UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

OFICINA UNIVERSITARIA DE INVESTIGACION

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

E.P. NUTRICION HUMANA

Consumo de energía y de nutrientes de los estudiantes del

área de Sociales de la Universidad Nacional del Altiplano de
Puno.

PRESENTADO POR:

Mag.
Lic.

PUNO – PERÚ

2009
 I. JUSTIFICACIÓN

El consumo inadecuado de nutrientes ha sido una situación descrita en estudios

realizados en diversas partes del mundo y en Latinoamérica. De otra parte, el bajo
consumo de nutrientes (macro y micronutrientes) es considerado un factor de
riesgo para la aparición de enfermedades condición cuya prevalencia ha ido en
aumento en nuestro país.

En la región de Puno, la disponibilidad de recursos alimentarios y nutricionales tiene

un carácter variado y diversificado. En este sentido es fundamental caracterizar las
fuentes de los principales nutrientes

La disponibilidad de calorías y los principales nutrientes (proteínas, carbohidratos,

lípidos, minerales y vitaminas) se realiza en base a las estimaciones de volúmenes
de producción interna de la región de Puno y considerando la población total por
provincias y región

Estableciendo un balance nutricional durante el año 2004, la producción regional de

alimentos, no alcanza a cubrir los requerimientos de Energía y nutrientes. Así se
tiene que considerando los requerimientos de un adulto promedio en cuanto a
calorías solo estaría cubriendo aproximadamente el 65% de los requerimientos, en
proteínas el 97.8%, de los requerimientos de grasa el 27.7%, en calcio el 36.7%,
en hierro el 104.9 %, y en vitamina A el 0.88%

A esta situación de por sí deficiente, debemos agregar, que una parte considerable
de los alimentos son comercializados en mercados fuera de Puno. Especialmente
la carne, la leche transformada en queso, la papa y algunos cereales, con lo que la
disponibilidad de nutrientes provenientes de estos alimentos para la población de la
región disminuye

Siendo la niñez y la adolescencia etapas vulnerables en la vida del ser humano

influenciado por hábitos y costumbres alimentarías adquiridos y que se practican en
la familia; es importante realizar seguimiento para conocer el consumo de Macro y
Micro nutrientes en una población determinada como es la población universitaria;
donde asisten jóvenes provenientes de distintos lugares.

Además del papel de los macronutrientes como sustratos energéticos y elementos

plásticos, la carencia aislada de determinados micronutrientes, cuando es
suficientemente importante y prolongada, repercute sobre el estado de nutrición y el
crecimiento. Conocer la situación nutricional de los distintos grupos poblacionales
es fundamental para poder realizar distintas intervenciones en materia de salud
pública y tomar medidas que vayan desde la educación nutricional hasta medidas
de tipo político-alimentario.

El presente estudio se realizará con el propósito de determinar el consumo de

macro y micro nutrientes y su adecuación de los mismos de los estudiantes del
área de Sociales de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno.
II. OBJETIVOS.

Objetivo General.
Determinar el consumo de energía y de nutrientes de los estudiantes del área de
sociales de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno.

Objetivos Específicos.
1. Determinar el consumo de energía.
2. Determinar el consumo de macronutrientes y micronutrientes en los estudiantes
del área de sociales
3. Determinar las principales fuentes de proteínas, carbohidratos y lípidos.
4. Realizar la valoración de la composición corporal de los estudiantes del área de
sociales.

III. Hipótesis
El consumo de energía y de nutrientes de los estudiantes del área de sociales de la
Universidad Nacional del Altiplano de Puno es adecuado conforme a los
requerimientos establecidos para la población.
 IV. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

4.1. Ingesta alimentaria.

La ingesta es un complejo mecanismo fisiológico que involucra varios aspectos:

- distensión del estómago,

- neurohormonas

- hormonas intestinales

- glucosa en sangre

- hábitos

Hay tres conceptos involucrados para que se produzca la ingesta: hambre,

satisfacción y saciedad.

El hambre es la sensación fisiológica o psicológica que induce a comer;

satisfacción es el estado de plenitud que obliga a dejar de comer y saciedad el
período durante el cual la sensación de satisfacción se mantiene hasta que aparece
nuevamente el hambre.
Las primeras investigaciones revelaron que lesiones en el hipotálamo afectaban
el comportamiento alimentario y la regulación del peso corporal.
La cuantificación de la ingesta dietética mediante encuestas suele ser difícil debido
a los problemas que existen incluso con la propia recogida de datos. Según a que
edades se realicen, la información se obtiene a partir de los padres, educadores y/o
niños. Entre otros, los factores que provocan sesgos son: a) las subjetividad del
entrevistador/entrevistado a la hora de la recogida y el registro de los datos; b) falta
de motivación de los padres e incapacidad para cumplimentar los cuestionarios por
falta de información, mala memoria o poco nivel de conocimientos dietéticos; c)
incapacidad para valorar el tamaño de las raciones; d) se tiende a recordar mejor
las comidas preferidas, expresándolas en forma de raciones mayores, etc.

