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FAMILIA DE AGROINDUSTRIA
ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
(Salvia hispnica)
Chiclayo Per
2017
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
FAMILIA DE AGROINDUSTRIA
ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
Presentado por:
________________________ _________________________
__________________________
Chiclayo Per
2015
Dedicatoria
Agradecimiento
ndice
Pag.
Resumen
I. Introduccin
II. Aspectos de la Problemtica:
2.1. Situacin problemtica
2.2. Formulacin del problema
2.3. Justificacin
2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo general.
2.4.2. Objetivo especfico.
III. Marco Terico y conceptual
3.1. Antecedentes.
3.2. Base terica.
IV. Hiptesis
V. Materiales y Metodologa.
5.1. Diseo Experimental
5.2. Poblacin y Muestra
5.3. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
5.4. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos
VI. Resultados
6.1. Identificacin de Problemas en el Sistema de Produccin y
causas
6.1.1. Problema 1. (Causas Posibles, mejora)
6.1.2. Problema 2. (causas posibles, mejora)
6.2. Desarrollo de Propuesta de mejoras
VII. Planos de taller, esquemas
VIII. Evaluacin de costos
IX. Cronograma de actividades
X. Conclusiones
XI. Recomendaciones
XII. Bibliografa
XIII. Anexos
ndice de Tablas
Pag.
ndice de Grficos
Pag.
ndice de Anexos
Pag.
1
1.
2. Autor:
3. Asesor (es):
4. Colaborador:
5. Institucin:
SENATI.
6. Lugar de ejecucin:
7. Duracin estimada:
5 meses
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uva la cual ser utilizada como materia prima de almbar en la empresa PLANTACIONES
DEL SOL SAC ubicada en carretera Panamericana norte km 556 Motupe. En la regin
Para ello se hace una seleccin de racimos con la finalidad de poder ofrecer la calidad que
aquellos pases requieren, este es motivo por el cual se llega a obtener una gran cantidad de
descarte que genera prdidas a la empresa. de manera visual al pasar las frutas por la banda
deformaciones, daos mecnicos y daos por insectos; sin embargo, estos son aptos para el
consumo humano por otro lado los factores internos se determinaron a travs de muestreos
(grados brix), acidez de las frutas. Se realizar anlisis microbiolgicos y sensoriales para
encuesta para evaluar las tres muestras (A,B y C) y se lleg a la conclusin que la mejor
alternativa de concentracin para uvas en almbar es la muestra C con 40% de cha que
El Per un pas privilegiado, por ser un pas de mucha diversidad en todos los aspectos. En
identificado por su gran aporte en la exportacin de minerales, pero esta tendencia viene
cambiando en los ltimos aos ya que los inversionistas no solo ven al Per como
productor minero, si no tambin lo ven actualmente como un pas donde tiene otras
riquezas y se trata del sector agroindustrial y tendr un gran crecimiento sostenible en dicho
sector.
Flix, A.G (2013),la produccin de uva tiene dos destinos: el consumo como uva de mesa y
El inters de los consumidores cada vez es ms estricto en adquirir productos frescos, esto
ha llevado a una acelerada demanda por productos mnimamente procesados. En el caso del
almibar, hace pensar que `proporcionar una fruta limpia, fresca y cortada de acuerdo a sus
necesidades y listo para usar, ayudara a disminuir los costos y tiempos que presentan estas
operaciones. Esta necesidad conlleva a crear un proceso productivo que permita obtener un
producto mnimamente procesado con una vida til mayor a la del producto fresco, pero sin
siembra y cultivo de palta, Stevia, banano y uva Red Globe tambin ofrece variedades
En dicha empresa se extrae una gran cantidad del descarte en la variedad de Red
vendida al mercado local a un precio menor, por ello ha generado bajas econmicas a
la empresa.
elemento primordial y es que para poder crear nuevos productos y servicios hay
cosecha de uva, el 2% de esta era descarte, que no era utilizada para la exportacin
pues no cumplan con los requisitos de calidad, sin embargo, eran aptos para el
consumo humano. Lo que motiv a aprovecharla, para asi realizar un producto nuevo
espesante natural.
ventajas, por ello y poco a poco se est introduciendo un nuevo edulcorante natural
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composicin qumica de la cha (Salvia hispnica L.) permite que sea un producto
con alto potencial para ser utilizado como ingrediente en la industria de alimentos ya
que nos proporciona nutrientes principales para nuestro organismo tales como calcio,
aceptable para el consumidor, por la que hoy en da se busca una mejor forma de
consumirla para poder asimilar los nutrientes que esta semilla nos da.
