INFORME NUTRICIÓN- 2009

21 de diciembre de 2009

Programa Integral de Acción Comunitaria en Barrios Vulnerables

Secretaría de Extensión Universitaria y Bienestar Estudiantil
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
Lic. Leticia Azzaretti
Coordinadora Área Salud
Puede verse el informe completo (con gráficos) haciendo click acá
ANTECEDENTES
El proceso conocido como Transición epidemiológica nutricional (Duran, 2005) es caracterizado por la
disminución de las condiciones de déficit nutricional (baja talla) con el aumento de las condiciones de
exceso (sobrepeso y obesidad), debido entre otros factores a los cambios demográficos, de estilo de vida y
hábitos alimentarios. La importancia del abordaje de esta situación de malnutrición por exceso deriva en que
las complicaciones que ocasiona en la población adulta, enfermedades cardiovasculares entre otras,
representan la principal causa de muerte en Argentina y en varios países de América Latina (O´Donnell y
Grippo, 2005).
Los principales determinantes de las ENT son los llamados Factores de Riesgo. El tabaco, el alcohol, la
inactividad física, la presión arterial elevada, el colesterol elevado, la diabetes y hábitos alimentarios poco
saludables son los más relevantes. Según la OMS “Cada año, como mínimo: 4,9 millones de personas
mueren de resultas del tabaco; 2,6 millones de personas mueren como consecuencia de su sobrepeso u
obesidad; 4,4 millones de personas mueren como resultado de unos niveles de colesterol total elevados; 7,1
millones de personas mueren como resultado de una tensión arterial elevada.” Actualmente el sobrepeso y
la obesidad son dos tipos de malnutrición subvaloradas que se encuentran en constante incremento no sólo
en países desarrollados sino que también en los subdesarrollados con mayor acento en la población infantil.
Esta situación se presenta de manera similar en las poblaciones de escasos recursos, donde la malnutrición
por exceso (sobrepeso/obesidad) al igual que los factores de riesgo (colesterol elevado, circunferencia de la
cintura por encima de valores normales, el sedentarismo y la dieta alta en hidratos de carbono y en grasas)
son situaciones prevalentes.
Es por esto, que a través de las acciones que se desarrollan en el área de salud del Programa Integral de
Acción Comunitaria en Barrios Vulnerables con la participación de voluntarios estudiantes de la Facultad de
Ciencias Médicas de la Universidad de Buenos Aires, se intenta generar espacios que den lugar al abordaje
de todas las problemáticas sanitarias anteriormente mencionadas y a su vez, establecer las bases de un
proyecto de formación universitaria integral en el ámbito comunitario que beneficie directamente a este y
que acerque al estudiante a experiencias prácticas concretas de interdisciplina. Entendiendo también, que la
mejor manera de generar un contacto fluido con la gente es a través del aprovechamiento de espacios de los
que la comunidad forma parte y a los cuales asiste en forma frecuente; en este caso, los centros o comedores
comunitarios y/o escuelas del Barrio Cildañez y Villa Fátima, ambos ubicados en la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires.
OBJETIVOS
on el propósito de contribuir a mejorar la calidad de vida de la población a través de la incorporación de
hábitos saludables se desarrollan acciones, de promoción y prevención de la salud, relacionadas con la
nutrición bregando por los siguientes objetivos:
• Evaluar el estado nutricional de la población infantil que concurre a los centros comunitarios y/o escuelas
visitadas.
• Conocer la prevalencia de factores de riesgo vinculados a enfermedades cardiovasculares en la
comunidad.
• Derivar a la población detectada en situación de riesgo al Centro de Salud de la zona visitada para la
atención – intervención correspondiente.
• Brindar asesoramiento nutricional a padres, encargados de los centros comunitarios y/o docentes
herramientas necesarias para facilitar la solución de situaciones problemáticas asociadas a la mala
alimentación.
METODOLOGIA DE TRABAJO
-Evaluación del estado nutricional a través de la medición de peso y talla[1] y la medición del IMC (Indice
de Masa Corporal) para los adultos.
-Detección de factores de riesgo de enfermedades no transmisibles a través de la medición de glucemia y
colesterol casual, tensión arterial y medición de la circunferencia de la cintura.
-Asesoramiento nutricional o desarrollo de talleres educativos focalizando en las problemáticas alimentario-
nutricionales detectadas en las actividades.
Las intervenciones realizadas cuentan con la participación de voluntarios estudiantes que forman parte
del Programa de Voluntariado Universitario en Atención Primaria de la Salud (APriSa) dependiente de la
Secretaría de Extensión Universitaria y Bienestar Estudiantil de la Facultad de Ciencias Médicas de la
Universidad de Buenos Aires. En el transcurso del corriente año participaron 11 voluntarios de las carreras
de medicina, nutrición y enfermería. Todos previamente capacitados en la temática abordada.
ACTIVIDADES REALIZADAS
En el periodo mayo- noviembre del corriente año se realizaron las siguientes actividades de nutrición:
v Entre mayo y junio, 2 visitas al Comedor Comunitario La Fé ubicado en Villa Fátima, en las que se
realizó evaluación del estado nutricional en 38 niños y adolescentes, y la detección de factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares a 50 adultos. Incluyendo en estos últimos, asesoramiento nutricional en
función de los resultados obtenidos de la evaluación.
v Durante junio, julio y septiembre se trabajó con la Escuela N° 8 “Reino de Tailandia” del Barrio
Cildañez. La intervención incluyó en una primera instancia el relevamiento nutricional de 266
niños asistentes a 2°, 3°, 5° y 6° del turno mañana y tarde. No se incluyeron los escolares de 1° y 7° debido
a que el Programa Salud Escolar del Gobierno de la Ciudad tiene como beneficiaros a esta población etárea,
en las que se incluyen las mismas mediciones.
Con la finalidad de abordar los resultados obtenidos de las mediciones, se efectuaron 2 talleres educativos
sobre alimentación saludable destinados a padres. Cabe mencionar, que en estos encuentros asistieron 19
padres que participaron muy activamente, lo que permitió que se cumplan los objetivos previamente
planteados, se solventen las dudas existentes, como así también se refuercen pautas y hábitos saludables.
v En octubre y noviembre se realizó relevamiento nutricional y detección de factores de riesgo a 43
personas (entre niños y adultos) pertenecientes a los equipos de futbol del Centro Cildañez. En esta
oportunidad, se midió factores de riesgo en adultos, en niños mayores de 11 años y en aquellos menores a
esta edad pero que presenten antecedentes de familiares directos de hipertensión, diabetes y/o
hipercolesterolemia. Esta información se obtuvo a través de una encuesta sobre antecedentes realizada a los
padres de cada niño con anterioridad a la intervención.
Cabe mencionar que cada intervención realizada en la población menor de 19 años fue efectuada con el
previo consentimiento de padre, madre o tutor.
RESULTADOS
La intervención nutricional realizada durante el 2009 en Barrio Cildañez (Escuela N° 8, Centro Cildañez) y
en Villa Fátima (Comedor Comunitario La Fé) arrojó los siguientes resultados:
Se evaluó un total de 397 personas, correspondiendo un 85,39% (339) a menores de 19 años y el
restante 14,60% (58) a mayores de 19.

