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The Skinny on Fats, German Translation


Sally Fallon and Mary G. Enig, November 24,
PhD 2002

Original English Version

Die Wahrheit ber gesttigte Fette


von Dr. Mary Enig und Sally Fallon Morell
bersetzung aus dem Amerikanischen von: Helmut Rein

Dieser Bericht ist ein Auszug aus dem Buch Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically
Correct Nutrition and the Diet Dictocrats von Sally Fallon und Mary G. Enig (PhD), erschienen in NewTrends
Publishing 2000, www.newtrendspublishing.com

Fette tierischer und pflanzlicher Herkunft stellen eine Quelle konzentrierter Energie aus der Nahrung dar. Sie liefern
auerdem Bausteine fr die Zellmembranen und eine Serie von Hormonen und hormonhnlichen Substanzen. In
der Nahrung enthaltenes Fett verlangsamt die Aufnahme der Nhrstoffe und sorgt so dafr, dass wir fr lngere Zeit
keinen Hunger verspren. Weiterhin agieren sie als Trger fr die wichtigen fettlslichen Vitamine A, D, E und K.
Nahrungsmittelfette werden im Krper gebraucht zur Umwandlung von Carotin in Vitamin A, zur Absorption von
Mineralien und fr eine Serie weiterer Prozesse.

Die derzeit offiziell propagierte Ernhrungsweise basiert auf der Annahme, dass wir die Einnahme von Fett
reduzieren sollten, und zwar speziell die von gesttigten Fetten tierischer Herkunft. Tierische Fette enthalten unter
anderem Cholesterin, welches uns als der zweite groe beltter in der zivilisierten Ernhrung prsentiert wird.

Die Lipid-Hypothese
Die Lipid-Hypothese genannte Theorie, nach der ein direkter Zusammenhang zwischen der Menge an gesttigten
Fetten und Cholesterin in der Nahrung einerseits und der Hufigkeit von Herzkranzgef-Erkrankungen
andererseits besteht, wurde von einem Forscher namens Ancel Keys gegen Ende der 1950er Jahre prsentiert.
Unzhlige nachfolgende Studien haben seine Daten und Folgerungen in Frage gestellt. Dennoch wurde den
Verffentlichungen von Key viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt als allen anderen Meinungen.

Die Pflanzenl-Industrie und die Nahrungsmittel-Industrie waren die Haupt-Nutznieser an allen Untersuchungen, die
etwas Negatives an den mit ihnen konkurrierenden traditionellen Nahrungsmitteln finden konnten. Sie begannen
daher, weitere Studien zu lancieren und zu finanzieren, welche dazu dienten, die Lipid-Hypothese zu untermauern.

Der bekannteste Verfechter der Fettarm-Dit war Nathan Pritikin. Eigentlich propagierte Pritikin die Vermeidung von
Zucker, von Weimehlen und jeglicher vorgefertigter Nahrung und empfahl frische und rohe Nahrungsmittel,
Vollkornerzeugnisse und ein anstrengendes krperliches Ertchtigungs-Programm. Aber es war der Niedrigfett-
Aspekt seiner Vorschlge, der in den Medien die grte Aufmerksamkeit erhielt, weil seine Jnger dabei eine
Gewichtsabnahme und eine Senkung des Cholesterinwertes und des Blutdrucks feststellten.

Dieser Erfolg der Pritikin-Dit basierte wahrscheinlich auf einer Serie von Faktoren, die nichts mit der Reduzierung
des Fettes in der Nahrung zu tun hatten. So lst eine Gewichtsabnahme beispielsweise eine Senkung des
Cholesterinwertes aus. Pritikin stellte bald fest, dass die fettfreie Dit eine Menge Probleme mit sich brachte, wobei
eines der grten war, dass die Menschen sie einfach nicht durchhalten konnten. Diejenigen, die einen gengend
starken Willen aufbrachten, um unbegrenzt lang fettfrei zu leben, entwickelten eine ganze Bandbreite
gesundheitlicher Probleme wie Konzentrationsmangel, Mangel an Energie, Depressionen, Gewichtszunahme und
Mineralstoffmangel.

Pritikin konnte sich selbst vielleicht vor Herzkrankheiten retten, aber seine Dit schtzte ihn nicht vor Krebs. Er
beging in seinen besten Jahren Selbstmord, als es ihm klar wurde, dass seine spartanische Lebensweise gegen
seine Leukmie wirkungslos war. Wir sollten nicht vor der Alternative stehen, entweder an Herzkrankheiten oder
Krebs zu sterben oder mit einer Dit zu leben, die uns depressiv macht.

Als die Probleme der fettfreien Lebensweise sichtbar wurden, fhrte Pritikin wieder eine kleine Menge pflanzlicher
Fette in seine Dit ein, etwa entsprechend 10 % der gesamten Kalorienzufuhr. Heute empfehlen die Dit-Ppste die
Begrenzung der Fett-Einnahme auf etwa 25 30 % der Gesamt-Kalorienmenge, was etwa 79 Gramm oder 5
Esslffeln in einer Dit von 2400 Kilokalorien entspricht. Sie behaupten, die genaue Einhaltung der Fettmenge und
die Vermeidung tierischer Fette sei der Schlssel zur perfekten Gesundheit.

Der Beweis fr die Richtigkeit der Lipid-Hypothese


Diese Experten versichern uns, dass die Lipid-Hypothese durch unwiderlegbare wissenschaftliche Beweise
gesichert sei. Die meisten Menschen werden berrascht sein zu erfahren, dass es in Wirklichkeit kaum einen
stichhaltigen Hinweis darauf gibt, dass eine an Cholesterin und gesttigtem Fett arme Dit tatschlich gegen den
Tod durch Herzkrankheiten schtzt oder in irgend einer Weise das Leben verlngert.

Bedenken Sie folgendes: Vor 1920 waren Herzkrankheiten in den USA selten, und zwar dermaen selten, dass ein
junger Internist namens Paul Dudley White bei der Prsentation eines deutschen Elektrokardiographen vor seinen
Kollegen an der Harvard Universitt von diesen den Ratschlag erhielt, sich um einen ergiebigeren Zweig der
Medizin zu kmmern. Diese neue Maschine wre dazu geeignet gewesen, die Anwesenheit arterienblockierender
Partikel zu detektieren, wodurch man frhzeitig eine Herzkranz-Erkrankung diagnostizieren konnte. Aber in jenen
Tagen waren verstopfte Arterien eine medizinische Seltenheit, und Dr. White musste lange nach Patienten suchen,
die von seiner neuen Technik htten profitieren knnen.

In den darauf folgenden Jahrzehnten stieg die Hufigkeit der Herzkranzgef-Erkrankungen allerdings derart rasant
an, dass sie Mitte der 1950er Jahre bereits zur hufigsten Todesursache in den USA avanciert waren. Heute sind
Herzkrankheiten fr mindestens 40 % aller Todesflle in den USA verantwortlich.

Wenn Herzkrankheiten wie man uns stndig erzhlt auf dem Konsum von gesttigten Fetten beruhen wrden,
dann msste man fr dieselbe Zeitspanne in den USA eine entsprechende Erhhung des Konsums gesttigter Fette
feststellen knnen. Tatschlich fand aber das Gegenteil statt: In den Jahrzehnten von 1910 bis 1970 sank der Anteil
der gesttigten Fette in der Nahrung der Amerikaner von 83 % auf 62 % und der Butterkonsum von ungefhr neun
Kilogramm auf etwa vier Kilogramm pro Kopf und Jahr.

In den vergangenen 80 Jahren stieg die Einnahme von Cholesterin aus der Nahrung nur um etwa 1 % an. Im
gleichen Zeitraum stieg dagegen der Verzehr von pflanzlichen Fetten in Form von Margarine, Backfetten und
industriell prparierten len um 400 % und der Konsum an Zucker und vorgefertigten Nahrungsmitteln um 60 %.

Die Framingham Herz-Studie wird oft als Beweis fr die Richtigkeit der Lipid-Hypothese angefhrt. Diese Studie
begann 1948 und betraf 6000 Menschen in der Stadt Framingham in Massachusetts. Dabei wurden zwei Gruppen
ber einen Zeitraum von 5 Jahren miteinander verglichen: Eine Gruppe, die wenig Cholesterin und wenig gesttigte
Fette konsumierte, und die andere mit hohem Konsum an Cholesterin und an gesttigten Fetten. Vierzig Jahre nach
dieser Studie musste der Studien-Leiter gestehen:

Je mehr die Menschen in Framingham an Cholesterin, an gesttigten Fetten und an Kalorien aen, desto niedriger
wurde ihr Blutserum-Cholesterinspiegel. Wir stellten fest, dass die Menschen, die am meisten Cholesterin, am
meisten gesttigte Fette und die meisten Kalorien aen, am wenigsten wogen und am aktivsten waren.

Die Studie zeigte tatschlich, dass diejenigen mit hherem Gewicht und abnormal hohem Blutserum-
Cholesterinspiegel ein leicht erhhtes Risiko an Herzerkrankungen hatten, aber Gewichtzunahme und
Cholesterinspiegel-Erhhung standen in umgekehrter Korrelation zur Fetteinnahme und Cholesterin-Einnahme aus
der Nahrung.

In einer langjhrig angelegten Studie an mehreren tausend Mnnern in England wurde die Hlfte der Teilnehmer
gebeten, gesttigte Fette und Cholesterin in der Nahrung zu reduzieren, nicht mehr zu rauchen und den Verbrauch
von ungesttigten Fetten in Form von Margarine und Pflanzenlen zu erhhen. Bereits nach einem Jahr
verzeichneten die Teilnehmer mit dieser guten Dit eine doppelt so hohe Sterberate wie die der schlechten Dit,
obwohl letztere weiterhin rauchten. Aber in der Beschreibung der Studie ignorierte der Leiter diese Fakten und hielt
sich an die offizielle Denkweise mit seiner Aussage: Die Bedeutung fr die ffentliche Gesundheitspolitik in
England ist die, dass ein Vorsorgeprogramm wie das in der Studie ausgefhrte wahrscheinlich effektiv ist.

Der in den USA durchgefhrte Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) (etwa zu bersetzen als Versuch des
Eingreifens bei Vielfach-Risiko) gefrdert durch das Nationale Herz-, Lungen- und Blutinstitut, hat Sterberaten und
Essgewohnheiten von ber 12.000 Menschen miteinander verglichen. Diejenigen mit guten Ernhrungs-
Gewohnheiten (niedrig gehaltene gesttigte Fette und Cholesterin, weniger Rauchen usw.) zeigten eine
vernachlssigbar kleine Verringerung an Herzkranz-Erkrankungen, aber ihre Sterblichkeit (aus unterschiedlichen
Grnden) lag deutlich hher.

hnliche Ergebnisse wurden in mehreren weiteren Untersuchungen gefunden. Die wenigen Studien, die auf eine
positive Korrelation zwischen der Reduktion von gesttigten Fetten und der Hufigkeit von Todesfllen durch
Herzkrankheiten hinweisen, zeigen gleichzeitig eine gegenlufige hhere Sterberate durch Krebs, Hirnschlge,
Selbstmord und Gewalttaten.