Formulacin de la pregunta
Se podr elaborar uvas en almbar endulzado con Stevia utilizando cha como
2.2. Justificacin
Despus de hacer una investigacin del proyecto se tiene la finalidad de elaborar uvas
en almbar endulzado con Stevia utilizando cha como espesante natural, teniendo un
de la uva descarte.
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En la actualidad las frutas en almbar contienen gran cantidad de glucosa motivo por
el cual nos impulsa a elaborar uvas en almbar basado en el descarte de uva endulzado
diferencindola del tradicional almbar que contiene alto porcentaje de azcar. Y esta
2.3. Objetivos
Obtener uvas en almbar a base del descarte endulzado con Stevia utilizando cha
como espesante natural
membrillo. Estudi tres tratamientos con tres proporciones de stevia, el primero tratamiento
las caractersticas sensoriales (color, olor y sabor) de nctar de membrillo. En cuanto a las
caractersticas fisicoqumicas de las bebidas, se concluy que los tres tratamientos con
0.3% y 0.7% de extracto de Stevia; as como 0.3% y 0.5% de extracto de Stevia difiere
por difusin molecular, determinando las condiciones de las etapas crticas del proceso;
en las conservas de frutas, ya que se afirma que cumple con dos funciones: primero ayuda a
retener las propiedades sensoriales de los alimentos, y segundo, alarga el tiempo de vida
materia prima directa e indirecta, obteniendo el valor real de 500g.de almbar de pia con
en un diseo bloque completo al azar (DBCA) con arreglo factorial de 3 3 , con dos
Todo esto respecto a la proporcionalidad establecida por la Norma Tcnica Peruana NTP
dentro de los rangos permitidos segn la norma. La rentabilidad de costo por 500g. de
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almbar de pia con lactosuero es de s/. 3,15 resultando ser muy competitivo en el mercado
en cuanto a calidad y rendimiento, con un ndice de rentabilidad de 1.37 el cual indica para
antioxidante y el contenido de flavonoides entre las semillas de cha negra (salvia nativa) y
cha blanca Salvia hispnica L). El tipo de estudio fue descriptivo de corte transversal. Se
utiliz el mtodo CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity) para determinar la
cha negra, fue la que present mayor capacidad antioxidante con 7.50 mmol/g TROLOX a
comparacin de la semilla de cha blanca que present 6.50 mmol/g TROLOX, en cuanto al
present 295 mg Acido Glico/L a comparacin de la semilla de cha blanca que present
peso; se busca con la investigacin darle un nuevo enfoque a este producto y sea
consumido no solo para la disminucin de peso, sino tambin por la capacidad antioxidante
Origen de la uva:
Tras el descubrimiento de Amrica, los espaoles llevaron a la vid para que fuese cultivada
all. Sin embargo, las plagas hicieron que se desistiera en cultivarla ms debido a un insecto
americano llamado filoxera. No obstante, se logr controlar la plaga adaptando los patrones
de la vid europea con las races de la vid americana. Hoy en da se ha logrado adaptar el
cultivo de vid con diversas tcnicas que facilitan su desarrollo, evitando cualquier
corrupcin por plagas. La uva, como fruta, no es un producto orgnico, debido a los
procesos que se aplican en el cultivo de vid. En la actualidad, hay cerca de 12,000 hectreas
cultivadas con uvas de mesa para la exportacin en la costa peruana, desde Moquegua hasta
Piura. Ica es la principal regin productora con el 60% del volumen nacional exportado,
seguido por Piura con el 30% y Lambayeque con 6%. Piura es la regin que registra la
mayor tasa de crecimiento entre todas las zonas productoras. Tiene ms crecimiento debido
a los nuevos proyectos de desarrollo pues se tiene ms superficie disponible y agua para el
cultivo.
