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11/08/2015

Bruno Gois Eric Cano Fábio Yano Fernando Alberto Kaio Henrique Leonardo Pecorari
Bruno Gois
Eric Cano
Fábio Yano
Fernando Alberto
Kaio Henrique
Leonardo Pecorari

Introdução

Microrganismos são seres vivos muito pequenos

Muitos são invisíveis a olho nu

Introdução • Microrganismos são seres vivos muito pequenos • Muitos são invisíveis a olho nu
Introdução • Microrganismos são seres vivos muito pequenos • Muitos são invisíveis a olho nu
Introdução • Microrganismos são seres vivos muito pequenos • Muitos são invisíveis a olho nu
Introdução • Microrganismos são seres vivos muito pequenos • Muitos são invisíveis a olho nu
Introdução • Microrganismos são seres vivos muito pequenos • Muitos são invisíveis a olho nu
Introdução • Microrganismos são seres vivos muito pequenos • Muitos são invisíveis a olho nu

11/08/2015

Introdução • Presentes em qualquer parte do ambiente
Introdução
• Presentes em qualquer parte do ambiente
 

Introdução

 

Os micro-organismos presentes nos alimentos podem ser:

Patogênicos

 

Não Patogênicos

São aqueles que não

São aqueles que alteram as características normais dos alimentos, quer deteriorando- os (estragando-os) ou transformando-os beneficamente em alimentos

 

causam alterações nos alimentos, mas podem causar doenças em quem os

consumir.

São os micro-organismos responsáveis pelas DTA’s (doenças transmitidas por alimentos).

 

elaborados.

 
São os micro-organismos responsáveis pelas DTA’s (doenças transmitidas por alimentos).   elaborados.  
São os micro-organismos responsáveis pelas DTA’s (doenças transmitidas por alimentos).   elaborados.  
São os micro-organismos responsáveis pelas DTA’s (doenças transmitidas por alimentos).   elaborados.  

11/08/2015

Introdução Não Patogênicos utilizados na preparação de alimentos Utilização na fermentação Causadores de
Introdução
Não Patogênicos utilizados na
preparação de alimentos
Utilização na fermentação
Causadores de mofos

Introdução

Dentre os microrganismos não patogênicos, temos aqueles ditos como úteis, ou seja, que são necessários na indústria de processamento de certos alimentos, como no caso das leveduras

de certos alimentos, como no caso das leveduras Saccharomyces Cerevisae Utilizadas na produção de : •
de certos alimentos, como no caso das leveduras Saccharomyces Cerevisae Utilizadas na produção de : •
de certos alimentos, como no caso das leveduras Saccharomyces Cerevisae Utilizadas na produção de : •

Saccharomyces Cerevisae

Utilizadas na produção de :

Bebidas fermentadas e destiladas

Produção de pães

Produtos realçadores de sabor.

na produção de : • Bebidas fermentadas e destiladas • Produção de pães • Produtos realçadores
na produção de : • Bebidas fermentadas e destiladas • Produção de pães • Produtos realçadores
na produção de : • Bebidas fermentadas e destiladas • Produção de pães • Produtos realçadores
na produção de : • Bebidas fermentadas e destiladas • Produção de pães • Produtos realçadores

11/08/2015

A

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS

EM ALIMENTOS

A quantidade e qualidade do alimento que ingerimos são afetadas por microrganismos de muitas espécies.

Economicamente, os microrganismos têm uma influência

significativa tanto nas indústrias de produção como na

conservação de alimentos.

microrganismos têm uma influência significativa tanto nas indústrias de produção como na conservação de alimentos.
microrganismos têm uma influência significativa tanto nas indústrias de produção como na conservação de alimentos.
microrganismos têm uma influência significativa tanto nas indústrias de produção como na conservação de alimentos.

A IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS

EM ALIMENTOS

Seus efeitos, tanto os benéficos quanto os prejudiciais, podem ser resumidos como segue:

Os números e tipos de microrganismos presentes no alimento refletem a qualidade e a segurança do alimento.

