INSTITUTO TECNOLOGICO DE JIQUILPAN

“FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACION”

Investigación documental

Tema: la leche como materia prima

PROFESORA: Sandra Luz Maldonado López

GRUPO C

NOMBRE DEL ALUMNO: Diana Edith Mendoza Gudiño

FECHA DE ENTREGA: 13/ DICIEMBRE /2107

1
ÍNDICE

PRÓLOGO: ......................................................................................... 4

RESUMEN: ......................................................................................... 4

INTRODUCCIÓN: ............................................................................... 4

OBJETIVO: ......................................................................................... 8

HIPÓTESIS: ........................................................................................ 8

METODOLOGÍA: ................................................................................ 8

TRABAJO ACADEMICO: ................................................................... 8

TEMARIO: ........................................................................................ 8

RESUMEN: ......................................................................................... 9

1.1 Grasa láctea ......................................................................... 9

1.2 Lípidos .................................................................................... 9

1.3 Proteínas ...............................................................................10

1.3.1 Caseínas .............................................................................10

1.3.2 Proteínas séricas ...............................................................11

1.4 Minerales de la leche ............................................................11

1.5 Enzimas de la leche ..............................................................12

1.6 Vitaminas de la leche ............................................................12

1.7 Antibióticos de la leche ........................................................13

2
 1.8 Olores extraños en la leche..................................................14

1.9 Sustancias extrañas en la leche ..........................................14

CONCLUSIONES: .............................................................................14

ANEXOS: ...........................................................................................15

Plan de trabajo ...............................................................................15

Fichas de trabajo: ..........................................................................16

GLOSARIO: .......................................................................................58

1.1.1 Concepto de realidad y conocimiento: .............................58

1.1.2 Tipos de conocimiento: .....................................................58

1.2.1 Definición y carácter de la ciencia: .....................................59

1.4.1 Definición de método y técnica ...........................................61

1.5.1 Definición y características de la investigación .................61

2.2 Técnicas de redacción: ...........................................................63

2.3 Normas y reglas ortográficas .................................................67

3.1 Historia de la Bioquímica: .......................................................71

4.1 Fuentes de investigación documental: ..................................73

4.3 Estructura de la investigación documental: ..........................73

FUENTES DE INFORMACIÓN: .........................................................74

3
PRÓLOGO:
Hemos seleccionado este problema porque constituye uno de los mayores miedos
de las personas al momento de consumir queso de leche de vaca, se preguntan
qué vitaminas contiene, que tipo de grasa tiene, porque a veces tiene olor a rancio,
si tiene minerales entre otras muchas dudas.

Con este trabajo pretendemos aclarar todas las dudas con respecto al contenido
nutricional del queso, para que el público tenga una idea más clara de que está
consumiendo.

Nuestra experiencia en este trabajo no va más allá del trabajo de investigación de

libros de la biblioteca, por ellos nuestra conclusión carece de validez, pero esta tiene
solvencia de las fuentes consultadas.

Deseamos mostrar nuestro agradecimiento a la maestra Sandra Luz Maldonado

López, quien pacientemente se encargó de darnos las herramientas y los pasos
para hacer esta investigación documental y también por su labor en la revisión de
este trabajo.

RESUMEN:
En este trabajo académico se hablara de la composición de leche y de que
nutrientes, vitaminas, antibióticos, grasas, olores extraños entre otras cosas.
También se hablara sobre todo el proceso de la elaboración de queso de que se
necesita para fabricarlo, además se darán estándares de la calidad del queso en la
países queseros

INTRODUCCIÓN:

En vista que para la elaboración de quesos y como operaciones que sustentan y

fundamentan la misma, como son la acidificación y deshidratación, se aplican sobre

4
la leche, ésta como soporte de esos cambios adquiere una importancia
fundamental.

Para que los cambios deseados se produzcan en forma adecuada y atendiendo al

proceso tecnológico empleado para cada tipo de queso y en cada situación
particular, se verán algunas características a considerar en la materia prima de la
leche.

Los elementos que inciden en las variantes de composición de la leche (en forma
resumida) son:

1) Origen. Puede provenir de distintas especies (vacas, ovejas, cabras, búfala, etc.)
y el industrial las empleará por separado o mezclándolas. Sus composiciones
particulares harán las diferencias en sus aptitudes para fermentarse y deshidratarse
y le dará un toque distintivo a cada una de ellas. Nos referiremos en este artículo
técnico a leche proveniente de vaca.

2) Raza. Son variadas, algunas universales y otras características de cada región.

Hay diferencias en la cantidad y características de sus componentes que incidirán
en los procesos tecnológicos.

3) Fisiológicos. Hay una evolución en las cantidades de cada uno de los

componentes en las diferentes etapas del ciclo de lactación1. Así por ejemplo el
animal tarda 10 días luego del parto en alcanzar su máxima producción de caseína
y grasa lo que se traduce en un alto porcentaje en ese período, y 20 a 25 días en
alcanzar la máxima producción de leche y lactosa. Al 6to. o 7mo. Mes de lactancia
vuelve a aumentar en % la grasa y proteínas, dado por una disminución del volumen

1Lactación: Síntesis y secreción de leche por parte de las glándulas mamarias. La

hormona prolactina estimula la producción de leche uno o dos días después
del parto y se mantiene la producción mientras se dé de mamar.
5
de leche, que se produce más rápidamente que las síntesis de materias
nitrogenadas y materia grasa.

También cabe mencionar que la composición de la leche varía en cada ordeñe, hay
diferencias con respecto a la leche obtenida al principio del ordeñe y la obtenida al
final.