El 48,08% presentó un estado nutricional normal mientras que el 51,92% restante registró algún grado de
malnutrición. De este porcentaje, el 38,05% de los evaluados presentó malnutrición por exceso, es decir,
algún grado de sobrepeso u obesidad, mientras que el 12,68%restante reflejó algún grado de desnutrición.
Respecto de los mayores de 19 años puede observarse que la malnutrición por exceso es la situación
prevalente (74,14%), pero lo más alarmante de esta situación es que casi la mitad de los evaluados (44,83%)
presentó obesidad, lo que refleja la cronicidad y profundización en este estado nutricional.
Tal como se mencionó anteriormente la presencia de sobrepeso/obesidad incrementa en primer lugar, la
probabilidad de desarrollar enfermedades metabólicas como hipertensión, diabetes, hipotiroidismo e
hipercolesterolemia; y posteriormente la posibilidad de desarrollar eventos cardiovasculares incluyendo la
probabilidad de muerte.
Por esto, y debido a que en la población evaluada fue el diagnóstico prevalente se procedió a acompañar
todas las actividades de relevamiento nutricional con la medición de factores de riesgo (medición de
glucemia y colesterol casual, tensión arterial y circunferencia de la cintura) a todos los mayores de 19 años y
en menores de 19 que presentaran antecedentes familiares directos de estas patologías, obteniéndose los
siguientes resultados: la hipertensión (presión arterial elevada), el colesterol elevado y la circunferencia de
cintura mayor de lo normal son los factores de riesgo más presentes en la comunidad observada. Siendo esta
última la que se registró en mayor proporción.
Cabe mencionar, que aquellos individuos que sólo presentaban como factor de riesgo la circunferencia de
cintura elevada son futuros candidatos a desarrollar cualquiera de las enfermedades metabólicas evaluadas
como hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y/o hipotiroidismo, ya que la circunferencia de cintura es
un indicador de grasa abdominal y a su vez, es considerado un importante predictor del desarrollo de las
enfermedades anteriormente mencionadas
CONSIDERACIONES
Las actividades desarrolladas en el corriente año permiten concluir que lo observado en las comunidades
trabajadas, coincide con lo arrojado en la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada en el año
2005 y con las poblaciones en transición epidemiológica nutricional, donde se evidencia una reducción de
condiciones de déficit (bajo peso o desnutrición) junto con el aumento en la frecuencia de sobrepeso y
obesidad, generando que la coexistencia de ambas condiciones (déficit y exceso) determine la presentación

