SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA

Ing. Msc. EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ

DOCENTE DE LA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL FIQM UNSCH

AYACUCHO
Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos

Recepcin y
Produccin Almacenamiento
Transporte

Contaminacin

cruzada por Coccin Alimentos con
manos o protenas
utensilios

Servicio
Consumo Enfermedad
 FUNDAMENTOS
Situaciones
El suministro de alimentos inocuos y su mantenimiento en buenas
condiciones durante toda la cadena agroalimentaria, constituye un
problema mundial de salud pblica.

La lucha contra la contaminacin de los alimentos continua

siendo un grave problema, aunque su magnitud debido a la falta
de programas de proteccin de los alimentos y de informacin se la
conoce slo parcialmente

Las ofertas alimentarias generalmente presentan problemas en

los distintos niveles de desarrollo de la cadena alimentaria desde la
produccin hasta el consumo

Gran cantidad de prdida de alimentos debido a la contaminacin,

el almacenaje deficiente y el rechazo de productos de baja calidad.
3
 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA
PREVALENCIA DE LAS ETAs.

Adiestramiento inadecuado o inexistente del personal

responsable de la manipulacin de los alimentos.

Infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte

y distribucin de los productos alimenticios.

Factores culturales que influyen en la preparacin y

preservacin de los alimentos.

Deterioro del nivel socioeconmico de amplios segmentos

de la poblacin, donde acceden a alimentos que no son
sometidos a ningn control y evaluacin.

Informacin inadecuada referentes a los alimentos que

sugieren riesgos alimentarios.
4
ERRORES MAS FRECUENTES
RELACIONADOS CON LA ETAs.
Fuente OMS - OPS

Incorrecta cadena de fro

Manipulador infectado

Contaminacin cruzada

Incorrecto uso de aditivos

Tiempo excesivo entre la preparacin

y el consumo
Exigencias de nuevos sistemas
de trabajos
5
 HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevencin de ETAs. -
Higiene y Seguridad Agroalimentaria

HIGIENE AGROALIMENTARIA
Comprende un conjunto de acciones o actividades
que se realizan en el flujo de produccin de alimentos.

Las mismas tienen como objetivo principal

garantizar que desde la produccin de la
materia prima hasta el consumo del producto
elaborado las propiedades de ser
inocuo, ntegro y legitimo.

6
 HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevencin de ETAs. -
Higiene y Seguridad alimentara

SEGURAR LA CALIDAD
Tener bajo control el proceso productivo

Desde antes del ingreso de los insumos

y materias primas ( 1 ), durante el
proceso ( 2 ) y posterior al mismo ( 3 )

Control de proveedores

Documentacin y controles de proceso

Control de almacenamiento, transporte y distribucin

7
 HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS
- Produccin de alimentos -

PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS

Buenas Prcticas Manufactura

BPM
Proceso Organizados Estandarizados en
POES Saneamiento
Anlisis de Riesgos y Punto
HACCP Critico de Control
Cumplimientos de Estndares
ISO 9000
Mnimos de Gestin

TQM Control total de la calidad

8
 SITUACION ACTUAL
- Produccin de alimentos -

MERCOSUR
En todo pas, las BPM y las POES tienen carcter de
obligatorio y est incorporada
en las normativas sanitarias que regulan las
actividades relacionadas con los alimentos.

El sistema HACCP actualmente es obligatorio para

algunas empresas que se dedican a la
exportacin, dependiendo
generalmente de las exigencias de los pases
compradores.

Aquellos establecimientos que han implementado los

anteriores sistemas podrn acceder a las
ISO 9000 y finalmente a las TQM. 9
 BENEFICIOS EN LA UTILIZACIN
- Empresas - Comercios - Personas -

Actualmente se recomienda la utilizacin

de las BPM, POES y HACCP para poder
acceder a un nuevo sistema de trabajo que
exige la prevencin de ETAs.