4.2. Nutrición adecuada.

Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los

carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están
relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el
gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial del agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.
Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno
de ellos es las pirámides de los alimentos.

4.2.1. Nutrientes.
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente
sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. Las
cantidades de nutrientes y de energía que cada persona necesita ingerir difieren
según las condiciones personales (edad, sexo, tamaño, actividad física, lactancia,
embarazo, etc.) y ambientales (temperatura ambiente, insolación, etc.) existentes,
debiendo adaptarse la ingesta a estas condiciones para evitar desequilibrios.

Nutrientes plásticos

El primer grupo, substancias formadoras de tejidos, lo constituye lo que

denominamos nutrientes plásticos, es decir, aquellos que forman la estructura de
nuestro organismo, es decir, los músculos, los huesos, las vísceras,...

Equivalen, en el complejo edificio que es nuestro cuerpo, a los ladrillos que, uno
junto a otro, lo van formando dándole solidez y permitiendo su crecimiento.

Son nutrientes plásticos las proteínas, sobre todo, aunque también necesitamos
pequeñas cantidades de otras substancias plásticas: ácidos grasos, hidratos de
carbono, minerales.

Nutrientes energéticos

El segundo grupo, lo constituyen aquellos nutrientes que en nuestro organismo

cumplen un papel preferentemente energético. Al ingerirlos, permiten que podamos
realizar todas nuestras actividades diarias (trabajar, comer, estudiar, correr,
defendernos del frío, etc.). Equivalen a la gasolina que permite el movimiento de un
automóvil y el funcionamiento de sus mecanismos

Son nutrientes eminentemente energéticos las grasas y los hidratos de carbono.

Las proteínas, aún siendo plásticos, pueden usarse también como energéticos sí se
ingieren más de la cantidad que necesitamos, lo cual no cabe duda que es un
"despilfarro".

Nutrientes Reguladores

El tercer grupo, lo forman aquellas substancias que permitirán a nuestro organismo

utilizar correctamente las otras ya citadas y desarrollar por tanto sus funciones de
modo adecuado. Se trata de substancias sin valor energético a las cuales
denominamos reguladoras: son las vitaminas y determinados minerales, necesarios
en cantidades muy pequeñas pero imprescindibles para el correcto funcionamiento
del metabolismo en general.

4.3 Fuentes de consumo de energía.

Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países
desarrollados y países en vías de desarrollo. El hecho de que los hábitos de
consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a
cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal
hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en
productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces la energía
requerida para un equivalente en productos vegetarianos
 Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en
las poblaciones del tercer mundo, que padecen hambre y pobreza.
 Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en
la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. Se sabe que
los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar
la leche, se elimina el calcio y la vitamina D. Tiene sentido que se haga
publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o
calcio, cuando es obligado dicha suplementación.
 Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son
recomendables en la dieta. Se sabe que la ingesta de carne no es
imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado De
todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los
países desarrollados.
 Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados
industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha
demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos
alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo:
o Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos.
o Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de
carbono, nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con
aceite de origen animal.
o Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de
leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene
un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada.
o Yogures con bífidos: ya los contienen los yogures normales.
 Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por
ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales.
 Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos.
 Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado.

4.4. Distribución de los nutrientes en los alimentos

No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. Por
ejemplo, el trigo y la harina integrales carecen de vitaminas A, B12, C y D, y
contienen muy poco calcio. Sin embargo poseen mucha fibra dietética. La carne
de ternera contiene muy poco o casi nada de calcio, vitaminas A, C y D y fibra
pero posee hierro y vitamina B12. Al tomar los dos grupos de alimentos,
recibimos los elementos procedentes de ambos, pero necesitamos añadir cítricos
o ensaladas que aporten la vitamina C, y leche o queso que contienen vitamina D
y calcio. Así combinándose se completan los distintos grupos de alimentos para
constituir una dieta equilibrada.

Según la función que cumplen en el organismo, los alimentos se clasifican en:

  Alimentos plásticos o formadores ricos en sustancias imprescindibles para
la formación y mantenimiento de nuestra estructura: proteínas y calcio.
 Alimentos energéticos ricos en sustancias que aportan al organismo
energía: carbohidratos y grasa.
 Alimentos reguladores ricos en vitaminas y minerales, imprescindibles para
que tengan lugar las reacciones químicas del metabolismo.

Desde un punto de vista práctico, la clasificación funcional de los alimentos no

permite establecer guías o pautas de alimentación sencillas para la población
general. Es necesario agrupar los alimentos que comparten funciones y aportan
cantidades similares de nutrientes. No hay que tomar diariamente raciones del
mismo alimento de cada grupo sino que hay que variarlos por dos razones:

1. Los nutrientes característicos de cada grupo varían mucho entre los alimentos
del mismo.

2. Las toxinas y contaminantes naturales se distribuyen en todos los grupos.

Cuanto más variada sea la alimentación, menor será la posibilidad de que se
tomen en cantidades dañinas.

