ELEMENTOS DE PROCESOS EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESORA: MARTHA ISABEL SANCHEZ T.

TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

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 Introduccin

Necesario que los profesionales de alimentos conozcan cantidades, condiciones y

composiciones de los diferentes tipos de flujos comprometidos en cada equipo o
proceso particular
Garantizar que los procesos se lleven de manera ptima y eficiente

Actividades fundamentales en el manejo de procesos:

Clculo y correlacin de magnitudes y flujos entrantes y salientes
Variables importantes para diferentes condiciones de proceso y su correlacin entre
ellas

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3
 Propiedades intensivas:
Propiedades extensivas:
NO dependen del tamao del sistema. No son
aditivas
Dependen de la cantidad de materia. Son
aditivas.
Ejemplos: Punto de ebullicin, presin y
densidad.
Ejemplos: Volumen, longitud, masa
Propiedades caractersticas de cada sustancia
Se puede determinar si a propiedad es
extensiva doblando el tamao del sistema, si
(La masa dividida por el volumen, ambas
el valor de la propiedad se duplica, entonces
extensivas, da como resultado la densidad, que
es una propiedad extensiva.
es una propiedad intensiva).

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 VARIABLES DE PROCESO

Presin Flujo
Temperatura Fraccin (composicin) msica
Densidad Fraccin molar
Densidad aparente Contenido de humedad
Gravedad especfica Viscosidad

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 Presin
La presin es la fuerza o empuje ejercida sobre
una superficie y es normalmente expresada como
fuerza por unidad de rea

Se mide por medio de diferentes escalas.

Es importante tener claro las diferentes formas

de reportar la magnitud de presin

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 Presin atmosfrica: Presin del aire y la atmsfera que nos rodea. Puede cambiar de un lugar a
otro. Se mide con barmetros.

Presin absoluta: Medida de presin referida a un vaco completo o en general a una presin de
cero

Presin manomtrica: Presin expresada como una cantidad medida por encima de la presin
atmosfrica (o de alguna otra presin de referencia). Se mide con manmetros.

Vaco: Mtodo de expresar la presin como una cantidad por debajo de la presin atmosfrica
(o de alguna otra presin de referencia). Se mide con vacumetros.

Atmsfera estndar: Presin equivalente a 1 atmsfera o su valor equivalente en otros sistemas

de unidades.

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 Presin Presin
manomtrica absoluta
Atmsfera estndar

Presin atmosfrica
Vaco

Presin
absoluta
P=0 o vaco absoluto

Para presiones mayores a P

P absoluta = P manomtrica + P atmosfrica
atmosfrica

P vaco = P atmosfrica P absoluta Para presiones por debajo de la P

atmosfrica

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La presin hidrosttica es la presin o fuerza que el peso de
un fluido en reposo puede llegar a provocar.

Se trata de la presin que experimenta un elemento por el

slo hecho de estar sumergido en un lquido.

P es la presin (Pa), es la densidad del fluido, (kg/m3), g es la aceleracin de la

gravedad (9,81 m/s2) y h es la altura de lquido soportada (m)

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Presiones empleadas en las operaciones de procesado de
alimentos

http://www.hiperbaric.com/es/hpp

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 Temperatura

Una de las variables mas importantes en el diseo, seleccin y control de los

equipos involucrados en un proceso industrial.
Medida de la cantidad de energa de un cuerpo.
El calor (energa) siempre se transfiera desde un objeto a elevada temperatura
hacia otro con temperatura mas baja.

Las escalas: Celsius (C), Fahreheit (F), Kelvin (K) y Rankine (R)

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12
Temperaturas de procesado de alimentos

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 Densidad ()
Masa por unidad de volumen

=

Diferentes unidades:(g/cm3), (lb/ft3), (kg/m3)

Propiedad caracterstica de cada sustancia
Densidad del agua: 1 g/cm3, 1000 kg/m3 , 62.4 lb/ft3

https://www.youtube.com/watch?v=Y7at5o-wEVE

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En alimentos se encuentran tres tipos de densidades:

Dependen de cuantos espacios porosos se consideran en el material alimenticio

Densidad slido:
Si los espacios porosos no se tienen en cuenta. Los valores de densidad de diferentes
alimentos se encuentran en libros y manuales.