Motivos de su aplicacin

El nuevo sistema de trabajo

Contribuye a derribar las
es un instrumento de
barreras tcnicas o
mejora continua tanto para
para-arancelarias,
la industria alimentaria,
estableciendo iguales
como para Comercios y
posibilidades para
establecimientos que
comerciar y colocar
manipulan alimentos, a
productos alimenticios
travs de requerimientos y
en los mercados mas
especificaciones tcnicas
Exigentes.
acordes al nuevo mercado
y exigencias que plantean 10
los consumidores.
 GENERALIDADES

La presente clase
incluye una descripcin
directa y grafica sobre la
forma en que nos
afectan las distintas
fuentes de
contaminacin de los
alimentos y como estas
puede ser manejadas
para obtener un alimento
seguro de acuerdo a lo
establecido por DIGESA
en la legislacin
sanitaria peruana.
11
Los alimentos son una necesidad principal en la
vida de todos las seres personas y productores de
alimentos tiene la responsabilidad de brindar al
consumidor alimentos seguros, que no causen
dao a su salud.
A menudo se piensa que la higiene consiste en
barrer el piso y limpiar las superficies que estn en
contacto con los alimentos y no nos percatamos
de que es necesario prestar atencin a la limpieza
de toda la instalacin (techo, desage y
alrededores), al equipo y al personal que
manipulan los alimentos. Adems, para obtener
alimentos seguros tambin es necesario hacer un
buen control de calidad durante todas las etapas
de produccin, almacenamiento y distribucin.

12
HIGIENE ALIMENTARIA
A menudo se confunden los conceptos
de limpieza e higiene. Sin embargo, estas no
significan lo mismo; la higiene cubre otros
aspectos como por ejemplo.

DESTRUCCION de los PROTECCION frente a cualquier

microorganismos tipo de contaminacin.
perjudiciales en los
alimentos. CONTROL de la alteracin
prematura de los alimentos.

PREVENCION de la
multiplicacin de
microorganismos perjudiciales
por encima del nivel en el que
causan daos a la salud del
consumidor.
13
 IMPORTANCIA

Recuerde que todo consumidor busca alimentos

seguros. Si una persona se enferma al ingerir un
alimento o piensan que ste esta en mal estado, no
volver a consumir en el mismo lugar. Por eso resulta
de especial inters para el productor de alimentos la
elaboracin de productos seguros. De esta manera
asegura que su negocio crezca y sea de xito.
Ademes, recordar que practicas ineficientes de
higiene alimentaria pueden originar intoxicaciones, lo
que dara lugar al cierre del negocio.
14
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
La contaminacin de alimentos se
debe a la presencia de cualquier
materia anormal que comprometa su
calidad y seguridad. Los agentes
contaminantes se pueden clasificar
en 3 grupos: Agentes fsicos, agentes
qumicos y agentes microbiolgicos.
Contaminacin por agentes fsicos
Si no tenemos cuidado a la hora de
manipular los alimentos o no las
mantenemos bien cubiertas,
accidentalmente pueden caer en ellos
partculas extraas como grapas,
cabellos, colillas de cigarro o incluso
insectos.
Contaminacin por agentes qumicos
No deben usarse recipientes reciclados de
origen desconocido para guardar
alimentos, pues podran haber sido
usados para almacenar sustancias
qumicas como detergentes o plaguicidas.
Otros agentes qumicos nocivos son los
medicamentos. Aditivos no permitidos,
biotoxinas o metales pesados como plomo
y mercurio (cuyos daos la salud se
observan luego de una prolongada
absorcin a travs del cuerpo).
15
Contaminacin por agentes
microbiolgicos Qu son lo microorganismos son inofensivos. Es mas,
microorganismos?
Los microorganismos son
seres infinitamente pequeos
que no podemos observar a
simple vista. Los principales
microorganismos que se
encuentran en los alimentos
son los virus, bacterias,
levaduras y hongos.
Es importante saber que en su mayora, los
algunas bacterias, como las lcteas se
emplean para la fabricacin de quesos o
yogurt, otros como las acticas para la
produccin de vinagre; algunos hongos para
la maduracin de quesos y las levaduras para
hacer vinos y pan.
Sin embargo, hay un pequeo grupo de
microorganismos peligrosos, pues si
contaminan los alimentos pueden originar
infecciones intestinales o intoxicaciones
alimentarias
16
Para vivir y reproducirse, los
microorganismos necesitan tener
condiciones favorables de:
Los alimentos que tiene una lata
concentracin de azcar ( ej. Mermelada),
de sal, de acido actico inhiben el
desarrollo de microorganismos, as como
aquellos productos que contiene
conservantes qumicos.

