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Asociación Catalana de Enólogos

XI Congreso Anual
Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio del 2000

Análisis sensorial
descriptivo de libre elección:
uso práctico

C. Gerland *
Director técnico de Martin Vialatte Œnologie,
Epernay, (Francia).
* Con la colaboración de Ann Dumont,
coordinadora I+D de Lallemand Inc. Canadá.
L
as técnicas descriptivas de análisis sen- descriptores olfativos o gustativos y cuantifican
sorial son muy utilizadas dentro del cam- su intensidad sobre una escala igualmente li-
po de la enología. Para obtener los mejo- bre. Los vinos se degustan una primera vez,
res éxitos, la formación «consensuada» de los con el fin de determinar la lista completa de los
degustadores es obligatoria; a menudo es lar- descriptores encontrados en cada vino. Los vi-
ga e incómoda y debe ser actualizada regular- nos se degustan en dos series independientes,
mente. En la práctica es frecuente describir los cuantificando cada descriptor para todos los
vinos según una lista preestablecida de des- vinos. El número de descriptores no es limita-
criptores sobre la cual los jueces no siempre do, pero se aconseja no pasar de cinco o seis
están satisfechos. para nariz y otros tantos para boca. Después
Desde hace cuatro años se utiliza una téc- de la segunda experiencia con esta técnica, los
nica que permite ahorrarse la fase de forma- jueces se pueden limitar a dos series en lugar
ción de consenso de los jueces: se conoce por de tres y cuantificar directamente. Claro que
sus siglas en inglés FCP, de free choice pro- con esta técnica el número de vinos diferentes
filing, o perfil de libre elección. Con esta técni- degustados es limitado: para obtener buenos
ca, los jueces disponen de total libertad de resultados, los vinos catados deben ser tres o
elección de los descriptores. Los degustadores cuatro, en un tiempo de 30 a 45 minutos en
han de ser expertos conocedores del tipo de total contando el servicio de los vinos.
vino que se cata. Con todo, la técnica de FCP
consigue óptimos resultados en el reconoci-
miento de vinos y la riqueza de su descripción. Tratamiento de datos
Esta técnica ha sido puesta a punto por
Williams et al.,1 que la han aplicado al oporto. Los datos olfativos y gustativos son gene-
A continuación, Dumont et al.2 la han emplea- ralmente tratados por separado. El tratamiento
do por cuantificar el impacto sensorial de las se hace según la técnica de análisis procrus-
cepas de levaduras de las variedades riesling, teano.3 En síntesis podemos decir que esta
chardonnay y pinot noir. técnica permite volver a poner todas las notas
en el mismo formato y acercarse entre ellas a
los productos degustados y los descriptores
Puesta en práctica individuales, por tratamiento estadístico del
conjunto de todas las notas.
La ficha de degustación es muy simple (figu- Prácticamente, las notas del conjunto de
ra 1). Los jueces determinan ellos mismos los jueces se informatizan en fichas tipo Excel, y

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Figura 1 Ejemplo de ficha de degustación utilizada en el método de perfil de libre elección (FCP)

después son convertidas a un gráfico específi- nocidos ni discriminados (excepto los vinos
co, denominado Senstool (licencia OPP, Paí- obtenidos con la cepa 2). Un test de permu-
ses Bajos). Estos datos son tratados de forma tación indica si las diferencias son estadísti-
automática a fin de: camente significativas (en este caso, los 15
jueces han determinado que no lo son).
• Centrar los datos cerca de unos valores in- Se realiza después una evaluación de la
termedios (conversión). actuación individual de cada juez. Sólo se tie-
• Agrupar los productos intentando mantener nen en cuenta aquellos degustadores que han
la distancia entre productos para cada de- reconocido los vinos, a fin de realizar el con-
gustador (rotación/reflexión).
• Equilibrar la desviación de anotación (cam-
bio de escala isotrópica).

