Guia Refrigeracion y Congelado de Alimentos

Guía de refrigeración y congelado de alimentos M.sc.
Benigno Dueñas sanchez
INGENIERIA DE FRIO PARA ALIMENTOS
PRACTICA N° 1
PRODUCCION DE FRIO
I. FUNDAMENTO
En general, se define refrigeración como cualquier proceso de eliminación de

calor, si el calor eliminado del cuerpo que está siendo refrigerado es
transferido a otro cuerpo cuya temperatura es menor, este se calentara y por
lo tanto, refrigeración y calentamiento son los extremos opuestos de la misma
propiedad.
En el estudio del frio y sus aplicaciones se distinguen cuatro fases
importantes:
a) Producción de frio
b) Conservación del frio
c) Transporte de frio
d) Aplicaciones
La producción de frio se basa en mantener un foco frio a una determinada
temperatura y que esta sea baja, para lo que se tendrá que eliminar
continuamente el calor transferido a esta fuente fría desde otras fuentes a
temperaturas más elevadas. Los sistemas empleados para eliminar calor
cedido a la fuente fría se basa en propiedades muy diferentes, tanto químicas
como físicas.
1) Medios químicos
Se basa en la propiedad que tienen ciertas sales de disolver en
determinados líquidos con absorción de calor del medio que lo rodea. La
solución, por lo tanto, será productora de frio. Estos procesos se
caracterizan por ser endotérmicos.
Las sustancias empleadas en la disolución deben ser elegidas
cuidadosamente al objeto de conseguir descensos importantes de
temperatura, que pueden aprovecharse para enfriar ciertas cantidades
de productos. Estas mezclas reciben el nombre de “Mezclas frigoríficas”
o “Mezclas criogénicas” y las temperaturas que se pueden conseguir con
ellas dependen de la temperatura inicial a las que se encuentren los
productos a mezclar y del punto eutéctico de la mezcla.
Estas disoluciones constituyen sistemas discontinuos de producción de
frio.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mezclas refrigerantes
Componentes Proporción Enfriamiento Producido

en peso desde hasta
Ac. Clorhídrico 5 0 -32
Nieve 3
Ac. Nítrico (N/10) 4 0 -34
Nieve 7
Ac. Nítrico(N/10) 1 -22 -48

Ac. Sulfúrico (N/10) 1
Nieve 2
Ac. Sulfúrico 2 0 -30
Nieve 3
agua 1
Nitrato amónico 1 -10 -16
Cloruro de calcio 5
Nieve 4
Cloruro de sodio 1 0 -40
Nieve 2
Cloruro de sódico 5 0 -20
Nieve 12
Cloruro sódico 1 10 -32
Nieve 1
2) Medios físicos
Atendiendo al principio básico que produce el frio, se clasifican los
sistemas de producción frio por medios físicos en:
Cambios físicos:
Fusión {hielo
{Mezclas eutécticas
Sublimación {CO2 solidificación
{Nitrógeno liquido
Vaporización {Por medio directo {CO2 liquido
{Máquinas de compresión
Por medio indirecto {Maquinas de absorción
{Máquinas de adsorción
{Máquinas de eyección
3) Sistema discontinua
 Fusión de hielo
Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 2

 Fusión de mezclas eutécticas

 Sublimación
 Vaporización directa
4) Sistema continuo de producción de frio

Basado también en la absorción por un líquido del calor latente de
vaporización para pasar al estado de vapor, se encuentran los
procedimientos de vaporización indirecta, diferenciándose de los de
vaporización directa en el que el sistema de producción de frio empleado
necesita, para su funcionamiento un aporte de energía exterior además
de calor existente en el medio a enfriar. Se diferencia, además, en que
el fluido vaporizado se recupera para su nueva vaporización en circuito
cerrado.
Todos los sistemas basados en la vaporización indirecta, o en circuito
cerrado, tienen en común que el fluido Frigorigeno líquido se vaporiza a
baja presión, y se diferencian entre ellos, precisamente en la forma en la
que realiza la aspiración de los vapores formados en la vaporización.
El descenso del punto de congelación por la presencia de solutos y las
condiciones en las que se forman las mezclas eutécticas se muestran,
para una solución diluida de sacarosa, en el diagrama de fase
representada en la figura.
La línea AE es la curva de congelación de las disoluciones de sacarosa
en agua, es decir los puntos en los que la disolución de sacarosa en
agua, es decir los puntos en los que la disolución esta en equilibrio con
cristales de hielo, y la línea BE es la curva de solubilidad de la sacarosa
o los puntos en los que la disolución esta en equilibrio con cristales de
sacarosa. Estas dos líneas se encuentran en el punto E (punto eutéctico)
en el que hay equilibrio sacarosa en disolución, cristales de hielo y
cristales de sacarosa. El punto eutéctico es un punto invariable y
característico de cada compuesto.
La depresión del punto de congelación del agua por diversos compuestos
tan bien es útil para la selección de mezclas refrigerantes.
Ejemplo:
Para el cloruro de sodio la mezcla eutéctica a -21°C contiene 23.5 de
cloruro de sodio. Este hielo eutéctico tendrá un punto de fusión de -21°C
y mejore propiedades refrigerantes que el hielo formado a partir de agua
pura y, de hecho, se emplea comercialmente por esta razón.

30
B
20
10 Disolución de sacarosa Cristales de sacarosa

En agua
+ Solución
0 A curva de congelación
Hielo + disolución
-------------------------------------------- E------------------------------------------------------
-10 -----------------------------------------------------------------
Hielo + cristales de sacarosa
-20
0 20 40 60 80 100
Sacarosa %
II. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materias primas:

- Hortalizas, frutas carnes, pecado, leche huevo
2.2. Equipos, reactivos e insumos:

- Sal, azúcar
- Baldes de un galón de capacidad
- Hielo seco de agua dulce
- Termómetro hidrómetros
2.3. Procedimiento
1) Cada grupo de trabajo deberá preparar una solución de sacarosa y salina en
las concentraciones siguientes, 5, 10, 15 y 20%
2) Preparar una mezcla eutéctica, agua potable + hielo en las proporciones
indicadas en la tabla
3) Otro grupo deberá preparar una mezcla eutéctica de agua de mar + hielo
4) Otro grupo una mezcla eutéctica de ClNa en 36% + hielo de acuerdo a la tabla
5) Cada grupo deberá experimentar la velocidad de extraer calor, hasta alcanzar
el punto de congelación de los productos
6) Otro grupo deberá experimentar en la refrigeración previa calibración de
temperatura a 0°C.

III. RESULTADOS Y DISCUSION
Cada grupo de trabajo deberá presentar sus resultados expresados en

cuadros y gráficos; y sus discusiones deberán reflejar la comparación con las
fuentes bibliográficas consultadas.
Presentar su informe ciñéndose a las normas y guía que se les proporciona
IV. BIBLIOGRAFIA
Stoker, N. 1980, principios de refrigeración y aire acondicionado

Dossat,N. 1990 principios de refrigeración
Cheftel, N. 1983 Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos
Ordoñez,J.A. 2000 Tecnología de los Alimentos
Vanaclocha,A,C. 2003 Proceso de conservación de Alimentos
Plank,N. 1978 El empleo del Frio en la Industria de los Alimentos
Pineda,T. 2001 Ingeniería de frio
CUESTIONARIO
1) Importancia del uso de sistemas de enfriamiento criogénico en el uso de la Industria
Alimentaria
2) Diferencias entre un sistema criogénico y el sistema de compresión mecánica
3) Explique la cadena de frio para la producción de leche y derivados

PRAVTICA N° 2
ALMACENAJE POR REFRIGERACION
I. INTRODUCCION
Una de las formas de incrementar la vida útil de los alimentos (frutas y hortalizas), durante
el almacenaje en el sistema de refrigeración es mediante cambios y combinación de
temperatura y humedad relativa de la cámara de almacenamiento, mediante el uso de
empaque flexible, esta práctica contribuye a mejorar el manejo post cosecha, que es uno
de los principales factores que oscila grandes mermas en la comercialización de frutas y
hortalizas, en algunos caso de tubérculos y raíces.
II. OBJETIVOS
- Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de los alimentos por el
sistema de refrigeración.
- Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas
(temperatura y humedad relativa)
- Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración
III. ASPECTOS GENERALES
El medio más importante de conservación de los alimentos frescos durante su
comercialización es la refrigeración es a unos 2-14°C dependiendo de la variedad de
frutas y hortalizas. El método más común es el empleo de una cámara de refrigeración o
formación de frio mediante sustancias eutécticas.
La reducción de la temperatura por debajo del óptimo de conservación puede afectar el
estado fisiológico de las frutas y hortalizas.
Entre los cambios que pueden producirse durante el almacenamiento por refrigeración se
hallan:
Incapacidad para madurar
Formación de manchas inadecuadas que cambian su apariencia y su calidad, pardea
miento enzimático externo e interno
Deterioro del flavor
Degradación de la clorofila y vitamina
La velocidad de reacción no enzimática aumenta a valores que se hallan por encima de
los obtenidos a la misma temperatura en sistemas de enfriamiento.
Una mejor conservación del color de hortalizas verdes, es bajando el contenido oxigeno
se debe al descenso del ritmo de destrucción de la clorofila
La atmosfera con alto contenido de dióxido de carbono inhibe la degradación de las
sustancias pépticas de manera que permiten la retención de ácidos orgánicos, siendo
inverso para el caso de los espárragos.
Reducción de la sensibilidad al etileno por consiguiente de la senescencia
Reducción de las desordenes como daño por ario

Mejora la retención de sustancias orgánicas
Las atmosferas con un 10% o más de dióxido de carbono, reduce el crecimiento
microbiano, siempre en cuando el producto no sea sensible a altas concentraciones de
dióxido de carbono.
Ejemplo: Las fresas toleran altas concentraciones de dióxido de carbono.
El monóxido de carbono actúa como agente fungistático a niveles de 5 – 10%
Limitación de las pérdidas de peso. Por deshidratación debido a la humedad relativa alta.
Las concentraciones optimas, varían no solo con la especie, sino con los distintos
cultivares
Iniciación o agravamiento del corazón negro en papas, pardemaineto de lechuga,
pardeamiento interno en manzanas y peras. El pardeamiento se puede deber a la
formación de formaldehidos, cambios bioquímicos en taninos (polihidroxifenoles) y/o
acción de ácido succínico en concentraciones de 0.001M, debido a enzimas.
Estimula brotes en papas
Los bajos niveles de oxígeno son causa de sabores y olores extraños (metabolismo
anaeróbico) al mismo tiempo que se afecta los tejidos, los cuales se oscurecen bajo estas
condiciones.
Niveles altos de anhídrido carbónico pueden causar la formación de ácido succínico el
cual es toxico para el tejido vegetal.
La condensación de agua favorece el desarrollo de flora microbiana (láctica y mesolítica
aerobia).
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materias primas
- Frutas no climatéricas
4.2. Reactivos, equipos e insumos
- Cámara de refrigeración
- Potenciómetro
- Vasos de precipitación
- Pipetas
- Termómetros
- Refractómetro
- Película flexible de material plástico, PVC, polipropileno, etc).
- Balanza
- Selladora de plásticos
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Anhídrido carbónico
- fenolftaleína
4.3. Procedimiento
- El alumno identificara frutas climatéricas y no climatéricas en el centro de abasto y los

transportara al laboratorio
- Comprará películas flexibles para logar el cambio de atmosfera
- Investigará sobre los tratamientos previos a realizar antes del sellado y la temperatura
óptima de almacenamiento del fruto elegido.
4.4. Controles
i) Al inicio del almacenamiento (día 0)
ii) Después de un determinado número de días de almacenamiento las
muestras de frutas, bajo cambio de atmosfera. Para evaluar los parámetros
se recomienda realizar los siguientes análisis:
iii) Análisis físicos químicos:
- Determinación de peso
- Determinación de cantidad de jugo (caso cítricos)
- Determinación de humedad
- Determinación del % sólidos solubles totales
- Determinación del pH
- Determinación de la acidez total
- Determinación del índice de madurez
- Determinación de textura
iv) Análisis microbiológicos:
- Presencia de hongos y levaduras
v) Análisis sensorial
- Color, sabor, aroma, consistencia, aceptación general
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se discute en base a los resultados obtenidos, correctamente tabulados y citando
algunos autores que sustentan mediante una revisión bibliográfica teórica científica.
VI. CONCLUSIONES
Se concluye en una forma puntual y en base a lo que se realizó en prácticas
VII. BIBLIOGRAFIA
Briceño, I. 1994: Utilización de envases flexibles para el almacenamiento refrigerado de
la palta (Persea american) variedad hass en atmosfera modificada autogenerada
Molinas, F. y Duran, S. 1970. Frigoconservacion y manejo, frutas y hortalizas, editorial
Aedos, España.
Wills, R. Lee, T; Mc Glasson, W; Hall, G. Gram, D. 1984. Fisiología y manipulación de
frutas y hortalizas Post recolección.

VIII. CUESTIONARIO
1. Importancia de los gases en la industria de los alimentos
2. Usos del nitrógeno en la industria de alimentos
3. Importancia del fenómeno de respiración y transpiración en frutas no climatéricas
4. Fenómeno de maduración de frutas no climatéricas
5. Problema de almacenaje de frutas: en un frigorífico a -4°C con un incremento del
coeficiente calórico superficial de 16W/m2°k, se están enfriando tomates recién
cosechados, de 7.5 cm de diámetro, desde 19°C a 8°C, antes de su procesamiento,
se mantiene en una almacenaje frigorífico a 0°C durante 12 horas.
El almacén mide 3m de altura, 20m de largo y 20cm de ancho, contiene un promedio
de 12.5 toneladas de producto. Las paredes y techos están aislados con una capa
de 300mm de espuma de poliuretano y el suelo está constituido por 450mm de
hormigón. La temperatura ambiental es de 12°C y la del suelo de 9°C. En el trabaja
durante 45 minutos al día transportando recipientes con productos un operario que
enchufa 4 luces de 100watios. Cada recipiente peso 50kg. ¿Calcule?
a) El tiempo necesario para refrigerar con una potencia de 15 W ¿Sería suficiente?
Datos adicionales:
- Conductividad térmica del tomate 0.138W/kg°K la del aislamiento 0.026W/m°K, la del
hormigón 0.87W/m°k
- Calor especifico del tomate 2.77J/kg°k el de los envases es de 480J/kg°k
- Densidad de los tomates es de 1.080kg/m3, el calor desarrollado por el operario es de
240W y el calor de respiración de los tomates 0.375J/kg°k.

PRACTICA N° 3
CURVA DE CONGELACION
I. OBJETIVOS
En la presente práctica se busca alcanzar los siguientes objetivos:

1) Obtener las curvas de congelación de alimentos líquidos y alimentos sólidos
2) Distinguir y diferenciar las fases de las curvas de congelación obtenidas
II. FUNDAMENTO
Las curvas de congelación proporcionan información útil acerca de proceso de congelación
relacionando temperaturas de producto con el calor extraído o tiempo de congelación.
Si se representan las variaciones que sufren durante la congelación, las temperaturas del
agua y de una solución binaria se obtienen curvas las de la figura 1.
En la figura 1 se presenta la curva de congelación para una solución binaria donde se observa
las siguientes fases:
OD extracción de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que producirá un
descenso uniforme de la temperatura.
D Punto de sobre enfriamiento necesario para la Nucleación
DE Calentamiento producido por la liberación de calor del nácelo lo cual contribuye al
crecimiento de los cristales. (Estimulación térmica)
EF Cambio de estado (líquido a solido)
No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando el agua, la
concentracion de la solución va incrementándose con el consiguiente decrecimiento del punto
de congelación
F La fase liquida se satura con el soluto y empieza a nuclearse de la solución sobre saturada.
FG calentamiento producido por la liberación de calor por cristalización del soluto.
G Temperatura eutéctica
Se define el punto eutéctico como la temperatura más alta a la que una máxima cristalización
de agua y soluto pueden ocurrir, en un sistema acuoso el termino criohidrico se aplica solo
cuando el solvente es agua, siendo el termino más general el de eutéctico, que es aplicable a
cualquier solvente.
GH cambio de estado de la solución sobresaturada en donde la cristalización de agua y soluto
es proporcional por lo que la concentración no varía siendo por lo tanto un proceso a
temperatura constante. Se realiza a la concentración correspondiente al punto eutéctico.
H La cristalización de la solución sobresaturada es completa

HI Al ser ya todo sólido, y seguir extrayendo calor, solo se producirá una disminución de la
temperatura, por liberación de calor sensible.
En el caso de agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la formación de los cristales
de hielo y liberación de calor, la temperatura sube a 0°C (punto crioscopico) y permanece
constante durante toda la cristalización. Cuando toda el agua se transforma en hielo se inicia
el descenso de la temperatura a una marcha más rápida por que el calor específico del hielo
es inferior al del agua.
Se define al punto crioscopico como el punto en el cual el agua de un alimento comienza a
cambiar de estado.
Como los alimentos son sistemas heterogéneos desde el punto de vista químico y físico: el
fenómeno de congelación está caracterizado por una temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forma.
Mientras que el hielo se encuentra localizado en el exterior de las células, no se produce una
lesión grave o irreversible.
A medida que el producto se enfría mas, por debajo de su punto de congelación inicial, el
agua se congela cada vez más, de tal forma que las soluciones residuales son cada vez más
concentradas. En los alimentos congelados, la relación de hielo formado con la disolución
residual es función de la temperatura y de la concentración inicial de solutos.
Si la congelación es muy rápida, el fenómeno de la concentración de las disoluciones, que
está ligada al movimiento de los solutos es muy reducido. Una vez que el agua a comenzado
a congelar la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que
de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que bañan la superficie
de los cristales de hielo, si la velocidad de congelación es débil, se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales crecen ampliamente como el agua comienza a congelarse fuera
de las células, estas están sometidos a una presión osmótica y pierden agua por difusión a
través de las membranas plasmáticas, en consecuencia, se colapsan parcialmente o
totalmente. Si la velocidad de congelación aumenta el número de cristales de hielo crece,
mientras su tamaño disminuye.
Todos los alimentos naturales y la mayoría de los alimentos manufacturados poseen muchos
constituyentes en solución y los puntos eutécticos de los diferentes solutos cubren un amplio
rango de temperaturas.
Las soluciones alimenticias deben lógicamente producir complicadas curvas de congelación,
con pequeñas interrupciones que aparecen cada vez que se pasa por un punto eutéctico, esto
sin embargo generalmente no ocurre, Las razones son bien explicadas por Sommer (1974):
en una solución que contienen varias sustancias disueltas se pueden presagiar lo siguiente:
Cuando el punto de saturación (debido a la extracción de agua como hielo) ha sido alcanzado
con respecto a la sustancia A en la porción no congelada la concentracion permanecerá
constante aumentara las concentraciones de B y C , etc. Por lo tanto la temperatura no
permanecerá constante en el congelamiento ulterior como lo fue en la solución con un solo
componente. Habrá solamente un descenso en la velocidad de cambio de temperatura
después que A ha alcanzado su punto de saturación. Lo mismo ocurrirá cuando los puntos de
saturación de B y C etc. Son alcanzados en la porción excedente sin congelar.
Lógicamente la forma exacta de las curvas de congelación en una solución mezclada estará
influenciada por las cantidades de los diversos componentes, sus solubilidades en presencia
de los otros y sus efectos sobre el punto de congelación.
El punto eutéctico final es alcanzado solo cuando la última de las sustancias disueltas alcanza
su punto de saturación y en mezcal de soluciones la porción sin congelar en ese punto,
también está saturada con respecto a todos los otros componentes. Por lo tanto, el punto
eutéctico de la mezcla deberá ser menor al del componente de más bajo punto eutéctico.
A medida que la velocidad de congelación aumento las diferentes etapas que constituyen la
congelación van siendo menos aparentes, hasta que al llegar a las velocidades más altas de
extracción de calor donde ellas no se distinguen.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
 Alimento liquido
 Alimento solido
3.2 Equipos
 Sensores
 Cámara de congelación
 Termómetros
 Bandejas
 Recipientes de plástico
3.3 Métodos
3.3.1 Elaboración de curva de congelación de alimentos líquidos
Armar la disposición que se muestra en la figura 2, el tubo de ensayo debe contener
aproximadamente 2 ml del alimento líquido, colocar en el interior el sensor Pt 100
(termómetro) y colocarlo en la cámara de congelación
3.3.2 Elaboración de curvas de congelación de alimentos sólidos
Cortar el alimento elegido en una forma característica (esfera, cubo, cilindro) insertar el sensor
Pt 100 (termómetro) en el centro del alimento y dejar en congelación el tiempo necesario.
4 RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Curva de congelación de alimentos líquidos
 Graficar la temperatura con el tiempo de congelación trascurrido para la solución simple
binaria y alimentos líquidos y compararlas
4.2 Curva de congelación de alimentos sólidos
 Graficar la temperatura con el tiempo de congelación transcurrido