Los alimentos ricos en protenas son una rica fuente de nutrientes, por
ello, alimentos como los productos lcteos y las carnes en general se
consideran alimentos de alto riesgo. Cuando estos se encuentran
desecados, como la leche en polvo, no permiten el crecimiento de
microorganismos pero una vez reconstituidos deben ser tratados como
frescos, consumirlos lo mas pronto posible y conservarse en 17
refrigeracin.
Con respecto a la temperatura, cada ZONA DE
microorganismo necesita una temperatura SEGURIDAD
particular para desarrollarse. En general, la
zona de peligro se encuentra entre los 5 C y ZONA DE PELIGRO
65 C, pues en ese intervalo el crecimiento EVITE MANTENER LOS
microbiano se ve favorecido. En ALIMENTOS EN ESTA
ZONA.
consecuencia, para controlar y prevenir el
crecimiento microbiano debemos mantener ZONA DE
los alimentos a temperaturas menores a 5C o SEGURIDAD
mayores a 65 C. sin embargo, algunas
MANTENER LOS
bacterias producen esporas, lo que les ALIMENTOS CONGELADOS
EN ESTA ZONA
permite sobrevivir incluso a temperaturas
mayores o menores; es decir, en el intervalo ALMACENAMIENTO PROLONGADO

considerado como zona de seguridad.

Otro aspecto que debemos considerar es el
tiempo. En condiciones optimas, una sola
bacteria puede dar origen a 16 millones de
bacterias en solo ocho horas. Por tanto, si en
algn momento los alimentos se encuentran
en la zona de peligro, se debe procurar que
sea durante el mnimo tiempo indispensable,
en especial en el caso de alimentos de alto
18
riesgo.
 INTOXICACION ALIMENTARIA
Numero de bacterias y toxinas

La intoxicacin alimentaria ocurre de

1 a 36 horas despus de haber
ingerido alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias
toxicas.
Las causas es siempre al hombre, por
no tener buenas practicas de higiene.

19
TIPOS DE INTOXICACION ALIMENTARIA
A continuacin se detallan algunos tipos de
intoxicacin alimentaria.
AGENTE SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS FACTORES QUE CONTRIBUYEN A
CAUSAL/INCUBACION SU APARICION

Falta de oxigeno su desarrollo se

ve favorecida al centro de grandes
Clostridium perfringens Dolor abdominal Carne, aves, conservas. masas de alimentos.
8 a 22 hr. Diarrea Alimentos contaminados con
esporas (a travs del suelo) y
mantenidos en la zona de peligro.

Salmonella Nauseas, dolor Huevos, carne, pollos, Coccin insuficiente.

12 a 48 hr. abdominal, alimentos elaborados con Contaminacin cruzada luego de
diarrea y fiebre. huevo crudo. haber cocinado alimentos.
Demora en la refrigeracin.

Toxina del Estafilococos Vmitos, dolor Natillas, cremas, salsas, leche Inadecuada higiene del personal
2 a 6 hr. abdominal. cruda, quesos no que manipula los alimentos; esta
pasterizados. bacteria se encuentra en los cortes
, araones, granos, garganta, etc.

Estao Hinchazn, Alimentos y bebidas muy Empleo de envases de estao sin

30 minutos a 2 hr. nauseas, acidas. revestir para almacenar alimentos
vmitos, muy cidos.
mareos.

20
PRINCIPALES CAUSAS DE INTOXICACION ALIMENTARIA
Alimentos preparados con Enfriamiento lento de los
demasiada anticipacin y alimentos antes de alcanzar la
mantenidos en la zona de peligro. refrigeracin.

Contaminacin cruzada entre Manipuladores

alimentos crudos y cocidos. infectos.

21
Empleo de alimentos Uso inadecuado de las sobras de
contaminados con bacterias alimentos preparados en das
patgenas . anteriores.

Contaminacin cruzada por

ignorancia o falta de cuidado en
la limpieza .

22
HIGIENE PERSONAL 3. Proteja los cortes y araones con
curita impermeable y coloreadas.
1. Mantenga una buena higiene
personal: bao diario, lavado
frecuente de pelo, cabello corto,
uas limpias y cortas.

4. No fume en los locales de

manipulacin: es ilegal y peligroso .

