Trazabilidad

La trazabilidad o rastreabilidad, como componente fundamental de los

mecanismos degaranta sanitaria, es la capacidad de
mantener identificados los animales o sus productos, a lo largo de las cadenas
de produccin, comercializacin y transformacin hasta su origen, con el fin de
realizar investigaciones epidemiolgicas o establecer acciones
correctivas en beneficio de la comunidad consumidora.
Cmo se preserva la inocuidad de la carne !!!
Los protocolos para minimizar riesgos que aplican los frigorficos exportadores ya
son exigidos a los de consumo con habilitacin nacional, alcanzando al 83% de la
faena. El Director de Inocuidad del Senasa explica el paso a paso para brindar
productos seguros y plantea los desafos para seguir avanzando.
Ahora, no hay diferencia entre los requerimientos de las plantas exportadoras y
las de consumo con habilitacin nacional. Puede haber matices en el nivel de los
procedimientos, pero todas deben implementar protocolos para garantizar la
inocuidad, que son validados permanentemente por el servicio sanitario oficial,
dijo a Valor Carne Jorge Dal Bianco, mdico veterinario y flamante Director de
Inocuidad y Calidad del Senasa, con una larga trayectoria en el organismo en las
provincias de La Pampa y San Luis.
Para comprender cmo se preserva la inocuidad de las carnes en el sector
industrial, hay que comenzar con la habilitacin de la planta. Primero hacemos un
estudio de los planos, se mira cmo estn diseadas las reas y si tienen un
criterio lgico en materia higinico-sanitaria. Tambin, se pide una descripcin de
los procesos para ver si son apropiados como para elaborar un producto inocuo,
minimizando peligros fsicos, qumicos y biolgicos, asever. Y subray que
recin cuando se aprueban estos requisitos, se puede construir la planta.
Entonces, se aborda un segundo paso apuntando a que las tareas de faena y
procesamiento se realicen mediante Procedimientos Operativos Estandarizados
(POE). Son manuales elaborados por la propia industria, que describen cada uno
de los procesos, atento a la inocuidad. Cmo se saca el cuero, cmo se eviscera
un animal para que no contamine la carcasa, cmo se ingresa a la despostada,
todo est escrito, asever Dal Bianco. Adems, la empresa debe capacitar al
personal todos los aos para garantizar que se proceda segn lo estipulado. As
las cosas, el veterinario oficial, que est full time en la planta, controla que se
cumpla con todo ello, resalt.
El siguiente peldao es instrumentar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP). Esta norma tambin la elabora cada industria segn
su tecnologa, su gente y su ubicacin geogrfica. En funcin de ello, diagnostica
cules son sus puntos dbiles y los monitorea para evitar que haya desvos
crticos, llevando registros de los procesos. Es la manera que tienen las empresas
de asegurar la inocuidad y el jefe del servicio sanitario oficial lo valida
anualmente, seal. Y subray que el HACCP se hizo obligatorio para frigorficos
de consumo con habilitacin nacional hace un par de aos. El doble estndar se
elimin desde lo reglamentario pero hay que llevarlo al terreno, es un desafo.
Luego, se llevan adelante anlisis de laboratorio para validar que lo se est
haciendo cumple con los objetivos. Por ejemplo, el protocolo establece cmo se
debe limpiar una mesa. Pero para ver si realmente la higiene est asegurada, se
hacen chequeos microbiolgicos, mediante hisopados y cultivos, afirm Dal
Bianco. Algunos estudios los implementa la empresa en laboratorios propios u
oficiales con la idea de monitorear su gestin. Adems hay muestreos que realiza
el Senasa como controlar. Examinamos el agua cada 15 das y Escherichia coli
una vez al mes, enfatiz.
Trazabilidad
Otra cuestin que fortalece el monitoreo de peligros es la trazabilidad por tropa
que se realiza en todas las plantas habilitadas por Senasa. Cuando llega la
hacienda con su DTE, este documento se liga a un nmero de tropa para faena y
dentro de la misma se enumeran los animales, sellndolos en el garrn. Por
ejemplo, si llegaron 30 animales y se decomis uno por problemas sanitarios,
pasaron 29 reses a despostada, con lo cual se obtienen 58 piezas de bifes. En el
caso de que se vendan envasados, la etiqueta lleva el nmero de tropa, adems
de la fecha de faena y elaboracin, explic Dal Bianco.