El elemento que varía más y notablemente es la proporción de materia grasa, donde

se obtienen valores de 1,5 % al principio y de 10 % al final del ordeñe, por ello es
importante el ordeño completo de la vaca y las prácticas adoptadas en algunos
pequeños establecimientos rurales que procesan su propia leche, de alimentar los
terneros de la misma vaca ya sea al principio o al final del ordeñe.

5) Alimentación. Tiene importancia no solo en la cantidad de leche sino también en

su composición. Un animal genéticamente capaz de dar determinados volúmenes
de leche, niveles altos de proteínas o materia grasa, si no es correctamente
alimentado, no dará lo que es capaz. Así por ejemplo la cantidad de proteínas que
habrá en una leche estará determinado un 60 % por su genética y un 40 % por
factores ambientales y nutricionales.

Así es de destacar también la influencia de la alimentación en las cantidades de Ca

y P, presentes en la leche.

El calcio es fundamental en la coagulación2 y estructura del coágulo y el fósforo

porque regula la velocidad de acidificación por el efecto buffer que presenta.

2Coagulación: La coagulación define la transformación de una sustancia desde un

estado líquido a otro estado más o menos sólido. En la práctica, este término se
utiliza a nivel de la sangre y corresponde al conjunto de fenómenos que se
producen para detener el sangrado o hemorragia.
6
Un ejemplo de la influencia de la alimentación es el dado por pasturas jóvenes y con
mucha agua o de alimentos escasamente fibrosos o finamente molidos, que son
ingeridos con poca masticación y con menor secreción de saliva y de paso rápido
por el rumen, los cuales dan leches con más bajos contenidos de materia grasa.
Esto es debido al cambio de PH del rumen que hace que cambie el balance de AGV
a favor del propiónico y en detrimento del ácido acético, siendo este un precursor
de la grasa láctea. La alimentación a base de pastura de avena produce una notoria
disminución de Ca proteínas, grasas, calcio, fósforo y sus cantidades afectan en
definitiva la deshidratación, ya que afectan la coagulación, la calidad del coágulo,
proceso de sinéresis posterior y la acidificación.

Hay leches de baja acidez que tienen menos caseína, pero fundamentalmente
menos calcio y fósforo que no son convenientes para industrializar (muchas de ellas
cortan el alcohol en las pruebas de planchada).

Hay una solubilizarían de una fracción del fosfato de calcio coloidal y del calcio, una
mayor dispersión de las micelas de caseína con aumento de hidratación y la
disociación (separación) de una parte de la caseína B soluble a baja temperatura,
que se separa de la micela de la caseína, lo que influye en la actitud para la
coagulación y la sinéresis del coágulo.

No es de despreciar las pérdidas de grasa. Al disminuir la temperatura se solidifican

los glicéridos de la membrana que son los más saturados, retrayéndose y
provocando fisuras por donde escapan los glicéridos aún en estado líquido. Este
fenómeno se acentúa con la lenta velocidad de enfriado, el agitado intenso y el
tiempo, exponiendo la grasa al ataque de enzimas lipolíticas.

B) Características microbiológicas de la leche:

7
La leche obtenida de animales sanos, bien alimentados, extraída en sus totalidad
con rutinas de ordeñe adecuadas, y en forma higiénica, tienen una composición que
no deberá ser alterada hasta su industrialización.

Las distintas bacterias contaminantes, no bien ingresan a la leche y si las

condiciones son las adecuadas, para que se puedan desarrollar, comienzan a través
de su metabolismo a alterar los componentes, lo que trae como consecuencia
cambios en las características físicas, químicas y organolépticas de la misma.

OBJETIVO:

Reconocer la importancia de los compuestos de la leche y los beneficios que se

obtiene para nuestro organismo al consumirlo en forma de queso de acurdo con
los autores R. Scott y Charles Alais

HIPÓTESIS:
Las proteínas que tiene la leche son muy buenas para el ser humano ya que tienen
los nutrientes necesarios para el cuerpo.

METODOLOGÍA:
En este trabajo se utilizan el método analítico.

TRABAJO ACADEMICO:
TEMARIO:
1. La leche como materia prima para la fabricación de leche
1.1 Grasa láctea
1.2 Lípidos
1.3 Proteínas
1.3.1 Caseínas
1.3.2 Proteínas séricas

8
1.4 Minerales de la leche
1.5 Enzimas de la leche
1.6 Vitaminas de la leche
1.7 Antibióticos de la leche
1.8 Olores extraños en la leche
1.9 Sustancias extrañas en la leche

RESUMEN:
1.1 Grasa láctea

La grasa de la leche constituye la fuente a partir de la cual se forman algunos

componentes que son los responsables en parte del aroma, el bouquet y la textura
de los quesos maduros, los quesos que no contienen grasa suelen secarse mucho
y endurecerse excesivamente. Cuando son frescos tienen muy poco sabor y no dan
lugar al típico aroma al queso, la grasa se encuentra en la leche en forma de una
suspensión acuosa de pequeños glóbulos cuyo tamaño oscilan en la leche del
vacuno de 0.1 a 22 micras.

Los ácidos grasos que componen la grasa de la leche se pueden, en teoría combinar
de doscientas mil maneras diferentes por lo que algunas de las moléculas de
triglicéridos es posible que fundan o solidifiquen a temperaturas alejadas de estos
márgenes.

1.2 Lípidos
Aunque los triglicéridos3 constituyen casi la totalidad (98%) de la grasa de la leche,
esta contiene ácidos grasos libres. En el suero de leche existen ácidos grasos de
cadena corta (ácido butírico) conjuntamente con ácido fornicó, acético y propiónico.