5. Lvese las manos antes y despus

de manipular los alimentos y despus
de usar el bao, toser o estornudar en
las manos o en el pauelo .

2. Buena salud: informe a su

superior de cualquier problema
en la piel (heridas), nariz,
23
garganta o intestino.
6. Use un uniforme limpio y completo: 10. Evite los malos hbitos, como
guardapolvo, gorro o toca, protector rascarse la cabeza u otras partes del
buco-nasal, guantes y zapatos. cuerpo, arreglarse el pelo, tirar de ,os
7. No use joyas ni bigotes, exprimir espinillas, toser o
accesorios en el rea escupir sobre la comida, colocarse el
de proceso, porque dedo en la nariz, oreja o boca, secarse
ello puede provocar la frente con las manos o brazos,
accidentes. secarse o limpiarse las manos con el
uniforme, limpiarse las manos con los
8. No guarde nada en
trapos sucios, apoyarse sobre
los bolsillos de la
paredes, maquinarias, equipos y
camisa o guardapolvo.
productos. .

9. No ingrese, coma ni guarde

alimentos en las reas productivas,
empaques y almacenes.

24
SISTEMA DE DISPOSICON DE DESECHOS LIQUIDOS Y SOLIDOS

Los residuos solidos deben estar PROTECCION CONTRA INSECTOS,

contenidos en recipientes cerrados para
ROEDORES Y AVES
evitar la proliferacin de plagas.
Todas las aberturas al exterior,
como puertas y ventanas, deben
protegerse con mallas para evitar
posibles fuentes de contaminacin.

SALA DE PROCESO

Debe ser amplia, para ubicar la lnea de

produccin sin que haya un
congestionamiento de quipo y/o personal;
facilitar as: la limpieza y desinfeccin.

25
SALA DE PROCESO

Los desages para las aguas de proceso

deben estar separadas de los desages
para aguas negras.
Se deben proteger con parillas removibles
los desages sanitarios deben dirigirse
directamente a un sistema de aguas
negras.

ILUMINACION

Deben ser suficientes y adecuadas para

disminuir la tensin y fatiga de los ojos,
evitar accidentes y facilitar la limpieza.

VENTILACION ADECUADA

La ventilacin puede ser natural (ventas,

tragaluces) o mecnica (aire
acondicionado) para prevenir la
condensacin, malos olores, vapor, gases,
calor y crecimiento de hongos.

26
SEPARACION ENTRE AREAS

Para evitar la contaminacin cruzada, las

reas de recepcin y almacenamiento de
materias primas deben separarse de las
reas de proceso, empaque y
almacenamiento de producto final. Las
reas de alimentos crudos y cocidos
tambin deben estar separadas; as como
las reas de lavado (de vajillas o materia
prima) y las reas de alimentos ya
preparadas. Las reas administrativas,
servicios sanitarios, comedor y reas para
almacenamiento de artculos de limpieza y
herramientas deben estar separadas del
rea de proceso.

TECHOS, PAREDES Y PISOS

Los techos deben ser de color claro, lisos,

duraderos y redondeados en la esquinas. Las
paredes deben ser lisas, de color claro,
impermeables y lavables. Los suelos deben ser
impermeables, fciles de limpiar no
resbaladizos, resistentes a golpes y agentes de
limpieza y en su diseo se debe considerar un 27
aligera inclinacin hacia los desages.
EQUIPOS TABLAS DE PICAR

Los equipos deben tener un Se recomienda que sean de poliuretano y no de

diseo que permita la limpieza y plstico ni madera, pues estos materiales son
desinfeccin rpida, fcil y difciles de esterilizar y la madera es un material
completa. En caso contrario, se muy absorbente. Tambin es recomendable usar
propiciara la acumulacin gradual tabla diferentes para carnes crudas y ave, pescado
de residuos, lo que puede crudo, alimentos cocinados y vegetales crudos .
originar el desarrollo de bacterias
y la contaminacin cruzada.
Actualmente, es obligatorio usar
acero inoxidable para las
superficies de trabajo y para
aquellas partes del equipo que
esten en contacto directo con el
alimento, pues dicho material
resiste a la corrosin, no se ESTANTES
decolora y se conserva liso y
pulido. Con respecto a las partes Deben ser de metal y estar recubiertas por un
que no entran en contacto con material fcilmente lavable.
los alimentos, deben ser de
CAJONES
material no corrosivo y fcil de
lavar. Es mejor usar estantes, pues son mas fciles de
limpiar que lo cajones.
28
TECNICAS SANITARIAS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

Para establecer un centro de produccin de

alimentos es necesario cumplir algunos requisitos
sanitarios mnimos para las instalaciones y
practicas de procesamiento. Estos requisitos
cubren los siguiente aspecto:
Diseo de instalaciones.
Quipos.
Higiene personal.
Materias primas y aditivos.
Almacenamiento.
Elaboracin.
Envases.