 Determinar las zonas típicas de una curva de congelación señalando los tiempos de
cada zona y el tiempo total de congelación
 Velocidad de congelación utilizando el siguiente concepto.
“La velocidad media de congelación de una masa de alimento es la zona entre la misma
distancia desde la superficie hasta el centro geométrico y el tiempo transcurrido desde que la
superficie alcanzo 0°C hasta que el centro térmico alcance 5°C por debajo de la temperatura
de inicial de formación de hielo; donde la profundidad es medida en cm y el tiempo en horas,
expresándose la velocidad media de congelación en cm/h.”
5 CUESTIONARIO
Investigar sobre la producción de hielo en escamas y las ventajas que tiene en la industria de
los alimentos.
6 BIBLIOGRAFIA
 BATTY, J. C Y FOLKMAN, S.L Fundamentos de la ingeniería de los alimentos.
Compañía editorial Continental S.A. México
 FELLOWS, P. 1994 Tecnología del Proceso de los Alimentos, Editorial Acribia.
Zaragoza España
 GRUDA,Z., POSTOLOSKI,J. 1986 Tecnología de la Congelación de los Alimentos
 LESCANO, C. 1973. Predicción de la curva de congelación de filetes de bacalao
utilizando el criterio binario de solución binaria ideal y la depresión del punto de
congelación.
 LEWIS, M.J. 1993 Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia, Zaragoza, España
 MORALES, E. 1993 Simulación numérica de congelación de alimentos de forma
esférica utilizando el criterio de la depresión del punto de congelación binaria ideal.
Figura 1 CURVA DE CONGELACION DEL AGUA Y DE UNA SOLUCION

BINARIA
T°C AGUA T°C SOLUCION BINARIA

A O
E
0 …… ….C D G H
D
F
I
Tiempo Tiempo

FIGURA 2. ESQUEMA EXPERIMENTAL
Temperatura
Alimento liquido
Salmuera

PRACTICA N° 4
CONGELACION DE ALIMENTOS (PAPAS PRECOCIDAS)
I. OBJETIVOS
La presente práctica de laboratorio tiene por objetivo:
1) Dar a conocer el flujo de procesamiento para la producción de papas fritas y

congeladas
2) Determinar los cambios producidos por la congelación, realizando un control físico

químico y sensorial del producto, después de un tiempo de almacenamiento.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Muchos comedores como restaurante y recreos, pillerías y hoteles e instituciones

educativas han encontrado muy ventajosos el uso de papas pre-fritas. Elimina las
laboriosas operaciones de lavado, pelado y cortado, dado que la fritura es llevada a cabo
en un tiempo menor, han menos vapor de agua y de aceite en la cocina.
Hay tres tipos de papas fritas que se producen comercialmente:
a) Papas congeladas completamente que solo requieren el calentamiento en el horno
b) Papas congeladas parcialmente fritas (pre-fritas) que requieren de una fritura

posterior o calentamiento en el horno; y
c) Papas refrigeradas de corta vida fritura posterior
La variedad de papas es el factor que más influye en la calidad del producto, y

aquellas variedades que tienen un alto contenido de sólidos han demostrado ser las
mejores para el procesamiento. Desafortunadamente, la composición de una
variedad dada frecuentemente varía de una área a otra, e incluso de un campo a otro.
Además de las condiciones de desarrollo varían de año en año y estas influyen en la
composición y la calidad de la papa.
En general, se prefieren papas con un alto contenido de sólidos totales (20 -22%) y
alta densidad (1.102 – 1.106) para la fritura, puesto que dan productos fritos con
menor contenido de grasa y de mayor preferencia en las pruebas sensoriales.
Además, acumulan menores azucares. Almacenando papas a una temperatura de
12.8°C hay un cambio relativamente pequeño en el contenido de azucares de las
papas, pero si el almacenamiento es prolongado, la germinación puede causar graves
pérdidas. A altas temperaturas, la respiración se acelera y por lo tanto el contenido

de azucares disminuye. Si las papas han sido almacenadas a bajas temperaturas y
consecuentemente tienen un alto contenido de azucares, esta acumulación de
azucares puede reducirse almacenando las papas a mayores temperaturas (12.8 a
21°C) por 5 a 20 días.
Una variedad de papas satisfactoria para el procesamiento debe ser de tamaño

uniforme, tener ojos pocos profundos, hombros suaves o libre de contornos, libre de
defectos, tener una alta gravedad específica y capacidad de re-acondicionamiento
dado. Cuanto mayor sea la gravedad específica, tanto mayor será el contenido de
almidón y de sólidos, y, bajo la mayoría de las condiciones, la calidad será mejor. Es
deseable una alta gravedad específica en la papa cruda desde dos puntos de vista:
(1) mayor contenido de agua de producto terminado con la misma cantidad de
materia prima
(2) menor absorción de grasa por kg de papa
Dentro del procesamiento, las papas cortadas se someten a un escaldado antes de

freír, lo que permite:
i) Lograr un color uniforme en el producto terminado

ii) Reducir la adsorción de grasa o aceite durante la fritura
iii) Reducir el tiempo de fritado
iv) Mejorar la textura del producto
La textura es el principal factor que determina la aceptabilidad de las papas fritas y
depende tanto de la materia prima como del procesamiento y periodo post- fritura.
Una papa frita de buena calidad es aquella que tiene una corteza exterior crocante
pero no dura ni chiclosa y un centro húmedo (como papa cocida).
III. MATERIAL Y METODOS
3.1. Materia primas
- Tres variedades de papas (Tomasa blanca, canchan y amarilla)
3.2. Equipos, e insumos
- Bolsas de polietileno/ polipropileno

- Aceite vegetal
- Bureta, beakes
- Reactivos felhling A y B
- Termómetro, balanza, refractómetro
- Selladora de bolsas
- Freidora de papas
- Congelador
- Cuchillos
- Peladoras de papas
- Cortadora de papas en cubitos
- Pirofosfato de sodio o piro sulfito o sales de calcio o magnesio
IV. PROCESO EXPERIMENTAL
La empresa French fris S.A lo ha contratado para trabajar en el departamento de

investigación y desarrollo: el grupo de trabajo debe investigar que variedad de papas es
la más apropiada, los parámetros de proceso para producir papas fritas congeladas. Con
la información que se les brinda a continuación, usted debe realizar la labor de procesar
las variedades de papas y después de un mes de almacenamiento del producto
congelado, realizar el control de calidad físico químico y sensorial, que le permita optar
por el tratamiento más adecuado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO
1) Materia prima: tres variedades de papas, a las que se le debe realizar los análisis de azucares
reductores y sólidos solubles.
2) Recepción: Pesar las papas, para realizar su balance de masa y rendimiento
3) Lavado: con abundante agua potable para eliminar tierras y sustancias extrañas
4) Selección: Eliminar aquellas papas que tengan ojos profundos, sean pequeños o estén dañados con
pudrición blanca o con gusano.
5) Clasificación: la clasificación se realiza por tamaño de acuerdo a las normas establecidas
6) Pelado: Puede realizar en forma manual o mecánicamente
7) Cortado: en rodajas rectangulares de espesor uniforme
8) Re- clasificación: en función al tamaño uniforme y eliminar aquellas que sean muy pequeñas
9) Blanqueado: se realiza en agua a 90-95°C por 2 – 4 minutos, a la cual puede agregársele
sustancias que previenen la decoloración o enmarañamiento (pirosulfito o piro fosfato de sodio) o
que mejoran las texturas (sales de calcio o magnesio)
10) Escurrido: Es necesario remover el exceso de humedad de la superficie de las papas escaldadas
para mantener una baja hidrólisis del aceite y prevenir la formación de ácidos grasos libres de el.
11) Fritado 1: En aceite a una temperatura T1 ( pre- frito)
12) Fritado 2: En aceite a una temperatura T2 (donde T2 > T1). El pre fritura es además necesaria para
inactivar enzimas que permanecen activas después del escaldado y al eliminar la humedad
superficial previene que los trozos se peguen durante el congelado.
13) Eliminación de aceite (escurrido): Dejar escurrir el aceite de las papas y enfriarlas
14) Congelamiento: A -20°C, debe pasar rápidamente por la zona de formación de cristales grandes (0
a -5°C)
15) Envasado: En bolsas de polipropileno/polietileno sellados, separado los lotes y rotular el producto
(variedad, peso, fecha, etc).
16) Almacenamiento: Mantener la temperatura uniforme de -20°C
17) Controles físico químico y sensoriales: después del mes de almacenamiento se debe realizar las
pruebas de peso, humedad, sólidos solubles, azucares reductores
18) Reporte: Hacer llegar su informe técnico con discusión y recomendaciones.

V. BIBLIOGRAFIA
1) ORDOÑEZ, J.A. 1998 Tecnología de los alimentos Volumen II
2) MADRID, A. 2003 Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos
3) PLANK, R. 1980 El empleo del frio en la Industria de los Alimentos
4) JASPER, W. 1978 Conservación de la carne por el frio
5) FIDLER, J.C 1980 Refrigeración de manzanas y peras
6) HERMANN, K 1970 Alimentos Congelados.

PROBLEMAS SOBRE CONSTRUCCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS POR

COMPRESION DE VAPOR
SISTEMA MECANICO
1. Sistema de enfriamiento simple
CONDENSADOR
L.V
L 3 2
V.E COM s=c
P=C v
EVAPORADOR 4 1
Figura 1: Esquema frigorífico Figura 2: Diagrama presión – entalpia en

Un fluido frigorífico
Fluido frigorífico que actúa evaporándose y condensándose a las temperaturas y presiones requeridas, de
forma segura y económica.
La industria frigorífica emplea como frigorífico el amoniaco y los hidrocarburos halogenados denominados
freones.
Para estudiar el funcionamiento de una maquina frigorífica es útil emplear un diagrama en el que se representan
los cambios termodinámicos que sufre el Frigorigeno a lo largo del circuito, explica el cambio que sufre en cada
punto.
Las representaciones graficas en un diagrama P vs H , de los cambios termodinámicos que sufre el Frigorigeno
al recorrer el circuito frigorífico.
L.V
L 3 2
S=C
P=C v
4 1
h3 h1 h2 h
Figura 3: Diagrama presión – entalpia en un fluido frigorífico

En la figura P-h, se observa los cambios termodinámicos que sufre el Frigorigeno al circular por un circuito
frigorífico.
(a) Si se considera al Frigorigeno en el punto 3, a la salida del condensador se encuentra a la temperatura

y presión de condensación, sobre la línea de líquido saturado.
(b) Al pasar de 3 a 4 pasa por una válvula de expansión, el Frigorigeno habrá reducido su presión hasta
la de evaporación, así como su temperatura. Estos procesos se han realizado a entalpia constante
donde h3 = h4.
(c) Para ingresar al evaporador, parte del Frigorigeno se encuentra en estado líquido y parte en estado
de vapor punto 4 (L-V).
(d) El Frigorigeno recorre el evaporador, donde toma el calor necesario para que todo el líquido cambie
de estado y se convierta en vapor saturado punto (1), este proceso se realiza a temperatura baja y
presiones bajas y constantes.
(e) En el punto 1 comienza la compresión que se produce a entropía constante, comenzando el proceso
a presión de evaporación y concluyendo a la presión de condensación (2) a una temperatura superior.
(vapor recalentado).
(f) En el condensador se produce un intercambio de calor sensible, enfriamiento del Frigorigeno hasta la
temperatura de condensación, seguidamente se produce un intercambio de calor latente
(condensación) en (3), el Frigorigeno estará en las mismas condiciones en el que se tomo al comenzar,
por lo que está dispuesto para volver a comenzar el proceso.
En el grafico también se puede calcular:
(1) Calor intercambiado en cada proceso
(2) Calor intercambiado en el evaporador por unidad de masa de Frigorigeno
(3) Variación de calor producido entre los puntos 4 -1.
i) Calor en el evaporador Qe = h1- h4 (J/kg) (1)
ii) Calor en el condensador Qc = h3- h2 (J/kg) (2)
iii) Trabajo específico en el compresor: Q = W = h2 – h1 (J/kg) (3)
iv) Producción frigorífica del sistema, conociendo el caudal másico del Frigorigeno m (kg/s):
Qo = m.qo (W) (4)
v) Eficiencia frigorifica del sistema: E = qe/qw (5)
vi) Unidad de de capacidad de refrigeración. La capacidad de refrigeración es la tonelada de

refrigeración. 1 ton = 50. 4 cal/min = 3.024 cal/h
vii) La potencia de refrigeración necesaria para transformar una ton de agua a 0°C en hielo a
0°C en un día es:
[(1 ton) ( 907.2 kg/ton) / (80 cal/kg) ] / (24 h) (6)
viii) Coeficiente de funcionamiento:
ℎ1−ℎ4
CDF = (7)
ℎ2−ℎ1
2. Sistema de enfriamiento frigorífico múltiple.
Enfriamiento Frigorigeno con 2 compresores y un enfriador calentador, puede realizarse por medio
de un de un cambiador de calor en la que se evapora una parte del Frigorigeno líquido.
5 4
CONDENSADO
R A
V:E 3
6
CAM
BIAD Cambiador de calor
OR
2
V.E B
EVAPORADOR
6 1
Figura 4: frigorífico de doble compresión con cambiador de calor
3. Máquina de doble salto directo con inyección parcial de refrigeración en enfriador intermedio,
o con enfriador intermedio tipo cerrado.
Este sistema obtiene el enfriamiento intermedio de los vapores del compresor de baja presión y el
subenfriamiento del fluido condensado por medio de la vaporización parcial del condensado a alta
presión.
La vaporización del líquido que proviene del condensador se realiza en un recipiente (enfriador
intermedio) donde se mezcla con los vapores a baja presión (fig. 4); en este recipiente se encuentra
un serpentín circulado por el fluido condensado, el cual se beneficia de la vaporización subenfriandose
por debajo de la temperatura de condensación. Este subenfiamiento se produce manteniendo la
presión de condensación, sin reducir su temperatura de saturación. Esto tiene la ventaja de eliminar
la formación de vapores en la tubería de conducción del líquido. Con un buen diseño en el enfriador
intermedio se puede reducir la temperatura del líquido hasta aproximadamente entre 5 a 10°C a la de
saturación correspondiente a la precisión que existe en el enfriador intermedio. En el circuito
correspondiente a este sistema, los vapores producidos por el evaporador son aspirados por el
compresor de baja presión y comprimidos hasta la presión intermedio que reina en el enfriador

intermedio donde son descargados. Allí se enfrían por vaporización y mezcla de líquido que proviene
del condensador. En estas condiciones son aspiradas por el compresor de alta presión, comprimidos
y condensados. Después del condensador una parte de líquido se vaporiza tras reducir su presión a
través de una válvula de expansión o laminación, en el enfriador intermedio, y el resto se suben fría
pasando por el serpentín del enfriador, encontrándose en condiciones de pasar al evaporador tras su
laminación.
5 4
CONDENSADO
R A
3
V.E 6 Mezclador separador

------- 2
------- B
-------
7 -
V:E
EVAPORADOR
8 1
Figura 5: frigorífico de doble compresión con mezclador separador.
T
P
4 Pc 7 5 4
Tc 5 2
Pi 6 3 2
7 6 3
Te Pe 8 1
8 1
Diagrama entrópico S Diagrama entalpico h
Figura 6: Diagrama T – S y P - h en un sistema de doble salto directo con inyección en enfriador

intermedio típico cerrado
Calculo de diseño:
a) Calculo de la presión intermedia (Pi)
Pi = √𝑃𝑒. 𝑃𝑐 + 0,35 (8 )
b) Caudal másico: (G)

𝑄𝑜
c) G = ℎ1−ℎ2 (9)
d)
e) Balance de masa y energía: m3h3
h6m6 h2m2
h7m7
Figura 8: Diagrama de balance de masa y energía
Si:
m2h2 + m6h6 = h3m3 + m7h7 (a)
Donde:
m1 =m2=m7 = m8 (b)
m3 =m4=m5=m6 (c )
b y c en a entonces
m2h2 + m3h6 = m3h3 + m2h7

m2 (h2 – h7) = m3(h3 – h6)
Despejando m3 se tiene:
𝑚2(ℎ2−ℎ7)
m3 = ℎ3−ℎ6 (10 )
f) Potencia de compresor:
- Compresor de baja: (PCB)
𝑚1(ℎ2−ℎ1)
PCB = 10,7 𝑐𝑎𝑙/(𝐻𝑃)/𝑚𝑖𝑛
( 11 )
-
Compresor de alta: (PCA)
𝑚3(ℎ4−ℎ3)
PCa = (12 )
10,7𝑐𝑎𝑙/(𝐻𝑃)/𝑚𝑖𝑛
4. Dimensiones del enfriador intermedio
Para el dimensionamiento del enfriador intermedio se tendrá en cuenta que el vapor no ha de

sobrepasar la velocidad de 0,5 – 1 m/s en el interior del mismo. Además se supone que el vapor esta
2 segundos en el enfriador intermedio y la altura de dicho equipo es como mínimo 4 veces su diámetro,
pero inferior a 2,5m. El volumen aproximado del recipiente enfriador intermedio puede ser calculado
como:
V=A.v ( 13 )
𝐷𝑖
v = = 2,4 . 2 ( 14 )
Donde:
V = caudal volumétrico del compresor de alta presión, en m3/h

v = velocidad del vapor, en m/s
A = superficie de la sección del enfriador intermedio, en m2
Di = diámetro interior, expresado en m en la fórmula de velocidad cumpliéndose que:
Di = 66,6 x √𝑉 𝑚𝑚 (1 5 )
Ejemplo de dimensionamiento de un enfriador intermedio para un volumen de vapor aspirado por el

compresor de lata de 1.600 m3/h.
El cálculo del diámetro interior se realiza utilizando la expresión:
Di = 66,6 x √𝑉 𝑚𝑚 = = 66,6 x 3√1.600 = 779 mm
L a altura del enfriador intermedio será de 4 veces el diámetro:
4 x Di = 4 x 779 = 3.116 mm
Como es superior a 2,5m, se toma como altura del enfriador 2,5 m, realizando la toma de vapor
(aspiración) para la compresión de alta, a una altura de 2,4 x Di sobre el nivel del líquido. Es decir, se
realizara la toma a 1,87 m sobre el nivel del líquido.
5. CASO PRÁCTICO DEL SISTEMA FRIGORIFICOS DE COMPRESION SIMPLE Y MULTIPLE.
PROBLEMAS RESUELTOS:
1. Calculo de una instalación frigorífica simple en los siguientes casos:

a) Funcionamiento en régimen seco
b) Funcionamiento en régimen con recalentamiento en el evaporador
c) Funcionamiento en régimen con recalentamiento en la tubería de aspiración
d) Funcionamiento en régimen con subenfriamiento en el condensador
Aplicación a:
- Temperatura de evaporación : - 25°C
- Temperatura de condensación: + 30°C
- Temperatura de recalentamiento: - 10°C
- Temperatura de subenfriamiento : + 25°C
- Potencia frigorífica: Qo = 100.000kcal/h
- Fluido frigorífico: Amoniaco anhidro R-717.
SOLUCION
a) Funcionamiento de instalación en régimen seco:
El esquema del funcionamiento de la instalación se muestra en la figura adjunta:

P
3 + 30°C 2
4 - 25°C 1
H
Figura 9: Diagrama P-h de un sistema frigorífico con ciclo simple.
Los valores de las entalpias y del volumen específico obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 393.72 kcal/kg; ve.1 =) 0.77 m3/kg
h2 = 468,49 kcal/kg
h3 = h4 = 133,84 kcal/kg
i) Producción frigorifica específica, qo.
qo = h1 – h4 = 393,72 – 133,84 = 259,88 kcal/kg
ii) Caudal en peso, G.

𝑄𝑜 100 000 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
iii) G= = = 384,80 kg/h
𝑞𝑒 259,88 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
iv) Producción frigorifica volumétrica, qv.
qv = qo / ve.1 = 259,88 kcal/kg / 0,77m3/kg = 336,98 kcal/m3
v) Caudal en volumen, V.
𝑄𝑜
V= 𝑞𝑣
= 100,000 kcal/h / 336,98kcal/m3 = 296,75 m3/h
vi) Equivalente térmico de trabajo de compresión, At.
At = h2 – h1 = 468,49 – 393,72 = 74,77 kcal/kg
vii) Coeficiente frigorífico, E.

𝑄𝑜
E= 𝐴𝜏
= 259,88 kcal / kg / 74,77Kcal/kg = 3,47
viii) Coeficiente frigorífico referido al ciclo de carnot, Ec.

𝑇𝑒 273−25
Ec = 𝑇𝑐−𝑇𝑒
= 30−(.25)
= 4,50

ix) Rendimiento económico, n.
n = E / Ec = 3,47 / 4,50 = 0,77
x) Potencia frigorífica específica, Ki.
Ki = 860 kcal/Kw –h X E = 860 x 3,47 = 2.984,20 kcal/Kw-h
xi) Potencia indicada teórica, Nit,
Nit = Qo / Ki = 100.000 kcal/h / 2.984,20 cal/Kw-h = 33,50 Kw
xii) Potencia en el condensador, Qc.
Qc = Qo + Ax Nit = 100.000 + 860 x 33,50 = 128.810 kcal/h
b) Funcionamiento de la instalación régimen con recalentamiento en el evaporador.

La siguiente figura muestra el ciclo frigorífico elegido:
P
3 + 30°C 2´
- 25°C
4 1 1´
H
Figura 10: Diagrama P-h de un sistema frigorífico con ciclo simple y recalentamiento en el evaporador.
Los valores de las entalpias y volúmenes específicos obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 393.72 kcal/kg; ve.1 = 0,77m3/kg
h1´= 402,50 kcal/kg; ve1´= 0,83m3/kg
h2´= 479,95 kcal/kg
h3 = h4 = 133,84 kcal/kg
i) Producción frigorifica especifica, qo.
qo = h1 – h4 = 402,50 – 133,84 kcal/kg = 268,66 kcal/kg
𝑄𝑜 100000
G= 𝑞𝑒
= 268,66
= 372,21 kg/h
iii) Producción frigorifica volumetrica, qv.