3
Triglicéridos: Los triglicéridos son un tipo de grasa que se encuentra en la sangre. El
exceso de este tipo de grasa puede aumentar el riesgo de enfermedad de las arterias
coronarias, especialmente en mujeres.
9
En este grupo de lípidos se encuentran los esteroles (el colesterol), los cerebrósidos
y especialmente los fosfolípidos.

La lecitina y la cefalina, están estrechamente ligados con las proteínas y a la fracción

proteica de las lipoproteínas.

1.3 Proteínas

Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grupos principales:

A)._ El complejo caseínico, que se encuentra en la leche principalmente en estado

coloidal

B)._ Las proteínas del suero, que se encuentran disueltas en este.

Están constituidas por de cadenas de aminoácidos unidos entre si adoptando

generalmente una forma helicoidal que es la que les confiere sus características u
su capacidad de relación, cuando una proteína se desnaturaliza 4 por efecto del calor
o la acidez, estas características cambian y la proteína resulta menos afectada por
influencias externas.

1.3.1 Caseínas
Las caseínas es el componente proteico mayoritario en la leche se halla en la
misma en forma micelar.

La micela de la caseína es una unidad compleja de muchas unidades caseínicas

constituidas por cadenas de aminoácidos, la variante A de la caseína α está
compuesta por 186 unidades de aminoácidos y la variante B, C Y D por 199, existen
cuatro variantes de la caseína α que se hallan asociadas genéticamente a algunas
razas, la caseína β constituye el 30-35 % de compuesto caseínico y está compuesta

4Desnaturalización: Proceso por el cual una proteína pierde su estructura original y en

consecuencia cambian muchas de sus propiedades físicas. Se puede desnaturalizar por calor,
cambios en el pH del medio, presencia de diversas sustancias químicas como detergentes, etc.

10
por 2019 residuos de aminoácidos. La caseína γ está constituidas por una fracción
de la cadena de caseína β.

1.3.2 Proteínas séricas

El suero lácteo contiene aproximadamente el 0.6% de la proteínas de la leche de

las que la β lactoglobulina supone el 0.3% y la lactoalbúmina el 0.07%, también hay
además albúminas e inmunoglobulinas, las proteínas séricas no dan lugar a
coágulos elásticos y retráctiles como la cosecha, por lo que tienden a retener mayor
proporción de agua lo que favorece el crecimiento de las bacterias, tanto el calostro
como la leche mamítica poseen un elevado contenido en proteínas séricas por lo
que la inclusión de este tipo de leches a las leches de quesería dificulta la
deshidratación de la cuajada.

1.4 Minerales de la leche

Los minerales juegan un papel de máxima importancia en la leches de quesería, las
cenizas de la leche contienen una gran proporción de componentes metálicos como
el potasio, sodio, calcio, magnesio, manganeso, hierro, cobre, cobalto, zinc, cromo,
níquel. También de elementos no metálicos como el azufre, cloro, fósforo, yodo, etc.

Aunque estos elementos son necesario parea algunas reacciones que tienen lugar
en la leche y las cuajadas no pueden, en realidad como posibles aditivos en la leche,
ya que sólo se precisan cantidades traza5. Las sales más importantes en la
elaboración de queso son los fosfatos, citratos de calcio y magnesio, el calcio es el
que participa en la estructura del complejo caseínico, un 30-35% de calcio se
encuentra en estado iónico.

5 Cantidades traza: Los minerales o elementos traza, también denominados micro

minerales, se necesitan en menor cantidad, aunque son igualmente
imprescindibles.
11
1.5 Enzimas de la leche
Las principales enzimas normalmente presentes en la misma son las siguientes:

Lactoperoxidasa, ribonucleasa, xantinoxidasa, catalasa, aldolasa, lactasa y los

grupos de fosfatasas, lipasas, estearasas, proteasas, amilasas, axidasas y
reductoras.

La sal inhibe las lipasas algunos queseros la añaden a las leches almacenadas para
evitar su arrancamiento, la leche de algunas vacas se enrancian con mayor facilidad
pero su mezcla con otras no susceptibles no inducen estas reacciones.

1.6 Vitaminas de la leche

El contenido en vitamina A de le leche es en verano hasta unas 15 veces superior
al de la leche de invierno. La vitamina A es liposoluble6 y aunque la mayor parte se
encuentra absorbida a los glóbulos de grasa cierta proporción permanece con las
globulinas y otras proteínas del suero. La actividad vitamínica A se deriva, no solo
de la propia vitamina, sino también de sus provitaminas, los carotenos α, β y γ que
en el cuerpo se transforma en vitamina A

Las vitaminas de la leche son:

1. Tiamina
2. Vitamina B12
3. Ácido nicotínico
4. Niacimina
5. Vitamina B16
6. Ácido pantoténico
7. Biotina
8. Ácido fólico
9. Vitamina B12

6 Liposoluble: Sustancia que puede disolverse en grasa.

12
 10. Vitamina C
11. Vitamina E
12. Vitamina K

1.7 Antibióticos de la leche

El efecto en la leche de quesería de la presencia de antibióticos y otros agentes
quimioterápicos es la distribución de aquellos microorganismos necesarios para el
desarrollo de la acidez, el bouquet y el aroma en el queso, la inoculación de los
animales con estos agentes, o su administración oral, provoca aparición en la leche
en cantidades variables, la actividad de la penicilina en la leche puede neutralizarse
utilizando penicilina.

Los micrococos y los clostridos son sensibles a la penicilina pro el fabricante de

queso debe tener presente que no todos los enterobacterias lo son.

