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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FAMILIA DE AGROINDUSTRIA

ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

ELABORACION DE UVAS (vitis vinfera) EN ALMIBAR ENDULZADO CON

STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) UTILIZANDO COMO ESPEZANTE CHIA

(Salvia hispnica)

Trabajo de innovacin y/o mejora para optar el ttulo a nombre de la Nacin

Ricardo Carlos Torres Castaeta

Chiclayo Per

2017
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FAMILIA DE AGROINDUSTRIA

ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

Elaboracin de un plan de prcticas operativas estandarizadas en el proceso de


produccin en la empresa

Presentado por:

Ricardo Carlos Torres Castaeta

Sustentado y aprobado ante el siguiente jurado:

________________________ _________________________

Ing. Martn Bravo Llaque MSc. Arturo Chvarry Torres

__________________________

Ing. Paola Castro Gutierrez

Chiclayo Per

2015
Dedicatoria
Agradecimiento
ndice

Pag.
Resumen
I. Introduccin
II. Aspectos de la Problemtica:
2.1. Situacin problemtica
2.2. Formulacin del problema
2.3. Justificacin
2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo general.
2.4.2. Objetivo especfico.
III. Marco Terico y conceptual
3.1. Antecedentes.
3.2. Base terica.
IV. Hiptesis
V. Materiales y Metodologa.
5.1. Diseo Experimental
5.2. Poblacin y Muestra
5.3. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
5.4. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos
VI. Resultados
6.1. Identificacin de Problemas en el Sistema de Produccin y
causas
6.1.1. Problema 1. (Causas Posibles, mejora)
6.1.2. Problema 2. (causas posibles, mejora)
6.2. Desarrollo de Propuesta de mejoras
VII. Planos de taller, esquemas
VIII. Evaluacin de costos
IX. Cronograma de actividades
X. Conclusiones
XI. Recomendaciones
XII. Bibliografa
XIII. Anexos
ndice de Tablas

Pag.
ndice de Grficos

Pag.
ndice de Anexos

Pag.
1

Ttulo del proyecto: ELABORACION DE UVAS (vitis vinfera) EN ALMIBAR

ENDULZADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) UTILIZANDO COMO

ESPEZANTE CHIA (Salvia hispnica)

1.

2. Autor:

3. Asesor (es):

4. Colaborador:

5. Institucin:
SENATI.

6. Lugar de ejecucin:

SENATI Y EMPRESA (Nombre de la empresa).

7. Duracin estimada:

5 meses
2

Resumen (en una hoja)

El presente proyecto de innovacin tiene la finalidad de caracterizar la fruta del descarte de

uva la cual ser utilizada como materia prima de almbar en la empresa PLANTACIONES

DEL SOL SAC ubicada en carretera Panamericana norte km 556 Motupe. En la regin

Lambayeque la principal fuente de produccin es la uva de mesa la cual es exportada a

diversos pases vecinos los cuales son muy estrictos en calidad.

Para ello se hace una seleccin de racimos con la finalidad de poder ofrecer la calidad que

aquellos pases requieren, este es motivo por el cual se llega a obtener una gran cantidad de

descarte que genera prdidas a la empresa. de manera visual al pasar las frutas por la banda

de seleccin, los cuales consistirn en frutas seleccionadas por su color, tamao,

deformaciones, daos mecnicos y daos por insectos; sin embargo, estos son aptos para el

consumo humano por otro lado los factores internos se determinaron a travs de muestreos

qumicos, y se evaluaran en un laboratorio para obtener valores slidos solubles totales

(grados brix), acidez de las frutas. Se realizar anlisis microbiolgicos y sensoriales para

determinar el grado de aceptabilidad del almbar.

La investigacin consiste en evaluar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de

uvas en almbar con diferentes concentraciones de cha (20%,30%,40%).luego se hizo una

encuesta para evaluar las tres muestras (A,B y C) y se lleg a la conclusin que la mejor

alternativa de concentracin para uvas en almbar es la muestra C con 40% de cha que

obtuvo, la mejor aceptacin de los panelistas.


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I. INTRODUCCIN (en una hoja)

El Per un pas privilegiado, por ser un pas de mucha diversidad en todos los aspectos. En

los ltimos aos ha mantenido un crecimiento constante en la economa, siempre se le ha

identificado por su gran aporte en la exportacin de minerales, pero esta tendencia viene

cambiando en los ltimos aos ya que los inversionistas no solo ven al Per como

productor minero, si no tambin lo ven actualmente como un pas donde tiene otras

riquezas y se trata del sector agroindustrial y tendr un gran crecimiento sostenible en dicho

sector.

Flix, A.G (2013),la produccin de uva tiene dos destinos: el consumo como uva de mesa y

la produccin vitivincola en su mayora. Existen paralelamente distintas variedades

secundarias de productos en base a uva (mayormente bebidas alcohlicas) aunque su

produccin y demanda no es lo suficientemente relevante.

El inters de los consumidores cada vez es ms estricto en adquirir productos frescos, esto

ha llevado a una acelerada demanda por productos mnimamente procesados. En el caso del

mercado constitucional de conservas, el alto costo de mano de obra y tiempo de operacin

para la adecuacin de las frutas que se utilizan en la preparacin de sus conservas en

almibar, hace pensar que `proporcionar una fruta limpia, fresca y cortada de acuerdo a sus

necesidades y listo para usar, ayudara a disminuir los costos y tiempos que presentan estas

operaciones. Esta necesidad conlleva a crear un proceso productivo que permita obtener un

producto mnimamente procesado con una vida til mayor a la del producto fresco, pero sin

modificar sus caractersticas sensoriales.