Der Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT) (etwa zu bersetzen als Versuch zur
Prvention von Herzkranz-Krankheiten der Lipidforschungs-Kliniken), der 150 Millionen US-Dollar gekostet hat, ist
der am meisten von den Experten zur Rechtfertigung der Niedrigfett-Dit zitierte Studienbericht. In Wirklichkeit
wurde aber die Einnahme von gesttigten Fetten und Cholesterin in dieser Studie nicht getestet, da allen
Teilnehmern eine Dit mit wenig Cholesterin und wenig gesttigtem Fett verabreicht wurde. Dagegen wurde in
dieser Studie die Wirkung eines Cholesterin-senkenden Medikaments getestet. Die statistische Analyse der
Ergebnisse zeigte eine Senkung der Todesflle durch Herzkranz-Krankheiten von 24 % unter denjenigen, welche
das Medikament einnahmen, im Vergleich zu der Placebo-Gruppe. Dagegen stieg in der Medikamentengruppe die
Sterberate durch Nicht-Herzerkrankungen wie Krebs, Hirnschlag, Gewalttaten und Selbstmord.

Sogar die Schlussfolgerung, dass eine Senkung des Cholesterinspiegels Herzerkrankungs-Gefahren senkt, ist nicht
unbedingt stichhaltig. Die Auswertung der Zahlen der Studie durch unabhngige Forscher ergab keinen statistisch
relevanten Unterschied in den Herzkrankheits-bedingten Todesfllen der beiden Testgruppen. Trotzdem feierten die
Boulevardpresse und die offiziellen Medizinbltter diese Studie als den lang gesuchten Beweis dafr, dass
gesttigte Fette die Hauptverursacher von Herzkranz-Erkrankungen sind, die Todesursache Nr. 1 in den USA.

Studien, welche die Lipid-Hypothese herausfordern


Obwohl es stimmt, dass es Forschern gelungen ist, mit extremen Dosierungen von oxidierten oder ranzigen
Cholesterinen bei einigen Versuchstieren Herzerkrankungen hervorzurufen (zehnmal so viel wie in normaler
menschlicher Nahrung enthalten ist), gibt es mehrere Untersuchungen an Menschengruppen, die der Verbindung
von Cholesterin zu Herzkrankheiten diametral widersprechen.

So fand eine Untersuchung von 1700 an Arterien-Verhrtungen leidenden Patienten durch den berhmten
Herzchirurgen Michael DeBakey keine Verbindung zwischen Blutcholesterinwert und Arterienverkalkung. Eine
andere Untersuchung von Erwachsenen in South Carolina fand keine Korrelation von Herzerkrankungen mit
schlechten Essgewohnheiten (Rindfleisch, tierische Fette, Gebratenes, Butter, Eier, Schinken, Vollmilch,
Wrstchen und Kse). Eine weitere Untersuchung des Medical Research Council (etwa: Medizinischer
Forschungsrat) zeigte, dass Mnner, die Butter aen, nur ein halb so groes Herzinfarkt-Risiko hatten wie solche,
die Margarine aen.

Muttermilch enthlt mehr Cholesterin als fast alle anderen Nahrungsmittel. Sie enthlt auerdem ber 50 % ihrer
Kalorien als Fett, wovon ein Groteil gesttigtes Fett ist. Sowohl bei Babys als auch bei heranwachsenden Kindern
sind Cholesterin und gesttigte Fette unersetzlich fr das Wachstum, vor allem fr den Aufbau des Gehirns.
Dennoch empfiehlt die American Heart Association jetzt eine Niedrigfett- und Niedrigcholesterin-Dit fr Kinder!
Kommerzielle Babynahrungen sind arm an Fetten, und Soya-Nahrungen enthalten berhaupt kein Cholesterin.
Neueste Studien lassen Verbindungen von Niedrigfett-Diten zur Unfhigkeit der kindlichen Entfaltung erkennen:
Fettarm ernhrte Kinder entwickeln sich krperlich und geistig nicht.

Viele Untersuchungen an natrlich lebenden Volksgruppen lieferten Informationen, welche die Dit-Diktokraten
schwer in Verlegenheit bringen. So zeigte zum Beispiel eine vergleichende Studie zwischen im Jemen lebenden
Juden, deren Nahrung ausschlielich tierische Fette enthielt, und in Israel lebenden jemenitischen Juden, die ihren
Fettbedarf aus Margarine und pflanzlichen len beziehen, dass erstere kaum Herzkrankheiten und Diabetes hatten,
aber letztere viel unter solchen Krankheiten leiden. Dieselbe Studie stellte auch fest, dass die im Jemen Lebenden
keinen Zucker in der Nahrung hatten, aber die in Israel Lebenden 25 30 % ihrer Kohlehydrate mit Zucker decken.

Ein Vergleich von Volksgruppen im Norden und im Sden Indiens ergab ein hnliches Muster. Im Norden Indiens
essen die Menschen 17-mal mehr tierisches Fett als im Sden, aber sie haben 7-mal weniger Herzkranz-
Erkrankungen. Die Massai und verwandte Stmme in Afrika leben berwiegend von Milch, Blut und Rindfleisch. Sie
kennen keine Herzkranz-Krankheiten, und ihre Cholesterinwerte sind ausgezeichnet. Eskimos essen jede Menge an
Fischfetten und Fett von Meeressugern. Solange sie sich auf ihre urtmliche Art ernhren, sind sie praktisch frei
von Krankheiten und krperlich auergewhnlich stark belastbar.

Eine breit angelegte Studie in China ber die Zusammenhnge zwischen Krankheiten und Essgewohnheiten zeigte,
dass die Bevlkerung in Gegenden mit hohem Vollmilch-Konsum nur halb so viel Herzerkrankungen aufweist wie in
anderen Regionen, in welchen nur wenig tierische Produkte auf dem Speiseplan stehen. Mehrere Mittelmeer-
Volksgruppen haben eine niedrige Hufigkeit an Herzerkrankungen, obwohl das Fett (einschlielich das von
Lammfleisch, Wrsten und Ziegenmilchprodukten) 70 % ihres Kalorienbedarfs deckt. So sind die Bewohner der
Insel Kreta beispielsweise bekannt fr ihre gute Gesundheit und ihre Langlebigkeit. Eine Studie ber Portoricaner
enthllte, dass sie trotz ihres hohen Konsums an tierischen Fetten nur sehr selten Darmkrebs und Lungenkrebs
bekommen.

Eine Untersuchung der langlebigen Georgier ergab, dass diejenigen am lngsten leben, die am meisten Fett essen.
In Okinawa, wo die durchschnittliche Lebenserwartung von Frauen 84 Jahre betrgt (mehr als in Japan), essen die
Einwohner ppige Mengen von Schweinefleisch und fettem Seefisch und kochen immer mit Fischfett.

Keine dieser Studien wird jemals von jenen genannt, die eine fettarme Dit propagieren.

Die relativ gute Gesundheit der Japaner, deren Lebenserwartung hher ist als die in allen anderen
Industrienationen, wird allgemein deren fettarmer Ernhrung zugeschrieben. Obwohl die Japaner wenig
Molkereifette essen, ist die fettarme Ernhrung der Japaner als solche ein Mrchen. Die tgliche Nahrung enthlt
ausreichende Mengen an tierischen Fetten aus Eiern, Schweinefleisch, Geflgel, Rindfleisch, Seefischen und
Innereien. Durch ihre Neigung zu Schalentieren und Fischsuppe, die fast tglich gegessen wird, nehmen die
Japaner wahrscheinlich mehr Cholesterin zu sich als die meisten Amerikaner.

Was die Japaner nicht viel konsumieren, ist pflanzliches l, Weimehl und industriell hergestellte Nahrungsmittel,
obwohl sie weien Reis essen. Die Lebenserwartung der Japaner ist seit dem Ende des 2. Weltkriegs gestiegen,
zusammen mit einem Anstieg von tierischem Fett und Protein in der Nahrung. Diejenigen, die auf japanische
Statistiken verweisen als Beleg fr die Wirkung der Niedrigfett-Dit, vergessen auerdem, dass die Schweizer eine
fast gleich groe Lebenserwartung haben, obwohl sie eine der fettesten Ernhrungsweisen in der Welt praktizieren.
Den dritten Platz in der Langlebigkeit teilen sich die sterreicher und die Griechen, beide mit hohem Gehalt an
tierischen Fetten in der Nahrung.

Lassen Sie uns zum Schluss an die Franzosen denken. Jeder Mensch, der sich quer durch Frankreich bewegt und
berall gegessen hat, kann feststellen, dass die franzsische Kche mit gesttigten Fetten in Form von Butter, Eiern,
Kse, Sahne, Leber, Fleisch und Pates berladen ist. Trotzdem leiden in Frankreich weniger Menschen an
Herzkreislauf-Erkrankungen als in vielen anderen westlichen Lndern.

In den Vereinigten Staaten sterben pro Jahr 315 von 100.000 Mnnern im mittleren Alter an Herzinfarkt. In
Frankreich liegt diese Todesrate bei 145 pro 100.000. In der Gascogne, wo Gnse- und Entenleber einen Pfeiler in
der Ernhrung darstellen, liegt diese Zahl bemerkenswert niedrig bei 80 pro 100.000. Dieses Phnomen hat jngst
internationale Aufmerksamkeit erregt unter dem Begriff des franzsischen Paradoxons. (Die Franzosen leiden
unabhngig davon unter vielen degenerativen Erkrankungen, da sie viel Zucker und Feinmehle verzehren und in
letzter Zeit immer mehr den Verlockungen der schnellen Kche mit industriell verflschten Nahrungsmitteln
erliegen.)

Ein ganzer Chor von Establishment-hrigen Stimmen, darunter die American Cancer Society (Amerikanische Krebs-
Gesellschaft), das National Cancer Institute (Nationales Krebs-Institut) und das Senate Committee on Nutrition and
Human Needs (Senatsausschuss fr Ernhrung und menschliche Bedrfnisse) behauptet, gesttigte Fette seien
nicht nur an Herzerkrankungen, sondern auch an mehreren Arten von Krebs schuld. Als allerdings Forscher von der
University of Maryland die Daten unter die Lupe nahmen, auf welche jene sich dabei beriefen, stellten sie fest, dass
der Konsum von pflanzlichen len mit diesen Krankheiten korreliert und nicht der von tierischen Fetten.