de escenarios de difícil abordaje.

Por otro lado, la presencia de factores de riesgo como el colesterol elevado, circunferencia de cintura mayor
a lo normal y la hipertensión, detectados en la comunidad observada coincide con los estudios citados
anteriormente.
Por último, es importante que en el diseño y planificación de las acciones se incluya la percepción que la
comunidad tiene de la problemática detectada, ya que esto será convertido en acciones concretas de
prevención y en el mediano-largo plazo en resultados positivos (impacto) en materia de salud y nutrición a
nivel individual y en la comunidad en general

[1] Las mediciones efectuadas en cada caso son comparadas con tablas de referencia nacional (Tablas de
Lejarraga y Orfila) para obtener los diagnósticos nutricionales que abajo se describen con el procedimiento
adecuado:
Normal: Son aquellos niños que poseen un adecuado peso para su estatura, lo que representa un crecimiento
normal.
Desnutrición Crónica Compensada (DCC): Niño/a acortado (baja talla) que poseen un peso acorde para
su estatura. Requiere control nutricional periódico.
Sobrepeso y obesidad (SBP/OB): El niño posee un peso elevado para su estatura comparada con el de los
niños de la misma edad. Requiere seguimiento nutricional.
Sobrepeso con antecedentes de malnutrición (SBP c/atc de malnut): niño/a acortado pero que se
encuentra con exceso de peso actualmente. Requiere seguimiento nutricional.
Desnutrición aguda grado I, II y III (DAI- DAII- DAIII): Niño/a que presenta bajo peso para su talla.
Grado I implica Desnutrición leve, II desnutrición moderada y grado III desnutrición severa. Requiere
estricto seguimiento nutricional
Crecimiento anormal: Niño/a que presenta un sólo indicador alterado. Corresponde a una alteración
antropométrica aislada en estudio. Evaluar crecimiento en 3 meses.
 Valor nutritivo de los alimentos – II (1)
Alimentación equilibrada

Los nutrientes que necesita el organismo no sólo se han de ingerir en cantidades suficientes, sino también en las debidas proporciones
entre ellos, ya que los desequilibrios y el exceso de algunos pueden ser perjudiciales en sí mismos e, incluso, pueden afectar al
aprovechamiento de otros presentes en cantidades correctas. Estas proporciones, como las propias recomendaciones, no son cifras rígidas
y se mueven en unos márgenes razonables. En definitiva, la alimentación debe ser suficiente pero también variada, sin olvidar que
además debe ser agradable.