𝑞𝑒
qv = 𝑉𝑒1′
´= 268,66 / 0,83 = 322,13 kcal/m3

iv) Caudal en volumen, V.

𝑄𝑜
V= = 100.000/268,66 = 310,43 m3/h
𝑞𝑣
v) Equivalente térmico del trabajo de compresión, At.
At = h2´ – h1´ = 497,95 – 402,50 = 77,45 kcal/kg
vi) Coeficiente frigorífico, E.

𝑞𝑜
E = 𝐴𝜏 = 268,66 / 77,45 = 3,46
vii) Coeficiente frigorífico referido al ciclo de carnot, Ec:
𝑇𝑒 273−25
viii) Ec = 𝑇𝑐−𝑇𝑒 = 30−(−25) = 4,50
ix) Rendimiento económico, n.

𝐸 3,4
n= 𝐸𝑐
= 4,50
= 0,76
x) Potencia frigorífica específica, Ki.
Ki = 860 . E = 860 x 3.46 = 2.975,60 kcal/ kw-h
xi) Potencia indicada. Nit.

𝑄𝑜 100 000
Nit = 𝐾𝑖 = 2975,60
= 33,60 Kw
xii) Potencia en el condensador, Qc.
Qc = Qo + A x Nit = 100.000 + 860 x 33,60 = 128.896 kcal/h
c) Funcionamiento de la instalación con recalentamiento en la tubería de aspiración.

El ciclo frigorífico indicado es de la figura siguiente:
P
3 + 30°C 2
4 - 25°C 1
h
Figura 11: Diagrama P-h de un sistema frigorífico con ciclo simple y recalentamiento en la tubería de
aspiración.
Los valores de las entalpias y volúmenes específicos obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 393,72 kcal/kg; ve.1 = 0,77m3/kg

h1´= 402,50 kcal/kg; ve1´= 0,83m3/kg
h2’ = 479,95 kcal/kg
h3 = h4 = 133,84 kcal/kg
i) Production frigorifica, qo.
qo = h1 – h4 = 393,72 – 133,84 = 259,88 kcal/kg

𝑄𝑜 100 000
G= 𝑞𝑒
= 259,88
= 384.80 kcal/h
iii) Production frigorifica volumetrica, qv.
𝑞𝑒 259,88
qv = 𝑉𝑒1′
= 0,88
= 311.60 kcal/m3
iv) Caudal en volume. V.

𝑄𝑜 100 000
V= 𝑞𝑣
= 311,60
= 320,92m3/h
v) Equivalente térmico del trabajo de compresión, At.
At = h2´- h1´ = 479,95 – 402,50 = 77,45 kcal / kg

𝑞𝑒 259,88
E= 𝐴𝜏
= 77,45
= 3,35
vii) Coeficiente frigorífico referido al ciclo de carnot, Ec.

𝑇𝑒 273−25
Ec = 𝑇𝑐−𝑇𝑒 = 30−(−25) = 4,50
viii) Rendimiento económico, n.

𝐸 3,35
N= = = 0,74
𝐸𝑐 4,50
ix) Potencia frigorífica específica, Ki.
Ki = 860 x E = 860 x 3,35 = 2.881 Kcal /kw –h
x) Potencia indicada, Nit .

𝑄𝑜 100 000
Nit = 𝐾𝑖 = 2 881
= 34,71 KW
xi) Potencia en el condensador. Qc.
Qc = Qo + AxNit = 100.000 + 860 x 34,71 = 129.851 kcal /h
d) Funcionamiento de la instalación en régimen con subenfriamiento en el condensador.
La figura 12 muestra el ciclo frigorífico utilizando en la instalación proyectada.
P
3´ + 30°C 2
- 25°C
4´ 1
Figura 12: Diagrama P-h de un sistema frigorífico simple y sub enfriamiento en el condensador.
Los valores de las entalpias y volumen específico obtenidos en el diagrama P-h son:
h1= 393,72 kcal/kg; ve1 = 0,77m3/kg

h2 = 468,49 kcal/kg
h3´= h4´ = 128,09 kcal/kg
i) Production frigorifica especifica, qo.
qo = h1 – h4´= 393,72 – 128,09 = 265,63 kcal/kg

𝑄𝑜 100 000
G = 𝑞𝑒 = 265,63
= 376,46 kg/ h
iii) Produccion frigorifica volumetrica, qv.

𝑞𝑒 265,63
qv = 𝑣𝑒1 = 0,77
= 344,43 kcal/m3
iv) Caudal en volumen, V.

𝑄𝑜 100 000
V= 𝑞𝑣
= 344,43
= 290,33 m3/h
v) Equivalencia térmica del trabajo de compresión, At.

At = h2- h1 = 468,49 -393,72 = 74,77 kcal/kg

𝑞𝑒 265,63
E= = = 3,55
𝐴𝜏 74,77
vii) Coeficiente frigorífico referido al ciclo de carnot, Ec.

𝑇𝑒 273−25
Ec = 𝑇𝐶−𝑇𝑒 = 25−(−25) = 4,50
viii) Rendimiento económico, n.

𝐸 3,55
n= = = 078
𝐸𝑐 4,50
ix) Potencia frigorífica específica, Ki.
Ki = 860 x E = 860 x 3,55 = 3.053 kcal/kw-h
x) Potencia indicada teórica, Nit.

𝑄𝑜 100 000
Nit = 𝐾𝑖 = 3,053
=327,6 kw
xi) Potencia en el condensador. Qc.
Qc = Qo + A . Nit = 100.000 + 860 x 3.053 = 128.165 kcal/h
Conclusiones:
 En el régimen recalentado en el evaporador se obtiene una producción frigorífica específica de 3,4%
superior que en el régimen seco.
 En el régimen recalentado en la tubería de aspiración se obtiene la misma producción frigorífica que
en el régimen seco
 En el régimen sub enfriado se obtiene una producción frigorífica especifica de 2,2% superior que en
el régimen seco
 En el régimen con recalentamiento en el evaporador se obtiene una producción frigorífica
volumétrica en un 4,6% menor que en el régimen seco
 En el régimen con recalentamiento en la aspiración se obtiene una producción frigorífica volumétrica
en un 8,1% menor que en el rígeme seco
 En el régimen sub enfriado se obtienen una producción frigorífica volumétrica en un 2,2% menor que
en el régimen seco
 En el régimen recalentado en el evaporador se necesita un compresor de un 4,6% mayor que en el
régimen seco
 En el régimen recalentado en la tubería de aspiración se necesita un compresor de 8,1% mayor que
en el régimen seco
 En el régimen sub enfriado se necesita un compresor de 2,2% menor que en el régimen seco
 En el régimen recalentado en el evaporador se consume 0,3% más de potencia indicada que en el
régimen seco
 En el régimen recalentado en la tubería de aspiración se consume un 3,6% más de potencia indicada

que en el régimen seco
 Debe siempre realizarse el sub enfriamiento y debe evitarse el recalentamiento en la tubería de
aspiración.
2. Para el funcionamiento de una cámara frigorífica se requiere evacuar 20.000 kcal/día. La instalación
frigorífica correspondiente utiliza el R-12 como fluido frigorífero, evaporando a -10°C, con una
producción frigorífica especifica de 30,09kcal/kg y un volumen especifico en la línea de saturación de
0,078m3/kg. El compresor que tiene 4 cilindros de 40 mm de diámetro y gira a 400rpm, con un
rendimiento volumétrico de 0,8, funciona 16 horas diarias y aspira vapores saturados cuya entalpia es
de 346 kJ/kg.
Calcular:
a) Entalpia de entrada al evaporador

b) Caudal másico de fluido frigorífico en el condensador
c) Potencia frigorífica indicada de la instalación
d) Carrera de pistón
SOLUCION
i) Entalpia de entrada al evaporador
Si se conoce que:
qo = h1 – h4 = 30,09 kcal/kg x 4,187 Kj/Kcal = 125,77 Kj/kg
125,77 = 346-h4 ; h4 = 346 – 125,77 = 220,23 Kj/kg
Por tanto corresponde a la temperatura de condensación es de 20°C
P
3 + 20°C 2
- 10°C
4 1
h
Figura 13: Diagrama P-h de un sistema frigorífica con siclo simple.
Los valores de las entalpias y del volumen específico obtenidos del diagrama P-h son:
H1 = 346 Kj/kg ; ve1 = 0,078m3/kg

H2 = 362 Kj/kg
H3 = h4 = 220,23 kj/kg
La potencia frigorífica horaria será de:
𝑄𝑜 20 000𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎
Qh = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
= 16 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
= 41,54 kg/h
ii) Caudal másico del fluido frigorífico en el condensador.

𝑄𝑜 1 250 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
G= 𝑞𝑒
= 30.90𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ
= 41,54 kg/h
iii) Potencia frigorífica específica de la instalación. (Nit)
𝑄𝑜
Nit = 𝐾𝑖
Ki = A x E y la potencia indicada
Primero calculamos el valor del coeficiente frigorífico:

𝑞𝑒 125.77 125.77
E= 𝐴𝜏
= 362−346 = 16
= 7,86
Ki = 860(Kcal/Kw-h) x 7,86 = 6.759,6 Kcal/kw-h

Por tanto la potencia indicada será:
Nit = 1.250 kcal/h / 6.759,6 kcal/Kw-h = 0,18 Kw
iv) Carrera de cada piston.
El volumen teórico que circula por el compresor será:
Vt = G . ve1 = 41,54 kg/h x 0,078 m3/kg = 3,24m3/h
El volumen real se calcula como:

Vr = Vt . nv = 3,24 x 0,8 = 2,59 m3/h
Carrera de pistón:
𝜋.𝐷 2 3.14(40𝑥10−3 )2
Vr = 4
n.N.L.60 2.59 = 4
x 4 x L x 400 x 60
L = 21,4 mm
PROBLEMAS PROPUESTOS
1. Una instalación frigorífica de compresión simple trabaja entre las siguientes temperaturas:
- Evaporación. – 30°C
- Condensación: 25°C
- El fluido Frigorigeno es R-134a
a) Dibujar el diagrama P-h y calcular:
b) Producción frigorífica especifica
c) Calor total eliminado en el condensador
d) Calor de compresión
e) Coeficiente frigorífico
f) Comparar el rendimiento de este ciclo con el de carnot

3. Una instalación frigorífica de compresión mecánica que utiliza R-134a como fluido Frigorigeno ha de
evacuar 30.000kcal/h de un foco frio que se quiere mantener a 0°C. La condensación de los vapores
comprimidos se efectúa mediante agua de pozo que entra en el condensador a 18°C.
Si la temperatura máxima admisible del fluido en el compresor es de 40°C, calcular:
i) Temperatura razonable de evaporación y condensación
ii) Calor eliminado en el condensador
iii) Producción frigorífica especifica
iv) Equivalente térmico del trabajo de compresión
v) Coeficiente frigorífico
vi) Relación de rendimiento con respecto al de carnot
vii) Gasto másico teórico de R-134a
viii) Potencia frigorífica especifica.
4. Una instalación frigorífica con una capacidad de 50.000frig/h se ha diseñado para trabajar a una
temperatura de evaporación de -4°C al objeto de conservar espárragos. Si se modificase la
temperatura de evaporación a -10°C parece lógico pensar que se influiría sobre la potencia del
compresor, el consumo energético, la potencia del condensador y la pérdida de peso del producto.
Razonar estos supuestos y aplicarlos al caso de una instalación que trabaja con R-134a y condensa
a 35°C.
Justifique el diseño inicial de la instalación por parte del ingeniero es o no el correcto.
5. Se ha de mantener una cámara frigorífica a -3°C, siendo la carga térmica de la cámara de

80.000kcal/h. Para la condensación se puede utilizar agua de pozo a la temperatura de 17°C, con un
caudal de 9,5m3/h, gracias a la cual se puede producir un sub enfriamiento del fluido Frigorigeno de
5°C. La temperatura de condensación se estima en 35°C.
Calcular:
1) Presiones que han de reinar en el evaporador y en el condensador
2) Producción frigorífica específica y coeficiente frigorífico
3) Dimensiones del compresor
4) Temperatura del agua a la salida del condensador
Datos adicionales:
Calor especifico del agua 1 kcal/kg °C
Revolución de compresor 1.450rpm
Fluido Frigorigeno: R-134a
6. Un ciclo de refrigeración de ciclo estándar por compresión de vapor desarrolla 15 Ton-Ref usando R-
12, y funciona a una temperatura de 100°F de condensación y una temperatura de de refrigeración
de -10F calcular:
a) Efecto refrigerante
b) Masa del refrigerante
c) Potencia necesario en el compresor en HP
d) Caudal expresado en volumen pies#/min- Ton-Ref
e) Potencia necesaria de refrigeración
f) Coeficiente de rendimiento
NOTA:
 Desplazamiento del pistón o caudal másico:
El desplazamiento de un pistón de un compresor reciproco es el volumen total barrido en el cilindro
por el pistón en un cierto tiempo, generalmente se expresa en pies3/min o cm3/min. Para un compresor
reciproco de acción simple, el desplazamiento del pistón se calcula del siguiente modo:

0,7854.𝐷2.𝐿.𝑁.𝑒.𝑛
VD = 1728
16
 Trabajo de compresión:
a) Compresión sin espacio muerto:

𝑛−1
𝑃2 ]
𝑛𝑃1𝑉1[1− ) 𝑛
𝑃1
W= 𝑛−1
17
Compresión con espacio muerto

𝑛−1
𝑃2 ]
𝑛𝑃1(𝑉1−𝑉4)[1− ) 𝑛
𝑃1
W= 𝑛−1
18
 Coeficiente de espacio muerto: ( C )
Los compresores de embolo no se desplazan hasta tocar la parte superior del cilindro, por lo
cual da cierto espacio alrededor de la válvula que es conocido como volumen de espacio muerto y que
generalmente se expresa como una fracción del volumen de desplazamiento total: tal fracción recibe el nombre
de coeficiente de espacio muerto y se define como:
Volumen de espacio muerto Vc _ V3

C= = 19
Volumen de desplazamiento VD
7. Un compresor de doble acción con un desplazamiento volumétrico del embolo de 0,05m3 por carrera,
opera a 500rpm. El espacio muerto es de 5%, toma gas a 100 KPa y la descarga a 666 KPa. La
compresión es isoentropica (n = 1.35). Determinar la potencia requerida, si como la descarga de gas
en ( m3/s).
8. Determinar el desplazamiento del compresor de 4 cilindros que funciona a 1750 rpm. Los cilindros
tienen un diámetro interior de 3 plg y la carrera de 2,5 plg.
9. Un compresor de doble efecto de 14 plg de diámetro y 15 plg de longitud de desplazamiento con un

coeficiente de espacio muerto de 4% funciona a una un N=150rpm, en el estado 1 el gas está a 14
lb/plg2 y 80°F la descarga es a 56 lb/plg2, la presión y la reexpancion son isoentropica (K=1.4). Estimar
el volumen admitido (en pies3/min) utilizando la eficiencia volumétrica.
10. Calcular la instalación frigorífica de compresión simple de los siguientes elementos:
a) Volumen desplazado del compresor

b) Principales dimensiones del compresor
c) Potencia del motor eléctrico o de accionamiento
d) Superficie del compresor
e) Superficie del evaporador
Las condiciones del sistema es:
- Temperatura de evaporación: -20°C
- Temperatura de condensación: 25C
- Temperatura de recalentamiento en el evaporador en -12°C
- Potencia frigorífica de 200.000kcal/h
- Fluido Frigorigeno: R-134a

2- PRODUCCIÓN FRIGORÍFICA CON SISTEMA DE COMPRESIÓN MÚLTIPLE Y SISTEMA DE

TEMPERATURAS MÚLTIPLES
2.1. Máquinas de dos escalonamientos
Después de haber estudiado el ciclo de Carnot de la maquina real, y vista la necesidad, conviene que
esta desviación sea la menor posible, existiendo dos formas de aproximarse al ciclo real, una la del
subenfriamiento del líquido condensado, indicada anteriormente, y otra la del doble compresión o doble
salto.
La figura 14 muestra esquemáticamente los efectos de estos dos procesos sobre el coeficiente de
efecto frigorífico de un ciclo entre temperaturas de condensación y evaporación constante.
P
4´ 4 2´ 2
3´
1´
5´ 5 1
(b) h
T 2
2´
4 3
4´ 3´ 1’
5´ 5 1
(a) S
Figura 13: Ciclos frigoríficos
Parece ser que el límite de separación entre la compresión simple y doble compresión, se establece en una
temperatura de vaporización de -40°C: En grandes instalaciones se considera la necesidad de su utilización
para cualquier temperatura de vaporización por debajo de – 18°C.
Existen las razones económicas derivadas de la capacidad y eficiencia, ciertas razones de tipo mecánico que
obligan al empleo de la doble compresión. La primera de ellas es que la alta temperatura de descarga de los
vapores comprimidos producirá la descomposición de los aceites minerales del compresor con la consiguiente

avería de este. Una temperatura de descarga de 115°C es el límite superior admisible para la compresión
simple del R -717.
A partir de esta temperatura el aceite pierde viscosidad, lo que origina averías del compresor.
La viscosidad admisible de los lubricantes tiene como límite inferior 2,3 grados Engler (=,15 cm2/s), pero se
considera que la viscosidad adecuada a de ser mayor de 3 grados.
Otra razón económica que inclina al doble salto es la gran diferencia de presiones que se ha de vencer, para lo
que serán necesarios elementos del compresor de gran resistencia mecánica.
Los equipos y métodos utilizados para conseguir la doble 0 (múltiple) compresión puede clasificarse dentro de
los dos tipos básicos: a) doble salto directo y b) doble salto en cascada. El primero emplea dos compresores
conectados en serie para comprimir un solo fluido frigorífico en dos etapas sucesivas. El segundo emplea dos
circuitos de refrigeración independientes con distintos fluidos refrigerantes; tienen en común un intercambiador
de calor que es el condensador de un circuito y el evaporador del otro.
En la compresión en etapas directas es necesario enfriar los vapores del fluido refrigerante entre las etapas de
compresión para evitar el sobrecalentamiento de los vapores de alta presión.
Es conveniente en este sistema el subenfriar el líquido procedente del condensador pues debido a la gran
diferencia entre la temperatura del condensador y la temperatura del evaporador, se evitan grandes pérdidas
al paso por la válvula de laminación.
2.2. SISTEMA DE COMPRESIÓN MULTIPLE
Con el sistema de compresión múltiple se hace necesario el enfriamiento del vapor refrigerante entre las
diferentes etapas de compresión.
Debido a la gran diferencia de temperatura que se tiene entre el condensador y el evaporador, es deseable
también el enfriamiento del refrigerante líquido a fin de evitar tener pérdidas importantes en el efecto
refrigerante por la excesiva formación de vapor instantáneo durante el paso del líquido refrigerante a través
de la válvula de expansión, y el consiguiente aumento del volumen del vapor que debe ser manejado por
el compresor de presión baja.
Existen distintos métodos que se usan comúnmente para enfriar el vapor comprimido y conseguir el
enfriamiento del líquido: (1) el sistema de enfriamiento intermedio tipo abierto, con inyección directa total
en el enfriador intermedio, (2) el sistema de intercambiador tipo cerrado, con inyección parcial de
refrigerante en el enfriador intermedio.
Las velocidades de vapor en ambos casos (en estos dos sistemas de enfriamiento) no han de sobrepasar
los 0,5 – 1,0m/s, en el enfriador intermedio. Se ha de evitar que pasen gotitas al compresor de alta. Por
esto debe contarse con amplia área de separación sobre el nivel del líquido en el enfriador intermedio.
La principal desventaja del enfriador intermedio de tipo abierto es que reduce la presión del líquido que va
al evaporador hasta la presión intermedia. Esto disminuye la caída de presión disponible en la válvula de
expansión y como consecuencia de ello es necesario utilizar una válvula más grande, lo cual da como
resultado una operación más lenta. También, por la baja presión y temperatura del líquido a la salida del
enfriador intermedio, existe una tendencia a formarse vapor (burbujas) en la tubería del líquido. Debido a
ello, esta tubería debe estar diseñada para la misma caída de presión posible.
Con el serpentín del enfriador intermedio tipo cerrado se evita la pérdida de presión del líquido refrigerante.
El líquido en este enfriador se puede enfriar hasta 5-10°C sobre la temperatura de saturación
correspondiente a la presión intermedia.
En los sistemas de compresión múltiple se selecciona la presión intermedia de forma que sean
aproximadamente iguales a las relaciones de compresión de los diferentes pasos.
Cuando dos o más compresores están conectados, bien en serie o en paralelo, no hay seguridad de que
regrese la misma cantidad de aceite a cada uno de los compresores. Por lo tanto, deberá disponerse de
algún medio que asegure realizar igual distribución de aceite a los diferentes compresores.
Los métodos de control de calidad para sistemas de doble paso sistemas de múltiples pasos son los
mismos que se emplean con los sistemas de paso simple.
2.2.1. Máquina de doble salto directo con inyección parcial de refrigerante en enfriador intermedio, o
con enfriador intermedio tipo cerrado.
Este sistema obtiene el enfriamiento intermedio de los vapores de compresor de baja presión y el sub-
enfriamiento del fluido condensado por medio de la vaporización parcial del condensado a alta presión.
La vaporización del líquido que proviene del condensador se realiza en un recipiente (enfriador
intermedio) donde se mezcla con los vapores a baja presión; en este recipiente se encuentra un
serpentín circulado por fluido condensado, el cual se beneficia de la vaporización sub-enfriandose
por debajo de la temperatura de condensación. Este sub-enfriamiento se produce mediante la presión
de condensación, sin reducir su temperatura de saturación. Esto tiene la ventaja de eliminar la
formación de vapores en la tubería de condensación del líquido. Con un buen diseño en el enfriador
intermedio se puede reducir la temperatura del líquido hasta aproximadamente entre 5 a 10°C a la de
saturación correspondiente a la presión que existe en el enfriador intermedio.. Los vapores producidos
por el evaporador son aspirados por el compresor de baja presión y comprimidos hasta la presión
intermedia que reina en el enfriador intermedio donde son descargados.
Allí se enfrían por vaporización y mezcla del líquido que proviene del condensador. En estas condicione
son aspirados por el compresor de alta presión, comprimidos y condensados. Después del
condensador una parte del líquido se vaporiza tras reducir su presión a través de una válvula de
laminación, en el enfriador intermedio, y el resto se sub-enfria pasando por el serpentín del enfriador,
encontrándose entonces en condiciones de pasar al evaporador tras su laminación.
1 2 4
G G+G´
G
C.B C.A G+G´
3
T1
EVAPORADOR P1 6 CONDENSADOR
te tc
Pe ENFRIADOR V.L Pc
G INTERMEDIO G´ 5
G G+G´
8 V.L 7 G
Figura 14: Sistema de doble salto directo con inyección en enfriador intermedio tipo cerrado
Los diagramas entrópicos y entalpico (figura 15 a y b) permiten seguir las transformaciones del ciclo.

