Docente Integral

REFORMA PRO-SALUD
DOCENTE INTEGRAL
Nutrición y Salud Integral
Ramón Yeserra
12/22/2017
Manual: Capacitación para instructores del Seminario básico sobre Reforma Pro-salud, de acuerdo a los
principios expuestos en el libro Consejos sobre el Régimen Alimenticio de Elena G. de White.
LA NUTRICION INTEGRAL Y LOS NUTRIENTES BIOLOGICOS
Ramón Yeserra
INTRODUCCIÓN
El libro Consejos sobre el régimen alimenticio, compilado de los escritos de Elena G. de White* en
el año 1.938, es la base fundamental de esta presentación.
Estas sugerencias presentadas a vuestra consideración no son de inspiración divina, por lo tanto
no tienen carácter obligatorio para ninguna persona.
Se presentan con el propósito de servir de orientación y estímulo a todas las personas que deseen
iniciar la práctica de los principios enunciados en el libro.
El Señor dará a cada uno de sus hijos sabiduría para aplicar sus principios en armonía con su
voluntad, en todas y en cada una de las regiones del mundo, con su diversidad de alimentos
naturales que existe en cada una de ellas.
En esta presentación se utiliza la diversidad de alimentos naturales que existen principalmente en

Venezuela y sus alrededores (Centroamérica y Suramérica). Asimismo, se utilizan algunos
alimentos naturales de otras latitudes que son de uso común y fácil acceso, aunque no cultivados
extensamente en esta región.
R & H. Octubre 8 de 1867

1. Fue en el hogar del Hno. A. Hilliard, ubicado en Otsego, Michigan, el 6 de junio de 1863 cuando
el gran tema de la reforma pro salud fue abierto delante de mí en visión. Pág. 577 - 578
C.H. 531
2. Según la luz que me fue dada hace tanto tiempo (1863), se me mostró que la intemperancia
prevalecería en el mundo hasta un punto alarmante, y que cada miembro del pueblo de Dios debía
asumir una posición elevada con respecto a la reforma de los hábitos y las prácticas... El Señor
presento delante de mí un plan general. Se me mostró que Dios daría a sus hijos que observan los
mandamientos, una reforma del régimen alimenticio, y que a medida que ellos la recibieran, sus
enfermedades y sufrimientos serían grandemente disminuidos. Se me mostró que esta obra iría en
progreso. Pág. 578(1873)
(1867) 1 T 469, 470

101. Una parte importante de la obra del ministerio es la de explicar fielmente al pueblo la reforma
pro salud, tal como se presenta relacionada con el mensaje del tercer ángel, como parte integrante
de la misma obra. Ellos mismos no deben dejar de adoptarla, y deben instar a todos los que
profesan la verdad a aceptarla. Pág. 87
*Elena G. de White (m. 1915), pionera en el Movimiento Adventista del Séptimo Día.
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Ramón Yeserra
LA CREACION DE LA TIERRA
Génesis 1.1, 2: “En el principio creó Dios los cielos y la tierra.”
“La tierra estaba desordenada y vacía y el Espíritu de Dios se movía sobre la superficie de
las aguas”.
LA COMPOSICIÓN DE LA TIERRA
La Tierra está formada por elementos químicos en estado puro o combinados entre sí para formar
compuestos. Son los elementos geoquímicos, y forman la mayor parte de la corteza terrestre.
En la actualidad existen 118 elementos, de los cuales 90 son elementos naturales (Desde el
hidrógeno hasta el uranio), y los restantes elementos son producidos artificialmente a través de
reacciones nucleares.
DISTRIBUCION DE LOS ELEMENTOS
Los elementos químicos asociados en forma de minerales y rocas, se han distribuido zonalmente
en el planeta Tierra.
Núcleo: Elementos siderófilos: hierro (Fe) y níquel (Ni) fundamentalmente, además de cobre (Cu),
cobalto (Co), rutenio (Ru), paladio (Pd), osmio (Os), iridio (Ir) y platino (Pt).
Manto: Las erupciones volcánicas y los enclaves que engloban algunas lavas, suministran
información sobre la composición química del manto, formado por diferentes concentraciones de
todos los elementos, predominando los calcófilos: silicatos de magnesio (Mg), azufre (S), calcio
(Ca), oxígeno (O) y aluminio (Al).
Corteza: Elementos litófilos: oxígeno (O), silicio (Si), aluminio (Al), magnesio (Mg), calcio (Ca),
sodio(Na), titanio (Ti), potasio (K), rubidio (Rb), bario (Ba), uranio (U) y tierras raras.
Los elementos metálicos se acomodan mal en las estructuras de los minerales silicatados,
tendiendo a formar minerales propios en yacimientos primarios: por ejemplo, filones de azufre,
hierro y cobre.
La acción de la atmósfera y el agua sobre la parte más superficial de la corteza, junto con los
movimientos de las placas litosféricas, hace que los elementos se removilicen y acumulen, dando
lugar a nuevos recursos minerales, los yacimientos secundarios: por ejemplo, carbón, petróleo,
gas, uranio, halitas, silvinitas, lateritas, bauxitas, oro, etc.
Hidrosfera: Elementos hidrófilos: cloro (Cl), sodio (Na) y potasio (K). Proceden de la degradación
de las rocas de la corteza y son solubles.
Atmósfera: Elementos atmófilos: oxígeno (O), hidrógeno (H), helio (He), nitrógeno (N) y gases
nobles. Tienen alta movilidad y proceden de la materia inicial de la que se generó la Tierra y
posteriormente de la fotosíntesis.
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Ramón Yeserra
ELEMENTOS MÁS ABUNDANTES EN LA CORTEZA DE LA TIERRA
ELEMENTO PORCENTAJE EN PESO EN LA CORTEZA

TERRESTRE
OXIGENO 46.46
SILICIO 27.61
ALUMINIO 8.07
HIERRO 5.06
CALCIO 3.64
SODIO 2.83
POTASIO 2.58
MAGNESIO 2.07
LOS RESTANTES ELEMENTOS 1.68
De los ocho (08) elementos químicos inorgánicos más abundantes en la corteza terrestre, seis (06)
son indispensables para la vida orgánica
LA CREACIÓN DE LAS PLANTAS

Génesis 1.11, 12: “Y dijo Dios: Produzca la tierra hierba verde que su semilla esté en ella, y
árboles frutales que su semilla esté en su fruto, y fue así”
“Y produjo la tierra hierba verde que su semilla esté en ella, y árboles frutales que su
semilla esté en su fruto, y vio Dios que era bueno”
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PLANTAS
Todos los seres vivos (Plantas, animales y el hombre) están constituidos químicamente por
los mismos elementos.
COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LAS PLANTA
Tonoplasto
Vacuola
Envuelta
Células autótrofas (de auto: uno mismo y
Núcleo Cromatina Microtúbulos trofos: comer, alimentarse): Tipo de nutrición
Mitocondria
Nucleolo
Ribosomas que presentan aquellas células capaces de
REr
Microfila- fabricar la materia orgánica que necesitan a partir
mentos
REl de materia inorgánica sencilla (CO2 y agua). Son
Cloroplasto autótrofas las células de los vegetales, las algas y
Peroxisoma Plasmodesmo algunas procariotas.
Pared celular Aparato de Golgi
Membrana plasmática
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Ramón Yeserra
La raíz es la parte de la
planta que crece en el
interior de la tierra fijando la
planta al suelo. Extrae de la
tierra los elementos
químicos inorgánicos y el
agua (savia bruta), la
conduce hasta el tallo y
almacena sustancias de
reserva. Los principales
compuestos inorgánicos presentes en forma de
sales que consume un organismo vegetal son:
Los sulfatos (SO4), los fosfatos (FO4), los
nitratos (NO4) y las sales amónicas, que
constituyen las fuentes de azufre, fósforo y
nitrógeno respectivamente.
El tallo es el órgano de relación entre la raíz, las hojas y los frutos, en él se encuentran las yemas
que darán paso a las hojas, las flores y los frutos.
Por el tallo, en sus conductos interiores, circula el líquido absorbido (agua, substancias minerales y
demás nutrientes) procedente de las raíces y también la savia elaborada; esta savia se compone
de hidratos de carbono, proteínas y demás metabolitos producidos en las partes sintetizadoras de
la planta, principalmente las hojas.
Está constituido por haces de conductos que reciben el nombre de vasos leñosos o xilema
(conductores de la savia bruta) y los vasos liberianos o floema (conductores de la savia
elaborada), protegidos por capas impermeables que evitan cualquier pérdida de substancias
nutritivas durante el transporte. El tallo asegura mediante sus ramificaciones la nutrición y el
intercambio de substancias de todas las zonas de la planta.
La hoja es una estructura o un órgano de las plantas especializado para la fotosíntesis. Para
cumplir con su propósito, una hoja es típicamente plana y fina, con el objetivo de exponer el
cloroplasto que contiene las células (chlorenchyma) a la sobre una amplia superficie, y permitir
que la luz penetre completamente en los tejidos finos. Es en las hojas donde, en la mayoría de las
plantas, ocurre la respiración y la transpiración. Las hojas pueden almacenar alimento, y se hallan
modificadas en algunas plantas para otros propósitos.
Fotosíntesis: Es el procesos. que mantiene la vida en nuestro planeta. Las plantas terrestres, las
algas de aguas dulces, marinas o las que habitan en los océanos realizan este proceso de
transformación de la materia inorgánica en materia orgánica y al mismo tiempo convierten la
energía solar en energía química. Todos los organismos heterótrofos dependen de estas
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conversiones energéticas y de materia para su subsistencia. Y esto no es todo, los organismos

fotosintéticos eliminan oxigeno al medio ambiente, del cual también depende la mayoría de los
seres vivos de este planeta.
La fotosíntesis se realiza en los cloroplastos, donde se encuentran los pigmentos capaces de
captar y absorber la energía luminosa procedente del sol. Estos pigmentos son: clorofila (verde),
xantofila (amarillo) y carotenoides (anaranjados). Se trata de uno de los procesos anabólicos más
importantes de la naturaleza, ya que la materia orgánica sintetizada en su transcurso permite la
realización del mismo.
LA FOTOSÍNTESIS SE REALIZA EN DOS FASES

Fase oscura: Se transforma materia inorgánica en orgánica, a partir de la fuente de carbono del
dióxido de carbono (CO2) del aire.
Fase luminosa: Se transforma la energía luminosa en química, que es usada por todos los seres
vivos. Los vegetales son el primer y único eslabón productor de la cadena trófica.
El oxígeno se libera como producto residual y lo usan la mayor parte de los organismos para la
respiración celular.
PRODUCCIÓN DE NUTRIENTES
La síntesis de las sustancias orgánicas en el mundo vegetal (Fotosíntesis), es la fuente principal
de toda nutrición. Es la transformación del agua y de los elementos químicos inorgánicos extraídos
del suelo, en conjunción con el anhídrido carbónico (CO2) captado de la atmósfera por las
estomas de las hojas y de la luz solar captada por los cloroplastos, en nutrientes bioquímicos.
NUTRIENTES BIOLÓGICOS
Sustancias estructuradas molecularmente por elementos geoquímicos inorgánicos, los cuales
fueron transformados por las plantas a través del proceso de fotosíntesis en compuestos químicos
biológicos (Bioquímicos) indispensables para la vida celular.
PRESENTACIÓN DE NUTRIENTES
Los nutrientes biológicos sintetizados por las plantas, son presentados concentrados y/o
combinados en las semillas, frutos y plantas del campo.
SEMILLAS FRUTOS PLANTAS DEL CAMPO
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Ramón Yeserra
LA CREACIÓN DEL HOMBRE

Génesis 1.23: “Entonces dijo Dios: Hagamos al hombre a nuestra imagen, conforme a
nuestra semejanza, y domine sobre los peces del mar, sobre el ganado y sobre toda la
tierra…………..”
Génesis 2.7: “Formó Dios al hombre del polvo de la tierra, sopló en su nariz aliento de vida
y fue el hombre un ser viviente”
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HOMBRE
SAGRADAS ESCRITURAS
Polvo de la tierra
(E. Geoquímicos. Inorg.)
+
Agua
(Para formar lodo)
+
Aliento de vida
(Aire, Oxígeno)
GEOQUÍMICA
De los 90 Elementos
Geoquímicos Inorgánicos
Naturales existentes en la
atmósfera, en la corteza y en
la hidrosfera terrestre, 23
elementos están presentes en
la constitución bioquímica del
cuerpo humano.
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COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DEL HOMBRE
CÉLULAS TEJIDOS ÓRGANOS SISTEMAS CUERPO
Células Heterótrofas (de heteros: otros y

