UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingenieria en Alimentos

Asignatura: tecnología de Frutas y Hortalizas
Nivel: Cuarto
Profesor: Fernando Alvarez
Práctica de Laboratorio N°:

TEMA: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA PICADA”.

1. INTRODUCCIÓN:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

2. OBJETIVOS (GENERAL, ESPECÍFICOS):

-Aplicar la tecnología apropiada para la elaboración de mermelada de piña con trozos
(picado)
-Diferenciar con una mermelada de piña pulpada

3. MATERIAL Y MÉTODOS:

 Piñas maduras
 Azúcar
 Pectina
 Sorbato de potasio
 Envases plásticos
 Balanza
 Brixometro
 pH –metro
 lavacaras, cuchillos, cucharas.
 Olla de cocción
PROCEDIMIENTO.

Se trabajará bajo la siguiente formulación:

Formulación: 40:60 (fruta : azúcar)
Fruta: 40 Kg.
Azúcar: 60 Kg.
Pectina: 450 gr.
Agua: 10 lt.
Sorbato de potasio: 40 gr.
Ácido cítrico: hasta alcanzar un pH de 3.1
Con base en ella realizar los respectivos cálculos para la cantidad de fruta a procesar en
base a una regla de tres.

1. Recepción y lavado de las piñas.

2. Pesar las piñas que se utilizarán para el proceso.
3. Pelar las piñas desprendiendo los ojuelos de las mismas.
4. Cortar las piñas en 4 partes iguales de tal forma que nos permita desprender el
corazón de la fruta.
5. Picar las piñas en su totalidad y separar las semillas presentes.
6. No olvidar pesar los desperdicios para obtener el rendimiento del producto
terminado.
7. Medir los ºBrix y pH iniciales de la fruta picada.
8. Llevar a cocción la materia prima.
9. Mezclar el 10% de azúcar + pectina + sorbato de potasio y agregar en la fruta el
momento que está hirviendo.
10. Dejar hervir la mezcla y agregar el resto de azúcar.
11. Tomar una muestra de la mezcla y medir el pH y los ºBrix, procediendo a
estandarizar el pH (3.1 – 3.3).
12. Concentrar hasta alcanzar los 65 - 68 °Brix.
13. Enfriar la mermelada hasta los 65ºC y envasar.

4. RESULTADOS Y DISCUSION
- Reportar grados brix (º B), pH iniciales y finales.
- Determinar el rendimiento del producto elaborado.
- Realizar un análisis de las características organolépticas. (Considerar su sabor,
consistencia y presentación).

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

6. CUESTIONARIO
- Establezca diferencias y semejanzas en cuánto a los dos productos ya elaborados.
(mermelada de fruta picada y mermelada de fruta pulpatada).
- Investigue la diferencia entre una mermelada tradicional y una mermelada Light.

7. BIBLIOGRAFÍA:
FOX / CAMERON. 1998. “Ciencia de los Alimentos. Nutrición y Salud. Ed. Noriega.
México. Pp. 145- 147.
COSTENBADER, Carol. 2001. “El gran libro de las conservas”. Ed. Paidotribo.
Barcelona- España. pp. 193- 205.
RAUCH, George. s/a. “Fabricación de mermeladas”. Ed. Acribia. Zaragoza-España. Pp.
83.