROL

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Periodicidad del registro: Semanal

El control de recepcin de materias primas se realizar aleatoriamente

de productos y proveedores. Los datos se registrarn especialmente cuando
se trate de proveedores o productos que se reciban por primera vez.

El nmero de productos objeto de control para cada registro (dentro de

una misma fecha) debe ser, al menos, tres.

Fecha: Se anotar da, mes y ao de realizacin del control

Producto: Materia prima o preparado objeto de control, indicando, en

su caso, la forma de conservacin: Congelacin, refrigeracin, envasado al
vaco, etctera.

Proveedor: Se identificar al proveedor del producto

Condiciones higinicas del vehculo de transporte: Se obser-

var, en el momento de la recepcin:

Limpieza del vehculo

Estado de los elementos del vehculo (ganchos, bandejas, etc.)

Almacenamiento de los alimentos aislados del suelo

Separacin entre materias primas diferentes

Se anotar CORRECTO o INCORRECTO segn proceda

Temperatura del alimento: Se anotar la temperatura del alimento

a su llegada al establecimiento (para realizar esta lectura, ser necesario un
termmetro sonda para introducirlo en el interior del alimento).

Aspecto de la materia prima: Se observar el estado general de

la materia prima: color, olor, textura, etc.).

39
 Se anotar CORRECTO o INCORRECTO

Identificacin: Se observar si la documentacin de origen del pro-

ducto o el etiquetado del envase es correcto, identificando el producto y las
fechas de caducidad o consumo preferente.

Se anotar CORRECTO o INCORRECTO

-Medidas correctoras: En caso de que algunos de los controles ante-

riores resulte incorrecto, se anotarn las medidas adoptadas: Ejs: aviso al
proveedor, devolucin de la materia prima, eliminacin de la materia
prima...

-Firma: La persona que realiza el registro.

40
 CONDICIONES
IDENTIFICACIN
HIGINICAS ASPECTO DE
TEMPERATURA (etiquetado, MEDIDAS
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DEL VEHCULO LA MATERIA FIRMA
DEL ALIMENTO documentacin- CORRECTORAS
DE PRIMA
...)
TRANSPORTE

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

41
 FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Periodicidad del registro: Como mnimo diaria, y, dependiendo de

la capacidad del establecimiento, incluso dos veces al da.

Identificacin de la cmara: Cada unidad de fro existente en el

establecimiento (incluyendo vitrinas expositoras) debe disponer de su pro-
pia ficha de registro de temperatura, de modo que es necesario identificar
cada una de ellas del modo que se estime conveniente (nmeros, letras...).

Rango de temperaturas admitidas: En el espacio reservado,

debe anotarse la temperatura mnima y mxima admitidas en esa cmara.

Temperatura del termmetro de la cmara: Se anotar la tem-

peratura que registre el termmetro de la cmara.

Temperatura del termmetro de control: Debemos disponer de

un segundo termmetro (situado de forma permanente en el interior de la
cmara), a fin de verificar la fiabilidad de la lectura realizada con el term-
metro de la cmara.

. Se anotar la temperatura del termmetro de control.

Medidas correctoras: Si las temperaturas anotadas no estuvieran

dentro del rango de temperaturas admitidas, se indicar la medida a tomar:
Ejs avisar al tcnico, trasladar la mercanca a otra cmara...

42
 FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

IDENTIFICACIN DE LA CMARA...................................
RANGO DE TEMPERATURAS ADMITIDAS............................
FIRMA
MEDIDAS CORRECTORAS
TERMMETRO DE CONTROL
TEMPERATURA DEL
TERMMETRO DE LA CMARA
TEMPERATURA DEL
FECHA

43
 FICHA DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO EN ALMACENES Y CMARAS

Periodicidad del registro: Semanal.

Identificacin de la cmara/almacn: Cada local de almacena-

miento (ya sea almacn, cmara de refrigeracin o congelacin) debe dis-
poner de su propia ficha de registro. Se identificar cada una de las fichas
del modo que se estime conveniente (nmeros, letras...)