T 4
5 P
G+G´ 7 5 4
7 2 G G+G´
6 G´ 3´ G 6 G´ 3 2
8 G 1 8 G 1
(a) S (b) h
Figura 15 Diasgrama T-S y P-h de un sistema de doble salto directo con inyección en enfriador
intermedio tipo cerrado.
El sub-enfriamiento del condensado de 5 a 7 , y el enfriamiento de los vapores de baja presión de 2 a

3se obtiene por la vaporización de parte del líquido refrigerante lo que repercute en la producción
frigorífica.
En el cálculo de la producción frigorífica y del consumo del trabajo se observa que la cantidad de fluido
refrigerante que transporta el compresor de baja presión es distinta a la del compresor de alta presión. La
cantidad total que circula solo pasa ´por el compresor de alta presión y de este al condensador. Al
compresor de alta presión llegan los vapores enviados por el compresor más la fracción de líquido
condensado que se vaporiza en el enfriador intermedio para producir el sub-enfriamiento del líquido y el
enfriamiento de los gases calientes de baja presión.
Un balance energético en el enfriador intermedio dará las cantidades relativas de refrigerante que
circulan en cada etapa.
a) Calor cedido: G . (h5 – h7) + G . (h2 – h3) 20
b) Calor absorbido: G´ . (h3 - h6) 21
Calor absorbido = calor cedido
G . (h5 – h7) + G . (h2 – h3) = G´ . (h3 - h6) 22
G . (h2 – h7) = G´ . (h3 - h6) + C. (h3 .- h5) 23

ℎ2−ℎ7
G+G’ = ,G 24
ℎ3−ℎ6
ℎ2−ℎ7
1-m = ℎ3.ℎ6
25
m = G´/ G 26
Existen instalaciones a las que se describe en las que se introducen variaciones como conseguir un
enfriamiento parcial de los vapores de baja presión mediante un intercambio con un fluido, que puede

ser agua utilizada para el condensador, con lo que se disminuye la cantidad de líquido vaporizado en
el enfriador intermedio. También se utiliza inyección parcial sin serpentín para líquido,, con lo que no
se produce sub-enfriamiento.
2.2.2. Máquina de doble salto directo con inyección total de refrigerante en enfriador intermedio, o
con enfriador intermedio tipo abierto.
Estos sistemas reciben también el nombre de instalaciones de inyección total entre fase. La figura
16 representa esquemáticamente una instalación de este tipo.
1 2 3 4
G G+G´
G
C.B C.A G+G´
3
EVAPORADOR T1 CONDENSADOR
6 G + G´ P1
te Tc
Pe ENFRIADOR V.L Pc
G INTERMEDIO G´
G 7 5 G+G´
8 V.L G
Figura 16: Sistema de doble salto directo con inyección en enfriador intermedio tipo abierto.
El líquido que proviene del condensador se expande directamente en el enfriador intermedio donde
reduce su temperatura, al vaporizarse en parte, hasta la de saturación correspondiente a la presión
que existe en el enfriador intermedio, siendo esta, la temperatura del líquido que abandona el enfriador
para pasar al evaporador.
El gas que proviene del compresor de baja presión es enfriado haciéndolo burbujear a través del líquido
del enfriador intermedio pasando después al compresor de alta presión, a la temperatura de saturación
correspondiente a la presión intermedia entre fases, junto con los vapores producidos por la
vaporización del líquido en el enfriador.
Los diagramas entrópicos y entalpico correspondientes al ciclo de refrigeración seguido por este
sistema están representados en la figura 17 en los que se puede seguir las evoluciones del fluido
Frigorigeno en los distintos componentes del sistema.

T 4
G+G´
Tc 5 P
G+G´ Pc 5 4
2 G G+G´ G+G´
Ti 7 6 G´ 3 G Pi 7 6 G´ 3 G 2
Te G
8 G 1 Pe 8 G 1
(a) S (b) h
Figura 15 Diasgrama T-S y P-h de un sistema de doble salto directo con inyección en enfriador
intermedio tipo abierto.
Un balance energético permitirá obtener las proporciones relativas del fluido refrigerante que circulan por
los compres de alta y baja.
En la primera laminación (5 a 6) pasa el total del fluido refrigerante que recorre el circuito, y se obtiene
(G+G´). X6, kg de vapor y (G+G´), (1-X6), kg de líquido, siendo X6 el titulo correspondiente al punto 6.
El calor cedido en el enfriador intermedio es, si no existe intercambio con el exterior, igual al calor
absorbido por el líquido vaporizado.
G . (h2 – h3) + G . (h6 – h7) = G´. (h3 – h6) 26

ℎ2−ℎ7
G+G’ = 27
ℎ3−ℎ6
ℎ2−ℎ7
1-m = ℎ3.ℎ6
28
Las principales ventajas de este tipo de enfriador son su simplicidad y bajo costo, y la baja temperatura de
sub-enfriamiento del líquido, alcanzando la de saturación correspondiente a la presión del enfriador
intermedio. El inconveniente principal es la reducción que sufre la presión al pasar el líquido al enfriador
intermedio, lo que hace que se reduzca la diferencia de presión útil en la válvula de laminación, siendo,
anteriormente al evaporador, necesario sobredimensionar dicha válvula. Debido también a que el líquido
que abandona el enfriador se encuentra a su presión y temperatura de saturación existe el riesgo de
vaporización en la conducción del líquido hasta el evaporador. Por esa causa, La conducción de líquido
debe estar diseñada para que la pérdida de carga sea mínima. Para solventar este inconveniente se
plantea, a veces, la necesidad de instalar una bomba de impulsión entre el enfriador y la válvula de
laminación.
La capacidad de mezcla de fluido Frigorigeno con los aceites será otro inconveniente a añadir en este tipo
de instalaciones, por ser necesaria la presión para la recuperación de los aceites, por esta causa, el tipo
de instalación limitara en parte el uso de los distintos fluidos frigorigenos.
2.2.3. Elección de la presión intermedia

Independientemente de los límites de temperatura, se empleara una compresión de dos etapas
cuando la razón de compresión sea del orden de 8 o 9, y en el caso de ser mayor de 28 se
comprimirá en tres etapas,

El circuito más usado para fijar la presión intermedia, que no coincide con el más razonable, es
dividir el salto total de presiones en dos, eligiendo la presión de baja más este valor como presión
intermedia.
En este circuito dar lugar, normalmente a que los incrementos de temperaturas de cada
compresión sean muy distintos. Así, para un ciclo frigorífico que emplea NH3 como fluido
Frigorigeno, condensado a 30°C (12kg/cm2) y vaporizando a -35°C (0,95kg/cm2), este circuito
llevara a unas temperaturas de descarga de 65 y 115°C para las presiones de los compresores
de baja y alta respectivamente. Esta diferencia repercutirá también sobre los trabajos efectuados
por cada uno de ellos y sobre su disparidad física, ya que, aunque no se exija que las máquinas
de alta y baja sean iguales, si es muy conveniente que se aproximen lo más posible.
La correcta presión intermedia debe tomarse siguiendo circuitos económicos, siendo una de ellas
el que determina la presión como:
Pi = √𝑃𝑐. 𝑃𝑒 29
Con lo que las razones de compresión son idénticas para los dos compresores.
Otros autores consideran más exactos los valores dados por la fórmula:
Pi = √Pc.Pe +0,35 30
Si se sigue el proceso inverso al aplicar la fórmula de Rassy
ti = 0,4-. tc + 0,6.te + 3 31
Donde:
ti= temperatura en el enfriador intermedio.°C
te= temperatura del evaporador
tc= temperatura de condensación
A partir de esta temperatura se deduce la presión intermedia.
2.2.4. Dimensiones del enfriador intermedio
Para realizar el dimensionamiento del enfriador intermedio se debe tener en cuenta que en el
vapor no ha de sobrepasar la velocidad de 0,5 – 1 m/s en el interior del mismo, Además se supone
que el vapor esta 2 segundos en el enfriador intermedio y la altura de dicho equipo es como
mínimo 4 veces su diámetro, pero inferior a 2,5 m. El volumen aproximado del recipiente enfriador
intermedio puede ser calculado como:
V=A.v 32
𝑑𝑖
V = 2,4 2
33
Donde:
V = caudal volumétrico del compresor de alta presión, en m3/h
v = velocidad del vapor, en m/s
A = superficie de la sección del enfriador intermedio, en m2.
di = diámetro interno, expresado en m en la fórmula de la velocidad cumpliéndose que:

3
di = 66.6. √𝑉 𝑚𝑚 34
Ejemplo del dimensionamiento de un enfriador intermedio para un volumen de vapor aspirado por
el compresor de alta de 1.00 m3/h:
i) Calculo del diámetro interno se realiza utilizando la formula (34)
3
di = 66.6.√1 600 𝑚𝑚 = 779mm
Altura del enfriador intermedio será: 4 veces el diámetro interior
h = 4 x 779 mm = 3.116 mm
ii) Caudal volumétrico será: (con la ecuación 32)

Primero calculamos la velocidad del vapor con la ecuación 33:
v = 2,4 x 779/2 =1558mm = 1.558m

V = A. v = 1.52 x 1.558 = 2.36m3
iii) Área del enfriador intermedio:
𝜋.𝑅2
A= 2
𝜋.𝑅2 8 779)2
A= = ( ) 3.14 ( ) = 1,52 m2
2 2 2
Como es superior a 2,5 m, se toma como altura del enfriador 2,5 m, realizándose la toma de vapor
(aspiración) para la compresión de alta, a una altura de 2,4 . di sobre el nivel del líquido, es decir se
realiza la toma a 1,87 m sobre el nivel del líquido.
2.2.5. Instalación en cascada
Este sistema de producción de frio por doble (o múltiple) compresión, emplea dos (o varias)
instalaciones simples, las cuales utilizan distintos fluidos frigorigenos, teniendo punto de ebullición
progresivamente más bajos.
Estas instalaciones no tienen como en los casos anteriores un contacto físico a través de tuberías,
enfriadores y cilindros, sino que están unidos térmicamente por un cambiador de calor, compuesto
por el evaporador de una de las instalaciones simples y por el condensador de la otra. Al
condensar el fluido Frigorigeno de una instalación, evapora a baja temperatura el correspondiente
a la instalación vecina, el cual a su vez es condensado a una temperatura más elevada.
La elección del fluido Frigorigeno para cada circuito se hará de forma que a las temperaturas de
trabajo de cada uno, se tengan unas relaciones de comprensión reducidas para cada compresor.
La figura 18 es una representación esquemática de este sistema.

G
C.B C.A
Q Pe´
Pc te´
te Pc´
Pe tc´
Q´
V.L V.L
Figura 18: Instalación de refrigeración con doble compresión en cascada
Entalpia
Figura 19: Instalación de refrigeración con doble compresión en cascada
La transposición al diagrama entrópico o entalpico será el de un sistema de refrigeración simple,

debiendo utilizar diferentes diagramas para cada circuito en función del fluido refrigerante que recorra
cada uno.
Una de las principales ventajas de este sistema es la de usar en cada circuito un fluido Frigorigeno, lo
que evita el gran inconveniente del doble salto directo, de trabajar a una baja presión en el evaporador
y a grandes en el condensador. El limite practico entre el sistema directo y el de cascada es de -67°C
para NH3 y – 87°C para R-134a y R-22. Por debajo de estas temperaturas es preciso utilizar el sistema
de cascada.
No presentan estas instalaciones problemas de retorno de aceite de lubricación al compresor, mayores

de los existentes en una instalación simple.
Como principal inconveniente presenta el solapamiento de temperatura de los fluidos refrigerantes en
el condensador, lo que tiende a reducir la eficiencia térmica de la instalación
Otro inconveniente es el peligro de las grandes presiones que habrá en los condensadores, o incluso
en el evaporador de baja en la eventualidad de un paro en el funcionamiento de la instalación.
Este tipo de instalación se emplea para obtener temperaturas no propias de los productos
perecederos, sino más bien de utilización industrial.
2.3. SISTEMA DE INSTALACION MULTIPLE
Es aquel donde dos o más evaporadores operando a temperatura distinta y localizada en diferentes
espacios o alojamientos (o algunas veces en el mismo espacio o alojamiento) están conectados al
mismo compresor y condensador. Las principales ventajas que se tienen con este sistema en el ahorro
de espacio y una reducción de costo inicial del equipo. Sin embargo, puesto que los altos costos de
operación contrarrestan, generalmente, la ventaja del costo inicial, un sistema de temperatura múltiple
solo se justifica, económicamente, en instalaciones de pequeña capacidad en la que los costos de
operación son relativamente bajos. Un inconveniente obvio del sistema de temperatura múltiple es
que, en caso de fallo del compresor, todos los espacios alimentados por el mismo quedaran sin
refrigeración, causando, por tanto, la pérdida del producto.
En la figura 20, aparece un ejemplo de este sistema con dos evaporadores y un único compresor.
Figura 20: Instalación frigorífica de temperatura múltiple.

En este tipo de instalaciones, se dispone una válvula reguladora de presión de evaporación, en la línea
de succión de cada uno de los evaporadores que trabajan a mayor temperatura para mantener la
presión y, por tanto, la temperatura de saturación del refrigerante, en estas unidades. Una válvula de
control, se encuentra situada en la tubería de aspiración del evaporador de temperatura más baja,
para evitar que la presión más alta de los evaporadores de mayor temperatura impere en el evaporador
de menor temperatura cuando aquellos requieren refrigeración. Puesto que la válvula de control
permanece cerrada siempre que la presión en la línea de aspiración sea superior a la presión del
evaporador de baja temperatura, es evidente que este último evaporador recibirá poca refrigeración o
ninguna, hasta que las demandas de potencia frigorífica de los evaporadores de alta temperatura
hayan sido satisfechas.
Por esta razón, para que un sistema de temperaturas múltiples funcione correctamente, la carga
térmica del evaporador de baja temperatura, debe ser superior al 60% de la carga total del sistema.
Cuando el evaporador o los evaporadores de alta temperatura constituyen el 40% o más de la carga
total del sistema, las demandas frigoríficas de este o estos evaporadores, causan que el compresor
opere la mayor parte del tiempo a una presión de aspiración demasiado elevado para permitir la
refrigeración adecuada del evaporador de baja temperatura, con el resultado de que el control de
temperatura en esa unidad será errático.
En este sistema, las presiones de conectar y desconectar están de acuerdo con el evaporador de más
baja temperatura.
Generalmente se usan válvulas de cierre solenoides controlados termostáticamente, colocándose en
las tuberías de aspiración de los evaporadores de alta temperatura, para obtener el paro positivo de
estos evaporadores durante los periodos de parada del compresor.
Cuando es importante mantener un control de humedad en cada cámara es necesario instalar un
regulador de presión de evaporación del tipo de estrangulamiento en la tuberi9a de aspiración de los
evaporadores de alta temperatura, para mantener la presión y temperatura de estos evaporadores al
nivel elevado de solenoide en la tubería de aspiración. Si se emplea en combinación con solenoides
en la línea de líquido, puede resultar la operación cíclica intermitente del compresor.
Tanto con solenoides en la línea de aspiración como en la línea del líquido, deberán instalarse válvulas
de control en la línea de succión de los evaporadores de baja temperatura para evitar presiones y
temperaturas excesivas en estas unidades, cuando los evaporadores de más alta temperatura están
abiertos a la línea de succión.
2.4. PROBLEMAS APLICATIVOS
1. Calculo de una instalación frigorífica de doble compresión en los siguientes casos:

a) Doble compresión directa en enfriador intermedio de tipo cerrado
b) Doble compresión directa en enfriador indirecto de tipo abierto
c) Doble compresión indirecta (sistema en cascada)
Aplicación:
- Temperatura de condensación: + 30°C
- Fluido frigorífico:

En compresión directa: R-717

En compresión indirecta: R-13B1 y R-22
SOLUCION
Se trata de un estudio teórico, es decir, se utiliza ciclos ideales. Los ciclos utilizados se dibujan en el
diagrama de Mollier.
Elección de la presión intermedia. Pi, en el sistema de compresión directa.
Pi = √𝑃𝑐. 𝑃𝑒
Pi = √ 12.2191 x 0.2264 = 1.66 kg/cm2

Pi = 1,74 kg/cm2
Corresponde una temperatura intermedia ti = -24.5
En la compresión indirecta, se toma la temperatura intermedia de -25 y -30°C, respectivamente que
dan relaciones de compresión aceptable.
a) Sistema de doble compresión directa con inyección parcial de refrigerante en enfriador intermedio, o con
enfriador intermedio tipo cerrado.
P
´ Pc 7 5 4
Pi 6 3 2
Pe 8 1
Figura: 1 Diagrama P-h de un sistema frigorífico de doble salto directo con inyección de
refrigerante en enfriador intermedio tipo cerrado.
El líquido es subenfriado hasta una temperatura de 10°C superior a la que existe en el enfriador
intermedio, es decir hasta una temperatura de -14°C (punto 7 del diagrama).
Los valores de las entalpias obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 323,84 cal/kg
h2 = 443 cal/kg
h3 = 337.46 cal/kg
h4= 465 cal/kg
h5 = h6 = 77.47 cal/kg
h7 = h8 = 54,39 cal/kg
Los valores de los volúmenes específicos requeridos son:
v.e1 = 4.7810m3/kg
v.e3 = 0.1106 m3/kg
(1) Producción frigorífica especifica:

qo= h1-h8 36
qo = h1 – h8 = 323.84 – 54.39 = 269.46 cal/kg
(2) Caudal en peso en el circuito de baja, G.
G = Qo / qo 37
= 100.000 / 269.46 = 371.11 kg/h
(3) Caudal en peso en el circuito de alta, G + G´.
ℎ2−ℎ7 443−54.39
G + G´ = ℎ3−ℎ6 . G = 337.46−77.47 x 371.11 = 554.7kg/h 38
G+G´= 554.7 kg/h

(4) Equivalente térmico del trabajo de compresión en el circuito de baja, AtB
AtB = G . (h2 – h1) 39

= (443 – 323.84) 371.11 = 4462,7 cal/h
(5) Equivalente térmico del trabajo de compresión en el circuito de alta, AtA.
AtA = (G + G´). (h4 – h3) 40

AiA= 554.7 x 127.54 = 70746.44 cal/h
(6) Potencia del condensador, Qc.
Qc = Qo + AtA + AtB 41
= 100.000 + 4462.7 + 117987.25 = 222449.95cal/h
(7) Caudal en volumen en el circuito de baja, VB.
VB = G. ve1 42
= 371,11 x 4.7810 = 1774.52 m3/h
(8) Caudal en volumen en el circuito de alta, VA.
VA = (G + G´) . ve3 43
VA = 554.7 x 0.1106 = 61.35 m3/h
(9) Coeficiente frigorífico, E.
𝑄𝑜 100 000
E= 𝐴𝑡𝐴+𝐴𝑡𝑅
= 75209.14 = 1.329 44

(10) Coeficiente frigorífico referido al ciclo de carnot, Ec.