Zum Verstndnis der Chemie der Fette


Es liegt auf der Hand, dass etwas nicht stimmt an den Theorien, die uns in der populren Presse stndig prsentiert
werden und die dazu dienen, den Verbrauch an industriell zusammengemixten Fertig-Rezepturen fr die Niedrigfett-
und cholesterinfreie Lebensweise in die Hhe zu treiben. Die Vorstellung, dass gesttigte Fette Herzkreislauf-
Erkrankungen und Krebs hervorrufen, ist nicht nur oberflchlich, sondern glattweg falsch. Es ist jedoch richtig, dass
einige Fette fr unsere Gesundheit negativ sind. Um herauszufinden, welche dies sind, ist es unerlsslich, etwas
ber die Chemie der Fette zu wissen.

Fette oder Lipide sind eine Klasse organischer Substanzen, die in Wasser unlslich sind. Einfach ausgedrckt
sind Fettsuren Ketten von Kohlenstoffatomen, deren Verbindungen mit Wasserstoffatomen besetzt sind. Das
meiste Fett in unserem Krper und in unserer Nahrung hat die Form von Triglyceriden, das heit drei Fettsure-
Ketten verbunden mit einem Glycerin-Molekl.

Eine erhhte Menge an Triglyceriden im Blut wurde positiv mit einer erhhten Neigung zu Herzerkrankungen in
Verbindung gebracht, aber diese Triglyceride stammen nicht aus der Nahrung, sie werden vielmehr in der Leber aus
jedem berschuss an Zucker hergestellt, der nicht als Energie verbraucht wurde. Die Quelle dieses Zuckers ist jede
Art Nahrungsmittel, welches Kohlehydrate enthlt, speziell raffinierten Zucker und Feinmehl (Weimehl).

Klassifizierung der Fettsuren nach der Sttigung


Fettsuren werden wie folgt klassifiziert:

Gesttigt: Eine Fettsure ist gesttigt, wenn alle vorhandenen Kohlenstoff-Bindungen durch Wasserstoffatome
besetzt sind. Sie ist chemisch sehr stabil, da alle ihre Kohlenstoffatom-Bindungsstellen durch Wasserstoffatome
besetzt gesttigt sind. Das bedeutet, dass sie nicht so leicht ranzig wird, auch wenn sie zum Kochen erhitzt
worden ist. Ihre Molekle sind in ihrer Form gerade und liegen eng beieinander, sodass die gesttigte Fettsure bei
Raumtemperatur eine feste oder halbfeste Konsistenz aufweist. Der menschliche Krper produziert gesttigte Fette
aus Kohlehydraten, und sie finden sich in tierischen Fetten und in tropischen len.

Einfach ungesttigt: Einfach ungesttigte Fettsuren haben eine Doppelbindung in Form von zwei miteinander
verbundenen Kohlenstoffatomen, denen daher zwei Wasserstoffatome abgehen. Der menschliche Krper stellt
einfach ungesttigte Fettsuren aus gesttigter Fettsure her und verwendet sie in mehrfacher Art.

Einfach ungesttigte Fettsure-Molekle haben einen Knick oder Bogen an der Stelle der Doppelbindung und legen
sich daher nicht so dicht aneinander wie gesttigte Fettsuren, weshalb sie dazu neigen, bei Raumtemperatur
flssig zu sein. Wie gesttigte Fettsuren sind sie chemisch relativ stabil. Sie werden nicht leicht ranzig und knnen
zum Kochen verwendet werden. Das in unserer Nahrung am meisten vertretene einfach ungesttigte Fett ist die
lsure (Oleinsure), der Hauptbestandteil von Olivenl und dem l aus Mandeln, Pecannssen, Cashewnssen,
Erdnssen und Avocados.

Mehrfach ungesttigt: Mehrfach ungesttigte Fettsuren haben zwei oder mehr Paare von Doppelbindungen,
weshalb ihnen vier oder mehr Wasserstoffatome fehlen. Die zwei am meisten auftretenden Arten mehrfach
ungesttigter Fettsuren sind die doppelt ungesttigte Linolsure mit 2 Doppelbindungen auch Omega 6 genannt
und die dreifach ungesttigte Linolensure mit 3 Doppelbindungen auch Omega 3 genannt. (Die Omega-
Nummer bezeichnet die Position der ersten Doppelbindung.)

Der menschliche Krper kann diese Fettsuren nicht herstellen, weshalb man sie essentiell nennt. Wir mssen
also unseren Bedarf an essentiellen Fettsuren mit der Nahrung aufnehmen. Die mehrfach ungesttigten
Fettsuren haben Knicke an allen Bindungsstellen und knnen also nicht eng beieinander liegen, weshalb sie le
bilden, die auch in gekhltem Zustand flssig bleiben.

Die freien Elektronen an den Doppelbindungen machen diese Fettsuren hoch reaktiv. Sie werden schnell ranzig,
speziell die Omega-3-Linolensure, und mssen daher entsprechend vorsichtig behandelt werden. Mehrfach
ungesttigte le sollten niemals erhitzt oder zum Kochen verwendet werden. In der Natur liegen die mehrfach
ungesttigten Fettsure-Molekle blicherweise in der Cis-Form vor. Das bedeutet, dass die beiden
Wasserstoffatome an den Doppelbindungen auf der gleichen Seite angedockt sind.

Alle Fette und le, gleich ob tierischer oder pflanzlicher Herkunft, stellen immer eine bestimmte Mischung aus
gesttigter, einfach ungesttigter und mehrfach ungesttigter Linolsure und Linolensure dar. Im allgemeinen
enthalten tierische Fette wie Butter, Schweineschmalz und Talg (Rinderfett) 40 60 % gesttigte Fettsuren und
sind bei Raumtemperatur fest.

Pflanzliche le aus gemigten (khleren) Klimazonen enthalten vorwiegend mehrfach ungesttigte Fettsuren
und sind bei Raumtemperatur flssig. Aber Pflanzenle aus den Tropen sind hoch mit gesttigten Fettsuren
angereichert. Kokosnussl ist beispielsweise zu 92 % gesttigt. Dieses l ist in den Tropen flssig, aber in khleren
Zonen fest wie Butter. Der hhere Gehalt an gesttigten Fettsuren verhilft den tropischen Pflanzen zu einer
hheren Steifigkeit ihrer Bltter. Olivenl mit seinem vorwiegenden Gehalt an Linolsure ist das Produkt eines eher
gemigten Klimas. Es ist bei Wrme flssig und wird beim (Tief-)Khlen fest.

Klassifizierung der Fettsuren nach Lnge


Die Forscher klassifizieren die Fettsuren nicht nur nach dem Grad der Sttigung, sondern auch nach der Lnge.

Kurzkettige Fettsuren haben vier bis sechs Kohlenstoffatome. Diese Fette sind immer gesttigt. Vier-Kohlenstoff-
Buttersure findet man meist im Butterfett von Kuhmilch, und die Sechs-Kohlenstoff-Capricsure stammt
vorwiegend aus dem Butterfett in Ziegenmilch. Diese Fettsuren verfgen ber antimikrobielle Eigenschaften, das
heit sie schtzen uns vor Viren, Hefepilzen und pathogenen Bakterien im Darm. Sie mssen nicht durch die
Gallensalze aufgeschlossen werden, sondern knnen direkt vom Krper aufgenommen und als Energie verwertet
werden. Aus diesem Grund fhren sie weniger leicht zur Gewichtszunahme als Olivenl oder andere kommerzielle
Pflanzenle. Kurzketten-Fettsuren strken auch das Immunsystem.

Fettsuren mittlerer Lnge haben acht bis zwlf Kohlenstoffatome. Sie finden sich vorwiegend in Butterfett und in
len tropischer Pflanzen. Wie die kurzkettigen Fettsuren wirken sie antimikrobiell, werden direkt vom Krper
aufgenommen und tragen zur Gesundheit des Immunsystems bei.

Langkettige Fettsuren haben 14 bis 18 Kohlenstoffatome. Sie knnen entweder gesttigt, einfach ungesttigt
oder mehrfach ungesttigt sein. Stearinsure ist eine 18-Kohlenstoff gesttigte Fettsure, die hauptschlich in
Rindfleisch und in Hammeltalg vorkommt. Oleinsure ist eine 18-Kohlenstoff einfach ungesttigte Fettsure, die den
Hauptbestandteil von Olivenl darstellt.

Eine andere einfach ungesttigte Fettsure ist die Palmitolensure, eine 16-atomige Kohlenstoffkette mit starker
antimikrobieller Wirkung. Sie kommt fast ausschlielich in tierischen Fetten vor. Die zwei essentiellen Fettsuren
sind ebenfalls langkettig mit jeweils 18 Kohlenstoffatomen. Eine weitere wichtige Fettsure ist Gamma-Linolen-
Sure, bestehend aus 18 Kohlenstoffatomen und 3 Doppelbindungen. Sie kommt vor im l von Schlsselblumen,
Borretsch und schwarzen Johannisbeeren. Der menschliche Krper produziert diese Fettsure aus Omega-6-
Linolsure und bentzt sie zur Herstellung von sogenannten Prostaglandinen, Gewebehormonen, welche viele
Vorgnge auf Zell-Niveau steuern.

berlange Fettsure-Ketten bestehen aus 20 bis 24 Kohlenstoffatomen. Sie tendieren dazu, hoch ungesttigt zu
sein, mit vier, fnf oder sechs Doppelbindungen. Bei manchen Menschen werden diese Fettsuren im Krper aus
essentiellen Fettsuren produziert. Bei anderen Menschen, speziell bei solchen, deren Vorfahren sich groteils von
Fisch ernhrt haben, fehlen jedoch die dazu erforderlichen Enzyme. Diese obligaten Fleischfresser mssen ihren
Bedarf an berlangen Fettsuren durch tierische Nahrung wie Eingeweide, Eigelb, Butter und Fischl decken.

Die wichtigsten berlangen Fettsuren sind die Dihomo-Gamma-Linolensure mit 20 Kohlenstoffatomen und drei
Doppelbindungen, die Arachidonsure mit 20 Kohlenstoffatomen und vier Doppelbindungen, die
Icosapentaenolsure mit 20 Kohlenstoffatomen und fnf Doppelbindungen und die Docosahexaenolsure mit 22
Kohlenstoffatomen und sechs Doppelbindungen. Alle diese mit Ausnahme der Letztgenannten werden im
Krper zur Produktion der oben genannten Prostaglandine verwendet. Arachidonsure und Docosahexaenolsure
spielen auerdem eine wichtige Rolle in der Funktion des Nervensystems.