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II. ASPECTOS DE LA PROBLEMTICA


2.1. Situacin problemtica

En la empresa PLANTACIONES DEL SOL SAC ubicada en la carretera

PANAMERICA NORTE KM 556 MOTUPE En Lambayeque, Per se dedica a la

siembra y cultivo de palta, Stevia, banano y uva Red Globe tambin ofrece variedades

de uva como: crimsom, Thompson, superior.

En dicha empresa se extrae una gran cantidad del descarte en la variedad de Red

globe, de tal manera que es desechada a la compostera y una pequea cantidad

vendida al mercado local a un precio menor, por ello ha generado bajas econmicas a

la empresa.

para la creacin y mejoramiento permanente de productos y servicios existe un

elemento primordial y es que para poder crear nuevos productos y servicios hay

conocer las necesidades del cliente (Betancourt;2006, p.38-39)

En la empresa Agrcola PLANTACIONES DEL SOL SAC se observ que, durante la

cosecha de uva, el 2% de esta era descarte, que no era utilizada para la exportacin

pues no cumplan con los requisitos de calidad, sin embargo, eran aptos para el

consumo humano. Lo que motiv a aprovecharla, para asi realizar un producto nuevo

que es la elaboracin de almbar endulzada con Stevia y utilizando cha como

espesante natural.

Muos, (2015)El consumo de los edulcorantes ha experimentado un notable auge

debido al aumento de produccin de productos light, sin embargo no todo son

ventajas, por ello y poco a poco se est introduciendo un nuevo edulcorante natural
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denominado Stevia, distinguindose de los edulcorantes convencionales por tener un

sabor ms parecido al azcar y no un sabor metlico.

Cevallos, Nancy, Espinoza y Osorio (2015) Los productos funcionales reducen la

incidencia de enfermedades crnicas como la hipertensin y la diabetes. La

composicin qumica de la cha (Salvia hispnica L.) permite que sea un producto

con alto potencial para ser utilizado como ingrediente en la industria de alimentos ya

que nos proporciona nutrientes principales para nuestro organismo tales como calcio,

hierro, fibra, potasio, protena y antioxidantes. Ya en la actualidad el consumo de cha

a disminuido considerablemente ya que por su forma de consumo no es muy

aceptable para el consumidor, por la que hoy en da se busca una mejor forma de

consumirla para poder asimilar los nutrientes que esta semilla nos da.

Formulacin de la pregunta

Se podr elaborar uvas en almbar endulzado con Stevia utilizando cha como

espesante natural aprovechando el descarte de uva en la empresa PLANTACIONES

DEL SOL SAC?

2.2. Justificacin
Despus de hacer una investigacin del proyecto se tiene la finalidad de elaborar uvas

en almbar endulzado con Stevia utilizando cha como espesante natural, teniendo un

resultado de bajo nivel en glucosa. Con la clara finalidad de fructificar la uva de

descarte aprovechando asi sus principios nutritivos. Obteniendo un indito producto

de la uva descarte.
6

Se lograr una gran demanda en el novedoso producto y de esta manera se

incrementar ms trabajo a los trabajadores de la empresa logrando mejor calidad de

vida en ellos e impulsando el cuidado del medio ambiente.

En la actualidad las frutas en almbar contienen gran cantidad de glucosa motivo por

el cual nos impulsa a elaborar uvas en almbar basado en el descarte de uva endulzado

con Stevia agregando cha como espesante natural disminuyendo caloras,

diferencindola del tradicional almbar que contiene alto porcentaje de azcar. Y esta

ser una motivacin convincente para su respectivo consumo y aceptacin.

El propsito de esta investigacin es obtener un almbar a base de Stevia y cha con

propiedades fsicas y organolpticas de muy buena calidad, y esto lo lograremos

gracias a las diferentes caracterizaciones que le efectuaremos en todo el proceso. Asi

esta investigacin aportara de manera eficaz a futuros proyectos relacionados con

productos elaborados a partir de la Stevia asi como tambin de la cha.

2.3. Objetivos

2.3.1. Objetivo general.

Obtener uvas en almbar a base del descarte endulzado con Stevia utilizando cha
como espesante natural

2.3.2. Objetivo especfico.


Determinar la cantidad de Stevia y cha ptima para la estabilidad de uvas en
almbar.
Determinar la cantidad de edulcorante y espesante ptimo para estabilidad de
uvas en almbar.
Determinar si la incorporacin de un agente edulcorante y espesante natural
afecta el sabor u olor del almbar
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Determinar la mejor alternativa con base de Stevia y cha para la elaboracin de


uvas en almbar

Realizar anlisis fisicoqumicos microbiolgicos y sensoriales.