4.5. La pirámide de la alimentación

Es la representación gráfica de las raciones recomendadas diariamente de cada

grupo de alimentos. Es la mejor guía cualitativa y en ella queda patente que la
base de la alimentación son los cereales, tubérculos, hortalizas y legumbres
(carbohidratos) junto con la leche y derivados. Las proteínas animales fuera de los
lácteos se recomiendan procedentes de pescado, carnes blancas y huevos. Las
carnes rojas y el hígado, deben estar presentes sólo con frecuencia semanal /
quincenal. En la figura 2 se muestra como ejemplo la pirámide de la facultad de
Medicina de Reus de la Universidad de Barcelona y en la figura 3 el Rombo de la
Alimentación del Ministerio de Sanidad y Consumo.

fig. 2
fig. 3

La pirámide de la alimentación es una guía orientativa para la población general,

pero el diabético tiene que planificar su ingesta, especialmente los hidratos de
carbono, para ajustarlos a su tratamiento farmacológico, a sus horarios y al
ejercicio físico. Hace años, esto se hacía de una manera rígida, siguiendo menús
prefijados por el médico, de los que uno no podía apartarse. Actualmente, la
propuesta alimentaría para el diabético consiste en planificar los intercambios o
raciones de alimentos equivalentes o similares a lo largo del día, porque ésta es la
única propuesta que permite personalizar y flexibilizar la alimentación.

4.6. Suministro de alimentos por persona

La hoja de balance comprende una estimación del suministro de alimentos por

persona disponibles para el consumo humano durante el período de referencia en
términos de: a) cantidad y b) valor calórico y contenido de proteínas y grasas.

a. Cantidad: Se calcula el suministro por persona dividiendo el suministro total

disponible para el consumo humano durante el período de referencia por la
población presente en el país durante este período. Se utilizan las
estimaciones de la población de mediados de año publicadas por la División
de Población de las Naciones Unidas. Es importante notar que el suministro
por persona representa el suministro medio disponible para la población y no
necesariamente lo que esta población consume. En efecto, la hoja de
balance se refiere a las cantidades disponibles para el consumidor a nivel de
venta al por menor. No toma en cuenta las cantidades de comestibles que se
pierden en el hogar durante el almacenamiento y la preparación.
b. Valor calórico: El cálculo del valor calórico del suministro por persona toma
en cuenta el hecho de que los productos no se consumen en su forma
primaria como figuran en la hoja de balance de alimentos. Por ejemplo, el
trigo entra en los hogares en forma de harina o productos derivados. Para
hacer esta conversión se utilizan factores apropiados que, en el ejemplo de
la harina de trigo dependen entre otros elementos del contenido hídrico, de
la variedad y del grado de la molienda del trigo. Para el queso estos factores
 de conversión dependen del tipo de leche de vaca, oveja, cabra y si es leche
entera o parcialmente entera, si es un queso duro, blando, etc.

Los factores de conversión, que se harán en particular sobre la tecnología de

alimentos son los siguientes:

el coeficiente de extracción (o de cernido) para calcular las

-
cantidades de harina (o de salvado) que se obtienen de los cereales;
el coeficiente de transformación de las raíces en harina, del pescado
-
fresco en pescado seco, etc.;
el coeficiente de extracción para calcular las cantidades de aceite
-
extraídas de semillas oleaginosas;
los coeficientes de transformación de la malta de cebada en cerveza,
- del azúcar en bebidas, del café verde en tostado, de la uva en vino,
etc.

Otra serie de coeficientes indica el porcentaje de salvado de cereales y de torta de

semillas oleaginosas destinado al ganado, así como el porcentaje de los
suministros en cereales reservados a la cervecería

Estos coeficientes permiten definir las cantidades de productos disponibles para el

consumidor. Luego se aplica a estas cantidades su composición en calorías y
nutrientes tal como se definen en una tabla de composición de alimentos para
conseguir el valor en calorías y nutrientes de los suministros de alimentos por
persona en el país estudiado. El mismo proceso permite calcular el contenido de
proteínas y grasas.

4.7. EVALUACION DE LA INGESTA DIETETICA.

La ciencia de la nutrición ha demostrado que la alimentación ejerce una influencia

trascendental sobre la salud, y a la vez ha podido establecer ciertas normas
provisionales sobre lo que constituye una alimentación adecuada. Por lo tanto, se
hace necesario investigar lo que comen los diversos pueblos, hasta que punto los
regímenes alimentarios actuales son satisfactorios y cuales son las causas
fundamentales de la insuficiencia alimentaria, como también es importante conocer
la relación que existe entre la dieta y la salud. La manera de obtener esta
información es llevando a cabo encuestas alimentarias solamente o como parte de
una investigación más amplia. La información obtenida por evaluación dietética
servirá, no sólo, de base para formular normas y programas económicos, agrícolas
y de distribución de productos alimenticios, sino también para emprender campañas
educacionales a fin de mejorar los hábitos dietéticos y de asegurar el mejor
aprovechamiento de los abastecimientos disponibles. El resultado de los programas
para el mejoramiento de la dieta y, por ende, de la salud, puede apreciarse
satisfactoriamente sólo al comparar el consumo de alimentos y de nutrientes con el
estado de nutrición "antes y después de las encuestas".