29
DISEO DE LAS INSTALACIONES
ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
Deben considerarse todos los uso del
agua, como la preparacin de
formulaciones, hielo, vapor,
procesamiento, desinfeccin y
servicios higinicos.

ALREDEDORES DE LA PLANTA
La zona debe ser atractiva con jardines y zonas
verdes bien cuidadas, para evitar la presencia
de polvo, maleza, insectos y roedores.

TAMAO DEL LOCAL

Debe ser lo suficientemente amplio e incluir
reas de recepcin, proceso, almacn de la
materia prima y del producto terminado, 30
administracin y servicios.
 CONTROL DE PLAGAS

INSECTOS
Los insectos y roedores una amenaza para
el hombre, pues al entrar en contacto con
los alimentos pueden transmitir
enfermedades, ya sea en forma directa o
indirecta. Por eso debe evitarse su entrada
al local de procesamiento y por supuesto,
eliminar los que estn dentro. Entre los
insectos encontramos dos grandes grupos:
Los insectos de productos almacenados
que infestan cereales como trigo, maz,
nueces y alimentos molidos o
procesados. Por ej., gorgojos, polillas,
escarabajos, etc.
Los que infestan la planta de alimentos,
equipos y construcciones: cucarachas,
moscas, hormigas, etc.
ROEDORES
Los roedores (ratas, ratones) son los
animales que mas dao causan a nuestra
industria alimentaria. Estos se multiplican
rpidamente cuando disponen de
alimentos, agua y refugio adecuados. 31
AVES
Aunque generalmente no se considere una plaga, las aves
son plagas comunes que estn en los alrededores de las
plantas de alimentos y almacenes. Estos contaminan los
productos con sus desperdicios (orine), plumas y por ser
portadores de enfermedades.

ROEDORES
Los roedores (ratas, ratones) son los animales que mas
dao causan a nuestra industria alimentaria. Estos se
multiplican rpidamente cuando disponen de alimentos,
agua y refugio adecuados.

INDICIOS DE PRESENCIA DE PLAGAS

Granos con signos de infestacin.
Cuerpos vivos o muertos, tanto de insectos desollados o
larvas.
Excremento.
Sacos, envases, cajas alteradas o rotas por ratas o ratones.
Pisada o huellas de animales.
Manchas de orn o de grasas por los roedores alrededor de
las caeras.
Madriguera o nidos, pisadas o huellas. 32
 COMO CONTROL DE PLAGAS?

Coloque mallas de tela lavable en todas No deje destapados los recipientes p

las puertas y ventanas. sacos que contengan alimentos.

Ponga en marcha un programa de

inspeccin peridica que considere la
vigilancia constante de las seales de
las plagas.

Mantenga tapado los colectores de

basura.

Inspeccione las materias primas que

reciba para asegurarse de que no sea
portadora de ninguna plaga.
Instale rejillas en los desages y
asegrese de que todas las caeras
este selladas. Recuerde que un ratn
cabe en un orificio tan pequeo como el
dimetro de un lpiz
Tape todos los agujeros de los techos,
muros y pisos, pues en dichas lugares 33
pueden alojarse estos animales u otros.
 En general, aplique las buenas practicas
de saneamiento, tanto dentro como fuera
del establecimiento, los alrededores
deben estar libres de malezas y el
crecimiento de pastos debe controlarse.
Las plantas colocada alrededor de la
planta deben seleccionarse
considerando su atraccin potencial
hacia la plagas y su capacidad de ser
mantenidas apropiadamente.
Ponga en marcha y mantenga programas
de limpieza para eliminar fuentes de
alimento para los animales.
No olvide llevara acabo programas
peridicas de desinfeccin del
establecimiento.
Existen diferentes mtodos de
desinfeccin, con agua caliente, con
vapor o utilizar sustancias qumicas.
Entre los desinfectantes mas usados
estn los productos a base de cloro en
concentraciones de 100 a 200 mg/l, los
yodforos en concentraciones de 25 a 50
mg/l y los compuestos de amonio
cuaternario en concentraciones de 200 a 34
1200 mg/l.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESISNFECCION

Limpieza y desinfeccin no son sinnimos.

