Poes Terminado Final

Versión: 01
MANUAL DE INOCUIDAD Aprobado por:

Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO:
CAÑAVERAL S.A.C.
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FC-PHS-01 UNALM
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE

LA PLANTA AZUCARERA “Cañaveral” S.A.C.
Elaborador por:
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Flores Luna, Milagros – Jefe.
Meléndez Gamarra, Alejandro – Coordinación.
Tantahuillca Landeo, Pat – Secretaria.
Tintaya Roldan, Leda – Asistente.
Vega Leaño, Pamela – Asistente.
Asesorado por:
Dra. Glorio Paulet, Patricia.
2017
Versión: 01
Fecha: 19/06/2017
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CAÑAVERAL S.A.C. FC-PHS-01 2 de 17
ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
III. ALCANCE ....................................................................................................................... 3
IV. RESPONSABLES .......................................................................................................... 4
V. DEFINICIÓN ........................................................................................................................ 4
VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE .................................................................. 6

6.1 Principios Generales de Higiene ............................................................................... 6
6.2 Distribución de ambientes y ubicación de equipos ............................................. 8
6.3 Abastecimiento de agua .............................................................................................. 9
6.4 Distribución de ambientes y ubicación de equipos ........................................... 10
6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios ................................................. 11
6.6 Limpieza, desinfección y saneamiento de local .................................................. 13
VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTOS

(POES) ....................................................................................................................................... 17
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I. INTRODUCCIÓN
Nuestra empresa azucarera “Cañaveral” SAC sigue los estándares de

calidad e inocuidad que está dentro de las normas establecidas mediante la
ejecución del Plan de Higiene y Saneamiento. En este plan se tiene en
cuenta las operaciones productivas e instalaciones que requieren de
limpiezas e higiene. Está orientado a servir como pre requisito para la
implementación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y
control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo
Nº 007-98-SA.
Además, este plan está en conocimiento de todo el personal y este debe

comprometerse en su aplicación y supervisión para cumplir con los
estándares mencionados. Para cumplir con los objetivos y alcance
establecidos de la empresa.
II. OBJETIVOS
El objetivo del presente Plan de Higiene y Saneamiento es constituir en la

empresa las normas y directrices que involucran condiciones óptimas de
higiene y saneamiento de los productos para así proteger la salud del
consumidor. Desde el aseguramiento de las condiciones higiénicas de los
equipos, maquinarias, instalaciones hasta el personal que interviene en el
proceso de producción de nuestro producto final de consumo directo.
III. ALCANCE
El plan de Higiene y Saneamiento tiene su alcance en todas las áreas que

conforma nuestra infraestructura de la planta azucarera “Cañaveral” en
cuanto al aspecto físico que está en contacto de manera directa e indirecta
en las materias primas e insumos; además, al personal que manipule y
controle los procesos productivos desde la materia prima hasta el producto
terminado.
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IV. RESPONSABLES
Jefe de Planta: es el controlador, supervisor, ejecutor y aplicación del plan

de Higiene y Saneamiento.
Personal de producción: son responsables de la ejecución de las directrices

dadas en el plan de Higiene y Saneamiento.
V. DEFINICIÓN
 Adecuado
Suficiente para alcanzar el fin que persigue el presente Plan de Higiene.
 Calidad Sanitaria
Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
 Contaminación
La presencia de cualquier materia objetable en el producto.
 Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer
la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Desinfección
La reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de
microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del
alimento.
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 Desinfectante
Agente físico o químico que destruye o reduce los microorganismos
infecciosos y el efecto de sus productos tóxicos.
 Detergente
Son sustancias químicas o mezclas de ellos que se adicionan al agua, con
el objeto de eliminar la suciedad.
 Establecimiento
Edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimento después de la
recolección, y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa.
 Higiene
Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza y desinfección de las
instalaciones, maquinarias, equipos, personas u otras relacionadas
directamente o indirectamente con el procedimiento de los alimentos.
 Higiene de los alimentos

Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final.
 Inocuo
Exento de riesgo para la salud humana.
 Inocuidad
La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
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 Manipulación de los alimentos