Los antibióticos que han sido utilizados en el ganado son:

1. Aureomicina
2. Oxitetraciclina
3. Clortetraciclina
4. Neomicina
5. Penicilina
6. Bacitracina
7. Benzatina

El almacenamiento de la leche en grandes silos permite reducir por dilución la

concentración global de antibióticos, la presencia de sustancias inhibidoras en la
leche pueden también detectarse mediante métodos basados en la capacidad
acidificante de determinadas bacterias sensibles a los antibióticos. En muchos
países, especialmente en aquellos con gran tradición en la fabricación de productos
lácteos existe una reglamentación que regula la utilización de antibióticos.

13
1.8 Olores extraños en la leche
Los olores extraños en la leche presentes en la quesería pasan al queso y en
algunos casos su concentración es tan elevada que su presencia se detecta con
gran facilidad, los olores extraños suelen aparecer con mayor frecuencia en la leche
cuando el pasto escasea y los animales comienzan a consumir hierbas corrientes,
la alimentación del ganado con hojas en descomposición de nabo, col, extremos
superiores de remolachas, cereales de cervecería, etc., pueden dar lugar en la leche
a la aparición de aromas extraños.

El petróleo, la gasolina, las pinturas, las resinas, los cresoles, los jabones
carbónicos y los desinfectantes producen también malos olores que permanecen,
aunque estos no afectan el sabor. Conviene también mencionar en esta los olores
provocados por la aireación y la oxidación de los lípidos se describe como “a
cartón”,” a aceite”, “a sebo”.

1.9 Sustancias extrañas en la leche

La leche pueden contener en ocasiones sustancias (antibióticos) utilizadas para
eliminar de la misma diversos agentes patógenos pero pueden encontrarse también
en cantidades traza otras compuestos como por ejemplo, algunos insecticidas como
el hexacloruro de benceno, el DDT, el dieldrín, el lindano, el metoxiclor, el malatión,
el aldin, el clordano, etc., utilizados para la eliminación de insectos diversos de los
propios de los animales, de las vaquerías o de los campos.

Marth y Ellickson (1959), los insecticidas orgánicos fosforados no se encuentran

normalmente en la leche.

CONCLUSIONES:
Si se tiene llego a la hipótesis de que el queso tiene muchas vitaminas que son
benéficas para el ser humano además tiene antibióticos, minerales, enzimas
presentes la leche benéficos para el proceso del queso, además se dio a conocer
que algunos antibióticos que se le dan a ganado lechero, cuando se le saca la leche

14
 para el queso este presenta rasgos de estos antibióticos, además algunos
pesticidas utilizados para la eliminación de insectos también aparecen en la leche,
cabe mencionar que después de hacer queso no se eliminan ninguna de estas
sustancias por que la leche es bronca, también se dio a conocer por que el queso
huele a rancio o quizás tiene un olor en algunos casos muy fuerte y podemos decir
que esta echado a perder pero en realidad no lo está, este proceso se hace por la
oxidación de los lípidos.

ANEXOS:
Plan de trabajo

Fechas Noviembre Diciembre

Actividades M V M M V M M V M M V M M V M M V
Días 01 03 07 08 10 14 15 17 21 22 24 28 29 01 05 06 08

Especificación y X
delimitación del
tema del tema
Objetivo X
Hipótesis X
Plan de trabajo X

Especificación del X
temario
Elaboración de X
fichas
Organización de X
ficheros
Elaboración del X
trabajo académico
Elaboración del X
borrador
Revisión por el X
asesor hacer
correcciones
Enviar el trabajo X
final

15
Presentación del X
trabajo en
PowerPoint
Exposición de la X
investigación

Fichas de trabajo:

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
COPIAS:

32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
GLOSARIO:
1.1.1 Concepto de realidad y conocimiento:
Realidad: Se denomina realidad al conjunto de las cosas existentes, como así
también a las relaciones que estas mantienen entre sí. Si bien esta definición pueda
sonar propia del sentido común, lo cierto es que fue un concepto ampliamente
debatido en el campo de la filosofía por mucho tiempo. Básicamente la dificultad
siempre estribó en el grado de importancia que se le daba al papel de los sentidos
en la comprensión del mundo.

Conocimiento: El conocimiento es el acto o efecto de conocer. Es la capacidad del

hombre para comprender por medio de la razón la naturaleza, cualidades y
relaciones de las cosas.

1.1.2 Tipos de conocimiento:

Conocimiento científico: El conocimiento científico se basa en la observación

sistemática de la realidad en su medición, en el análisis de sus propiedades y
características, en la elaboración de hipótesis y su comprobación; en la formulación
de alternativas de acción o respuestas. El conocimiento científico es un
conocimiento más acabado, más profundo, que se dirige al estudio de la esencia de
la realidad, utilizando para ello métodos propios de la actividad científica.

Conocimiento religioso: El conocimiento científico se basa en la observación

sistemática de la realidad en su medición, en el análisis de sus propiedades y
características, en la elaboración de hipótesis y su comprobación; en la formulación
de alternativas de acción o respuestas. El conocimiento científico es un
conocimiento más acabado, más profundo, que se dirige al estudio de la esencia de
la realidad, utilizando para ello métodos propios de la actividad científica.

Conocimiento empírico: Se entiende por empírico algo que ha surgido de la

experiencia directa con las cosas. El empirismo es aquella filosofía que afirma que

58
todo conocimiento humano es producto necesariamente de la experiencia, ha sido
aprendido de ella y gracias a ella.

Conocimiento intuitivo: El conocimiento intuitivo es lo que la mente presiente, de

modo inmediato, que es correcto pensar acerca de algo, sin que otras ideas influyan
este pensamiento.

