Curso: Refrigeracin y Congelacin de Alimentos

Universidad Nacional San Agustn

PRACTICA DE LABORATORIO N 01

CONSTRUCCION DE TABLA DE PROPIEDADES TRMICAS DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO:

Reconocer las diferentes propiedades termo fsicas de los alimentos, y la influencia de la

composicin y otros factores sobre las variaciones de estas propiedades

2. CONSIDERACIONES TERICAS:

Se deben conocer las propiedades trmicas de los alimentos y bebidas para realizar los clculos de
transferencia de calor involucrados en el diseo del equipo de almacenamiento y refrigeracin y
estimar los tiempos del proceso para refrigerar, congelar, calentar o secar alimentos y bebidas.

Debido a que las propiedades trmicas de los alimentos y bebidas dependen fuertemente de la
composicin qumica y la temperatura, y porque muchos tipos de alimentos estn disponibles, es
casi imposible determinar y tabular experimentalmente las propiedades trmicas de los alimentos
y bebidas para todas las posibles condiciones y composiciones.

Sin embargo, los datos de composicin para alimentos y bebidas estn fcilmente disponibles de
fuentes tales como Holland et al. (1991) y USDA (1975). Estos datos consisten en las fracciones de
masa de los principales componentes que se encuentran en los alimentos. Las propiedades trmicas
de los alimentos pueden predecirse utilizando estos datos de composicin en conjuncin con
modelos matemticos dependientes de la temperatura de las propiedades trmicas de los
constituyentes individuales de los alimentos.

Las propiedades termofsicas a menudo necesarias para clculos de transferencia de calor incluyen
densidad, calor especfico, entalpa, conductividad trmica y difusividad trmica. Adems, si el
alimento es un organismo vivo, como una fruta o verdura fresca, genera calor a travs de la
respiracin y pierde humedad a travs de la transpiracin. Ambos procesos deben incluirse en
clculos de transferencia de calor.

3. REFERENCIAS:

3.1 ASHRAE Handbook 2006: Refrigeration Captulo 9. Thermal Properties of foods. American
Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers

5. DESCRIPCIN:

Realizar una tabla resumen de al menos 20 productos comnmente encontrados en el Per,

repartidos en las siguientes categoras: vegetales, frutas, productos hidrobiolgicos, carnes,
productos procesados y otras categoras.
Para estos 20 productos, describir en una tabla, las siguientes propiedades:
o Contenido de Humedad (tabla 3)
o Composicin del alimento: protenas, grasas, carbohidratos, cenizas (tabla 3)
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o Punto inicial de congelamiento (tabla 3)

o Calor especfico encima del congelamiento (tabla 3)
o Calos especfico debajo del punto de congelamiento (tabla 3)
o Calor latente de fusin (tabla 3)
De los 20 productos identificados anteriormente, realizar un resumen para 10 princiales
productos de:
o Entalpa (tabla 4) (considerar temperaturas: -40C, -18 C, -10 C, -5 C, 0 C
Finalmente, para los 10 productos seleccionados elaborar un resumen de conductividad
trmica, considerando todas las temperaturas disponibles en la tabla 5.
o Conductividad trmica (Tabla 5)

6 EXPRESIN DE RESULTADOS:

Los resultados se presentarn a manera de tablas hechas por cada uno, para que puedan ser usadas
en clculos trmicos en adelante.

7 INTERPRETACIND DE RESULTADOS

Identifique variaciones de las propiedades trmicas en funcin al tipo de producto

Identifique cambios en las propiedades trmicas en funcin a la composicin del producto

8. CUESTIONARIO:

En base a las observaciones de los datos obtenidos, responder a las siguientes preguntas

Cmo varan las propiedades trmicas de los alimentos: Densidad, calor especfico, entalpa y
conductividad trmica, en funcin al tipo de producto?

Cmo varan las propiedades trmicas de los alimentos: Densidad, calor especfico, entalpa y
conductividad trmica, en funcin a la composicin del alimento?

Cmo es la variacin de la entalpa de un alimento en funcin a la temperatura?

Cmo es la variacin de la conductividad trmica en funcin a la temperatura?