𝑇𝑒
Ec = 𝑇𝑐−𝑇𝑒 45
Ec = 273 – 60 / ( 30 – (-60)) = 2.36
(11) Rendimiento económico, n

𝐸
n= 46
𝐸𝑐
1.329
n= 2.36
= 0.563
(12) Potencia frigorífica específica, Ki.
Ki = 860 x E 47
Ki = 860 x 1.329 = 1142.94 cal/kw-h
(13) Potencia teórica indicada en el compresor de baja, NBit.
𝑄𝑜 100 000
NiBt= 𝐾𝑖 =1142.94=87.49Kw 48
(14) Potencia indicada teórica en el compresor de alta, NiAt.
𝐴𝑡𝐴 117987.4
NiAt = 𝐴
= 860
= 13719Kw 49
b) Sistema de doble compresión directa con inyección total de refrigerante en enfriador intermedio, o
con enfriador intermedio tipo abierto.
El ciclo elegido se muestra en la figura siguiente-
P +30
´ Pc 5 4
Pi 7 6 3 2
Pe 8 -60 1
Figura 2: Diagrama P-h de un sistema frigorífico de doble salto directo con inyección de
refrigerante en enfriador intermedio tipo abierto

Los valores de las entalpias del ciclo frigorífico son:

h1 = 323.84cal/kg
h2 = 443 cal/kg
h3 = 394 cal/kg
h4= 465cal/kg
h5=h6= 77.47cal/kg
h7=h8= 54.39cal/kg
Los valores de los volúmenes específicos requeridos son:

Ve1 = 4.78 m3/kg
Ve2 = 0.1106m3/kg
(1) Producción frigorífica específica, qo.
Qo = h1 – h8 = 323.84 – 54.39 = 269.44 cal/kg
(2) Caudal en peso en el circuito de baja, G.
𝑄𝑜 100 000
G = 𝑞𝑒 = 269.44
= 371.14Kg/h
(3) Caudal en peso en el circuito de alta, G+ G´.
G. [(h2 – h3) + (h5 – h7)] = G´(h3 – h6)
ℎ2−ℎ7 443−54.39
G+G’= ℎ3−ℎ6 x G = 394−77.47 x 371.14
G+G´= 3743.28 kg/h
(4) Equivalente térmico del trabajo de compresión en el circuito de baja, AtB.
AtB = G. (h2 – h1) = 371.14 (443 – 323.84) = 44225.04 cal/h
(5) Equivalente térmico del trabajo de compresión en el circuito de alta, AtA.
AtA = (G+G´) . (h4 – h3) = 3743.28 x 71 = 265772.88cal/h
(6) Potencia del condensador, Qc.
Qc = Qo + AtA + AtB = 100000 + 265772.88 + 44225.04 = 370194.92 cal/h
(7) Caudal en volumen en el circuito de baja, VB.
VB = G. ve1 = 371.14 x 4,75 = 1762.92 m3/h

(8) Caudal en volumen en el circuito de alta, VA.
VA = (G+G´).ve3 = 3743.28 x 0.1106 = 414.006 m3/h
𝑄𝑜 100 000
E = 𝐴𝑡𝐴+𝐴𝑡𝑅 = 309997.92
= 0.3225
𝑇𝑒 273−60
Ec = 𝑇𝑐−𝑇𝑒 = 30−(−60) = 2.36
(11) Rendimiento económico, n.
𝐸 0.3225
n= = = 0.136
𝐸𝑐 2.36
Ki = 860. E = 860 x 0.3225 = 277.35 cal /Kw –h
(13) Potencia indicada teórica, Nit.
100 000
Nit = 277.35
= 360.55Kw
(14) Potencia indicada teórica en el compresor de alta, NitB.
𝐴𝑡𝐵 44225.04
NitB = 𝐴
= 860
= 51.42 Kw
(15) Potencia indicada teórica en el compresor de alta, NtA.
𝐴𝑡𝐴 265772.88
NtA = 𝐴
= 860
= 309.04 Kw
c) Sistema de doble compresión indirecta, en cascada.

El sistema de cascala elegido se indica en figura 3.

P P R-22
R-717 3´ +30 2´
3 -25 2
4´ -30 1´
4 -60 1
Entalpia h
Figura 3 Diagrama P-h de un sistema frigorífico con doble compresión en cascada
Los valores de las entalpias y de los volúmenes específicos obtenidos de los diagramas P-h para
los dos refrigerantes utilizados son:
R- 717:
H1 = 323.84 Cal/kg
H2 = 363.46cal/kg
H3 = h4=16,06
Ve1 = 0.7716m3/kg
R-22
H1´= 56.978cal/kg
H2´ = 70.000cal/kg
H3´= h4´= 20.156cal/kg
Ve1´= 0.1352m3/kg
(1) Producción frigorifica especifica del circuito de baja temperatura, qoB´.
qoB´ = h1 – h4 = 323,84 – 16,06 = 307.78cal/kg

(2) Producción frigorífica especifica del circuito de alta temperatura, qoA.
qoA = h1´ - h4´= 56.978 – 20.156 = 36.822cal/kg
(3) Caudal en peso en el circuito de alta, GB´.

𝑄𝑜 100 000
GB´ = 𝑞𝑜𝐴′
= 307.78
= 324.91 kg/h
(4) Caudal en peso en el circuito de alta, GA.
𝐺𝑜𝐴 324.822
GA = 𝑞𝑜𝐴
= 36.822
= 8.82kg/h
(5) Equivalente térmico del trabajo de compresión en el circuito de baja temperatura, AtB´.
AtB´ = GB´ . (h2 – h1) = 324.822 x 363.46 – 323.84 = 12.869,45cal/h

(6) Equivalente térmico del trabajo de compresión en el circuito de alta temperatura, AtA.
AtA = GA . (h2´ - h1´) = 8.82 ( 70 - 56.978) = 114.85 Cal/h

(7) Potencia en el cambiador en el circuito de baja temperatura, Qc.B.
Qc.B = Qo +AtB = 100000 + 12.869,45 = 112869.45 Cal/h

(8) Potencia del condensador en el circuito de alta temperatura, QcA .
Qc.A = Qc.B + AtA = 112869.45 + 114.85 = 112984.3 Cal/h

(9) Caudal en volumen en el circuito de baja temperatura, VB.
VB = GB . ve1 = 324.91 x 0.771 = 250.70 m3/h
(10) Caudal en volumen en el circuito de temperatura alta, VA.
VA = GA . Ve1´ = 8.82 x 0.1352 = 1.19 m3/h

𝑄𝑜 100 000
E= = = 7.70
𝐴𝑡𝐵+𝐴𝑡𝐴 12984.3
𝑇𝑒 273−60
Ec = = = 2.36
𝑇𝑐−𝑇𝑒 30−(−60)
(13) Rendimiento económico, n.
𝐸 7.70
n= = = 3.26
𝐸𝑐 2.36
Ki = 860 . E = 860 x 3.26 = 2803.6 Cal/ Kw-h

(15) Potencia indicada teórica, Nit.
𝑄𝑜 100 000
NiBt = = = 356.38 Kw
𝐾𝑖 2803.6
(16) Potencia indicada teórica en el compresor de baja temperatura, NiBt.
𝐴𝑖𝑡𝐵 12869.46
NiBt = 𝐴
= 860
= 14.96 Kw
(17) Potencia indicada teórica en el compresor de alta. NiAt
𝐴𝑡𝐴 114.85
NiAt = 𝐴
= 860
= 0.133 Kw
d) Conclusiones:
En el sistema de doble salto directo, la producción frigorífica especifica es un 3.7% mayor en el caso de
utilizar el enfriador de tipo abierto que en el de tipo cerrado
En el doble salto directo, el volumen del refrigerante movido por el compresor de baja es 4,5 veces superior
al de compresor de alta presión
El doble salto directo con enfriador de tipo cerrado necesita un compresor de baja un 3,7% mayor que en
el caso de utilizar el enfriador de tipo abierto
El coeficiente frigorífico en el caso de utilizar el enfriador de tipo abierto es un 1,65% mayor que si se utiliza
el enfriador tipo cerrado, y un 8,13% mayor que si se utiliza una instalación en cascada.
2. Calcular la potencia necesaria para dos compresores de un sistema de refrigeración que utiliza amoniaco
con un evaporador a -34°C y 25 ton-ref. El sistema utiliza dos compresiones en dos etapas, con enfriador
de vapor y separador de vapor saturado si la temperatura de condensación es de 32°C.
Determinar:
- El grafico de la instalación frigorífica
- Diagrama P-h y determinar los valores de entalpias y volúmenes específicos
- Por criterio técnico las funciones del enfriador y del depósito separador se realiza en único
recipiente
- Balance térmico y de masa en el enfriador separador.
a) Esquema de la instalación frigorifica
4
5 Compresor
3 A
6 2
B
7
Evaporador
8 1
Figura 4 instalación frigorífica de doble compresión con intercambiador separador
b) Diagrama P-h y valores de entalpias y volúmenes específicos

Pc 5 32°C 4
6
Pi 7 6 3 2
Pe 8 -34°C 1
h
Figura 5 Diagrama P-h sistema de instalación con doble compresión en enfriador separador.
Los valores de entalpias y volúmenes específicos de la tabla y diagrama de Mollier.

h1 = 334,27 cal/kg
Presión intermedia:
Pi = √𝑃𝑒. 𝑃𝑐 = √1 0000 𝑥 12.6159 = 3,55 kg/cm2
h2 = 372,4 cal/kg
h3 = 343,4 cal/kg
h4 = 387,7 cal/kg
h5 = h6 = 79,48cal/kg
h7 = h8 = 36,9 cal/kg
ve1 = 1,1600m3/kg
ve3 = 0,3445m3/kg
c) Balance de masa y de energía en el mezclador separador
m 3 h3
m6h6 m2h2
m7 h7
m2h2 +m3h6 = m7h7 + m3h3 --------- (a)
d) Balance de masa en el evaporador (m1)

50,4𝑐𝑎𝑙
[ (25 𝑡𝑜𝑛−𝑟𝑒𝑓)( )]/(𝑡𝑜𝑛−𝑟𝑒𝑓)
m2 = 𝑚𝑖𝑛
ℎ1−ℎ2
(b)

25𝑥50,4 𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛
m2 = (334,1−36,9)𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
= 4,24 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
e) Balance de masa en el separador

Si m3 = m6 y m7 = m2
h 7 = h 8 y h 5 = h6
Balance en (a) despejando m3 se tiene
m2h2 + m3h6 = m3h3 + m2h7
m2(h2- h7) = m3(h3-h6)
𝑚2(ℎ2−ℎ7) 4,24( 372,4−36,9)

m3 = = = 5,42 kg/min 50
ℎ3−ℎ6 343,4−79,9
f) Potencia de compresor de baja
4,24𝑘𝑔
𝑚2 ( ℎ1−ℎ2) /𝑘𝑔
min(372,4−334,1)𝑐𝑎𝑙
g) PCB = 𝐹.𝐶
= 𝑐𝑎𝑙 = 16 51
10 𝑥 𝑚𝑖𝑛
𝐻𝑃
h) Potencia en el compresor de alta

𝑘𝑔
𝑚3 (ℎ1−ℎ2) 5,42
min(387,7−343,4)𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
i) PCA = = = 22,5HP
𝐹𝐶 10 𝑐𝑎𝑙/(𝐻𝑃((min )
PTO = 16 +22,5 = 38,5 HP
3. En un sistema con amoniaco, un evaporador ha de proporcionar 20 Ton.ref, a -40°C y otro evaporador

ha de proporcionar 40 Ton Ref. a -12°C el sistema hace la compresión en dos etapas con enfriamiento
de vapor, la temperatura de condensación es de 26°C¿Calcular la potencia de gastada por los dos
compresores?.
a) Realizar el grafico básico de refrigeración
b) Realizar el grafico P-h y T-S
c) Realizar el balance de masa y energía
d) Calcular la potencia total.
a) Grafico básico del sistema de refrigeración con un enfriador intermedio

4
5 Compresor
A
6 3
Evaporador
40Ton-Ref
6 2
B
7
8 1
Evaporador
20Ton-Ref
b) Diagrama P-h y T-S
Pc 5 26°C 4
6
Pi 7 6 3 2
-12
Pe 8 -40°C 1
T
4
Tc 5 26°C
2
Ti 7 6 -12°C 3
Te 8 -40°C 1
S
Valores de entalpias y volúmenes específicos de los diagramas de Mollier
h1 = 332 cal/kg

h2 = 383 cal/kg
h3= 341,68cal/kg
h4= 387cal/kg
h5 =h6 = 75,54cal/kg
h7=h8= 30,12cal/kg
c) Balance de mesa y energia

Caudal másico a través de los evaporadores, en el evaporador 1:
𝑇𝑜𝑛−𝑟𝑒𝑓 (20𝑡𝑜𝑛−𝑟𝑒𝑓 𝑥 50,4 𝑐𝑎𝑙/min)/𝑡𝑜𝑛−𝑟𝑒𝑓

m2 = ℎ1−ℎ8
= (332−30,13)𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
= 3,40 kg 52
En el evaporador 2. Se calcula la masa, m3.
𝑟𝑒𝑓𝑥50,4𝑐𝑎𝑙
40𝑇𝑜𝑛−
min −𝑟𝑒𝑓
𝑇𝑜𝑛
m3 = (341,68−76,54)𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔 = 7,60 kg/min 53
d) Potencia de compresor:
- En el compresor de baja:
𝑚2(ℎ2−ℎ1) 3,40𝑘𝑔/ min(383−332)𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔

- PCB = = 𝑐𝑎𝑙 = 16,29 HP 54
10,7 𝑐𝑎𝑙/(𝐻𝑃)(min ) 10,7 /(𝐻𝑝)(min )
- Potencia en el compresor de alta:
𝑚3 (ℎ4−ℎ3) 7,60 (387−341,68)

PCA= = = 4,24 HP
10,7 10,7
PTO = 16,29 + 4,24 = 20,44 HP
e) Comparación de la potencia considerando un solo compresor en el sistema que

desarrolla 25 Ton-ref a -34,4°C. el nuevo diagrama P-h seria:
Pc 3 32,2°C 2
Pe 4 -34,4°C 1
25 Ton Ref
h
Valores de entalpia
H1 = 334,4 cal/kg
H2 = 428,8 cal/kg
H3 = h4 = 79,7 cal/kg
j) Balance de masa y nergia

𝑐𝑎𝑙
50,4
25𝑇𝑜𝑛−𝑟𝑒𝑓 𝑥 𝑚𝑖𝑛𝑟𝑒𝑓
𝑡𝑜𝑛 25 𝑥 50,4
m1 = ℎ1−ℎ4
= 334,1−79,7
= 4,95 kg/min
k) Potencia de compressor:
PC = m1 (h2 – h1)/ 10,7 = ( 4,95 x 94,7) / 10,7 = 43,80 HP
4. En una cámara de congelador para mantener una temperatura de -22°C se está proporcionando un
sistema de frio de múltiples presiones como el que se muestra en la figura, manteniendo una presión de
evaporación del 1,88 Bares y una presión de condensación de 17 Bares. Trabajando con dos
compresores con relación de compresión iguales. Algunos datos de refrigerante son los siguientes:
Caudal másico de refrigerante que circula en el condensador 3184,52kg/h; h3 = 434 kj/kg , h9 =
220 kj/kg, h4 = 408kj/kg, h8= 248kj/kg.
Se solicita:
a) La presión de succión de l compresor de alta
b) Haciendo un balance en el recipiente deposito en el separador y enfriador encuentre el flujo
másico del refrigerante que es succionado por el compresor de baja.
c) Si el flujo másico por el compresor de baja fuera 355,87kg/h con un volumen especifico de
0,42m3/kg y las características del compresor son de dos efectos y un pistón eficiencia
volumétrica 0,781 Diámetro = L de carrera, N= 800rpm.
Solución:
2 mh
B A
3 mh 5mh 6mh
1 mh 4 mh
C
7 mh E 8 mh o
v m
a p
p
10 mh mh 7 r
o 9mh e
r s
a o
d r
o
r

P5 9 7 6 5
6
P3 8 6 4 3
8
P2 10 1 2
a) Calculo de la presión de compresión de alta

𝑃3 𝑃5
(𝑃2 = 𝑃3 Despejando P3
P3= √𝑃5 . 𝑃2 = √17 𝑥 1.88 = 5.65 Bares
Flujo másico del recipiente. Balance de masa y energía en el recuadro de mezclador separador.
m 3 h3
m4h4 m3h8
m 3 h9
Energía : m3h3 +m8h8 + m3h7 = m4h4 + m3h9 ---- (1)

masa : m3 +m7+m8 = m4+m9 ---- (2)
m 7 = m9
m8 = m4 –m3
Remplazando valores en (1)
m3h3 +( m4-m3)h8 +m3h7 = m4h4 + m3h9

m3h3 + m4h8 – m,3h8+m3h7 = m4h4 + m3h3
m3(h3-h9) m4(h4-h8)
ℎ1−ℎ2 408−248
m3 = m1(ℎ3−ℎ9) = 3184,2 (434−220 ) = 2380,84 𝑘𝑔/ℎ
m3 = 2380,94kg/h
b) Calculo del diámetro:

- Volumen de succión:

- Vsuc = mc x ve = 355,87kg/h x 0,42m3/kg = 149,1m3/h

- Volumen desplazado:
𝑉𝑠𝑢𝑐
- VD = 𝑛𝑣
54
- = 149,1 /0,781 = 191 m3/h
√4.𝑉𝑠𝑢𝑐 √4 𝑥 191
D = L = 𝜋.𝑛.𝑁.60 = 3.13𝑥2𝑥800𝑥60 = 0,136m 55
D = 0,136m
5. Se tiene un sistema de refrigeración que trabaja con R-12 con 3 evaporadores, dos compresores, un
intercambiador de calor y tantas válvulas de expansión como se requieran, la condensación ocurre a
70psia.Las características de los tres evaporadores es como sigue:
Evaporador 1 a 20°F calor 800 BTU/min

Evaporador 2 a presión de 20 psia
Evaporador 3 a 6psia
El compresor de baja es alimentado por las líneas de refrigerante que sale del segundo y tercer
evaporador con una entalpia de 74 BTU/lb, el refrigerante comprimido de este compresor es
enfriado en un depósito separador enfriador. El refrigerante que sale del compresor ingresa a un
intercambiador de calor en donde pierde 6.312 BTU/lb de energía (/calor) de refrigerante cedido
este calor a la línea de refrigerante que va hacia el compresor de alta es alimentado por la mezcla
de vapor que sale del primer evaporador y del depósito separador, mezcla que es previamente
recalentada en el intercambiador. Del compresor de alta se sabe que el coeficiente de espacio
muerto es de 5% que cuenta con dos cilindros de 2,2082 plg (5,60cm) de diámetro y 4,2126 plg
de largo (10,70 cm) que trabaja a 1450 RPM.
Calcular:
El trabajo del ciclo

Volumen de expansión del refrigerante.

6 Condensador 5
m4h
7 m8h Evapo 1 3 mh
ador 3 2
m8h B
m9h
m10h 11 m 1h
Evapor. 2
12
m13h Evapor. 3 m14h
6 5
70 7
P
9 3
8 4 2
20 10 11
6 13 14 1 12
14 1 12
Valores de entalpias en todos los puntos del sistema de refrigeración.

h1 = 74 BTU/lb
h2 = 88,5BTU/lb
h3= 79,365BTU/lb
h4= h3+6,312 = 79,365+6,312 = 85,675BTU/lb
h5= 91,5BTU/lb
h6= 21.312BTU/lb

h7 = h8= h6 – 6,312 = 21,312-6,312 = 15

h9 = h10=h13= 12,863BTU/lb
h11 = 78,411BTU/lb
Volumen (V1)
V1 = Πr2L 56
V1 = 3.14 ( 5,60/200)2 (10,7/100)
V1= 2,6354 x 10-4 m3
V4 = Πr2L = 3.14 ( 5,60/200)2 (0,933/100) = 2,2980x10-5m3
V3 = V3/VD 57
V3= 0,05 = V3 / (V1 –V3)
0,05 = V3 / (2,6354x10-4 –V3)
V3 = 1,255x10-5m3
Calculo de la constante (k)
𝑉4 𝑃2
( 𝑉3)𝑘 = 𝑃1
58
K’ = (2,2960x10-5/1.255x10-5)k = (70/35,736)
K’ = 1,11
a) Calculo trabajo de evaporador
𝑛−1
𝑃2 ]
𝑛𝑃1(𝑉1−𝑉4)[1− ) 𝑛
𝑃1
W= 𝑛−1
59
1.11−1
70 1.11
1,11𝑥35,736(2.6354𝑥10−5−2.2980𝑥10−5)[1−(
W= 35.736
x2
1.11−1
WC = - 113.2777 BTU/min
b) Calculo de volumen de expansión del refrigerante
V4 – V3 = 2,2960x10-5 – 1,255x10-5 = 1.043x10-5m3

