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INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO:
Maquinarias
TEMA:
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN MOLINO TIPO PICADORA PARA
LA MOLIENDA DE CARNES
PERTENECE:
ARQUE VELARDE Edith Karina
SEMESTRE: VII
DOCENTE:
JULIO MACHACA YANA
AO: 2016
AGRADECIMIENTOS
camino de la vida.
personalmente.
sueo.
aadidas
finales
trituracin
3
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN MOLINO TIPO PICADORA
PARA LA MOLIENDA DE CARNES
RESUMEN
INTRODUCCIN
En nuestro pas la principal fuente de carnes son las avcolas y vacunos. Siendo
las regiones de la sierra y costa las que producen principalmente ganado de
carne. Su faenamiento se realiza en camales seccionales dependientes de la
provincia de la que provienen para en el posterior ser distribuidos en todo el
territorio.
Por su particular sabor y alta demanda en el mercado el consumo de la carne
vacuna se ha incrementado en las ltimas dcadas abriendo campo a diferentes
presentaciones de las mismas y siendo un tema de particular aplicacin a
estudios de todo tipo, sean estos sensoriales como industriales.
Es aqu donde nace el trmino reduccin de tamao que aplica a todas las
formas en las que las partculas de slidos se pueden cortar o romper en piezas
ms pequeas. Durante los procesos industriales como el sector de los crnes,
esta reduccin de tamao de slidos se lleva a cabo por diferentes mtodos y
distintos fines.
ANTECEDENTES
JUSTIFICACION
5
Calidad de carne en forma general podra definirse como la suma de todas las
propiedades sensoriales, nutricionales, higinicas, toxicolgicas y tecnolgicas
de la carne.
Dependiendo de las exigencias del mercado los genetistas han desarrollado,
lneas de reproductores con un alto potencial en el rendimiento de carne magra
de los animales destinados al sacrificio, debido fundamentalmente ha que este
ha sido el criterio cualitativo por los compradores para establecer el precio del
cerdo.
Por otra parte existen otro mercados donde se exige mejor conformacin en las
canales con el fin de incrementar el margen de rentabilidad, puesto que, con
mayor proporcin de piezas de alto valor (jamnes, Lomos, Chuletas) s
OBJETIVOS
GENERAL
6
ESPECFICOS
CAPITULO I
1. MARCO TEORICO
CARNE
pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos
apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies
Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino,
porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el
la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen
CARACTERISTICAS
SABOR Y OLOR
8
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos
1 Carne, http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la
carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre
todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o
tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no
elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms
claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo.
mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios
"no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Sabores_y_olores
1
0
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se
expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de
oxidacin de la mioglobina
MANIPULACION DE LA CARNE
bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la
1
1
altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero
de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les
1
2
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie
de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar
ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de
la carne, se procura sacrificar de una vez sin generar estrs en el animal para
que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos
oscuros.
animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis
cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco
1
4
La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das
desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser
carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los
semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando
de muy buena
1
6
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales. Son la mejor
En los msculos rojos predominan las fibras rojas sobre las fibras blancas, al
1
7
contrario de lo que ocurre en los msculos blancos.
1
8
La conversin de la mioglobina y oximioglobina en metamioglobina es
EXUDACIN
forman enlaces de hidrgeno con los grupos polares de las cadenas peptdicas.
2
0
Los factores que contribuyen a la exudacin durante la maduracin de la carne
CONSISTENCIA
consistencia firme.
GRASA INTRAMUSCULAR
intramuscular.
2
1
crecimiento corporal. Aunque existen variaciones de una especie a otra, puede
edad de los msculos de todas ellas, especialmente cuando han completado las
2
2
Las clulas grasas se acumulan y crecen en torno a los vasos sanguneos
msculo necesite mayor nivel de mioglobina a medida que avanza la edad del
animal.
calidad de la carne influye una variadsima gama de factores, como puede ser
CLASIFICACIN DE LA CARNE
10
Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como
industrial)5
6
Procesamiento de Carnes y Embutidos, http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.htm
10
Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni
cartlagos.
Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas
o sangre acumulada.
6
Procesamiento de Carnes y Embutidos, http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.htm
11
Carne blanca, que es la carne de ternera, de cordero, de conejo y de aves de
corral.
roja. Por el contrario, las reses alimentadas con piensos secos o salvados tienen
la carne
7
Procesamiento de Carnes y Embutidos, http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.htm
11
ms blanca. A dems se reporta que, la carne que finalmente llega al
Las normas que regulan el sacrificio exigen: que el animal haya descansado y
ayunado al menos 24 horas; que la muerte sea rpida y sin sufrimiento; que el
Cuesta mucho valorar la calidad de la carne y sus derivados, ya que son varios
Mtodo de matanza
Composicin qumica
CARNE DE TERNERA
13
numerosos y variados mtodos de preparacin culinaria. No obstante la edad y
intramuscular
CARNE DE CERDO
color rosceo y no exuda jugo. Entre las caractersticas de calidad que pueden
CARNE VACUNA
carne.
14
La carne de bovinos viejos por otra parte suele ser ms dura que la de los
15
que el consumidor no la distingue de la carne de los animales viejos, o de la
16
octava costilla de manera transversal origina los cuartos de canal, que se
17
El estudio realizado por diferentes analistas proponen 17 cortes primarios
TABLA 1.1.6.3.1-1
Clasificacin de los Cortes
18
Fuente: http://www.corfoga.org/cortes_y_preparacion.php
Fig. 1.1.6.3.1-1 Clasificacin de los Cortes
19
1.1.6.3.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE RES
El trmino de reduccin de tamao se aplica a todas las formas en las que las
cabo por diferentes mtodos y con distintos fines. Los productos qumicos
1) Compresin.
2) Impacto.
3) Frotacin o rozamiento.
4) Corte
22
El corte da lugar a un tamao definido de partcula y en algunas ocasiones
REDUCCIN DE TAMAO
TABLA 1. 2.1-1
Tipos de fuerzas de los
Molinos
duros. Las fuerzas de impacto se pueden considerar como fuerzas para uso
23
variedad de productos alimenticios. Las fuerzas de frotamiento o cizalla se
fina.
24
CRITERIOS DE DESINTEGRACIN MECNICA
caractersticas de un equipo real con las de la unidad ideal, de modo que sea
teora disponible.
25
El objetivo de la trituracin y la molienda es producir pequeas panculas a
26
masa de panculas aumenta en forma considerable a medida que se reduce el
tamao de la partcula.
grandes en sus productos, pero en cambio las ms finas no estn bajo control.
refiere a las formas de las panculas como a sus estructuras fsicas y qumicas,
uniformes", por otro lado, los granos en los diversos tamaos de un solo
20
estos gastos, para las diferentes alternativas posibles, se deben considerar
a lo largo de los planos de unin, siendo las partculas mayores las que se
compresin.
22
Si hay pocos planos de unin y se han de crear nuevos puntos de partida de
grietas es posible que sean mejores las fuerzas de impacto y cizalla. Muchos
desgarrarlas o cortarlas
de 40 mallas; la mayor parte del producto que sale de un molino fino pasar a
24
MOLINOS DE MARTILLOS E IMPACTORES
Todos estos molinos contienen un rotor que gira a gran velocidad en el interior
que entra en la zona de molienda no puede salir sin ser golpeada por los
descarga.
los extremos de los martillos alcanza 110 minutos: estas mquinas reducen de
25
arcilla viscosa y roca dura. Para obtener una reduccin de finos, estn
arcilla viscosa y roca dura. Para obtener una reduccin de finos, estn
26
Fuente:
http://www.fing.edu.uy/iiq/cursos/iaiq/materiales/OperacionesUnitarias.pf
Fig. 1.2.4.1-1 Molino de martillos
MOLINOS DE ULTRAFINOS
a 20 um, aunque todas las partculas pasan por un tamiz estndar de 325
agitados.