Stevia
La Stevia (Stevia rebaudiana) es una planta herbcea o arbusto rizomatoso perenne de 30-
120 cm de altura que pertenece a la familia de las asterceas, que crece como arbusto
salvaje en la zona subtropical del alto Paran, nativa del noroeste de la provincia de
Misiones en el Paraguay y de las zonas adyacentes de Brasil, donde era utilizada por los
nativos como edulcorante y curativa. El sabio Moiss Santiago Bertoni tuvo posesin de
algunas plantas obsequiadas por los indgenas y mestizos del Paraguay en el ao de 1899,
comnmente conocido como Esteviosido, estos son bajos en caloras y son entre 200 y 400
veces ms dulce que el azcar de caa o sacarosa. Este edulcorante es usado en varios
pases del mundo como Japn que es un gran demandante y ofertante de Stevia contando
Brasil, Per. Colombia est realizando grandes avances promisorios en el cultivo agrcola
de Stevia. En Colombia la Stevia se adapta desde 300 a 1.200 msnm, precipitaciones entre
85%; la mejor calidad de hojas se obtiene en climas clidos y clidos medios (Maya, 2003).
Esteviosidos. Algunos autores afirman que la propagacin clonal es el mejor mtodo, pues
permite conservar variedades con niveles altos del Esteviosido; sin embargo, el limitante es
Esteviosido
Las hojas de la stevia rebaudiana contienen, una mezcla de ocho glicsidos diterpnicos
puro es 300 veces ms dulce que la sacarosa, podramos describir al Esteviosido como un
glucsido integrado por una molcula de esteviol, al cual se le adhiere la soforosa a travs
La cha
Definicin
La cha (Salvia hispnica L.) es una planta herbcea de la familia de las lamiceas; es
nativa del centro y sur de Mxico, Guatemala y Nicaragua, es una de las especies vegetales
con la mayor concentracin de cido graso alfa-linoleico omega 3 conocidas hasta 2006. Se
cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.
Caractersticas
Es una planta herbcea anual; tiene de hasta 1 m de altura que presenta hojas opuestas de 4
hemisferio norte; al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de a que no
indehiscente cuya semilla es rica en muclago, fcula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por
Propiedades
La semilla de cha contiene muchas propiedades como: protenas, calcio, boro (mineral que
ayuda a fijar el calcio de los huesos), potasio, hierro, cidos grasos como omega 3,
semillas de cha contienen 34,4 g de fibra en 100 de cha, o bien, para 100 g de fibra se
En comparacin con otros alimentos tiene de protena dos veces ms que cualquier semilla,
cinco veces ms calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio en los pltanos,
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tres veces ms antioxidantes que los arndanos, tres veces ms hierro que las espinacas y
Marco Histrico
Cha o Chan es un vocablo nhuatl que agrupa varias especies botnicas de los gneros
remonte a una etapa previa a la poca prehispnica (Hernndez Gmez & Miranda Coln,
2008).
Salvia hispnica L. es una especie cultivada de ese grupo. En la poca prehispnica fue una
planta importante y sus semillas, su harina o su aceite fueron apreciados por sus usos
semi-clidos y templados del eje neo volcnico transversal, de las sierras madre occidental,
del sur y de Chiapas, en altitudes entre 1400 y 2200 m (Hernndez Gmez & Miranda
Coln, 2008).
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Segn (De Kartzow G., 2013) la Cha tiene una larga historia como alimento humano. Su
tena por lo menos 20 especies botnicas domesticadas con usos diferentes. Cuatro de ellas
sobresalan desde el punto de vista nutricional: amaranto, porotos (frijoles), cha y maz.
importancia de ellos, en las dietas Aztecas, est bien fundamentada en el histrico Codex
(Historia general de las cosas de la nueva Espaa), donde se describen algunos aspectos
trabajo. Era parte importante de los tributos que las comunidades entregaban a sus regentes.
Cuando los espaoles la introdujeron a Espaa, dicho espcimen fue nombrado Salvia
preparacin de la cha, las semillas se asan, se muelen y se le adiciona agua hasta formar
una masa espesa cuyo volumen superaba varias veces el volumen de la mezcla original y se
La fuerte influencia espaola releg a la cha a un segundo plano, porque se le asociaba con
un alimento usado por los guerreros y otros que viajaban (migraciones), ya que siendo fcil
de transportar, permita una importante fuente de energa. Dado lo anterior, esta semilla fue
olvidada y relegada a pequeos cultivos en su zona de origen (De Kartzow G., 2013).
