E.A.P.

Ingeniería en Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCIÓN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de

nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de
actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la convierten en un
excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos
son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la
carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse
a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos
y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a

los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas
propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria
satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de
las carnes a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo
largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados
parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también
actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención
de un producto de calidad.

Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos y

cocidos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias
primas de elaboración (que función cumplen el proceso de elaboración), sus
procesos de elaboración (algunos fenómenos que se llevan a cabo para la
transformación del producto: fermentación, madurado, etc.), algunas recetas
de la preparación de estos, así como también se mostraran los equipos
utilizados para su elaboración.
II.OBJETIVOS

 Conocer el proceso para la elaboración de chorizo, considerando parámetros.

 Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
 Aplicar las BPH (Buenas Prácticas de Higiene) en el proceso de elaboración
de chorizo.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que

se añade sal común, sal de nitrito como sustancia curante, azúcar, especias,
otros condimentos y aditivos. (Frey 1983).

Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que se utilizan

componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico
durante su procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Perú
son: chorizo, salchicha tipo huachana o colorada.

El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido

por una más a base de 60% de carne como mínimo y 40% de tejido graso de
porcino como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y
mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Del
porcentaje d carne señalada, el 50% como mínimo debe ser de porcino y 50%
de bovino o porcino. (INDECOPI)

La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en

el caso sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son
muy húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye
desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactadas y frescas,

preferiblemente congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se
presta muy bien para este tipo de embutido. Las tripas son generalmente
naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra
los poros impidiendo la deshidratación posterior.

Nutricionalmente, cada 100 gramos de chorizo se recoge la información

que aporta un promedio de 287 Kcal.

3.1. TIPOS DE CHORIZO

 Chorizo recto
 Chorizo sarta
 Chorizo pamplona
 Chorizo fresco

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIA PRIMA

 Carne de cerdo o vacuno

 Sal común
 Sales de cura
 Azúcar: glucosa
 Fosfato

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS

 Moldeadora de carne
 Molino de mano
 Utensilios
 Ollas
 Balanza analítica
 Cocina

4.3. FORMULACIÓN

Para 1 Kg de materia prima, tenemos:

INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS

MATERIA PRIMA
Carne de cerdo curada 750.00g
Grasa dura de cerdo 250.00g
Poli fosfatos 5.00g
Ajos machacados 1.00g
Azúcar blanca 5.00g
Conservante 2.00g
Nuez moscada rallada 0.50g
Orégano 2.00g
Pimentón 3.00g
Pimienta negra 2.00g
Vinagre blanco 5.00g
Glutamato monosódico 6.00g

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V. PROCEDIMIENTO

5.1. PROCEDIMIENTO GENERAL

a. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

 Sal: 20 g/Kg en peso

 Azúcar: 4g/Kg en peso
 Sales de cura: 4g/Kg en peso

b. Se pica la grasa y carne por una moledora

Picado de la grasa de cerdo

Picado de la carne curada de cerdo

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c. Se mezcla la carne, poli fosfatos, grasa y condimentos. En forma

opcional se puede añadir 5 mL de colorante carmín.

d. Se embute en tripas de cerdo con un diámetro aproximado de 30 a 40

mm y 10 cm de longitud.

e. Colgar y dejar secar por una hora. (Opcionalmente se puede ahumar

para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación).

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f. Refrigerar a 5 °C.

Peso antes del ahumado peso después del ahumado

887g 629g

5.2. FLUJOGRAMA

SELECCIÓN DE CARNES Y
GRASAS

PICAR Y MOLER

Condimentos
MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO En tripas de
cerdo