Un programa de limpieza y desinfeccin
debe considerar las siguientes etapas:
PRELIMPIEZA
Eliminacin gruesa de la suciedad y grasa,
por medio del barrido, raspado, frotado o
prelavado.
LIMPIEZA PRINCIPAL
Consiste en desunir la grasa y la suciedad,
aplicando un detergente.

HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENSTOS Y BEBIDAS

LIMPIEZA Polvo, tierra,

Eliminacin Residuos de alimentos Detergente
Grasa

DESINFECCION Microorganismos Desinfectante

Reduccin

Agente higienizan te 35
EMJUAGADO
Eliminacin del detergente.

DESINFECCION
Destruccin de las bacterias con un
desinfectante qumico (yodo, etc.) o con
medios de desinfeccin como el agua
caliente o vapor.

ENJUAGADO FINAL
Para eliminar los restos del desinfectante.

SECADO
Es mejor emplear aire seco que paos.

Un programa de higiene debe especificar

las distintas labores de limpieza y
desinfeccin que es necesario realizar. Es
conveniente diferenciar las reas que
requieran de mayor cuidado, establecer
frecuencias necesarias para cada una de
las tareas. Tambin deben elaborarse
documentos escritos que definan a los 36
responsables de limpiar y desinfectar.
Para establecer las frecuencias de limpieza
puede tener en cuenta las siguientes
referencias:
TODOS LOS DIAS
Equipos de uso diario y las reas de mucho
transito.

UNA VEZ POR SEMANA

Superficies que no se manipulan c menudo,
como paredes, ventanas, desages, cuarto
de refrigeracin, lmparas, almacenes de
materias primas y otras reas de menor
transito.

UNA VEZ POR SEMANA

Almacenes de productos terminados,
techos, jardines y reas de acceso a la
planta de procesamiento.

37
ANEXOS

38
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
1. Higiene personal.
2. Uniforme limpio y completo.
3. Manos limpias.
4. Uas cortas
5. Evitemos los malos hbitos
6. No portar joyas y accesorios.
7. Bolsillos
8. Buena Salud.
9. No ingresar alimentos a la planta.
10. Orden y limpieza.
11. Conducta del personal.
12. Mantenimiento de equipos.
13. Almacenaje y rotacin de productos. 39
 1 HIGIENE PERSONAL

1.El bao diario y el lavado frecuentemente del cabello (por lo menos

una vez al da) reducen las probabilidades de contaminacin de los
productos con bacterias que normalmente se encuentra en nuestro
cuerpo debido a la contaminacin ambiental.
2.Se debe mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello
siempre recortado; y las mujeres el cabello recogido.
3.Los hombres que tengan bigotes debern usarlos bien recortadas y
nunca debajo de las esquinas de la boca.
4.Las patillas no debern usarse por debajo del lbulo (pallar) de las
orejas.

40
 2. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO.
1. Debes ingresar a la zona de trabajo vistiendo uniforme limpio y completo.
a.Chaqueta.
b.Pantaln.
c.Gorro de cirujano
d.Protector buco nasal.
2. No debes usar ropa de calle (chompas, casacas) sobre el uniforme.
3. Se deber colocar el gorro o la toca de manera tal que cubra toda la cabeza, los
gorros o tocas se usan para prevenir la contaminacin del producto por la
cada de cabello. Conviene recordad que las personas pierden
aproximadamente 100 cabellos al da.
4. Los protectores buco nasales deben estr bien colocados cubriendo la nariz
y la boca. Debes atar las tiras superiores sobre la nuca y las inferiores detrs
del cuello.
5. No deber dejarse ropa ni efectos personales en la zona de trabajo, estos se
guardarn en los vestuarios.