Microfilamentos
Peroxisoma Flagelo trofos: comer): Tipo de nutrición que presentan
Mitocondria aquellas células que requieren suministro de
Envuelta combustible preformado y para uso inmediato de
Cromatina Núcleo
una considerable complejidad química, tales como
Centriololos Nucleolo proteínas, carbohidratos y lípidos, que son por sí
Ribosomas mismos constituyentes de células y tejidos.
REr
Microtúbulos Obtienen su energía mediante la combustión u
REl
oxidación de los combustibles complejos,
Lisosoma fabricados por otras células, en el proceso llamado
respiración, usando oxígeno molecular (O2) de la
Cilios Membrana plasmática atmósfera. Éstas células utilizan la energía así
obtenida para realizar su trabajo biológico y
Aparato de Golgi
desprenden a la atmósfera anhídrido carbónico
(CO2) como producto final.
CÉLULA TEJIDO ÓRGANO SISTEMA CUERPO
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Ramón Yeserra
CÉLULA TEJIDO ÓRGANO SISTEMA CUERPO
Microfilamentos
Peroxisoma Flagelo
Mitocondria
Envuelta
Cromatina Núcleo
EPITELIAL
Centriololos Nucleolo
Ribosomas
REr
Microtúbulos
Lisosoma
REl
CONECTIVO
Cilios Membrana plasmática
Aparato de Golgi
Microfilamentos
Peroxisoma Flagelo
Mitocondria
Envuelta
Centriololos
Ribosomas
Cromatina Núcleo
Nucleolo EPITELIAL
REr
Microtúbulos
REl
Lisosoma
Cilios Membrana plasmática CONECTIVO

Aparato de Golgi
Microfilamentos
Peroxisoma Flagelo
Mitocondria
Envuelta
Centriololos
Cromatina Núcleo
Nucleolo EPITELIAL
Ribosomas
REr
Microtúbulos
REl
Lisosoma
Cilios Membrana plasmática

CONECTIVO
Aparato de Golgi
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CONSTITUCIÓN DEL HOMBRE

SAGRADAS ESCRITURAS
Polvo de la tierra + Agua + Aliento de vida SER VIVIENTE

(Elementos geoquímicos inorgánicos) (Elementos bioquímicos orgánicos)
EN ORDE DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA
Aliento de vida = Oxigeno (O2)

Agua = (H2O)
Polvo de la tierra = 92 elementos geoquímicos inorgánicos naturales.
PRIMER NUTRIENTE BIOQUÍMICO

Oxígeno (O2)
El oxígeno es un elemento químico de número atómico 8 y símbolo O. En su forma molecular más

frecuente, O2, es un gas a temperatura ambiente.
Representa aproximadamente el 21% en volumen de la composición de la atmósfera terrestre.
Es uno de los elementos más importantes de la química orgánica y participa de forma muy importante en el
ciclo energético de los seres vivos, esencial en la respiración celular de los organismos aeróbicos.
Es un gas incoloro, inodoro (sin olor) e insípido. Existe una forma molecular formada por tres átomos de
oxígeno, O3, denominada ozono cuya presencia en la atmósfera protege la Tierra de la incidencia de
radiación ultravioleta procedente del Sol.
Un átomo de oxígeno combinado con dos de hidrógeno forma una molécula de agua.
En condiciones normales de presión y temperatura, el oxígeno se encuentra en estado gaseoso formando
moléculas diatómicas (O2) que a pesar de ser inestables se generan durante la fotosíntesis de las plantas y
son posteriormente utilizadas por los animales, en la respiración. Si llega a una temperatura menor que -
219°C, se convierte en un sólido cristalino azul. Su valencia es 2.
Propiedades biológicas
El oxígeno respirado por los organismos aerobios es liberado por la plantas mediante la fotosíntesis:
 Participa en la conversión de nutrientes en energía (ATP).
 Su disminución provoca hipoxemia y la falta total de él, anoxia, pudiendo provocar la muerte del
organismo.
SEGUNDO NUTRIENTE BIOQUÍMICO

Agua (H2O)
El agua se puede considerar como el constituyente más importante de la alimentación. Es,
cuantitativamente, el principal componente de los seres vivos, ya que el cuerpo contiene como media un
70% de agua (proporción que varía mucho; en general, la proporción disminuye con la edad).
Un varón o mujer normal puede vivir sin alimentos de 20 a 40 días, pero sin agua, los seres humanos
mueren entre cuatro y siete días. Más del 60 por ciento del peso del cuerpo humano está constituido por
agua, de la cual aproximadamente el 61 por ciento es intracelular y el resto es extracelular.
El consumo de agua, excepto bajo circunstancias excepcionales (por ejemplo, alimentación intravenosa),
viene de los alimentos y líquidos consumidos. La cantidad que se ingiere varía ampliamente en las personas
y puede ser influida por el clima, la cultura y otros factores.
Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos sólidos y de 1 a 3 litros de líquidos bebidos. El agua
también se forma en el cuerpo como resultado de la oxidación de macronutrientes, pero el agua que así se
obtiene por lo general constituye menos de 10 por ciento del agua total.
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Ramón Yeserra
Entre las funciones del agua en los seres vivos, se cuentan:
 Es el disolvente más universal de las sustancias nutritivas. Sirve de vehículo para la circulación de
las sustancias por el organismo, y permite que las sustancias disueltas atraviesen las membranas
celulares.
 Las reacciones metabólicas tienen siempre lugar en el agua. Por eso los tejidos más nobles (p.ej., la
corteza cerebral) son los que presentan más agua.
 Su tensión superficial permite las deformaciones y movimientos de las células.
 Lubrica los órganos, permitiendo su desplazamiento.
 Contribuye a regular la temperatura de los seres vivos.
TERCER NUTRIENTE BIOQUÍMICO

Nutrientes bioquímicos orgánicos
Son sustancias estructuradas molecularmente por elementos geoquímicos inorgánicos, los cuales fueron
transformados por las plantas a través del proceso de fotosíntesis en compuestos químicos biológicos
(Bioquímicos) indispensables para la vida celular.
La síntesis de las sustancias orgánicas en el mundo vegetal (Fotosíntesis), es la fuente principal de toda
nutrición.
Es la transformación del agua y de los elementos químicos inorgánicos extraídos del suelo, en conjunción
con el anhídrido carbónico (CO2) captado de la atmósfera por las estomas de las hojas y de la luz solar
captada por los cloroplastos, en nutrientes bioquímicos.
Los nutrientes biológicos sintetizados por las plantas, son presentados concentrados y/o combinados en las
semillas, frutos y plantas del campo.
ELEMENTOS GEOQUÍMICOS CUERPO HUMANO
INORGÁNICOS SUSTANCIAS BIOQUÍMICAS ORGÁNICAS
Necesario para la respiración celular; presente en casi todos todo los

Oxígeno ------ (O) ----- 65%
com compuestos orgánicos; forma parte del agua.
Carbono ------ (C) ----- 18% Constituye el esqueleto de las moléculas orgánicas; puede formar cuatro
enlaces con otros tantos átomos.
Hidrógeno -- (H) ----- 10% Presente en la mayoría de los compuestos orgánicos; forma parte del
agua.
Nitrógeno --- (N) ----- 3% Componente de todas las proteínas y ácidos nucleicos y de algunos
lípidos.
Calcio -------- (Ca) -- 1,5% Componente estructural de los huesos y dientes; importante en la
contracción muscular, conducción de impulsos nerviosos y coagulación
de la sangre.
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Ramón Yeserra
Fósforo ------ (P) ---- 1% Componente de los ácidos nucleicos; componente estructural del hueso;
importante en la transferencia de energía. Integra los fosfolípidos de la
membrana celular.
Potasio ------ (K) ---- 0.4% Principal ion positivo (catión) del interior de las células; importante en el
funcionamiento nervioso; afecta a la contracción muscular.
Azufre -------- (S) --- 0.3% Componente de la mayoría de las proteínas; Crucial en la síntesis
proteínica.
Sodio --------- (Na) - 0,2% Principal ion positivo del líquido intersticial (tisular); importante en el
equilibrio hídrico del cuerpo; esencial para la conducción de impulsos
nerviosos.
Magnesio ----(Mg) - 0,1% Necesario para la sangre y los tejidos del cuerpo; forma parte de casi
todas las enzimas de importancia.
Cloro --------- (Cl) -- 0,1% Principal ion negativo (anión) del líquido intersticial; importante en el
equilibrio hídrico.
Hierro -------- (Fe) - (Trazas) Componente de la hemoglobina y forma parte de ciertas enzimas.
Yodo ---------- (I) ---- (Trazas) Componente de las hormonas tiroideas.
Cobre--------- (Cu)--- (Trazas) Participa en la formación de glóbulos rojos, en la conversión del hierro
en hemoglobina, en la síntesis de colágeno y en la de melanina, que es
la que le da el color al pelo",
Cromo---------(Cr)----(------) Interviene en la metabolización de la glucosa.
Manganeso--(Mn)— Sistema nervioso central y fortalece la estructura ósea.
Flúor------------(F)----() Fortalece la estructura ósea.
Molibdeno----(Mo)----() Interviene en el metabolismo de las grasas y de los carbohidratos,

interviene en la fijación del nitrógeno.
Selenio---------(Se)---() Indispensable para el sistema inmunológico, ralentiza el envejecimiento

celular.
Zinc--------------(Zc)------() Constituye la base enzimática, interviene en la síntesis proteínica y

fortalece el sistema inmunológico.
Boro-------------(Bo)------() Necesario para la retención orgánica del calcio.
Bromo----------(Br)----()
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Ramón Yeserra
PROTEÍNAS
 Sustancias bioquímicas complejas, esenciales para el mantenimiento de la vida y el crecimiento
y desarrollo de los tejidos orgánicos.
 Son constituyentes celulares, forman parte del protoplasma de la célula.
۞ BENEFICIOS BIOLÓGICOS
 Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las
células de todos los seres vivos.
 Base para la formación estructural de cada célula orgánica.
 Todos los tejidos orgánicos tienen cómo fundamento a la proteína.
 Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas,
etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos,
etc.).
 Piel: Elastina, colágeno.

 Músculos: Miosina, actina.
 Huesos: Oseomucoide.
 Sangre: Hemoglobina.
 Hormonas: Insulina.
 Enzimas: Pepsina.
 También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la
estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos
extraños en el sistema inmunitario.
 Las proteínas están formadas o integradas por macromoléculas bioquímicas denominadas
aminoácidos.
۞ COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ESTRUCTURAL
LOS AMINOÁCIDOS. ¿QUE SON LOS AMINOÁCIDOS?
 Son los constituyentes principales de las proteínas, pero también cumplen otras funciones
biológicas y participan en numerosas reacciones metabólicas, siendo precursores de distintos
compuestos bioquímicos como por ejemplo: Los glúcidos y los lípidos.
 Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
 Son compuestos orgánicos que contienen un grupo carboxilo (COOH) y un grupo amina (NH2).
Por lo general son solubles en agua y sus propiedades químicas son las de los dos (2) grupos
que contienen:
 Carboxilo (COOH): Es ácido y actúa sobre las bases y produce SALES
 Amina (NH2): La amina actúa sobre los ácidos y produce SALES.
 Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H),
oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en
menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc...
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Ramón Yeserra
 Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados

aminoácidos, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares
proteicos".
 La proteína humana está formada por 20 aminoácidos.
 De los 20 aminoácidos proteicos conocidos, el organismo posee la propiedad de sintetizar diez
(10) aminoácidos a partir de otros nutrientes, y de otros aminoácidos si tiene necesidad de
ellos.
 Ocho (08) aminoácidos resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y el
organismo no puede sintetizarlos.
 Dos (02) aminoácidos resultan "semiindispensables". Deben ser provistos por la alimentación
en los primeros años de vida, luego son sintetizados por el organismo a partir de otros
nutrientes y de otros aminoácidos si tiene necesidad de ellos.
 Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana
alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita: en la
disfunción o enfermedad.
 Cuando la proteína está formada por 20 aminoácidos (Están presentes los ocho esenciales), se
denomina “proteína completa o de alto valor biológico”: Posee la propiedad de mantener la vida
y promover el crecimiento y desarrollo de los tejidos orgánicos.
 Cuando la proteína está formada por menos de 20 aminoácidos (Faltan uno o más de los ocho
esenciales), se denomina “proteína incompleta o de bajo valor biológico”: Posee la propiedad de
mantener la vida, pero no promueve el crecimiento y desarrollo de los tejidos orgánicos.
 Los aminoácidos esenciales más problemáticos son la lisina, la metionina, la treonina y el
triptófano. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos
constituyen la base de la alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más
a los niños que a los adultos.
 Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminoácido esencial) no será posible sintetizar
ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a
diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante.
LOS 20 AMINOÁCIDOS
ÁCIDO ASPÁRTICO ISOLEUCINA

ÁCIDO GLUTÁMICO LEUCINA
ALANINA LISINA
ARGININA METIONINA
ASPARRAGINA PROLINA
CISTINA SERINA
FENILALANINA TIROSINA
GLICINA TREONINA
GLUTAMINA TRIPTÓFANO
HISTIDINA VALINA
Semiesenciales Esenciales
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Ramón Yeserra
۞ LISTA DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES Y FUNCIÓN DE CADA UNA DE ELLOS
 Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la

estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.
 Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la
formación y reparación del tejido muscular.
 Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene
con la formación y reparación del tejido muscular.
 Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios
aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de
tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
 Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en
las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a
utilizarse a nivel celular.
 Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus
funciones generales de desintoxicación.
 Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal,
especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la
síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.
 Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de
diversos sistemas y balance de nitrógeno.
Debemos recordar que, debido a la crítica relación entre los diversos aminoácidos y los
aminoácidos limitantes presentes en cualquier alimento. Solo una proporción relativamente
pequeña de aminoácidos de cada alimento pasa a formar parte de las proteínas del organismo. El
resto se usa como fuente de energía o se convierte en grasa.
۞ ENERGÍA PRODUCIDA POR LAS PROTEÍNAS
 Fuente de emergencia: Supervivencia del cerebro.