La cantidad global de alimentos que ingerimos habitualmente no se expresa en peso sino en Kcal, es decir, en función de la energía que
los alimentos aporten. La distribución recomendada de estas calorías nos da las proporciones en las que los grandes grupos de nutrientes
deben intervenir en nuestra alimentación. Se trata de intervalos, por lo que esta distribución puede hacerse con cierta flexibilidad:

· Glúcidos o hidratos de carbono ………………….. 50 – 70 % de la energía

· Lípidos o grasas ………………………………………. 20 – 35 % de la energía

· Proteínas ………………………………………………… 10 – 15 % de la energía

El aporte energético de los hidratos de carbono no ha de superar el 75 %; en caso contrario, la ingestión de grasas o proteínas sería
insuficiente. Las necesidades energéticas varían fundamentalmente en función de la actividad física de la persona. Así, por ejemplo, una
hora de paseo representa un incremento de consumo calórico de 200 kcal, y una hora de tenis, de 480 kcal, con respecto a una situación
de reposo. Pese a esta variabilidad, y para establecer una relación de peso de los nutrientes a ingerir, en un caso concreto, y operando
dentro de estos márgenes, se muestra como ejemplo la Tabla 1 en la que se expone la ingesta correspondiente a una persona adulta que
necesite unas 2.500 kcal.

Tabla 1

Distribución de nutrientes en peso en una dieta equilibrada del orden de 2.500 Kcal.
 % de distribución de
Nutriente Peso (gramos) kcal. energía

Hidratos de carbono 300 – 400 1.200 – 1.600 55 – 59

Grasas 60 – 90 540 – 810 25 – 30

Proteínas 60 – 80 240 – 320 11 – 12

TOTALES 420 – 570 2.180 – 2.730

Para transformar el peso de los nutrientes en kcal se aplican los factores de transformación (1 gramo de hidratos de carbono 4 kcal, 1
gramo de grasas 9 kcal, 1 gramo de proteínas 4 kcal y 1 gramo de fibra 2 kcal). Los ácidos orgánicos proporcionan 3 kcal (13 kj)[1] por
gramo y los polialcoholes o “azúcares-alcohol” 2,4 kcal por gramo. En cualquier caso, el valor energético se refiere a peso seco (sin
agua) de los nutrientes. Debe recordarse que el alcohol etílico también aporta energía (7 kcal – 29 kj por gramo), aun que la energía de
esta procedencia ha de ser siempre minoritaria. Para completar esta distribución expresada en peso, debe señalarse que el conjunto de las
sales minerales representa unos 10 gramos y los oligoelementos o microelementos unos 40 mg. Las vitaminas son unos 100 mg, de los
que un poco más de la mitad corresponden a la vitamina C.

Como ya se ha planteado, no todos los hidratos de carbono, grasas y proteínas son iguales y para alcanzar el equilibrio en cada uno de
estos grupos de macronutrientes se recomienda, a grandes rasgos, adaptarse a las proporciones siguientes:

1) Proteínas: 50 % de origen animal y 50 % de origen vegetal

2) Hidratos de carbono: 80-90 % complejos (almidones y féculas) y 10-20 % simples o azúcares (preferentemente 90 / 10).

3) Grasas: predominio de monoinsaturados, prácticamente la mitad de toda la grasa ingerida, un mínimo de poliinsaturados (cerca del
25 % de la grasa, no conviene sobrepasarlo en mucho) y, como máximo, 1/3 parte de grasas saturadas.

Dado que las personas no comen nutrientes aislados sino alimentos, que son mezclas complejas de nutrientes y otros compuestos en
diferentes proporciones, y también agua, a los efectos de las recomendaciones dietéticas, los alimentos se clasifican atendiendo
fundamentalmente a una cierta homogeneidad de su composición y, por consiguiente, de su valor nutritivo. Una de estas clasificaciones,
en función de las necesidades que preferentemente cubren, se recoge en la Tabla 2.