Conocimiento filosófico: El método filosófico no parte de explicaciones científicas,

sino de experiencias primarias al alcance de todos como la experiencia de la
realidad, la persona, la vida, etc. Esto quiere decir que se apoya en la experiencia
del ser y no sobre ideas preconcebidas. La experiencia se mejora y se hace más
precisa con ayuda de la reflexión racional para llegar a un tipo más elaborado de
pensamiento filosófico, el cual contiene muchas verdades pero no es cerrado, pues
se puede mejorar y replantear. De esta manera se interroga, se cuestiona sobre sí
mismo y sobre la realidad, buscando constantemente el sentido, la justificación, las
posibilidades de interpretación respecto a todo lo que rodea al hombre y su
existencia misma.

1.2.1 Definición y carácter de la ciencia:

La ciencia es el conjunto de conocimientos que se organizan de forma sistemática

específicas. Es por medio de esta acumulación de conocimientos que se
generan hipótesis, cuestionamientos, esquemas, leyes y principios obtenidos a
partir de la observación, experimentaciones y razonamientos dentro de áreas.

Características:

Empírica: Significa que las hipótesis que genera la ciencia pueden ser
comprobadas mediante la experiencia.

Fáctica: Se dice que la ciencia es fáctica porque describe los hechos tal y como son
en la realidad.

59
Abierta: La ciencia es abierta por cuanto no entiende de barreras que puedan limitar
el libre desarrollo del conocimiento.

Útil: Es útil ya que aporta datos que son necesarios para mejorar la calidad de vida
de las personas o para conseguir un mayor conocimiento del medio.

Analítica: Porque analiza o estudia pormenorizadamente las diferentes

características de un campo del conocimiento humano.

Especializada: Como consecuencia del punto anterior, también es necesario

destacar que la ciencia tiene especialidades. Por eso no es adecuado decir que la
ciencia es una, sino que hay diferentes tipos de ciencia, todas ellas con diferentes
objetos de estudio, que requieren diferentes especializaciones.

Precisa: Porque aporta datos objetivos que facilitan los conocimientos. La

Ciencia se aleja de lo que la experiencia humana contempla como impreciso o
dudoso. Una ciencia que se caracterice por su poca precisión no es ciencia.

Comunicable: Porque los conocimientos logrados pueden traspasarse a otras

personas. En la ciencia juega un papel clave la divulgación científica, es decir, que
se puedan expresar los resultados de los diferentes estudios y trabajos. No es una
cuestión menor ya que es la comunicación de la ciencia lo que posibilita su difusión
como difusión de conocimientos.

Metódica: Porque para llegar a un determinado conocimiento la ciencia se vale del

“método científico”, el cual le ofrece una forma concreta de trabajo que permite
obtener resultados comprobables.

Sistemática: No se trata de una suerte de ideas desestructuradas, sino que el

conocimiento científico es un sistema comprobado y conocido de ideas conectadas
de manera lógica entre sí.

60
Explicativa: Una de las finalidades básicas de la ciencia es conseguir explicar por
qué se producen los hechos, y demostrar de qué manera ocurre. Por ello, en los
estudios científicos siempre ha de haber un componente didáctico o, al menos,
explicativo.

Predictiva: Es predictiva porque mediante el conocimiento de una determinada

materia se puede calcular cómo se va a comportar en el futuro.

1.4.1 Definición de método y técnica

Método: La palabra método la usamos de manera extendida en nuestro idioma y

básicamente para referirnos al procedimiento que seguimos de manera organizada
y planeada para obtener un fin determinado.

Técnica: Es un procedimiento o un conjunto de procedimientos prácticos, en vistas

al logro de un resultado, o a varios resultados concretos, valiéndose de
herramientas o instrumentos, y utilizando el método inductivo y/o analógico, en
cualquier campo del saber o del accionar humano

1.5.1 Definición y características de la investigación

Es la actividad de búsqueda que se caracteriza por ser reflexiva, sistemática y

metódica; tiene por finalidad obtener conocimientos y solucionar problemas
científicos, filosóficos o empírico-técnicos, y se desarrolla mediante un proceso.

La investigación científica es la búsqueda intencionada de conocimientos o de

soluciones a problemas de carácter científico; el método científico indica el camino
que se ha de transitar en esa indagación y las técnicas precisan la manera de
recorrerlo.

Características:

61
Planificada

Toda investigación científica requiere una planificación previa. Esto significa

establecer:

Objetivos: Qué es lo que se espera comprobar o averiguar.

Método: Cuáles serán los pasos que se seguirán para recolectar los datos. Este
método es algo más específico que el método científico en general.

Plazos: Todo objetivo se plantea en relación a un plazo específico.

Validez

Para que una investigación sea considerada científica debe utilizar métodos e
instrumentos que sean considerados válidos por la comunidad científica. Los
métodos son válidos cuando son confiables, pero también es imprescindible que
demuestren de forma lógica y experimental que son pertinentes en el área en que
son aplicados para obtener los resultados que se buscan.

Innovadora

Las investigaciones tienen como objetivo obtener nuevos conocimientos, por lo

tanto no pueden repetir investigaciones anteriores. Los únicos casos en que esto
ocurre son para comprobar o completar datos previamente obtenidos, y por lo tanto,
es la continuación de una investigación anterior.

Objetividad

Toda actividad científica tiene pretensión de objetividad. Es muy difícil eliminar todo
tipo de apreciación subjetiva, ya que los datos obtenidos siempre deben ser
interpretados. Sin embargo, para lograr objetividad se recurre a equipos de trabajo
(evitando la limitación a un único punto de vista) y publicando la metodología
utilizada para la obtención de los resultados, permitiendo su comprobación por parte
de otros equipos de trabajo.
62
Muestra representativa

Para que una investigación sea confiable y pertinente no puede estudiar un único
evento sino que debe incluir una cantidad suficientemente amplia de eventos o
elementos como para llegar a la conclusión de que no se trata de un fenómeno
aislado. Esto permite, en algunos casos, generalizar los resultados obtenidos por la
investigación.

