ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

I. Introducción

Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del
producto, después del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.

El jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido

curado, se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este
jamón se efectúa dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o
tinas de cocción. Para la elaboración de jamón se utilizan las piernas y los
brazuelos del cerdo, además se utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya
que por su sabor parecido al de la carne de cerdo y su bajo contenido de
colesterol, reúne las características apropiadas para este producto.

Los polifosfatos, favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrillares del

musculo, mejorando de esta manera, la capacidad de retención de líquidos y la
capacidad de adherencia y sellado entre piezas y trozos de carne. La aumentar
la capacidad de retención de agua de los músculos, evitan que los jamones
cocidos, pierden peso durante el tratamiento térmico, a consecuencia del rigor
mortis se unen los filamentos de actina y miosina formándose el complejo
actomiosina, por ende, la capacidad de fijación de agua disminuye este estado
propio de la carne fría puede hacerse reversible mediante el agregado de
polifosfatos, ya que estos separan la actomiosina y actina

II. Objetivos

 Conocer parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes crudas.

 Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de jamón inglés.
III. Marco teórico

3.1. Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros
cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se
encontróun jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo i
bérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este product
otradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se
pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que
procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco
("jamón" o “jamón serrano").

3.2. Definición Jamón

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos
cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel,
huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los
productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,
ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento
térmico(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de
elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica
en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y
emplea
la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitade
sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino
El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo
los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante
y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de
estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena
coloración, características que van asociadas a la alimentación que
han recibido durante subida la cual está basada en leche materna hasta
alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en
cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es

otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva
comer carne de cerdo.
 3.3. Tipos de jamón

•Jamón inglés Jamones cocidos curados

•Jamón del país Jamones cocidos sin curar
•Jamón serrano, prosciutto Jamones crudos curados secos

3.4. Ingredientes del jamón

3.4.1. Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada,
sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

3.4.2. Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas
es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la
actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de
las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en latextur
a del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz
(1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos tiene varios
fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de
otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

3.4.3. Sal curante

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es
imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las
sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal
común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la
conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico
son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la
preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una
concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne

3.4.4. Azúcar
Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su
conversión en ácidos y disminución de pH.
 3.4.5. Fosfatos
Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos
fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las
pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto
y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo enalgunos países no
se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de
elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la
masa elaborada.

3.5. Conservación del jamón

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran

normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica
industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por
ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura,
aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción
o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química
y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad dela carne se debe más
frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo
sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después dela muerte, los
tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones
y el destino de la misma

3.6. Curado del jamón

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de

sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se
agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron
añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En
general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca
(frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de
solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o
golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de
sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al
formar nitrosil mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento
microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
 3.7. Escaldado del jamón

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de

carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua
caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

3.8. Control de calidad

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto
terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
DISCUSIÓNES

Guerrero y Arteaga (2001),

Menciona que el curado en forma de solución se hace inyectándola en la pieza
de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de
carne. En la práctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero
y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se le dejaba en la
salmuera de baño.

Sáenz (1999),
Menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que
lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación
coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que
escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro
del producto llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 2 horas

Elías y Salvá (2005),

Menciona que el escaldado también se puede hacer es a70ºC.

Sáenz (1999),
Dice que se debe realizar el control organoléptico del producto terminando
evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
IV. Materiales, equipos, métodos y formulaciones

 Materiales

4.1. Materia prima e insumos

 Pierna de cerdo

 Especias
 Agua hervida
 azúcar
 Jengibre (kion)
 Sal común
 Sal de cura
 Poli fosfatos
 Semillas culantro
 Pimienta negra entera
 Clavos de olor
 Ramas de tomillo
 Hojas de laurel.

 EQUIPOS

4.2. Equipos y materiales

 MAQUINAS Y EQUIPOS

 Picadora

 Prensadora

 Congeladora

 UTENSILIOS

 Cuchillos

 Mortero

 Tablas de picar

 Jarras

 Ollas
 4.3. INSTRUMENTOS

 Balanza gramera

 Balanza de plataforma

4.4. MATERIALES

 Papel film

V. METODOS O PROCEDIMIENTOS.
1. Deshuesado y Recortado.
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera.
a. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
b. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unión de la tibia con
el fémur.
c. Se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y se separan los
huesos.
d. Se quita el fémur abriendo la pierna por un aparte nerviosa y grasosa
que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el hueso está más
cerca de la superficie. Segundo se comienza a separar la carne
alrededor del hueso hasta que se quedan suelto. A la pierna ya abierta
se le quitan los nervios, pellejos y grasa

2. Inyectado con salmuera:

Se preparar la salmuera para inyección e inmersión, de acuerdo con la
siguiente formula.
 Agua hervida 1l
 Sal 80gr
 Azúcar 8g
 Sal de cura 5gr
 poli fosfatos 5gr

La sal muera se lleva a ebullición, se quita del fuego, en este momento la

salmuera puede condimentarse con especias y condimentos enteras,
dejando que la salmuera enfrié con dichos condimentos, por ejemplo, de 2
 a 3 gramos de semillas de culantros, nuez moscada, pimienta, clavos de
olor, etc. luego esa salmuera se inyecta avanzando en círculos, para cubrir
toda la superficie de la manera más pareja posible, en una cantidad igual al
10% de salmuera del peso de cada jamón.

