Curso Buenas Prácticas de Manufactura

virtual en la Industria Alimentaria

1 Requisitos de las instalaciones.

2 Control de las operaciones.

3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.

4 Higiene personal. Capacitación.

5 Documentación y registros.
Módulo III: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Introducción
La implementación de un plan de limpieza y desinfección (o programa de
inspección de la higiene) incluye un conjunto de operaciones que tienen como
objeto eliminar la suciedad y mantener controlada la contaminación microbiana
(biológica); física (viruta de metal, cartón, restos de madera) y química
(lubricantes, restos de detergente y desinfectantes); preparando las
instalaciones, equipos y utensilios de trabajo de una planta elaboradora de
alimentos para el siguiente ciclo de producción y durante toda la jornada
laboral.

Limpieza y desinfección
La buena higiene exige una limpieza y desinfección eficaz y frecuente en el
establecimiento, de los equipos, de los utensilios (recipientes, bandejas,
espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (en caso de realizar
distribución) para eliminar la suciedad, restos de materia orgánica, de materias
primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen
microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los alimentos.

Limpieza: es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos alimenticios,

grasa, etc. usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo,
restregando o fregando y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de
detergentes o desengrasantes.

Después de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se

encuentra saneada.

Desinfección: es la reducción de la “suciedad invisible”: del número de

microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que
adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil
(“esporas”). Se utilizan productos químicos desinfectantes como la lavandina o
el alcohol.

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 Saneamiento = Limpieza + Desinfección

Existen en el mercado productos químicos dos en uno, que permiten realizar al

mismo tiempo, la limpieza y la desinfección. Estos productos suelen ser
costosos y a nivel industrial sólo se adquieren para el lavado de manos (sin
necesidad de tener que aplicar gel alcohol luego de realizado el mismo). Se
conocen como jabones bacteriostáticos o sanitizantes.

El pretender formular un producto dos en uno mediante la mezcla casera de

lavandina y detergente se encuentra totalmente desaconsejado. Dicha mezcla
no proporciona ni limpieza ni desinfección.

Programa de inspección de la higiene

Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de
limpieza y desinfección permanente, junto con un procedimiento de limpieza y
desinfección (Ver Módulo V). Esto va a servir para que en el establecimiento se
realice exclusivamente lo que se haya escrito en los procedimientos.

En el programa de inspección de la higiene debe responder a las siguientes

preguntas:

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 Pregunta Ejemplo
Lavado de:
 Sala de elaboración
 Amasadora
Qué (se hace)?  Picadora
 Cámara frigorífica
 Horno

 Con agua caliente y solución detergente al 2%

Cómo?
 Con sistema CIP (Limpieza-en-sitio)

 Con fibra-esponja

Con qué?  Con hidrolavadora

 Con paño húmedo

 Finalizada la jornada de producción (post-

operacional)

Cuándo?  Durante las operaciones de producción

(operacional)
 Cada 3 horas

 In situ
Dónde?
 En taller de mantenimiento

Quién?  El Jefe de limpieza y saneamiento

Por otra parte, el “Cronograma de limpieza y desinfección” es un resumen

de todos los procedimientos que componen el programa de inspección de la
higiene (Ver Módulo V). Se elabora en forma de cuadro y debe estar en un
lugar visible del establecimiento elaborador de alimentos. A modo de ejemplo
se presenta este esquema sencillo de “Cronograma de limpieza y
desinfección”, con solamente dos elementos: un equipo y un sector. Esto
debe ampliarse a todos los equipos disponibles en el establecimiento y a todos
los sectores, incluyendo el lavado de manos del personal abocado a las tareas
de elaboración de los productos alimenticios.

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 Equipo/ Sector Frecuencia Responsable Procedimiento

Descripción de las
Operario turno tareas de
Equipo 1 Diaria mañana limpieza y
desinfección a
realizar y de los
utensilios
necesarios
Descripción de las
Personal de tareas de
Sector 1 Diaria limpieza turno limpieza y
mañana desinfección a
realizar y de los
utensilios
necesarios

¿Qué? ¿Cuándo? ¿Quién? ¿Cómo?

Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y

desinfección hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de
los mismos.

Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y desinfección, ya

que corresponde que se indique en la etiqueta del envase la fecha de
caducidad de los mismos. Cuidar que conserven en todo momento sus
etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.

Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con

información sobre toxicología y formas de asistencia primaria ante una
intoxicación.

Los productos químicos de limpieza y desinfección deben guardarse en un

lugar adecuado, en lo posible en depósitos específicos y bajo llave, alejados
del sector de almacenamiento de las materias primas e insumos. No almacenar
dentro del sector de elaboración de productos alimenticios.