Y plante que si hay algn problema

con el producto, sea en una gndola de Europa o en una local, puedo ir para atrs,
saber que pas ese da, revisar los registros de limpieza de la planta, incluso
detectar de qu campo sali la tropa, qu camin la traslad y dnde se
distribuyeron los otros cortes de la misma. En ese sentido, resalt que la
trazabilidad es una herramienta muy importante, las empresas exportadoras la
tienen mucho ms afinada, pero en las de consumo tambin funciona.
En toda la cadena
Ms all de estas acciones a nivel industrial, la inocuidad se preserva en el
transporte de hacienda. No slo se monitorea que los camiones cumplan con los
requisitos de bienestar animal, tambin se mira la limpieza para evitar peligros que
despus puedan poner en riesgo la salud humana, sostuvo el veterinario.
Asimismo, tanto en los campos como en la industria se aplica el Plan de Control
de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA) en todas las especies animales.
Fue creado hace 17 aos con el objetivo de detectar residuos de antibiticos,
antiparasitarios, anablicos y metales pesados, entre otros. Y en las carnes
importadas se hace adems un control microbiolgico, detall.
A nivel de campo, se toman muestras de orina y de pelo, entre otras, y en la planta
se analizan diferentes rganos como hgados y riones, donde podran
encontrarse los residuos que se busca detectar. Estos estudios son requeridos
por los pases importadores pero tambin se aplican a la faena de consumo,
puntualiz.
Dal Bianco piensa que este plan fue clave cuando ocurri la crisis sanitaria en
Brasil. No estamos comiendo carnes alteradas. El Senasa tiene sus propios
controles y brinda garantas de que lo que entra al pas est en condiciones,
asegur.
Finalmente, Jorge Dillon, Presidente del Senasa, destac que todas estas
acciones que se instrumentan a campo y en las empresas crnicas cubren la
mayor parte de la faena argentina, el 83%. Hoy, estamos buscando trabajar junto
a los gobiernos provinciales y municipales para mejorar el estndar de las plantas
que se encuentran bajos sus controles. Queremos colaborar, darles una mano,
sabemos cmo ayudarlos. En inocuidad, tenemos unas 800 personas entre
veterinarios y tcnicos, en todo el pas. Crdoba, por ejemplo, ya firm un
convenio, concluy.
 Faenamiento Porcinos
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal porcino, con
el objeto de obtener su carne en condiciones ptimas para el consumo humano. El
faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas tcnicas y sanitarias.

Proceso de Faenamiento de
Porcinos
11Proceso de recepcin

Se recibe a los animales segn documentacin de Gua de Movilizacin emitido

por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicadoss en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevencin, durante el tiempo
que determine la ley.

12Proceso de corralaje y revisin veterinaria ante mortem

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la
ley (2 a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y
relajacin muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante
mortem.

13Proceso de arreo

Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habindose aceptado y

cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los
animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a la
manga del inicio de proceso de faenamiento.

14Proceso de noqueo

El noqueo del animal es fsico mediante la aplicacin uso de una descarga de

amperaje, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la
hora del degello.
 15Proceso de izado

El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para

facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso
de faena.

16Proceso de sangrado y degello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para
que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para
su posterior procesamiento convirtindola en harina de sangre.

17Proceso de escaldado y pelado

Se procede a eliminar el pelaje del animal por medio de la utilizacin de una tina
de agua caliente y la aplicacin de maquinaria de pelaje.

18Proceso de corte de patas y limpieza del animal

Procedimiento que se realiza al animal para eliminacin de patas y sanitizacin del

animal.

19Proceso de flameo

Se procede a desprender eliminar completamente la cerda o pelo pequeo,

mediante un mtodo de flameo.

110Proceso de limpieza

Procedimiento en el que se limpia al animal tanto en su parte ventral y dorsal.

111Proceso de corte de cabeza

Incisin horizontal, y eliminacin de cabeza que se realiza por requerimiento del

cliente.

112Proceso de eviscerado
 Corte de pene, escroto y testculos del animal.

113Proceso de corte de canal

Corte longitudinal de canal del animal procino.

114Proceso de inspeccin veterinaria post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para

determinar su integridad orgnica y estado sanitario.

115Proceso de higiene y desinfeccin

Es la aplicacin de agua a presin y/o cido orgnico sobre las superficies

corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado.