 Un gramo (01) de proteína produce cuatro (04) calorías.
 Proporción calórica 1:4
۞ REQUERIMIENTO ORGÁNICO
 Depende de la edad.
 Depende del estado de salud.
 Depende del valor biológico de las proteínas.
 En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas / día para un adulto sano. La
Organización Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences publicadas en
EE.UU. por la National Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de
peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades
aumentan.
 0.8 gr de proteína completa x Kilogramos de peso corporal x Día.
 Hombre de 70 kilos de peso.

0.8 x 70 = 56 gramos de proteína completa/día.
 Mujer de 50 kilos de peso.
0.8 x 50 = 40 gramos de proteína completa/día.
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Ramón Yeserra
Importante ¡!!!!:
 Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o
para el recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar de que
tienen un rendimiento energético igual al de los glúcidos, (unas 4 Kilocalorías por gramo) su
combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos
para el organismo.
 El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, pero todo exceso de
proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y, en última
instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más proteínas
de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
 Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o
para el recambio proteico, si no se queman en las células para producir energía (A causa de
inactividad física), los aminoácidos son desaminados en el hígado y transformados en grasa
para ser guardados como reserva energética.
 Aminoácidos glucolíticos:
۞ DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS
 La digestión de las proteínas.

- Base Estructural: Aminoácidos.
- Estructura química: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno.
 Digestión Gástrica
- Jugo Gástrico - Ácido Clorhídrico: Actúa sobre las proteínas en general.

(PH 2 - 1,5) - Pepsina: Actúa sobre las proteínas en general.
- Renina: Actúa sobre las proteínas de la leche.
 Productos de la Digestión: Proteosas y Peptonas.
 Factores que afectan la digestión de las proteínas.
- Líquidos => Dilución del jugo gástrico (afecta la concentración de la

pepsina y del ácido clorhídrico).
- Proteínas => Dos alimentos con alto contenido proteico.
- Almidones => Ralentiza la digestión de la proteína
- Grasas => Dificulta la acción de la pepsina y prolonga la digestión
gástrica.
- Ácidos => Medio hiperácido.
- Azucares => Ralentiza la digestión de las proteínas.
16
Ramón Yeserra
 Digestión Entérica o intestinal:

- Jugo Entérico: Solución diluida que contiene muchos catalizadores y fermentos
digestivos proteolíticos provenientes o segregados por el páncreas (jugo pancreático) y las
células digestivas del duodeno.
- Tripsina: Actúa sobre las proteasas y peptonas  Polipéptidos.
- Quimotripsina: Actúa sobre los polipéptidos y péptidos, especialmente sobre los lácteos.
-
- Aminopeptidasas: Actúa sobre los péptidos, especialmente sobre los que poseen un
grupo amino.
- Carboxipeptidasas: Actúa sobre los péptidos, especialmente sobre los que poseen un
grupo carboxilo.
 Producto final de la digestión entérica: Aminoácidos.
۞ Fuentes naturales de proteínas completas
 Los aminoácidos que generalmente faltan totalmente en las proteínas incompletas son: La
lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. En ocasiones están presentes en cantidades que
no son suficientes para promover un óptimo desarrollo corporal.
 La lisina y la metionina faltan en la mayoría de los cereales integrales.
 Los cereales contienen una alta cantidad de triptófano.
 Las leguminosas contienen una alta cantidad de lisina, metionina e isoleucina.
 Las leguminosas poseen niveles bajo de triptófano.
 La papa se caracteriza por un alto contenido de proteína noble (80%) y es extremadamente rica
en Lisina y Treonina.
 Las proteínas contenidas en el grano del lino (Linaza) son importantes, y permiten un aporte
elevado de aminoácidos (metionina, lisina, treonina, etc.).
 El consumo adecuado de legumbres, cereales y frutos secos (Oleaginosos) permite obtener
proteínas de calidad, con menos grasa saturada y menos colesterol que los alimentos de origen
animal.
 Fuentes de Lisina: Leche y derivados (Lácteos), leguminosas, leguminosas germinadas,
levadura de cerveza, nueces, huevos.
Proteínas en ración de alimentos vegetales
 Para lograr mejorar la calidad de las proteínas vegetales, las sugerencias son las de mezclar en
un mismo plato distintos productos, combinaciones que suelen encontrarse en las recetas
tradicionales de todos los continentes. La variedad de platos vegetales con una calidad proteica
excelente puede ser tan amplia como permita la imaginación y las ganas de probar platos
nuevos.
 Productos naturales que contienen las cantidades medias de aminoácidos que se usan en
realidad a nivel celular
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Ramón Yeserra
Cantidades en gramos
 Almendras (1 taza) 1.00 gr.

 Semillas de girasol crudas (1 taza) 1.28 gr.
 Arroz Integral (1 taza) 0.47 gr.
 Cebada (1 taza) 0.90 gr.
 Guisantes (1 taza) 0.27 gr.
 Habichuelas rojas (1 taza) 0.85 gr.
 Semillas de Ajonjolí (1 taza) 0.89 gr.
 Pan integral (1 rebanada) 0.14 gr.
 Espagueti Harina Integral (1 taza) 0.65 gr.
 Todos los demás vegetales (1 taza) 0.27 gr.
 Productos provenientes de animales que contienen las cantidades medias de aminoácidos que
se usan en realidad a nivel celular
Cantidades en gramos
 Leche (1 taza) 0.29 gr.

 Una clara de huevo 1.63 gr.
 Huevo completo (aminoácidos limitantes) 0.70 gr.
Combinaciones sugeridas de alimentos vegetales
 Legumbres + cereales integrales: lentejas con arroz, alubias con pasta o mandioca, cuscús
con garbanzos y verduras, garbanzos con trigo, espaguetis con guisantes y gambas,
burritos (pan de maíz) rellenos de frijoles, soja con verduras y arroz, garbanzos con pan.
 Legumbres + frutos secos y semillas: garbanzos con piñones, ensalada de lentejas con
nueces, humus o paté de garbanzos (garbanzos triturados con semillas de sésamo y
especias).
 Cereales integrales + lácteos vegetales: arroz o avena con batido de soja, de almendras.
 Frutos secos y semillas + lácteos vegetales: avena o arroz con leche y frutos secos.
 Frutos secos y semillas + cereales integrales: ensalada de arroz con frutos secos, pasta
con nueces.
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Ramón Yeserra
FUENTES DE PROTEINA VEGETAL

(Gramos de nutrientes por cada 100 gramos de alimento)
CATEGORÍA DE ALIMENTO PROTEINA

CEREALES Grs.
Arroz Blanco 7
Arroz Integral 7.2
Avena 14
Cebada 8-10.5
Germen de trigo tostado 31
Maíz Integral 8.5
Maíz tierno (jojoto, choclo) 3.4 PROTEÍNAS
Pan blanco 9.2 IMCOMPLETAS
Pan integral 9.0
Pastas de trigo 14.6
Salvado (Afrecho) de trigo 20.0
Sorgo
Trigo integral 9.9
Proteína de soya (Aislado) 90
LEGUMINOSAS Grs.
Arvejas secas 23.2
Caraotas (frijoles) blancas 23.9
Caraotas (frijoles) negras 23.0
Caraotas (frijoles) rojas 20.9
PROTEÍNAS IMCOMPLETAS
Cuarentona (fríjol) 26.7
Garbanzos 20.0
Lentejas 23.9
Quinchoncho (Guandul) 20.9
Quinchoncho tierno 8.4
Soya, grano entero seco 33.4
Soya, harina entera 35.4
PROTEÍNAS COMPLETAS
Soya, harina desgrasada 52.0
Soya, Leche vegetal 3.5
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Ramón Yeserra
OLEOGINOSAS Grs.
Aceitunas verdes 1.5
Ajonjolí 18.6
Almendras 18.6
Avellanas 12.5 PROTEÍNAS INCOMPLETAS
Coco Maduro 3.5
Maní 26
Nueces 13.0
Semillas de girasol 24.0
LECHE Y DERIVADOS GRS

Cuajada 15.5
Leche de Cabra 4.0
Leche humana 0.98-1.7
Leche entera en polvo 24.9
Natas de Leche 2.5 PROTEÍNAS COMPLETAS
Queso Blanco 24.9
Requesón 20.9
Yogurt 3.2
Huevos (Clara) 12.4
Huevos (Yema) 0.6
20
Ramón Yeserra
HIDRATOS DE CARBONO
 Sustancias bioquímicas complejas, esenciales para el mantenimiento de la vida.
 La función de los glúcidos es servir de fuente principal de energía, para lo cual se almacenan en
forma de glucógeno (animales) o almidón (plantas).
 Base energética para el trabajo muscular en los seres humanos (Glucógeno).
 El cerebro humano consume aproximadamente un promedio de cuatro (4) gramos de glucosa
por hora.
 Hay también glúcidos que forman parte de determinadas estructuras del organismo.
 Son biomoléculas orgánicas formadas por la combinación de tres elementos geoquímicos

inorgánicos: Carbono (C), Oxígeno (O) e Hidrógeno (H). El hidrógeno y el oxígeno se
encuentran combinados en la misma proporción atómica que en el agua.
Su fórmula química general es: [Cx (H2O)x ]y. Desde el punto de vista químico son polialcoholes
en los que un grupo –OH ha sido reemplazado por un grupo aldehídico (–COH) o cetónico
(=CO). Esta sustitución da lugar a la distinción química de dos tipos de glúcidos: Aldosas y
cetosas. Estructuralmente están constituidos por Glucosa, por eso de denominan glúcidos.
۞ CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
 Dentro de los glúcidos se distinguen 3 grupos: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los

2 primeros se denominan azúcares, por su sabor dulce.

MONOSACÁRIDOS
Monosacáridos (Un azúcar): No pueden descomponerse en otros glúcidos más simples (se dice
que no son hidrolizables). Son sólidos, blancos, dulces, cristalinos y solubles en agua.
 Monosacáridos principales (C5H10O5):
 Pentosas, (C5H10O5): Monosacáridos que tienen 5 átomos de carbono:
 La ribosa: Forma parte del ARN celular.
 La desoxirribosa: Forma parte del ADN celular.
 Hexosas, (C6H12O6): Monosacáridos que tienen 6 átomos de carbono:
 La glucosa (el azúcar más abundante en la naturaleza)
 La fructosa (presente en la mayoría de las frutas)
 La galactosa (presente en el azúcar de la leche)
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Ramón Yeserra
DISACÁRIDOS
Disacáridos (Dos azúcares): Están formados por la unión de dos monosacáridos; cuando se
produce esa unión se separa una molécula de agua. Son dulces, solubles en agua y
cristalizables.
 Disacáridos principales (C12H22O11):

 Sacarosa: Fructosa + glucosa. Es el azúcar presente en la caña y en la remolacha.
 Maltosa: Glucosa + glucosa. Es el azúcar de la malta, se encuentra en los cereales,
especialmente en la cebada.
 Lactosa: Glucosa + galactosa. Es el azúcar de la leche de los mamíferos.
POLISACÁRIDOS
Trisacáridos (Tres azúcares). Se considera un polisacárido sencillo. Están formados por la
unión de tres monosacáridos; cuando se produce esa unión se separan dos moléculas de agua.
Son dulces, solubles en agua y cristalizables.
 Rafinosa: Glucosa + fructosa + galactosa. Se encuentra en la remolacha.
 Polisacáridos (Varios azúcares): Están formados por la unión de muchos glúcidos o azúcares
(entre 10 y miles). No cristalizan, son insolubles en agua y no son dulces.
 Su formula química general es: [Cx (H2O) X] y
 Polisacáridos principales:
 Almidón, (C6 H10O5)X
 La molécula de almidón esta formada 24-30 unidades de glucosa.
 Constituye la reserva energética de los vegetales.
 Inulina, (C6 H10O5)X
 La molécula de Inulina está formada aprox. Por 30 unidades de Fructosa.
 Glucógeno, (C6 H10O5)X
 Formado por unas 30.000 anillos de glucosa.
 Es la sustancia que fabrican los animales como reserva energética.
 Se encuentra en el hígado y los músculos.
 Celulosa, (C6 H10O5)X
 Constituye la pared celular de las células vegetales.
 Tiene misión estructural.
 Es el componente principal de la madera y el algodón.
 Se calcula que el 50% de la materia orgánica está formado por celulosa.
۞ ENERGÍA PRODUCIDA POR LOS HIDRATOS DE CARBONO
 Fuente principal de energía biológica.