molinos de piedra. Las piedras se sustituyen por discos de acero en los que se
27
montan placas de molienda intercambiables ya sea metlicas o abrasivas, que
granos de maz. La molienda se lleva a cabo entre las placas que pueden
operar en plano vertical u horizontal; uno o los dos discos giran y, cuando
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rotacin se efecta en direcciones opuestas. El conjunto, que comprende un
alimentacin entra por un canal cerca del eje, pasa entre las placas de
ajustable.
modelo de un solo impulsor con placas, que cuenta con hileras circulares
manera muy semejante al molino de martillos, y los dientes actan como los
29
Fuente:
http://www.fing.edu.uy/iiq/cursos/iaiq/materiales/Operacio
nesUnitarias.pf
Fig. 1.2.4.3-1 Molino de frotamiento por doble impulsor
Los molinos de dos discos (Bauer Bras. Ca.) se emplean para la molienda de
molinos de un solo impulsor se usan para los mismos fines que los de dos
rodillos continuos para las que los medios de entrada al molino de doble
30
impulsor no son apropiados. Se puede utilizar la misma variedad de tipos de
placas en los molinos de uno o dos impulsores, Aunque las placas de dientes
31
MQUINAS CORTADORAS
alimentacin son muy duras o muy elsticas para romperse por compresin,
cortarse varias veces antes de que sean lo suficientemente pequeas para pasar
32
APARATOS PARA LA REDUCCIN DE TAMAO DE
ALIMENTOS FIBROSOS.
productos a deshidratar.
34
Se clasifican en 3 grupos:
C.
aspas cada una que presentan una perforacin en el centro para encajar
avance del material de picado hacia el disco siguiente. Los discos son
35
perforado con perforaciones de dimetro mayor que el siguiente y el
ltimo disco. Entre ambos va otra cuchilla picadora. Al final del sistema
hay un disco o cabeza de cierre que sirve para tensar todo el dispositivo
de picado.
36
alimentacin las propias cuchillas empujan al producto hacia delante
aun escaso empuje hacia delante de la materia por un mal ajuste del
dispositivo de picado.
Dureza y abrasividad:
despacio.
Estructura mecnica:
30
esfuerzo. Cuanto mayor es la partcula ms planos dbiles tendr y ms fcil
Con pocos planos de unin o lneas de debilidad ser necesario nuevos puntos
30
Humedad:
31
Fuente : http://ves.wikipedia.org/wiki/Molino
Fig. 1.2.4.5-1 Picadora de Carnes
producto se elimina tan pronto como es posible despus de que las partculas
reduce a partculas de tamao satisfactorio pasndola una sola vez a travs del
molino.
33
Cuando el intento no est hecho para regresar las partculas de tamao en
finas. Por lo tanto, con frecuencia resulta econmico para eliminar material
dentro del molino, como en los molinos de ultra finos; aunque ms comn que
35
LEYES DE MOLIENDA
molienda
Los 3 modelos se les conoce como leyes de molienda, Estas leyes pueden ser
Ec. 1.3 1
Donde:
dD = Diferencial de tamao de
de la partcula
36
10 Leyes de Molienda, http://es.wikipedia.org/wiki/Leyes_de_molienda
37
1.3.1 LEY DE KICK (n=1)
d> 50 mm
Ec 1.3.1 - 1
Donde:
sustancia
Esta tiene el inconveniente de que supone que la energa necesaria para llevar
38
Ec 1.3.2 - 1
39
CB = Constante de cada sustancia
Esta ley establece que existe una relacin lineal entre la energa necesaria para
para procesos en los que no se puedan usar las dems leyes de molienda
d< 0.05 mm
Ec 1.3.3
1
sustancia
40
es proporcional al incremento de superficie especfica que experimenta el
41
Un valor fiable para el tamao de grano dA y dE es d80. Este valor significa
Ec 1.3.3 - 2
Ec 1.3.3 3
Dnde:
Estas frmulas son vlidas para valores inferiores a dBU = 50 mm y para dBL
inferior a
0.05 mm.