115Proceso de pesado y oreo

Es la medicin de peso del animal en canales y cumplimiento de tiempo pre-

entrega a clientes del producto.
Principios bsicos del proceso de sacrificio de la
especie porcina, como base primordial para el diseo
de una planta de beneficio

Para llevar a cabo la proyeccin y diseo de una Planta de Beneficio de la especie

porcina, es necesario tener en cuenta los requisitos generales y procesos bsicos
que se emplean para el sacrificio, principios que se describen a continuacin:

Definicin de Sacrificio:
En Colombia la definicin de sacrificio es bsicamente el conjunto de las
operaciones que llevan a la obtencin de canales limpias y listas para el despiece.

Requisitos Generales:
El debido sacrificio del animal es muy importante para la higiene y calidad de la
carne. Para cumplir dicho objetivo las recomendaciones para ejecutar una perfecta
matanza son:
Suprimir lo mas inmediato posible la conciencia del animal. La eliminacin de la
percepcin del dolor, antes de la muerte, permite un mejor desangrado y la
obtencin de una carne baja en acidez.
Evitar que los animales, al defenderse, hieran al personal del matadero.
Evitar los hbitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza instrumentos
que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.
Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas de calidad de la
carne y de las vsceras.
La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, porque la carne, la
sangre y las vsceras ofrecen condiciones ptimas para la proliferacin bacteriana.
La canal y las vsceras no deben tocar el suelo.
Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su
funcionamiento ptimo.

Sacrificio
Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:
La inmovilizacin e insensibilizacin
El corte de la yugular y desangrado
 El escaldado y depilado
La abertura de la canal y evisceracin.
El control sanitario.
La divisin de la canal.
El pesado de las medias canales.
El lavado y la introduccin al cuarto de refrigeracin.

Inmovilizacin e insensibilizacin
Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal,
uno de los sistemas ms usados es por medio de la descarga elctrica.
1. La inmovilizacin permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se
introduce al animal en la trampa de sujecin pero sin excitarlo. Luego de cerrar la
compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la
trampa. Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la
carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservacin por el
incompleto sangrado y la baja capacidad de cido lctico.
2. la insensibilizacin efectuada con descarga elctrica permite eliminar los
movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operacin se lleva a cabo
de la siguiente manera:
aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al crneo del animal, en la
regin temporal inmediatamente debajo de las orejas.
Despus de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.
Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos, dependiendo del
tamao del animal y del modelo de las pinzas.
El cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40 segundos
posteriores. En caso contrario recuperar su conciencia.
Existen otros mtodos de aturdimiento o insensibilizacin entre ellos esta la
aplicacin de gas, el uso de una pistola de percusin y la matanza de conmocin.
Para el aturdimiento con gas. Se introducen los animales por una banda
transportadora en una cmara de gas cuya atmsfera contenga un 60 o 70 % de
anhdrido carbnico. Despus del aturdimiento, que se consigue en30 o 45
segundos los animales son transportados por el otro lado de la banda para ser
desangrados.
El usar una pistola el operador la coloca contra el crneo del animal. Al oprimir el
gatillo el cartucho impulsa un tornillo en el crneo que provoca la insensibilizacin.
La matanza por conmocin se efecta con un mazo pesado. El operador da un
golpe violento en la regin frontal del animal.
 Corte de la Yugular y Desangrado
La eyugulacin y el desangrado se definen como el conjunto de operaciones que
provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del animal.
1. El amarrado y levantamiento permite poner al animal en posicin vertical para
facilitar la eyugulacin y el desangrado. Incluye las siguientes operaciones:
Las dos patas traseras son amarradas juntas con un mecate
El gancho de la gra del levantamiento se introduce en el mecate.
El animal est levantado hasta una altura de 40 o 50 cm del suelo .el vientre debe
quedar frente al operador.El corte de la yugular provoca la salida de la sangre y la
muerte del animal. Con el animal puesto en posicin vertical, se le toma la pata
izquierda y se le somete a una ligera accin de torsin, evitando su rotacin. El
corte de la yugular afecta el esternn, el centro del cuello, la gran vena y la arteria.
1. El esternn
2. El centro del cuello. Con la punta filosa de un cuchillo de hoja delgada se hace una
incisin de 12 a 15 cm de longitud. La incisin va del extremo superior del
esternn hasta el centro del cuello.
3. La gran vena
4. La arteria
5. Para cortar la gran vena y la arteria se introduce la punta del cuchillo por encima de
la lnea central del esternn con el filo hacia arriba. El cuchillo se introduce hasta
cortar los vasos.
6. La posicin del cuchillo al terminar le eyugulacin.
7. El desangrado. El recipiente se coloca en posicin tal que el chorro de sangre
caiga en su interior.
Para mejorar las condiciones del desangrado se somete la pierna del animal a un
movimiento de Vaivn. Es preciso desangrar al porcino completamente para
obtener una carne de buena coloracin, que se conserve adecuadamente.
Si aparecen cogulos en la herida, se debe proceder a desbaratar dichos cogulos
con el cuchillo sin daar la carne. La sangre recogida en el proceso de desangrado,
debe agitarse con una pala de acero inoxidable para que no se coagule de
inmediato. Se le agrega sal de cocina como anticoagulante y el recipiente se lleva
al cuarto de refrigeracin. Un cerdo de 100kg proporciona aproximadamente de 6 a
5 Kg. de sangre.
Es muy importante tener en cuenta, que una vez se tiene el conocimiento completo
del proceso de sacrificio de cualquier especie, se pasa a la siguiente fase que
consiste en determinar las reas espaciales necesarias para cada proceso de
sacrificio teniendo en cuenta el diagrama de flujo lgico de las operaciones. Esta
fase la detallaremos en otro foro. Cualquier informacin adicional sobre los dems
principios o componentes del proceso de sacrificio de porcinos, para complementar
el presente documento tcnico, comunicarse a travs del foro de
ENGORMIX.COM.
NOTA: Estimados colegas y profesionales de la industria carnica hasta este punto
la informacin suministrada en este documento tcnico a travs de nuestra
importante pagina Web ENGORMIX.COM, esta autorizada ya que su texto y
propiedad intelectual esta protegida por derechos de autor segn registro ISBN
958-690-388-7, sobra decirles, que esta prohibida su reproduccin o copia sin
autorizacin expresa del titular de derecho de propiedad intelectual, que en este
caso es la Empresa PROYECTS COMPANY E.U.
Faenamiento de porcinos
Faenamiento del cerdo
Un manejo especialmente higinico requiere la carne de cerdo durante su
faenamiento y procesamiento, a fin de mantener sus cualidades alimenticias. Es
importante que el animal est en condiciones sanitarias adecuadas, que el
personal cumpla con las normas de limpieza y que posteriormente la carne siga
dentro de una cadena de fro, de 0 a 4 grados, hasta su consumo.