 Un (01) gramo de hidratos de carbono produce cuatro (04) calorías.
 Proporción calórica 1:4.
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Ramón Yeserra
 06 – 10 gr de hidratos de carbono x Kg de peso corporal x Día.

06 x 70 = 420 gramos de hidratos de carbono/día.= 1.680 Kilocalorías/diarias.

06x 50 = 300 gramos de hidratos de carbono/día.= 1.200 Kilocalorías/diarias.
Importante ¡!!!!:
 La ingestión en exceso de hidratos de carbono complejos, sino se usan para producir energía,
serán metabolizados en grasa y depositadas para energía de reserva biológica.
۞ DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
 La digestión de los hidratos de carbono.

- Base Estructural: Almidones y azucares.
- Estructura química: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.
 Digestión Bucal de los almidones:

- Enzima: Tialina; Segregada por las glándulas salivares y se encuentra en la saliva.
- Masticación lenta y completa.
- Ensalivación completa.
- Producto de la digestión bucal: Dextrinas y Maltosa.
 Factores que afectan la digestión de los hidratos de carbono.
- Líquidos => Diluye la concentración de la enzima tialina y reduce su eficacia.

- Azucares => Produce abundante saliva, pero reduce la secreción de tialina y provoca la
permanencia prolongada en el estómago de los almidones.
- Ácidos => Neutralizan a la tialina.
- Grasas => Prolongan y dificultan la digestión de los almidones en el estomago.
 Digestión Entérica de los almidones.

 Jugo Entérico: Los almidones y las féculas son digeridos en el duodeno por la Amilasa
pancreática (Segregada por el páncreas).
 Producto final de la digestión entérica de los almidones: Glucosa, maltosa, isomaltosa,

galactosa y otros.
23
Ramón Yeserra
 Digestión Entérica de los azúcares.

Los azúcares no sufren ninguna transformación digestiva en la boca ni en el estómago, su
digestión se produce en el duodeno, por la acción de enzimas segregadas por el páncreas que
forman parte del jugo entérico, desdoblando a los polisacáridos y disacáridos en moléculas más
sencillas.
 Sacarasa: Desdobla la sacarosa en dos moléculas diferentes => Glucosa y Fructosa.
 Maltasa: Desdobla la sacarosa en dos moléculas iguales => Glucosa y Glucosa.
 Lactasa: Desdobla la lactosa en dos moléculas diferentes => Glucosa y Galactosa.
 Producto final de la digestión entérica de los Sacáridos: Glucosa, Fructosa y Galactosa.

Pentosas y otros compuestos formadores de glucógeno.
 Absorción de nutrientes derivados de la digestión de los Hidratos de carbono:

 Glucosa, Fructosa y Galactosa. Pentosas y otros compuestos bioquímicos formadores de
glucógeno.
FIBRA
Para una buena digestión
Su importancia como elemento nutricional va mucho más allá de su poder para regular la
función intestinal. Los efectos preventivos de la fibra sobre enfermedades gastrointestinales y
cardiovasculares la hacen un componente indispensable de la dieta diaria.
Nuestro cuerpo necesita fibra para eliminar lo que no necesitamos o desechamos. Además, la
fibra absorbe líquido en cantidades mayores a su propio peso y esto ayuda a mantener la materia
fecal suelta, previniendo el estreñimiento.
Sólo los alimentos de origen vegetal contienen fibra y se concentra especialmente en la cáscara
(salvado) de los cereales y en la piel y partes fibrosas de verduras y frutas. Es la parte de las
plantas que no se puede digerir.
Hay dos tipos de fibra, cada una con funciones diferenciadas y formada por distintos
componentes vegetales.
FIBRA INSOLUBLE
 La fibra insoluble: Está en todas las frutas y hortalizas, especialmente crudas, y en los
cereales enteros y semirrefinados (como la harina de maíz precocida semirrefinada y el arroz
integral), da mayor consistencia a los alimentos, por lo que la masticación se prolonga,
aumentando la sensación de saciedad. También aumenta el volumen del bolo alimenticio y
disminuye el tiempo de paso de los desechos, mejorando el funcionamiento del sistema digestivo.
Favorece la desintoxicación y ayuda a prevenir enfermedades gastrointestinales.
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Ramón Yeserra
FIBRA SOLUBLE
 La fibra soluble: Está en alimentos como la avena, los granos, frutas y verduras. Controla el
peso, porque no tiene calorías y hace que nos sintamos saciados. Su función principal es la de
contribuir con la disminución de la absorción y aprovechamiento del azúcar, colesterol y
triglicéridos en el aparato digestivo, reduciendo así el riesgo de padecer enfermedades del corazón
(también controla los niveles de colesterol en la sangre¬ y de diabetes, porque al ser la glucosa
absorbida lentamente se mejora la tolerancia al azúcar).
 Podemos conseguir una buena fuente de fibra en de panes, arroz y pastas integrales; frutas
(melocotón, ciruelas, higos, pasas), coles (col de bruselas, brócoli, coliflor), frutos secos,
hortalizas (alcachofa, repollo, lechuga). legumbres (lentejas, garbanzos, soja, habichuelas).
 Las frutas es conveniente comerlas "enteras" o tomar el zumo con la pulpa porque la fibra que
contienen puede perderse alpelarlas o exprimirlas. También es recomendable consumir las
hortalizas crudas o cocidas al vapor, y es mejor elegir los cereales integrales.
Es conveniente beber al menos de 6 a 8 vasos diarios de líquidos (especialmente agua),

para disminuir cualquier efecto que cause la cantidad excesiva de fibra en la dieta, porque esto
puede impedir el aprovechamiento de la energía y de minerales como el hierro, zinc y calcio. Así,
una dieta con un excesivo contenido de fibra puede ser causa notable de anemia, dolores
abdominales, náuseas y diarreas
FUENTES NATURALES DE HIDRATOS DE CARBONO

CATEGORÍA DE ALIMENTO PROTEINA H.CARB. LÍPIDOS

CEREALES Grs. Grs. Grs.
Arroz Blanco
Arroz Integral 73-81
Avena 0.9-66.6
Cebada 78
Germen de trigo tostado 49.6
Maíz Integral 72.7
Maíz tierno (jojoto, choclo)
Pan blanco 0.7
Pan integral 49.2
Pastas de trigo 76
Salvado (Afrecho) de trigo
Sorgo 71.6
Trigo integral 71.9
Proteína de soya (Aislado)
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Ramón Yeserra
LEGUMINOSAS Grs.
Arvejas secas
Arvejas tiernas (tiernas)
Caraotas (frijoles) blancas
Caraotas (frijoles) negras
Caraotas (frijoles) rojas
Cuarentona (fríjol)
Garbanzos
Lentejas 59.2
Quinchoncho (Guandul)
Quinchoncho tierno
Soya, grano entero seco
Soya, harina entera
Soya, harina desgrasada
Soya, Leche vegetal
TUBERCULOS Grs.
Batata (camote, papa dulce) 26.9
Ñame 16.4
Ocumo (chonque, malanga)
Papa (patata) 16-22
Yuca 90
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Ramón Yeserra
Fuentes naturales de fibra:
Cereales integrales
Arroz integral
Pasta integral
Legumbres
(lentejas, garbanzos, soja, habichuelas,...)
Frutos secos
(higos, ciruelas, pasas y otras)
Plantas del campo
Coles
(col de bruselas, brócoli, coliflor)
Hortalizas
(alcachofa, repollo, lechuga,...)
27
Ramón Yeserra
Lípidos
 Sustancias bioquímicas complejas, esenciales para el mantenimiento de la vida y el crecimiento
y desarrollo de los tejidos orgánicos.
 Los lípidos son la base de las membranas celulares, pero funcionan también como fuentes
de energía, cubiertas protectoras, hormonas (progesterona, testosterona, cortisol, cortisona,
aldosterona....), vitaminas (Vitamina D), pigmentos fotosintéticos, aislantes térmicos,
transportes biológicos...
 Son depósitos biológicos de la energía que se obtiene de los alimentos.
 Químicamente es un grupo de sustancias muy heterogéneo: muchos de ellos tienen sólo

Carbono (C), Oxígeno (O), e Hidrógeno (H); otros pueden contar con átomos de Nitrógeno (N),
Fósforo (P) y Azufre (S).
 Estructuralmente están formadas por una (01) molécula de glicerina (C3H8O3) y tres (03)
moléculas de ácidos grasos.
۞ ¿QUE SON LOS ÁCIDOS GRASOS?
ÁCIDOS GRASOS.
 Están formados por 17-25 átomos de carbono unidos a un grupo carboxilo (COOH)
formando una cadena.
 Si los enlaces son sencillos, se habla de ácidos grasos saturados, que son sólidos a
temperatura ambiente (Grasas).
 Si hay algún doble enlace en la cadena, se denominan ácidos grasos insaturados, que son
líquidos a temperatura ambiente y forman parte de los aceites vegetales.
۞ CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
En el campo de la nutrición se clasifican en: Grasas, aceites y fosfolípidos.
GRASAS Y ACEITES SATURADOS.

 Grasa saturada.
 Son lípidos provenientes de la grasa biológica de los animales.
 Son saturadas: Sus ácidos grasos transportan el máximo número de átomos de hidrógeno.
 Son sólidas a temperatura ambiente.
 Poseen enlaces sencillos de Hidrógeno.
 Son dañinas para la salud del sistema circulatorio.
 Aceites saturados.
 son lípidos provenientes de los cereales (Maíz), leguminosas oleaginosa (Soya) y de las
semillas oleaginosas (Ajonjolí, girasol y otras).
28
Ramón Yeserra
 Estos aceites son sometidos al proceso industrial denominado “Hidrogenación”, mediante el

cual, a sus ácidos grasos se les fija el máximo número de átomos de hidrógeno, pasando de
líquidos a sólidos a temperatura ambiente: Las margarinas.
ACEITES NO SATURADOS
 Poseen doble enlace de carbono.
 Provienen de los cereales (Maíz), de la leguminosa oleaginosa (Soya) y de las semillas
oleaginosas (Ajonjolí, girasol y otras).
 Son líquidas a temperatura ambiente.
 También se denominan “INSATURADOS”.
 A su vez se clasifican en: Monoinsaturados y poliinsaturados.
 Monoinsaturados (Un doble enlace de carbono).