Resultados comprensibles

Los resultados de las investigaciones pueden ser numéricos, es decir, cuantitativos.

Sin embargo, los mismos deben ser explicados para hacer explícitas las
conclusiones a las que puede llegarse a partir de los mismos.

2.2 Técnicas de redacción:

La coherencia:
Las oraciones coherentes son todos aquellos actos de habla que están bien
formados y cuyos elementos constitutivos guardan una relación lógica y
consecuente por lo que forman un todo. Este tipo de oraciones producen un
mensaje claro y conciso que puede ser considerado como la unidad mínima de un
texto. Esto quiere decir que estas oraciones se interrelacionan entre sí para formar
párrafos que, a su vez, formarán capítulos.
Ejemplos:
El perro de mi hermano es muy bravo, por eso me mordió ayer en la pierna.
Muchas bebidas alcohólicas son resultado de la fermentación. La cerveza sufre este
proceso durante 10 días.
Todos los nombres propios se deben de iniciar con mayúscula: Pedro, Juan,
Rodrigo y María por eso se escriben así.
Los gritos me dan miedo. Es mejor que no lo hagas.
La Cohesión

63
La cohesión es una propiedad del texto que consiste en que todos sus elementos
están relacionados por mecanismos que favorecen la trabazón lógica entre ellos. La
cohesión es el reflejo lingüístico de la coherencia.
Los elementos que garantizan la cohesión de un texto son:
Las repeticiones de palabras o la sustitución de las mismas y la utilización de
sinónimos o hiperónimos.
Ej.: Dame el pañuelo; dame el pañuelo de seda, por favor.
La elipsis o eliminación de algún elemento del texto.
Ej.: Juan estudia ingeniería; yo, física.
La tematización o topicalización, que consiste en colocar inicialmente un elemento
del que luego se va a hablar.
Ej.: Furor, eso es lo que causó la aparición de su nuevo disco.
La deixis: fenómeno gramatical que consiste en que ciertos elementos gramaticales
señalan a sus referentes en el contexto mediante demostrativos y posesivos,
adverbios y pronombres personales.
Ej.: El novelista ha de ser siempre un visionario, alguien que sepa mirar más allá.
Marcadores textuales, como conjunciones, grupos preposicionales, etc.
Ej.: Durante la Edad Media las relaciones se basaban en la fidelidad. Por el
contrario, la sociedad moderna está fundada en el contrato.
La concordancia
La concordancia es la conformidad de accidentes gramaticales, la lógica entre los
distintos elementos que debe regir para que un texto pueda interpretarse
adecuadamente.
El sujeto y el predicado deben concordar en número y persona.
Como recordarás el número es el accidente gramatical que clasifica a los seres de
acuerdo a la cantidad (uno o varios), y que se llama singular si se trata de un solo
ser y plural si se trata de dos o más.
La persona es el pronombre que se puede asignar a cada verbo conjugado.

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Párrafo:
El párrafo es una unidad de puntuación. Un conjunto de oraciones o un período
oracional que comienza con letra mayúscula y termina en un punto y aparte. Pero
es también una unidad del texto y una unidad de información.
TIPOS DE PÁRRAFOS
Podemos clasificar el párrafo del modo siguiente:
El Párrafo Introductorio:
Se utiliza para plantear la tesis o el problema que se va a tratar y para anunciar el
desarrollo posterior.
El Párrafo de Desarrollo:
Por lo general dedicamos varios párrafos para el desarrollo del tema que vamos a
tratar. Estos párrafos pueden construirse mediante el comentario de un hecho, la
enumeración de los diversos aspectos de un problema o bien mediante la
ejemplificación, la demostración, la argumentación o la explicación de un
procedimiento, etc.
El Párrafo de Conclusión:
La conclusión o párrafo final de un escrito, se emplea para resumir las ideas
principales o bien para hacer el comentario final de un escrito.
Conectores:
Los conectores son palabras o grupos de palabras que sirven para unir ideas
expresando claramente el modo en que se relacionan entre sí. Un buen uso de los
conectores le da una mayor coherencia a nuestro discurso y lo hace más inteligible
para el receptor.
ADICIÓN
Y, también, además, más, aún, por otra parte, sobre todo, otro aspecto.
OPOSICIÓN
Pero, sin embargo, por el contrario, aunque, no obstante.
CAUSA EFECTO

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Porque, por consiguiente, por esta razón, puesto que, por lo tanto, de modo que,
por eso, en consecuencia, esto indica.
TIEMPO
Después, más tarde, antes, seguidamente entre tanto, posteriormente, ahora,
luego.
AMPLIACIÓN
Por ejemplo, en otras palabras, es decir.
COMPARACIÓN
Tanto como, del mismo modo, igualmente, de la misma manera, así mismo, de igual
modo.
ÉNFASIS
Sobre todo, ciertamente, lo que es peor.
RESUMEN O FINALIZACIÓN
Finalmente, en suma, en conclusión, para terminar, para conclusión, etc.
ORDEN
Primero, segundo, siguiente, luego, a continuación, seguidamente, en primer lugar,
por último, aún, al final, al principio, al inicio, pronto.
REAFIRMACIÓN
Con todo, decididamente, en efecto, en realidad, decisivamente, a pesar de todo,
de todos modos, justamente.
CONTRASTE
Por otra parte, en cambio, por el contrario, de otra manera, por otro lado.
CONDICIÓN
Si, supongamos, supuesto que, siempre que, dado que.
Sencillez
La redacción moderna, en general, se caracteriza por la llaneza o ausencia de
afectación. Esto implica un acercamiento lógico a la naturalidad propia de la
conversación, aunque con las limitaciones inherentes al lenguaje escrito.