Estado higinico de la cmara/almacn: Se observar:

Limpieza de los locales

No existencia de hielo acumulado ni encharcamientos de agua

Los elementos de los locales (ganchos, estanteras...) no presenten

deterioros ni oxidaciones.

Se anotar CORRECTO o INCORRECTO

Estiba de productos:

Debe existir separacin fsica entre alimentos crudos y elaborados.

Los alimentos elaborados deben almacenarse protegidos y, los ali-

mentos crudos, en la medida de lo posible, tambin.

Se anotar CORRECTO o INCORRECTO

Rotacin de Stocks: Debe existir una circulacin de los productos, de

modo que se utilicen los alimentos que ms tiempo llevan almacenados.

Se anotar CORRECTO o INCORRECTO

Medidas correctoras: Se anotar la medida a tomar en caso de que

alguno de los controles anteriores resulte incorrecto.

44
 IDENTIFICACIN DEL ALMACN / CMARA...........................
SEPARACIN
ESTADO HIGINICO ESTIBA DE ROTACIN DE MEDIDAS
FECHA CRUDOS Y FIRMA
ALMACN CMARA PRODUCTOS STOCKS CORRECTORAS
ELABORADOS

FICHA DE CONTROL DE ALMACN Y CMARAS

45
 FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES,
UTENSILIOS Y MAQUINARIA

Periodicidad del registro: Como mnimo una vez por semana. Se

realizar aleatoriamente y de forma rotatoria, de modo que al cabo de un
tiempo todos los elementos de los establecimientos hayan sido, al menos una
vez, objeto de este control. Es recomendable que los locales y maquinaria
cuya limpieza resulta especialmente crtica (cmaras frigorficas, picado-
ras,....) sean objeto de registro cada vez que se realiza su limpieza y desin-
feccin.

Local/ utensilio/ maquinaria: Se indicar sobre qu elemento del

establecimiento se va a llevar a cabo el registro.

Limpieza y desinfeccin (desinfectante empleado): Se com-

probar que las fases de limpieza y desinfeccin se han realizado correcta-
mente, utilizando los productos adecuados y a las dosis recomendadas. Se
anotar CORRECTO o INCORRECTO.

Se indicar, adems, el tipo de desinfectante empleado.

Firma: La persona encargada de la limpieza y desinfeccin deber fir-

mar al finalizar estas operaciones.

46
 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FECHA LOCAL / UTENSILIO / MAQUINARIA FIRMA
Desinfectante empleado

FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE:

MAQUINARIA
UTENSILIOS
LOCALES
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 FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DEL ACEITE DE LA FREIDORA

Periodicidad del registro: Cada vez que se realice el cambio de

aceite de la freidora.

Eliminacin del aceite de la freidora: Se anotar CORRECTO

cuando se haya retirado todo el aceite , y no se reserve una parte para mez-
clarla con el aceite nuevo.

Limpieza: Se realizar una limpieza de toda la freidora, de modo que

no queden restos del antiguo aceite. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO.

Renovacin del aceite: Se anotarn en este apartado:

Volumen de aceite nuevo aadido (cantidad aproximada)

Marca comercial del aceite.

Fecha prevista de prxima renovacin: Se indicar la fecha en

la que se prev realizar de nuevo el cambio de aceite. Esta fecha debe coin-
cidir aproximadamente con la fecha del prximo registro.

Firma: La persona que realiza la renovacin del aceite.

48
 RENOVACIN

FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DEL ACEITE DE LA FREIDORA

ACENTE: FECHA PREVISTA DE
ELIMINACIN ACEITE
FECHA LIMPIEZA Volumen de aceite PRXIMA FIRMA
DE FREIDORA
aadido RENOVACIN
Marca Comercial
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50
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin de locales, equipos y utensilios utilizados en

el almacenamiento, preparacin y manipulacin de los alimentos, es una
parte esencial en la aplicacin y funcionamiento del sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos. Una falta de control en la limpieza de
estos elementos supondr, irremediablemente, una falta de control de todo el
sistema y nuestro esfuerzo anterior resultar intil.