 Ácido oleico: Aceitunas, aguacate y maní.
 Considerado el mejor ácido graso para la conservación de la salud del sistema
circulatorio.
 Poliinsaturados (Varios enlaces de carbono).
 Ácido Linoleico: Soya, nuez, girasol, maíz y ajonjolí.
 Ácido Alfa-Linolénico: Soya, nuez y linaza.
FOSFOLÍPIDOS.
 Lecitina: Constituyente fundamental de las células y juega un papel importante en el
metabolismo de las grasas.
 Sustancias bioquímicas esenciales para el metabolismo celular. Se encuentran en todas
las células del organismo.
 Son compuestos orgánicos formados por la combinación de ácidos grasos unidos
químicamente al fósforo.
Ácidos Grasos Esenciales

Nutrientes Esenciales.
 Cuando la ausencia de cualquier nutriente produce un cambio en el funcionamiento normal

del organismo, se le llama un Nutriente Esencial. En éstos nutrientes esenciales incluyen
vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos.
 Éstos Nutrientes Esenciales pueden cambiar el funcionamiento del cuerpo cuando hay un
exceso o defecto. Ejemplo, si tenemos mucho hierro podemos tener demasiada oxidación. Algunas
veces el cuerpo se puede liberar de excesos de algún nutriente esencial, como en el caso de la
vitamina C. Otras veces nos intoxicamos si el cuerpo no puede deshacerse del mismo.
 De lo anterior, se puede entender fácilmente qué es un ácido graso esencial. Cualquier ácido
graso cuya ausencia produzca un funcionamiento anormal del cuerpo, es un ácido graso
ESENCIAL. Es decir, no puede ser producido internamente en el cuerpo, debe venir del alimento.
 Hay dos clases de ácidos grasos esenciales: Omega 6 y Omega 3. Éstos vienen del ácido
Linoléico y del ácido Alfa Linolénico, respectivamente. Cuando los descubrieron, a principios del
siglo 20, se los llamó vitamina F. Después fueron reclasificados como grasas.
29
Ramón Yeserra
FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES.
 Los ácidos grasos OMEGA 6: Vienen básicamente de todos los granos, sus aceites y de
algunos vegetales.
 Los ácidos grasos OMEGA 3: Se encuentran en algunas plantas, algunos vegetales, y en

mayores cantidades en los peces grasos de aguas frías y profundas. Es decir, en algunos
pescados como salmones, trucha arco iris, sardinas, y caballa, lino, semillas de calabaza, soja,
aceite del canola y nueces aceitosas.
 Es importante recordar que una diferencia grande entre el Omega 6 y el 3 es su disponibilidad

en el mercado. Mientras que el omega 6 se mantiene un gran suministro, es fácil de conservar sin
que se vuelva rancio a temperaturas normales, el omega 3 tiene menos fuentes de suministro, se
descompone con facilidad y es en general más caro.
 Como resultado de lo anterior nos sobrecargamos con ácidos grasos omega 6. Están
presentes en todas partes en nuestra dieta. Aún si tratamos de evitarlos, es una labor casi
imposible.
FUNCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES.
 Algunas palabras acerca de las funciones de éstos ácidos grasos esenciales. Los ácidos
grasos que comemos en la dieta van a cada una de nuestras células, a millones de ellas. Allí
se forman unos compuestos similares a hormonas llamados EICOSANOIDES.
 ¿QUÉ SON LOS EICOSANOIDES?: Son compuestos similares a hormonas que se forman
dentro de nuestras células, cuya misión es enviar y recibir mensajes de todas las células
corporales.
 Producimos Eicosanoides de ácidos grasos Omega 3 y de Omega 6, o de sus aceites. Si

comemos cantidades de alimento de Omega 6 respecto a los de Omega 3 cercanos a una relación
de 1:1, estamos en equilibrio. Eso es cercano a lo que debe ser la relación ideal.
 Los eicosanoides se están formando y destruyendo constantemente en nuestras células, y

tienen una vida muy corta. No pueden ser almacenados o suministrados del exterior, en forma de
drogas.
TIPOS DE EICOSANOIDES.
 Tenemos los Buenos y los Malos. Realmente no son ni buenos ni malos. Se llaman de ésta
manera cuando están hechos de Omega 3 o de Omega 6, respectivamente. Actúan en forma
contraria, de tal manera que cuando los eicosanoides omega 6, por ejemplo, pro inflamatorios, si
hay bastante Omega 3 para producir las cantidades de eicosanoides anti inflamatorios que
equilibren, tendremos buena salud.
30
Ramón Yeserra
 De una manera similar, producimos diversos eicosanodes que regulan las funciones siguientes:
 Inflamación, pro y anti inflamación. Importante en muchas enfermedades como la

enfermedad cardíaca, la artritis, el asma, etc.
 Contracción y dilatación de los vasos sanguíneos.
 Respuesta inmune.
 Control de la proliferación de las células-muy importante en cáncer.
 Control del humor, depresión y ansiedad.
 Viscosidad de la sangre.
 Coagulación
 Balance de los lípidos. Colesterol, triglicéridos.
 Dolor y fiebre.
 Podemos ver muy claramente cómo es importante tener un equilibrio de eicosanoides

buenos y malos. Por ejemplo, no deseamos tener demasiada coagulación de la sangre que
podría hacernos propensos a ataques del corazón. Ni tampoco queremos tener muy poca
coagulación, en caso de que tengamos un accidente.
 Igual sucede con los otros Eicosanoides, un buen equilibrio es crucial. Podemos ahora ver lo
que sucede en el cuerpo cuando comemos pastas, panes, tortas, aceite de maíz, etc., todos llenos
de Omega 6.
 Puesto que los vegetales que comemos ya contienen Omega 6 en cantidades apropiadas,
cuando nos sobrecargamos en alimentos ricos en Omega 6, como nuestras dietas
modernas, día tras día, nos enfermamos. El equilibrio de estos eicosinoides afecta cada función
de nuestro cuerpo:
 Nuestros sentimientos.
 Nuestros pensamientos
 Nuestro comportamiento.
 La velocidad a la que envejecemos.
 Las enfermedades degenerativas, como la enfermedad cardíaca, el cáncer, la diabetes, el

envejecimiento acelerado, etc., son gobernadas por este equilibrio importante entre el Omega 6 y
el Omega 3.
 Otro tipo de grasa sana es el Omega 9. Debe intentar aumentarlo para mejorar su bienestar
general. Puede encontrar Omega 9 en el aceite de oliva, los aguacates y las nueces.
 Según sea el suministro de omega 3 y 6 de su dieta, Ud. produce más o menos eicosanoides
buenos o malos. Por lo anterior, es crucial mantener un equilibrio en la relación de omega
6/omega 3 cercano a 1. Con una relación aproximada a 1, la salud humana es la ideal, con
menos enfermedades degenerativas.
31
Ramón Yeserra
Los eicosanoides regulan las siguientes funciones en el cuerpo:
 Inflamación, pro y anti inflamación. Importante en muchas enfermedades como enfermedad

del corazón, artritis, asma, etc.
 Contracción y dilatación de vasos sanguíneos.
 Proliferación de células. Importante en cáncer.
 Control del humor, deprimido o ansioso.
 Viscosidad de la sangre.
 Coagulación de la sangre.
 Equilibrio de lípidos, colesterol y triglicéridos.
 Dolor y fiebre.
Las enfermedades degenerativas como enfermedad coronaria, cáncer, diabetes, envejecimiento

acelerado, etc., están influidas por éste equilibrio Omega 6/Omega 3.
3 SUGERENCIAS PARA MAXIMIZAR LOS BENEFICIOS DEL OMEGA 3.
 Limite o elimine todos los granos, sus aceites y azúcares de cualquier clase. Estos villanos
modernos están presentes en todas partes listos a acabar con nuestra salud. También
elevan la insulina, nuestro peor enemigo, engordándonos.
 Haga ejercicio todos los días entre 45-60 minutos. Ya sé que esto suena imposible para el
que no lo hace, pero es alcanzable con pequeños incrementos semanales.
 Tome 20-30 minutos diarios de luz solar.
RECOMENDACIONES IMPORTANTES.
Relación Omega 6 / Omega 3.
Probablemente, podríamos entender fácilmente el mecanismo por medio del cual las células
trabajan con el omega 6 y el omega 3, con el siguiente ejemplo:
 Todas las células del cuerpo tienen una membrana. Cada membrana está hecha principalmente
de grasas esenciales, o ácidos grasos esenciales, omega 6 y omega 3. Si hay demasiado
omega 6 la membrana se vuelve dura, viscosa, hay problemas para la transferencia de
alimento, energía y hormonas.
 Cuando hay suficinete omega 3 la membrana es más delgada, menos viscosa, más
elástica, menos inflamada. Demasiado omega 3 y la membrana “gotea”. Demasiado omega 6
y se atasca. Se ha encontrado que la relación apropiada de omega 6 / omega 3 es cercana a
1:1. En nuestra vida moderna ésta relación se ha cambiado alrededor de 20:1, y algunas
veces hasta 50:1. Comemos demasiados omega 6. Como resultado de mucho omega 6
nuestras membranas celulares son gruesas, inelásticas y la función celular es lenta. El
cuerpo debe trabajar más fuerte para alimentarse y sacar las toxinas. Los tejidos se
32
Ramón Yeserra
 taponan y se inflaman. La inflamación es el síntoma principal de muchas enfermedades,

desde enfermedad del corazón, artritis, alergias, y la lista sigue y sigue.
 La deficiencia de omega 3 se relaciona también con enfermedades como la diabetes y la
disfunción de la tiroides. Si sus membranas son lentas, su cuerpo tiene que producir más
insulina para poder meter los azúcares en las células, y así producir energía. Se vuelve más
resistente a la insulina. Si su páncreas está inflamado le dará más dificultad producir la
insulina que su cuerpo le está demandando.
 La deficiencia de omega 3 también se relaciona con el colesterol alto. El colesterol es una
sustancia que sana y alivia la inflamación. El colesterol alto no es el problema real. El
cuerpo produce más colesterol para tratar de arreglar algo, generalmente la inflamación. Arregle
la inflamación y el cuerpo bajará la producción de colesterol. Además, la insulina estimula más
producción de colesterol.
 El comer granos, aceites de granos, bebidas carbonatadas, galletas, panes, cereales, etc.,
sobrecarga el cuerpo con omega 6. Cerca del 90% de la población en las sociedades
modernas tiene un desequilibrio en la relación omega 6 / omega 3. Tienen deficiencia de omega
3.
LOS SÍNTOMAS DE LA DEFICIENCIA DE OMEGA 3.
Aquí están algunos de los síntomas de la falta de omega 3:
 Piel seca.
 Micción frecuente.
 Irritabilidad.
 Déficit de atención.
 Uñas blandas.
 Alergias.
 Piel de cocodrilo.
 Baja inmunidad
 Fatiga.
 Pelo seco, inmanejable.
 Hiperactividad.
 Sed excesiva.
 Ojos secos.
 Manos envejecidas.
 Heridas difíciles de sanar.
 Infecciones frecuentes.
 Problemas de memoria y aprendizaje.
 Parches en la piel.
 Piel rajada en los talones y dedos.
Una vez que esta deficiencia de omega 3 se vuelve constante hay síntomas más severos de:
 Dislexia.
 Depresión.
 Aumento de peso.
 Cáncer.
 Enfermedad del corazón.
 Eczema.
33
Ramón Yeserra
 Alergias.
 Enfermedades de inflamación.
 Artritis.
 Diabetes.
LO QUE LA DIETA RICA EN OMEGA 6 PRODUCE.
 Existen docenas de estudios sobre los peligros de las dietas altas en omega 6, altas en
granos, aceites de granos, cereales y azucares. Hasta el momento se las relaciona con 76 efectos
nocivos sobre la salud. Acá, algunos pocos:
 Envejecimiento prematuro.
 Daño en la estructura de su ADN.
 Relación con el cáncer de seno, ovarios, próstata, recto, páncreas, tracto biliar, pulmones,
vesícula y estómago.
 Aumento del colesterol total, triglicéridos, colesterol malo y disminución del colesterol
bueno.
 Disminución de la sensibilidad a la insulina, causando altos niveles de insulina y,
eventualmente, diabetes.
 Limitar la ingestión de omega 6 es esencial para su buena salud. Si piensa en substitutos del
azúcar, aléjese de productos como NutraSweet, que están llenos de toxinas llamadas Aspartame.
Puede usar estebia(Stevia).
SUGERENCIAS PARA ACABAR CON LA DEFICIENCIA DE OMEGA 3 Y MEJORAR SU

SALUD.
 Como se ha mencionado varias veces, debemos disminuir el omega 6 y aumentar el omega 3.