En términos generales los métodos de encuestales de la ingesta de alimentos se

pueden definir como una investigación dirigida a conocer y juzgar la suficiencia de
la dieta de un individuo o grupo de población.
Para que la investigación resulte confiable y valedera, aún antes, debe cumplirse
con una etapa previa de recopilación de información del lugar en el cual se va a
trabajar, es decir, un estudio piloto de prueba o validación de los instrumentos a
utilizar, que permita llegar a un plan de trabajo factible y equilibrado.

La tendencia natural al emprender una encuesta alimentaria es formularse

propósitos y objetivos muy amplios y ambiciosos, por ello es necesario especificar
muy bien qué es lo que se busca, qué grupo poblacional interesa, y cuál sería la
aplicación práctica.

4.7.1 METODOS O TECNICAS DE ENCUESTA

En una encuesta alimentaria se pueden emplear varios técnicas o procedimientos

para obtener la información requerida, el investigador puede usar registros
existentes, puede observar o bien formular preguntas. El resultado que se obtenga
en la encuesta y la interpretación de ella dependerá exclusivamente de la obtención
correcta de datos con la técnica o procedimiento que sea más adecuado.

4.7.1.1 Método de inventario o registro de alimentos

Esta técnica se puede utilizar en instituciones como: casinos, comedores

comunitarios, jardines infantiles y otros. Consiste en hacer un inventario de los
alimentos en existencia al comienzo y al final del período de estudio y llevar un
registro de todos los alimentos que entran al lugar durante la investigación.

4.7.1.2 Método por registro gráfico

Consiste en anotar en un protocolo o cuestionario previamente estructurado, tipos y

cantidades de alimentos consumidos en un determinado período de tiempo, por el
mismo sujeto en estudio.

4.7.1.3 Método por pesada o del peso exacto

Consiste en pesar con exactitud durante un día, los alimentos antes de que sean
consumidos por el encuestado, registrar el peso de los ingredientes de las
preparaciones, peso de desperdicios y desechos, y posteriormente se analiza
cuantitativamente en el laboratorio muestras representativas de las raciones,
determinando su contenido nutricional.

La limitación en el uso de este método es su alto costo, por los recursos humanos y
materiales que implica.

4.7.1.4 Métodos por interrogatorio

Para la mayor parte de las poblaciones, los métodos por interrogatorio siguen
siendo los más utilizados. Estudios nacionales permiten demostrar que si bien
necesitan de personal entrenado, las técnicas pueden ser aplicadas no sólo por
profesionales especializados en nutrición, sino que por otros profesionales que
atienden a la comunidad, esto significa mayores posibilidades tanto en Chile como
en otros países, donde se dispone de poco personal especializado y además su
costo es mucho menor.

En la planificación y desarrollo de las encuestas alimentarias por interrogatorio, es

muy importante precisar el tiempo durante el cual se interrogará, pudiendo ser de
un día o tratar de cubrir un mes en una o más entrevistas continuas o discontinuas.

Existen tres técnicas principales por sistema de interrogatorio y corresponden a:

- tendencia de consumo cuantificada de siete días

- recordatorio de ingesta en tres días continuos o
discontinuos
- Recordatorio de las 24 horas anteriores.

En la técnica de tendencia de consumo, se estudia la frecuencia de consumo de

una lista de alimentos y la cantidad de cada uno de ellos consumida cada vez, y
expresadas en medidas caseras, a partir de estos datos se calcula la cantidad
promedio diaria en medidas métricas para cada alimento o grupos afines y
posteriormente el valor nutritivo de esta dieta promedio se calcula de acuerdo a
tablas de composición química de alimentos.

En el segundo método o recordatorio de ingesta de tres días, se estudia el

consumo de alimentos por parte del individuo en tres días, lo aconsejable es tomar
días de semana y otro festivo o de fin de semana. Se basa en consultar sobre las
preparaciones de las distintas comidas que la persona tiene en el día y de los
alimentos, bebidas o colaciones extras consumidas durante ese día. Para el cálculo
de cantidades en medidas métricas y aporte nutritivo se sigue el mismo
procedimiento de la técnica anterior.

El tercer método consiste en preguntar sobre la ingesta dietética del día anterior a
la encuesta, especificando también, alimentos, preparaciones, bebidas y demás
consumos realizados durante y entre las comidas. Las medidas caseras se
transforman en medidas métricas y luego se calculan el aporte calórico y de los
diferentes nutrientes que se deseen conocer.