Die Gefahren der mehrfach ungesttigten Fettsuren


Die ffentlichkeit wurde mit einer Menge an Fehlinformationen ber die relativen Vorteile der gesttigten Fette
gegenber den mehrfach ungesttigten len berschttet. Politisch ausgerichtete (korrekte) Gurus erzhlen uns
laufend, dass die mehrfach ungesttigten le gut fr die Gesundheit und die gesttigten Fette die Auslser von
Herzerkrankungen und Krebs seien. Als Resultat dieser Kampagne hat sich die Ernhrungsweise in der westlichen
Welt grundlegend gendert.

Um die Wende des 19. zum 20. Jahrhundert waren die meisten Fette der Nahrung gesttigte oder einfach
ungesttigte Fettsuren, vorwiegend aus Butter, Schmalz, Talg, Kokosl und kleineren Mengen Olivenl. Heute wird
der Fettbedarf zum grten Teil gedeckt durch mehrfach ungesttigte le pflanzlicher Herkunft, vorwiegend aus
Soja sowie Mais, Canola, Frberdisteln und Sonnenblumen.

Die moderne Ernhrung deckt bis zu 30 % des Kalorienbedarfs aus mehrfach ungesttigten len. Das ist
entschieden zu viel, wie wissenschaftliche Untersuchen belegen. Es gibt eindeutige Hinweise darauf, dass unser
Konsum an mehrfach ungesttigten len 4 % des Kalorienbedarfs nicht berschreiten sollte, davon 2 % als Omega-
3-Linolensure und 2 % als Omega-6-Linolsure.
Dieses Niveau der Einnahme essentieller Fettsuren finden wir in Populationen in subtropischen und tropischen
Klimazonen, die ihren Bedarf durch kleine Mengen an Gemse, Krnern, Nssen, Blattpflanzen, Fisch, Olivenl und
tierischen Fetten decken, aber nicht durch kommerziell erzeugte Pflanzenle. Ein bermiger Konsum an
mehrfach ungesttigten Fettsuren fhrt nachweislich zu einer Anflligkeit gegenber Herzkreislauf-Erkrankungen,
Krebs, Schwchung des Immunsystems, Lebererkrankungen, Erkrankungen der Geschlechtsorgane, der Lungen
und der Verdauungsorgane, zu gestrter Lernfhigkeit, zu Wachstumsstrungen und zur Gewichtszunahme.

Ein Grund dafr, dass die mehrfach ungesttigten Fette so viele gesundheitliche Probleme aufwerfen, ist der, dass
sie so schnell oxidieren und ranzig werden, wenn sie Wrme, Sauerstoff und Feuchtigkeit ausgesetzt sind, wie es
beim Kochen und Verarbeiten geschieht. Ranzige Fette charakterisieren sich durch freie Radikale, das sind einzelne
Atome oder Atomgruppen mit freien Elektronen in ihrer ueren Umlaufbahn. Solche Atome oder Molekle sind
chemisch extrem reaktionsfreudig. Man bezeichnet sie als Marodeure im Krper, weil sie Zellmembranen und rote
Blutkrperchen angreifen und Schden an den DNS/RNS-Strngen anrichten und damit Mutationen im Gewebe, in
den Blutgefen und in der Haut hervorrufen.

Die Schden der freien Radikale fhren in der Haut zu Falten und frhem Altern, schaffen in den Organen
Voraussetzungen fr die Tumorbildung und in Blutgefen Voraussetzungen fr Verkrustungen. Wen wundert es
da, dass der hohe Konsum an mehrfach ungesttigten Fetten in vielen Untersuchungen in starker Korrelation zu
Herzkrankheiten und Krebs steht? Es gibt neue Belege fr die Wirkung freier Radikaler als Verursacher von
vorzeitigem Altern, von Autoimmun-Krankheiten wie Parkinsonsche Krankheit, Arthritis, Lou-Gerigs-Krankheit,
Alzheimer-Krankheit und grauem Star.

Zu viel Omega-6
Die mit zu viel mehrfach ungesttigten Fetten im Zusammenhang stehenden Gesundheits-Probleme werden
verschrft durch die Tatsache, dass die meisten mehrfach Ungesttigten in den kommerziellen Pflanzenlen in Form
der doppelt ungesttigten Omega-6-Linolsure vorliegen und der kleinste Anteil in Form der lebenswichtigen
dreifach ungesttigten Omega-3-Linolensure.

Jngste Forschungen haben ergeben, dass zu viel Omega-6 in der Nahrung zu einem Ungleichgewicht fhrt,
welches sich negativ auf die Produktion von wichtigen Prostaglandinen auswirkt. Eine Unterbrechung in dieser
Produktion kann zur erhhten Gefahr einer Bildung von Verklumpungen im Blut fhren, zu Entzndungen, hohem
Blutdruck, Irritationen im Verdauungstrakt, gebremster Immunabwehr, Sterilitt, Zellproliferation, Krebs und
bergewicht.

Zu wenig Omega-3
Mehrere Forschergruppen meinen, dass die amerikanische Ernhrungsweise parallel zur berhhten Omega-6-
Einnahme unter einem Mangel an Omega-3-Linolensuren leidet. Diese Fettsure ist im Krper notwendig fr die
Sauerstoff-Verarbeitung in den Zellen, fr die Verstoffwechslung wichtiger schwefelhaltiger Aminosuren und fr die
Erhaltung eines Gleichgewichts zur Prostaglandin-Produktion. Ein Mangel an Omega-3 wurde in Verbindung
gebracht mit Asthma, Herzkrankheiten und Lernschwierigkeiten.

Die meisten kommerziellen Pflanzenle enthalten sehr wenig Omega-3-Linolensure und groe Mengen an Omega-
6-Linolsure. Auerdem fhren moderne Praktiken in Landwirtschaft und Industrie zu einer weiteren Abnahme von
Omega-3-Fettsuren in kommerziell erzeugten und vertriebenen Gemsen, Eiern, Fisch und Fleisch. So knnen
beispielsweise Eier von freilaufenden Hhnern, die sich von Insekten und wildwachsendem Grnzeug ernhren, ein
vorteilhaftes Verhltnis von eins zu eins an Omega-6- und Omega-3-Fettsuren enthalten. Aber kommerziell
erzeugte Supermarkt-Eier knnen bis zu 19-mal mehr Omega-6 als Omega-3 enthalten.

Die positiven Wirkungen der gesttigten Fette


Die viel bescholtenen gesttigten Fettsuren, denen die Amerikaner (und auch die Deutschen Anm. des
bersetzers) aus dem Weg zu gehen versuchen, sind keinesfalls die Auslser der modernen Krankheiten. Sie
spielen dagegen bei den chemischen Ablufen im menschlichen Krper viele wichtige Rollen:

Gesttigte Fettsuren bilden mindestens 50% aller Zellmembranen des Krpers. Sie verleihen den Zellen
ihre erforderliche Steifigkeit und Festigkeit.
Sie spielen eine lebenswichtige Rolle in der Gesundheit unserer Knochen. Damit Calcium wirksam in die
Bildung des Knochenskeletts integriert werden kann, mssen mindestens 50 % der Nahrungsfette gesttigte
Fette sein.
Sie senken LP(a), eine Substanz im Blut, welche die Neigung zu Herzkrankheiten anzeigt. Sie schtzen die
Leber gegen die Wirkung von Alkohol und anderen toxischen Substanzen wie Tylenol.
Sie untersttzen das Immunsystem.
Sie werden bentigt fr die richtige Verwendung von essentiellen Fettsuren im Krper. Verlngerte Omega-
3-Fettsuren werden besser im Gewebe behalten, wenn ausreichend gesttigte Fettsuren vorhanden sind.
Gesttigte 18-Kohlenstoff-Stearinsure und 16-Kohlenstoff-Palmitinsure sind die bevorzugten Nhrstoffe fr
das Herz. Daher ist das Fett um den Herzmuskel hoch gesttigt. Das Herz greift in Stress-Situationen auf
diese Reserven zurck.
Kurze und mittellange Ketten von gesttigten Fettsuren haben wichtige antimikrobielle Eigenschaften. Sie
schtzen uns vor pathogenen Mikroorganismen im Verdauungstrakt.

Ehrlich ausgewertete Studiendaten ergeben keine Besttigung der Behauptung, gesttigte Fette fhrten zu
Arterienverstopfung und Herzkrankheiten. In Wirklichkeit ergeben Untersuchungen vom Fett in Arterien-Pfropfen,
dass in diesen nur 26 % des Fetts gesttigte Fettsuren sind. Der Rest ist ungesttigt, davon mehr als die Hlfte
mehrfach ungesttigt.

Was ist mit dem Cholesterin?


Was ist mit dem Cholesterinspiegel? Auch in dieser Angelegenheit wurde die ffentlichkeit schlichtweg falsch
informiert. Unsere Blutgefe knnen auf verschiedene Weise geschdigt werden beispielsweise durch die Aktion
von freien Radikalen oder Viren, oder auch weil sie strukturell schwach sind und wenn so etwas geschieht, dann
setzt der Krper das Reparaturmittel ein, ber welches er verfgt, um den Schaden zu beheben.