PRTOBLEMAS PROPUESTOS
1. En una cámara frigorífica es necesario eliminar 70.000Kcal/h para mantener una temperatura de -
22°C, la temperatura de condensación es de 40°C, subenfriandose el líquido condensado 4°C a costa
de recalentar el vapor que sale del evaporador. Si se utiliza un sistema de doble salto con inyección
parcial en un enfriador intermedio y R-22 como fluido refrigerante, calcular (1) los caudales másicos
del fluido que circula por los distintos elementos de la instalación; (2) el volumen teórico aspirado por
cada compresor; (3) la potencia eliminada en el compresor y (4) el caudal volumen de agua usado en
el proceso de condensación.
2. En una cámara de congelados es necesario eliminar 100000frig/h para mantener una temperatura de
-22°C. La condensación se realiza por aire siendo la temperatura ambiente media de 30°C, por lo que
será necesario subenfriar el líquido condensado 8°C recalentando el vapor que abandona el
evaporador. La instalación, que utiliza refrigerante R-22, consta de un sistema de doble salto con
inyección parcial en el enfriador intermedio.
Se pide presentar un esquema de funcionamiento de la instalación frigorífica, su ciclo en un diagrama
P-h y calcular. (1) los caudales másicos de fluido frigorigeno que circula;(2) los volúmenes horarios
aspirados por los compresores y (3) la potencia eliminada en el condensador.
3. Una instalación frigorífica de compresión mecánica en dos etapas con inyección total tiene las
siguientes características:
- Temperatura de condensación: +30°C
- Temperatura enfriador intermedio: -20°C
- Potencia frigorífica: 100000kcal/h
- Fluido frigorífico: R-717
Calcular:
a) Los volúmenes desplazados por los compresores
b) Dimensiones de los compresores si ambos son cuadrados con 4 cilindros y sus rendimientos
volumétricos son: nv.B = 0,85; nv.A = 0,87, y giran a 1.600 y 1.400RPM, respectivamente
c) Potencias eléctricas de los motores de acondicionamiento de los compresores, siendo el rendimiento
eléctrico de 0,88 para ambos compresores.
4. Una instalación frigorífica de amoniaco requiere una potencia frigorífica de 126.000 frig/h a una
temperatura de evaporación de -40°C y de +32,2°C en condensación, realizándose una compresión,
realizándose una compresión en dos etapas con inyección total.
Calcular los volúmenes reales movidos por ambos compresores si las temperaturas de entrada del
fluido a dichos compresores son de -17,8°C y 10°C, respectivamente.
5. Una instalación para conservar congelados, que emplea como fluido frigorigeno amoniaco, ha de
mantener una temperatura de -27°C en la cámara de conservación mientras que el fluido empleado
en la condensación abandona dicho equipo a una temperatura de 30°C, En estas condiciones la carga
térmica total es de 130.000kcal/h.
Si las condiciones de funcionamiento corresponden al mes de Junio, estimar el cargo de la factura de
electricidad.
Datos:
Diagrama entalpico del amoniaco
Los cambiadores de calor: evaporador y condensador, están económicamente dimensionados
Precio de la energía eléctrica: 5,74pta/Kw.h
Rendimiento volumétrico total a cualquier presión: 0,85
Rendimiento indicado: 0,9
Rendimiento mecánico: 0,91
Rendimiento de trasmisión y eléctrico: 0,92
6. La capacidad de una planta de refrigeración es de 7000kcal/h, evaporando a -30°C y 11.000kcal/h,

evaporando a -25°C, el refirgerante es R-22 y sus flujos se controlan con válvulas termostáticas de
expansión con 8°C de recalentamiento. La temperatura de condensación es de 30°C y la temperatura
del líquido en las válvulas es de 12°C. El vapor sufre un recalentamiento en la tubería de aspiración
de 15°C. El compresor tiene 4 cilindros, girando a 1.500r.p.m., siendo D/L = 1,25. Calcular las
dimensiones del los cilindro,
7. El ingeniero alimentario recibe el encargo de proyectar una instalación frigorífica centralizada de las
siguientes características:
- La cámara 1 es de conservación de vegetales. Carga térmica a evacuar: 7.000 frg/h.
Temperatura de la cámara: 8°C.
- La cámara 2 es de almacenamiento de carne trozada. Carga térmica a evacuar:
10.000frig/h temperatura de la cámara: 5°C
- La cámara 3 es de conservación de frutas: carga térmica a evacuar: 5.000frig/h:
temperatura de la cámara: 2°C
- El refrigerante elegido por el Ingeniero es R-134ª y sus flujos se controlan mediante válvulas
de expansión termostáticas con 8°C de recalentamiento. La condensación se efectúa con
agua de la red. El vapor sufre un rendimiento en la tubería de aspiración de 10 ° C. la
temperatura del líquido una vez subenfriado es de 15°C.
- Calcular:
- Caudales másicos que circulan por cada uno de los evaporadores y superficie de los
mismos
- Dimensiones de compresor
- Superficie de la condensación necesaria.
8. Un sistema de refrigeración que trabaja con R-134a opera en dos etapas de compresión con
enfriamiento de vapor (deposito enfriador únicamente, el mismo que es alimentado por una parte de
la línea que viene del condensador y el resto va hacia el servidor de frio, pasando previamente por las
respectivas válvulas de expansión), entre las presiones de 0,14 Mpa y 1.2 Mpa. En el condensador se
utiliza o,45 kg/s de agua como medio de enfriamiento, cuya temperatura de entrada es de 15°C y sale
a 43°C. El sistema cuenta también con un evaporador, 2 válvulas de expansión. La relación de
compresión entre los dos compresores es la siguiente:
Rc B = 1,49 RcA se pide:
a) Diagrama físico y diagrama p.h
b) Presión de succión de compresor de alta
c) Válvula de succión de refrigerante de cada compresor
d) Altura del espacio muerto de cada compresor, si la eficiencia volumétrica y el coeficiente de
espacio muerte para cada uno son 90% y 5% respectivamente
e) Si la eficiencia adiabática en el compresor de alta fuera de 84,35%. ¿Con que temperatura sale el
refrigerante?.
9. Un sistema de refrigeración que trabaja con R-12 con una temperatura de evaporación de -21.91°C y
41,63°C en la condensación, se realiza un sub-enfriamiento del líquido condensado a costo de
recalentar el vapor que sale del evaporador a -10°C (temperatura de salida del intercambiador) un
intercambiador adecuado para este fin. El compresor con que trabaja el ciclo tiene 4 cilindros, trabaja
a 1420 RPM y tiene un rendimiento volumétrico de 90%, sus dimensiones guardan relación D/L= 1.25.
El calor total ganado en el evaporador es de 1024141,54 Kj/h.
Calcular:
a) La masa del refrigerante succionado por el compresor
b) Si el porcentaje de espacio muerto es de 5% ¿Cuál es la altura?
c) Si se tratara con un compresor con un diámetro de 10cm ¿Cuál debería ser la longitud de
carrera para cumplir con los mismos requerimientos de succión y mantener la eficiencia
volumétrica?
d) Demostrando la siguiente ecuación obtenga el índice isoentropico (k)

ne = 1 + C –C (Rc) 1/k
e) Con la siguiente ecuación obtenga la potencia del compresor en KWatts
W = (k/K-1) x P1 (V1 – V4) (1-(Rc) k-1/k x N.n.C.e
f) Si la eficiencia adiabática del compresor (relación entre el trabajo por unidad de masa del
refrigerante, si la compresión fuera no adiabática) es de 77,34% ¿Con que temperatura sale el
refrigerante del compresor?.
10. Un sistema de refrigeración de vapor trabaja con refrigerante 134ª a una presión de evaporación de
132,99Kpa con un condensador enfriado por agua donde la temperatura del agua es de 14°C y el ∆T
= 6°C, durante la transferencia de calor en el condensador se elimina al medio de enfriamiento (agua)
dos tipos de calores: sensible y latente, con respecto al calor de tipo sensible el refrigerante disminuye
si temperatura en 10°C de empezar a ocurrir el cambio de estado, con respecto al trabajo de
compresor, después de la descarga queda retenido en el compresor 9,424 x 10 -5 kg de refrigerante,
la compresión y la expansión se realiza a entropía constante con n = 1,35. En el sistema se tiene dos
compresores que trabaja a 1450 RPM cada uno. Calcular:
a) Temperatura de condensación
b) Volumen especifico a la salida del compresor
c) Volumen admitido de refrigerante
d) Potencia del compresor
e) % de espacio muerto
11. En una cámara de congelados para mantener una temperatura de -22°C se está proporcionando un
sistema de frio de múltiples presiones como el que se muestra en la figura, manteniendo una presión
de evaporación del 1.88 bares y una presión de condensación de 17 bares. trabajando con dos
compresores con relación de compresión iguales. Algunos datos de operación del refrigerante son los
siguientes:
Caudal másico de refrigerante que circula en el condensador 3184,52kg/h, h3 = 434 kj/kg, hg = 220
Kj/kg , h4 = 408 kj/kg , h8 = 248 Kj/kg, se pide:
a) La presión de succión del compresor de alta
b) Haciendo un balance en el refrigerante depositado en el separador enfriador encuentre el flujo
másico del refrigerante que es succionado por el compresor de baja
c) Si el flujo másico por el compresor de baja fuera 355,87 kg/h con un volumen especifico de 0,42
m3/kg y las características del compresor, dos efectos y un pistón, eficiencia volumétrica de 0,781,
diámetro = L carrera, N = 800 RPM.
III. PREDICCION DEL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO, CONGELACION Y

DESCONGELACION DE ALIMENTOS
CONSTANTES TERMOFISICAS
Cambios de las propiedades de los alimentos por enfriamiento y congelamiento:
3.1. Determinación de calor específico (Cp = KJ/kg.k) para alimentos en estado

refrigerado y congelado:
i) Para alimento sin congelar, estimación según el método de Sibebel’s.

Cp = 4.186Xw + 1.4Xss + 1.9Xfat 3-1
Donde:
Cp = calor especifico en (KJ/kg.K)
Xw = fracción de agua en el alimento
Xss = fracción de sólidos en el alimento
Xfat= fracción de grasa en el alimento
ii) Para alimento congelado

Cp = 4.186Xw – Xh) + 1.94Xh + 1.4Xss + Xfat 3-2
 Cuando existe grasa, se puede estimar el calor específico de esta fracción de más
(Xfat), de la fracción masa de sólidos no grasos (Xsng) y la fracción de masa de agua
(Xw), del siguiente modo:
iii) Por encima de congelación (enfriamiento)

Cp = 1.67472Xfat + 0.83736Xsng + 4.1868Xw 3-3
iv) Por debajo de congelación
Cp = 0,16772Xfat + 0,8373Xsng + 4.1868Xw 3-4
Los calores específicos de alimentos sólidos y líquidos también pueden ser
estimados usando correlaciones obtenidas por Choi y Okos (1987). El
procedimiento es algo tedioso. Los calores específicos en (J/kg.K) en función
a la temperatura se presenta a continuación:
v) Para proteínas
Cpp = 2008.2 + 1208.9x10-3T – 1312,9x10-6T2 3-5
vi) Para grasa

Cpfat = 1984.2 + 1473.3x10-3T - 4800.8x10-6T2 3-6
vii) Para carbohidratos

Cpc = 1548.8 + 1962.5 x 10-3T – 5939.9 x 10-6T2 3-7
viii) Para fibra

Cpf = 1845.9 + 1930.6 x 10-3T – 4650.9x10-6T2 3-8
ix) Para ceniza

Cpa = 1092,6 + 1889.6x10-3T – 3681.7x10-6T2 3-9
x) Para agua en el punto de congelación

Cph = 4176.2 – 9.0862 x 10-5T + 5473.1x10-6T2 3-10
xi) Calor especifico de la mezcla por encima de la congelación

(enfriamiento) es:
Cpavg = Xp(Cpp) + Xfat(Cpfat) + Xc (Cpc) + Xf(Cpf) + Xa(Cpa) + Xw(Cpw) 3-11
3.2. Densidad (p = kg/m3)

Para alimento en el proceso de enfriamiento
1
P= 𝑋𝑤 𝑋𝑠𝑠 𝑋𝑓𝑡 3-12
+ +
1000 1300 850
Para alimento en el proceso de congelamiento

1 1 1 1
1/p = 𝑋𝑤 + Xss + Xft + Xh 3-13
𝜌𝑤 𝜌𝑠𝑠 𝜌𝑓𝑡 𝜌ℎ
Otra relación que nos permite estimar la densidad de un determinado alimento en

función de la temperatura y desde la fracción de masa individuales, Xi, de cada
componente, y las densidades individuales, pi y la densidad compuesta, p, es como
sigue:
1
𝜌 = 𝑋𝑖 3-14
∑
𝜌𝑖
Las densidades individuales, en (kg/m3), se obtienen usando las siguientes
ecuaciones, respectivamente, para el agua(pw), hielo (ph), proteína (pss), grasa (pfat),
carbohidratos (pc), fibra (pf), ceniza (pa), en función de la temperatura (°C), son:
pw = 997.18 + 0.0031439T – 0.0337574T2

ph = 916.89 – 0.13071T
pfa = 925.59 – 0.41757T
pss = 1329.9 - 0.51814T
pc = 1599.1 – 0.31046T
pf = 1311.5 – 0.36589T
pa = 2423.8 – 0.28063T
3.3. Conductividad térmica (K = W/m°C)
La conductividad térmica de los materiales varía con la composición y, en algunos casos,

con la orientación física de los componentes.
Para alimentos que están sobre el punto de congelación o sin congelar:
Para alimento sin congelar:

𝑋𝑤 𝑋𝑠𝑠 𝑋𝑓𝑡
K = 𝜌 1695 + 5306 + 4722
3-15
Para alimento congelado:

𝑋𝑤−𝑋ℎ 𝑋ℎ 𝑋𝑠𝑠 𝑋𝑓𝑡

K=𝜌 1873
+ 433
+ 5306
+ 4722 3-16
El efecto de variaciones en la composición de un material en su conductividad térmica

ha sido informado por Choi y Okos (1987). Su procedimiento puede utilizarse para
estimar K de la composición. Entonces K es calculado desde la conductividad térmica
del componente puro, Ki, y la fracción de volumen de cada componente.
K = ∑(Ki/Xvi) = Kw.Xvw + Kh.Xvh + Kss.Xvss + ……..+ Ka.Xva 3-17
La conductividad térmica valorada en (W/m.K) de cada uno de los componentes de

los materiales alimenticios, están calculado en la temperatura en °C bajo la
consideración, usando las siguientes ecuaciones, respectivamente:
Kw = 0.57109 + 0.0017625T – 6.7306x10-6T2

Kh = 2.2196 – 0.00622489T + 1.0154x10-6T2
Kss = 0.1788 + 0.0011958T – 2.7178 x 10-6T2
Kfat = 0.18078 – 0.0027604T – 1.7749x10-6T2
Kc = 0.2014 + 0.0013874T – 4.3312x10-6T2
Kf = 0.18331 + 0.0012497T- 3.1683 x10-6T2
Ka = 0.3296 + 0.001401T – 2.9069 x 10-6T2
La fracción de volumen Xvi de cada componente es determinado desde la fracción de

masa, Xi, y las densidades individuales, pi, y la densidad compuesta, p, como sigue:
𝑋𝑖𝜌
Xvi= 𝜌𝑖 3-18
3.4. Temperatura inicial de congelamiento (Tf)
Tf=-1.8+Xw 3-19
Xw es la fracción de la masa de agua (% agua/100) y Tic en °C:

El punto de congelamiento (Tic), en temperatura absoluta °K es:
Para carnes: Tic = 271.18 – 1.47Xw
Para frutas y vegetales: Tic = 287.56 – 49.19Xw + 37.07X2w
Para jugos: Tic = 120.47 + 327.35Xw – 176.49X2w
3.5. Fracción de masa de agua congelada (Xh):

𝑇𝑓
Xh = (Xw -0,25 Xss) ( 1- −20 ) 3-20
Tf= Tic= temperatura inicial de congelamiento

Xss= es la fracción de masa de los sólidos secos
3.6. Entalpia de congelación (KJ/kg):

El cambio de entalpia por congelación del agua (calor latente) para un alimento es;
∆H = 333.6 Xh 3-21
La entalpia es una relación entre la temperatura y el contenido de agua W, que se relaciona
directamente del calor necesario o frio necesario para enfriar un alimento.
Podemos determinar en la ecuación:
H = [(0,75W + 0,25)Tp + 11,4W – 12.2] 4.186 Kj/kg 3-22
3.7. Peso específico (ɣ) (kg/l)
ɣ = γw.X + ɣg.Y +ɣs.Z + (1-X-Y) 3-23
Donde:
ɣ = peso específico del producto (Kg/l)
ɣw = peso específico del agua (1000kg/m3)
X = Tasa de agua en peso (kg/1000)
ɣg = peso específico de grasa (920 kg/m3)
Y = contenido de grasa en el producto en (kg/1000)
ɣs = peso específico de solido (1320kg/m3)
Z = contenido de sólidos en peso (kg/1000)
3.8. CASOS ESPECIALES:
Según Chang o Tao (1981) determinaron un método para determinar el cambio de

entalpia por debajo del punto de congelación. Para contenidos de humedad entre 73
a 94%, asumiendo que toda el agua se congela a + 227.6°K (- 50°F), para ello
debemos estimar:
3.8.1. Temperatura reducida (Tr) degradación definida como:

−227,6
Tr = 𝑇𝑖𝑐−227,6 3-24
Tic = punto de congelación
T = temperatura a la cual se está determinando la entalpia
3.8.2. Factores de correlación.- para la cual se calculan 2 parámetros ( a y b) para

diferentes productos como función de la formación de agua (Xh20) de un
producto . Las ecuaciones de correlación son:

i) Para carnes:
a= 0.316 – 0247 (Xw – 0,73) – 0.688 (Xw -0.73)2
b = 22.95 + 54.68(a – 028) – 5589.03 (a – 0.28)2
ii) Para frutas y vegetales:

a = 0.362 + 0.0498 (Xw -0.73) – 3,465(Xw – 0.73)2
b = 27.2 – 129.04(a – 0.23) – 481.46(a – 0.23)2
3.8.3. Entalpia en el punto de congelación Hf en (J/kg)
H = Hf a [Tr + (1 – a) Trb] 3-25
3.8.4. Predicción de tiempo de enfriamiento
t ef = N t 1/2
Donde:
N = número de duración media
t ½ = tiempo medio en segundos
−𝐿𝑛(𝑌𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎)
N= 0,693
Donde:
Y media= relación de temperatura “Y”
Ti = temperatura del alimento
To = temperatura del medio de enfriamiento
TL = temperatura de la superficie
𝐹𝑜1/2 𝜌𝐿2
𝑡1 = 3-36
2 𝐾
L = longitud o radio de la superficie al centro del alimento en (m)
𝐹𝑜1
𝑙𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 ℎ𝑐𝐿 𝜆.𝛼.𝑎
2
Fo = N Bi = =
𝐸 𝐾 𝐾
𝐹𝑜1
𝐸𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎
2
Fo = 𝐸
Fo ½ = número de furrier para la vida media y se calcula en función al número de
Biot ( NBi) y factor de forma (E ).
ℎ𝑐.𝐿 ℎ𝑐.𝑎
NBit = =
𝐾 𝐾
hc= coeficiente de transferencia de calor W/m2°C

L = longitud o radio
a= forma plana u ovalada
El valor de Fo ½, tanto para lámina como para esfera se puede determinar tabulando
desde la tabla conociendo el NBit.
Tablas modelos de tiempo de enfriamiento, congelamiento y descongelamiento.
Se sugiere usar un factor de forma E de un alimento determinado que se calcula
mediante la siguiente expresión:
2 2
[ 1− [1+ ]
𝑁𝐵𝑖 𝑁𝐵𝑖
E=1+ 2𝐵1 + 2𝐵2 3-37
[𝐵12 +( )] 2
[𝐵2 +( )]
𝑁𝐵𝑖 𝑁𝐵𝑖
El factor de forma contempla sus tres ejes. R, B1R y B2R, del alimento, así para su
forma elipsoidal.
B1R
R
B2R
Los parámetros B1 y B2 se determina.
𝐴 𝑉
B1 =𝜋𝑅2 B2 = 4
𝐵1( )( 𝜋𝑅3 )
3
A = área en m2 de la sección transversal a través del centro del alimento

V = volumen en m3 del alimento
R = radio en m o dimensión característico
A) METODO EXPERIMENTAL.- Método de JRICTODULO. 1999, que considera la

velocidad de transferencia de calor o el color necesario para enfriar y el índice de
(.hc) transferencia convectiva de calor del producto y la superficie en m2 del producto.
Q = A hc ( Ti – To)tef = mCp (Ti – To) = m ∆Hi-f 3-28

Donde:
Q = cantidad de calor que se extrae en el experimento en (Kj/h)
A = superficie de enfriamiento (m2)
tef = tiempo teórico para enfriar (h)
Ti = temperatura inicial del alimento
To = temperatura de la cámara o medio de enfriamiento (°C)

Tf = Temperatura final del alimento
hc = índice de conductividad térmica del producto (Kj/m2h°C)
Por lo que despejando tiempo referencial se tiene:
2,32 𝑇𝑖−𝑇𝑜
tef = 𝐴 𝜋.ℎ𝑐 log 𝑇𝑓−𝑇𝑜
[ ][ ]
𝑚 𝐶𝑝
𝑄 𝑚.∆ℎ
A = ℎ𝑐(𝑇𝑖−𝑇𝑜) = ℎ𝑐(𝑇𝑖−𝑇𝑜) 3-29
B) METODO SEMIEXPERIMENTAL.- Ecuación de PLANK´S, planteo un modelo

matemático para congelar productos hidrobiológicos y para alimentos en general.
𝜌.𝐻𝐿 𝑃.𝑎 𝑅.𝑎2
τrʈ = =[ + ] 3-30
𝑇𝑓−𝑇𝑜 ℎ𝑐 𝐾
Donde:
τ = aumenta con la densidad del alimento (h)
HL = calor latente de fusión (Kj/kg)
a = dimensión característico del alimento diámetro o espesor (m)
hc = Coeficiente de transferencia de calor (kj//mh °C)
K = conductividad térmica del producto (Kj/ m |C)
Las constantes ( P y R) se usan para explicar la influencia de la forma de producto,
como:
Laminas o placas infinitas: P = 1/2 y R = 1/8
Cilindros : P = ¼ y R = 1/15
Esféricas : P = 1/6 y R = 1/24
APLICACIÓN
1) Un producto alimenticio de 8 cm de diámetro y una densidad de 1320 kg/m3 de

forma plana desde una Ti = 15°C, se desea congelar en un chorro de aire de un
túnel indirecto -25°C de temperatura del aire (To) , si su coeficiente de
transferencia de calor del aire es de hc = 60 W/m2°K; y la conductividad térmica
del producto congelado es 1.5W/m°k, la temperatura de congelamiento es de –
1.08°C su calor latente de fusión HL = 220 kj/kg. Calcular el tiempo que demora
en congelarse.
a) Usando la ecuación de Plank,S
Solución
A) Caso Plank´s

a) Con la ecuación de Plank´s : tenemos: Ti = 15°c , To = -25°C , Tf = Tic = -1.08°C,

a= 0,08m , Ƿ= 1320kg/m3 , K = 1.5 W/m.°k , hc=60 W/m2°k , P = ½ y R = 1/8;
con la ecuación (1-52)
290400𝐾𝑗 0,04𝑚 8.0𝑚2 (−4)

tef = [60𝑊/𝑚2 𝐾 + 1.5𝑊
23.92°𝐶 °𝐾
𝑚
𝑘𝑔 𝐾𝑗 1
(1320 𝑥 220 𝑥 0.08𝑚 (1/8 𝑥0.08)𝑚2
𝑚3 𝑘𝑔 2
tef = [ 60𝑊 + 1.5𝑤 ]
−1.08−(−25) °𝐾 °𝐾
𝑚 𝑚
= 12140.468 Kj ( 6.66x10-3 + 5.33x10-4)W/m.°k
= 56.159 Kj [(1000 J)/ kj)] x W( J/s) /W)