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La claridad
Redactar un texto con claridad es organizar adecuadamente el material lingüístico
–palabras, oraciones– para que el lector acceda a los contenidos sin mayores
percances, a través de una lectura fluida y perceptible. Cualidad que nos permite
comprender la enunciación de una idea, su consecuente desarrollo y relación frente
a otras ideas, sin que el lector tenga que hacer un esfuerzo para desentrañar el
sentido de lo escrito y la intención del autor.

La precisión
La precisión léxica se basa en el uso adecuado de las palabras con su correcto
significado, para que pueda ser comprendida por la persona que recibe el mensaje
que se está comunicando. Además, las palabras deben usarse sin intención de
doble sentido o ambigüedad, ya que existe gran cantidad de palabras que pueden
tener significados distintos dependiendo del contexto en el que sean utilizados.

2.3 Normas y reglas ortográficas

La ortografía

Rama de la gramática que establece las reglas para la forma correcta de escribir las
palabras; a fin de que se facilite la comprensión de su sentido y la comunicación
entre las personas.

Entre los temas principales a que corresponde prestar especial atención respecto
de las reglas de ortografía, queda comprendidos el uso:

De las mayúsculas

De los tildes de acentuación

De la letra H

Uso de las mayúsculas

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Se refiere como regla general a la letra inicial de las palabras, en aquellas
circunstancias en que ello corresponde. Se emplean mayúsculas en la totalidad de
las palabras cuando se trata del título de un documento, o de un capítulo del mismo;
y con todavía carácter más excepcional, para enfatizarlas.

Corresponde escribir con mayúscula letra inicial de una palabra, en los siguientes
casos:

La primer palabra de toda oración; ya sea iniciada luego de un punto y aparte o de

dos puntos cuando ello implique la apertura de una nueva oración.

Los nombres propios de personas, lugares (como calles o plazas), accidentes

geográficos como ríos o montañas, países, organizaciones y similares.

La inicial de las abreviaturas: Sr. (señor), Dr. (doctor), Exmo. (Excelentísimo).

Las mayúsculas de ch y ll, son Ch y Ll.

Reglas de puntuación

Los signos de puntuación se intercalan en la escritura, con la finalidad de incorporar

inflexiones que contribuyen de manera muy importante para la adecuada
comprensión del sentido de las oraciones y de los documentos escritos, en general.

Por regla general, los signos de puntuación se escriben adosados inmediatamente

antes o después de la palabra, sin dejar espacio; aunque hay alguna excepción.

Los signos de puntuación se emplean:

La coma

Para indicar una pausa breve, y para insertar breves oraciones aclaratorias o
complementarias dentro de la principal.

El punto y coma

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Es un signo de uso similar a la coma, pero que requiere un especial cuidado en su
empleo; y cuyo adecuado uso permite lograr oraciones y expresiones muy
valorables. Especialmente en oraciones extensas, permite separar períodos
dotados de cierto grado de independencia, pero no que justifican iniciar una nueva
oración. En otros casos, permite realizar enunciaciones sucesivas compuestas de
varias palabras ocasionalmente separadas a su vez por comas, que guardan
correlación con la idea central de la oración, considerada en su totalidad.

Los dos puntos

Para indicar el comienzo de una enunciación de elementos comprendidos en un

concepto; para abrir una cierta expectativa acerca del texto siguiente; para iniciar
un texto dirigido a una persona previamente invocada y de un discurso oral; para
anunciar el comienzo de una cita o transcripción de un texto ajeno.

El punto

Para indicar el final de la oración. Cuando existe un cierto grado de continuidad

entre la oración finalizada y la siguiente, ésta comienza de inmediato, en el mismo
renglón; y durante la lectura en voz alta se realiza una pausa breve; por lo que se
trata de un punto y seguido. Cuando existe un cierto cambio de contenido respecto
de la oración siguiente, se considera que corresponde un cambio de párrafo, el texto
recomienza en la siguiente línea, la pausa en la lectura en voz alta es más marcada;
y se trata entonces de un punto y aparte.

Los puntos suspensivos

Se utilizan para dejar trunca la oración (aunque de todos modos debe tener sentido
completo), con la finalidad de dar idea de que hay algo más que no se expresa; o
para dejar que el lector el oyente complete la idea a partir de una sugerencia.
También puede emplearse cuando se deja trunca una expresión conocida, que el

69
oyente o lector seguramente conoce, igualmente con la finalidad de dar un tono de
ironía.

Los signos de interrogación

Abren y cierran una pregunta. En el idioma español, a diferencia de lo que ocurre

en otros idiomas, la forma interrogativa no modifica la sintaxis de las oraciones, por
lo cual, a fin de que el lector sepa que se trata de una interrogación y pueda realizar
vocalmente la inflexión de pregunta, se requiere un signo inicial o de apertura de
interrogación. Por supuesto, el signo final indica que la oración interrogativa ha
finalizado; y por lo tanto, no es necesario ni corresponde que además se coloque
un punto.

Los paréntesis

Abren y cierran una expresión que, en el interior de una oración, tiene un sentido
aclaratorio relativamente independiente del tema que viene tratándose; aunque
ocasionalmente puede encerrarse entre paréntesis una o más oraciones completas,
que aluden a un tema conexo (lo que se denomina una digresión); aunque nunca
debe tratarse de un texto excesivamente extenso.

Los signos de admiración

Abren y cierran una expresión exclamativa o admirativa. Como en el caso del cierre
de interrogación, no es necesario ni corresponde que además del cierre de
admiración se coloque un punto.