3. Curado por inmersión:

Los jamones se dejan curar por inmersión en sal muera durante 2 o 4 días
a temperatura de 2 a 4°c, volteándolo cada 8 horas para conseguir un
curado uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazón y
curado de los jamones, industrialmente se utiliza el masajeado especiales,
este proceso está muy propagado por el aumento del rendimiento del
producto. Con el empleo de masajes, la penetración de la sal y sales
curantes es más eficiente, se consigue una mayor uniformidad en la
dispersión de estas y se incrementa la liberación de proteínas solubles de
las fibras musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y
cementantes, favoreciéndose también una mejor retención de los jugos de
la carne, luego el corte se lleva a refrigeración y se masaje al intervalo de 3
horas en promedio, hasta que la carne suelte un líquido lechoso (proteína
soluble).

Cantidades de carne y salmuera para jamón inglés

Carne de cerdo 1kg

Salmuera para inyectar 100gr
Sal muera para inmersión 500gr
4. Picado
En el molido adicionar los trozos de carne, se agrega también parte del
hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa y se mezclan.

5. Prensado
Se introduce la pasta de pierna de cerdo dentro de los moldes de prensa,
se colocan las tapas y se cierran haciendo presión.

6. Cocción
Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en tinas u ollas
con agua a 75 a 80°c aproximadamente durante una hora por kg de jamón.
 La cocción debe ser lenta y lo más homogénea posible. El agua de
cocimiento es mejor que sobrepase los 78°c, para que el musculo no se
deshidrate y no pierda sus sabores naturales, el exceso de calor también
destexturiza el jamón.
Es importante que el agua de cocción puede ser aromatizada, por ejemplo,
zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de
tomillo, hojas de laurel, etc.
7. Enfriado, reprensado y refrigerado
Los moldes se enfrían en agua fría, luego se vuelve a prensar cada molde,
porque durante la cocción disminuye la presión de las tapas, luego los
moldes se refrigeran 24 horas antes de su consumo a 4-5°c
8. Desmoldado y enfundado
Se retira el jamón del molde de prensa, se lava con agua tibia, se seca bien
y se enfunda en papel filtro o polietileno grueso y se mantiene en
refrigeración.
9. Rendimiento
Después de la refrigeración, se retira el jamón de los moldes, se registra el
paso para obtener el rendimiento al inicio del proceso. Con la siguiente
formula

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑚𝑜𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
R= 𝑥100
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
 FORMULACIONES
MATERIAS PRIMAS E CANTIDAD %
INSUMOS
Pierna de cerdo 1000gr
hielo 125gr
Agua hervida 2lt
Sal común 50gr
Sal de cura 3gr 2%
poli fosfatos 3gr 0.5%
azúcar 10gr
Jengibre (kion) 10gr
Nuez moscada 3gr
Semillas de culantro 3gr
Pimienta entera 3gr
Clavo de olor 3gr
Ramas de tomillo 3gr
Hojas de laurel 3gr
Salmuera para 100gr
inyectar
Salmuera para 500gr
inmersión

VI. RESULTADOS
 Rendimiento del jamón ingles

𝟏𝟓𝟎𝟎
R= 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 86.21 %
𝟏𝟕𝟒𝟎
VII. DISCUSIONES
 Según (Elias y Salvá 2013) la pierna debe estar limpia,
deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.,
para elaborar nuestro jamón ingles en laboratorio se utilizó la
carne de la pierna del cerdo al cual le sacamos algunas partes de
grasa y se obtuvo un peso de 1740g.
 . Según (Sáenz 1999), dice que como norma general podemos
decir que un jamón rinde un 50%., nuestro jamón tiene un
rendimiento de 86.21%, y eso es porque se compró la carne sin
hueso, y contenía poca grasa,

VIII. CONCLUSIONES

 Al evaluar la calidad organoléptica del jamón se ve en los resultados que es

característico a los jamones que son comercializados tanto en el sabor, olor,
color y textura y esto se debe a las características que la da las sales de
cura. El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo
contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del
jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso,
al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen
modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa
durante el curado.

 La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es

mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el
desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una
concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con
una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

RECOMENDACIONES:

 Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la

carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la
práctica por falta de materia.
 Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo
pues tiene menos gras y menos tendones.
 Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena
deshidratación, pero no exagerando deformaría la carne y se perdería
propiedades de la carne en la deshidratación
BIBLIOGRAFIA

 ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del

país.UNAM. 16p.
 JAMON CURADO. Jose Bello Gutierrez. Editorial Diz De Santos.2008
 GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera
edición Ed.Trillas-México. Pág. 65
 La Industria Carnica: El Sistema De Analisis De Riesgos Y Controlde Puntos
Criticos- Jose Emilio Pardo Gonzalez- Ediciones De Launiversidad De
Castilla- La Mancha, 1998
 Tecnología del jamón ibérico- J. Ventanas, A. I. Andres. Edicionesmundi–
Prensa, Madrid, 2001
 Procesos De Elaboracion De Alimentos Y Bebidas–M.T.Sanchezpineda De
Las Infantas–Ediciones Muni- Prensa, Madrid, 2003sáenz, A. Richard, 1992.
Embutidos. Unmsm. Pág. 83.
 Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de
losproductos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.

Anexos

¿Cuál es el propósito de añadir NaCl?

El cloruro de sodio se utiliza como conservante natural, reduce la actividad de

agua por el método de osmosis y también le da un grado de aceptabilidad
gustativa al paladar.
¿Cuál es la composición de una sal curante de productos cárnicos?

Nitritos, nitratos

¿Cuál es el fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de

jamones?

El fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones, se

realiza con la finalidad de que la salmuera penetre homogéneamente en la
pulpa de la carne.

¿Por qué la temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar

los70°C?

La temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los 70ºc, para
inactivar la flora microbiana.

¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio?

¿Por qué?

Si, por que es necesaria la presión, para obtener un producto compacto.