Curso: Planejamento e Layout de Cozinhas Profissionais

Disciplina: Planejamento e Layout de Cozinhas Profissionais

NT1: Cozinhas Profissionais, Histórico, Informações e Dimensionamentos

UE2: Materiais Utilizados na construção e montagem de cozinhas profissionais

OBJETIVOS
Apresentar os diversos materiais utilizados na construção de equipamentos de cozinha;
Detalhar as características do aço inox.

Olá! Agora que já discutimos alguns aspectos gerais para

contextualizar o assunto de planejamento e layout de cozinhas
profissionais, focaremos a atenção nos materiais que devem ser
utilizados.

Note que as principais características das matérias-primas utilizadas pelas indústrias na produção
dos equipamentos estão abaixo relacionadas para que você possa realizar uma escolha acertada.

O aço inox, por se tratar de um material higiênico, ter uma ótima

aparência superficial, ser durável, apresentar custo/benefício viável, ser
resistente à agressividade dos detergentes, à umidade, ao calor e aos ácidos
dos alimentos, é a matéria-prima mais indicada e utilizada na fabricação dos
equipamentos, utensílios e acessórios para cozinhas profissionais.

O custo final de uma cozinha e o sucesso do empreendimento, quando se usa o aço inox, está
relacionado, basicamente, com a idoneidade técnica da empresa que irá beneficiar o aço e a tecnologia a ser
aplicada. Existem várias empresas que transformam essa matéria-prima.

A diferença entre eles está na

Saiba Mais infraestrutura tecnológica (máquinas,
equipamentos e ferramentas) e no know-how
O aço inox se caracteriza basicamente por apresentar
da equipe técnica para beneficiar e fabricar os
uma resistência à corrosão superior a dos outros aços. Sua
equipamentos.
denominação não é totalmente correta, porque na realidade os
próprios aços ditos inox são passíveis de oxidação, sendo que o
ambiente é um fator determinante para tal. Podemos definir aço Os outros fatores como a quantidade

inox como uma liga de ferro com no mínimo 10,5% de cromo . de aço, o tipo e o acabamento superficial não
terão valor algum se não forem beneficiados
por empresa especialista no ramo.

Veja a seguir as especificações dos dois tipos de aço inox mais utilizados em equipamentos de
cozinha.
 Aço inox tipo ABNT ou AISI1-430

Principais características:

A liga contém de 16 a 18% de cromo, é magnético e não permite boa soldabilidade; quando
soldado se torna frágil ao esforço mecânico;
Em cozinhas é indicado para utensílios, dutos, coifas, estruturas e revestimentos de
equipamentos em áreas não litorâneas, já que, com a existência da maresia e a presença de
solução aerada de cloreto de sódio (NaCl) no ambiente, torna-se suscetível à oxidação.

Aço inox tipo ABNT ou AISI-304

Principais características:

A liga contém de 18 a 20% de cromo e 8 a 10% de níquel, não é magnético;

É mais resistente à corrosão quando comparado com o aço inox 430;
Apresenta boa estampabilidade;
É o aço mais utilizado em cozinhas, indicado para todos os equipamentos, revestimentos, coifas,
utensílios, painéis frigoríficos, etc.

Como já foi mencionado anteriormente, os equipamentos e

utensílios têm o seu custo determinado em função do tipo,
espessura e acabamento superficial. Clique aqui e observe a

relação entre bitola, espessura e peso das chapas inoxidáveis.

Outra matéria-prima muito utilizada em cozinhas é o aço carbono,

que consiste em uma liga de ferro com pequeno percentual de carbono
(0,05 a 1%), endurecido por tratamento térmico, encontrado no mercado na
forma de perfis, tubos e chapas planas. Em cozinhas é utilizado basicamente nas
estruturas dos equipamentos, nos fogões, nos dutos de exaustão, nos exaustores, nas
estantes para armazenagem a seco, etc. O aço carbono necessita de tratamento
superficial de acabamento e proteção para aumentar sua resistência à corrosão. O
processo simples de pintura à base de esmalte sintético ou tinta a óleo é a solução mais
econômica que se conhece até hoje. É uma matéria-prima não recomendada para
equipamentos usados em ambientes agressivos (onde se trabalha com alimentos ácidos e
detergentes alcalinos) e com alta umidade, fatores que aceleram o efeito corrosivo.

O aço carbono que recebe tratamento superficial através de uma fina película de zinco
passa a ser conhecido como aço galvanizado. O banho de zinco aumenta a resistência à
corrosão. Esse aço é encontrado nas estruturas dos equipamentos, nas estantes, no sistema de
exaustão e no revestimento interno de refrigeradores.

Liga de ferro com teor de carbono superior a 3 e 4% é chamado de ferro fundido.

Caracteriza-se pela boa resistência à corrosão e ao calor, podendo ser exposto à alta
temperatura sem que ocorra deformação. É utilizado na confecção de chapas bifeteiras, grelhas,
queimadores para fogões, churrasqueiras e char broiler por ser um bom irradiador do calor.
 Nas cozinhas profissionais são utilizados basicamente dois tipos de vidros: os planos e os
temperados.

Os vidros planos geralmente são usados em janelas, já o temperado além de ser usado
em janelas e portas, também aparece em prateleiras e protetores contra respingos de saliva no
balcão térmico.

O vidro temperado tem a superfície perfeita sem ondulação, o que garante uma
resistência ao choque térmico bem maior que a dos outros vidros. Quando acidentalmente
quebrado, estilhaça-se em grãos grossos quase que uniformes oferecendo menor risco de
acidentes, sendo esse o motivo da sua recomendação para os balcões.