Todas las operaciones de cultivo y recolección, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los
alimentos.
 Material de envasado
Todos los recipientes como latas, botellas, cajas de cartón, fundas y sacos
o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel,
papel encerado y tela.
VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
A continuación se mostrará los principios generales de Higiene que ejecuta

la empresa “Cañaveral SAC”, proporcionándonos procesamientos óptimos.
6.1 Principios Generales de Higiene
6.1.1. Ubicación de la planta.
La planta está ubicada en una zona donde la contaminación ambiental es

mínima, fuera de los alcances de las áreas basurales y cementerios;
además se encuentra en un terreno elevado para evitar las posibles
inundaciones del río Fortaleza, distrito de Paramonga.
El área de producción de azúcar se encuentra más de 150 metros de las

áreas en donde hay desprendimientos de partículas (posibles
contaminantes).
6.1.2. Vías de acceso
Las vías de acceso presentes dentro de la planta se encuentran en un

estado óptimo (pavimentado y señalizado) para la buena circulación de los
camiones de carga en donde se recibe diariamente las cañas de azúcar y
para la distribución del producto terminado. Además, la limpieza y
desinfección se encuentran regidas por el procedimiento de limpieza de los
Alrededores
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6.1.3. Estructuras internas y externas
En nuestra área principalmente de envasado, las uniones de la pared y del

suelo es de forma mediacaña para facilitar el retiro de la suciedad.
Los pisos presentan un declive hacia los sumideros para un adecuado

retiro de líquidos y evitar la acumulación de este. Las paredes son lisas
para la evitar la acumulación del polvo, además está cubierto por pintura
que protege de la erosión.
Las uniones de los techos y las paredes son curvas para una adecuada
limpieza. Estos son duraderos y de color claro para detectar la suciedad.
Las ventanas son de bordes con pendiente para evitar la acumulación de
polvo y suciedad. Las puertas son de color claros y lisas, son de material
no absorbentes.
6.1.4. Iluminación
Nuestras áreas de producción y trabajo se encuentran totalmente
iluminada tanto artificial como naturalmente, si es necesario en este
último. Y las intensidades, calidad y distribución de las áreas están de
acuerdo al decreto supremo N° 007-98-SA. Todos los sistemas de
iluminación se encuentran empotrados tanto en paredes como techos si
lo requieren.
6.1.5. Ventilación
En las áreas de producción en donde se libera energía térmica en forma
de calor presenta sistemas de ventilación para la comodidad de los
operarios. Este sistema son de presión positiva, es decir, el aire sale de
las áreas de producción hacia el exterior. Y para protegerlos están
colocadas mallas de nylon.
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6.2 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
6.2.1 Distribución de ambientes y equipo
En cañaveral se diferencian las áreas de entrada de insumos y de producto

terminado con el fin de evitar contaminación cruzada por el personal en las
distintas áreas y el tránsito de la materia prima. En la sala de
procesamiento sólo se encuentran las máquinas y equipos necesarios para
el envasado de azúcar, el área de procesamiento se encuentra junto pero
fuera del área de envasado. Áreas como la sala de mantenimiento de
máquina y otras de posible contaminación como los servicios higiénicos se
encuentran a una distancia prudente de las áreas de procesamiento y
envasado.
Dentro del área de envasado de la planta de cañaveral, se trabaja con

limpieza en seco (POES 01 – Procedimiento Estandarizado de Limpieza
y Desinfección de Áreas en Seco) al tratarse de un producto casi seco,
sin disposición de demasiadas áreas húmedas (POES 02 –
Procedimiento Estandarizado de Limpieza y Desinfección de Áreas en
Húmedo). Por lo ya explicado, no se cuenta con sistemas de pediluvio en
el área interior de la producción. Mediante el método de Guerchet se
determina el área mínima de las áreas dentro de toda la planta, junto con
las fichas de los equipos y sus datos de dimensiones, se obtiene el espacio
de la planta óptima para los equipos, además se considera que los equipos
deben distanciarse 30.5 cm de las paredes y no pueden estar a menos de
20cm del suelo para facilitar su limpieza.
La limpieza y desinfección de la maquinaria y equipos se registra en los

formatos de Limpieza y Desinfección, siguiendo el procedimiento detallado
correspondiente en el formato.
6.2.2 Material y diseño higiénico de equipos y utensilios
La maquinaria empleada para la producción de azúcar es de acero

inoxidable en su mayoría debido a que no transmiten sustancias tóxicas,
olores ni sabores. Son impermeables, resistentes a la corrosión y aptas
para realizar operaciones de limpieza y desinfección continuas.
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En cuanto al diseño, los secadores de tambor y evaporadores, así como