El peso ptimo para faenar el cerdo vara segn las razas, y oscila entre los 80 y 110 kilogramos. El
animal no debe tener ms de 15% de grasa.

Como tratamiento, 12 horas antes del faenamiento no se debe suministrar comida al animal, pero s
debe tener agua suficiente.

Para obtener una carne de buena calidad, el animal debe tener 5 a 6 horas de descanso antes del
sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado desangra mal, y esto provoca una
disminucin en la calidad de la carne.

No se debe golpear al animal, pues los golpes producen hematomas que deterioran la carne.

Inicio del sacrificio

Para conseguir un desangrado ptimo, se debe aturdir al animal, lo cual se puede hacer con varios
mtodos golpes o disparos en la cabeza, descarga elctrica y dixido de carbono.

Desangrado

Puede desangrarse en distintas posiciones: colgado, colgado con un cuchillo hueco, sobre el suelo,
entre otros. Se clava el cuchillo en la punta del pecho, cortando la cartida, arteria grande que
viene del corazn y termina en la cabeza. Durante el desangrado por cada animal, salen 2 a 3 litros
de sangre, la cual debe recolectarse en un recipiente limpio, lo ms higinicamente posible; para
evitar la coagulacin, la sangre se remueve con un bastn hasta que aparece la fibrina, una
protena de consistencia esponjosa.

Depilacin y faenado

Para eliminar el pelo del cerdo se pueden usar diferentes procedimientos, segn se vaya a
aprovechar la piel: el chamuscado o extraccin de las cerdas mediante agua caliente.
Se necesita un recipiente de 30 a 40 litros para calentar agua para cada animal. Se coloca al animal
sobre una cama hecha con barras de hierro, vertiendo el agua caliente sobre el cerdo y raspando
posteriormente los pelos.

Para levantar el animal se requiere un aparejo de cadenas o similar.

Faenamiento

Se empieza por cortar los dos cuartos en la unin de las tapas y separar los dos huesos de las
caderas. Seguidamente se abre la cavidad abdominal y se sacan los intestinos y el estmago. Se
separa la vescula biliar del hgado.

Posteriormente se abre la caja torcica y se saca el hgado, el corazn, los pulmones, la garganta y
el esfago.

Se corta la columna vertebral, a lo largo y hacia abajo, con la sierra y el hacha.

La manteca debe ser separada y el canal del cerdo se limpia con agua fra.