O alumínio caracteriza-se pela alta resistência à corrosão, por ser atóxico, pelo baixo
peso específico e pela relação custo/benefício. É utilizado nas cozinhas profissionais em
utensílios, revestimentos internos de refrigeradores e câmaras frigoríficas.

A espuma usada no isolamento térmico que se forma pela mistura de dois elementos,
poliol e isocianato, é chamada de poliuretano, o qual é utilizado em câmaras frigoríficas,
refrigeradores, freezers, caixas isotérmicas, etc. Possui diversas densidades e condutibilidade
térmica de 0,016 Kcal/mh °C, não tem odor, apresenta boa resistência mecânica, é de fácil manipulação e
não é combustível. É o material mais utilizado para isolamento térmico, já que requer espessuras menores
se comparado com outros isolantes.

O poliestireno, também conhecido pelo nome de isopor, é uma composição de estireno,

água e um agente expansor formando uma substância sólida com 98% de ar no seu interior,
utilizado para isolamento térmico em câmaras frigoríficas, refrigeradores, etc. Encontrado no
comércio com diversas densidades, apresenta condutibilidade térmica de 0,026 Kcal/mh ºC, é inodoro, tem
boa resistência mecânica e é de fácil manipulação, podendo ou não ser propagador de chama.

O uso de madeira nas cozinhas é cada vez mais restrito devido aos problemas
ambientais e sanitários, porém ainda é utilizada em portas, janelas, mesas e cadeiras para
refeitórios. As madeiras processadas e fabricadas, como os compensados, aglomerados e MDF,
são as mais utilizadas, cada uma com características técnicas e custos diferenciados.

O compensado é uma placa de ótima resistência formada por folhas de madeira coladas umas
às outras em direções cruzadas. As madeiras utilizadas para fabricação são em geral pinho,
cedro ou jequitibá;
O MDF (Medium Density Fiberboard) é uma chapa de fibra de média densidade obtida por um
processo de alta temperatura e pressão, no qual fibras de madeira trituradas são aglutinadas
por resinas sintéticas. Geralmente é utilizada madeira de reflorestamento do tipo pinus;
Aglomerados são placas, sem veio ou nó, produzidas com partículas de madeira impregnadas
com resinas sintéticas, sob a ação da pressão e do calor.
 O polipropileno é um material
Mármore e granito são rochas
atóxico, utilizado em local onde se trabalha
naturais extraídas em blocos que depois
em temperatura ambiente. É empregado na
são cortadas em chapas nas espessuras
fabricação de tampos de mesas e placas de corte
desejadas e em seguida polidas. O granito
destinadas ao preparo de carnes, peixes, frios e
pela sua dureza é mais resistente que o
legumes, usado também na confecção de estrados,
mármore. Nas cozinhas profissionais são
contêineres, carros auxiliares e cadeiras.
utilizadas em pisos e revestimentos dos
refeitórios, em móveis de distribuição de
alimentos e em bancadas. Com o tempo O polietileno é um material atóxico,
têm a sua superfície desgastada pela ação utilizado em local de baixa ou alta
dos ácidos e álcalis dos alimentos, temperatura, sendo empregado na fabricação
detergentes e pelo impacto de ferramentas básica de mesas, contêineres, gaveta de lavadoras,
manuseadas pelos profissionais durante o estrados, etc.
preparo dos alimentos. Embora esse tipo de
revestimento seja descrito na legislação A resina Corian® é um material
como permitido para o preparo de sólido, não poroso, homogêneo, composto de
alimentos, não se recomenda seu uso ± 1/3 de resina acrílica (também conhecida
generalizado em toda a cozinha, uma vez como polimetilmetacrilato ou PMMA) e ± 2/3 de minerais
que sua vida útil é pequena. naturais. O principal mineral é trihidrato de alumina
(ATH), derivado da bauxita, da qual o alumínio é
produzido. Este material é atóxico, termomoldável,
resistente, higiênico e reparável, apresentando emendas
imperceptíveis.

Note como esse assunto é amplo e rico em detalhes. Pois bem,

como você sabe, a legislação faz várias exigências e determinações
quanto às características mínimas para os ambientes onde se
manipula alimentos. Veremos algumas delas em nossa próxima
Unidade de Estudo.

Resumo da Unidade
Nessa unidade conhecemos os vários materiais utilizados na construção dos
equipamentos de uma cozinha industrial. Vimos que o aço inox apresenta inúmeras
vantagens como boa aparência, facilidade de limpeza e durabilidade; entretanto, para
utilizá-lo, a empresa responsável pela construção dos equipamentos deve dispor de mão
de obra treinada e tecnologia adequada.

Conhecemos também outros tipos de aço e sua aplicação, como o aço

galvanizado que recebe banho de zinco para aumentar sua resistência à corrosão.
Discutimos ainda o uso do granito, do alumínio e do vidro nos equipamentos de cozinha.
 Outros materiais como poliuretano, poliestireno, polipropileno e polietileno
também são utilizados nas mais diversas formas, como isolamento térmico, revestimento
e fabricação de tampos para mesas, cadeiras, etc.

Referências
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 5601 Aços Inoxidáveis por composição
química, 1981.

BIRCHFIELD, J. C.; SPARROWE, R. T. Design and Layout of food service facilities. 2. ed. New
Jersey: John Wiley & Sons, 2003.

CATÁLOGO ACESITA. São Paulo, 2000.

MONTEIRO. R. Z.; Bruna. G. C. O aço inoxidável em cozinhas profissionais - VII Seminário

brasileiro do aço Inoxidável - São Paulo, 2004.

SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas industriais.

São Paulo: Varela, 1996, 232 p.