Profa.

Ludmilla de Mesquita
 Conceito: Biomolculas que em geral so insolveis em gua e
que podem ser extradas de um material biolgico com solventes
orgnicos (ter, hexano, acetona, clorofrmio, benzeno e alcois)

Alimentos de origem vegetal quanto animal, na forma de leos e

gorduras

Molculas complexas e funcionalmente sofisticadas

 Energtica: Fonte secundria de energia
1 g de lipdeo = 9 kcal
 Estrutural:Composio
das membranas
celulares (fosfolipdios)
40 a 80%
 Manuteno da temperatura corporal
 Transporte: vitaminas lipossolveis
A, D, E e K
 Nutricional: 20-30% de calorias em uma dieta balanceada e cidos graxos
essenciais

Palatabilidade: gosto e aroma dos alimentos

Aerao: Sorvetes e massas

Lubrificao: Maionese e margarina

Meio de troca trmica: Frituras (175-195 C)

 Alimentos % de Lipdios
Manteiga Mnimo 80
Margarina Mximo 95
Molhos de saladas 40 70
Leite fresco 3,7
Leite em p 27,5
Carnes 16 25
Peixes 0,1 20
Ovos 12
Chocolates 35
Frutas 0,1 1 (abacate: 26%)
Vegetais 0,1 1,2
 Simples:formados a partir da esterificao de
cidos graxos e lcoois

Glicerdeos: steres de 3 cidos graxos e glicerol

 + 3H2O

Esterificao
 Cerdeos: steres formados a partir de cidos graxos e alcois
de cadeia longa e geralmente de cadeia linear.

Conferem proteo e impermeabilizao

Cera de abelhas Cerume

 Compostos: possuem outros grupos alm de cidos graxos e
alcois
Fosfolipdeos: steres de cidos graxos, glicerol e grupos fosfricos
(lecitina)
Glicolipdeos: formados por cidos graxos, grupos nitrogenados e
carboidratos, no contendo grupos fosfricos
 Derivados: obtidos por hidrlise de lipdios simples e compostos
e que apresentam, normalmente, caractersticas de lipdios

Ex: Esteris, Carotenides e Vitaminas lipossolveis

Vitamina D
So compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada
e um grupamento carboxila terminal

As propriedades fsicas, qumicas e nutricionais de leos

e gorduras dependem da:
natureza, do nmero de tomos de carbono e posio dos
grupos acila, presentes nas molculas de triacilglicerois
 Diferemquanto ao nmero de carbonos e presena ou
posio das insaturaes

Curta 4a8C Manteiga e coco

Mdia 10 a 14 C Sebo e banha
Longa 16 a 20 C leos em geral
Longussima > 20 C leos de peixes
 cidos graxos saturados
N de C Nome sistemtico Nome usual Ponto de fuso (C)

4 Butanico Butrico -7,9

6 Hexanico Caprico -3,9

8 Octanico Caprlico 16,3

10 Decanico Cprico 31,3

12 Dodecanico Lurico 44

14 Tetradecanico Mirstico 54,4

16 Hexadecanico Palmtico 62,9

18 Octadecanico Esterico 69,6

20 Eicosanico Araqudico 75,4

 cidos graxos insaturados

Ponto de
N de C Nome sistemtico Nome usual
fuso (C)
C 16:1(9) 9-hexadecenico palmitolico 0,0

C 18:1(9) 9-octadecenico olico 16,3

9,12-
C 18:2(9,12) linolico 5,0
octadecadienico
9,12,15-
C 18:3 (9, 12 e 15) linolnico 11,0
octadecadienico
 Representao baseada no nmero de tomos de carbono
Nmero de duplas ligaes
Posio em que a dupla ligao ocupa na estrutura a partir da CH3
terminal
Exemplo:
18 = contem 18 carbonos
3 = contm 3 duplas ligaes
n3 = a primeira ligao est localizada no carbono 3, a partir do grupo
metila (mega-3)
 C18:1n9

C18:2n6
cido linolico

C18:3n3

cido linolnico
 Gorduras leos
Slidos em temperatura ambiente Lquidos em temp. ambiente
Saturados Insaturados
Origem animal Origem vegetal
 Gorduras leos
Alimento c. Graxo Alimento c. Graxo