las otras máquinas, evitan los ángulos agudos o esquinas que representen
dificultad para su limpieza, además no poseen tuberías ciegas o puntos
muertos difíciles de limpiar.
6.3 Abastecimiento de agua
6.3.1 Abastecimiento de agua
La planta se abastece de agua potable captada directamente de la red

pública en cantidades suficientes; además cumple con los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud.
Cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y
distribución, se hace el mantenimiento adecuado a las instalaciones y
están herméticamente cerrados para evitar la contaminación del agua a
fin de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
6.3.2 Recolección y disposición de desechos
La planta tiene sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y

eliminación de desechos construidos de manera que evita el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
Se dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el cual se

mantiene en todo momento en buen orden y estado de limpieza y
conservación del mismo.
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CÓDIGO: Página:
6.4 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
6.4.1 Zona Sucia (fuera del área de procesamiento):
El flujo de procesamiento de la caña de azúcar comienza por el área de

recepción, seguida por una meza de recepción y consiguientemente
conductores (faja transportadora) de caña de azúcar que a la par reciben
un lavado por aspersión; en esta tres primeras operaciones la materia
prima con partículas de suciedad en gran cantidad es por ello que se ubica
al inicio y afuera de toda el área de proceso con el fin que los desechos
(partículas en la atmosfera y efluentes) no contaminen los procesos
limpios.
Luego la operación de molienda de la caña también se realiza fuera del

área de procesamiento seguido de las estaciones de operaciones
anteriormente mencionadas, debido a que presenta desechos como
emisiones de partículas finas a la atmosfera y efluentes por un previo
lavado con bactericida a la caña antes de ser molida.
El residuo que sale de la molienda llamado bagazo es transportado hacia

el área de caldera (más alejada pero fuera del área de procesamiento),
donde el bagazo será combustionado por la caldera para generar vapor
con la ayuda de turbinas, y este vapor pasara a un generador para obtener
energía con la cual se trabajara en el área de proceso. El área de caldera
está aislada por el hecho que expulsa emisiones de combustión al medio
ambiente por medio de chimeneas.
El residuo sólido del área de procesamiento (zona limpia) es la cachaza, la

cual es transportada del filtro de cachaza (se encuentra afuera del área de
procesamiento) en camiones hacia la tierra para cultivar el cual es utilizado
para hacer compostaje.
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Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO: Página:
6.4.2. Zona limpia (área de procesamiento):
El área de procesamiento está compuesto por el tanque almacenador de

juego de caña, un clarificador (para facilitar la separación del jugo de la
cachaza), evaporadores, tachos, centrifugas, secadora, y posterior
envasado de la azúcar rubia en costales de 50 kilos, bolsas de 5 kg y 1 kg.
Además, de reservar en un tanque de acero inoxidable la miel final que es
subproducto de la industria azucarera que puede ser destina para las
líneas de elaboración de alcohol medicinal o de elaboración de glutamato
monosódico (más conocido como aji-no-moto).
El articulo 45 y 47 del capítulo IV de la norma técnica peruana, se aplica

estrictamente en esta área de procesamiento, ya que se tiene un zona
adecuada en temperatura (que no afecta el clima externo ya sea verano o
invierno) para el procesamiento y también para el producto terminado (la
temperatura del almacén de producto terminado es de 25 °C y con una
humedad relativa de 30 %), al igual para el subproducto.
6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios
6.5.1 Salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos o que

tenga acceso a la sala de producción, no debe ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni presentar heridas o lesiones.
El control sanitario se realiza a través del Carnet de sanidad para el control

de ETAS.
6.5.2 Higiene del personal
El personal que ingresa a planta de producción deberá estar con el

uniforme de trabajo en perfectas condiciones de higiene, además debe de
cumplir con las normas de conducta establecidas en la empresa (POES
03 – Procedimiento Estandarizado del Control de Limpieza del
Personal).
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Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO: Página:
6.5.3 Visitantes
Los visitantes en general (incluye personal administrativo que ingresa a la

planta, proveedores, personal de mantenimiento, etc.) tienen que ingresar
con mandil y toca si sólo van a oficinas de producción y/o calidad y deben
usar también zapatos de seguridad y cascos si van a ingresar al área de
procesamiento.
6.5.4 Conservación de los uniformes
El personal es responsable de cuidar sus uniformes y mantenerlos antes