42
mecnicos, por lo que se requiere de experimentacin para determinar
verstil.11
FIGURA N 3
43
Fuente: Aparatos y Maquinas de
elevacin y Transporte
Fig. 1.4.1-1 Partes De Un Tornillo Sin
Fin
MIRAVETE, A., LARROD, E., Transportadores y Elevadores. , 1ra ed.,
Madrid Espaa., Ediciones Revert, S.A., 1987., Pp. 50-51.
44
Dnde:
evitar amontonamiento.
D = Dimetro de la Hlice
TABLA 1.4.1.1-1
Coeficientes de Relleno diferentes cargas
TIPO DE CARGA
45
VELOCIDAD DE DESPLAZAMIENTO DEL
TRANSPORTADOR
Dnde:
Ec.1.4.1.3-1
Donde:
40
Q = flujo de material transportado
(kg/m3)
40
POTENCIA DE ACCIONAMIENTO
La potencia para accionar el tornillo sin fin ser igual a la sumatoria de las
Dnde:
el tornillo vaco.
Dnde:
42
CAPITULO II
PARTE EXPERIMENTAL
consideraciones:
de lo cual es muy ambiguo si solo mencionamos carne de res ya que del mismo
44
TOMA DE DATOS EXPERIMENTALES
TABLA 2.2.1-1
Datos Experimentales a 100 rpm
(lb)
2,2 9,56 1,98
2,2 9,27 2,07
TABLA 2.2.1-2
Promedio de los Datos Experimentales a 100 rpm
45
TABLA 2.2.1-3
Datos Experimentales a 80 rpm
(lb)
2,2 12,94 2,01
2,2 11,43 2,09
TABLA 2.2.1-4
Promedio de los Datos Experimentales a 80 rpm
TABLA 2.3-1
Matriz de Decisin
47
Despus de realizar estos ensayos de molienda a diferentes revoluciones con
una carga estndar para la cual va a ser diseado el molino se determin que
48
CAPITULO III
CLCULOS Y RESULTADOS
3. DISEO.
49
D = 5.9 Kgf
Dimensiones promedio de los trozos de carne 2cm de alto, 3cm de ancho, 3cm
de espesor.
50
DETERMINACION DEL FLUJO DEL MATERIAL
Dnde:
= Coeficiente de relleno de la
seccin = 3,1416
D = Dimetro (5cm)
En el caso del tipo de carga, para nuestro diseo tenemos un tipo de carga
52
VELOCIDAD DE DESPLAZAMIENTO
Dnde:
(0,0375m)
El paso del tornillo va a ser entre 0,5 y 1 veces del dimetro del mismo, de
acuerdo a las caractersticas del mismo estipularemos 0,75 veces del dimetro
53
proporcional a: Peso a granel
Abrasividad de las
tornillo.
54
Para materiales ligeros n <150 rpm
siguiente ecuacin.
Dnde:
TABLA 3.1.2.3-1
Coeficiente de disminucin del flujo del material
horizontal.
56
POTENCIA DE ACCIONAMIENTO
La potencia para accionar el tornillo sin fin ser igual a la sumatoria de las
Dnde:
el tornillo vacio.
PSt = Es la potencia requerida para un tornillo sin fin inclinado (PSt= 0).
51
POTENCIA DE DESPLAZAMIENTO DEL MATERIAL
Dnde:
52
Tabla 3.2.2.4.1-1
MATERIAL Co
EMPIRICO
Harina, serrn y productos 1,2
orgnicos.
Turba, sosa, polvo de carbn. 1,6
53
54
ACCIONAMIENTO DEL TORNILLO EN VACIO.
POTENCIA REQUERIDA
carne, por lo que tericamente se puede calcular con los datos de la potencia
55
Dnde:
DE RITTINGER
56
CLCULO DE LA POTENCIA DE MOLIENDA
Dnde:
del molino
57
58
RESULTADOS
de alto.
de 0.5 HP a 110V.
59
Fig. 3.3.1-2 Tornillo Transportador
Posterior vendr la rejilla que nos servir para obtener el dimetro apropiado
que deseamos obtener, ya que debido a mezcla entre la grasa (dependiendo del
porcentaje de grasa) y el
60
agua contenida en la carne existe la posibilidad de que se forme una especie de
de 3 mm.