III. ANTECEDENTES Y MARCO TERICO


3.1. Antecedentes

Caruajulca,(2012). Evalu el efecto de la concentracin de extracto de stevia

(Steviarebaudiana Bertoni) sobre las caractersticas fisicoqumico y sensorial de nctar de

membrillo. Estudi tres tratamientos con tres proporciones de stevia, el primero tratamiento

con 0,3% de extracto tuvo un contenido de solidos solubles equivalentes a 13 brix, el

segundo tratamiento con 0.5% de extracto. Un contenido de solidos solubles equivalentes a

16 brix y el tercer tratamiento con O. 7% de extracto, un contenido de slidos solubles

equivalente a 18 brix. Luego realiz un anlisis sensorial de aceptacin estructural

utilizando una escala de 1 al 9 con un panel no entrenado de 62 personas seleccionadas al

azar. Analizo estadsticamente los resultados mediante la prueba de Friedman y se

determin que no existe. efecto significativo de la concentracin de extracto de Stevia sobre

las caractersticas sensoriales (color, olor y sabor) de nctar de membrillo. En cuanto a las

caractersticas fisicoqumicas de las bebidas, se concluy que los tres tratamientos con

0.3% y 0.7% de extracto de Stevia; as como 0.3% y 0.5% de extracto de Stevia difiere

significativamente en sus valores de pH y acidez. Los tres tratamientos difieren

significativamente en cuanto a la concentracin de solidos solubles.


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Flix,(2013). En su tesis se bas en el diseo de una lnea de proceso de kiwi en almbar

por difusin molecular, determinando las condiciones de las etapas crticas del proceso;

como lo son, el escaldado, pelado qumico, almacenamiento y distribucin.

Us la aplicacin de la deshidratacin osmtica (difusin molecular) que es muy conocida

en las conservas de frutas, ya que se afirma que cumple con dos funciones: primero ayuda a

retener las propiedades sensoriales de los alimentos, y segundo, alarga el tiempo de vida

til del producto.

Arapa,(2012). El objetivo planteado en esta investigacin fue la obtencin de un almbar a

base de pia y lactosuero de queso fresco. S determin la mejor formulacin en la

composicin fsico-qumica del almibar. Se realiz la evaluacin sensorial para la

determinacin del mejor tratamiento. Se realiz los anlisis microbiolgicos de la mejor

formulacin y se determin el costo beneficio del mejor tratamiento, los costos de

produccin se efectuaron segn el mtodo de depreciacin en lnea recta donde se incluye

materia prima directa e indirecta, obteniendo el valor real de 500g.de almbar de pia con

lactosuero. La metodologa que se utiliz para el desarrollo de la investigacin, est basada

en un diseo bloque completo al azar (DBCA) con arreglo factorial de 3 3 , con dos

repeticiones, en un diseo factorial A, B y C denotado por pia, lactosuero y sacarosa

respectivamente la Prueba Tukey al 5% para la interaccin de factores A x B x C. con un

factor A, pia al 60%,70%,80%. B, lactosuero al 80%,70%,60%, complementada de

20%,30%y40% de agua tratada respectivamente y un factor C, sacarosa al 70%, 80%,90%.

Todo esto respecto a la proporcionalidad establecida por la Norma Tcnica Peruana NTP

203.099.2003. Los anlisis microbiolgicos realizados al mejor tratamiento estuvieron

dentro de los rangos permitidos segn la norma. La rentabilidad de costo por 500g. de
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almbar de pia con lactosuero es de s/. 3,15 resultando ser muy competitivo en el mercado

en cuanto a calidad y rendimiento, con un ndice de rentabilidad de 1.37 el cual indica para

una produccin a escala un proyecto rentable.

Muller,(2015). El objetivo de este estudio se centr en la determinacin de la capacidad

antioxidante y el contenido de flavonoides entre las semillas de cha negra (salvia nativa) y

cha blanca Salvia hispnica L). El tipo de estudio fue descriptivo de corte transversal. Se

utiliz el mtodo CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity) para determinar la

capacidad antioxidante y el mtodo de Folin-Ciocalteau para determinar el contenido de

flavonoides en polifenoles totales. Los resultados obtenidos mostraron que la semilla de

cha negra, fue la que present mayor capacidad antioxidante con 7.50 mmol/g TROLOX a

comparacin de la semilla de cha blanca que present 6.50 mmol/g TROLOX, en cuanto al

contenido de flavonoides en polifenoles totales se obtuvo que la semilla de cha negra

present 295 mg Acido Glico/L a comparacin de la semilla de cha blanca que present

185.91 mg cido Glico/L. El consumo de las semillas de Cha se ha incrementado

bsicamente por el contenido de fibra soluble la cual es beneficioso para la disminucin de

peso; se busca con la investigacin darle un nuevo enfoque a este producto y sea

consumido no solo para la disminucin de peso, sino tambin por la capacidad antioxidante

que determina el contenido de antioxidantes presentes en los alimentos, como es la cha

blanca y cha negra, estos antioxidantes permiten prevenir reacciones oxidativas de

degradacin, gracias a la inhibicin del proceso de envejecimiento celular.