Densidad de partcula:
Se tiene en cuenta la presencia interna de poros en las partculas del alimentos. Se define
como masa real de un material sobre su volumen actual.

Densidad aparente:
Masa de partculas que ocupan un volumen determinado. Tiene en cuenta la medicin
del espacio vaco entre las partculas.

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 Densidad aparente

=
Aplicada a materiales porosos

La porosidad (): Volumen no ocupado por el

material slido.

= 1

= 1

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Tomado de: Introduction to Food Engineering, 4 Ed.

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 Gravedad especfica (S)

Forma alterna de expresar la densidad (S)

Compara la densidad de una sustancia con la densidad de otra sustancia
tomada como referencia o como patrn.
=
El resultado es un nmero adimensional (sin unidades) (4)
Normalmente la gravedad especfica de una sustancia es la relacin de
su densidad a la del agua.
En investigacin: La referencia es agua destilada a 4C.

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 Flujo
Se denomina flujo de un material a la velocidad a la cual dicho material se transporta a travs
de una lnea de proceso.

=

El flujo puede expresarse en:
Flujo msico: Cantidad de masa por unidad de tiempo (kg/s, lb/h)
Flujo volumtrico: Magnitud del volumen que pasa por un sitio dado por unidad de tiempo
(m3/s, l/min, ft3/h)

Se puede convertir flujo msico a volumtrico (y viceversa) siempre que se tenga la densidad
del material.

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 Composicin qumica

En la industria de alimentos se encuentran

mezclas en diferentes proporciones
La composicin de un flujo dado de material
indica las proporciones en que cada uno de los
componentes que lo conforman se encuentran
presentes en l.
Puede expresarse como: composicin msica
(concentracin), composicin molar

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Composicin (fraccin) msica:

Masa de una sustancia dividida por la masa total de todas las sustancias presentes en el
material.

Para una solucin que contiene dos componentes, A y B, con cantidades mA y mB

respectivamente, la fraccin molar de A, XA es:

= =
+ +

+ = 1

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Composicin (fraccin) molar:

La composicin o fraccin molar de un compuesto en un material es una relacin por la cual se

indican las moles de ese compuesto particular divididas por el nmero total de moles
presentes en dicho material.

Para una solucin que contiene dos componentes, A y B, con nmero de moles nA y nB
respectivamente, la fraccin molar de A, YA es

= =
+ +

+ = 1

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Otros trminos de composicin (concentracin):

Molaridad:
Se refiere al nmero de moles de soluto presente por litro de
=
solucin.
Ejemplo: Si una solucin tiene una concentracin molar de 2.5M,
entonces hay 2.5 moles de soluto por cada litro de solucin.

Molalidad:
Moles de soluto por kilogramo de solvente utilizados en la
=
preparacin de la solucin.
Ejemplo: Si una solucin tiene una concentracin de 1.5 m,
contiene 1.5 moles por cada kilogramo de solvente.

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EJERCICIOS
1. La presin en el interior de un equipo de evaporacin utilizado para la concentracin de jugos es
12 psia. Si se tiene 1 atm como presin atmosfrica. Se desea averiguar:
a) La presin de vaco
b) La presin absoluta en mmHg
c) La presin manomtrica

2. La gravedad especifica del maz es 0,73. Cuales sern las dimensiones requeridas para un recipiente
cilndrico en el cual se desea almacenar 300 lb de grano.

Tener en cuenta que por especificaciones de resistencia se aconseja que la altura del cilindro sea un
50% mayor que el dimetro del mismo.

3. Se tienen 50 g de sacarosa y se disuelven en 50 g de agua.

a) Cual es la fraccin msica?
b) Cual es la fraccin molar?

La frmula de la sacarosa C12H22O11

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