de su ingreso a planta en perfecto estado, para lo cual disponen de dos
juegos por persona, que deben ser lavados ínter diario por el mismo
personal y deben estar conservados en perfecto estado, lo cual es
verificado por personal de calidad y registrado.
6.5.5 Servicios Higiénicos del personal
La empresa cuenta con la cantidad de inodoros, urinarios, duchas y

lavatorios de acuerdo a lo dispuesto en nuestro reglamento sanitario,
Decreto supremo Nº 007-98-SA y contando con una infraestructura sólida
para evitar cualquier riesgo de contaminación. Se ha dispuesto de
vestuarios, en cantidad y espacio suficiente, para que puedan depositar
la ropa de trabajo y ropa de diaria.
La limpieza del área se realiza de acuerdo al Instructivo de Limpieza y

Desinfección de Servicios Higiénicos (POES 04 – Procedimiento
Estandarizado de Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos)
y se verifica a través del Registro de limpieza y desinfección de los
servicios higiénicos. El personal no puede ir a los SSHH con el mandil
puesto, debe dejarlos en los colgadores que se han dispuesto en el
pasadizo de ingreso principal.
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Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO: Página:
6.5.6 Capacitación de higiene alimentaria
Se ha establecido un Programa de capacitación sobre la higiene e

inocuidad en los procesos que les permita a los trabajadores no poner en
riesgo a los productos en las diferentes etapas de la cadena productiva.
Este Programa se realiza de acuerdo una vez al mes (POES 05 -
Procedimiento Estandarizado de Capacitación del Personal en
Buenas Prácticas de Manufactura).y tiene que ser registrado.
6.6 Limpieza, desinfección y saneamiento de local
6.6.1 Limpieza y Desinfección
Todas las áreas de la planta en donde se manipulan alimentos se deben

encontrar limpias, ordenadas y en buenos estados de higiene y
saneamiento. Diariamente al finalizar el proceso productivo se debe limpiar
y desinfectar minuciosamente materiales, equipos, pisos, paredes y
estructuras de la zona de procesamiento de tal manera que reduzcan al
mínimo los riesgos de contaminación, según lo indicado en el POES 02.
Cuando las zonas de proceso, equipos y utensilios se limpien y desinfecten

con agua, detergente y desinfectante, se debe tener cuidado de no
contaminar el alimento con sustancias residuales. Todo acceso a una zona
limpia en el área de producción debe contar algún sistema de limpieza y/o
desinfección para los zapatos de seguridad (POES 06 - Procedimiento
Estandarizado para la Limpieza del Calzado de Seguridad). Las
instalaciones higiénicas así como los vestuarios para los operarios se
deben mantener limpios y desinfectados.
Los detergentes y desinfectantes que se emplean en los procedimientos

de limpieza y desinfección, deben ser rigurosos y eficaces para el proyecto
al que están destinados y deben almacenarse en lugares aislados y
separadas del área de producción.
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Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO: Página:
Las sustancias químicas utilizadas para mantener las condiciones

sanitarias, el control de plagas y otro similar, deben ser utilizadas y
almacenadas por separado, identificados con la advertencia de ser tóxicas
y ser utilizados solo por el personal capacitado para manejarlas. Entre
estas sustancias están insecticidas, solventes lubricantes, sustancias
inflamables agentes químicos, etc.
6.6.2 Control de plagas
La empresa debe aplicar un programa eficaz y continúo de lucha contra

plagas, para ello se contratará los servicios de empresas fumigadoras
que cuenten con la autorización de las autoridades competentes. Las
plagas (insectos, pájaros roedores, etc.) no deben ser admitidas en
ninguna de las áreas de la planta.
Se establecerán medidas de erradicación mediante métodos o

procedimientos biológicos, físicos, mecánicos y/o químicos, debiendo ser
todos ellos de carácter específico para la plaga a que se destine (POES
07 - Procedimiento Estandarizado de Control de Plagas), en caso de
que alguna plaga invada se contratará una empresa fumigadora
autorizada por las autoridades competentes.
Se debe tomar las medidas preventivas para eliminar todo tipo de plagas
así tenemos: evitar lugares de refugio y anidación como huecos, ranuras,
agujeros, grietas, etc., en las paredes o en el piso y evitar acumulación
de materiales, equipo u objetos fuera de uso o fuera de la planta (POES
07).
Deben existir en la planta barreras físicas como: mallas anti-insectos en