Podem causar deterioração do alimento.

Podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração dos alimentos.

Podem causar intoxicação alimentar ou infecções

transmitidas por alimentos.

a deterioração dos alimentos. • Podem causar intoxicação alimentar ou infecções transmitidas por alimentos.
a deterioração dos alimentos. • Podem causar intoxicação alimentar ou infecções transmitidas por alimentos.
a deterioração dos alimentos. • Podem causar intoxicação alimentar ou infecções transmitidas por alimentos.
a deterioração dos alimentos. • Podem causar intoxicação alimentar ou infecções transmitidas por alimentos.

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A IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

Seus efeitos, tanto os benéficos quanto os prejudiciais, podem ser resumidos como segue:

Podem produzir certos alimentos por fermentação.

Podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar.

Os microrganismos contaminantes criam problemas para a indústria alimentícia à medida que mais produtos "prontos” e fast-food são criados

criam problemas para a indústria alimentícia à medida que mais produtos "prontos” e fast-food são criados
criam problemas para a indústria alimentícia à medida que mais produtos "prontos” e fast-food são criados
criam problemas para a indústria alimentícia à medida que mais produtos "prontos” e fast-food são criados
criam problemas para a indústria alimentícia à medida que mais produtos "prontos” e fast-food são criados

Análise de Mercado

A busca por aditivos naturais levou a um grande crescimento do mercado de leveduras, estimulado pelo fato do extrato de leveduras serem um grande realçador de sabor;

Algo que se estima que em 2018, chegue a atinger 4 Bilhões ;

de leveduras serem um grande realçador de sabor;  Algo que se estima que em 2018,
de leveduras serem um grande realçador de sabor;  Algo que se estima que em 2018,
de leveduras serem um grande realçador de sabor;  Algo que se estima que em 2018,
de leveduras serem um grande realçador de sabor;  Algo que se estima que em 2018,

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Análise de Mercado

O mercado potencial abrange vários setores da indústria de alimentos, tradicionalmente, visando realçar o sabor;

Embutidos

Snacks

Biscoitos

Molhos

Sopas

Derivados de tomate

visando realçar o sabor;  Embutidos  Snacks  Biscoitos  Molhos  Sopas  Derivados
visando realçar o sabor;  Embutidos  Snacks  Biscoitos  Molhos  Sopas  Derivados
visando realçar o sabor;  Embutidos  Snacks  Biscoitos  Molhos  Sopas  Derivados
Análise de Mercado Em 1996, o valor do mercado potencial de leveduras atingiu um valor
Análise de Mercado
Em 1996, o valor do mercado potencial de leveduras atingiu um valor
de 86,7 milhões de dólares. Visando os embutidos e cárneos, de
biscoitos e massa/molho de tomate;
Volume potencial do mercado anual de extratos de leveduras no
Brasil:

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MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS

MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS

MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS
MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS
MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS
MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS
MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO ALIMENTOS

Conhecendo a Levedura

A levedura é um sub produto da cana de açúcar (a cada 100 litros de etanol produzido, é obtido 2,5kg de levedura seca)

Fungo unicelular Reino Fungi

Reprodução com ou sem fase sexual

É eucarionte ou seja estrutura celular bem dividida semelhante as nossas células.

com ou sem fase sexual • É eucarionte ou seja estrutura celular bem dividida semelhante as
com ou sem fase sexual • É eucarionte ou seja estrutura celular bem dividida semelhante as
com ou sem fase sexual • É eucarionte ou seja estrutura celular bem dividida semelhante as
com ou sem fase sexual • É eucarionte ou seja estrutura celular bem dividida semelhante as
com ou sem fase sexual • É eucarionte ou seja estrutura celular bem dividida semelhante as