Estas técnicas corresponden a un, procedimiento directo y son las más utilizadas
en las investigaciones sobre nutrición y alimentación en los diferentes grupos
etáreos.

En estos tres métodos, es importante señalar, que la obtención de datos válidos va

a depender en gran medida de la destreza, habilidad y preparación de los
encuestadores.

Por otra parte, se debe recordar que la dieta puede estudiarse de múltiples
maneras y que los diferentes métodos pueden adaptarse de acuerdo a las
condiciones en que se realiza la encuesta.

Las fichas o formularios para registrar y transferir la información, como también la

tabulación de los resultados varían según el método empleado; una vez recogidos
los datos se revisan y se procede al análisis e interpretación de resultados.
Actualmente se cuenta con programas de computación que permiten un análisis
más rápido del aporte de sustancias nutritivas, como también, para el análisis
estadístico de la información recogida.

Los instrumentos que se utilizan en esta etapa son: tablas de equivalencias de

medidas caseras a medidas métricas, tablas de composición química de alimentos
y tabla de recomendaciones o estándares de referencia para establecer la
suficiencia de la dieta.

4.7.2 EVALUACION DE LOS DATOS

4.7.2.1 Factores que afectan el consumo

Para determinar el verdadero valor nutritivo de los alimentos ingeridos, es necesario

tomar en cuenta las pérdidas de nutrientes durante la preparación y cocción,
además de los desechos y desperdicios.

4.7.2.2 Cálculo del valor nutritivo de la dieta

El organismo necesita aproximadamente 40 nutrientes. Al proyectarse el cálculo de

los elementos nutritivos de una dieta, debe decidirse cuales se incluirán. Se
determina el valor nutritivo utilizando las tablas de composición de alimentos, salvo
en aquellas investigaciones en que se realiza un análisis químico de los alimentos o
comidas. Se deben elegir o reunir tablas que den datos apropiados sobre la
composición de alimentos. En la actualidad conviene, por lo general, calcular por lo
menos el valor calórico, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibra, calcio, hierro,
vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. En las encuestas de grupos de
la población que se exponen poco a la luz solar, puede resultar útil calcular la
cantidad ingerida de vitamina D.

4.7.2.3 Tablas de composición de alimentos: su selección y uso

Las tablas de composición de alimentos sirven para calcular la composición de las

dietas solamente en los casos en que la composición y grado de preparación o
elaboración de los alimentos consumidos por los grupos que se estudian sean
similares al de los alimentos a que se refieren las tablas. Se han compilado y
publicado muchas tablas que por lo general dan "valores preferibles" respecto a los
diversos alimentos dado a la variabilidad en su composición. Las variaciones son
considerables especialmente en cuanto al contenido mineral y vitamínico. El suelo,
el clima y otras condiciones de cultivo, la variedad, el grado de madurez y el
período de almacenamiento constituyen parte de los factores que influyen en la
cantidad de nutrientes que contiene un alimento.

Al estudiar las diversas tablas, puede observarse que a veces aparecen valores
diferentes para los mismos alimentos. En algunos casos esto se debe a que en
realidad existen diferencias en los alimentos en sí, y en otros casos a que se han
empleado distintos métodos analíticos o métodos diferentes para derivar las cifras
partiendo de los datos analíticos básicos.
Los resultados que se obtengan mediante la aplicación de distintas tablas nunca
serán equiparables mientras persistan estas diferencias de método. Por lo tanto, se
logrará el mayor grado de exactitud si se calcula el valor nutritivo de una dieta, si se
emplea la información sobre la composición de alimentos que esté basada en el
análisis de los mismos alimentos consumidos por el grupo en estudio.

Para que la información obtenida mediante las encuestas alimentarias sea

fidedigna y las conclusiones a que se llegue sean válidas, deben prepararse las
encuestas cuidadosamente, seleccionándose los mejores métodos en la
recopilación y evaluación de los datos, y la interpretación de los resultados debe
basarse en los principios científicos de la nutrición.

4.7.3 METODOS DE EVALUACION DIETETICA

La alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedad

cardiovascular, algunos tipos de cáncer, diabetes, obesidad y osteoporosis, no sólo
en los países en desarrollo sino también en los países en vías de desarrollo, pone
de manifiesto la necesidad de mejorar los métodos de evaluación de ingesta
dietética de los alimentos con el propósito de identificar el rol de la dieta en la
etiología y prevención de estas enfermedades.

Los métodos de evaluación dietética constituyen una herramienta fundamental en la

determinación de la ingesta de alimentos de grupos poblacionales. Dado que cada
método tiene sus ventajas y limitaciones, la presente revisión pretende analizar y
discutir los aspectos más importantes en relación a estos métodos.

