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Código: P-HACCP-001

PLAN HACCP DE Versión: 01


Aprobado por: Equipo HACCP
POST COSECHA, ACOPIO Y Fecha: 03.08.2017
ACOPIO Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION Página: 1 – 14

PLAN HACCP PLANTA DE ACOPIO Y COMERCIALIZACION EN


POST- COSECHA DE PLATANO EN LA EMPRESA PLATANER
S.R.L.

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA EMPRESA


PLATANER S.R.L.
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INDICE GENERAL

CONTENIDO

I. ACTA DE COMPROMISO

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA

IV. DISEÑO DE PLANTA

V. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO

VII. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EMPRESA PALTANER

VIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP

IX. REGISTROS
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I. ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Plataner S.R.L. el presente documento
de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevará a cabo en las líneas de proceso de
sus instalaciones.

…………………………..
Jefe de produccion
HEBERT RAMOS

Asesor: karla aroyo


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II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

El equipo HACCPde la Empresa Plataner S.R.L. ha preparado el presente Plan HACCP para la
línea de acopio y comercializacion

La planta está ubicada en chaquimayo

III. POLÍTICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA

Objetivo
Controlar la inocuidad y la calidad de los alimentos, en todas las etapas de su proceso
productivo.

Política Sanitaria (Inocuidad)


En la Empresa Plataner S.R.L nos dedicamos al acopio y comercialización para el consumo
de todo público en general buscando la INOCUIDAD de los mismos y la completa
satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la
Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la
organización.

Políticas de calidad
En la Empresa Plataner S.R.L nos dedicamos al acopio y comercialización para el consumo
de todo público en general buscando la CALIDAD y la completa satisfacción de nuestros
clientes trabajando por ello con el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo del
talento humano, relaciones de mutuo beneficio con los proveedores, cooperación
intersectorial para el fortalecimiento de la calidad y mediante la Mejora Continua en todos los
procesos de la organización
Código: P-HACCP-001
PLAN HACCP DE Versión: 01
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IV. DISEÑO DE PLANTA


ACOPIO Y COMERCIALIZACION

V. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

5.1 Organigrama de la Empresa Plataner S.R.L.

El siguiente es el Organigrama de:

JEFE DE PRODUCCION

OPERARIOS TESORERA SEGURIDAD


ACOPIO Y COMERCIALIZACION
5.2. COMPOSICIÓN Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente


involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se
reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación
del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorías programadas en el
Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

CARGO FUNCION
 Líder del Equipo HACCP.
3. GERENTE DE LA CALIDAD  Es la responsable de velar por la Inocuidad y
HEBERT RAMOS por el Aseguramiento de la calidad de los
productos, las normas técnicas
correspondientes y especificaciones de las
materias primas y productos que se elaboran.
 Es responsable del plan HACCP y cualquier
cambio y documentación que estén
relacionados con dicho documento.
 Participa en la elaboración y revisión del
plan HACCP.
ACOPIO Y COMERCIALIZACION
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

NOMBRES DEL PRODUCTO Plataner


TRATAMIENTOS DE Enserado
CONSERVACION
PRESENTACIÓN Y Envase primario: sin envase primario
CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y Embalaje: Cajas de cartón en las cuales se colocan los platanos
EMBALAJES
ACOPIO Y COMERCIALIZACION
VII. DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4) VERIFICACIÓN IN SITU (Paso 5)

DESCRIPCIÓN
ACOPIO O RECEPCIÓN:
Área de recepción de la fruta del campo para su inspección, clasificación, control,
manejo y rechazo correspondiente del racimo si no cumple con los requisitos de calidad
para iniciar el proceso de empaque.
LIMPIEZA: se realiza toda la limpieza de las impurezas que pueda encontrarse en la
fruta verde del plátano seda.
DESMANE: Consiste en el desprendimiento de los dedos sin dañarlos (con un cuchillo
curvo muy filoso, de arriba hacia abajo) procurando dejar un pedúnculo y a su vez
realizando una selección previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos
como:Punta de cigarro, Mancha roja, Cicatrices, Quema de sol, Longitudes menores del
dedo, dedos delgados y gruesos (visual), Cuello roto, fruta quebrada, magullada,
deformidades u otro.
LAVADO: En las pilas de lavado se colocan los dedos con el propósito de coagular el
látex y reducir la mancha sobre la cáscara, además para remover el polvo y suciedades.
La fruta debe permanecer sumergida por al menos 15 minutos. En estas pilas se debe
emplear un suspensor de látex tal como Bacterol 100, lo cual permite preparar una fruta
más limpia para el siguiente proceso. El llenado de la pila con agua no debe ser total
pues la fruta desplazaría un volumen considerable de líquido, por lo que se debe usarse
la pila con un 75% de su volumen.
CLASIFICACION: se realiza las clasificaciones de primera, segunda tercera
deacuerdo al tamaño.

PESADO: se realiza el pesado en kilogramos


ACOPIO Y COMERCIALIZACION
SELLADO Y ETIQUETADO:Se sella y se etiqueta para comercializar para ciertos
mercados colocan en los dedos interiores de la mano o del clúster unas etiquetas
distintivas de la marca registrada por ella.
EMPACADO Y EMBALAJE:Se utiliza una caja de cartón empleadapara el empaque
de banano, la cual posee 20 x 51 x 34 cm. Dedimensiones. La distribución de la fruta en
la caja debe realizarse de maneraque no se dañen los dedos entre sí, para lo que se
ubican cinco.
ALMACENAMIENTO: Las cajas listas son colocadas en tarimas de madera de 1,00
metro ancho x 1,20 metro largo, colocando en la base de cada paleta seis cajas, por ocho
niveles de altura, para un total de 20 paletas por contenedor con 48 cajas cada paleta.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION: La fruta debe ser transportada en contenedores


refrigerados y/o almacenada en cámaras frías, a temperaturas entre 15 - 16° C. y una
humedad relativa entre 90 – 95%.

RHACCP-001: CONTROL
ACOPIO Y COMERCIALIZACION

Fecha: .............................................

LIMITES CRITICOS:

Fecha Producto Cantidad Medio de Envase Rotulación Operador Observaciones


transporte primario del Responsable
producto

______________________________ ______________________
Supervisor de la Calidad Gerente de Calidad
ACOPIO Y COMERCIALIZACION

RHACCP 002

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa Plataner S.R.L.


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Jefe de producción

QUILLABAMBA 2017
ACOPIO Y COMERCIALIZACION

RHACCP 003
ACCIONES CORRECTIVAS

Operación Peligro Observaciones Responsable


Producto Fecha Hora Acción Correctiva
Unitaria Identificado

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Jefe de producción