Vsceras

Las partes comestibles son el corazn, hgado, pulmn, rin, lengua; mientras que las partes
utilizadas como moldes para embutidos son el esfago, estmago, tripa delgada, tripa gorda, tripa
ciega, recto y vejiga.

La limpieza se efecta con agua tibia y cuchara, sacando las diferentes mucosas. Para almacenar se
pone en sal o se seca la tripa y se infla con aire.

Anomalas que pueden presentarse

Las anomalas que pueden presentarse en el faenamiento son abscesos y hematomas, que deben
ser separados para evitar la contaminacin de la carne.

Las infecciones e inflamaciones de la boca, de los rganos genitales y de las vsceras. Consultar con
un veterinario antes de seguir con la elaboracin.

Acuosidad de la carne: apta para el consumo, pero dificulta la produccin de embutidos.

Alteraciones en el color de la carne, muy oscura, muy clara, medio amarilla: apta para el consumo.
En el caso de un color amarillo intenso hay que consultar con un veterinario.

Cortes
Las partes del cerdo que se cortan son la cabeza, paleta, costeleta con el lomo, lomito, costilla,
pierna gruesa, pata y tocino.

El desmenuzado consiste en el corte de la cabeza, la separacin de la paleta y el corte de la

costeleta con el lomo y el lomito. El deshuesado se realiza segn el mtodo de comercializacin,
los huesos con carne para puchero o los huesos limpios.

Procesamiento y manejo higinico de la carne

Los microorganismos como las bacterias y los hongos causan la descomposicin de la carne y de
los productos crnicos, y pueden influir negativamente en la salud humana.

Contrariamente a los dems alimentos, la carne es extremadamente sensible al desarrollo de

microorganismos, ya que es en s, un excelente medio de cultivo debido a su compleja
composicin de protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales; y su alto contenido de
agua, entre 65 y 70%.

Por lo tanto, la carne como alimento, debe ser tratada con mucho ms cuidado que los de origen
vegetal. Ms aun si se tiene en cuenta que en el transcurso del faenamiento y su posterior
procesamiento, origina una inevitable contaminacin del producto a travs del contacto con
objetos que llevan microorganismos, tales como la mano, herramientas, agua, grasa, sal,
condimentos; por eso debe tenerse como meta la mxima higiene en el manejo de la carne,
manteniendo el efecto de estos factores lo ms bajo posible.

Cadena de fro

La carne debe estar almacenada a temperaturas de 0 a 4 grados centgrados, excepto los periodos
necesarios para la fabricacin de los productos.

Si no se cumplen estos principios, se incrementa enormemente el nmero de microorganismos

que se encuentran en la superficie o en el interior de la carne, por contaminaciones sucesivas o
temperaturas elevadas que favorecen la multiplicacin de grmenes. El alto contenido de
grmenes en la carne o en los productos crnicos tiene tres efectos negativos y peligrosos. Les da
un aspecto de coloracin gris plido o verde, y un sabor sin aroma, gusto a viejo y desabrido.

Cuando la higiene en el manejo y procesamiento es escasa, los productos salen con alto contenido
de microorganismos que destruyen las protenas y transforman el alimento en sustancias no
comestibles. Los productos crnicos altamente contaminados pueden causar graves infecciones e
intoxicaciones.

El empleo de normas higinicas resultar ms practicable y ms rentable. Cuando la carne del

cerdo sea destinada a la produccin de jamones y embutidos, se deber tratar con riguroso
cuidado, ya que estos productos tienen que pasar por varios procesos de mezcla y trituracin, as
como por tratamientos trmicos moderados, en los que pueden darse nuevas contaminaciones o
favorecer el crecimiento de microorganismos. Es importante destacar que los productos crnicos
embutidos en moldes se mantienen casi siempre almacenados durante varios das, algunos incluso
por semanas o meses antes de su consumo. La nica forma de obtener productos crnicos
embutidos en moldes de buen aspecto, buen sabor, conservacin larga y sin efectos negativos
para la salud del consumidor, es mediante el uso de materias primas de primera calidad.

Los momentos importantes para la higiene son durante la matanza, el destace y la refrigeracin; el
deshuesado y el troceado; la trituracin de la carne, la incorporacin de materias primas aditivas,
el salado, curado y ahumado; la maduracin, la aplicacin de procesos trmicos y el envasado,
embalaje y transporte.

Pero lo que ms influye es la higiene personal y la limpieza de las salas y equipos.

Fuente: Misin Tcnica China - MAG.