ventanas, rejillas anti-ratas en desagües, sifones, conductos y trampas
caza insectos.
Se debe mantener los desagües en buen estado de conservación, así

como los servicios higiénicos e instalaciones de la planta a fin de evitar el
ingreso de insectos y roedores a la planta, examinándose las
instalaciones periódicamente.
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Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO: Página:
6.6.3 Control e inspección de la limpieza y desinfección
Para controlar la limpieza y desinfección se debe realizar una inspección

visual de equipo, áreas y personal.
La frecuencia de las inspecciones será:
 El área de proceso, equipos, utensilios deben inspeccionarse

cada vez que se realice la limpieza y la desinfección de estos y
antes de empezar la producción.
 La inspección de manos y guantes del personal debe realizarse a
cada momento, sobretodo antes de que se empiece la producción.
 Se debe establecer una frecuencia de comprobación de la
limpieza y desinfección, mediante análisis microbiológico de
superficies de equipos, utensilios, manos del personal, ambiente.
6.6.4 Control de calidad sanitaria del producto
Los análisis físico-químicos y microbiológicos, deben utilizarse cuando

sean necesarios para detectar fallas sanitarias o posible contaminación
del alimento.
La materia prima, producto en proceso, producto terminado y el agua,

deben analizarse periódicamente para tener la seguridad de que estén
libres de contaminación microbiológica y que cumplan los parámetros
físicoquímicos. Se deben realizar análisis microbiológicos al producto
terminado para medir los niveles microbiológicos presentes y comprobar
la eficiencia de los procedimientos de higiene. También se debe realizar
análisis microbiológicos al producto en cada etapa del proceso para
determinar la contribución de la contaminación de cada fase.
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Versión: 01
Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO: Página:
6.6.5 Detergentes y Desinfectantes usados en la ejecución de los

procedimientos del plan de higiene
En la ejecución de los procedimientos estandarizados del presente plan,

se ha considerado el uso de diferentes productos químicos como
desinfectantes y detergentes, los mismos que se indican en el Cuadro 1.
CUADRO 1: Detergentes y Desinfectantes empleados en la limpieza y

desinfección de la Empresa Cañaveral S.A.C.
TIPO NOMBRE CARACTERISTICAS
Solución al 10%. Efecto

Hipoclorito de
Desinfectante rápido sobre diferentes
sodio
tipos de microorganismos
Detergente Detergente Sólido y granulado.

Alcalino Industrial Químicamente puro
Detergente Limpiador de Sólido y granulado.

Alcalino vajilla Químicamente puro
Jabón
Desinfectante Líquido
Sanitizante
Figura 1. Descripción gráfica de flujo de operaciones y zona sucia y limpia.
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Versión: 01
Fecha: 19/06/2017
CÓDIGO: Página:
VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTOS (POES)

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar
antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se han generado siete POES que se detallan a continuación:
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO
Procedimiento Estandarizado de Limpieza y Desinfección de FC-PHS-01: Control diario de limpieza de ambientes de
POES-01
Áreas en Seco procesamiento.
Procedimiento Estandarizado de Limpieza y Desinfección de FC-PHS-02: Control diario de limpieza de equipos, maquinaria y
POES-02
Áreas en Húmedo otros.
Procedimiento Estandarizado del Control de Limpieza del
POES-03 FC-PHS-03: Control de higiene del personal.
Personal
Procedimiento Estandarizado de Limpieza y Desinfección de
POES-04 FC-PHS-04: Control y registro de limpieza de ambientes críticos.
Servicios Higiénicos
Procedimiento Estandarizado de Capacitación del Personal en
POES-05 FC-PHS-05: Control y registro de capacitación del personal.
Buenas Prácticas de Manufactura
Procedimiento Estandarizado para la Limpieza del Calzado de
POES-06 FC-PHS-06: Control de limpieza de calzado de trabajo.
Seguridad
 RPHS-007: Registro de Ejecución, Monitoreo de Plagas
en las Áreas Críticas de la Planta.
 RPHS-008: Registro de Verificación de Control de Plagas
POES-07 Procedimiento Estandarizado de Control de Plagas y Reporte de Acciones Correctivas.
 RPHS-009: Registro de Verificación de Control de
Cebadores.
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Versión: 01
PLAN DE HIGIENE y SANEAMIENTO Aprobado por:
Fecha: 04/07/2017
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO DE CONTROL CÓDIGO: Página:
CAÑAVERAL S.A.C. DE PLAGAS FC-PHS-07 1 de 3
1.- OBJETIVO
Evitar el desarrollo o ingreso a la planta cualquier tipo de plagas y evitar la