Fig. 3.3.1-4
Rejilla
61
DATOS DE LA CARNE
TABLA 3.3.2-1
Datos de la
Carne
62
DISEO DEL TORNILLO
TABLA 3.3.3-1
Datos del diseo del
tornillo
O 0,05 N 0,15
O 0,0337
CARGA (kW) (kW)0,0038
Fuente: CHOTO R., 2013
(m) ( ) (m)
TABLA 3.3.4-1
Datos del diseo del Molino
FLUJO DE POTENCIA DE
ALIMENTACI ACCIONAMIENTO
ON (HP)
67,85 0,45
8(Kg/h) 8
Fuente: CHOTO R., 2013
ANALISIS DE COSTOS.
63
Para determinar el costo total de la inversin es necesario tener en cuenta:
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Costos de materiales
Costos de maquinado
Costos de diseo
Imprevistos
COSTOS DE MATERIALES
TABLA 3.4.2-1
Costos de materiales
O (USD) L
Plancha de AISI 316 0.25 365.00 91.25
1200x2400x2 (USD)
acero
Tornillo AISI 316L 15 cm 1 90.00 90.00
inoxidable.
transportador de de largo Helice de 5
acero inoxidable cm
60
Motor de 500 W PHILLIPS 1750 1 185.00 185.00
rpm
con variador
de
frecuencia 110V
60
Cuchilla de Marca Torrey # 1 120.00 120.00
cuatro 12 tipo
Rejilla 3/16 Marca Torrey # 12 2 100.00 100.00
cuchillas
pulgadas Helice
de 3/16 pulgadas
TOTAL 586.25
Fuente: CHOTO R., 2013
TABLA 3.4.2-2
Costos de Construccin y
Diseo.
61
TABLA 3.4.2-3
Resumen del Diseo del
molino.
TRANSPORTADOR hlice de 5 cm
SI
5 CUCHILLA 1 Tipo hlice de cuatro cortadores
N FIN
#12 adaptable al tornillo marca
6 REJILLA 2 Rejilla de acero inoxidable #12 de
Torrey
3/16 pulgadas marca Torrey
7 CAPACIDAD 68 Kg/h Relacin variable, conforme a
necesidad
D
4 Dimetro final del grano 0.3 mm Dependiente de la cuchilla y rejilla
E MOLIENDA
que se coloque
5 Dimensiones de muestra K Se recomienda de dimensiones 2
g
cm alto x 3 cm de ancho x3 cm de
Fuente: CHOTO R., 2013
largo
62
CAPITULO IV
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
63
RECOMENDACIONES
hasta 7 mm de dimetro.
desmontaje para la limpieza del mismo una vez terminado cada una de
las operaciones.
64
Debido a que los objetivos de este trabajo son de aplicarlo a la
65
CAPITULO V
5.- BIBLIOGRAFIA
67
BIBLIOGRAFIA DE
INTERNET
1. CARNE
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
2013-02-04
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Sabores_y_olores
2013-02-04
http://wikipedia.or/wiki//doc/20402570/14/Exudacion
2013-02-04
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap2
4.htm
2013-02-27
http://www.corfoga.org/cortes_y_preparacion.php
2013-02-27
https://carnivino.wordpre
ss.com/2012/07/14/histori
a-de-la-carne/
2. MAQUINARIA
http://www.eurocarne.com/boletin/imagenes/21503.pdf
http://jamoncocido.blogspot.com/
www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo9.pdf
68
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_ca
rne
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap1
4.htm
LEYES DE MOLIENDA
http://es.wikipedia.org/wiki/Leyes_de_molienda
2013-07-23
69
CAPITULO VI
6.1 ANEXOS
ANEXO I
GABINE
TE
70
ANEXO
71
II
CHAROL
A
72
ANEXO III
MOTOR
ELECTRICO
70
70
ANEXO
71
IV
GUSAN
O
72
ANEXO
73
NAVAJA
74
ANEXO
VI
CEDAZ
O
75
76
ANEXO VII
VISTA
EXPLOSIONADA
7
4