Dieses Reparaturmittel heit Cholesterin. Cholesterin ist ein hochmolekularer, schwerer Alkohol, der im Krper in
der Leber und in den meisten Krperzellen produziert wird. Wie die gesttigten Fette, so spielt auch das Cholesterin,
welches im Krper produziert oder mit der Nahrung aufgenommen wird, eine Serie lebenswichtiger Rollen:

Gemeinsam mit den gesttigten Fetten verleiht Cholesterin den Membranen der Krperzellen die
erforderliche Steifheit und Festigkeit. Wenn die Nahrung eine bermenge an mehrfach ungesttigten
Fettsuren enthlt, dann ersetzen diese die gesttigten Fettsuren in der Zellmembran, wodurch die
Zellwnde weich, lappig, werden.
Wenn dies geschieht, bringt der Krper Cholesterin aus dem Blut in das Gewebe, um diesem strukturelle
Festigkeit zu verleihen. Das ist der Grund dafr, dass der Serum-Cholesterinspiegel vorbergehend
absinken kann, wenn wir in der Nahrung gesttigte Fette durch mehrfach ungesttigte le ersetzen.
Cholesterin ist ein Vorlufer der lebenswichtigen Corticosteroide, Hormone, die zum Schutz gegen
Stressauswirkungen dienen und vor Herzkrankheiten und Krebs schtzen. Sie sind ebenso Vorlufer von
Sexualhormonen wie Androgen, Testosteron, strogen und Progesteron.
Cholesterin ist ein Vorlufer von Vitamin D, einem fettlslichen Vitamin, welches von grundlegender
Bedeutung fr den gesunden Knochenwuchs, das Nervensystem, ein gutes Wachstum, den Mineralstoff-
Stoffwechsel, die Muskelbildung, die Insulinbildung, die Reproduktion und die Funktion des Immunsystems
ist.
Die Gallensalze stammen vom Cholesterin. Sie sind unersetzlich in der Verdauung und fr die Aufnahme von
Fetten aus der Nahrung.
Neue Forschungen zeigen, dass Cholesterin als Antioxidanz wirkt. Das ist eine plausible Erklrung dafr,
dass der Cholesterinspiegel mit dem Alter steigt. Als Antioxidanz schtzt Cholesterin vor den Schden freier
Radikaler und wirkt damit Kreislauferkrankungen und Krebs entgegen..
Cholesterin ist erforderlich fr die einwandfreie Funktion der Serotonin-Rezeptoren im Gehirn. Serotonin ist
die natrliche Wohlgefhl-Chemikalie des Krpers. Niedrige Cholesterin-Spiegel werden mit schlechter
Laune und aggressivem Verhalten, Depressionen und Neigung zu Selbstmord in Verbindung gebracht.
Muttermilch enthlt auerordentlich viel Cholesterin sowie ein spezielles Enzym, welches dem Baby
ermglicht, dieses Nahrungsmittel aufzunehmen. Babys und Kinder bentigen eine cholesterinreiche
Nahrung ber die gesamte Wachstums-Periode, um eine angemessene Entwicklung des Gehirns und
Nervensystems sicherzustellen.
Ernhrungs-Cholesterine spielen eine wichtige Rolle in der Gesunderhaltung der Magen- und Darmwnde.
Das ist der Grund dafr, dass cholesterinarme vegetarische Kost zum Syndrom der durchlssigen
Darmwnde und anderen Verdauungsproblemen fhren kann.

Cholesterin ist also keinesfalls die Ursache fr Herzkrankheiten, sondern ein mchtiger Antioxidanz gegen freie
Radikale im Blut und ein Reparaturmaterial zur Behebung von Schden in den Arterien (obwohl die Arterien-
Pfropfen als solche sehr wenig Cholesterin enthalten).

Allerdings kann Cholesterin wie die Fette durch Erhitzen und den Zutritt von Sauerstoff geschdigt werden.
Dieses beschdigte oder oxidierte Cholesterin scheint sowohl Schden in den Arterien Vorschub zu leisten, als
auch die Bildung pathogener Anbackungen in den Gefwnden zu begnstigen. Geschdigtes Cholesterin findet
sich in Eipulver, Milchpulver (der Magermilch zur Substanzerhhung zugesetzt) und in Fleisch und Fett, welches
hoch erhitzt wurde beim Braten oder Grillen oder hnlichen Hochtemperatur-Prozessen.

Hohe Cholesterinspiegel sind oft ein Indiz dafr, dass der Krper Cholesterin braucht als Schutz gegen hohe
Mengen an vernderten, freie Radikale enthaltenden Fetten. So wie an einem Ort mit einer hohen Kriminalittsrate
ein erhhter Bedarf an Polizei besteht, so wird Cholesterin in erhhter Menge in einem unterernhrten oder falsch
ernhrten Krper bentigt, um diesen vor drohenden Kreislaufkrankheiten und Krebs zu schtzen.

Eine Schilddrsen-Unterfunktion wird sich oft in einem erhhten Cholesterinspiegel ausdrcken. Wenn die Funktion
der Schilddrse niedrig ist gemeinhin wegen hohem Zuckerkonsum und einem Mangel an verwertbarem Jod,
fettlslichen Vitaminen und anderen Nhrstoffen schttet der Krper als anpassende und schtzende Manahme
Cholesterin ins Blut und liefert damit eine ausreichende Menge an Stoffen zur Heilung von Gewebe und zur
Produktion schtzender Steroide. Hypothyroide Menschen sind einer erhhten Gefahr von Infektionen,
Kreislauferkrankungen und Krebs ausgesetzt.

Ursache und Behandlung von Herzkrankheiten


Als Ursache von Herzkreislauf-Krankheiten kommt nicht der Konsum an tierischem Fett und Cholesterin in Betracht,
sondern eine Serie von Faktoren, die sich aus der sogenannten modernen Ernhrung ergeben, einschlielich

eines zu hohen Konsums an pflanzlichen len und hydrogenierten Fetten,


eines berhhten Konsums an Kohlehydraten in Form von Zucker und Auszugsmehlen,
eines Mineralstoffmangels (speziell an Magnesium und Jod),
eines Vitaminmangels (speziell an Vitamin C, das fr die Instandhaltung der Gefwnde erforderlich ist),
und
eines Mangels an Antioxidanzien wie Selen und Vitamin E als Schutz vor freien Radikalen, sowie schlielich
dem Verschwinden von antimikrobiell wirkenden Fetten aus der Nahrung (in Form tierischer Fette und
tropischer le).

Letztere haben uns einst vor Viren- und Bakterienarten geschtzt, deren Anwesenheit zu den Verkrustungen in den
Gefwnden und im weiteren Verlauf zu Herzinfarkten fhrt.

Whrend Blutcholesterin-Spiegel nur einen ungenauen Indikator fr zuknftige Kreislauferkrankungen darstellen,


besteht eine direkte Korrelation zwischen dem hohen Spiegel einer Substanz namens Homocistein im Blut und der
Bildung von Verkrustungen in den Arterienwnden und einer Tendenz zur Klumpenbildung einer tdlichen
Kombination. Folsure, Vitamin B6, Vitamin B12 und Cholin sind Nhrstoffe, welche den Homocystein-Spiegel im
Blutserum senken. Diese Stoffe sind meist in tierischen Produkten zu finden.

Die beste Art der Behandlung von Herzkrankheiten ist demnach nicht, auf die Senkung des Blutcholesterin-Spiegels
abzuzielen (weder medikaments noch durch eine Dit), sondern

die Ernhrungsweise auf Nahrungsmittel tierischer Herkunft umzustellen, die reich an Vitamin B6 und B12
sind,
die Ttigkeit der Schilddrse durch den tglichen Gebrauch von natrlichem Meersalz anzukurbeln,
einen Vitamin- und Mineralstoffmangel zu vermeiden, der zur Versprdung und Verstopfung der Gefwnde
fhrt,
die antimikrobiell wirkenden gesttigten Fette in den Nahrungsplan aufzunehmen,
die industriell vorgefertigten Lebensmittel mit raffinierten Kohlehydraten zu vermeiden, und
die oxidierte Cholesterine und freie Radikale enthaltenden pflanzlichen le zu vermeiden, die im Krper
stndig zu Schden fhren und Reparaturen erforderlich machen.

Moderne Methoden der Fettverarbeitung


Es ist wichtig zu wissen, dass von allen menschlichen Nahrungsmitteln die mehrfach ungesttigten le diejenigen
sind, die durch eine industrielle Verarbeitung am leichtesten gefhrlich werden knnen, allen voran die chemisch
sehr unstabile Omega-3-Linolensure. Bedenken Sie, dass die in der Natur vorkommenden Fettsuren folgende
industrielle Prozesse durchlaufen, bevor sie auf den Tisch des Verbrauchers kommen:

Die Extraktion: Die in Frchten, Krnern und Nssen enthaltenen natrlichen le mssen zunchst extrahiert
werden. In alten Zeiten geschah dies durch langsames Quetschen in schweren Steinpressen. Aber moderne, groe
lmhlen machen dies durch ein Zermalmen und Erhitzen der lhaltigen Pflanzenteile auf etwa 110 Grad C.
Daraufhin wird das l mit einem Druck von bis zu 1 Tonne pro Quadratzentimeter ausgequetscht, was zu einer
weiteren Erhitzung des Materials fhrt. Whrend dieses Vorgangs wird das l der zerstrenden Wirkung von Licht
und Sauerstoff ausgesetzt. Um dem zerquetschten Rest auch die letzten (ungefhr) 10 % des verbliebenen
lgehalts auszupressen, wird diese Pulpe mit verschiedenen Lsungsmitteln versetzt. In der Regel sind dies
Hexane. Das Lsungsmittel wird dann durch Kochen ausgedampft, wobei aber bis zu 100 ppm (parts per million) im
l davon verbleiben knnen. Solche Lsungsmittel, die an sich schon giftig sind, halten Reste von giftigen
Pestiziden im l zurck, die vor der Extraktion bereits in den Samen oder Frchten enthalten waren.

Durch die hohen Verarbeitungs-Temperaturen brechen die schwachen Bindungen zwischen den Kohlenstoffatomen
in den ungesttigten Fettsuren auseinander, so speziell bei der dreifach ungesttigten Linolensure, wodurch
gefhrliche freie Radikale entstehen. Auerdem werden Antioxidanzien wie das fettlsliche Vitamin E, welche den
Krper vor dem Wten freier Radikaler schtzen knnte, durch die hohen Temperaturen und Drcke neutralisiert
oder zerstrt. Um dieses Vitamin E und andere, durch den Verarbeitungsprozess zerstrte natrliche
Konservierungsmittel zu ersetzen, wird dem l hufig BHT und BHA zugesetzt, zwei knstliche Substanzen, die
ihrerseits in Verdacht stehen, Hirnschden und Krebs hervorzurufen.

Es gibt eine sichere moderne Methode der Extraktion, bei welcher die Krner angebohrt und ihr lgehalt mit seiner
wertvollen Fracht an Antioxidanzien bei niedriger Temperatur und minimaler Exposition an Licht und Sauerstoff
ausgepresst wird. Dieses Expeller-gepresste, unraffinierte l ist gekhlt und in dunkle Flaschen abgefllt lange Zeit
haltbar.

Extra virgin Olivenl wird hergestellt durch Quetschen der Oliven zwischen Steinen und Stahlrollen. Der Prozess
luft sanft ab und hlt die Fettsuren und die vielfltigen konservierenden Bestandteile des Olivenls intakt. Wenn
kaltgepresstes Olivenl in dunklen Behltern aufbewahrt wird, ist es mitsamt seinen wertvollen Antioxidanzien ber
Jahre hinweg haltbar.

Die Hydrogenierung oder Hrtung: Das ist der Prozess, der aus den bei Raumtemperatur flssigen mehrfach
ungesttigten len ein bei Raumtemperatur festes Fett macht, also Margarine und Backfette. Die Hersteller
verwenden dazu die billigsten le aus Soja, Mais, Sonnenblumen, Baumwollsamen, Canola, die bereits durch die
Extraktion ranzig geworden sind. Diese le mischen sie mit winzigen Metallpartikeln, in der Regel Nickel-Oxiden.