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3.2. Base terica

Origen de la uva:

Tras el descubrimiento de Amrica, los espaoles llevaron a la vid para que fuese cultivada

all. Sin embargo, las plagas hicieron que se desistiera en cultivarla ms debido a un insecto

americano llamado filoxera. No obstante, se logr controlar la plaga adaptando los patrones

de la vid europea con las races de la vid americana. Hoy en da se ha logrado adaptar el

cultivo de vid con diversas tcnicas que facilitan su desarrollo, evitando cualquier

corrupcin por plagas. La uva, como fruta, no es un producto orgnico, debido a los

procesos que se aplican en el cultivo de vid. En la actualidad, hay cerca de 12,000 hectreas

cultivadas con uvas de mesa para la exportacin en la costa peruana, desde Moquegua hasta

Piura. Ica es la principal regin productora con el 60% del volumen nacional exportado,

seguido por Piura con el 30% y Lambayeque con 6%. Piura es la regin que registra la

mayor tasa de crecimiento entre todas las zonas productoras. Tiene ms crecimiento debido

a los nuevos proyectos de desarrollo pues se tiene ms superficie disponible y agua para el

cultivo.

Stevia

La Stevia (Stevia rebaudiana) es una planta herbcea o arbusto rizomatoso perenne de 30-

120 cm de altura que pertenece a la familia de las asterceas, que crece como arbusto

salvaje en la zona subtropical del alto Paran, nativa del noroeste de la provincia de

Misiones en el Paraguay y de las zonas adyacentes de Brasil, donde era utilizada por los

nativos como edulcorante y curativa. El sabio Moiss Santiago Bertoni tuvo posesin de

algunas plantas obsequiadas por los indgenas y mestizos del Paraguay en el ao de 1899,

las cultiv y le dio su clasificacin botnica en 1905 (Ministerio de agricultura y ganadera,

1996). La stevia posee en sus hojas un edulcorante natural llamado glucsido o


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comnmente conocido como Esteviosido, estos son bajos en caloras y son entre 200 y 400

veces ms dulce que el azcar de caa o sacarosa. Este edulcorante es usado en varios

pases del mundo como Japn que es un gran demandante y ofertante de Stevia contando

con aproximadamente 25 fbricas procesadoras de edulcorante de Stevia, seguido de

Noruega, Alemania, Taiwn, Corea, China y pases de Latinoamrica como Paraguay,

Brasil, Per. Colombia est realizando grandes avances promisorios en el cultivo agrcola

de Stevia. En Colombia la Stevia se adapta desde 300 a 1.200 msnm, precipitaciones entre

1.000 y 2.000 mm anuales, temperaturas promedio de 26C y humedad relativa de 78% a

85%; la mejor calidad de hojas se obtiene en climas clidos y clidos medios (Maya, 2003).

Se ha evaluado el uso de diferentes mtodos de propagacin en la produccin de

Esteviosidos. Algunos autores afirman que la propagacin clonal es el mejor mtodo, pues

permite conservar variedades con niveles altos del Esteviosido; sin embargo, el limitante es

el alto costo (Carneiro et al., 1989).

Esteviosido

Las hojas de la stevia rebaudiana contienen, una mezcla de ocho glicsidos diterpnicos

(entre los que se encuentran principalmente ' el Esteviosido y el rebaudisido). El

Esteviosido es un edulcorante natural no nitrogenado extremadamente dulce. En estado

puro es 300 veces ms dulce que la sacarosa, podramos describir al Esteviosido como un

glucsido integrado por una molcula de esteviol, al cual se le adhiere la soforosa a travs

de un grupo hidroxilo del carbono nmero 13. Su frmula emprica es C3aH5o01a y su

masa molecular es de 804.2g (Astorga y Reyes, 2011).


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La cha

Definicin

La cha (Salvia hispnica L.) es una planta herbcea de la familia de las lamiceas; es

nativa del centro y sur de Mxico, Guatemala y Nicaragua, es una de las especies vegetales

con la mayor concentracin de cido graso alfa-linoleico omega 3 conocidas hasta 2006. Se

cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.

Caractersticas

Es una planta herbcea anual; tiene de hasta 1 m de altura que presenta hojas opuestas de 4

a 8 cm de largo y 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, entre purpreas y

blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta florece entre julio y agosto en el

hemisferio norte; al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de a que no

indehiscente cuya semilla es rica en muclago, fcula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por

1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisceo a rojizo.

Propiedades

La semilla de cha contiene muchas propiedades como: protenas, calcio, boro (mineral que

ayuda a fijar el calcio de los huesos), potasio, hierro, cidos grasos como omega 3,

antioxidantes y tambin oligoelementos tales como el magnesio, manganeso, cobre, zinc y

vitaminas como la niacina entre otras.

La mayor parte del componente de carbohidratos de la semilla de cha es de fibra. Las

semillas de cha contienen 34,4 g de fibra en 100 de cha, o bien, para 100 g de fibra se

precisan 290 de cha.

En comparacin con otros alimentos tiene de protena dos veces ms que cualquier semilla,

cinco veces ms calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio en los pltanos,
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tres veces ms antioxidantes que los arndanos, tres veces ms hierro que las espinacas y

siete veces ms omega 3 que el salmn.

Marco Histrico

Cha o Chan es un vocablo nhuatl que agrupa varias especies botnicas de los gneros

Salvia, Hyptis, Amaranthusy Chenopodium; su cultivo y utilizacin fueron considerados

por Kirchhoff (1960) como un elemento esencial de la cultura mesoamericana. Debido a

que su denominacin es en lengua indgena y a que existen descripciones precisas de sus

formas de uso, es probable que el conocimiento y la domesticacin de stas plantas se

remonte a una etapa previa a la poca prehispnica (Hernndez Gmez & Miranda Coln,

2008).