Se obtiene un primer consenso, denomina-


do consenso global, representado por un gráfi-
co con la relación entre productos y sus
descriptores (figura 2) en dos dimensiones.
El tratamiento estadístico (ANOVA) permite
determinar el peso de las dos dimensiones
sensoriales principales. Se obtiene una buena
idea del nivel de diferencia entre los productos
(según su posicionamiento), y de la facultad de
los jueces de reconocer (por su descripción
cuantitativa) el mismo vino degustado dos ve-
Figura 2 Representación de consenso global de vi-
ces y de los degustadores que han permitido nos (15 jueces). Para poder interpretar bien el gráfi-
diferenciar a los vinos. Sobre este primer con- co, en este ejemplo sólo se integran los descriptores
senso global (figura 2) los vinos no son reco- aromáticos del degustador 5 (DO Haut-Médoc, 1995)

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plo de la figura 4, teniendo en cuenta única-
mente los descriptores del juez nº 3, se puede
visualizar bien la explotación gráfica: el vino
obtenido con la CSM se caracteriza por notas
de especies y cerezas, el de la cepa 2 es ve-
getal, picante, mientras que el de la cepa 1 tie-
ne aroma a fermentación.
En la figura 5, los datos se exponen en for-
ma de gráfico tipo Power Point, para poder
visualizar todos los descriptores, que en el grá-
fico 4 se habían omitido.
Figura 3 Consenso global de 15 jueces. Visualiza-
ción del resultado de cada degustador. En el ejem-
plo, sólo se muestra el degustador 3
Ejemplo de utilización

senso final, explicando las diferencias even- Utilizamos las técnicas de FCP dentro del
tualmente observadas. cuadro de experimentación de nuevos produc-
Se puede observar, por ejemplo, que uno tos enológicos (levaduras, bacterias, etc.) en
de los degustadores (véase el Set 3 de la figu- diferentes regiones vitícolas. Generalmente,
ra 3) ha reconocido perfectamente los tres vi- estas experimentaciones intervienen dentro de
nos (hay una superposición total, en los tres las fases de desarrollo industrial que siguen a
vinos, del mismo vino degustado dos veces, los trabajos de selección realizados por institu-
en el lugar exacto donde aparece Set 3). tos técnicos como la ITV y el INRA, entre
Sobre el consenso final (figura 4) con los otros. Dentro de este trabajo de selección, las
jueces seleccionados (11 de los 15 degustado- técnicas de análisis sensorial son descriptivas
res), se obtiene una buena diferenciación de y clásicas, con una lista de descriptores y un
los vinos (el test de permutación es significati- jurado formado por consenso.
vo a partir de 5 %); los vinos degustados dos En el momento de confirmar el resultado de
veces (A y B) y obtenidos con las cepas CSM, los trabajos de selección antes de comerciali-
fueron identificados fácilmente, el vino obteni- zar una cepa de levadura (ensayar en volúme-
do con el 1 muy bien. Siguiendo con el ejem- nes reales) se requieren las referencias a los
utilizadores finales y a un número más impor-
tante de degustadores. Se tardará mucho en
formarlos sobre un vocabulario común; por ello
utilizamos la técnica de perfil de libre elección.
La hemos aplicado en vinos blancos chardon-
nay, vinos jóvenes (beaujolais) y vinos de
burdeos. Mostramos aquí un ejemplo particu-
larmente demostrativo: la comparación de vi-
nos de la denominación de origen Haut-Médoc
(variedad cavernet sauvignon), obtenidos con
tres cepas de levaduras diferentes de los años
1994 y 1995 (misma parcela, misma uva, mis-
ma técnica de vinificación, en la bodega expe-
rimental del ITV de Blanquefort). Las degusta-
Figura 4 Consenso final global con 11 jueces. Sólo ciones se realizaron en los meses de marzo y
se facilitan descriptores del gustador 3 abril de 1996.