Dieses l mit seinem Nickel-Katalysator wird nun in einem Hochdruck- und Hochtemperatur-Reaktor einer
Wasserstoff-Atmosphre ausgesetzt. Als nchstes werden seifenhnliche Emulgatoren und Strke in die Mixtur
gepresst, um die Konsistenz zu erhhen. Bei der anschlieenden Dampfreinigung wird das l ein weiteres Mal
einer hohen Temperatur ausgesetzt. Diese Reinigung entzieht dem l auch den schlechten Geruch. Die so
entstandene Margarine hat eine unansehnliche graue Farbe, weshalb sie gebleicht wird. Nun mssen noch
Farbbeizen und starke Geschmacksstoffe hinzugefgt werden, damit sie der Butter hnelt. Zum Schluss wird sie in
Blcke gepresst oder in Behlter gedrckt, um dann als gesundes Nahrungsmittel verkauft zu werden.

Teilhydrogenierte Margarine und Backfette sind fr die Gesundheit noch schlechter als die hochraffinierten
Pflanzenle, aus denen sie hergestellt werden, da beim Hydrogenierungs-Prozess chemische Vernderungen
stattfinden. Der Nickel-Katalysator bewirkt unter dem Einfluss der hohen Temperaturen (250 bis 350 Grad C)
nderungen der Position der Wasserstoff-Atome an den Fettsure-Ketten.

Vor der Hydrogenierung treten die Wasserstoffatome paarweise an der Fettsurekette auf, wodurch die Kette sich
leicht biegt und eine Konzentration von Elektronen an der Doppelbindungs-Stelle bewirkt. Das nennt man die Cis-
Form, die in der Natur am meisten vorkommende Konfiguration. Bei der Hydrogenierung wird eines der
Wasserstoffatome auf die andere Seite der Kette verlagert, wodurch sich das Molekl streckt. Dies nennt man die
Trans-Form, eine in der Natur nur sehr selten vorkommende Konfiguration.

Die meisten dieser von Menschenhand gefertigten Transfette (Trans-Form der Molekle) sind fr den Krper Gifte,
aber leider erkennt sie unser Verdauungssystem nicht als solche. Anstatt sie auszumerzen, schleust sie das
Verwertungssystem weiter bis in die Zellen, so als ob sie natrliche Cis-Fettsuren wren. Sie gelangen damit bis
ins Innere der Zellen, wo sie aber wegen der fehlplatzierten Wasserstoffatome nicht verarbeitet werden knnen, weil
die Zell-Mechanismen auf diese unnatrliche Atom-Anordnung nicht vorbereitet sind. Die dermaen blockierten
Zellen knnen keine weiteren Aufgaben mehr erfllen. Sie mssen vom Immunsystem abgebaut und entsorgt
werden.

In den 1940-er Jahren fanden Forscher eine starke Korrelation zwischen Krebs und dem Konsum von Fett. Die
Fette waren dabei hydrogenierte le, aber das Resultat wurde so prsentiert, als ob der Auslser gesttigte Fette
gewesen wren. Effektiv wurden bis vor kurzem in den USA gesttigte Fette mit Transfetten in einen Topf geworfen,
wenn es um die Erforschung der Zusammenhnge zwischen Ernhrungs-Gewohnheiten und Krankheiten ging.
Damit wurden die gesttigten Fette in den Strudel der negativen Eigenschaften der denaturierten ungesttigten
Pflanzenle (Transfette) hineingezogen.

Durch Hydrogenierung vernderte (gehrtete) Pflanzenle blockieren in den Krperzellen die Aufnahme essentieller
Fettsuren und sind daher die Ursache vieler Gesundheitsprobleme einschlielich sexueller Disfunktion, erhhtem
Blutcholesterin und Lhmung des Immunsystems. Die Einnahme von Transfetten steht im Zusammenhang mit
unzhligen weiteren ernsthaften Krankheiten, nicht nur Krebs, sondern auch Arteriosklerose, Diabetes,
Fettleibigkeit, Fehlfunktionen des Immunsystems, Untergewicht Neugeborener, Geburtsfehler, Sehschwche,
Sterilitt, verminderte Stillfhigkeit, Probleme mit Muskeln und Sehnen.

Dennoch werden hydrogenierte (gehrtete) Fette oder le weiterhin als gesundes Nahrungsmittel propagiert. Die
Popularitt der teilhydrogenierten (gehrteten) Margarine gegenber der Butter ist ein Triumph der Werbung ber
den gesunden Menschenverstand. Die beste Verteidigung gegen diesen Alptraum besteht darin, diesen Produkten
wie einer Seuche aus dem Weg zu gehen.

Die Homogenisierung: Dies ist der Prozess, in welchem die Fettpartikel der Sahne unter hohem Druck durch feine
Poren gepresst werden. Die dabei entstehenden Fettpartikel sind so winzig, dass sie in der Milch schweben, anstatt
sich an deren Oberflche abzusetzen. Dadurch wird das Fett und das Cholesterin leichter ranzig und oxidiert
leichter, und einige Studien deuten darauf hin, dass die homogenisierten Fette zu Herzkrankheiten beitragen.

Der permanente Angriff der Medien gegen die gesttigten Fette ist extrem verdchtig. Die Behauptung, dass Butter
den Cholesterinspiegel erhht, hat sich in Studien nicht erhrten lassen, obwohl einige Studien eine leichte,
vorbergehende Erhhung durch Butter erkennen lieen, whrend andere Studien eine Cholesterinsenkung durch
Stearinsure, den Hauptbestandteil von Rinderfett, feststellten.

Margarine bewirkt dagegen einen chronisch hohen Cholesterinspiegel und wird auerdem deutlich mit
Herzkrankheiten und Krebs in Zusammenhang gebracht. Auch die neuen weichen Margarine-Entwicklungen
ndern daran nichts, denn auch sie werden aus ranzigen, oxidierten Pflanzenlen hergestellt und enthalten
auerdem noch mehr knstliche Additive.

(Kein Wunder, dass manche sie Plastik-Margarine nennen. [Anm. des bersetzers] )

Die Ernhrungs-Diktokraten haben es geschafft, uns einzureden, dass Butter gefhrlich sei, obwohl Butter
tatschlich einen wertvollen Bestandteil einer natrlichen Ernhrung darstellt. Sie enthlt folgende Bestandteile:

Fettlsliche Vitamine: Das sind unter anderem natrliches Vitamin A oder Retinol, Vitamin D, Vitamin K und
Vitamin E sowie deren natrlich vorkommende Cofaktoren, die zur bestmglichen Verwertung im Krper dienen.
Vitamin A wird tatschlich leichter aus der Butter vom Krper aufgenommen und verwertet als aus anderen Quellen.
Glcklicherweise sind diese Vitamine relativ stabil und berleben den Pasteurisierungs-Prozess.

Als Dr. Weston Price rund um die Welt abgeschieden lebende Volksgruppen untersuchte, entdeckte er, dass Butter
hufig einen Grundpfeiler in deren Nahrungsplan darstellte. (Er fand keine Volksgruppe, die mehrfach ungesttigte
le gegessen htte). Die Gruppen, deren Lebensweise er studierte, schtzten besonders die tiefgelbe Butter aus
der Milch frei grasender Khe, die sich von schnell wachsenden Grsern ernhrten. Die natrliche Intuition dieser
Menschen lie sie wissen, dass die positiven Eigenschaften dieser Butter speziell fr werdende Mtter und
Kleinkinder unverzichtbar waren.

Als Dr. Price diese Butter untersuchte, fand er darin eine auergewhnlich hohe Dosierung an fettlslichen
Vitaminen, insbesondere Vitamins A. Er nannte diese Vitamine Katalysatoren oder Aktivatoren, ohne die der
Krper seiner berzeugung nach nicht in der Lage ist, Mineralstoffe aufzunehmen, egal wie viele wir ihm mit der
Nahrung zufhren. Er war sogar der Meinung, dass fettlsliche Vitamine fr die Aufnahme von wasserlslichen
Vitaminen mit erforderlich seien.
Die Vitamine A und D sind unverzichtbar fr das Wachstum, fr die Gesundheit der Knochen, fr die Funktion des
Gehirns und des Nervensystems sowie fr die Funktion der Geschlechtsorgane. Viele Studien haben die Bedeutung
des Butterfetts fr die Reproduktion gezeigt. Seine vllige Abwesenheit bedeutet eine ernhrungsbedingte
Kastration, die Unfhigkeit zur Ausbildung mnnlicher und weiblicher Geschlechts-Eigenschaften. In dem Mae, in
dem sich der Butterkonsum in den USA verringerte, stiegen die Raten an Sterilitt und sexuellen Problemen. Wenn
man bei Klbern das Butterfett durch Ersatzfette ersetzt, wachsen sie nicht mehr und knnen die Reproduktion nicht
mehr aufrecht erhalten.

Nicht alle der von Dr. Price Untersuchten haben Butter gegessen, aber alle nahmen sie lange Wege und Mhsal auf
sich, um an Nahrungsmittel mit viel fettlslichen Vitaminen zu kommen: Fische, Schalentiere, Fischeier (Rogen),
Innereien, Fischfett (Walfischfett) und Insekten. Ohne die Namen der Vitamine in diesen Nahrungsmitteln zu
kennen, erkannten vllig voneinander getrennte Volksgruppen die Wichtigkeit dieser Stoffe in den verfgbaren
tierischen Nahrungsmitteln und aen davon, so viel sie konnten. Sie waren alle davon berzeugt, dass diese Stoffe
vor allem fr die Fruchtbarkeit und das Gedeihen ihrer Kinder wichtig seien.

Dr. Price analysierte den Nhrstoffgehalt solcher Nahrungs-Bestandteile und fand heraus, dass sie durchweg etwa
zehnmal so viel an fettlslichen Vitaminen enthielten als die durchschnittliche Nahrung der Nordamerikaner in den
1930er Jahren. Dieses Verhltnis ist wahrscheinlich heutzutage noch krasser als damals, da die Amerikaner im
Durchschnitt ihren Konsum an tierischen Fetten absichtlich weiter eingeschrnkt haben. Dr. Price wurde gewahr,
dass diese fettlslichen Vitamine wesentlich an der hervorragenden Knochensubstanz, dem gesunden Gaumen,
den fehlerlosen und schn in Reihen stehenden Zhnen und den hbschen, wohl proportionierten Gesichtern Anteil
hatten, die so charakteristisch fr diese weitab der modernen Zivilisation lebenden Menschen waren.