Durante los aos 90 se desarroll un proyecto internacional, respaldado por EE.UU., para
rescatar y probar alimentos nuevos, o ms bien olvidados, donde la cha ocupaba un lugar
1.400 a 2.200 msnm), tiene un perodo de crecimiento ms corto ya que debe florecer antes
de las heladas. Hoy la semilla se cultiva en una amplia gama de pases que incluye a
Australia, Mxico, Argentina, Ecuador, Bolivia, Per y Paraguay, entre otros. Pertenece a
se mencion, por mucho tiempo se mantuvo olvidada y, al igual como ocurri en otros
Frutas en Almbar
Uvas en almbar
Es un producto alimenticio elaborado a base de uvas enteras o peladas, cuenta con muchos
beneficios nutricionales, esto gracias a sus propiedades que tiene el consumo de la uva,
facilita el funcionamiento del corazn. Es importante mencionar que los almibares ya sea
de uva u de otras frutas poseen una gran cantidad de fibra, esto gracias a que utilizan toda la
sealar que el almbar nos aporta caloras permitindonos obtener energa a lo largo del da
Esta preparacin de origen rabe penetro en Europa a travs de Espaa, lugar en que
desarrollo sobre todo em los conventos del sur de ese pas, siendo la base para la
conservacin de las frutas, al ser elaboradas las mermeladas y las jaleas.es el almbar sin
lugar a dudas una de las bases de las dulceras de este pas, de all paso a Francia y
.tambin es empareda en la cocina como edulcorante ya que al ser cocinada en agua , las
molculas del azcar se homogenizan mucho mejor con el medio y para endulzar se
requiere entonces menor cantidad de azcar por lo que hace que nuestra preparacin sea
Materias primas
Uvas
haya llegado a su madures completa ya que debe soportar todas las operacin de manipuleo
y tratamiento trmico. La textura debe de ser firme y un buen color y aroma. Estos
azucares
Los azucares confieren el caracterstico sabor dulce a este tipo de productos. son tambin
los que aportan las caloras y por lo tanto son responsables de la naturaleza energtica del
remolacha azucarera o bien de la caa de azcar. Su poder edulcorante se toma como la unidad
reciente produccin y consumo industrial. Su poder edulcorante es entre 1,5 y 1,8 veces el
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monosacrido o una forma de azcar que se encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa lquida
es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua, tambin es ligeramente
Espesantes
celulosa(CMC)
Conservantes
caractersticas del envase utilizado. De los productos envasados a temperaturas del orden de
apertura.
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No obstante, los productos con un contenido en azcares inferior al 60% a los que no se ha
aadido conservadores, deben guardarse en el frigorfico una vez abierto el envase para
Se utiliza el benzoato de sodio o el sorbato de sodio, en una concentracin del 0.1% sobre
el peso de la pulpa (para diez kilos de pulpa se adicionan diez gramos de preservante).
(Surez, 2003).
Acidulantes
ellos a los alimentos tiene por objeto mejorar el sabor y/o evitar el crecimiento de
el sabor y el aroma del alimento, las propiedades fisicoqumicas y la fuerza del cido.
Se utilizan como acidulantes los cidos actico (E-260), ctrico (E-330), fosfrico (E-338),
fumrico (E-297), lctico (E-270), mlico (E-350), tartrico y sus sales clcica, potsica o
IV. HIPTESIS
V. MATERIALES Y METODOLOGA.
5.1. Diseo Experimental (producto)
A. Tipo y Nivel de investigacin: Tipo: Cuantitativo o cualitativo
Nivel: Descriptivo, experimental
B. Hiptesis
Ho: Todos los tratamientos son iguales
Ha: Al menos un tratamiento es diferente
C. Variables
a. Dependientes:
Tratamiento Pulpa Stevia Cha
A 300g 0,05% Stevia 10 %
B 300g 0.10% Stevia 20%
C 300g 0.15% Stevia 30%
b. Independientes:
Anlisis organolptico, fisicoqumico y microbiolgico
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D. Diagrama experimental.
RMP
SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO
ACONDICIONAMIENTO Cortado
ESTANDARIZADO
A B C
EVACUADO
200g 200g
200g
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO T ambiente
COMERCIALIZACIN
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B. Variable: el tema
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En la empresa se extrae una gran Obtener uvas en H1: todos los Variable A: 0.05 % Tipo: Experimental
tratamientos son Independiente: los B: 0.1% Cuantitativo
cantidad del descarte en la variedad de almbar a base tratamientos
iguales C: 0.15 %
Red globe, de tal manera que es del descarte Nivel: Explicativo
H0: al menos uno de Variable Fsico qumico
desechada a la compostera y una pequea endulzado con Dependiente: microbiolgico
los tratamientos es Diseo: Casi experimental
diferente Anlisis sensorial
cantidad vendida al mercado local a un Stevia utilizando
precio menor, por ello ha generado bajas cha como
econmicas a la empresa Lo que motiv espesante
a aprovecharla, para asi realizar un natural
producto nuevo que es la elaboracin de
Cul ser el mejor tratamiento segn el anlisis sensorial? Determinar el mejor tratamiento segn el H1: Existen diferencias significativas entre los
anlisis sensorial tratamientos segn sus anlisis sensorial.