Salvia hispnica L. es una especie cultivada de ese grupo. En la poca prehispnica fue una

planta importante y sus semillas, su harina o su aceite fueron apreciados por sus usos

medicinales, alimenticios, artsticos y religiosos. Actualmente, su semilla entera se usa en

la preparacin de una bebida nutritiva y refrescante; con el aceite extrado de sus

cotiledones se elaboran lacas artesanales. Salvia hispnica es originaria de Mesoamrica y

su mayor diversidad gentica se presenta en la vertiente del Ocano Pacfico (Hernndez

Gmez & Miranda Coln, 2008).

Se encuentra en reas de bosque de encino o de pino encino y se distribuye en ambientes

semi-clidos y templados del eje neo volcnico transversal, de las sierras madre occidental,

del sur y de Chiapas, en altitudes entre 1400 y 2200 m (Hernndez Gmez & Miranda

Coln, 2008).
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Segn (De Kartzow G., 2013) la Cha tiene una larga historia como alimento humano. Su

domesticacin se remonta al ao 2.600 A.C. En el tiempo de la conquista, Mesoamrica

tena por lo menos 20 especies botnicas domesticadas con usos diferentes. Cuatro de ellas

sobresalan desde el punto de vista nutricional: amaranto, porotos (frijoles), cha y maz.

Estos cuatro granos constituan los principales componentes de la dieta diaria. La

importancia de ellos, en las dietas Aztecas, est bien fundamentada en el histrico Codex

Florentino que Fray Bernardino de Sahagn escribi en tiempos de la conquista de Amrica

(Historia general de las cosas de la nueva Espaa), donde se describen algunos aspectos

relacionados con la produccin, comercializacin y usos de la cha en varios pasajes de este

trabajo. Era parte importante de los tributos que las comunidades entregaban a sus regentes.

Cuando los espaoles la introdujeron a Espaa, dicho espcimen fue nombrado Salvia

hispnica por Linnaeus. El explorador Edward Palmer en 1871 escribi: "Para la

preparacin de la cha, las semillas se asan, se muelen y se le adiciona agua hasta formar

una masa espesa cuyo volumen superaba varias veces el volumen de la mezcla original y se

le agrega azcar". (De Kartzow G., 2013).

La fuerte influencia espaola releg a la cha a un segundo plano, porque se le asociaba con

un alimento usado por los guerreros y otros que viajaban (migraciones), ya que siendo fcil

de transportar, permita una importante fuente de energa. Dado lo anterior, esta semilla fue

olvidada y relegada a pequeos cultivos en su zona de origen (De Kartzow G., 2013).

Durante los aos 90 se desarroll un proyecto internacional, respaldado por EE.UU., para

rescatar y probar alimentos nuevos, o ms bien olvidados, donde la cha ocupaba un lugar

central. Producto de ello en el ao 1991 se inician ensayos de cultivo en Argentina y otros

pases (De Kartzow G., 2013).


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La semilla proveniente de Mxico (Originada en el cordn trans-volcnico de Puebla, entre

1.400 a 2.200 msnm), tiene un perodo de crecimiento ms corto ya que debe florecer antes

de las heladas. Hoy la semilla se cultiva en una amplia gama de pases que incluye a

Australia, Mxico, Argentina, Ecuador, Bolivia, Per y Paraguay, entre otros. Pertenece a

la familia Lamiceas, ampliamente distribuida con importantes cultivos medicinales. Como

se mencion, por mucho tiempo se mantuvo olvidada y, al igual como ocurri en otros

cultivos de la poca prehispnica, ha sido redescubierta. Hoy constituye un elemento

nutricionalmente interesante de las dietas y es parte de muchos productos industriales,

mostrando un consumo e industrializacin a nivel mundial creciente (De Kartzow G.2013).

Frutas en Almbar

Guevara y Cansino(2015). La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas

sanas y generalmente en un estadio de madures intermedio entre la madures de consumo y

la fisiolgica de tal modo que se encuentran relativamente firmes para soportar el

manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento trmico).

Uvas en almbar

Es un producto alimenticio elaborado a base de uvas enteras o peladas, cuenta con muchos

beneficios nutricionales, esto gracias a sus propiedades que tiene el consumo de la uva,

entre estos tenemos el resveratrol, que ayuda a desacelerar el proceso de envejecimiento y

facilita el funcionamiento del corazn. Es importante mencionar que los almibares ya sea

de uva u de otras frutas poseen una gran cantidad de fibra, esto gracias a que utilizan toda la

pulpa de la fruta facilitando, el trnsito intestinal, adems de este beneficio, debemos

sealar que el almbar nos aporta caloras permitindonos obtener energa a lo largo del da

para las actividades diarias

Origen del almbar


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Esta preparacin de origen rabe penetro en Europa a travs de Espaa, lugar en que

desarrollo sobre todo em los conventos del sur de ese pas, siendo la base para la

conservacin de las frutas, al ser elaboradas las mermeladas y las jaleas.es el almbar sin

lugar a dudas una de las bases de las dulceras de este pas, de all paso a Francia y

posteriormente a america,hoy en da se elaboran un sinfn de postres a partir del almbar

.tambin es empareda en la cocina como edulcorante ya que al ser cocinada en agua , las

molculas del azcar se homogenizan mucho mejor con el medio y para endulzar se

requiere entonces menor cantidad de azcar por lo que hace que nuestra preparacin sea

mucho menos ms sana.