Debemos, por tanto, establecer un plan de limpieza y desinfeccin

permanente, con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilios
se limpien peridica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios
ms crticos (Ejs batidoras) sean objeto de una atencin especial.

Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

1. Seleccin adecuada de los productos qumicos utilizados (tanto deter-

gentes como desinfectantes) as como dosis y modo de utilizacin.

2. Temperaturas mnimas que debemos alcanzar en la limpieza

3. Frecuencia de realizacin de estas operaciones.

4. Tiempo de contacto producto/ superficie a desinfectar

5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.

Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfeccin se lle-

varn a cabo en dos fases:

1. FASE:

Eliminacin de la suciedad (materia orgnica) mediante el uso de

detergentes. (LIMPIEZA).

Se realizar un aclarado con agua abundante, ya que los restos de

detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfeccin.

51
 2. FASE:

Utilizacin de desinfectantes cuya misin es inactivar los microorga-

nismos que persistan de la fase anterior. (DESINFECCIN)

- Los desinfectantes ms utilizados suelen ser:

-Agua a temperaturas superiores a 80C
-Compuestos clorados (leja). stos son los ms utilizados
-Amonios cuaternarios
-Iodforos.

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DE LEJA COMO DESINFECTANTE

La accin desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la

superficie a desinfectar, por tanto no deben quedar restos de suciedad ni
detergentes.

Si utilizamos leja para desinfectar utensilios que van a estar en con-

tacto con los alimentos, debemos usar leja de uso alimentario y ajustar las
concentraciones de utilizacin siguiendo las recomendaciones del etiquetado

Estas soluciones desinfectantes no actan de modo inmediato, por lo

que debemos mantenerlas en contacto con la superficie a desinfectar varios
minutos antes de proceder a su lavado con agua.

El agua utilizada para diluir la leja debe estar fra (alrededor de

10C) , si utilizamos agua caliente la eficacia del proceso de desinfeccin es
mucho menor.

52
8. PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y con-

taminacin de los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas enca-
minadas a la prevencin y en su caso a la eliminacin de su presencia en
los establecimientos de restauracin colectiva.

Debemos establecer un plan de desinsectacin y desratizacin en el que

se indiquen por escrito los siguientes apartados:

a) Zonas a tratar: ( Indicar todos y cada uno de los locales y zonas)

b) Tratamientos: (Indicar metodologa)

- Forma de aplicacin.
- Posibles riesgos de contaminacin de alimentos.
- Posibles riesgos para las personas.
- Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicacin.

En el caso de la desratizacin se aportar plano detallado de localiza-

cin de cebos, indicndose una referencia que permita identificarlos en el
lugar de ubicacin. Asimismo, los cebos debern estar marcados con la
fecha de su colocacin.

c) Productos utilizados. Debern de consignarse:

- Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).

- Nombre comercial.
- Composicin (materia activa de los productos)
- Fabricante y nmero de registro.
- Dosificacin y plazo de seguridad
- Agente nocivo a combatir

d) Fecha de comienzo e inicio de la campaa.

e) Datos del aplicador y cdigo del carnet.

Si la realizacin del programa de desinsectacin y desratizacin es lle-

vada a cabo por el propio empresario, todos los datos indicados anterior-
mente deben quedar reflejados por escrito.

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 En caso de que sea una empresa autorizada la que lleve a cabo este pro-
grama, despus de cada aplicacin la empresa expedir un certificado de
garanta en el que se harn constar igualmente todos los datos anteriores.

Asimismo, la empresa de D.D.D. expresar por escrito que garantiza la

eficacia de los productos empleados as como su inocuidad ante las perso-
nas y alimentos, indicar al establecimiento de restauracin que no debe
desplazar los cebos para roedores y que debe respetar el plazo de seguri-
dad que sea necesario para cada plaguicida.

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55