Tabla 2

Grupos de alimentos y algunas de sus características nutritivas básicas

Grupo de alimentos Alimentos de este grupo Características nutritivas

Ricos en calcio y proteínas de buena

calidad.(Los productos descremados
pierden la grasa pero también las
Alimentos plásticos Leche y derivados vitaminas liposolubles

Fuentes importantes de proteínas de

Alimentos plásticos
Carne, pescado y huevos
buena calidad, de grasas saturadas
(excepto del pescado), y de minerales
como el hierro en el caso de las carnes
rojas o de yodo en el caso de los
productos de mar.

Son la fuente más importante de

hidratos de carbono complejos y de
Cereales y derivados (llamados fibra, y aportan también proteína
también farináceos) vegetal y vitaminas del grupo B

Aportan hidratos de carbono complejos

Alimentos energéticos Patatas y vitamina C
 Formados exclusivamente por lípidos.
Grasas y aceites Aportan vitaminas liposolubles.

Contienen hidratos de carbono

complejos, oligosacáridos, proteína
vegetal de buena calidad, fibra y
Legumbres minerales

Alimentos Aportan fundamentalmente grasas

fundamentalmente insaturadas, hidratos de carbono
energéticos (con un papel complejos, fibra, minerales y
plástico significativo) Frutos secos vitaminas.

Fuente de vitaminas, sales minerales,

fibras y antioxidantes, sobre todo
Verduras y hortalizas crudas

Proporcionan vitaminas, minerales,

Alimentos reguladores Frutas fibra, antioxidantes y azúcares

Azúcares y productos azucarados dulces

(contenido energético alto)

Sal

Grasas animales y de adición

(ricas en grasas saturadas)

Bebidas refrescantes
(aportan azúcares)

Bebidas estimulantes
(contienen cafeína u otros estimulantes como la teobromina)

Alimentos complementarios Bebidas alcohólicas

A partir de estos criterios, variedad en los ingredientes, energía ingerida en equilibrio con el gasto (la balanza es un buen ayudante para
ajustar este equilibrio) y cumplimiento de los mínimos de cada nutriente oligoelemento y vitamina, cada individuo sano (considerando
edad y sexo) tiene información suficiente para ser responsable de su dieta.

Tampoco las personas sanas deben obsesionarse por cumplir con gran rigor estas indicaciones. Dicho de modo muy sintético, las
personas tienen que comer según el hambre que tengan, tratar de mantener un peso correcto y seguir una dieta variada, en la que estén
representados todos los grupos de alimentos básicos, mientras que los complementarios deben aparecer con moderación.

Pero ¿como sabemos la composición de los alimentos?.Tantos alimentos y tantos componentes interesantes ¿dónde está acumulada esta
información y a disposición del ciudadano?. Los expertos analizan los alimentos y repiten los análisis cuando surgen nuevas técnicas que
permitan mayor precisión y complementariamente existen instituciones que acumulan estos datos, hacen los promedios de datos fiables y
los incorporan en tablas que se revisan periódicamente. La base de datos española de composición de alimentos (BEDCA) está integrada
en el proyecto europeo “Eurofir” para la creación de una plataforma europea de base de datos de composición de alimentos. Fundación
Triptolemos participó en su creación y entre otros, la Universitat de Barcelona, con su Centro de Estudios Superiores de Nutrición y
Dietética (CESNID), editó unas Tablas de Composición de Alimentos (simples y complejos) de las que se da un ejemplo en la Tabla III.
Habida cuenta de que las cosechas son variables en función de abono, condiciones climáticas, y los platos en función del cocinero, … los
datos de estas tablas presentan una cierta variabilidad. Son pues valores promedio.

Etiquetado nutricional: información que proporciona

El etiquetado nutricional da información sobre los contenidos de nutrientes y el valor que éstos confieren a los alimentos
correspondientes, tal como se presentan a los consumidores. Estos contenidos se expresan para cada 100 gramos o 100 ml o para la
cantidad especificada en la etiqueta. En el caso concreto de las bebidas alcohólicas, el grado corresponde al porcentaje de alcohol etílico
expresado en volumen. Los datos de contenidos proceden de determinaciones analíticas o de cálculo. Así, el contenido energético se
calcula a partir de los contenidos en nutrientes aplicando los factores anteriormente citados. Debe tenerse muy presente que los alimentos
son productos naturales, cuya composición no es una constante, puesto que depende, por ejemplo, en los productos vegetales de la
variedad, las condiciones de cultivo y el clima, y en los productos animales de la raza y la crianza, fundamentalmente. Tanto en los unos
como en los otros también depende de los tratamientos que se hayan aplicado. Por lo tanto, la información del etiquetado representa
inevitablemente unos valores medios que tienen un margen de tolerancia.