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Figura 5 Perfil olfativo de tres vinos (cabernet sauvignon, DOC Haut-Médoc, 1995). Consenso final de
11 jueces

En el vino joven (año 1995), las diferencias lizada para evaluar vinos obtenidos con dife-
olfativas son particularmente marcadas, com- rentes cepas de bacterias (documentación in-
paradas con un vino mucho más afrutado (so- terna de la ITV de Beaune), así como para un
bre notas de frutos rojos) y con otro más ve- estudio sobre los aromas de vino chardonnay
getal (figura 5). Estos datos confirman las ob- de Borgoña.5 Los resultados obtenidos con los
servaciones anotadas en el momento de la perfiles de libre elección han podido ser corro-
selección: capacidad de la cepa CSM-L 6885 borados en este último estudio mediante los
para resurgir los aromas afrutados en lugar de análisis olfatométricos realizados por un GPC-
las notas vegetales sobre el cavernet sauvig- sniffing.
non. En el caso de merlot, Kotseridis et al. han En fin, este método puede ser utilizado para
podido asociar la intensidad del carácter generar palabras, para describir cosechas, y
afrutado de los vinos a una mayor cantidad de ser también útil para ayudar a la comercializa-
furanol-homofuranol, compuestos con aromas ción de vinos.
de confitura de fresa y caramelo.4
En el vino del año 1994, las diferencias apa-
recen sobre todo en boca, donde los taninos Ventajas e inconvenientes del método FCP
del vino obtenido con las cepas CSM-L6885 y
LSA-U se han juzgado mucho más flexibles y La principal ventaja de este método es la li-
fundidos en boca, mientras que los de la cepa bertad que se otorga a los jueces para esco-
2 son secos (figura 6). Asimismo, estos resul- ger los descriptores más familiares y, por tan-
tados confirman las observaciones de la selec- to, disponer de un vocabulario conocido para
ción en las cepas CSM-L6885. ellos; eso parece que conlleva un importante
Más tarde, esta técnica también ha sido uti- éxito. Los jueces se sienten más cómodos.

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Figura 6 Perfil gustativo de tres vinos (cabernet sauvignon, DOC Haut-Médoc, 1994). Consenso final de
11 jueces

Otra ventaja reside en el hecho de lograr Este método es bastante utilizado para de-
una información de consenso; pero para ello terminar el impacto organoléptico de cepas de
es casi imprescindible que los degustadores levadura sobre los vinos.
sean conocedores de los tipos de vino que se
van a catar.
El mayor inconveniente es la duración de la Bibliografía
degustación, ya que es necesario degustar los
vinos dos veces (desde dos series indepen- 1. Williams A., Langron S.P.: «The use of Free Choice
dientes) para poder realizar el tratamiento es- Profiling for the evaluation of commercial Ports», J
Sci Agric 1994: 35: 558-568.
tadístico de los resultados. 2. Dumont Ann: «Sensory and Chemical evaluation of
En fin, este método no alcanzará nunca al Riesling, Chardonnay and Pinot Noit fermented by
nivel de éxito de un análisis descriptivo clásico, different strains of Saccharomyces cerevisiae», tesis
de Master of Science, Oregon State University, 1994.
con un jurado bien entrenado. 3. Williams A., Arnold G.: «The use of generalised
En resumen, en este artículo se ha descrito procrustes techniques in sensory anylisis, Statistical
un método de análisis sensorial descriptivo procedures and food research», Londres, Elsevier
Applied Science, 1994: 233-255.
poco utilizado en enología: el perfil de libre 4. Kotseridis Y., Baumes R.: «Identification of impact
elección (FCP). Este método es interesante odorants in Bordeaux red grape juice, in the commer-
para organizar degustaciones sin formación cial yeast user for its fermentation and in the produ-
ced wine», J Agric Food 2000 (pendiente de publica-
previa consensuada de los degustadores (que ción).
sean especialistas de los vinos degustados); Ballester J., Lefebvre C., Lefur Y., Meunier J.M.:
permite a los jueces libertad para escoger su «Caractérisation de l’influence aromatique de 6
souches de levure sur des vins de Chardonnay par
propio vocabulario, hecho que comporta exce- les méthodes olfactométrique et sensorielle libre
lentes niveles de éxito. choix», Memoria de fin de estudios, Enesad, 1994.