Materias primas

Uvas

Se requiere que se encuentre un estado de madures intermedia (pintn),es decir , que no

haya llegado a su madures completa ya que debe soportar todas las operacin de manipuleo

y tratamiento trmico. La textura debe de ser firme y un buen color y aroma. Estos

requerimientos influirn directamente con la presentacin final del producto

azucares

Los azucares confieren el caracterstico sabor dulce a este tipo de productos. son tambin

los que aportan las caloras y por lo tanto son responsables de la naturaleza energtica del

producto. Los azucares ms ampliamente utilizados en la elaboracin de almbar son la

sacarosa, la fructuosa y los jarabes de glucosa.

La sacarosa es un disacrido formado por glucosa y fructosa y se obtiene por la extraccin de la

remolacha azucarera o bien de la caa de azcar. Su poder edulcorante se toma como la unidad

y sirve de referencia para el resto de los edulcorantes. La fructosa es un monosacrido de

reciente produccin y consumo industrial. Su poder edulcorante es entre 1,5 y 1,8 veces el
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correspondiente a la sacarosa, lo que permite obtener productos ms dulces con menor

contenido calrico. (Boatella, 2004).

La glucosa lquida o jarabe de glucosa es un lquido viscoso derivado de la glucosa. Esta es un

monosacrido o una forma de azcar que se encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa lquida

es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua, tambin es ligeramente

soluble en alcohol. (Quimi Net, 2011)

Espesantes

Guevara, A. y Cancino, K. (2015). La viscosidad y la textura de los almibares dependen de

una serie de factores entre los que pueden destacar:

Las caractersticas propias de las frutas y su madurez

La relacin fruta azcar

Se utiliza para dar cuerpo al almbar un espesante y el ms utilizado es la carboximetil

celulosa(CMC)

Conservantes

La utilizacin de conservadores, para evitar el desarrollo de mohos o levaduras, puede ser

aconsejable dependiendo del contenido en azcares, de la temperatura de envasado y de las

caractersticas del envase utilizado. De los productos envasados a temperaturas del orden de

80-90C, en envases hermticos, el producto permanece estril comercialmente hasta su

apertura.
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No obstante, los productos con un contenido en azcares inferior al 60% a los que no se ha

aadido conservadores, deben guardarse en el frigorfico una vez abierto el envase para

retrasar el desarrollo de mohos y levaduras. (Boatella, 2004).

Se utiliza el benzoato de sodio o el sorbato de sodio, en una concentracin del 0.1% sobre

el peso de la pulpa (para diez kilos de pulpa se adicionan diez gramos de preservante).

(Surez, 2003).

Acidulantes

Los acidulantes son aditivos alimentarios que incrementan la acidez de un alimento o le

confieren un sabor cido. La adicin de un acidulante o, ms a menudo, de una mezcla de

ellos a los alimentos tiene por objeto mejorar el sabor y/o evitar el crecimiento de

microorganismos, prolongando la vida til de los alimentos. Muchos acidulantes actan

adems de forma sinrgica con los antioxidantes. (Lpez, 2010).

En la seleccin de un acidulante o mezcla de ellos se debe tener en cuenta: el efecto sobre

el sabor y el aroma del alimento, las propiedades fisicoqumicas y la fuerza del cido.

Se utilizan como acidulantes los cidos actico (E-260), ctrico (E-330), fosfrico (E-338),

fumrico (E-297), lctico (E-270), mlico (E-350), tartrico y sus sales clcica, potsica o

sdica; los carbonatos sdico y amnico y los correspondientes carbonatos cidos

(bicarbonatos); adems de cloruro clcico, crmor trtaro, glucono-delta-lactona, sulfato

clcico. (Lpez, 2010).


19

IV. HIPTESIS

Ho: Todos los tratamientos son iguales

Ha: Al menos uno de los tratamientos es diferente

V. MATERIALES Y METODOLOGA.
5.1. Diseo Experimental (producto)
A. Tipo y Nivel de investigacin: Tipo: Cuantitativo o cualitativo
Nivel: Descriptivo, experimental

B. Hiptesis
Ho: Todos los tratamientos son iguales
Ha: Al menos un tratamiento es diferente

C. Variables
a. Dependientes:
Tratamiento Pulpa Stevia Cha
A 300g 0,05% Stevia 10 %
B 300g 0.10% Stevia 20%
C 300g 0.15% Stevia 30%

b. Independientes:
Anlisis organolptico, fisicoqumico y microbiolgico
20

D. Diagrama experimental.

RMP

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

ACONDICIONAMIENTO Cortado

T: 85-90 C t=3-5 min


ESCALDADO
cortado

ESTANDARIZADO

A B C

0,05% Stevia-10% Cha 0.10% Stevia-20% Cha 0.15% Stevia-30%


Cha
ALMBAR ENVASADO

EVACUADO
200g 200g
200g
SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO T: 90C x 10min