Amerikanische Kinder essen im allgemeinen weder Fisch noch Innereien, wenigstens nicht in greren Mengen,
und Fischfett oder Speck von Meeressugern sowie Insekten gehren ebenfalls nicht zu ihrem Speiseplan. Manche
lehnen sogar Eier ab. Die einzige sichere Quelle von fettlslichen Vitaminen in der amerikanischen Nahrung ist
Butterfett, das heit, Butter wird wenigstens mit relativer Sicherheit berall gegessen. Butter als Zugabe zu Gemse
oder aufs Brot gestrichen sowie die Sahnezugabe zu Soen und Suppen sichern die adquate Aufnahme von
Mineralstoffen und wasserlslichen Vitaminen aus Getreideprodukten, Gemse und Fleisch.

Wulzen-Faktor: Als Anti-Steifheits-Faktor wurde diese Erscheinung bekannt, die in rohem tierischem Fett auftritt.
Die Forscherin Rosalind Wulzen entdeckte, dass diese Substanz Menschen und Tiere vor der Verkalkung der
Gelenke der degenerativen Arthritis schtzt. Sie schtzt gleichermaen vor der Verhrtung der Arterien, vor dem
grauen Star und der Verkalkung der Zirbeldrse. Klber, die mit pasteurisierter oder entrahmter Milch aufgezogen
werden, bekommen steife Gelenke und gedeihen nicht. Diese Symptome verschwinden wieder, wenn dem Futter
rohes Butterfett beigegeben wird. Die Pasteurisierung zerstrt also diesen Faktor. Er ist nur in roher Vollmilch, Butter
und Rahm (Sahne) vorhanden.

Price-Faktor oder X-Aktivator: Der von Dr. Price entdeckte X-Aktivator ist ein starker Katalysator, welcher wie die
Vitamine A und D im Krper dazu beitrgt, Mineralstoffe zu absorbieren und zu verwerten. Er wird in Innereien frei
grasender Tiere und in einigen Meerestieren vorgefunden. Butter kann eine sehr reichhaltige Quelle an X-Aktivator
darstellen, wenn sie von der Milch frei grasender Khe stammt, die sich im Frhjahr und Herbst von schnell
wachsenden Grsern ernhren. Er ist nicht enthalten in der Butter aus der Milch von Khen, die mit
Baumwollsamen-Fladen oder hoch proteinhaltigem Sojafutter gefttert werden. Der X-Aktivator wird
glcklicherweise durch eine Pasteurisierung nicht zerstrt.

Arachidonsure: Eine 20-atomige Kohlenstoffkette, eine mehrfach ungesttigte Fettsure mit vier
Doppelbindungen, die nur in geringem Umfang in tierischen Fetten vorkommt. Arachidonsure spielt eine Rolle in
der Funktion des Gehirns, ist ein lebenswichtiger Bestandteil der Zellmembranen und ein Vorlufer wichtiger
Prostaglandine. Einige Dit-Gurus warnen vor Nahrungsmitteln, die reich an Arachidonsure sind und behaupten,
sie leiste einen Beitrag zur Produktion schlechter Prostaglandine im Krper, welche Entzndungen hervorrufen.
Aber die Prostaglandine, die Entzndungen hemmen, stammen ebenfalls von Arachidonsure.
Kurz- und mittelkettige Fettsuren: Butter enthlt 12 15 % kurz- und mittelkettige Fettsuren. Diese Art
gesttigter Fette muss nicht durch die Gallensalze emulgiert werden, sondern wird direkt vom kleinen Darm zur
Leber absorbiert, wo sie sofort in Energie umgesetzt wird. Diese Fettsuren haben auch antimikrobielle
Eigenschaften, wirken Tumoren entgegen und strken das Immunsystem. Dies gilt besonders fr die 12-atomige,
mittellange gesttigte Laurinsure, die in anderen tierischen Fetten nicht vorkommt.

Die hoch-protektive Laurinsure sollte eigentlich als bedingt essentielle Fettsure bezeichnet werden, da sie nur in
der Brustdrse produziert wird und nicht in der Leber wie die anderen gesttigten Fette. Wir mssen sie erhalten
aus einer von zwei mglichen Nahrungsquellen, entweder aus kleinen Mengen Butterfett oder aus greren
Mengen Kokosnussl. Die 4-atomige Buttersure ist keinesfalls nur in Butter zu finden. Sie hat pilzttende
Eigenschaften und wirkt der Tumorbildung entgegen.

Omega-6 und Omega-3 essentielle Fettsuren: Sie finden sich in Butter in kleinen, aber ziemlich
gleichbleibenden Mengen. Diese ausgezeichnete Balance von Linol- und Linolensure in der Butter schtzt vor den
Problemen einer einseitigen berdosierung von Omega-6-Fettsuren.

Modifizierte Linolsure: Die Butter von der Milch frei grasender Khe enthlt auch eine modifizierte (konjugierte)
Form der Linolsure, die eine starke Wirkung gegen Tumorbildung zeigt. Sie frdert auerdem die Muskelbildung
und wirkt gegen bergewicht. Sie verschwindet, wenn die Khe mit trockenem Heu oder Industriefutter gefttert
werden.

Lecithin: Lecithin ist ein natrlicher Bestandteil der Butter, der bei der Aufnahme und Verstoffwechslung von
Cholesterin und anderen Fettbestandteilen im Krper hilft.

Cholesterin: Muttermilch enthlt viel Cholesterin, weil es fr Wachstum und Entwicklung des Kleinkindes
unverzichtbar ist. Cholesterin wird im Krper auch zur Produktion einiger Steroide gebraucht, die vor Krebs,
Kreislaufkrankheiten und Geisteskrankheiten schtzen.

Glykosphingolipide: Dieser Fett-Typ schtzt vor Infekten des Magen-Darm-Trakts, speziell bei sehr jungen und
alten Menschen. Aus diesem Grund haben Kinder, die fettarme Milch trinken, drei- bis fnfmal hufiger Durchfall als
Kinder, die Vollmilch trinken.

Spurenelemente: Die Fettpartikel des Butterfetts enthalten viele Spurenelemente und Mineralstoffe wie Mangan,
Zink, Chrom und Jod. In weitab vom Meer gelegenen Bergregionen schtzt das Jod in der Butter vor der
Kropfbildung. Butter enthlt extrem viel Selen, ein Spurenmineral mit antioxidativen Eigenschaften. Der Gehalt in
der Butter ist hher als der in Hering oder in Weizenkeimen.

Ein hufig vorgetragener Einwand gegen den Konsum von Butter und tierischen Fetten ist der, dass darin
tendenziell Umweltgifte angesammelt werden. Fettlsliche Gifte wie DDT sammeln sich tatschlich in Fettgewebe,
aber wasserlsliche Gifte wie Antibiotika und Wachstumshormone sammeln sich im wssrigen Teil der Milch und
des Fleischs an.

In Gemse und Getreide werden ebenfalls Umweltgifte eingelagert. Nutzpflanzen werden in einer
Wachstumsperiode also von der Aussaat bis zur Ernte durchschnittlich zehnmal mit Chemiegiften behandelt,
whrend Khe im allgemeinen auf Flchen weiden, die nicht besprht werden. Aflatoxin, eines der gefhrlichsten
Pilzgifte, welches auf Getreide entsteht, ist einer der strksten bekannten Krebsauslser.

Sicher ist die Annahme richtig, dass alle unsere Nahrungsmittel, egal ob sie pflanzlicher oder tierischer Herkunft
sind, Umweltgifte enthalten knnen. Die Lsung dieses Problems besteht aber nicht in der Ausgrenzung von
tierischen Fetten, die fr Wachstum, Reproduktion und allgemeine Gesundheit so wichtig sind, sondern in der Suche
nach Fleisch von kologisch gehaltenen Tieren, nach Butter von frei grasenden Khen und nach chemiefrei
angebautem Gemse, Obst und Getreide. Man kann solche Produkte in steigendem Mae in Spezialgeschften
des kologischen Landbaus, in speziellen Abteilungen in Supermrkten oder bei direkt verkaufenden Bauern
erhalten.

Die Zusammensetzung verschiedener Fette und le


Bevor wir diesen komplexen, aber wichtigen Abschnitt ber Fette abschlieen, ist es sinnvoll, etwas ber die
Zusammensetzung verschiedener le und Fette zu erfahren, um ber deren Verwendung bei der Nahrungs-
Zubereitung entscheiden zu knnen.

Entenfett und Gnsefett sind bei Raumtemperatur halbfeste Fette mit 35 % gesttigtem Fett, 52 einfach
ungesttigtem Fett (einschlielich kleinerer Mengen antimikrobieller Palmitolsure) und etwa 13 % mehrfach
ungesttigtem Fett. Das Verhltnis von Omega-6 zu Omega-3 Fettsuren hngt davon ab, was die Tiere gefressen
haben. Enten- und Gnsefett sind chemisch ziemlich stabil und werden in Europa gerne zum Frittieren von
Kartoffeln verwendet.

Hhnerfett ist zu 31 % gesttigtes und 49 % einfach ungesttigtes Fett (einschlielich kleinerer Mengen
antimikrobieller Palmitolsure) und etwa 20 % mehrfach ungesttigtes Fett, davon das meiste Omega-6-Linolsure,
obwohl der Anteil an Omega-3 durch Verfttern von Leinsamen oder Fischmehl erhht werden kann oder dadurch,
dass man die Hhner frei laufen und Insekten fressen lsst.

Schweineschmalz oder Schweinefett ist etwa 40 % gesttigtes und 48 % einfach ungesttigtes Fett
(einschlielich kleiner Mengen antimikrobieller Palmitolsure) und 12 % mehrfach ungesttigt. Wie beim Geflgel
variiert auch beim Schmalz das Verhltnis von Omega-6 zu Omega-3 je nach Futter, das die Tiere bekommen. In
den Tropen kann Schweineschmalz auch Laurinsure enthalten, wenn die Tiere Kokosnsse zu fressen bekommen.

Wie das Enten- und das Gnsefett ist Schweinefett stabil und wird gerne zum Braten und Backen bzw. Frittieren
verwendet. Es wurde in den USA zur Zeit der Jahrhundertwende 1800/1900 sehr viel verwendet. Es stellt eine gute
Quelle fr Vitamin D dar, speziell in Drittlndern, in welchen andere tierische Produkte oft teuer sind. Einige
Forscher meinen, Schweineprodukte sollten wegen Krebsgefahr gemieden werden. Andere sind der Meinung, nur
Schweinefleisch sollte gemieden werden, und das Schweinefett in Form von Schmalz sei unbedenklich und gesund.