En 1992 se realizó la primera Conferencia Internacional sobre Métodos de

Evaluación Dietética, cuya finalidad fue promover el intercambio de información a
nivel nacional e internacional y contribuir a fomentar la investigación sobre métodos
para recolectar y analizar la información nutricional. Entre las actividades
específicas en esta área, se señala el identificar y minimizar las fuentes de error en
la colección y proceso de los datos y mejorar los métodos para estandarizar las
porciones. Un resultado importante de la conferencia fue establecer un listado de
prioridades de investigación para conducir diversos estudios en esta área. Entre
éstas están:

a. Desarrollo y evaluación de métodos de recolección de información dietética

que consideren las diferentes culturas, así como también las diferentes
edades, formas de comunicación y capacidad cognitivas.
b. Desarrollo del conocimiento base de cómo los individuos escuchan y
procesan la información de los alimentos que consumen.
c. Desarrollo de nuevos enfoques para la identificación y minimización del
sesgo y otras fuentes de error en la evaluación dietética, dentro de esta línea
se incluyen los estudios de evaluación de biodisponibilidad de nutrientes.
d. Desarrollo y evaluación de métodos apropiados para estandarizar el tamaño
de las porciones.
e. Desarrollo, actualización y expansión de las bases de datos de composición
de alimentos.
f. Desarrollo de métodos más eficientes y de menor costo para la recolección y
análisis de la ingesta de alimentos.
 g. Desarrollo y evaluación de instrumentos para la medición de cambios
dietéticos.
h. Desarrollo de métodos apropiados para la comparación internacional de
datos.

Los organismos internacionales participantes en esta Conferencia (FAO y OMS),

reconocen la necesidad de realizar evaluaciones de ingesta dietética y estado
nutricional de la población para implementar programas adecuados de nutrición y
salud.

La información existente señala que los métodos de evaluación dietéticas deben

proveer una adecuada especificidad para describir los alimentos y cuantificar los
nutrientes ingeridos. Estudios realizados por diferentes investigadores (3,4) señalan
que en muchos países se carece de información nutricional sistemática y muchas
veces la información existente utiliza metodologías variables lo que dificulta su
comparación. Otra de las dificultades encontradas en la literatura para comparar
diferentes estudios sobre encuestas es que algunas veces, se señala que el
método de encuesta ha sido "modificado" sin precisar cuales han sido las
modificaciones incorporadas. Otras publicaciones sobre ingesta de alimentos no
informan el método usado, cómo se determinó la cantidad de alimentos, qué tablas
de composición de alimentos se utilizaron, cómo se determinó el valor nutritivo de
los alimentos preparados, las pérdidas por alimentos que no están en las tablas, en
que época del año se realizó el estudio y, finalmente cómo y quién recolectó la
información.

En la determinación de la cantidad de alimentos consumidos por la pobla ción se

han encontrado que los errores más frecuentes se relacionan con:

a. El encuestado y el encuestador: por ejemplo errores por inducción de las

respuestas.
b. La estimación de las cantidades de alimentos: por confusión en las unidades
de medidas o fallas en las mediciones.
c. La cuantificación de los nutrientes, en este aspecto juegan un papel
importante las bases de datos.
d. Análisis de datos

Se ha observado que los errores comunes en la conversión de alimentos a

nutrientes se deben principalmente a:

identificación incorrecta del alimento

-
registro de datos equivocado
-
registro incorrecto de las cantidades de alimentos
-
pérdida u omisión de datos
-
4.7.3.1 Método por recordatorio de 24 horas

Las ventajas de este método es que permite obtener información detallada de los
alimentos y el método de preparación empleado; no exige nivel de escolaridad en el
entrevistado; no requiere demasiada memoria; es de corta duración (20 minutos) y
es útil para aplicar en grupos poblacionales. Se sabe que el consumo de un día
difícilmente representa la dieta usual de un individuo, pero sí en cambio este
método constituye una buena alternativa para obtener información sobre
poblaciones. Se puede aplicar a un mayor número de casos en un corto período de
tiempo y finalmente es rápido y fácil de realizar. Entre las desventajas se pueden
mencionar que no conviene usarlo en estudios individuales, porque la ingesta
dietaria varía ampliamente y es de elevado costo.

La exactitud de la información obtenida depende en parte de la correcta

identificación del alimento y sus cantidades, la codificación y los procedimientos de
cálculo para convertir la ingesta dietética en nutrientes y también depende de las
bases de datos de composición de alimentos utilizadas. La cantidad de alimentos
se puede determinar en forma directa considerando el peso de alimentos y bebidas
ingeridas; y en forma indirecta por estimación de las medidas caseras. Para este
último caso es recomendable usar modelos de alimentos, fotografías y medidas
caseras estándares. Es necesario considerar el procesamiento de los alimentos,
que para alimentos industrializados se puede utilizar los valores entregados por la
industria o los valores de nutrientes de los ingredientes de la preparación.

Cuando son preparaciones caseras se puede contar con una base de datos de
recetas, se puede realizar un análisis directo de las preparaciones o ingredientes de
los platos preparados. FAO. Hojas de balance de alimentos. Roma, FAO. (Serie
Informática FAOSTAT-PC).