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL Brix:30 PH: 3.5-4.0

ALMACENADO T ambiente

COMERCIALIZACIN
21

4.1. Diseo Experimental (Manual)


A. Tipo y Nivel de investigacin: Tipo: Cuantitativo o cualitativo
Nivel: Descriptivo, experimental

B. Variable: el tema
22

Operacionalizacin de variables dependientes e independientes

Matriz de la investigacin para producto


Ttulo de la Investigacin: Elaboracin de uvas en almbar con stevia y cha
Autor: Arturo Chvarry Torres

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLE DIMENSIONES METODOLOGIA

En la empresa se extrae una gran Obtener uvas en H1: todos los Variable A: 0.05 % Tipo: Experimental
tratamientos son Independiente: los B: 0.1% Cuantitativo
cantidad del descarte en la variedad de almbar a base tratamientos
iguales C: 0.15 %
Red globe, de tal manera que es del descarte Nivel: Explicativo
H0: al menos uno de Variable Fsico qumico
desechada a la compostera y una pequea endulzado con Dependiente: microbiolgico
los tratamientos es Diseo: Casi experimental
diferente Anlisis sensorial
cantidad vendida al mercado local a un Stevia utilizando
precio menor, por ello ha generado bajas cha como
econmicas a la empresa Lo que motiv espesante
a aprovecharla, para asi realizar un natural
producto nuevo que es la elaboracin de

almbar endulzada con Stevia y

utilizando cha como espesante natural.

SUB PROBLEMAS OBJETIVOS ESPECIFICOS SUB HIPOTESIS


23

Cul ser el mejor tratamiento segn el anlisis sensorial? Determinar el mejor tratamiento segn el H1: Existen diferencias significativas entre los
anlisis sensorial tratamientos segn sus anlisis sensorial.
H1o. No existen diferencias significativas entre los
tratamientos segn su anlisis sensorial.

Cul sern los resultados fsico qumicos del tratamiento - realizar anlisis fsico qumico al
con mejor aceptacin? tratamiento con mejor aceptacin
Cul sern los resultados microbiolgicos del tratamiento -Realizar anlisis microbiolgico al
con mejor aceptacin? tratamiento con mejor aceptacin
Cul ser el costo del tratamiento con mejor aceptacin? - Determinar el costo del producto con
mejor aceptacin

Operacionalizacin de variables

Variable independiente

Dimensiones Indicadores Instrumento

Definicin conceptual A. Sensorial Escala hednica


color Do - trio
Las mermeladas se obtienen a partir sabor
de frutas previamente troceadas y 0,05% stevia-10% cha textura
maceradas en azcar durante algunas olor
horas. La cantidad de azcar utilizada Consistencia.
suele representar una cifra Apariencia
comprendida entre el 45% y 100% del A. Sensorial
peso de la fruta limpia. color
Posteriormente, se cocina de forma 0.1 % stevia-20% cha sabor
prolongada hasta que la fruta se textura
reduce en pur. (Gianottiy & olor
Prandoni, 2012). Consistencia.
24

Definicin operacional Apariencia

- Se logr elaborar un
producto tipo mermelada a A. Sensorial
base del pigmento color
antocianina del maz morado sabor
0.15% stevia-30% cha
y se pudo utilizar la stevia textura
como edulcorante en dos olor
concentraciones (1.5% y Consistencia.
2%). Prez (2014). Apariencia
- . El producto ms adecuado
fue la formulacin 3 con
0,14 % Stevia, 43,2 %
sacarosa, 0,36 % pectina y
0,05 % de benzoato de
sodio.
Frisia (2014)

Variable dependiente

Dimensiones Indicadores Instrumento


Definicin conceptual Anlisis microbiolgico Mohos - Cultivos
Cada tratamiento fue evaluado en Levaduras - autoclave
atributos fsicos (color y Hongos
viscosidad), qumicos (pH y Brix). PH Potencimetro
Lpez (2012) Brix Refractmetro
Anlisis fisicoqumico
El comportamiento fisicoqumico y H%
microbiolgico estable del producto Acidez
se debi a su bajo pH, la generacin
del vaco en su envasado y el
tratamiento trmico empleado.
Prez, Frisia (2014).
25

Definicin operacional
- Anlisis
26

4.2. Poblacin y Muestra

Para este estudio experimental se escoge como referencia va que est constituida de 2 kilos
de uva (vitis vinfera) cosechada en la empresa Agrcola San juan (Chongoyape).

Variedad red globe

Cosechada el 22 de mayo del 2017

Final de cosecha 29 de diciembre del 2017

4.3. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Se usara un diseo completo al azar con comparacin de Duncan al 0.5% de error. Se usara

la hoja de clculo Excel.

Anlisis fisicoqumicos

Determinacin de PH: se cogi directamente la muestra se introdujo los electrodos del

potencimetro en la mermelada se lee el resultado.

Determinacin de acidez:

-Preparar 250ml de Na (OH) al 0.1N, pesar 0,99 g de Na OH y aflorar con 250ml de agua

destilada.

-Colocar 10 ml de pulpa de uva en un matraz y agregar 2 gotas de fenolftalena

-Titular con la solucin de Na (OH).

Determinacin de brix: mtodo refracto mtrico NTP (203: 002; 1972).