= 56159.00 S
tef = 15 h
B) Caso ecuación de Plank´s modificado por Clearnd y Earle (1984),

considerando que toda el agua es congelada y que el proceso puede
proceder para una temperatura especifica del producto final.
El efecto de la diferencia de Ti y y el producto congelado también debe
ser incluido en el análisis.
∆𝐻10 𝑃.𝑎 𝑅𝑎 2 1.65𝑁𝑠𝑡𝑒 𝑇𝑓− 𝑇𝑜

𝜏𝑟𝑡 = [ ℎ𝑐 + ] [1 − ] 𝐿𝑛 3-31
(𝑇𝑓 − 𝑇𝑜 )(𝐸𝐻𝑇𝐷) 𝐾 𝐾 −10−𝑇𝑜
Donde:
∆H10 = cambio de entalpia de Tf a la temperatura de -10°C en (J/m3)
To = temperatura del medio de congelamiento
Tf= temperatura final que alcanza el alimento
EHTD = Equivalencia de transferencia de calor dimensional, definido como la
relación del tiempo para congelar una placa de espesor medio “a” por el tiempo
requerido para congelar el mismo sólido “a”.
Para una plancha con longitud, espesor y ancho de tal manera que el calor transferido
es efectivo solo en una dirección.
Para una esfera: 3 ; para un cilindro, 1 y para un paralepipedo es 3.
hc= transferencia de calor de una superficie
K = conductividad térmica del solido congelado
P y R, parámetros en función del número de Stefani (NSTE ) y el número de Plank´s
(NPk)

𝐶𝑠(𝑇𝑓−𝑇𝑜) 𝐶1(𝑇𝑖−𝑇𝑜)
NSTE = NPk =
∆𝐻10 ∆𝐻10
Cs = capacidad volumétrica de calor del material congelado (J/m3°k)

C1 = Capacidad volumétrica de calor de material no congelado (J/m3°k)
P = 0.5[1.026 + 0.5808 NPk + NSTE (0.2296 NPk + 0.105)]
R = 0.125[1.202 + NSTE (3.41NPk + 0.7336)]
El valor de HTD considera la dimensión en una sola dirección.
APLICACIÓN
2. Calcular el tiempo de congelamiento para fresas en un túnel de congelamiento,

por donde circula el aire a To igual a -45°C, si las fresas tienen un diámetro de 5 cm
y son enfriadas desde 18°C hasta alcanzar una temperatura de -18°C, si el contenido
en sólidos solubles es de 14%, y b1% de sólidos insolubles, 86% de agua.
La densidad de las fresas sin congelar es 1170kg/m3 y de las fresas congeladas es
1080kg/m3, el coeficiente de transferencia de calor es 120 W/m2°k.
Solución:
a) Determinar calor específico sobre el punto de congelación, con la ecuación de

Sibel´s, para calcular las capacidades volumétricas de calor del material.
Cp = 3717.8 J/kg°k
Cs = Cp x Ƿ
Cs = 3717.8 j/kg°k x 1170 kg/m3
Cs= 4.34 x10 6 J/m3°k
Calor específico por debajo del punto de congelamiento es:
Cu = 837,36 (Xs) + 2093.4 (Xw) = 837.8 x 0.14 + 2093.4x0.86 = 1917.6J/kg°k
C1 = Cu x Ƿ
C1 = 1917.6 x 1080
C1= 2.0709x106 J/m3
b) Temperatura final en el punto de congelación y -10°C se tiene de.
Tf = 287.56 – 49.19 (Xw) + 37.07 (Xw)2
Tf = 245.3 + 27.42 = 272.72°K
Tf = 272.72
c) Entalpia en el punto de congelación
Hf = 9792.46 + 4050.96 (Xw) = 9792.46 + 4050.96 x 0.86
Hf= 13276.285 J/kg
d) Temperatura en el centro del producto

T = Tf – 10 = 262.72°k
e) Temperatura reducida (Tr)
𝑇−227.6 262.72−227.6
Tr = = 272.72−227.6 = 0.78
𝑇𝑓−227.6
Por tanto la entalpia H = Hf [a .Tr + (1 – a)(Tr)b ] a y b son constantes que se
calculan con la siguiente relación:
a = 0.362 + 0.0498( Xw – 0.73)- 3.456 (Xw – 0.73)2
a = 0.362 + 0.0498 (0.86 – 0.73) – 3.456(0.86 – 0.73)2
a = 0.36 - 0.655 = 0.3
a= 0.3
b = 27.2 – 129.04(a – 0.23) – 481.46(a – 0.23)2
b = 27.2 + 129.04 (0.3 – 0.23) – 481.46(0.3 – 0.23)2
b = 36.25 – 2.359
b = 33-88
f) Entalpia a la temperatura de -10°C y Tr = 0.78
H = ∆H10 =Hf [(a.Tr ) + (1 – a) Tr b ]
=
13276.286 J/kg [( 0.3 x 0.78) + (1 – 0.3) 0.78 33.88 ]
= 3106.4 +1.5 x10-4
∆H 10 = 3106.6 J/kg
Mediante la relación de Choi y Oko nos permite determinar el valor de K,
cantidad de agua no congelada en el punto de congelación. Se logra la
determinación con lo hallado la entalpia en el punto de congelación, usando la
temperatura en el centro térmico (T) como base para la entalpia de la correlación
Chang y Tao de 227.6°k, como la referencia asume que toda el agua está en forma
de hielo. El calor de fusión del hielo es 334.944 J/kg.
El calor especifico bajo el punto de congelación es 1955.23 J/kg°k.
H´F= Xw (ʎf ) + 1955.23 ( Tf – 227.6)
= 0.86 (334.944) + 1955.23 (272.72 – 227.6) = 88507.951 J/kg
H´f = 88507.951 J/kg
g) Masa de agua no congelada en el punto de congelación
𝐻 ′ 𝑓−𝐻𝑓 88507.951
W= = = 37-22
𝜆𝑓 334.944
W = 37.22%
K = 2 027W/m°k
h) Para el tiempo de congelamiento variación de entalpia en J/m3
∆H10 = ∆H10 (Ƿs/c) = 3106.6J/kg x 1170 kg/m3

∆H10 = 3634722 J/m3
Condiciones del problema, To = -45°C , Tf = -18°C , hc = 120 W/m2°k, EHTD
= 3 esfera , a = 0.05m , K = 2067 W/m°k, Ti = 18°C Cs = 4.34x106 J/m3.
C1 = 2.0709x106 j/m3. Tʎ = 0°C
i) Numero de Stefani. NSTE = Cs ( Tʎ - To)/ ∆H10

NSTE = 4.34 x106 ( 0 – (-45) / 3634722 = 64
j) Numero de Plank´s
NPk = C1 (Ti - Tʎ) / ∆H10
NPk = 2.708x106 (18 – 0) / 3634722 = 13.41
P = 0.5 [1.026 + 0.5808 NPk + NSTE (0.2296 NPk + 0.105)]
P = 0.5 [1.026 + 0.5808x13.41 + 64 (0.2296 x 13.41 + 0.105)]
P = 106.31
R = 0.125[1.202 + NSTE(3.41 NPk + 0.7336)]
R = 0.125[1.202 + 64(3.41x13.41 + 0.7336)]
R = 371.84
Finalmente el tiempo de congelamiento te.
3634722
te = ----------- [(106.31 x 0.3/ 120)] [371.84x 0.32)/2067] [1- (1.65x 64) ]/2067]
(Tʎ - To)EHTD [ Ln ((Tc – To)/(-10-To)]
3634722
te = --------------- [(106.31 x 0.3/120) ] [371.84 x 0.32)/2067] [ 1 –(1.65x64)/2067]
(0 – (-45) 3 [Ln ( −18 – (−45) / (−10 − (−45)]
te = 170.8 [0.266 ] [0.06] [0.98] = 2.75h
te = 2.68 h
C) Método de Cleland y Singh y Helmond (1990 – 1993)

En intentos de mejorar las predicciones del tiempo de congelamiento, se han
desarrollado trabajos experimentales para predecir tiempos de descongelamiento/
congelamiento basados en la conducción de calor con cambios de fases graduales.
Estudios que han realizado para diferentes tamaños y formas diferentes por aproximaciones
a la forma de un elipsoide.
Para realizar cálculos es necesario realizar algunas suposiciones.
- Condiciones ambientales constantes
- Temperatura inicial uniforme
- Temperatura final fijado
- Transferencia de calor por convección hacia la superficie de un objeto se describe
mediante la ley de enfriamiento de Newton.
C1) Calculo para una lámina infinita unidimensional

Se hace uso de la siguiente ecuación

R ∆H1 ∆H2 NBi

t lamina = ----- [ ------ + ------ ] (1 + ------)
hc ∆T1 ∆T2 2
Donde
∆H1 = C1 (Ti –T3) ∆H2 = Ƿʎ + Cs(T3 – TF)
∆T1 = (Ti – T3)/ 2 - To ∆T2 = T3 – To
T3 = 1.8 + 0.263Tf +0.105To
Estas ecuaciones serán válidas para los siguientes intervalos de NBi, NSTE y NPk
0.02 < NBi < 11 0.11 < < 0.36 0.03 < < 0.61
hc D hc a
NBi = ---------- = ---------- D = diámetro del alimento
K K a = espesor o ancho
K1 = conductividad térmica del medio sin congelar valido dentro de los intervalos:
0.3 < NBi,< 41 0.08 < NSte < 0.77 0.06 < NPk < 0.27
C2) Para la forma elipsoidal
La influencia de la forma es relativamente independiente de otras condiciones que no

sean el número de Biot y la geometría sugiere usar un factor de forma “E” de un objeto
determinado, que se calcula mediante la siguiente expresión.
t lamina
t elipsoide = -----------
E
En el caso de los elipsoides se usa los tres ejes R, B1R, B2R, y viene dado por la siguiente
ecuación:
2 2
[1 + ----- ] [1 + ------ ]
NBi NBi
E = 1 + -------------- + --------------- 3-33
2B1 2B2
2 2
[B1 + ----- ] [B 2 + ------
NBi NBi
Factor de forma:
E = 1 (B1 = infinito B2 = infinito) para un cilindro infinito
E = 2 (B1 = 1 ; B2 = infinito)
Una esfera E = 3 (B1 = 1 y B2 = 1)

Ejes para la forma elipsoide:
B1R
R
B2R
C3) Otra forma diferente
Para otras formas diferentes como la forma cúbica o un cilindro infinito el factor de forma
“E” puede calcularse definiendo un cilindro modelo.
El elipsoide modelo se considera que tiene las similitudes con la forma de un objeto
determinado
 La misma dimensión característica “a” R igual a la figura expuesta, distancia
más corta del centro a la superficie.
 La misma área de la menor sección transversal A; es decir la menor sección
transversal que contienen a R.
 El mismo volumen
B1 y B2 se calcula mediante las siguientes relaciones:
B1 = A / л R2 B2 = V / B1[ ( 4/3) л R3] 34
APLICACIÓN
4. Se desea congelar carne de res (1/4) cuyas dimensiones y condiciones físicas y técnicas
son 71.5% de humedad, longitud 0,9 m, ancho 0,7m, espesor 0,3m, se usa chorro de aire
a -35°C, siendo la temperatura inicial de la carne 3°C, estimar el tiempo requerido para
reducir la temperatura a -15°C, temperatura inicial de congelamiento -1.5°C, K =
1,9W/m°k; Cp = 3.1Kj/kg°k; densidad 1020 kg/m3 ;
Co = 1,9 Kj/kg°k.
Datos:
L = d2 = 0.9m hc= 30 W/m2°k Tic = -1.5°C ancho = d1 = 0.7m
To = -35°C Ƿ = 1020Kg/m3 a = 0.3m Ti = 3°c
K = 1,9W/m°k Cp1 = 3.1 Kj/kg°k Cps = 1.9 Kj/kg°k
Solución
i) Calculo de numero de biot

NBi = (30 W/m2|K x 0.15 m ) / 1.9 w/m°k = 2.36
ii) Calculo del factor de forma
B1 = (0.3 x 0.7)/ (3.14x 0.152) = 2.97
B2 = (0.3 x 0.0.7 x 0.9)/ [(4/3)(3.14x0.153)2.97] = 4.82
iii) Valor de E:
2 2
[1 + ----- ] [1 + ----- ]
2.36 2.36
E = 1 + ----------------- + ------------------- = 1+ 0.16+0.045 = 1.2 3-47
2x2.97 2x 4.82
2 2
[ 2.97 + ------- ] [4.82 + --------- ]
2.36 2.36
E = 1.266
T3 = 1.8 + 0.263Tf +0.105To
iv) Calculo de T3= 1.8 + 0.263 (-15)+ 0.105(-35) = -5.82

T3 = - 5.82
v) Variación de entalpia:
∆H1 = C1 (Ti –T3) ∆H2 =W Ƿʎ + Cs(T3 – TF)
∆H1 = 3.1kj/kgk x 1000 J/ kg°kx1020kg/m3 [3 – (-5.82)] = 27572.6 J/m3

∆H1 = 27572.6 J/m3
∆H2 = 0.715kg x 333.22Kj/kg°k x 1020kg/m3 x1000J/kg + 1900J/kg°k x

1020kg/m3 x (-5.72 –(-15) = 261.001.986 J/m3
∆H2 = 261.001.986 J/m3
Ti – T3 3 – (-5.82)
vi) Valor de la ∆T1, ∆T2 , ∆T1 = --------- = -------------- = 0.24°C
2 – To 2 – (-35)
∆T1 = 0.24°C
∆T2 = T3 – To = -5.82 –(-35) = 29.28°C
vii) Calculo del tiempo de enfriamiento para una lámina.
0.15 27572.6 261001986 2.36

t lamina = ---- [------------ + ---------] (1 +-----) = 0.005 x [114885.83 + 8914052.2]x2.18

30 0.24 29.28 2
98415.72 s/3600s = 27 h
t lamina = 27h
t = t lamina / E = 27 / 1.266 = 21.3 h
t lamina = 21.3 h
d) Cálculo de los tiempos de congelación y descongelación
d1) Método Salvadori y Mascheroni ( 1991)

Entre otros investigadores han desarrollado métodos aproximados simples y muy precisos
para el cálculo del tiempo de congelación y descongelación de alimentos de formas regulares
unidimensionales.
Estos método no requieren de valores de propiedades térmicas de congelado ni del cálculo
de la entalpia efectiva del cambio de fase, lo que otros métodos si requieren.
Ecuación propuesta para el tiempo de congelación para una placa infinita es:
L2 1
t lamina = T congelación = ------( a Tf +b)[ ---- + C ] ( 1 +Ti) n (-To -1) –m
∞ NBi 3-35
Donde:
∞ = Difusión térmica del producto sin congelar
Tf = temperatura final en el centro térmico (-10 o -18°C generalmente)
a = -1.272 C = 0,184
b = 65.489 n = 0.096 m = 1.070
T congelación = T lamina / E
Para placas de espesor L y cuerpos de formas diferentes y de menor semiespesor L bajo las
mismas condiciones de congelación.
t lamina = T congelación de placa plana

E = factor de forma equivalente de dimensiones de transferencia de calor
E = 1 placa infinita
E = 2 Cilindro
E = esferas independiente del NBi
E para otros objetos se calcula:
E = G1 + G2E1 + G3E2
E1 y E2 dependen de la relación de tamaño B1, B2 y NBi
G1, G2 y G3 constantes dependientes de la forma
G1 = 1 placas
G2 = 2 cilindro
G3 = 3 esfera
El cálculo de tiempo de descongelamiento se calcula (análogo al tiempo de congelamiento)
L2 1
t descong. = ---- (aTf + b) (---- + C)( - 1 – Ti) n (o +1) –m
3-36
∞ NBi
Ejemplo
Calcular la velocidad de enfriamiento de 2000kg de carne de ovino, desde una temperatura

inicial de 20°C hasta alcanzar 2°C se utiliza como medio de enfriamiento. A) aire fresco en
movimiento – 8°C; b) agua en reposo, -5°C.
Solución:
Ti = 20°C, hi = 336,2 kj/kg ; ∞1 = 13,4 kj/m2h°k; Tf = 2°C ; hf = 273,0kj/kg

∞2 = agua fria = 232 kj/m2h°k
i) Color necesario a extraer de la carne
Q = m (hi – hf) 0 2000kg (336,2 – 273) kj/kg = 126 400 kj
ii) Calculo de superficie

m (hi – hf) 126 400kj
A = --------------- = ------------ = 12,40 m2
∞( ti – tf) 566 kj/m2h°k
2
A = 12,40 m
iii) Hallar el tiempo de enfriamiento aire en movimiento
2.32 ti – t o 2.32
Ʈe = ------------ log ----------- = ----------------------------------- log
(A/m) (∞.p/Cp) tcon - to (12,41/2000) (13,4 x 1.03/0,76)
25 2.32
Log --------- = ---------- x 0,14 = 9,84 x10 – 4 h
18 329,8
Ʈe = 9,84 x 10-4 h
3.8.4. Tiempo de enfriamiento método monográfico

La determinación del tiempo de enfriamiento en condiciones de procesos

complicados, es necesario introducir la simplificación bajo la duración del tiempo
de enfriamiento, sobre todo la ausencia interna del material térmico. En estos
casos bajo forma clara de los cuerpos (plano, global, cilíndrico, esférico y bola).
Sobre el funcionamiento del teorema que se busca en el agua a diferentes
temperaturas, es posible representar o producir bajo dependencia de la ecuación.
ɵ = ɵ1 /ɵo = f ( Bij , Fo, X/R) 3-37
Donde:
ɵ = t(α, t) coeficiente de temperatura de enfriamiento de medio
ɵo = ti , to = dt1 = diferencia de temperatura entre el material a enfriar y el medio
que enfría
ɵ1 = tʎ , to = dt2 = diferencia de temperatura entre la temperatura de enfriamiento
elegido y la temperatura del medio de enfriamiento.
X/R = L = forma geométrica del producto
X = coordenada punto más lejano del producto que se enfría
Bij = criterio biológico y para calcular
Bi = α. R /ʎ 3-38
Fo = criterio físico
Fo = α. Ʈ/ R2 3-39
A, ʎ, C se determina por ecuaciones termofisicos teniendo en cuenta las

características del producto en proceso de enfriamiento.
Bajo la referencia de la ecuación (1-61) que es un arreglo de estabilidad hacer que
bajo X = 0 y L = 0 próximo de X=R, L= 1, la ecuación quedaría de la siguiente
forma.
Ɵ1 / Ɵ= f (Bi; Fo) 3-40
i) Entonces calor necesario a extraer Q1 = V. þ. C.Ɵo
Donde:
Þ = densidad del producto (kg/m3)
V = volumen especifico en (m3)
C = calor especifico (Kcal/kg °C)
Ɵo = to = temperatura del cuerpo tras el tiempo Ʈ, entonces:
Qt = Q1 (Ɵ/Ɵ1) = ( ti – to)/ ( tʎ - to)

tʎ = temperatura de enfriamiento elegido
Donde:
Qt / Q1 = fo ( Bi;Fo) entonces con el uso de la monografía para cuerpos
planos, cilíndricos y esféricos y global se determina sobre las gráficas
correspondientes.
Ejemplo:
Determinar el tiempo de enfriamiento de una pierna de res de 15 cm de espesor, desde
una temperatura inicial de 35°C hasta que alcance 0°C en el centro del producto, si
la temperatura de la mezcla aire de la cámara es de -5°C.
Solución
a) Primeramente se tiene que calcular los parámetros termofisicos de la carne de res
cuyo contenido de agua es de 73%, densidad de 1010kg/m3.
i) Calor especifico de la carne (kcal/kg°C) por sibelis
Cp = Cw. W + Cc(1-W)
Cp= 1 x 0.73 + 0.2(1-0.73)
Cp= 0,784 kcal/kg°C
ii) Calculo del coeficiente térmico de la carne (ʎ)
ʎ= ʎw.W+ʎc(1-W)
ʎ = 0.14 x 0,73 + 0,06 (1-0,73)
ʎ= 0,2044kcal/mh°C
R= 0.075
iii) Superficie térmica de la carne ( a)
∝ = ʎ/ C.ρ = ∝ = 0,2044 kcal/mh°C / 0,784kcal/kg °C x 1010Kg/m3°C
∝ = 0,000258m2/h
iv) Índice de coeficiente térmico para la carne :( ∞) aire en movimiento
∞ = 29 kj/m2h°K
v) Criterio biológico (Bi)
Bi = ∞ . R / ʎ = (29Kj/m2h°K x 0,075m)/ 0,2044 kcal/mh°C
Bi = (6,92 kcal/m2h°C x 0,075)/0,2044 kcal/mh°C
Bi = 2.54
vi) Diferencia de temperature Ɵ = Ɵ1 /Ɵo = (tenf – to) / (ti – to)
Ɵ = (0-(-5)) / (35 –(-2))= 5/37 = 0,135
Ɵ = 0.135
vii) El valor de criterio físico( Fo) será el valor que se encuentra en la
intersección entre (Ɵ y Bi)
Fo = 1.57
viii) Por tanto el tiempo de enfriamiento será:
Fo = (a .Ʈ) / r2 = Ʈ = (Fo . R2) / a = (1.57 x 0.075m2) / 0,00025m2/ h

