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DATOS INFORMATIVOS
PRCTICA # 2
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
General
Realizar anlisis qumicos proximales de carne bovina, porcina y aviar para analizar la
calidad de la materia prima.
Especificos
3. MATERIALES:
Materias primas
Se utilizarn carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves), la carne
debe de estar libre de tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6.
Determinacin de pH
Equipo
pHmetro
Licuadora
Vasos de precipitacin
Contenido de Humedad
Equipo
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105 C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles
Contenido de Cenizas
Equipo
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).
Materiales
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
4. PROCEDIMIENTO
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).
5. Clculos
Determinacin de pH
TABLA # 1
Tipos de carne pH
Pollo 5.58
Res 5.53
Cerdo 5.50
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende
ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre
5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).
Contenido de humedad
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra hmeda (g)] x 100
% H = 100 - % MS
()
= 0
()]
TABLA # 2
Tipo de Peso de la muestra Promedio Peso de la muestra seca Promedio
carne hmeda (gr) de la (gr) de la
muestra muestra
hmeda seca (gr)
(gr)
R1 R2 R1 R2
Pollo 48.7g 50.0g 49.35g 38.2g 41.8g 40.35g
Res 46.2g 49.3g 47.75g 41.2g 42.7g 41.95g
Cerdo 47.2g 45.3g 46.25g 42.4g 39.9g 41.15g
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I
()
= 0
()]
% =
Carne de pollo
40.35g
= 00 = 81.76
49.35g
Carne de cerdo
41.15g
= 00 = 88.97
46.25g
TABLA # 3
Tipos de carne MS % de Humedad
Pollo 81.76 18.24%
Res 87.85 12.75%
Cerdo 88.97 11.02%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I
TABLA # 4
Tipos Peso del crisol Promedio Peso de la Promedio Peso del crisol Promedio
de vaco (gr) del Peso muestra del ms la ceniza Peso del
carne del crisol de carne Peso de la (gr) crisol ms
vaco (gr) (gr) muestra la ceniza
de carne (gr)
(gr)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
Pollo 40g 24.4g 32.22g 10g 10g 10g 40.01g 24.6g 32.30g
Res 24.9g 49.3g 37.1g 1.5g 10g 5.75g 24.8g 49.2g 37g
Cerdo 39.89g 37.5g 38.69g 10g 10g 10g 39.7g 37.4g 38.55g
()
% = 00
()
% = 00
32.30g 32.22g
% = 00 = 0.8%
42.22g 32.22g
Res
37 g 37.1g
= 00 = 1.73%
42.85g 37.1g
Cerdo
38.55 38.69g
= 00 = 1.4 %
48.69g 38.69g
TABLA # 5
Tipo de carne % de cenizas
Pollo 0.8%
Res 1.73%
Cerdo 1.4%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I
6. CUESTIONARIO
1. Para qu sirve determinar el contenido de humedad, contenido de protena,
contenido de grasas, cenizas de carnes de abasto?
2. Cul es la diferencia entre contenido de humedad, actividad de agua, agua ligada,
agua retenida en carnes?
3. Explique el siguiente enunciado La carne de res mas magra contiene mas agua.
4. Cules son los tipos de protenas y grasas de importancia para el valor nutricional
de las carnes?
7. DISCUSIN
pH
En la tabla 1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
estn en el rango de 5.58 a 5.50. De acuerdo con Warris (2003) el pH desciende en los
msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y
5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucgeno
estara ausente del msculo en condiciones normales.
En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006), menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su mximo entre 6 a 12 horas
despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto
se puede interpretar que todas las muestras de carne han pasado la etapa inicial del rigor
mortis.
Cenizas
El porcentaje de cenizas no debe ser superior a 0.1 g por 100 g de muestra, en el caso de
las muestras que se realizaron cumplen con lo que indica la norma internacional los
mismos se describen en la tabla 3. Este mtodo de determinacin est de acuerdo con la
norma internacional ISO R 936 (Panreac, 1986).
Humedad
Segn Swatland (1995), la mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un
70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo, esto se demuestra en la tabla 2, donde todos los porcentajes de humedad son
mayor a 70 %, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 %. Las muestras coinciden con lo que indican estos autores.
8. CONCLUSIONES
El porcentaje de humedad de las carnes es mayor al 70% lo que demuestra que
la carne en su mayora tiene una gran cantidad de agua.
Los valores del pH estn en un rango de 5.58 a 5.50 y estn en un estado ptimo
para el consumo inmediato.
9. BIBLIOGRAFIA