Procedimiento para realizar un buen saneamiento

Todo procedimiento de limpieza y desinfección, aplicado a equipos, utensilios,
superficies, sectores, entre otros, deberá contener esencialmente los siguientes
pasos generales:
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1. Retiro de los restos groseros.
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80°C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
4. Escurrido.
5. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro,
es decir, 18 mililitros o medio vasito plástico descartable de lavandina
comercial por balde de 5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
7. Secado.

El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la

mano la suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a limpiar.

La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies

sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa.

Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de desinfección,

hay que realizar un enjuague para que el agente desinfectante que se aplicará
pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con
lavandina es tóxica (daña las mucosas y vías aéreas) debido al
desprendimiento de vapores causados por una reacción química entre ambos
productos. No mezclarlos.

La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la

etiqueta del producto.

La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (a largo

plazo también el acero inoxidable). Puede usarse, además como agente
desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora
espontáneamente y no requiere secado (a las ¾ partes de un envase de
alcohol comercial agregarle ¼ parte de agua), la desventaja es que tiene un
costo mayor y a través del tiempo va perdiendo eficacia respecto al agua
clorada.

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Otro tipo de desinfectantes que puede utilizarse son las sales de amonio
cuaternario, como el cloruro de benzalconio. Son muy convenientes como
opción para evitar la adaptación de los microorganismos a los productos
químicos de desinfección.

Un producto químico de limpieza o desinfección que no haya sido bien

enjuagado puede ocasionar la contaminación de los productos alimenticios en
proceso de elaboración (de tipo químico).

Cuando el equipo o superficie queda mojado, después del saneamiento,

pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. El secado es un paso
de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente. Es preferible dejar
que se seque en forma natural al aire, previo escurrido con secador plástico, o
utilizar toallas de papel descartable.

Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o

desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, pueden
enmascarar otros olores o impregnar los productos en proceso de elaboración
con su fragancia y alterar los sabores.

Es indispensable que el establecimiento elaborador de productos alimenticios

cuente con un procedimiento para el “lavado de manos” del personal que se
desempeña en el sector de elaboración. El mismo puede estar, además,
dispuesto en forma de carteles, con fotografías o imágenes ilustrativas del paso
a paso, junto a los lavabos. Asimismo, cabe destacar, que éste es uno de los
POES fundamentales que debe incorporarse al Manual POES.

Generalmente todos los procedimientos de limpieza y desinfección, se archivan

en una carpeta o manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) para la consulta por parte del personal que debe realizar
la tarea. Por otra parte, se puede disponer, como en el caso del procedimiento
de lavado de manos, de señalización auxiliar con un resumen del paso a paso,
junto a cada equipo involucrado en la elaboración de los productos alimenticios.

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Los POES se pueden clasificar como: pre- operacionales, operacionales y post-
operacionales. En el primer caso se trata de la aplicación de procedimientos de
limpieza y desinfección previo al inicio de la elaboración de los productos
alimenticios. Los POES operacionales son los que se realizan durante las
tareas de elaboración (como el lavado de manos que es permanente). Los
POES post- operacionales son los que se aplican al finalizar las tareas de
elaboración de los productos alimenticios. El cumplimiento de los tres tipos de
POES es indispensable para mantener la higiene en el ambiente de
producción.

Es importante reiterar que los procedimientos deben respetarse y cumplirse tal

cual como fueron escritos, ya que se encuentran validados y aseguran el
adecuado saneamiento de los equipos, sectores o elementos a los que se
apliquen. El modificarlos, implica revalidar su eficacia mediante muestreos y
análisis microbiológicos de laboratorio.

Cada establecimiento elaborador de productos alimenticios debe redactar y

validar sus propios procedimientos de limpieza y desinfección y con ellos
conformar su Manual POES.

Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos

En los establecimientos elaboradores de productos alimenticios se genera gran
variedad de desechos: restos de materias primas, envases vacíos, productos
que no se cocinaron bien o con otro tipo de defectos y todo aquello que queda
como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado.

Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración

para evitar que se conviertan en focos de contaminación y, por lo menos, una
vez al día. Los mismos se almacenarán en el sector de desechos hasta su
retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los
residuos.

Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos en los

sectores de elaboración, que se usen sólo con ese fin y con bolsa de residuos,

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que se mantengan tapados y que estén debidamente identificados para evitar
confusiones.