contaminación en los procesos productivos en la elaboración del azúcar de caña.
2.- ALCANCE
Se ejecuta las áreas que están dentro de la empresa “Cañaveral”.
3.- RESPONSABLES
Los responsables directos son:

- El Jefe de Planta es el encargado del cumplimiento de este procedimiento y
el control de que se cumpla; además debe de mantener actualizado los
registros generados.
- El Gerente General es el responsable de brindar los recursos suficientes para
cumplir con este procedimiento.
- La Empresa “Mata Plagas S.A” es la es la empresa contratada de realizar el
control de plagas.
4.- EJECUTORES
Tiene que organizarse el jefe de Planta y la Empresa contratada “Mata Plagas

S.A” por medio de la gerencia de la empresa “Cañaveral S.A”.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Planta es el encargado de elaborar anualmente el Programa de

Control de Plagas. Y este debe ser supervisado por la gerencia de la
empresa “Cañaveral”.
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-
Versión: 01
Fecha: 04/07/2017
CÓDIGO: Página:
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
- Todos los días se realizará la supervisión de las áreas de la empresa donde

se ejecuta las barreras de protección contra el ingreso y proliferación de las
plagas.
- Cada 15 días se verificara la eficacia de las barreras diseñadas por la
empresa contratada “Mata Plagas S.A”.
6.- DESCRIPCION
Control de Plagas:
- El Jefe de Planta y el Gerente General son encargados de contactar con la

empresa “Mata Plagas S.A” quien realizara la desinfección y control de
plagas correspondiente según el Programa de Control de Plagas establecido
por la empresa “Cañaveral”.
- Además, establecerán el día y la hora para la suspensión de las actividades
de producción para dar comienzo con el control de plagas por la empresa
contratada, evitando una contaminación cruzada con los insumos, materias
primas, productos terminados y el personal.
- La empresa “Mata Plagas S.A” deberá de entregar un registro completo de
los productos utilizados para este procedimiento; además, deberá de
mencionar los lugares de aplicación.
Verificación del control de plagas:
- Diariamente se evaluara la efectividad de las barreras de protección

establecidas por la empresa “Mata Plagas S.A” y lo verificará el Jefe de
Planta. En especial en las áreas de recepción de caña de azúcar y en la de
molienda de caña en las que se aplicara cebadores para evitar plaga de
ratones, y raticidas en las áreas limpias compuestas por la zona de
evaporación – cristalización y de producto terminado.
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Versión: 01
Fecha: 04/07/2017
CÓDIGO: Página:
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
Inspección de la Barreas de Protección:
- Cada 15 días, el Jefe de Planta evaluará las áreas que estén en condiciones
óptimas y en caso de necesitar reparaciones, se tendrá que coordinar con el
Gerente General para realizar los procedimientos adecuados.
Prevención:
Para prevenir la aparición y proliferación de plagas, la empresa “Cañaveral S.A”
prevé lo siguiente:
- Se mantendrán todas las áreas en condiciones de limpiezas óptimas,
evitando la aparición de plagas.
- Los desechos se almacenaran lejos de las áreas de producción,
almacenamiento de materiales primas, insumos y productos terminados.
- Está totalmente prohibido el ingreso ocasionado de animales en las áreas de
la empresa.
7.- REGISTROS GENERADOS
- RPHS-007: Registro de Ejecución, Monitoreo de Plagas en las Áreas