Las comillas

Abren y cierran una expresión que corresponde a una cita de otro texto; o también
cuando se trata de una expresión que responde al uso de otras personas, no se
comparte, o tiene algún rasgo especial.

La raya o guion

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Se emplea como un recurso gráfico que, ya sea sustituye a la coma entre tramos
explicativas o aclaratorios, o acotaciones, en el interior de una oración; ya sea para
indicar la alternación de los que hablan, cuando se transcribe un diálogo.

3.1 Historia de la Bioquímica:

Bioquímica. Ciencia que estudia principalmente las reacciones químicas de los

procesos biológicos que ocurren en todos los seres vivos, lo que se conoce
como Metabolismo celular.

Historia

La bioquímica, anteriormente llamada de química biológica o fisiológica, surgió a

partir de las investigaciones de fisiologistas y químicos sobre compuestos y
reacciones químicas en seres humanos y plantas el siglo XIX.

El término bioquímica fue propuesto por el químico y médico alemán Carl Neuberg
(1877-1956) en 1903, aunque desde el siglo XIX grandes investigadores como
Wohler, Liebig, Pasteur y Claude Bernard estudiaran la química de la vida sobre
otras denominaciones.

Vale destacar que el primer instituto de investigación estructurado y vuelto

únicamente para la química de la vida surgió en 1872, como Instituto de Química
Fisiológica de la Universidad de Strasbourg mientras que en 1880 la universidad
norteamericana de Yale estruturou los primeros cursos regulares de química
fisiológica. Alrededor de 1899, cuando la universidad inglesa de Cambridge creó el
laboratorio de química dentro del departamento de fisiología, ayudado por Frederick
Gowland Hopkins, primer profesor de bioquímica de la Universidad de Cambridge,
y también fundador de la bioquímica inglesa.

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La química de la vida ya estaba establecida como ciencia, bajo diferentes
denominaciones. Entre los momentos más importantes de la historia de la
bioquímica, se destacan:

Anselme Payen, en 1893 descubrió la primera enzima, la diastasa.

Friedrich Wöhler, en 1828 publicó un artículo acerca de la síntesis de urea,

probando que los compuestos orgánicos pueden ser creados artificialmente, en
contraste con la creencia, comúnmente aceptada durante mucho tiempo, que la
generación de estos compuestos era posible sólo en el interior de los seres vivos.

Desde entonces, la bioquímica ha avanzado, especialmente desde la mitad del siglo

XX con el desarrollo de nuevas técnicas como la cromatografía, la difracción
de rayos X, marcaje por isótopos y el microscopio electrónico. Estas técnicas
abrieron el camino para el análisis detallado y el descubrimiento de muchas
moléculas y rutas metabólicas de las células, como la glucólisis y el Ciclo de
Krebs(denominado así en honor al bioquímico Hans Adolf Krebs).

Hoy, los avances de la bioquímica son usados en cientos de áreas, desde la

genética hasta la biología molecular, de la agricultura a la medicina. Probablemente
una de las primeras aplicaciones de la bioquímica fue la producción de pan usando
levaduras, hace 5.000 años.

El pilar fundamental de la investigación bioquímica se centra en las propiedades de

las proteínas, muchas de las cuales son enzimas. Por razones históricas la
bioquímica del metabolismo de la célula ha sido intensamente investigado, en
importantes líneas de investigación actuales (como el Proyecto Genoma, cuya
función es la de identificar y registrar todo el código genético humano), se dirigen
hacia la investigación del ADN, el ARN, la síntesis de proteínas, la dinámica de la
membrana celular y los ciclos energéticos.

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4.1 Fuentes de investigación documental:

Existen dos tipos de fuentes fundamentales: primarias y secundarias, también

conocidas como fuentes de primera y segunda mano respectivamente.

 Las fuentes primarias son aquellas que contienen información no

abreviada y en forma original.
Son todos aquellos conocimientos científicos o hechos e ideas estudiados
bajo nuevos aspectos. Ejemplo: libros, revistas, periódicos, tesis,
monografías, etc.
 Las fuentes secundarias son aquellas que contienen información
abreviada. Se mencionan entre ellas a las bibliografías, las revistas de
resúmenes, los catálogos de bibliotecas, las reseñas, los índices
bibliográficos y los ficheros.

Ahora bien, es ampliamente conocido, que existen diversas formas de información

acumulada y que sirve como fuente de datos para la investigación, estos van desde
las anotaciones sueltas hasta los archivos microfilms, sin embargo, debido al costo
y la facilidad de manejo resultan de mucha utilidad las fichas.

4.3 Estructura de la investigación documental:

Investigación documental: Es un procedimiento científico y sistemático de

indagación, recolección, organización, interpretación y presentación de datos e
información alrededor de un determinado tema, basado en el análisis de
documentos, estos pueden ser: bibliográficos (escritos), gráficos (grabados,
mapas), audiovisuales (discos, películas) y otros (muestras). Pasos de la
investigación documental.

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 1. Delimitación del problema
2. Recolección de la información
3. Organización de los datos
4. Análisis de los datos y organización de la monografía
5. Redacción de la monografía e informe de la investigación

FUENTES DE INFORMACIÓN:

T.L. Héctor Martegani. (2016). Leche como materia prima para la elaboración de
quesos. . 2017, de portalechero Sitio web:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/713/1/innova.front/leche-como-
materia-prima-para-la-elaboracion-de-quesos-.html?page=2

Tenorio Bahena, Jorge. (1998). Fabricación de queso. México: McGraw-Hill.

R. Scott. (2000). La leche como materia prima para la fabricación de queso. En

Fabricación de queso (520). España: ACRIBIA, S.A.

Tenorio. J. (1994).Técnicas de investigación documental. México. McGraw-Hill

Interamericano.

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