Ʈ = 35,32 h
3.8.5. Enfriamiento con nitrógeno liquido

10 kg de pollo se enfría en lapso de una hora usando nitrógeno líquido desde
60°C hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura de 1°C, calcular
la cantidad de nitrógeno necesario para enfriar esta cantidad de pollo.
Solución.
Para realizar el cálculo de la cantidad de nitrógeno se debe calcular la cantidad

de calor a extraer y para ello se debe calcular las entalpias inicial y final.
Q = m( hi – hf)
Podemos encontrar las entalpias para cada temperatura mediante una relación
entre la temperatura y la fracción de agua que se relaciona directamente con la
determinación del calor necesario para enfriar un alimento. Haciendo uso de la
siguiente relación podemos encontrar.
Para enfriamiento:
H1 = [(0,75. W + 0,25)Tp + 11,4.W – 12,2] 3-40

Donde:
W = fracción de agua contenida /100g
Tp = temperatura del producto en el estado que se determina
0,75= entalpia del líquido referencia
0,25= entalpia de sustancia solida
11,4 = constante de agua en la sustancia seca
12,2= constante de grasa
Entalpia para producto congelado:
H = [(0,25. W + 0,14) Tp + 10.W -13]
H1 y H2, entalpias a la T1 y T2. La entalpia por encima del punto de congelación
aumenta con la temperatura de forma lineal, y el calor especifico apenas se
modifica. En el punto de congelación de los alimentos que está entre -0,8 a -20°C,
comienza una modificación continua. Los valores a temperaturas inferiores
dependen de la cantidad de agua congelada presente.
El huevo puede sub-enfriarse por debajo del punto de congelación y cuyas
entalpias toman valores diferentes.
Resolviendo el problema tendríamos entonces:
H1 = [(0,75 x 0,74 + 0,25)60 + 11,4x0,74 -12,2] = 48,3 + (-3,764) = 44,54
H1 = 44,54 kcal/kg
H2 = [(0,75x 0,74 +0,25) 1 +11,4x0,74 -12.2] = 0,805 + (-3,764) = 1,959
H2 = -1,959 kcal/kg
Calculo del calor necesario a extraer:
Q = m (H1-H2) = 10 kg (44.54 – (-1.959)kg/kg = 464.99 kcal
Q = 464.99 kcal
a) Cantidad de nitrógeno para enfriar 10 kg de pollo.

QN2 = ʎf N2 x mN2
ʎf= 23.86 kcal/kg
m N2 = QN2 / ʎf = 464.99 kcal / 23.86 kcal/kg = 19.488 kg
m N2 = 19.48 kg
1) Determinar la temperatura final, y la masa de la carne de cerdo que se enfría con

adición de nitrógeno líquido, si su acción con la masa de carne de cerdo se compone
del 10% en una hora de enfriamiento si empieza con una temperatura de 36°C.
Solución
mN2 = 0.1% , t = 1h , ʎf = 23.86 kcal/kg , T1 = 36°C
H1 = [(0.75 x 0.73) + 0.25)36 + 11.4 – 12.2] = 80.5675 kcal/kg
a) Balance de energía en el punto de fusión
H1 - H2 = mN2 x ʎfN2 = (80.5675 – H2) kcal /kg = 0.1 x 23.86 Kcal /kg
H2 = 80.5675 – (0.1 x 23.86)

H2 = 78.2075 kcal /kg
b) Calculo de la temperatura final (T2)

Si Q = Cp m ΔH
Cp = 1 x 0.73 + 0,25 (1 – 0.73) = 0.82 kcal/kg
Qr = 0.82 kcal/kg°C x 10 kg (80.5675 – 78.2075) Kcal/kg

Qr = 19.352 kcal
Q = Cp m ΔT = 19.352 = 0.82 x 10( Tf _ Ti) = 19.352 = 0.82x 10 (36 – Tf)
10 Tf = 19.352 – 360 x 0.82 = 259.2 – 19.352 / 10 = 23.98°C
Tf = 23.98°C
A) Temperatura de inicio de congelación, Tic.
Para una solución diluida, Ley de Raoul puede escribirse de la forma
simplificada simple:
C
Tic = - Kw . ------- (°C) 3-41
M
Kw : constante criogénica del agua : 18.66 C.G.S
C’ : masa del soluto (g) disuelta en 100 g de agua
M : peso molecular del soluto
Al principio de la congelación, un tejido biológico se comporta como una
solución diluida a la que se puede aplicar la ley de Raoul. En este caso el factor
M es un peso molecular equivalente característico de la composición del
extracto seco soluble del producto.
Evidentemente, la aplicación de la ley de Raoul supone que se ha determinado
el peso molecular equivalente del extracto soluble. Por otra parte, en los
tejidos vegetales es necesario hacer abstracción del extracto seco insoluble y
considerar el sistema como una solución del extracto seco soluble en el agua.
Así pues, para el caso de:
Para masa de soluto C´:
Carnes de buey del 74% de humedad.

1 - Xw
C´= ---------- x 100 C´ = [(1 – 0.74) / 0.74] = 35,1 g / 100g h20
Xw
Para peso molecular M: calculado según la ecuación de Chen
Para carnes de vacuno porcinos, ovino otros:
M = 535,4/ Xw
Para pescado
M = 404,9 / Xw
Para frutas o jugos:
M = 200/ (1 + 0.25 S)
Temperatura inicial de congelamiento según Levy (1979) propuso para los

productos en función a su contenido de agua como:
i) Para vacunos y pescados
Tic = - 3( 1/Xw ) – 1
ii) Para porcinos
Tic = - 0.9°C
iii) Para ovinos
Tic = - 0.75 √(1/Xw) -1
Ejemplos 1: Calcular la Tic de carne de buey de 74% de humedad, de ovino de

67% de humedad y pollo con 78% de humedad, pescado con 68% de humedad.
a) Con la ecuación genérica de Raoul
Para el buey:
Primeramente calculamos C’ y M:
C’ = (1-074) /0.74 X 100 = 35.1 g
M = 535.4 / 0.74 = 723.5
Tic = -18.6 x (35.1/723.5) = - 0,9°C
Para ovino:
C´= ( 1- 0.67)/ 0.67 x 100 = 49.25 g
M = 535.4 / 0.67 = 799.10
Tic = -18.6 x (49.25 /799.10) = - 1.146°C
Para Pollo con 78° de humedad:
C’= (1-0.78)/ 0.78 x 100 = 28.2 g
M = 535.4/ 0.78 = 686.41
Tic = -18.6 x (28.2/686.41) = - 0.76°C
Para el pescado con 68% de humedad:
C’ = (1-0.68)/0.68 x 100 = 47. 0 g
M = 535.4/ 0.68 = 787.35
Tic = -18.6 x (47/787.35) = - 1.11°C
b) Para la ecuación de Levy:
Para vacuno:
Tic = -3(1/0.74 – 1) = -1.05°C
Para ovino:
Tic = - 0.75 √(1/0.67) -1 = - 0.52°C
Para pollo:
Tic = - 3( 1/0.78 ) – 1 = - 0.84°C
Para pescado:
Tic = - 3( 1/0.68 ) – 1 = - 1.41°C
B) Proporción de agua congelada
En el caso del agua pura todo el agua se congela, en el caso de las soluciones y
tejidos biológicos, para un producto dado, la proporción de agua congelada solo
depende de la temperatura. Esto significa que si el producto, a lo largo de su
conservación, se somete a fluctuaciones de temperatura, se someterá igualmente
a ciclos múltiples de congelación y de descongelación que se traducirán en un
deterioro de calidad del producto almacenado.
Sin embargo, la mayor parte de agua (50 a 80%) está congelada a T = -5°C,
siempre existe una cierta proporción de agua (alrededor del 10%) permanece sin
congelar que corresponde a la fracción de agua ligada.
Entonces la proporción de agua congelada puede circular con la ecuación de
Bartlett (1944).
L 1 1
Ln X= ---- ( --- – ----) 3-42
R To T
L = calor latente de fusión del agua: 6.003 J/mol

R = constante de gases ideales: 8,314 J /mol °K
To = temperatura de fusión del agua (273,1 °K
X = fracción molar de agua no congelada
E
-------
18 18 S X
X = --------------  E = ----------- 3-43
E S M (1 – X)
---- + ------
18 M
Siendo E contenido de agua no congelada del producto

S= contenido de extracto seco soluble

M = peso molecular equivalente
Por tanto el contenido de hielo del producto es:

G = Xw – E , y
La proporción de agua congelada será:
Y = G/ Xw
 Una ecuación experimental de Chen (1985), nos permite calcular
directamente el contenido en hielo de un producto en función de la
temperatura T:
S RTo2 Tic - T
G = -------- . ------- . ------------------------ 3-44
M L (T – To)(Tic – To)
R = 8. 32 Kj /mol°k
L = 335 KJ
T = temperatura de congelación
 El cálculo de la proporción de agua congelada precisa, evidentemente, el
conocimiento de peso molecular equivalente del extracto seco soluble.
 Si se conoce la temperatura de inicio de congelación se puede entonces
determinar el peso molecular equivalente a partir de la ley de Raoul.
- - Kw . C´
M = ----------- (Tic en °C)
Tic
 Análogamente, puede utilizarse la ecuación de Bartlett partiendo del hecho
que la temperatura de inicio de congelación aún no existe hielo y E = Xw ,
siendo Xw conocido. Así pues, se determina la fracción molar Xc del agua
no congelada para T = Tic:
E
-------
18 18 S X
X = --------------  E = ----------- 3-45
E S E (1 – X)
---- + ------
18 M
3.8.6. VARIACION DE LA ENTALPIA MASICA
i) Estimación aproximada
Considerando el teorema de que toda el agua se congela a su Tic, se

descompone la variación de la entalpia en tres fases:
 Perdida de calor sensible desde la Ti , hasta la T.
 Consumo de calor latente para el cambio de estado
 Perdida de calor sensible desde la Tic hasta la T.
Según ello:
ΔH = C+ (Ti – Tic) + Xw.L + C- (Tic –T) 3-46

L = calor latente de fusión 335 Kj/kg
C+ = calor especifico del producto descongelado
C- = calor especifico del producto congelado
Si se conoce la proporción “Y” de agua congelada, la estimación se
determina:
ΔH = C+ (Ti – Tic) + Y.Xw.L + C- (Tic –T)
Esta relación supone la determinación de los calores específicos; se considera
que el calor específico global del producto corresponde a la medida de los
calores específicos de las fracciones de agua, de hielo y de extracto seco, de
la siguiente manera:
C+ = 4.18 [( Xw + 0.3 (1-Xw)] = 4.18 (0.7 Xw + 0.3) Kj/kg°C 3-47
C- = 4.18 (E + 0.5 G + 0.3 S) Kj/kg°C 3-48
Y otros autores emplean algunas otras ecuaciones experimentales:
C+ = 4.18 (1 – 0.55 S – 0.15 S3)

C- = 4.18 (0.37 + 0.3 S)
 Levy (1979) propone ecuaciones experimentales menos general, pero más
precisas y específicas de un producto:
 Vacuno: C+ = 4.18 [(0.35 + 0.825 Xw (1 – 0.3 Xw)]
 Porcino: C+ = 4.18 [(1.031 - 0.293 Xw (1 – 0.154 Xw)]
 Ovino: C+ = 4.18 [(0.15 + 1.67 Xw (1 – 0.60 Xw)]
 Pescado: C+ = 2.09 (1 + Xw)
ii) Modelos empíricos
Se han propuesto diversos modelos experimentales que permiten calcular la

variación de entalpia.
 Chen (1985) propone el sistema siguiente:

T Tic T
= ΔH + ΔH-
+
[ΔH] Ti = [ΔH]Ti + [ΔH] Tic

S RTo2
Con: H- = (T – T*) [0.37 + 0.3 S + ---- . ------------------------]x4.18 3-49
M (T – To)(T* - To)
Si T* la temperatura de referencia
Si Hc es la entalpia a la temperatura Tc.
ΔH- = Hc – H-
ΔH+ = 4.18 (T – Tc) (1 – 0.55 S – 0.15 S3)
Con estas relaciones podemos calcular la variación de entalpia de carnes,
pescados los zumos de frutas.
 Levy (1979) propone el modelo siguiente:
ΔH+ = ΔH+ + ΔH- con ΔH = C+ (Ti – Tc) y

ΔH- = K (Tc – T)n , con la condición que T< Tc -6°C, para T> Tc-6°C, el
autor propone una ecuación distinta.
K y n son constantes experimentales que dependen del producto y de su
humedad, y son determinadas por ecuaciones experimentales.
Así:
Para Vacuno
n = 0.066 + 0.36 S + 0.217 S2 3-50
K = 4.18(11.31 – 43.7 Xw + 106.33 Xw )
2
3-51
Para el pescado, pescado, porcino, ovino, aves
n = 0.116 + 0.19 s + 0.6 S2
k = 4.18(6.58 – 38,6Xw + 101Xw2)
iii) OTRAS TRANSFORMACIONES FISICAS

a) Peso especifico
La congelación va acompañada de la disminución del peso específico del
producto considerado. Así, el peso específico del hielo a 0°C es de 920 kg/m3.
 Hsich y col (1977) propone la relación siguiente:
1/γ = (E/γE) + (G/γG) + ( S/γS) 3-52

γ = peso específico de producto congelado
γE = peso específico del agua
γG = peso específico del hielo
γS = peso específico del extracto seco
c) Conductividad térmica
Kopelman (1966) considera el producto formado por una fase continua liquida
de conductividad térmica ʎL y de una fase discontinua solida de conductividad
térmica ʎs. Para un producto fibroso propone la ecuación siguiente:

Vs2
ʎ = ʎL [1 - ----- ] 3-53
ʎs
1 - ----
ʎL
ʎ = conductividad térmica de producto
Vs = fracción volumétrica de solido
TRABAJO OBLIGATORIO QUE DEBE RESOLVER EL ALUMNO EN GRUPO
1) Es necesario que se realicen determinaciones exactas, para poder hacer el cálculo del
tiempo preciso de refrigeración y de congelación.
Conociendo el coeficiente de conductividad térmica del agua líquida que es
2,095kj/mhk, y para el agua en estado sólido es de aproximadamente de 8,374Kj/mhk;
entonces tiene que existir también para el producto (carnes, pescado etc.. Por sobre y
debajo del punto de congelación considerables diferencias refiere R. Plank.
Encontrándose así para peces magros por sobre =°C un valor promedio de
1,72Kj/mhk y para el estado congelado a diferentes temperaturas se encontró los
siguientes valores:
T°C : -3.5 a -6.8 -6.8 a -11.1 -11.1 a 15.8 -15.8 a -21.2

ʎ Kj/mhk: 0,782 0,925 1.084 1.19
Y Rjutow aconseja para la zona de mayor importancia en la tecnología de frio

utilizar el valor medio de
ʎ= 1.18Kj/mhk
Por otro lado Tuehsehneid recomienda para otras carnes como reces, aves, peces
utilizar la combinación de temperaturas en el punto crítico de cristalización entre -5
y -10°C los valores de ʎ= 4.187 y 5.02Kj/mhk y entre las temperaturas de
refrigeración o sobre enfriamiento lento entre -10 y -65°C los valores de ʎ= 5.02 a
5.86KJ/mhk.
Tocherejewa realizo determinaciones exactas para diferentes carnes de animales de

sangre caliente, lógicamente estos valores permitirán a los lectores como puntos de
orientación para realizar cálculos:
Para carnes de vacuno graso:

T°C : 30 0 -5 -10 -15 -20 -25 -30
ʎKj/mhk: 1.76 1.72 3.34 4.31 4.81 5.15 5.40 5.52
Para de vacuno magro:

1.76 1.72 3.81 4.86 5.35 5.65 5.86 5.94

Otros estudios realizados por investigadores modernos para diferentes clases de

productos, como función la temperatura en diferentes puntos experimentales, de
donde se reportan los diferentes valores.
T°C : 0 -5 -10 -15 -20 -30

ʎ Kj/mhk : 1.67 3,85 4.39 4.68 4.94 5.23
Por lo que es aconsejable realizar trabajos en las zonas de Pc, y máxima cristalización
y sobre enfriamiento entre las temperaturas de -1 a -20°C con el coeficiente promedio
ʎ= 4.81 para peces magros, con ʎ= 4.39 para peces grasos.
Trabajo para el alumno:
2) Los alumnos deberán estructurar una tabla de los valores termofisicos estudiados en
todos los caso, con las temperatura de 20°C, 15 , 10, 5, 0 ; -1 , -5, .10, -15, -20, -25
y -30, para los siguientes productos:
a) Carne de alpaca,
b) Ovino graso
c) Cerdo, criollo y porky
d) Carne de pollo parrillero, pollo de carne, pavo, pato, gansos
e) Cuye y conejos
f) caprino
3) Estructurar una tabla de los valores de ʎ, ɣ, ∆H, Tm, Cc, W, Qw, Ch para los siguientes
alimentos:
a) Gallina,
b) Buey
c) Leche fresca
d) Requesón
e) Mantequilla
f) Harina entera
g) Harina en masa
h) Palta
i) Mango
j) Uva
k) Lechuga
A las temperatura de 25, 20, 18, 15, 13, 11, 10 , 8, 5, 1, 0 , -1, -3, -5, -8, -10, -12,
-18, -20, -25, y -30°C

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Guía de refrigeración y congelado de alimentos M.sc.

Benigno Dueñas sanchez

INGENIERIA DE FRIO PARA ALIMENTOS

En general, se define refrigeración como cualquier proceso de eliminación de

Componentes Proporción Enfriamiento Producido

Ac. Nítrico(N/10) 1 -22 -48

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 2

 Fusión de mezclas eutécticas

4) Sistema continuo de producción de frio

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 3

10 Disolución de sacarosa Cristales de sacarosa

II. MATERIALES Y METODOS

2.1 Materias primas:

2.2. Equipos, reactivos e insumos:

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 4

III. RESULTADOS Y DISCUSION

Cada grupo de trabajo deberá presentar sus resultados expresados en

Stoker, N. 1980, principios de refrigeración y aire acondicionado

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 5

Reducción de las desordenes como daño por ario

IV. MATERIALES Y METODOS

- El alumno identificara frutas climatéricas y no climatéricas en el centro de abasto y los

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 8

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 9

En la presente práctica se busca alcanzar los siguientes objetivos:

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 10

III. MATERIALES Y METODOS

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Figura 1 CURVA DE CONGELACION DEL AGUA Y DE UNA SOLUCION

T°C AGUA T°C SOLUCION BINARIA

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FIGURA 2. ESQUEMA EXPERIMENTAL

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 14

La presente práctica de laboratorio tiene por objetivo:

1) Dar a conocer el flujo de procesamiento para la producción de papas fritas y

2) Determinar los cambios producidos por la congelación, realizando un control físico

II. FUNDAMENTO TEORICO

Muchos comedores como restaurante y recreos, pillerías y hoteles e instituciones

Hay tres tipos de papas fritas que se producen comercialmente:

a) Papas congeladas completamente que solo requieren el calentamiento en el horno

b) Papas congeladas parcialmente fritas (pre-fritas) que requieren de una fritura

c) Papas refrigeradas de corta vida fritura posterior

La variedad de papas es el factor que más influye en la calidad del producto, y

pérdidas. A altas temperaturas, la respiración se acelera y por lo tanto el contenido

Una variedad de papas satisfactoria para el procesamiento debe ser de tamaño

(2) menor absorción de grasa por kg de papa

Dentro del procesamiento, las papas cortadas se someten a un escaldado antes de

i) Lograr un color uniforme en el producto terminado

III. MATERIAL Y METODOS

3.1. Materia primas

- Tres variedades de papas (Tomasa blanca, canchan y amarilla)

3.2. Equipos, e insumos

- Bolsas de polietileno/ polipropileno

IV. PROCESO EXPERIMENTAL

La empresa French fris S.A lo ha contratado para trabajar en el departamento de

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 17

1) ORDOÑEZ, J.A. 1998 Tecnología de los alimentos Volumen II

2) MADRID, A. 2003 Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos

3) PLANK, R. 1980 El empleo del frio en la Industria de los Alimentos

4) JASPER, W. 1978 Conservación de la carne por el frio

5) FIDLER, J.C 1980 Refrigeración de manzanas y peras

6) HERMANN, K 1970 Alimentos Congelados.

Guía de Practicas de Ingeniería de frio M.sc. Benigno Dueñas Sánchez 18