Críticas de la Planta.
- RPHS-008: Registro de Verificación de Control de Plagas y Reporte

de Acciones Correctivas.
- RPHS-009: Registro de Verificación de Control de Cebadores.
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Versión: 01
Fecha:
RPHS-007: Registro de ejecución, Monitoreo de
RPHS-007 1 de 1
CAÑAVERAL S.A.C. Plagas en las Áreas Críticas de la Planta
MES: …………………………… RESPONSABLE: ………………………… FRECUENCIA: Diaria
AREA VERIFICACION
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Almacén
sala de
Procesos
Oficinas
Vestuarios
Almacén de
materiales
Almacén de
productos
terminados
SS y HH
Vigilancia
Inspección
de barreras
de
protección.
Conforme No Conforme …………….…………………………………
Jefe de Planta de Producción
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Versión: 01
Fecha:
RPHS-008: Verificación de Control de Plagas y
RPHS-008 1 de 1
CAÑAVERAL S.A.C. Reporte de Acciones Correctivas.
CAÑAVERAL S.A.C REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS R-AC-001
Frecuencia: Quincenal
Plagas Observacio Accion
Fecha AREA Supervisor
Presencia Ausencia nes correctiva
* Verificacion despues del servicio de fumigacion.

* Frecuencia de control de programa interno: Quincenal
Página | 22
Supervisor de C. Calidad Jefe de Aseguramiento
de Calidad
Versión: 01
Fecha:
RPHS-009: Verificación de Control de Cebadores.
RPHS-009 1 de 1
CAÑAVERAL S.A.C.
Página | 23

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Versión: 01

MANUAL DE INOCUIDAD Aprobado por:

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Flores Luna, Milagros – Jefe.

Meléndez Gamarra, Alejandro – Coordinación.

Tantahuillca Landeo, Pat – Secretaria.

Tintaya Roldan, Leda – Asistente.

Vega Leaño, Pamela – Asistente.

Dra. Glorio Paulet, Patricia.

II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3

III. ALCANCE ....................................................................................................................... 3

IV. RESPONSABLES .......................................................................................................... 4

VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE .................................................................. 6

VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTOS

Nuestra empresa azucarera “Cañaveral” SAC sigue los estándares de

Además, este plan está en conocimiento de todo el personal y este debe

El objetivo del presente Plan de Higiene y Saneamiento es constituir en la

El plan de Higiene y Saneamiento tiene su alcance en todas las áreas que

Jefe de Planta: es el controlador, supervisor, ejecutor y aplicación del plan

Personal de producción: son responsables de la ejecución de las directrices

 Higiene de los alimentos

 Manipulación de los alimentos

VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

A continuación se mostrará los principios generales de Higiene que ejecuta

6.1 Principios Generales de Higiene

6.1.1. Ubicación de la planta.

La planta está ubicada en una zona donde la contaminación ambiental es

El área de producción de azúcar se encuentra más de 150 metros de las

6.1.2. Vías de acceso

Las vías de acceso presentes dentro de la planta se encuentran en un

6.1.3. Estructuras internas y externas

En nuestra área principalmente de envasado, las uniones de la pared y del

Los pisos presentan un declive hacia los sumideros para un adecuado

6.2 Distribución de ambientes y ubicación de equipos

6.2.1 Distribución de ambientes y equipo

En cañaveral se diferencian las áreas de entrada de insumos y de producto

Dentro del área de envasado de la planta de cañaveral, se trabaja con

La limpieza y desinfección de la maquinaria y equipos se registra en los

6.2.2 Material y diseño higiénico de equipos y utensilios

La maquinaria empleada para la producción de azúcar es de acero

En cuanto al diseño, los secadores de tambor y evaporadores, así como

6.3 Abastecimiento de agua

6.3.1 Abastecimiento de agua

La planta se abastece de agua potable captada directamente de la red

6.3.2 Recolección y disposición de desechos

La planta tiene sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y

Se dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el cual se

6.4 Distribución de ambientes y ubicación de equipos

6.4.1 Zona Sucia (fuera del área de procesamiento):

El flujo de procesamiento de la caña de azúcar comienza por el área de

Luego la operación de molienda de la caña también se realiza fuera del

El residuo que sale de la molienda llamado bagazo es transportado hacia

El residuo sólido del área de procesamiento (zona limpia) es la cachaza, la

6.4.2. Zona limpia (área de procesamiento):

El área de procesamiento está compuesto por el tanque almacenador de

El articulo 45 y 47 del capítulo IV de la norma técnica peruana, se aplica

6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios

6.5.1 Salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos o que

El control sanitario se realiza a través del Carnet de sanidad para el control

6.5.2 Higiene del personal

El personal que ingresa a planta de producción deberá estar con el

Los visitantes en general (incluye personal administrativo que ingresa a la