Por otra parte, debe tenerse en cuenta que el sobrepasar la capacidad de

carga de las bolsas de residuos puede provocar su rotura durante las tareas de
remoción, ocasionando esto un problema de contaminación en el sector de
elaboración. Se recomienda utilizarlas hasta dos tercios de su capacidad para
evitar ese tipo de incidentes.

Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben

limpiarse y desinfectarse, en forma inmediata, cada vez que se vacíen.
Asimismo, los equipos o superficies que eventualmente entren en contacto con
los desechos tienen que sanearse también.

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 Sector de desechos

Todos los establecimientos elaboradores de productos alimenticios deben

contar con un recinto destinado especialmente al acopio de los desechos y
residuos que se generan diariamente. En éste se mantienen todos los
desechos hasta su posterior recolección pública.

El sector de desechos debe permanecer con su puerta cerrada y diseñarse y

construirse de manera tal que puedan llevarse adelante las tareas de limpieza y
desinfección en cada ocasión que se vacíe.

En este sentido debe tenerse en cuenta lo siguiente: que su puerta, paredes y

piso se encuentren impermeabilizados y sean lavables, que posea
alcantarillado con sistema de desagüe interior para evitar la salida de líquidos
desde las bolsas dañadas, que cuente con ventilación, que sea del tamaño
adecuado para poder albergar el máximo volumen esperado de residuos que
pueda llegar a generar la producción.

A su vez, en este sector puede disponerse de contenedores para la

acumulación de los residuos para que el retiro posterior sea más higiénico.

Dicho sector no puede tener comunicación directa con el sector de elaboración,

ni con el de recepción de materia prima e insumos, ni con el de
almacenamiento de las mismas. Igualmente, el trayecto que realizan los
desechos hacia la vía pública debe ser totalmente independiente y exclusivo.
Con esto se logra evitar la contaminación cruzada entre los residuos y las
materias primas, productos alimenticios en proceso de elaboración y los
terminados.

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Plan de control de plagas en el establecimiento
Las plagas más comunes en los establecimientos elaboradores de alimentos
son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domésticos
(gatos, perros u otros) también pueden transmitir enfermedades y deben
permanecer fuera del mismo.

Cucarachas

 Especies: aproximadamente 4.000.

 Las más comunes son: Blattella germánica, Periplanetta americana,
Blattaorientalis.
 Enfermedades: salmonelosis, hepatitis, gastroenteritis, disentería, fiebre
tifoidea, etc.
 Prevención:
No dejar desperdicios orgánicos, eliminar la grasitud propia de las cocinas
en los servicios de comidas, sellar las hendiduras de los cerámicos, revisar
las cajas que ingresan al depósito de materias primas

Moscas

 Especies: aproximadamente 120.000.

 La más común es la “mosca doméstica”.
 Enfermedades: cólera, tuberculosis, disentería, fiebre tifoidea, etc.
 Prevención:
No dejar materia orgánica expuesta como alimentos para desechar o
residuos.

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Roedores

 Especies: aproximadamente 3.000.

 Las más comunes son: Rattusrattus y Rattusnorvegicus.
 Enfermedades: peste bubónica, fiebre hemorrágica, leptospirosis,
hantavirus, toxoplasmosis, yersiniosis, ántrax, etc.
 Prevención:
Inspeccionar toda la estructura de la construcción para evitar la entrada.
Sellar, revocar, colocar tejidos o suplementos en las puertas.

Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas

para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar al establecimiento
elaborador de alimentos.

Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión de

enfermedades.

El control de plagas -también se conoce como: control vectorial o lucha

antivectorial-tiene que realizarse de manera integral: combinando los
procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión y con
métodos químicos. Estos últimos no son muy recomendables debido a los
problemas de contaminación que pueden llegar a causar.

Este concepto moderno, para afrontar los problemas de plagas, se denomina

Manejo Integrado de Plagas o MIP.

Se define al MIP como el conjunto de medidas encaminadas a evitar (o

minimizar) la contaminación por insectos y roedores procedentes de fuentes
externas a las instalaciones de una empresa elaboradora de alimentos.

Es importante recordar que implementar y mantener activo un programa MIP,

es responsabilidad de todos los establecimientos elaboradores de alimentos.
La presencia de plagas es una falla que compromete seriamente la inocuidad
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del producto, de forma que debe ser identificada y resuelta.

No introducir en el establecimiento elaborador de alimentos insecticidas de

típico uso hogareño. Las tareas de control de plagas deben recaer en personal
específicamente entrenado para manipular insecticidas o en empresas de
fumigación contratadas para tal fin.

Técnicas de exclusión:
Las técnicas de exclusión son las barreras, tanto físicas como no físicas (se
constituyen como controles en puntos estratégicos), que impiden el ingreso de
las plagas al establecimiento elaborador de productos alimenticios.