Lo puede hacer siguiendo estos pasos:
 Evite, en lo posible, todas las gaseosas carbonatadas o sodas, y las bebidas endulzadas.
Cada soda tiene el equivalente a 8 cucharadas de azúcar. Suben su insulina, lo
engordan, lo inflaman y resultan todas las enfermedades que queremos evitar.
Aprenda nuevamente a tomar esa cosa insabora que llaman agua.
 No más cocina con aceites vegetales, están saturados de omega 6 y grasas trans. Aprenda
a cocinar con aceite de coco, mantequilla verdadera, no margarinas, y aceite de oliva.
 Trate de evitar los granos y sus derivados. Remplácelos con vegetales (ojalá crudos) y algo
de frutas.
 Tome el sol diariamente por 20 minutos. Es el mejor, más barato y completo suplemento
de la buena salud. Éste le: baja el colesterol, disminuirá la esclerosis y la osteoporosis,
prevendrá y tratará el cáncer, bajará su presión arterial, le ayudará a desintoxicar su
cuerpo, y mejorará su estado de ánimo.
 Aumente el consumo de otros productos ricos en omega 3, como: semillas de soja, semillas
de calabaza, linaza y nueces.
34
Ramón Yeserra
TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS Y SUS CARACTERÍSTICAS.
LA GRASA.
La grasa es uno de los tres tipos de alimentos que nuestros cuerpos pueden digerir: proteínas,
carbohidratos y grasas. Todo lo que comemos es uno de los anteriores, no existen más.
Para entender las grasas, que es solo un compuesto orgánico, podríamos echar una mirada este
simple gráfico:
Grasa Saturada.
Ésta viene de fuente animal y se ha sido vista como la mala del paseo. La teoría prevaleciente
durante los últimos 50 años es que las grasas saturadas son uno de los contribuyentes principales
a la enfermedad cardiaca, y debe ser evitada. Eleva el colesterol.
35
Ramón Yeserra
Sin embargo, en los últimos años algunos científicos creen que quizá no son tan malas, después
de todo. Si no, podría ser muy difícil explicar cómo la humanidad se desarrolló durante millones
de años comiendo principalmente animales crudos y algunos vegetales, hasta el
descubrimiento de la agricultura hace algunos miles de años, sin enfermedad cardiaca.
Todo parece indicar que la enfermedad cardiaca apareció después de que la agricultura fuera
descubierta, y especialmente después del siglo 19, cuando llegó a estar comercialmente disponible
al público en general.
Esta teoría apunta a explicar que nuestra dieta se desarrolló dentro de un equilibrio de ácidos
grasos omega 6 y de ácidos grasos omega 3, una relación de 2/1. En el siglo 20 esa relación
cambió a 20/1 - 50/1. Esto es, un desequilibrio enorme que hace que nuestras células griten por
menos Omega 6 y más ácidos grasos omega 3.
Es correcto, señoras y señores, debemos eliminar la mayoría de los granos, cereales y aceites de
grano si estamos gordos, tenemos hipertensión o diabetes, para devolver el equilibrio a nuestro
cuerpo. Atención, dije eliminar la mayoría de los granos, no carbohidratos. Necesitamos
carbohidratos, no de granos sino de vegetales y frutas.
El fondo del asunto es no dejar que ningún “experto” convencional le diga prejuicios sobre la grasa
saturada. Ud. puede decirle que las grasas saturadas son parte esencial de todos los tejidos del
cuerpo y son:
 Una parte importante del componente fosfolípido de las membranas de las células.
 El combustible preferido del corazón. Utilizadas como fuente de combustible durante gastos
energéticos.
 Aumenta realmente concentraciones de HDL.
 Moduladora de la regulación genética y previene el cáncer (el ácido butírico).
 Agente antivirus útil (ácido caprílico).
 Eficaz como agente anticaries, antiplaca y contra fungicidas (ácido láureo).
 Útil para bajar realmente los niveles del colesterol (ácidos palmíticos y esteáricos).
 Efectos benéficos sobre los factores de riesgo trombogénicos y aterogénicos (ácido
esteárico).
En pocas palabras, los ácidos grasos omega 6 promueven inflamación, trombosis, arritmia,
triglicéridos altos, tensión arterial alta, etc. Los ácidos grasos Omega 3 equilibran sus efectos.
Esto es muy importante recordarlo.
36
Ramón Yeserra
LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3.
Éstos se dividen en tres tipos:
 Ácido Docosahexaenoico, o DHA

 Ácido Eicosapentaenoico, o EPA, y
 Ácido Alfa Linolénico, ALA.
Cada uno tiene una estructura diferente, pero nuestro cuerpo puede producir EPA y DHA del ALA,
que puede ser de linaza o de algunos otros pocos vegetales.
Esta es la razón por la que se ven productos anunciados como que contienen ácidos grasos
omega 3, viniendo de una fuente vegetal. El problema aquí es que la conversión de ALA a EPA y a
DHA, que es la única manera que nuestro cuerpo puede utilizarlo, es muy ineficaz, alrededor
de un 10-15%.
Ésa es también la razón por la que la mayoría de los ácidos grasos omega 3, EPA y DHA, vienen
de fuentes animales, principalmente pescado. Los pescados grasos de aguas frías son
especialmente ricos en ácidos grasos omega 3.
Las mejores fuentes dietéticas de ácidos grasos omega 3, EPA y de DHA son:
 Arenques.
 Caballa.
 Sardinas.
 Salmones.
 Trucha.
 Atún.
 Krill.
 Moluscos verdes de Nueva Zelandia.
Advertencia: muchos de estos pescados se contaminan con mercurio, elemento muy tóxico para
nuestro organismo que es la causa de muchas de nuestras enfermedades de la vida moderna,
especialmente enfermedades relacionadas con el cerebro, como Parkinson.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 6.

Estos ácidos grasos tienen origen vegetal. Básicamente todos los granos, incluso granos enteros,
aceites de granos, los cereales son Ácidos grasos Omega 6. Esto es trigo, maíz, arroz, avena, etc.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 9.
Estos ácidos grasos tienen origen vegetal. Básicamente se encuentran en el aceite de oliva
(aceitunas), aguacate, maní y almendras. También son llamados ácidos grasos Monoinsaturados.
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Ramón Yeserra
LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS.
No se ven las grasas Trans o Ácidos Grasos Trans en el gráfico al principio de la página, por una
razón simple: no existen en la naturaleza. Éstos son los malos individuos de las grasas. Dañan
todo nuestro sistema circulatorio. Elevan el colesterol total y LDL, causan taponamiento importante
de las arterias, diabetes tipo 2 y otros problemas de salud serios.
Estos ácidos grasos Trans los producimos en nuestras cocinas. Es correcto, en nuestras
propias cocinas cuando calentamos el aceite, cocinamos a altas temperaturas todos esos
alimentos fritos que amamos. Cada vez que Ud. fríe algo se está envenenando Ud. mismo.
Recuerde esto….Al cocinar cualquier alimento, hacerlo a bajas temperaturas, comerlo tan
crudo como sea posible. Sé que es difícil, la textura y el gusto no son iguales. Pero es también un
hábito, y si tiene niños sus papilas gustativas se acostumbrarán.
También producimos los ácidos grasos grasas Trans en nuestras fábricas. Agregamos
hidrógeno a los aceites vegetales para crear las margarinas, que tienen características muy
agradables, como una vida útil larga y son fáciles de untar en otros alimentos. Saben bien y son
muy baratas.
Todos los productos de panadería, galletas, tortas, buñuelos, etc. están llenos de granos, o sea
ácidos grasos Omega 6, pero también de Ácidos grasos Trans. Intente eliminarlos de su dieta. Las
papas fritas típicas tienen ácidos grasos trans cercanos al 40 por ciento y muchas galletas dulces y
saladas populares tienen entre el 30 al 50 por ciento de ácidos grasos trans. Los buñuelos o
doughnuts tienen ácidos grasos trans entre el 35 al 40 por ciento.
 ENERGÍA PRODUCIDA POR LOS LÍPIDOS
 Son moléculas muy energéticas. La oxidación completa de un ácido graso produce más
calorías por gramo que la de cualquier otro compuesto orgánico.
 Es la fuente de energía de reserva.
 Un gramo (01) de lípidos produce nueve (09) calorías
 Proporción energética 1:9
 0.5 – 1.0 gr de lípidos x Kg de peso corporal x Día.
 1.0 gramos en climas fríos.

 0.5 gramos en climas calientes.

0.5 x 70 = 35 gramos de lípidos/día.= 315 Kilocalorías/diarias.

0.5x 50 = 25 gramos de lípidos/día.= 225 Kilocalorías/diarias.
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Ramón Yeserra
Importante ¡!!!!:
 La ingestión en exceso de lípidos, sino se usan para producir energía, serán depositados
como reserva biológica de energía.
 DIGESTIÓN DE LOS LÍPIDOS
 La digestión de las Grasas

- Base Estructural: Ácidos grasos.
 Enzima lipasa gástrica: Su acción enzimática es reducida en un medio ácido cómo el jugo
gástrico. Su PH óptimo es cerca de 5.
 Factores que afectan la digestión gástrica de las grasas.

- Proteínas: Promueven un PH ácido.
 Digestión Entérica.
 Jugo Entérico
 Hígado (Bilis): Sales Biliares => Emulsionan las grasas y promueven la absorción
intestinal de las vitaminas liposolubles.
 Páncreas: Lipasa pancreática => Hidroliza las grasas desdoblándolas en glicerina y
ácidos grasos.
 Producto final de la digestión entérica: Glicerina y ácidos grasos.
 Absorción de nutrientes derivados de la digestión de las grasas.
Glicerina, ácidos grasos y vitaminas liposolubles.
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Ramón Yeserra
VITAMINAS
 Compuestos orgánicos nitrogenados.

 Son indispensables para el metabolismo orgánico.
 Los alimentos procesado y refinados carecen casi de ellas por completo, mientras que los
alimentos integrales constituyen su mejor fuente.
 Son los factores que colaboran con las enzimas para realizar su misión en los trabajos de
construcción de proteínas y el metabolismo en general.
 Necesarios para funcionar a diario, desarrollarse y sintetizar otros nutrientes.
 Intervienen en todas las funciones corporales, y tienen especial importancia en el crecimiento
y desarrollo de los tejidos y en el funcionamiento del sistema nervioso y muscular.
 Su ausencia en el organismo provoca enfermedades y estados característicos conocidos
como avitaminosis.
۞ CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS
De acuerdo a su función biológica se clasifican en tres grupos:

 Función de coenzima.
B1, B12, K
 No tienen función de coenzima.
A, C, D, E
 Los compuestos bioquímicos que aún no siendo vitaminas propiamente dichas, producen
en el organismo efectos muy similares.
Vitamina F (Ácidos grasos)
Vitamina T (Flavonoides)
Se conocen 13 vitaminas necesarias para el ser humano y según su solubilidad se dividen en:
 Hidrosolubles
 Liposolubles
۞ VITAMINAS HIDROSOLUBLES
 Son solubles en agua y están en las partes acuosas de los alimentos.

 El organismo no puede almacenarlas y deben consumirse con regularidad, porque el riñón
elimina fácilmente cualquier exceso.
 Son: la vitamina C, y las vitaminas del grupo B
VITAMINA B1 ó TIAMINA
 Coenzima de vital importancia en el metabolismo de los hidratos de carbono y de la glucosa.
 Una ingestión correcta de los azúcares del organismo facilita la obtención de la energía
necesaria diaria; además la glucosa ayuda a mantener el funcionamiento normal del sistema
nervioso, los músculos y el corazón.
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Ramón Yeserra
FUENTES DE VITAMINA B1 O TIAMINA

Arroz integral / avena / germen de trigo / harina integral de trigo judías / fríjoles / lentejas / tofu /
nueces / cacahuetes / levadura
VITAMINA B2 ó RIBOFLAVINA
 En combinación con otras sustancias, contribuye a metabolizar los hidratos de carbono, las
grasas y las proteínas.
FUENTES VITAMINA B2 Ó RIBOFLAVINA
Aguacate / avellanas / escarola / espinacas / judías blancas / levadura de cerveza / melón /
nueces / perejil / plátano
VITAMINA B3 ó NIACINA
 Es esencial para la síntesis de las hormonas sexuales, la cortisona, la tiroxina, la insulina y muy
necesaria para mantener la salud del sistema nervioso y de las funciones cerebrales.
FUENTES DE VITAMINA B3 ó NIACINA
Cereales integrales / dátiles / higos secos / germen de trigo/ legumbres / levadura de cerveza
VITAMINA B5
 Es fundamental para el buen uso de las glándulas suprarrenales e interviene en la producción
de anticuerpos.
FUENTES DE VITAMINA B5
Casi todos los alimentos la contienen, sobretodo:
Almendras / arroz integral / cacahuetes / pipas de girasol / calabaza levadura de cerveza / pimiento
/ tofu
VITAMINA B6
 Tiene un papel activo en la producción de anticuerpos y glóbulos rojos.
Avellanas / cacahuetes / germen de trigo / judías / lentejas / nueces levadura de cerveza /
levaduras secas / melaza / plátano
VITAMINA B9 ó ÁCIDO FÓLICO

 Es vital para la formación de glóbulos rojos y para el aprovechamiento de glúcidos y proteínas.
FUENTES DE VITAMINA B9 O ÁCIDO FÓLICO
Albaricoques / espinacas / fresas / harina integral de centeno / harina integral de trigo / lentejas /
setas / zanahorias
VITAMINA B12
 Es indispensable para la formación de glóbulos rojos, el crecimiento corporal y la regeneración
de tejidos.
 Se acumula en el hígado (pese a ser hidrosoluble), por lo que hay que estar períodos
prolongados sin su aporte para que se produzcan estados carenciales.
 La que procede de la dieta tiene un mecanismo complicado de absorción ya que se debe unir a
una proteína segregada por el estómago que permita su absorción en el intestino.
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Ramón Yeserra
 El consumo de:
 Alcohol, tabaco,
 Ciertos medicamentos,
 Una dieta rica en proteínas
 Exceso de grasas
 Hacen aumentar las necesidades de esta vitamina.
 Al ser calentada en la cocina puede destruirse en un 89%.
 Los animales no crean la B12, sino que la que tienen ha sido sintetizada por ciertas bacterias y
la han obtenido del suelo, del agua o de la propia flora intestinal.
 Los requerimientos mínimos son 2 microgramos/día pero las cantidades tomadas en exceso no
son absorbidas.
 Es recomendable tomar suplementos de B12 diariamente, o alimentos enriquecidos en B12
(cereales de desayuno, etc.).
 Hasta hace poco se creía que algunos alimentos vegetales, como las algas marinas aportaban
cantidades apreciables de vitamina B12 (muchos libros lo siguen indicando).
 Actualmente, los métodos de medida modernos, y los estudios sobre humanos, nos han hecho
saber que esos productos nos aportan "análogos de B12", similares en su estructura pero sin
actividad biológica, siendo posible incluso que inhiban parte de la absorción de la B12
verdadera. Por lo tanto no constituyen una fuente fiable de vitamina B12.
 Por lo tanto sólo son fuentes fiables:
 SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS
(de venta en herboristerías)
 PRODUCTOS ENRIQUECIDOS
VITAMINA C ó ÁCIDO ASCÓRBICO

 Actúa principalmente como transportador de hidrógeno.
 Es necesario para la formación de colágeno (un componente fundamental de la estructura
celular de huesos, dientes, tejido conjuntivo y capilares sanguíneos).
 Contribuye a la absorción del hierro y calcio.
FUENTES DE VITAMINA C
Cítricos / brócoli / coliflor / kiwi / patatas / pasas / pimiento / tomates / verduras verdes
۞ VITAMINAS LIPOSOLUBLES
 Se almacenan en el hígado y no es necesario consumirlas a diario.

