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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
Aplicación del frío en la conservación de alimentos
Microorganismos Sistemas
(bacterias, levaduras y enzimáticos
mohos) Alimentos
pereceder
os
Implicacion Perjudiciales
Económicas es
para la salud
- fabricantes
- toxinas
- distribuidores
- sustancias
cancerígenas
- consumidores
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Cualidades higiénico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas
Aplicación del frío en la conservación de alimentos
Secado
Primeros intentos Salado
Transformación (leche-queso)
• Desecación
• Deshidratación
• Tratamientos térmicos
• Liofilización
• Irradiación
• Adición de agentes externos (antimicrobianos)
• Aplicación de bajas
temperaturas
refrigeración y
congelación
Aplicación del frío en la conservación de alimentos
Transmisión de calor
Q
Foco caliente : alimento Foco frío: exterior
Aplicación del frío en la conservación de alimentos
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
Aplicación del frío en la conservación de alimentos
CALOR SENSIBLE
REFRIGERACIÓN
Si variación () de Tª
No cambio de estado
CONGELACIÓN
CALOR LATENTE
Si cambio de estado
No variación de Tª
Aplicación del frío en la conservación de alimentos
REFRIGERACIÓN
MICROORGANISM
O
Tª óptima de crecimiento
Termófilos (35-50ºC)
Mesófilos (10-40ºC)
Psicrófilos (-5-15ºC)
Refrigeración
Termófilos (todos)
evita el crecimiento
Mesófilos (mayoría)
FRIO
NO evita el crecimiento Psicrófilos
no alteran los
patógenos alimentos
(proteasas, lipasas)
Problema
mo patógenos
Listeria Monocytogenes Pseudomonas
Clostridium botulinum Mohos
capaces de multiplicarse Levaduras
(tiempo Ý)
Desde el punto de vista microbiológico la temperatura
óptima de refrigeración es la más cercana a 0°C.
Refrigeración
actividad
degradació microbia
n REACCIÓN na
de activida
alimentos QUÍMICA d
enzimáti
ca
degradación de la materia
orgánica
COMPUESTOS
Modificación de las
características
organolépticas
Alteración del
alimento (nocivo
para la salud)
Refrigeración
Conocer Evitar
características Correcta
refrigeraci alteraciones
del alimento ón
Alimentos
constituidos Sacrificio Mantienen actividad
Recolecci
de tejidos ón metabólica
Alimentos
ALIMENTOS
CARNE PESCADO VEGETALES
SIN TEJIDOS
Refrigeración
CARNE
Enfriamiento rápido después del sacrificio
(antes de rigor mortis)
PESCADO
Inicio de la
Muerte del pez
descomposición Alteraciones
REFRIGERACIÓN
Mantener “a raya”
- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
- más eficaz combinada con:
- buena manipulación antes de enfriamiento para evitar
dañarlo o hacer grietas o cortes por donde se altere más
rápidamente
- buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor
número de bacterias
Refrigeración
Refrigerados a Tª próximas a su
congelación
Pan
A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte,
comercialización y hogar
- Oscilación de temperatura ± 1ºC
B. Humedad relativa
- HR ↑condensación de agua en superficie: crecimiento de
microorganismos - HR ↓deshidratación
- Normal entre el 80-95% 65-70% 50-60%
Refrigeració
n
D. Luz
- oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olor
extraño)
E. Composición de la atmósfera
- gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efecto
conservado
Refrigeración
6. Tiempos de
Proceso de enfriamiento
enfriamiento
dt
1. tipo de alimento
forma, tamaño,
M Cp (Tmed-Ti) composición,
t= ln
Sistemas mecánicos
Sistemas de producción de
frío o
de eliminación de calor
Sistemas criogénicos
Refrigeraci
ón
7. 1. Sistemas mecánicos
MEDIOS DE ENFRIAMIENTO
Ventajas
Inconvenientes
7. 2 Sistemas criogénicos
EAC
En EAC la composición de la atmósfera durante el almacenamiento
del producto se controla mediante la elección adecuada de las
propiedades de permeabilidad del material usado para envasar
Ventajas
- Ralentiza las reacciones bioquímicas (respiración más lenta)
- Reducción de las mermas por peso
- Reducción de fisiopatías
- Mayor resistencia del producto después de la conservación
- Permite el empleo de temperaturas elevadas
- Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
Inconvenientes
- Coste inicial elevado de la instalación
- Mantener la adecuada composición de la atmósfera
- Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control
- Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las
diferentes condiciones de conservación.
Refrigeraci
ón
EAM