Los grados brix sirven para determinar la cantidad de solidos solubles disueltos y se mide

en un refractmetro de 62 grados brix de lectura, colocar una o dos gotas de muestra y leer

el refractmetro.
27

Anlisis microbiolgicos

Para determinacin de Mohs y levaduras en el laboratorio inicialmente se pesa 3.5g de agar

patata y disolvemos 100ml de agua destilada se hizo hervir por un minuto completo,

someterlo a presin en el autoclave para esterilizarlo.

Auto clavar los materiales empacados durante 40 minutos. Enfriar. Realizamos las 3

diluciones agregar el agar en las placas Petri una cantidad suficiente que cubra la base de la

placa, esperamos que gelifique, tomamos cada dilucin de mermelada y la colocamos en

cada placa Petri.

Incubamos durante toda la noche, el siguiente da contamos. (NTE INEN 386)

Anlisis sensorial

Color ,brillo, tamao, forma, Olor, Sustancias, aromticas, voltiles, sabor, acido, dulce,

salado, amargo, umami.

Somato sensorial:

Astringente ardiente, refrescante, caliente

Movimientos musculares y articulares

Consistencia o textura

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

condiciones deseadas.

rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben

entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin.

Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal.

La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia

del producto.
28

Muestra

Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta

donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual

forma, en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde

se sirve la muestra no transmita olores.

Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento.Las muestras deben llevar un

cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni

introducir sesgos a la evaluacin.El material necesario para el ejercicio de la degustacin no

debe ser necesariamente complicado ni caro. Se recomienda la utilizacin de materiales

neutros, segn las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la

degustacin son fundamentales para el xito de la misma.

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a

realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate.

Insumos

Acidulantes

Pectina

Azucares

Stevia

Conservantes

Cha

Colorantes

cido ctrico

Sorbato de potasio

Materia prima (uva)


29

Agua

Materiales

Ollas

Tinas de plstico.

Jarras

Coladores

Tablas de picar

Cuchillos

Cucharas de medida

Espumadera

Paletas.

Mesa de trabajo.

Frascos de vidrio o plstico

Equipos

Cocina.

Balanza.

Marmita

Utensilios

Material de vidrio

Cutter

Refractmetro

Potencimetro
30

Cinta indicadora de acidez.

Termmetro

4.4. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos

En este punto se describen las distintas operaciones a las que sern sometidos
los datos que se obtengan: clasificacin, registro, tabulacin y codificacin si fuere el
caso.
Tabla 1
Referencia a lo presentado en la tabla

Fuente: (Apellido, ao)

Figura 1.Referencia a lo presentado


Fuente: (Apellido, Ao)

VI. Resultados
6.1. Identificacin de Problemas en el Sistema de Produccin y causas (Diagrama de
Causa Efecto)
6.1.1. Problema 1. (Causas Posibles, mejora)
31

6.1.2. Problema 2. (causas posibles, mejora)

6.2. Desarrollo de Propuesta de mejoras (Los procedimientos)

Procedimiento 01: ttulo

- Objetivo
- Alcance
- Responsable
- Procedimiento de ejecucin
- Procedimiento de Registro en formato
- Formato

_______________________________________________________

5.1.Resultados proporciones, de los anlisis fisicoqumico, microbiolgico y sensorial


(PARA PRODUCTO) y su comparacin con otras investigaciones.

5.2. Desarrollo del diagrama de flujo

VII. PLANOS DE TALLER, ESQUEMAS


VIII. EVALUACIN DE COSTOS
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Agosto


Recoleccin de informacin
Procesamiento de informacin
Elaboracin de proyecto
Revisin de proyecto
Ejecucin de proyecto
Procesamiento de datos
Elaboracin de Informe
Revisin de informe
Sustentacin de Informe
Presentacin de informe final
32

X. Conclusiones
Segn los objetivos, si tiene 3 objetivos tendrs 3 conclusiones las cuales
incluyen los resultados obtenidos
XI. Recomendaciones
Sobre algo ms que se deba seguir investigando o implementando.

XII. BIBLIOGRAFA
Toda bibliografa tiene que aparecer en el marco terico.

En orden alfabtico. Y con sangra francesa segn se muestra en ejemplos.

Argudn,Y., Luna M. (1994). Habilidades de lectura a nivel superior. Revista Electrnica


de Educacin. Sinctica.
Carvo, J.G. (2010). Comprensin lectora de alumnos de quinto grado de secundaria de
instituciones educativas estatales que participaron y no participaron en un proyecto de
plan lector en el distrito de ventanilla Callao. Tesis de Maestra. Universidad San
Igancio de Loyola. Lima- Per
Mendoza, A. (1994) Las estrategias de lectura: su fincin autoevaluadora en el
aprendizaje del espaol como lengua extranjera. Centro Virtual Cervantes. Recuperado
de http://cvc.cervantes.es/ensenanza/biblioteca_ele/asele/pdf/04/04_0313.pdf

Sole (s.f.). Lectura y estrategias de aprendizaje. Universidad de Barcelona. Recuperado de

http://cprazuaga.juntaextremadura.net/competencias/lengua/aspgenerales/lectura_estrate

gias.pdf

Trujillo, S., Zrate, F. & Lozano, A. (2013). La competencia de comprensin lectora en

estudiantes de nivel medio superior. Revista de Investigacin de la Escuela de

Graduados en Educacin. 4(7) p.55-60.

XIII. ANEXOS
Anexo N 01 (cada anexo en una hoja y se enumeran)
Anexo N 02
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