Rinder- und Hammelfett (-Talg) sind zu 50 55 % gesttigtes und etwa 40 % einfach ungesttigtes Fett mit
geringem Anteil an mehrfach ungesttigtem Fett, oft weniger als 3 %. Das Nierenfett der Rinder und Schafe ist zu
70 80 % gesttigt. Nierenfett und Talg sind sehr stabil und knnen zum Backen, Braten und Frittieren verwendet
werden. Natrlich lebende Vlker schtzen diese Fette wegen ihrer gesundheitlich positiven Wirkungen. Sie sind
eine gute Quelle fr die antimikrobiell wirkende Palmitolsure.

Olivenl enthlt 75 % Oleinsure, das chemisch stabile einfach ungesttigte Fett, dann 13 % gesttigtes Fett, 10 %
Omega-6-Linolsure und 2 % Omega-3-Linolensure. Der hohe Anteil an Oleinsure macht Olivenl ideal fr die
Zubereitung von Salaten und zum Kochen mit begrenzten Temperaturen. Extra-virgin (natives, kaltgepresstes)
Olivenl ist auerdem reich an Antioxidanzien.

Olivenl sollte wolkig sein als Zeichen dafr, dass es nicht gefiltert wurde, und eine goldgelbe Farbe aufweisen als
Zeichen dafr, dass es aus gereiften Frchten gepresst wurde. Olivenl hat alle Strme der Zeit berstanden. Es ist
das sicherste Pflanzenl, das es gibt. Aber mit seiner Anwendung sollte man nicht bertreiben. Die lngeren
Fettsureketten des Olivenls tragen tendenziell mehr dazu bei, Krperfett aufzubauen als die kurzen und
mittellangen Fettsureketten aus Butter, Kokosnussl oder Palmkernl.

Erdnussl enthlt 48 % Oleinsure, 18 % gesttigte Fettsure und 34 % Omega-6-Linolsure. Wie das Olivenl ist
Erdnussl chemisch relativ stabil und daher fr die gelegentliche Herstellung gebackener oder frittierter Speisen
geeignet. Der hohe Prozentsatz an Omega-6-Fettsure lsst jedoch dazu raten, Erdnussl nur begrenzt
einzusetzen.
Sesaml enthlt 42 % Oleinsure, 15 % gesttigte Fettsure und 43 % Omega-6-Linolsure und ist damit dem
Erdnussl hnlich. Es kann ebenfalls zur Herstellung erhitzter Nahrungsmittel verwendet werden, sollte aber wegen
seines hohen Gehalts an Omega-6-Fettsure nur in geringen Mengen Anwendung finden.

Maisl, Sonnenblumenl, Soja(bohnen)l, Baumwollsamenl und Distell: Diese le enthalten ber 50 %


Omega-6-Fettsuren und (mit Ausnahme von Sojal) nur minimale Anteile an Omega-3 Fettsuren. Distell
(Frberdistell) enthlt sogar 80 % Omega-6-Fettsure. Die Forscher erkennen erst langsam, welche negativen
Auswirkungen der bermige Konsum solcher le (unabhngig davon, ob sie ranzig sind oder nicht) auf die
Gesundheit hat. Der Konsum dieser le sollte strikt auf ein absolutes Minimum begrenzt bleiben.

Diese le sollten niemals nach einer Erhitzung (durch Kochen, Braten, Backen, Frittieren) konsumiert werden. Hoch
oleinhaltige Distel- und Sonnenblumenle, die von Hybridpflanzen stammen, haben eine hnliche
Zusammensetzung wie Olivenl, also viel Oleinsure und einen nur geringen Anteil an mehrfach ungesttigter
Fettsure, und sind daher chemisch stabiler als die le aus natrlichen Pflanzensorten. Es ist in der Praxis jedoch
schwierig, tatschlich kalt gepresste le aus solchen Pflanzen zu finden.

Canola-l enthlt 5 % gesttigte Fettsure, 57 % Oleinsure, 23 % Omega-6 und 10 15 % Omega-3-Fettsure.


Als neuestes l auf dem Markt wurde Canola aus Raps entwickelt, einer Pflanze aus der Senf-Familie. Rapsl ist
fr den menschlichen Konsum ungeeignet wegen einer sehr langkettigen lsure namens Eruinsure, die in
bestimmten Situationen mit der Schdigung von Herzmuskeln in Verbindung gebracht wird.

Canola wurde im Hinblick darauf gezchtet, mglichst wenig oder gar keine Eruinsure zu enthalten. Ernhrungs-
Fachleute wurden auf Canola wegen seines hohen Gehalts an Oleinsure aufmerksam. Leider gibt es aber
Hinweise darauf, dass Canola aus anderen Grnden ein Problem darstellen knnte. Das l enthlt viel Schwefel
und wird sehr leicht ranzig. Mit Canola-l gebackene Nahrungsmittel werden sehr schnell schimmelig. Whrend
eines erforderlichen Geschmacksnderungs-Prozesses bei der Verarbeitung verwandeln sich die enthaltenen
Omega-3-Fettsuren in Transfettsuren, die denen in der Margarine hneln und mglicherweise gefhrlicher sind
als diese. Eine neuere Studie enthllte, dass das fr das Herz gesunde Canola-l eine Vitamin-E-Defizienz
verursacht. Dieses Vitamin ist fr die Gesundheit des Herzkreislaufsystems unverzichtbar. Andere Studien zeigen,
dass selbst ein an Eruinsure armes Canola-l Schden an Herzmuskeln verursachen kann, vor allem dann, wenn
die sonstige Nahrung wenig gesttigte Fette enthlt.

Flachssamenl (Leinsamenl) enthlt 9 % gesttigte Fettsuren, 18 % Oleinsure, 16 % Omega-6 und 57 %


Omega-3-Fettsuren. Mit seinem extrem hohen Anteil an Omega-3 liefert Leinsamenl einen willkommenen
Ausgleich fr den in der modernen Nahrung meist vorhandenen berschuss an Omega-6-Fettsuren. Es ist wohl
nicht berraschend, dass die berlieferungen in skandinavischen Lndern Leinsamenl als sehr gesund preisen.

Neue Extraktions- und Abfllmethoden haben dazu beigetragen, dass dieses l weniger schnell ranzig wird. Es
sollte immer gekhlt aufbewahrt und niemals erhitzt werden und in kleinen Dosierungen als Salatl oder in
Dressings verwendet werden.

Tropische le sind in hherem Mae gesttigt als andere le. Palml besteht zu 50 % aus gesttigter Fettsure,
zu 41 % aus Oleinsure und ungefhr 9 % aus Linolsure. Kokosnussl ist zu 92 % gesttigte Fettsure, davon
ber 2/3 in Form von mittellangen Fettsureketten (oft als mittellange Triglyceride bezeichnet).

Besonders interessant ist die Laurinsure, die viel in Muttermilch und in Kokosnussl vorkommt. Diese Fettsure
zeichnet sich durch eine starke pilzttende und antimikrobielle Wirkung aus. Kokosnussl schtzt die Bevlkerung
in tropischen Gebieten vor den dort in der Nahrung besonders hufig vorkommenden Bakterien und Pilzen. In dem
Mae, in dem sich Lnder der Dritten Welt den modernen Ernhrungsgewohnheiten mit mehrfach ungesttigten
len angepasst haben, haben Darmkrankheiten und Immunschwchen dramatisch zugenommen. Kokosnussl wird
wegen seines Gehalts an Laurinsure hufig in industrielle Babynahrung bernommen. Auch Palmkernl, welches
vor allem in der berzugmasse von Sigkeiten Verwendung findet, enthlt viel Laurinsure.
Diese le sind chemisch sehr stabil und knnen bei Raumtemperatur monatelang gelagert werden, ohne ranzig zu
werden. Die hochgesttigten Tropenle tragen in keiner Weise zu Kreislauferkrankungen bei. Sie sind im Gegenteil
seit Jahrtausenden als sehr gesund bekannt und geschtzt. Es ist eine Schande, dass wir diese le nicht mehr
zum Kochen und Backen verwenden. Sie sind durch die jahrelange intensive Propaganda der konkurrierenden
Pflanzenl-Industrie verunglimpft worden.

Rotes Palml hat einen starken Geruch, den viele nicht mgen. Dennoch wird es in vielen Gegenden Afrikas
ausgiebig verwendet. Geklrtes Palml, das weilich und geruchfrei ist, wurde frher auch bei uns zum Backen und
zur kommerziellen Herstellung von Pommes frites verwendet, wohingegen Kokosnussl fr Backwerk, Cracker und
se berzge verwendet wurde. Die gepredigte Angst vor gesttigten Fetten hat die Hersteller weitgehend dazu
gebracht, die Verwendung dieser sicheren und gesunden Fette zugunsten der hydrogenierten le aus Sojabohnen,
Mais, Sonnenblumen, Canola, Disteln und Baumwollsamen aufzugeben.

Kurzum, die Auswahl der Fette, die in unserer Ernhrung enthalten sein sollen, ist von extremer Bedeutung. Die
meisten Menschen profitieren gesundheitlich eher von mehr Fett als von weniger, und das gilt in besonderem Mae
fr Kleinkinder und Heranwachsende.

Aber das, was wir an Fett essen, muss sorgfltig ausgewhlt werden.

Sie sollten allen mehrfach ungesttigten len und den hydrogenierten (gehrteten) Pflanzenlen (Pflanzenfetten)
aus dem Weg gehen und jedem industriell vorgefertigten Produkt, in welchem solche le/Fette enthalten sind.

Verwenden Sie dagegen traditionelle Produkte wie kalt gepresstes (virgin oder vergine oder natives) Olivenl
und kleine Mengen von unraffiniertem Leinsamenl. Gewhnen Sie sich an die Vorteile des Kokosnussls zum
Backen und des tierischen Fetts frs gelegentliche Braten. Essen Sie Eidotter und andere tierische Produkte mit
den enthaltenen Proteinen. Und schlussendlich essen Sie soviel an guter Butter, wie Sie mgen, mit dem
glckbringenden Gefhl, dass sie ein ganzheitlich positives Nahrungsmittel fr Sie und Ihre ganze Familie darstellt.

Butter kologischer Herkunft, kaltgepresstes (natives) Olivenl und Expeller-gepresstes Leinsamenl in dunklen
Behltern sind in Biolden und Feinkost-Geschften erhltlich. Essbares Kokosnussl gibt es in Geschften, die
indische oder karibische Spezialitten anbieten.

Anmerkung des bersetzers:

Der bersetzer ist weder Mediziner noch Lebensmittelchemiker und bittet daher um Nachsicht, falls einzelne
Fachausdrcke nicht genau den deutschen Begriffen entsprechen sollten.
Der Bericht beschreibt die Situation in den Vereinigten Staaten von Amerika. Die Situation in Deutschland
drfte davon nur in unbedeutenden Nuancen abweichen.

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