Novoandina

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los
gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para
recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta
recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales
como el europeo.
Historia
Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina es "Las Brujas de
Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en
la poca del Imperio inca.

Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina del Per.

La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por
Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La
Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por ste
en un festival organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape). Aceptando el
desafo, el pionero de la cocina novoandina se dirigi al mercado de la cercana ciudad de
Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, invent un nuevo platillo, la gran
olla huacachina. Para su realizacin, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno:
ollas de fabricacin artesanal, pallares y hierbas aromticas de Nazca, vino del lugar.
Adems, Roca Rey substituy el arroz por la quinua andina en el Risotto.
Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca
(cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos
novoandinos.

Caractersticas[editar]
La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas
creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con
productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo ms sofisticado. Esta
nueva escuela se concibe as misma como un taller de innovacin. Sus
promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes
que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos
y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de
presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de
quinua u olluco, salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas.
Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano, rplica
de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad
de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas.
Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente
culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este
estilo ha cobrado tambin un gran auge. Cada da se inaugura en estas ciudades una nueva
escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofa.

Insumos y recetas de autor[editar]

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.

Achira, arracacha, quinua

Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de
atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubrculo que proviene de la
selva amaznica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavn, Nasca y
Paracas.

Maca
La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el
primero en su gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta cocina. Ella cre
platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en
salsa de maca.

Yacn, aj
Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y un cebiche con
espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en Espaa, en la feria
gastronmica de Madrid.

Coca, mashua
Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.

Referencias[editar]

Acurio, Gaston; Cocina novoandinaGastn Acurio

Portal Sazn Peruana [1]