AHUMADO
Es opcional

ALMACENAJE
T° 4 – 5 °C

COMERCIALIZACIÓN

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VI. RESULTADOS

6.1. Rendimiento de chorizo sin ahumar

887𝑔
R= 𝑥 100 = 88.7%
1000𝑔

6.2. Rendimiento de chorizo ahumado

629𝑔
R= 𝑥 100 = 62.9%
1000𝑔

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VII. CONCLUSIONES

 Los principales defectos de coloración que pueden presentar los productos

cárnicos son el pardeamiento, por la formación de metamioglobina y
concentración de los pigmentos a consecuencia de las condiciones de
almacenamiento, el enverdecimiento, por el exceso de nitrito o por la
formación de peróxidos por la presencia de bacterias catalasa-negativas o
por la autoxidación de los pigmentos. También pueden decolorarse cuando
se exponen a la luz en presencia de oxígeno.
 Unas buenas prácticas de higiene y almacenamiento y el control de la
temperatura interna en los productos cárnicos durante la cocción, evitarán
las principales causas que producen los cambios de coloración de estos
productos.
 Los embutidos crudos curados poseen una gran riqueza de matices
sensoriales. Un mayor conocimiento del efecto de la materia prima, la flora
microbiana, los distintos ingredientes y aditivos y las variables de proceso en
la apariencia, textura y flavor permitiría reducir algunos de los problemas
que se encuentran en estos productos y mejorar su calidad sensorial.

VIII. DISCUSIONES

 Los embutidos crudos es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo, con

adición de salnitrosa, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos,
todo ello introducido amanera de relleno en una tripa natural o artificial. Una
vez introducido todo en la tripa,comienza un proceso de maduración
biológica, ya que el agua se evapora y la albúminaque se desprende ayuda
a que la masa se compacte. Durante el curado los embutidosson
mantenidos en condiciones ambientales adecuadas para provocar el
transcurso deuna lenta reducción de la humedad, la evolución de
los procesos naturales defermentación y diversos procesos
enzimáticos necesarios para aportar al productocualidades
organolépticas características que posibiliten la conservación del
producto(Martínez, 2010).

 (Nacl): La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía

entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar
sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano pero favorece el enranciamiento de las
grasas (Restrepo, 2001).

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 Textura: es la sensación que percibe el consumidor frente a la carne y que

abarca un conjunto de impresiones tanto visuales como táctiles. Está
relacionada con parámetros como firmeza, terneza, CRA, jugosidad y color
(Carballo, 1991), nosotros decidimos ahumar la carne para que pueda
adquirir una textura más llamativa para el consumidor y a la vez se pueda
disminuir la actividad microbiana.

 El objetivo de haber ahumado el chorizo fue disminuir el contenido de agua

y así alargar el periodo de conservación, se demuestra esto con la
disminución del rendimiento comparando el que está sin ahumar y el
ahumado.
IX. CUESTIONARIO

9.1. Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos

en función a:

a. Coloración

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

 Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y

nitrato, agregación de demasiada azúcar.
 Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar
madurar suficientemente el embutido.
 Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización
de tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que
se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior
provocada por condiciones ambientales inadecuadas y
microorganismos.
 Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las
sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos,
adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio
o putrefacción del embutido.

b. Aspecto

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

 Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado

incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la
tripa.

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 Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental,

ventilación insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el
uso de envolturas poco desaladas.
 Exudación de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o
almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la
utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.
 Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la
formación de gases producidos por bacterias.
 Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el
relleno de la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación
insuficiente, utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en
lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.

c. Aromas y sabores

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien

desarrollados. Los defectos y causas son:

 Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia

de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con
enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.
 Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e
intensa de la masa por la adición de azucares en exceso.
 Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de
carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la
gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros
defectos.
9.2. Qué daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de
producto

Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas,

pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la
mayoría de los microorganismos, y un potencial de reducción que permite
el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la
superficie. Las bacterias están confinadas a la superficie de las carnes
durante la fase de crecimiento logarítmico, e interviene en la adhesión al
sustrato la carga superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las
enzimas extracelulares, secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando
alcanzan su densidad máxima, les permite penetrar en la carne.

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La actividad enzimática dentro de los tejidos del músculo luego de la

faena contribuye a cambios favorables, pero las modificaciones
organolépticas observadas en la descomposición son el resultado de la
proliferación de los microbios y sus metabolitos. Los factores asociados
con la alteración de la carne vacuna suelen ser cambios de color y textura,
así como el desarrollo de malos olores y limo.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las

bacterias lácticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior.
El limo se detecta cuando la población microbiana alcanza un valor de 107
ufc/cm2 y la aw está próxima a 0,99.