41
 MANOS LIMPIAS.
Aunque parezcan limpias, las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar
los productos.
Cmo lavarse las manos.
Humedecer las manos con agua.
Aplicar el jabn bactericida.
Flotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la mano antebrazo hasta formar
una buena espuma por lo menos un minuto.
Enjuagar bien las manos.
Secar las manos con el secador elctrico.
Cuando lavarse las manos.
Al comenzar el turno de trabajo.
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Antes de ingresar al rea de trabajo cada vez que se salga de sta por cualquier motivo.
Luego de toser, estornudar, fumar, descansar, manipular animales, usar el telfono, comer,
limpiarse la nariz.
Cada vez que se ensucien.
No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante.
UAS CORTAS.
Debes siempre mantener las uas limpias y cortas. Las uas largas albergan gran nmero
de bacterias que pasan al alimento y pueden ser nocivas para la salud. 42
Est prohibido el uso de esmalte de uas, estos pueden descascararse y caer sobre el alimento.

MOJAR FROTAR ENJUAGAR SECAR

UAS CORTAS
43
EVITEMOS LOS MALOS HBITOS.
1.Evitar malos hbitos que pueden originar contaminacin del producto, tales como:
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Secarse la frente con las manos o brazos.
Secarse o limpiarse la mano con el uniforme.
Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Comer durante las horas de trabajo (Bebidas, comidas y golosinas).
Fumar durante las horas de trabajo, la ceniza y la saliva pueden caer al alimento.

Cualquier alimento que haya cado o entre en contacto con el suelo deber ser
rechazado y no regresado a la lnea de produccin.

44
 NO PORTAS JOYAS Y ACCESORIOS.
Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos,
collares, aretes, reloj, pulseras, cadenas, chaquiras, pitas, etc. Existen la
posibilidad de que alguna parte de la joya caiga sobre el producto.
Las joyas de mano aunque se laven con jabn y agua, no son fciles de
limpiar.
No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
No se debe usar ningn tipo de colonia ni perfume.
BOLSILLOS
No debes guardar, nada en los bolsillos de la camisa o del pantaln, artculos
como: Lapiceros, peines, aretes, relojes, lentes y dinero, pueden caer
accidentalmente al producto.

45
 BUENAS SALUD
1.La empresa exigir a todo el personal el carn sanitario vigente.
2.Enfermedades infecto contagiosas e infecciosas (Tales como respiratorios y
de la piel) pueden afectar adversamente tu salud y la de tus compaeros de
trabajo.
3.Es tu responsabilidad el notificar a tu jefe inmediato si crees que puedes ser
fuente de contagio.
4.Debes acudir inmediatamente al mdico para que mejore tu salud.
5.No se permite el ingreso al rea de trabajo a los trabajadores que tienen
contacto directo con el producto y presentan enfermedades infecto-
contagiosas hasta que esta situacin haya sido superada.

46
 NO INGRESAR ALIMENTOS Y BEBIDAS.

1. No debes ingresar, comer, ni guardar alimentos en las reas de produccin

empaque y almacenes.
2. Debes mantener tu casillero limpio, ordenado y libre de alimentos, los
alimentos guardados atraen insectos (Cucarachas, moscas) y roedores.

Debemos prevenir la posibilidad de contaminacin del producto con partculas

de alimentos extraos y no compatibles con el producto.

47
 ORDEN Y LIMPIEZA

1.Mantn limpia y ordenada tu rea de trabajo.

2.Evita:
La acumulacin de polvo.
Los lquidos derramados.
Restos de producto en el piso o en la mquina.
Manchas de grasa o de aceite de mquina.
Rincones y repisas con materiales o productos guardados.
Que los materiales de limpieza (escobas, recogedores, trapos sucios,
detergentes, etc.) estn cerca del producto.

48
 CONDUCTA PERSONAL
1.Debes mantener una disciplina durante las horas de trabajo.
2.Esta prohibido jugar, hacer carreteras, tomar atajos. Salir del rea de trabajo
por cualquier motivo, etc.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
1. Debemos estar siempre alertas a la presencia de aceites, grasas, pedazos
de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas, que durante
las reparaciones realizadas por el personal de mantenimiento pudieran
haber quedado en la mquina o su alrededor.
2. Debemos comunicar a nuestro jefe cualquier ruido extrao que
observemos durante el funcionamiento de la mquina.