 Son solubles en grasa y están en las partes grasas de los alimentos. Para su absorción
intestinal necesitan la presencia de cierta cantidad de grasas y minerales en la dieta
 Su exceso puede resultar tóxico.
 Son las vitaminas A, E, D y K.
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Ramón Yeserra
VITAMINA A
 Tiene un papel esencial en el crecimiento, reproducción y conservación de los tejidos epiteliales
y las mucosas, mejora la vista y participa en la elaboración de la hormona tiroidea.
FUENTES DE VITAMINA A
Albaricoques / ciruelas / espinacas / fríjoles / judías verdes / lechuga pasas / peras / perejil /
tomates / zanahorias
VITAMINA D
 Es una hormona que hace posible la absorción del calcio y el fósforo.
 Favorece la formación de huesos y dientes fuertes, el metabolismo muscular, el equilibrio
endocrino y la resistencia a las infecciones.
 Se almacena en el hígado, por lo que un verano de moderada exposición al sol debería ser
suficiente para crear reservas para el invierno. También se pueden tomar en forma de
suplemento. Un exceso puede ser tóxico.
FUENTES DE VITAMINA D
 No lo tienen los alimentos de origen vegetal, pero se genera cuando la luz del sol (luz
ultravioleta, UV) incide sobre nuestra piel, (con una exposición de 15 minutos al día, en manos
y cara, es suficiente). Además, es acumulable (Se acumula en el hígado).
VITAMINA E ó TOCOFEROL
 Desempeña un papel importante en el mantenimiento de la permeabilidad de las membranas
celulares, evitando que degeneren.
 Se destruye por la acción de la luz y con temperaturas inferiores a 0ºC
FUENTES DE VITAMINA E ó TOCOFEROL
Aceites vegetales / cereales integrales / coles de bruselas / espinacas / frutas / germen de trigo /
nueces / soja / verduras verdes
VITAMINA K
 Es indispensable para la síntesis hepática de varias sustancias que participan en el proceso de
coagulación sanguínea.
 Normalmente su aporte externo no es imprescindible, pues las bacterias intestinales la
sintetizan en cantidades suficientes.
 Se destruye por la acción de la luz, la contaminación atmosférica, el proceso de congelación de
los alimentos y fármacos como la aspirina.
FUENTES DE VITAMINA K
Avena / coles / coliflor / espinacas / fresas / guisantes / patata / trigo soja / zanahorias
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Ramón Yeserra
FUENTES NATURALES DE LOS LÍPIDOS

CATEGORÍA DE ALIMENTO LÍPIDOS

CEREALES Grs.
Arroz Blanco
Arroz Integral 0.3-0.7
Avena 7.2
Cebada 1
Germen de trigo tostado 9
Maíz Integral 4.5
Maíz tierno (jojoto, choclo)
Pan blanco 56
Pan integral 1.5
Pastas de trigo 1.4
Salvado (Afrecho) de trigo
Sorgo
Trigo integral 1.5
Proteína de soya (Aislado) 1-2
LEGUMINOSAS GRS
Arvejas secas 1-2
Arvejas tiernas (tiernas) 1-2
Caraotas (frijoles) blancas 1-2
Caraotas (frijoles) negras 1-2
Caraotas (frijoles) rojas 1-2
Cuarentona (fríjol) 1-2
Garbanzos 1-2
Lentejas 1-2
Quinchoncho (Guandul) 1-2
Quinchoncho tierno 1-2
Soya, grano entero seco 1-2
Soya, harina entera 1-2
Soya, harina desgrasada 1-2
Soya, Leche vegetal 1-2
Apio
TUBERCULOS Grs.
Batata (camote, papa dulce) 0.7
Ñame
Ocumo (chonque, malanga)
Papa (patata) 0.2
Yuca
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Ramón Yeserra
MINERALES
Constituyen el esqueleto y permiten el movimiento de contracción y relajación de los músculos y la
transmisión de impulsos nerviosos. Hay 3 tipos de minerales:
MACROELEMENTOS MICROELEMENTOS OLIGOELEMENTOS
Existen en gran cantidad en el

Se precisan en menor
organismo y sus requerimientos
proporción. Existen y se precisan en
son elevados.
pequeñísimas cantidades.
HIERRO
CALCIO
FLÚOR SELENIO
SODIO
YODO CROMO
POTASIO
MANGANESO MOLIBDENO
FÓSFORO
COBALTO VANADIO
MAGNESIO
COBRE y OTROS
CLORO
CINC
AZUFRE
CALCIO
 Es el más abundante en el organismo.
 Trabaja en combinación con el magnesio y el fósforo.
 Es vital para el correcto funcionamiento del sistema nervioso los músculos, la coagulación de la
sangre, los huesos y los dientes.
 Tanto la vitamina D como los ácidos grasos esenciales contribuyen a su absorción.
FUENTES DE CALCIO
Coles: brócolis, coliflor, col de bruselas,...
Hortalizas de hoja verde: berros, lechugas, nabos, hinojo, apio, perejil. algas, puerros.
Legumbres: judías cocidas y habichuelas y los derivados de la soja.
Frutos secos: almendras, cacahuetes,...
Semillas: especialmente sésamo y girasol.
Frutos desecados: Higos, dátiles y uvas pasas.
No sólo importa la cantidad de calcio que se ingiera, sino que su fijación sea efectiva:
 Las dietas ricas en proteína provocan mayor pérdida de calcio por la orina, la proteína de los
productos animales provoca pérdidas de calcio con mayor facilidad que la de fuentes vegetales.
 La cafeína aumenta el ritmo de pérdida del calcio a través de la orina.
 También ocurre en las dietas ricas en sodio: hay que reducir la ingesta de SAL, puesto que el
calcio de los huesos tiende a disolverse en la corriente sanguínea y luego pasa a través de los
riñones a la orina; el sodio puede incrementar mucho la pérdida de calcio a través de los
riñones.
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Ramón Yeserra
 El alcohol inhibe la absorción del calcio.

 El boro puede reducir la pérdida de calcio de los huesos.
 El ejercicio reduce la pérdida de calcio y es uno de los factores más importantes para mantener
la salud de los huesos
HIERRO
 El 60% del hierro está en la hemoglobina de los glóbulos rojos (proteína que transporta el
oxígeno desde los pulmones a los órganos y tejidos, y lleva el dióxido de carbono de regreso a
los pulmones).
 Es conveniente no tomar café o te tras las comidas, puesto que inhiben su absorción.
FUENTES DE HIERRO
Vegetales de hoja verde: Espinacas, berro, perejil y guisantes verdes.
Frutos secos: Sésamo, pistacho, almendra y avellana.
Legumbres / soja: Lentejas, habas secas, guisantes secos, garbanzos.
Semillas: Sésamo.
Setas: Robellón y champiñón.
Cereales integrales: Mijo, germen y salvado de trigo, avena y trigo sarraceno.
Melaza / coco / jengibre / levadura de cerveza
Chocolate amargo
Algas: Arame, dulse, nori, kombu, wakame e iziki
frutas desecadas: Pasas, ciruelas, albaricoques e higos.
FÓSFORO
 Junto con el calcio constituye la estructura inorgánica de los huesos, tiene un papel fundamental
en la liberación de energía, en la constitución celular y en la actividad enzimática.
FUENTES DE FÓSFORO
Abunda en casi todo tipo de alimentos, sobretodo en:
Legumbres: Lentejas
Setas
Tubérculos: Patatas, boniatos,...
Pan integral
Nueces y otros frutos secos
Levadura de cerveza
MAGNESIO
 Es necesario para metabolizar el calcio y el potasio.
 Forma parte tanto de la estructura ósea como de los tejidos blandos.
 Está en el interior de las células y actúa como catalizador de numerosas funciones biológicas.
 No se conocen trastornos clínicos por insuficiencia de su ingesta.
FUENTES DE MAGNESIO
Está en numerosas fuentes:
Verduras / frutas / legumbres / hortalizas / soja / frutos secos : cacahuetes, nueces / cereales
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Ramón Yeserra
POTASIO
 Desempeña un importante papel en la mayor parte de las funciones vitales.
 Se necesita para un buen funcionamiento celular y, junto al sodio, regula los fluidos corporales.
FUENTES DE POTASIO
Está en casi todos los alimentos vegetales, sobretodo:
Frutas: plátano, frutas secas / verduras de hoja / legumbres / soja / dátiles / pan / nueces / patatas.
SODIO
 Su principal función es evitar la pérdida excesiva de agua:
FUENTES DE SODIO
Principalmente
Sal de mesa
Aunque aparece también en Verduras de hoja verde / brotes de alfalfa / lentejas
YODO
 La mayor parte está en la tiroides (las hormonas tiroideas regulan la actividad metabólica e
intervienen en el crecimiento, en el mantenimiento de la temperatura corporal, en la actividad
del sistema nervioso, ...).
 Una ingesta muy elevada puede resultar tóxica.
FUENTES DE YODO
Está en muchos alimentos como:
Agua / algas / cebollas / cereales / cereales / sal marina sin refinar o sal yodada
E incluso en el aire de la costa
CLORO
 Ayuda a eliminar el exceso de sodio y es necesario para digerir las proteínas.
FUENTES DE CLORO
Alimentos ricos en potasio y sodio:
Aceitunas y algas
AZUFRE
 Favorece la secreción de la bilis y ayuda a mantener el equilibrio de oxígeno.
FUENTES DE AZUFRE
Col / frutos secos / legumbres
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Ramón Yeserra
ZINC
 Es esencial para el crecimiento y la síntesis de proteínas, la curación de heridas, el desarrollo
de los órganos reproductores, la conservación de la piel, pelo, uñas y membranas mucosas, y
sobretodo para el crecimiento del feto. También contribuye a la formación de insulina.
 Se localiza, sobretodo, en los músculos, el hígado y la próstata.
 Para aumentar la cantidad de zinc que se ingiere (no muy alta en la dieta vegetariana) es
conveniente dejar en remojo las legumbres, los cereales y la semillas antes de la cocción y
consumir germinados.
FUENTES DE ZINC
Cereales integrales / frutos secos / legumbres
COBALTO
 Forma parte de la molécula de la vitamina B12 y es esencial para la formación de glóbulos
rojos.
FUENTES DE COBALTO
Cebolla / lentejas / higos
COBRE
 Es necesario para convertir el hierro en hemoglobina.
FUENTES DE COBRE
Cacao / vegetales verdes
CROMO
 Ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre y participa en el transporte de proteínas.
FUENTES DE CROMO
Aceites vegetales / cebollas / patatas / levadura de cerveza
FLÚOR
 Mantiene la resistencia de los dientes a la caries y evita la desmineralización ósea.
 Normalmente se les añade al agua potable.
MANGANESO
 Es importante para la formación de los huesos, la digestión y la síntesis de las grasas.
FUENTES DE MANGANESO
Frutos secos / legumbres
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Ramón Yeserra
MOLIBDENO
 Actúa en el metabolismo de lípidos y glúcidos y contribuye a aprovechar el hierro.
FUENTES DE MOLIBDENO
Hortalizas / legumbres / cereales integrales
SELENIO
 Retarda el envejecimiento de los tejidos, favorece el aprovechamiento del oxígeno, previene la
caspa y proporciona elasticidad a tejidos y músculos.
FUENTES SELENIO
Germen y el salvado de trigo / algunas hortalizas / nueces
VANADIO
 Impide la formación de colesterol y otras grasas en los vasos sanguíneos.
FUENTES DE VANADIO
Aceites vegetales integrales.
49
Ramón Yeserra
COMBINACIÓN NATURAL DE NUTRIENTES