La información de vitaminas y minerales se puede expresar también como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR) que
aporta aquel producto, considerando que es una aportación significativa si la misma representa el 15 % o más, de la cantidad diaria
recomendada para aquel nutriente. Pero debe recordarse que el criterio legal no es el único válido para la comunidad científica y sanitaria
y que, por lo tanto, no estamos ante un dato que se deba tomar como un valor absoluto. De hecho, estas cantidades de referencia
consideran las necesidades medias de “personas medias” y las necesidades concretas son de cada persona en función de sus
circunstancias individuales (edad, peso, actividad física, estado de salud, …). Esto no resta utilidad a estas informaciones, aunque deben
valorarse con cierta relatividad. Respecto a los minerales, la normativa de etiquetado nutricional sólo considera seis: calcio, fósforo,
hierro, magnesio, zinc y yodo. Esta selección de minerales responde a que son los que en la práctica pueden causar más problemas de
posibles carencias (poco probables para el magnesio y el fósforo).

Otro aspecto interesante del etiquetado nutricional, es su contribución a proporcionar información cuantitativa de los nutrientes que hay
en los alimentos, que podemos denominar “convencionales” u “ordinarios”. Tiene mucho sentido que el consumidor sepa que los
alimentos, frescos o procedentes de la industria alimentaria, contienen vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes,
en cantidades adecuadas, por lo que no es necesario llevar a cabo ingestiones adicionales de estas sustancias mediante suplementos
vitamínicos, minerales o de otro tipo, que sólo son realmente necesarios en situaciones muy determinadas, pero que no se justifican como
consumo habitual. Es decir, con los alimentos ordinarios se puede normalmente alcanzar una dieta suficiente. Por otra parte, si los
suplementos o complementos se consumen de modo inadecuado, pueden causar problemas por exceso, lo que es muy difícil que pase con
los alimentos ordinarios, cuyo consumo lo limita la propia saciedad que proporcionan. También debe tenerse presente que, a veces,
enriquecer con vitaminas o minerales los alimentos puede significar sólo restituirles componentes que ya les son propios, pero que
simplemente se añaden para restaurar la composición inicial de las materias primas, o para compensar pérdidas inevitables como
consecuencia de los tratamientos tecnológicos y del tiempo de almacenamiento y distribución. En otros casos, la adición responde a una
voluntad clara de suplementar el producto.

Algunos tratamientos tecnológicos pueden disminuir el contenido de algunos nutrientes, pero éste es un “peaje” inevitable para
garantizar la higiene y la seguridad de los alimentos. En cualquier caso, debe recordarse que la industria alimentaria aplica tratamientos
controlados, con lo que estas pérdidas pueden ser más reducidas que las que se pueden producir en muchos tratamientos culinarios.
En algunos casos, la información que aporta el etiquetado sobre algunos componentes se refiere a valores máximos en lugar de mínimos,
ya que se trata de sustancias cuya ingestión debe ser controlada. Éste es el caso del colesterol o del sodio, por las razones que ya hemos
indicado.

Las informaciones referentes a cuestiones como “bajo contenido en …” deben interpretarse con criterio y prudencia, puesto que pueden
inducir a confusión. Por ejemplo, una mayonesa con un contenido bajo o reducido en grasas, contendrá menos que una mayonesa
“normal” pero seguirá siendo un producto con muchas grasas, que no se podrá consumir en cantidades excesivas si lo que se pretende es
controlar la ingestión de grasas. Lo mismo puede decirse de una margarina light o baja en calorías.