H1o. No existen diferencias significativas entre los
tratamientos segn su anlisis sensorial.
Cul sern los resultados fsico qumicos del tratamiento - realizar anlisis fsico qumico al
con mejor aceptacin? tratamiento con mejor aceptacin
Cul sern los resultados microbiolgicos del tratamiento -Realizar anlisis microbiolgico al
con mejor aceptacin? tratamiento con mejor aceptacin
Cul ser el costo del tratamiento con mejor aceptacin? - Determinar el costo del producto con
mejor aceptacin
Operacionalizacin de variables
Variable independiente
- Se logr elaborar un
producto tipo mermelada a A. Sensorial
base del pigmento color
antocianina del maz morado sabor
0.15% stevia-30% cha
y se pudo utilizar la stevia textura
como edulcorante en dos olor
concentraciones (1.5% y Consistencia.
2%). Prez (2014). Apariencia
- . El producto ms adecuado
fue la formulacin 3 con
0,14 % Stevia, 43,2 %
sacarosa, 0,36 % pectina y
0,05 % de benzoato de
sodio.
Frisia (2014)
Variable dependiente
Definicin operacional
- Anlisis
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Para este estudio experimental se escoge como referencia va que est constituida de 2 kilos
de uva (vitis vinfera) cosechada en la empresa Agrcola San juan (Chongoyape).
Se usara un diseo completo al azar con comparacin de Duncan al 0.5% de error. Se usara
Anlisis fisicoqumicos
Determinacin de acidez:
-Preparar 250ml de Na (OH) al 0.1N, pesar 0,99 g de Na OH y aflorar con 250ml de agua
destilada.
Los grados brix sirven para determinar la cantidad de solidos solubles disueltos y se mide
en un refractmetro de 62 grados brix de lectura, colocar una o dos gotas de muestra y leer
el refractmetro.
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Anlisis microbiolgicos
patata y disolvemos 100ml de agua destilada se hizo hervir por un minuto completo,
Auto clavar los materiales empacados durante 40 minutos. Enfriar. Realizamos las 3
diluciones agregar el agar en las placas Petri una cantidad suficiente que cubra la base de la
Anlisis sensorial
Color ,brillo, tamao, forma, Olor, Sustancias, aromticas, voltiles, sabor, acido, dulce,
Somato sensorial:
Consistencia o textura
condiciones deseadas.
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia
del producto.
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Muestra
Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta
donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual
forma, en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento.Las muestras deben llevar un
neutros, segn las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la
Insumos
Acidulantes
Pectina
Azucares
Stevia
Conservantes
Cha
Colorantes
cido ctrico
Sorbato de potasio
Agua
Materiales
Ollas
Tinas de plstico.
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas.
Mesa de trabajo.
Equipos
Cocina.
Balanza.
Marmita
Utensilios
Material de vidrio
Cutter
Refractmetro
Potencimetro
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Termmetro
En este punto se describen las distintas operaciones a las que sern sometidos
los datos que se obtengan: clasificacin, registro, tabulacin y codificacin si fuere el
caso.
Tabla 1
Referencia a lo presentado en la tabla
VI. Resultados
6.1. Identificacin de Problemas en el Sistema de Produccin y causas (Diagrama de
Causa Efecto)
6.1.1. Problema 1. (Causas Posibles, mejora)
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- Objetivo
- Alcance
- Responsable
- Procedimiento de ejecucin
- Procedimiento de Registro en formato
- Formato
_______________________________________________________
X. Conclusiones
Segn los objetivos, si tiene 3 objetivos tendrs 3 conclusiones las cuales
incluyen los resultados obtenidos
XI. Recomendaciones
Sobre algo ms que se deba seguir investigando o implementando.
XII. BIBLIOGRAFA
Toda bibliografa tiene que aparecer en el marco terico.
http://cprazuaga.juntaextremadura.net/competencias/lengua/aspgenerales/lectura_estrate
gias.pdf
XIII. ANEXOS
Anexo N 01 (cada anexo en una hoja y se enumeran)
Anexo N 02
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