El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos

heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde
originado al reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina es
causado por Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias. Los
anaerobios son importantes cuando la temperatura se eleva por sobre los
25°C y predominan los clostridios. Alrededor del 60% de las carcasas de
cerdos transportan Clostridium perfringens y un 10% contiene
Clostridium botulinum.

El almacenamiento a bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas

selecciona a los organismos psicrotrofos, pues no crecen los mesófilos. La
velocidad de deterioro es mayor cuanto más alto sea el número inicial de
microbios, la temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de
los tejidos. Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las
reses y sólo un porcentaje pequeño de los microbios que el animal
transportaba en la piel y el intestino, está implicado en la alteración
cuando se conserva la carne por debajo de 5°C.

Por lo general, las primeras etapas de la alteración están

acompañadas de una elevación del pH y una mayor capacidad de
hidratación de las proteínas cárnicas. La carne de vaca picada en
descomposición puede alcanzar valores de pH cercanos a 8,5. Las
vísceras son más sensibles al deterioro que el tejido muscular por ser
mayor el pH, por ejemplo, el hígado tiene un valor cercano a 6,8. S.
putrefaciens crece en las carnes con pH superior a 6,0.

Después de un almacenamiento prolongado, la alteración comienza a

temperaturas de 5 a 7°C y las bacterias psicrotróficas que predominan en
la superficie de la res son bacilos Gram negativos, aerobios, móviles o no,
siendo el género Pseudomonas el responsable de más del 50% de los
casos especialmente las especies no pigmentadas.

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En carnes de cerdo y cordero, las enterobacterias psicrotróficas y la

Gram positiva B. thermosphacta producen modificaciones de los lípidos
superficiales, además pueden encontrarse bacterias lácticas, algunos
mohos y levaduras.

En general, estos microorganismos no provienen del intestino sino de

la piel de los animales, el ambiente de los locales de enfriamiento y el
suministro de agua. En las reses almacenadas a temperaturas menores a
4°C, como la humedad ambiental es menor, se deseca la superficie de la
carne donde encuentran casi todos los contaminantes, alcanzando una a w
< 0,95. Esto facilita una alteración fúngica superficial y localizada causada
por Cladosporium herbarum, Geomyces pannorum, especies de
Mucor, Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de
los géneros Candida, Torulopsis o Rhodotorula. También en el caso de
los productos curados, por la disminución de la actividad del agua el
principal proceso de alteración es debido a los mohos.

El picado de la carne distribuye por todo el producto los

microorganismos que al principio sólo se encontraban en la superficie
favoreciendo la alteración y la vida comercial es mucho más corta que la
correspondiente a la res. Colabora con esta situación el que se utilice los
recortes y restos más contaminados. El deterioro se debe solo a bacterias,
siendo Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas los géneros más importantes. Son pocas las especies
psicrotrofas de Enterobacteriaceae.

En las carnes envasadas en una atmósfera modificada el deterioro se

produce entre 7 y 14 días, y las especies dominantes dependen de la
proporción de gases usada, la temperatura y el tiempo de
almacenamiento. Comúnmente se encuentran Pseudomonas cuando la
proporción de oxígeno es elevada y se suele hallar Lactobacillus, pero si
la carne se mantiene al aire crecen Pseudomonas, Rahnella y
Carnobacterium. Puede extenderse la vida útil de la carne enfriada con
una atmósfera que contiene entre 10 y 20% de CO2, aumentando el grado
de inhibición con el descenso de la temperatura.

Cuando la carne se almacena al vacío y con refrigeración, los

causantes del deterioro son bacterias lácticas y B. thermosphacta en la
mayoría de los casos. El tipo de organismos predominantes depende de la
eficiencia de la barrera al oxígeno y del pH, valores bajos favorecen a las
bacterias lácticas.

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X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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http://www.eurocarne.com/daal?a1=boletin_imagenes&a2=19403.pdf,
[consulta: 12 de julio del 2016]
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