ALIMENTOS NATURALES
La proporción de proteínas en los alimentos vegetales, incluso en los alimentos

considerados proteicos (semillas cerealíferas y leguminosas), es menor que la de
almidón.
 Semillas Cerealífereas %
- Proteínas (incompletas) 7 – 14
- Hidratos de Carbono (almidón) 60 – 78
- Grasas 0.3 – 7.2
 Semillas Leguminosas %
- Proteínas (incompletas) 20 – 26
- Hidratos de Carbono (almidón) 50 – 63
- Grasas 1.5 – 3
Los alimentos ricos en lípidos (ácidos grasos y lecitinas), como las semillas y frutos
oleaginosos contienen pocos glúcidos.
 Semillas Oleaginosas %
- Proteínas (completas e incompletas) 3.5 – 26
- Hidratos de Carbono 13 – 20
- Grasas 45 – 64
 Frutos Oleaginosas %
- Proteínas 0.8 – 2
- Hidratos de Carbono 6.7 – 9 *
- Grasas 20 – 57
* Aceitunas secas
Los ácidos nunca están combinados con almidones o con grandes concentraciones de
glúcidos.
Generalmente las proteínas no están combinadas con glúcidos.
50
Ramón Yeserra
PRINCIPIOS PARA COMBINAR NUTRIENTES
Los cereales se pueden combinar con las leguminosas, siempre que éstas se presenten en
menor cantidad.
 Proporción 2:1 => 2 tazas de cereal cocido. (70%) cocida.

=> 1 taza de leguminosa seca (30%),
Los cereales se pueden combinar con semillas oleaginosas siempre que estas se presenten
en menor cantidad.
 Proporción 2:1 => 2 Raciones de cereales.

1 Ración de semillas oleaginosas de alto contenido proteico.
Las frutas dulces carnosas se combinan con cereales y oleaginosas.
 Proporción ½:1:2 => Frutas ½ Ración  menor cantidad

Oleaginosas 1 Ración  mediana cantidad
Cereal 2 Ración  mayor cantidad
Sugerencias para ingerir las combinaciones de nutrientes no naturales.
Las combinaciones de nutrientes “no natural” es artificial, producto de la invectiva del hombre para
satisfacer sus necesidades culinarias. Se guía única y exclusivamente por la vista, el olfato y el
gusto.
 Desayuno: Ingiera primero las frutas, luego los cereales y por último
las proteínas
 Almuerzo: Ingiera primero las ensaladas crudas y luego las cocidas.

Ingiera luego los cereales.
Ingiera por último los alimentos proteicos.
 Los alimentos crudos deben ser consumidos primero.

Evitan la leucocitosis prandial, producida por la ausencia en los alimentos cocidos de materias
o sustancias biológicas aromáticas, cromáticas y terapéuticas.
 Leucocitosis Prandial: aumento del número de glóbulos blancos en la sangre.
51
Ramón Yeserra
Combinaciones recomendables
A. Combine proteínas con plantas del campo.
 Hojas verdes * Frutos Legumbres

 Aromáticas * Raíces dulces
* Verduras Melónidas * Bulbos
* Verduras, flores y brotes
B. Combine almidones con plantas del campo
* Hojas verdes * Frutos Oleaginosos * Bulbos

* Aromáticas * Verduras Melónidas * Raíces dulces
* Verduras, flores y brotes * Frutos Legumbres * Bulbos dulces
C. Combine grasas con plantas del campo.
* Hojas verdes * Verduras, flores y brotes

* Aromáticas * Raíces dulces
* Verduras Melónidas
* Haga combinaciones con diferentes grupos de plantas del campo.
52
Ramón Yeserra
DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS
 La digestión de las proteínas.

- Base Estructural: Aminoácidos.
- Estructura química: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno.
- Jugo Gástrico - Ácido Clorhídrico: Actúa sobre las proteínas en general.

(PH 2 - 1,5) - Pepsina: Actúa sobre las proteínas en general.
- Renina: Actúa sobre las proteínas de la leche.
 Productos de la Digestión: Proteosas y Peptonas.
 Factores que afectan la digestión de las proteínas.
- Líquidos => Dilución del jugo gástrico (afecta la concentración de la

pepsina y del ácido clorhídrico).
- Proteínas => Dos alimentos con alto contenido proteico.
- Almidones => Ralentiza la digestión de la proteína
- Grasas => Dificulta la acción de la pepsina y prolonga la digestión
gástrica.
- Ácidos => Medio hiperácido.
- Azucares => Ralentiza la digestión de las proteínas.
 Digestión Entérica:
- Jugo Entérico: Solución diluida que contiene muchos catalizadores y fermentos

digestivos proteolíticos provenientes o segregados por el páncreas (jugo pancreático) y las
células digestivas del duodeno.
- Tripsina: Actúa sobre las proteasas y peptonas  Polipéptidos.
- Quimotripsina: Actúa sobre los polipéptidos y péptidos, especialmente sobre los lácteos.
- Aminopeptidasas:
- Carboxipeptidasas:
 Producto final de la digestión entérica: Aminoácidos.
53
Ramón Yeserra
DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
 La digestión de los hidratos de carbono.

- Base Estructural: Almidones y azucares.
 Digestión Bucal de los almidones:

- Enzima: Tialina; Segregada por las glándulas salivares y se encuentra en la saliva.
- Masticación lenta y completa.
- Ensalivación completa.
- Producto de la digestión bucal: Dextrinas y Maltosa.
 Factores que afectan la digestión de los hidratos de carbono.
- Líquidos => Diluye la concentración de la enzima tialina y reduce su eficacia.

- Azucares => Produce abundante saliva, pero reduce la secreción de tialina y provoca la
permanencia prolongada en el estómago de los almidones.
- Ácidos => Neutralizan a la tialina.
- Grasas => Prolongan y dificultan la digestión de los almidones en el estomago.
 Digestión Entérica de los almidones:
 Jugo Entérico: Los almidones y las féculas son digeridos en el duodeno por la Amilasa
pancreática (Segregada por el páncreas),
 Producto final de la digestión entérica de los almidones: Glucosa, Maltosa, Isomaltosa,

Galactosa y otros.
 Digestión Entérica de los azúcares: Los azúcares no sufren ninguna transformación digestiva
en la boca ni en el estómago, su digestión se produce en el duodeno, por la acción de enzimas
segregadas por el páncreas que forman parte del jugo entérico, desdoblando a los polisacáridos
y disacáridos en moléculas más sencillas.
 Sacarasa: Desdobla la sacarosa en dos moléculas diferentes => Glucosa y Fructosa.
 Maltasa: Desdobla la sacarosa en dos moléculas iguales => Glucosa y Glucosa.
 Lactasa: Desdobla la lactosa en dos moléculas diferentes => Glucosa y Galactosa
 Producto final de la digestión entérica de los Sacáridos: Glucosa, Fructosa y Galactosa.
Pentosas y otros compuestos formadores de glucógeno.
 Absorción de nutrientes derivados de la digestión de los Hidratos de carbono:
 Glucosa, Fructosa y Galactosa. Pentosas y otros compuestos bioquímicos formadores de

glucógeno.
54
Ramón Yeserra
DIGESTIÓN DE LAS GRASAS
 La digestión de las Grasas

- Base Estructural: Ácidos grasos.
 Enzima lipasa gástrica: Su acción enzimática es reducida en un medio ácido cómo el jugo
gástrico. Su PH óptimo es cerca de 5.
 Factores que afectan la digestión gástrica de las grasas.

- Proteínas: Promueven un PH ácido.
 Digestión Entérica.
 Jugo Entérico
- Hígado (Bilis): Sales Biliares => Emulsionan las grasas
y promueven la absorción intestinal de las
vitaminas liposolubles.
- Páncreas: Lipasa pancreática => Hidroliza las grasas
desdoblándolas en glicerina y ácidos grasos.
 Producto final de la digestión entérica: Glicerina y ácidos grasos.
 Absorción de nutrientes derivados de la digestión de las grasas.
Glicerina, ácidos grasos y vitaminas liposolubles.
DIGESTIÓN DE LAS VITAMINAS, MINERALES, AUXONAS, ENZIMAS Y PIGMENTOS

VEGETALES
 Éstos nutrientes bioquímicos no son afectados en gran medida por los jugos digestivos
y sus enzimas. No sufren transformaciones metabólicas.
55

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REFORMA PRO-SALUD

En esta presentación se utiliza la diversidad de alimentos naturales que existen principalmente en

R & H. Octubre 8 de 1867

(1867) 1 T 469, 470

DISTRIBUCION DE LOS ELEMENTOS

ELEMENTOS MÁS ABUNDANTES EN LA CORTEZA DE LA TIERRA

ELEMENTO PORCENTAJE EN PESO EN LA CORTEZA

LA CREACIÓN DE LAS PLANTAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PLANTAS

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LAS PLANTA

conversiones energéticas y de materia para su subsistencia. Y esto no es todo, los organismos

LA FOTOSÍNTESIS SE REALIZA EN DOS FASES

SEMILLAS FRUTOS PLANTAS DEL CAMPO

LA CREACIÓN DEL HOMBRE

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HOMBRE

COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DEL HOMBRE

CÉLULAS TEJIDOS ÓRGANOS SISTEMAS CUERPO

Células Heterótrofas (de heteros: otros y

CÉLULA TEJIDO ÓRGANO SISTEMA CUERPO

CÉLULA TEJIDO ÓRGANO SISTEMA CUERPO

Cilios Membrana plasmática CONECTIVO

Cilios Membrana plasmática

CONSTITUCIÓN DEL HOMBRE

Polvo de la tierra + Agua + Aliento de vida SER VIVIENTE

EN ORDE DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA

Aliento de vida = Oxigeno (O2)

PRIMER NUTRIENTE BIOQUÍMICO

El oxígeno es un elemento químico de número atómico 8 y símbolo O. En su forma molecular más

SEGUNDO NUTRIENTE BIOQUÍMICO

Entre las funciones del agua en los seres vivos, se cuentan:

TERCER NUTRIENTE BIOQUÍMICO

ELEMENTOS GEOQUÍMICOS CUERPO HUMANO

INORGÁNICOS SUSTANCIAS BIOQUÍMICAS ORGÁNICAS

Necesario para la respiración celular; presente en casi todos todo los

Yodo ---------- (I) ---- (Trazas) Componente de las hormonas tiroideas.

Cromo---------(Cr)----(------) Interviene en la metabolización de la glucosa.

Manganeso--(Mn)— Sistema nervioso central y fortalece la estructura ósea.

Flúor------------(F)----() Fortalece la estructura ósea.

Molibdeno----(Mo)----() Interviene en el metabolismo de las grasas y de los carbohidratos,

Selenio---------(Se)---() Indispensable para el sistema inmunológico, ralentiza el envejecimiento

Zinc--------------(Zc)------() Constituye la base enzimática, interviene en la síntesis proteínica y

Boro-------------(Bo)------() Necesario para la retención orgánica del calcio.

 Piel: Elastina, colágeno.

۞ COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ESTRUCTURAL

LOS AMINOÁCIDOS. ¿QUE SON LOS AMINOÁCIDOS?

 Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados

ÁCIDO ASPÁRTICO ISOLEUCINA

۞ LISTA DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES Y FUNCIÓN DE CADA UNA DE ELLOS

 Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la

۞ ENERGÍA PRODUCIDA POR LAS PROTEÍNAS

 Fuente de emergencia: Supervivencia del cerebro.

 Hombre de 70 kilos de peso.

۞ DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 La digestión de las proteínas.

- Jugo Gástrico - Ácido Clorhídrico: Actúa sobre las proteínas en general.

 Productos de la Digestión: Proteosas y Peptonas.

 Factores que afectan la digestión de las proteínas.

- Líquidos => Dilución del jugo gástrico (afecta la concentración de la

 Digestión Entérica o intestinal:

 Producto final de la digestión entérica: Aminoácidos.

۞ Fuentes naturales de proteínas completas

Proteínas en ración de alimentos vegetales

 Almendras (1 taza) 1.00 gr.

 Leche (1 taza) 0.29 gr.