1. Sobre el edificio e instalaciones:

 Desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario,

 flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al
exterior
 fleje metálico debajo de la puerta del depósito de desechos,
 todas las aberturas con mosquiteros,
 pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado
(ídem si es a través de un techo),
 cerrar todos los agujeros que comuniquen al establecimiento con el exterior.

2. Control de proveedores:

 Los vegetales y las frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o
huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos
principales),
 los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con
moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de único uso),
 envases de cartón corrugado de todas las materias primas,
 las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas e insumos
pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado),
observar condiciones de higiene de la misma.
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En el caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse
medidas de erradicación. Las medidas de lucha pueden consistir en
tratamientos con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse
por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes
puede causar a la salud y a los productos alimenticios y a las materias primas.
Por esto mismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a
empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas
ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos
aprobados por el SENASA).

Lugares donde puede haber plagas:

 Recipientes de residuos sin tapa.
 Espacios bajo estanterías.
 Detrás de mercadería almacenada que no tiene rotación.
 Grietas y agujeros en paredes, pisos y techos.
 Por donde pasan tuberías.
 Zonas donde se depositen aguas residuales.
 Lockers del personal que no se limpian y desinfectan, con restos de
alimentos.
 Cajones del área de administración donde los empleados dejan restos
de alimentos.

Los recipientes que contienen residuos en descomposición emanan olores que

resultan atractivos a los insectos voladores, por esta razón es de primordial
importancia mantenerlos tapados.
Las materias primas almacenadas en los depósitos del establecimiento
elaborador de productos alimenticios deben rotarse convenientemente
siguiendo el sistema PEPS (primero en entrar- primero en salir), esto además
de aportar los beneficios mencionados en el Módulo II, ayuda a evitar la
anidación de todo tipo de plagas y permite detectar signos que delaten la
presencia de las mismas.

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Si las estanterías son demasiado bajas no permiten la inspección de la higiene,
brindando esto posibilidades de anidación a las plagas.

Las plagas, como todo ser vivo, necesitan de agua para desarrollarse, el agua
estancada que puede quedar debajo de las estanterías y del equipamiento es
un foco potencial de contaminación, por eso se requiere de la pendiente
adecuada que evite la acumulación.

Signos que revelan la presencia de plagas:

 Sus cuerpos vivos o muertos,
 Excrementos de roedores,
 La alteración de envases, bolsas y cajas,
 La presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
 Manchas grasientas que producen los roedores sobre las paredes, en torno
a las cañerías.

Métodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas:

 Gel de aplicación con pistola especial para el control de las cucarachas.
 Cebaderas con cebos parafinados tóxicos para control de roedores (no
aptas en sectores de elaboración y de almacenamiento de materias primas),
 Trampas con plancha de pegamento para roedores.
 Trampas de luz con pegamento para insectos voladores.
 Tramperas para roedores.
 Plaguicidas piretroides para el control de insectos en general, de aplicación
por pulverización.
 Pastillas fumígenas (no aptas en sectores de elaboración y de
almacenamiento de materias primas).

Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente todas las
partes de los equipos, utensilios y superficies que tienen contacto con las
materias primas o productos alimenticios elaborados en el establecimiento.

Si los agentes químicos para la lucha contra las plagas (rodenticidas,

fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas) se almacenan en el
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establecimiento, mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave, con
etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con
acceso restringido, sólo para manejarse por personal convenientemente
capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican.

Si el establecimiento tiene reparto o distribución, hay que prestar atención a la

caja del vehículo que los transporta ya que pueden proliferar insectos en su
interior (aunque sea refrigerado). Incluirla dentro del tratamiento de control de
plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma. Si
el servicio de transporte es contratado verificar las condiciones de higiene.

Las trampas de luz para insectos voladores requieren de un mantenimiento

(por ensuciamiento y agotamiento de la lámpara ultravioleta y por saturación de
la plancha de pegamento en su interior). Este tipo de tecnología requiere de un
asesoramiento por parte de un proveedor especializado que diseñe la
distribución de los mismos dentro del sector de elaboración y que además
realice el monitoreo de los equipos.

Los insectocutores (equipos que atraen al insecto con una fuente de luz
ultravioleta y provocan su estallido) no están permitidos en los sectores de
elaboración de alimentos.

El mantenimiento de la higiene en el establecimiento elaborador de productos

alimenticios es fundamental en el control de las plagas y complementario con
las técnicas de exclusión, para poder evitar (o llevar al mínimo) el uso de los
métodos químicos.

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