Manteiga Butrico Manteiga Palmitolico

Lurico Azeite de oliva Olico

Coco
Mirstico leo de milho Linolico
Toucinho e leite leo de soja Linolnico
Palmtico
materno
Ovo Araquidnico
Araqudico
Amendoim Peixe de guas
Lignocrico -3
frias
 Alimento Gordura (%) Saturao (%) Insaturao (%)
Carne (bovino) 16-42 52 48
Frango 10-17 30 70
Carneiro 19-29 60 40
Porco 32 45 55
Manteiga 80 55 36
Margarina 80 26 66
leo de milho 100 7 78
leo de oliva 100 14 86
leo de soja 100 14 71,5
 Azeite: leo proveniente da
polpa de frutos, normalmente
comercializados sem refino e
obtidos por prensagem
Ex: Azeitonas e dend
leo: leo proveniente de
oleaginosas, passveis de
terem sua umidade reduzidas
artificialmente, seguida de
refino
Ex: Soja, milho, algodo
 Varia com o tipo de gordura (insaturaes)

Maior o nmero de insaturaes maior a digestibilidade

Fonte do Lipdeo Grau de insaturao Digestibilidade (%)

leo +++++ ~ 100

Porco ++++ 98

Manteiga +++ 97

Carne de Vaca ++ 93

Carne de Carneiro + 88
 Fontes
Principal cido de todas as gorduras Canola
-9 Girassol
Oliva

o poli-insaturado mais importante Fontes

-6 Milho
Algodo
Soja
 cido Linolnico C18:3 Menos estvel
-3

Fontes
Linhaa Fcil oxidao
Atum
Salmo
Rancificao
 Ausncia de cidos graxos essenciais na alimentao

Pele seca e spera

Eczemas e coceiras
Cabelos finos e quebradios
Unhas fracas
Alopecia
 Hidrogenao

Consiste na saturao da dupla ligao, com hidrognio,

solidificando desta forma, os triglicerdeos que contenham ac.
graxos insaturados;

Formao da gordura hidrogenada (maior ponto de fuso e

menos oxidante) gordura trans

Melhora a consistncia do alimento e aumenta a vida til

 Processo de formao da margarina

Malefcios: aumento do colesterol total e LDL e baixa

digestibilidade
 Rancidez de leos e gorduras
Rancidez = deteriorao da gordura

Rancidez hidrlise da ligao ster por

hidroltica lipase e umidade

Rancidez autoxidao das insaturaes

oxidativa por oxignio atmosfrico
 Rancidez hidroltica
Enzimas bacterianas agem principalmente sob triglicerdeos de
cadeia curta (Ex: manteiga)
Acelerada por luz e calor
Formao de cido graxo livre
Definio: ndice de acidez

Produzem odor e sabor desagradvel

 Hidrlise

Reao inversa a esterificao (gua, lipases e C)

Aumenta a presena de cidos graxos livres e gua no leo,

aumentando sua acidez e perecibilidade

ndice de acidez: Determina o grau de deteriorao no

armazenamento do leo ou gordura
 Conhecer o valor nutritivo e energtico;

Determinao da composio centesimal de um

alimento e anlise para rotulagem;

Avaliar a influncia nas propriedades sensoriais.

 Extrao a quente: uso de solventes, com aquecimento

Extrao a frio: uso de solventes, sem aquecimento

 Extrai apenas a frao lipdica;
No afetado por pequenas
quantidades de gua;
Baixo custo e fcil recuperao do
solvente
Pode extrair monossacardeos se
a amostra no estiver
totalmente seca;
No extrai derivados como a
lecitina;
Alto custo e muito inflamvel
 um extrator que utiliza refluxo de solvente e faz um processo
de extrao intermitente

Evita a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra

no fica em contato com o solvente muito quente, evitando
assim a decomposio da gordura da amostra.
 Amostras slidas

Utilizao de pouco solvente

 Extrao
por Soxhlet
 Amostra
Clorofrmio +
Metanol

Soluo

Clorofrmio +
gua

Fase Apolar Fase Polar

Lipdeos Outros compostos
 Extrai todas as classes de lipdios, inclusive os polares que representam
um alto teor em produtos de trigo e soja e so importantes para
avaliaes dietticas

Como no aquecido o extrato pode ser utilizado para avaliao de

deteriorao dos lipdios e determinao do teor de carotenides e
composio de cidos graxos e esteris

Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos
produtos secos

No necessita de aparelho especfico

 ndice de Acidez
Determina o grau de rancidez hidroltica

Definido como o nmero de mg de NaOH requerido para neutralizar os

cidos graxos livres em 1 g de amostra.

O procedimento est baseado na

dissoluo da gordura em um sol-
vente misto e neutralizado com
uma soluo padro de NaOH, na
presena de fenolftalena como
indicador.
 ndice de Iodo
Determina o nmero de insaturaes

ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de

iodo que so adicionadas em 100 g de amostra.

Este ndice baseado no fato de que iodo e outros halognios se

adicionam numa dupla ligao da cadeia instaurada dos cidos graxos

Quanto maior a insaturao maior o ndice de iodo, maior ser

tambm a possibilidade de rancidez por oxidao