4.7.3.2 Frecuencia de consumo

Este método es útil para proveer información sobre los grupos de alimentos y
alimentos típicos consumidos; refleja el consumo habitual de los alimentos.

Se presentan las etapas que se deben considerar en la planificación y realización

de una encuesta. En la primera etapa se contempla la definición de los objetivos,
luego se realiza la selección de la encuesta de acuerdo a los objetivos planteados.
Otro aspecto importante a considerar es la capacitación de los encuestadores;
dentro de lo cual, la cordialidad, amabilidad y simpatía juegan un rol importante,
pero es aún más las respuestas sin interferir con importante saber escuchar y
aceptar gestos o ideas preconcebidas.

4.7.3.3 PRIORIDADES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES

Corresponde sólo a una de las etapas importantes dentro de la ejecución de un

programa global de base de datos de composición química de alimentos. Esto
implica que en forma ideal la selección de alimentos y componentes alimentarios
debiera ser parte integral de este programa global, el cual a su vez debe estar
estructurado, con objetivos bien definidos y que por cierto debe considerar la
opinión de usuarios, analistas, compiladores y procesadores de datos. Este trabajo
integrado no sólo podrá establecer la cobertura de alimentos y componentes sino
que, además, otros aspectos igualmente importantes como lo son el formato y los
sistemas operativos de la base de datos.

De acuerdo a esto para llegar finalmente a proponer qué alimentos hay que
muestrear y qué componentes determinar es recomendable seguir en forma
secuencial las siguientes etapas:

evaluar la información existente en composición de

- alimentos;
identificar la información útil;
-
identificar los requerimientos de los usuarios:
-
identificar la nueva información que se necesita y,
-
Revisar las prioridades por un grupo asesor consultivo de
- expertos.

Este artículo presenta aspectos generales de carácter orientativo para definir las
prioridades de alimentos y componentes alimentarios puesto que es necesario dejar
bien establecido que sólo la propia gente de una población o país puede decidir qué
alimentos y componentes deben incluir en sus bases de datos.

LA COMPOSICIÓN CORPORAL

La evaluación de la composición corporal que permite estimar con más exactitud la

cantidad de grasa, agua, masa magra, e incluso masa ósea, se obtiene mediante
métodos clínicos más precisos, como la impedancia bioeléctrica (fuerza y velocidad
de una señal eléctrica que viaja a través del organismo). Las mediciones se basan
en el hecho de que los tejidos como músculos y sangre contienen altos niveles de
agua y electrolitos y, por tanto, actúan como conductores de una señal eléctrica. El
tejido graso es comparativamente menos acuoso y ofrece resistencia al paso de la
señal eléctrica. El aumento de los valores de impedancia se corresponde por tanto,
a niveles más altos de grasa corporal.
V. METODOLOGÍA.

5.1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.

Analítico y de corte transversal.

5.2. AMBITO DE ESTUDIO.

Departamento: Puno

5.3. POBLACIÓN Y MUESTRA.

Población:
El trabajo incluye a la población estudiantil de la Universidad Nacional del Altiplano
de Puno.

Muestra:
La muestra estará constituida por 200 estudiantes del área de Sociales. La misma
que corresponde a:

Facultad de Ciencias Contables y Administrativas

Escuela Profesional de Administración
Escuela Profesional de Contabilidad
Facultad de Ciencias de la Educación
Escuela Profesional de Educación (Ciencias y Letras)
Escuela Profesional de Física
Escuela Profesional de Inicial
Escuela Profesional de Primaria
Facultad de Ciencias Jurídicas y Políticas
Escuela Profesional de Derecho
Facultad de Ciencias Sociales
Escuela Profesional de Antropología
Escuela Profesional de Arte
Escuela Profesional de Ciencias de la Comunicación Social
Escuela Profesional de Sociología
Escuela Profesional de Turismo
Facultad de Trabajo Social
Escuela Profesional de Trabajo Social

De la totalidad de la muestra se tomará en cuenta los siguientes criterios:

Criterios de inclusión:
 Estudiantes universitarios pertenecientes al área de biomédicas.
Criterios de exclusión:
 Estudiantes universitarias que se encuentren embarazadas
 Estudiantes universitarias que se encuentren en periodo de lactancia.
 Estudiantes universitarios con enfermedades crónicas
 Deportistas de élite.

5.4.- TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

Para la presente investigación se coordinará con las diferentes Facultades de

nuestra universidad dándoseles a conocer los objetivos del presente trabajo de
investigación.

Estudio dietético

Para la valoración general del consumo de alimentos y la ingesta de nutrientes se

empleará un cuestionario de Registro de Consumo de Alimentos. El registro se
realizara por un día. Los participantes del presente estudio deberán anotar en el
cuestionario todos los alimentos y bebidas consumidas, tanto dentro como fuera del
hogar, utilizando medidas caseras, o bien el peso preciso del alimento en caso de
que se pudiera realizar la operación.