Otra información que proporciona el etiquetado y que también tiene valor nutricional corresponde a las fechas de consumo recomendado
u obligado. Esta información sobre la vida útil o durabilidad de los alimentos se relaciona directamente con su estabilidad, y depende de
su naturaleza y de las condiciones de acondicionamiento, almacenamiento y distribución o transporte. Estas fechas son la “de consumo
preferente” o la “fecha caducidad”, que no deben confundirse. Es importante destacar que las fechas no han de crear en el consumidor
una falsa seguridad, ya que su valor real depende de que las condiciones de temperatura, humedad y protección ante la luz, si se da el
caso, durante toda la cadena desde la producción hasta el consumo, se hayan cumplido rigurosamente, lo que en último término implica
una cuestión de confianza en el sentido de que todo se haya llevado a cabo correctamente.

El etiquetado nutricional informa de la composición del alimento correspondiente y, para valorar sus propiedades nutritivas y su papel en
nuestra alimentación, debe tenerse en cuenta lo anteriormente expuesto sobre las necesidades del organismo humano, las funciones de los
nutrientes y otros componentes de los alimentos y los principios de la alimentación equilibrada. Sin embargo, es la dieta en su
conjunto la que tiene que ser completa y equilibrada, además de variada, es decir, integrada por una gran diversidad de alimentos. No
debemos buscar, por lo tanto, un alimento que por sí solo cumpla con las reglas exigibles a la globalidad de la alimentación. La
responsabilidad y la libertad del consumidor es escoger una diversidad de productos que le resulten saludables y agradables.

Diseño de alimentos para mejorar su valor nutritivo

La actual y creciente preocupación por la salud, impulsa en buena parte la innovación en el diseño de productos, suplementándolos o
enriqueciéndolos con nutrientes y con sustancias con acciones biológicas potencialmente positivas; es decir, se tiende a elaborar
alimentos funcionales. Todos estos alimentos pueden tener en determinados casos el valor de complementar una dieta insuficiente o
desequilibrada, o de contribuir a disminuir el riesgo de ciertas enfermedades, pero debe quedar claro que una alimentación realmente
variada, equilibrada y suficiente basada en alimentos ordinarios, frescos o transformados, en personas sanas, es perfectamente adecuada.

Debe tenerse en cuenta que los componentes con actividad funcional (polifenoles, carotenoides, fibra, probióticos, prebióticos, …) se
hallan en los diversos alimentos ordinarios (frescos o transformados) que integran una dieta correcta que puede alcanzar el nivel de
óptima. Por ello, hay que ser rigurosos en relación con las propiedades más o menos extraordinarias que puedan atribuirse a un alimento.
Esto debería formularse de modo que se evite el consumo excesivo de un determinado producto en perjuicio de una dieta variada. La
declaración de propiedades debe situarse en el contexto de toda la dieta y es necesario que, de modo claro y comprensivo, se expongan
las relaciones entre dieta, nutrientes específicos o sustancias beneficiosas y efectos positivos y, sobre todo, que exista consenso científico
sobre las relaciones antes citadas. El rigor de esta información se asegura por la política de la UE sobre autorización de alegaciones de
salud.

Por otra parte, también hay que recordar que las tecnologías clásicas (pasteurización, esterilización, congelación), cada vez más
mejoradas, y las nuevas tecnologías (atmósferas controladas, altas presiones), permiten disponer de alimentos “ordinarios” con un
contenido nutricional (y también sensorial) cada vez mejor, ya que tienden a mantener el valor nutritivo original al reducirse las pérdidas
debidas a los tratamientos.

En definitiva, las disponibilidades actuales de alimentos frescos, transformados y también los suplementados o enriquecidos, cuando
realmente su uso esté justificado, facilitan una nutrición correcta. Debemos informarnos bien acerca de lo que consumimos, tener en
cuenta lo que necesitamos, y no olvidar jamás que una buena elección, es decir, una buena alimentación, garantiza una buena nutrición, y
que los aspectos gastronómicos no son incompatibles y no podemos olvidarlos. Comer es algo más que nutrirse.
Descargar la TABLA-III para una mejor visualización.

(1) Extracto y actualización del capítulo de Abel Mariné y Mª Carmen Vidal en el libro “Alimentos ¿qué hay detrás de la etiqueta? de
Fundación Triptolemos (Ed. Viena, 2004)
[1] 1 kcal = 4.33 kJ

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