49
 ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS.
1.Debemos mantener limpios y ordenados los almacenes de materias primas y productos
terminados.
2.Toda materia prima o producto terminado debe estar bien identificado.
3.Los artculos deben estar ubicados sobre parihuelas o repisas (Segn el caso), no deben
estar en contacto con el piso.
4.Utilizar parihuelas y repisas limpias y en buen estado de conservacin.
5.No coloques las materias primas, ni productos sobre parihuelas rotas que presenten
clavos salidos o astillas.
6.No debes apilar los productos en forma excesiva, pueden deteriorarse y caerse.
7.Debemos mantener una adecuada rotacin de los productos. Lo primero en entrar
siempre debe ser lo primero en salir.
8.Si descubres la presencia de los insectos (Voladores o rastreros), comuncalo de
inmediato a tu jefe para que se proceda a erradicar cualquier foco de infestacin.
9.Cualquier observacin que tengas sobre las condiciones de almacenaje de los productos,
comuncaselo a tu supervisor, el es la persona indicada para tomar las medidas
correctivas del caso.

50
 TU ERES EL FACTOR CLAVE DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA.
TRABAJEMOS JUNTOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM
NO SER DIFCIL LOGRARLO. QUEREMOS MILES DE CONSUMIDORES
SATISFECHOS POR LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.
HOY ES EL DIA CLAVE PARA EMPEZAR CON LAS BPM

51
 PERSONAL
Salud del personal
Saber cuando y cmo lavarse las manos

52
Entender la importancia del uso de uniformes limpios

53
Uso adecuado de redecillas para el pelo y la barba

54
Polticas en el uso de joyera, alhajas. Etc.

55
Polticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos
durante el procesamiento.

56
 EDIFICIOS E INFRAESTRUCTURA

Estaciones de lavado de manos (lavamanos).

Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en
tarimas, etc.).
Separacin de materia prima de producto terminado.
Programa de control de pestes, plagas, etc.

57
 EQUIPO Y UTENSILIOS
De fcil limpieza y desinfeccin
De fcil mantenimiento
Cumplimiento de estndares de grado alimentario

58
 CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESO

Grficos de control de tiempo/temperatura

Registros para ingredientes

Identificacin del lote y cdigos

Control del peso del producto

59
 Procedimientos de Operacin Estndar

Los Procedimientos de Operacin Estndar

(SOPS/POES), son mtodos prescritos o
establecidos para que sean seguidos como
rutina en la aplicacin de operaciones o tareas
especficas.

60
 Procedimientos de Operacin Estndar
(SOPs)
Se relacionan con tareas especficas y deben
considerar lo siguiente:
El objetivo y frecuencia para realizar la tarea.
Quin ser el encargado de realizar la tarea.
Una descripcin del procedimiento que se
quiere aplicar incluyendo todas las etapas
involucradas.
Las acciones correctivas que deben llevarse a
cabo si la tarea se realiza incorrectamente.

61
POES para Limpieza y
Desinfeccin

Ejemplo
de
POES

62
 Limpieza y Desinfeccin
La limpieza y desinfeccin, son la clave para el xito de las
BPM y los POES.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin son parte
de los programas de higiene en una planta procesadora de
alimentos y estn incluidos en las BPM.

63
 LIMPIEZA
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de
suciedad o tierra (materia orgnica) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,

pero miles de bacterias pueden an quedar presentes
despus de la limpieza.

64
 DESINFECCIN
Desinfeccin es el proceso que resulta en la
destruccin/reduccin controlada de microbios.
Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea
el producto que se procesa en la planta. El
cloro, los yodforos y los compuestos de
amonio cuaternario son los desinfectantes ms
utilizados.

65
 Programas de Limpieza y
Desinfeccin
Edificios y las diversas reas.
Manejo y almacenamiento de materias primas.
Higiene de proceso y manejo del producto
terminado.
Control de plagas.
Manejo de desechos.
Higiene del personal y de la planta.
Almacenamiento del producto terminado
Transporte.
66
Por qu es esto importante?

67
Por qu es esto importante?

68
Por qu es esto importante?

69
RECUERDE

biolgicos

qumicos
fsicos

DEBEMOS
REGISTRAR

70
71
HASTA LA
SIGUIENTE
SESION

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