Los alimentos posteriormente serán transformados en energía y nutrientes

mediante el empleo de las Tablas de Composición de Alimentos del Instituto de
Nutrición. Las ingestas estimadas de calcio, fósforo y proteínas se compararon con
las ingestas recomendadas (IR).

Valoración antropométrica.

Para la valoración antropométrica se tomaran medidas de peso y altura. Para

determinar el peso se medirá a los sujetos descalzos en una balanza calibrada.
Para medir la altura se utilizará tallímetro. A partir de estas determinaciones directas
se obtendrá el Índice de Masa Corporal (IMC).
5.5.- DISEÑO ESTADÍSTICO

Todos los valores se presentarán como valores medios y desviación típica. Las
diferencias entre medias se establecerán aplicando el test de la t de Student y el de
Mann-Whitney, para distribuciones homogéneas y no homogéneas,
respectivamente. De manera similar para el análisis entre pares de variables
cuantitativas, se utilizará el coeficiente de correlación de Pearson (r) o Spearman
para distribuciones homogéneas y no homogéneas, respectivamente. Se
consideraron significativas las diferencias con p < 0.05. El paquete estadístico
utilizado para el procesamiento y análisis de los datos fue el SPSS.

5.6.- RECURSOS.-
a. Recursos Humanos.
 Estudiantes universitarios del área de sociales.
 Profesionales ejecutores de la investigación.

b. Recursos materiales.
Se utilizará los siguientes materiales y equipos:
 Computadora e impresora
 Programas estadístico SPSS
 Materiales de escritorio
 Material bibliográfico
 Encuestas

5.7.- VARIABLES.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES.

VARIABLE INDEPENDIENTE
Consumo de alimentos Ingesta de alimentos Encuesta alimentaria

VARIABLE DEPENDIENTE
Consumo alimentario de Adecuación de la Adecuada 90 – 110 %
macronutrientes dieta Inadecuada  a 90%
Consumo alimentario de Adecuación de la Adecuada 90 – 110 %
micronutrientes dieta Inadecuada  a 90%

6.- CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Actividades 2009 2010

1er trim. 2do trim. 3er trim. 4to trim.

N D E F M A M J J A S O
Elaboración del proyecto X X
Estandarización de instrumentos XX
Validación de encuesta X X
Levantamiento de la información XXX
Procesamiento de datos XXX XXX
Análisis y discusión de los resultados XXX
Redacción del informe final. XXX

7.- PRESUPUESTO.-
c. Presupuesto.

DESCRIPCION CANT. COSTO S/.

Computadora e impresora 01
Programas estadísticos 01 300.00
Materiales de escritorio 01 2000.00
Material bibliográfico 01 2000.00
Encuestas 01 500.00
Redacción de informe 500.00
Sub-total 5300.00
Imprevistos 10% 530.00

TOTAL 5830.00
Bibliografía

1. Hernández M, Sánchez E. Valoración del estado de nutrición. En:

Hernández M, ED. Alimentación infantil. 2ª edición. Madrid: Díaz de
Santos, 1993: 11-23.
2. Tojo R, ED. Tratado de nutrición pediátrica. Barcelona: Doyma; 2000.
3. Bueno M, Sarría A, Pérez-González JM, Nutrición en Pediatría. 2ª Ed.
Madrid: Ergón, 2003.
4. Burne Jerome. Could vitamins help delay the onset of Alzheimer’s? The
Times newspaper. January 31 2004.
5. Crompton Simon. Autism: I can see clearly now. The Times newspaper
February. 28, 2004.
6. CEPAL. 1994. Panorama social de América Latina. Santiago de Chile,
CEPAL.
7. FAO/OPS. 1992. Consulta sobre desarrollo sostenible y medio ambiente
en los sectores agrícola, forestal y pesquero de América Latina y el Caribe.
Santiago, Chile, 28 - 30 de Abril de 1992. 3. Población, nutrición y pobreza
en el contexto de un desarrollo agrícola, forestal y pesquero sostenible. 30
de Abril de 1992.
8. FAO. Hojas de balance de alimentos. Roma, FAO. (Serie Informática
FAOSTAT-PC).
9. FAO. 1980. Hojas de balance de alimentos: promedio 1975-77 y
suministros de alimentos por persona: promedios 1961-65 y 1967 a 1977.
Roma, FAO.
10. CELADE. 1991. (Boletín Demográfico 48 y 49).
11. Cepéde, M. et Languélle, M. 1953. Economie alimentaire du globe. Paris,
Librairie de Medicis.
12. FAO. 1996. Conferencia Regional de la FAO para América Latina y el
Caribe, 24a. Asunción, Paraguay, 2 al 6 de julio de 1996. Cambios de los
patrones de producción y consumo y su impacto en la agricultura de la
Región. FAO. (LARC/96/5).