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Conhecendo a Levedura

Tamanho: 2 microns (100 microns = 1 mm) Ciclo Celular(crescimento e divisão da célula): 90 minutos 38 horas após a primeira divisão ela envelhece

90 minutos 38 horas após a primeira divisão ela envelhece Nº de Cromossomos: 16 Nº de
90 minutos 38 horas após a primeira divisão ela envelhece Nº de Cromossomos: 16 Nº de
90 minutos 38 horas após a primeira divisão ela envelhece Nº de Cromossomos: 16 Nº de

Nº de Cromossomos: 16 Nº de Genes: ~6.000 Nº de Proteinas: 6.217

38 horas após a primeira divisão ela envelhece Nº de Cromossomos: 16 Nº de Genes: ~6.000
38 horas após a primeira divisão ela envelhece Nº de Cromossomos: 16 Nº de Genes: ~6.000
Morfologia da célula
Morfologia da célula

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Fabricação do extrato de levedura Fontes Nutricionais Levedura Carboidratos  Carbono (Biomassa) Nutrientes 
Fabricação do extrato de levedura
Fontes Nutricionais
Levedura
Carboidratos
 Carbono
(Biomassa)
Nutrientes
 Mosto
Etanol
 Fonte de Nitrogênio
RESPIRAÇÃO: consome oxigênio para gerar energia.
 Minerais
FERMENTAÇÃO: conversão de açúcares em álcool na
ausência de O 2.
 Vitaminas
A
cepa
é
inoculada
em
slant
(tubo de
Recipiente
ensaio
com
esterilizado
antes
e
meio
adequado)
depois de receber a
levedura
onde
é
inoculada a levedura
com
as
fontes
nutricionais
Slant
Erlenmeyer
Calsberg

PROCESSO DE PRODUÇÃO cultura pura

Propagação da Levedura escala industrial

Calsberg (15 lts) Pré Fermentador (sais + mosto) Fermentador (Laboratório) 200 mil lts 90 mil
Calsberg (15 lts)
Pré Fermentador
(sais + mosto)
Fermentador
(Laboratório)
200 mil lts
90 mil lts
mosto) Fermentador (Laboratório) 200 mil lts 90 mil lts No pré-fermentador é feito o acompanhamento da
mosto) Fermentador (Laboratório) 200 mil lts 90 mil lts No pré-fermentador é feito o acompanhamento da
mosto) Fermentador (Laboratório) 200 mil lts 90 mil lts No pré-fermentador é feito o acompanhamento da
mosto) Fermentador (Laboratório) 200 mil lts 90 mil lts No pré-fermentador é feito o acompanhamento da

No pré-fermentador é feito o acompanhamento da aeração e de temperatura para que a viabliidade seja suficiente para ser enviado ao fermentador. Geralmente o processo de multiplicação leva 24 hs.

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PROCESSO DE PRODUÇÃO cultura pura

Propagação da Levedura escala industrial

No fermentador ocorre a propagação da levedura em escala industrial. Nesta etapa é realizado o
No fermentador ocorre a propagação da levedura em escala industrial. Nesta etapa é realizado o
No fermentador ocorre a propagação da levedura em escala industrial. Nesta etapa é realizado o

No fermentador ocorre a propagação da levedura em escala industrial. Nesta etapa é realizado o controle da aeração, temperatura e adição dos nutrientes

Calsberg (15 lts)

(Laboratório)

Pré Fermentador (sais + mosto)

90 mil lts

Fermentador

200 mil lts

   
(15 lts) (Laboratório) Pré Fermentador (sais + mosto) 90 mil lts Fermentador 200 mil lts  
(15 lts) (Laboratório) Pré Fermentador (sais + mosto) 90 mil lts Fermentador 200 mil lts  
(15 lts) (Laboratório) Pré Fermentador (sais + mosto) 90 mil lts Fermentador 200 mil lts  

Autólise (Auto-própria, Lise-quebra)

É um processo biológico, onde as enzimas internas são ativadas e atacam a própria estrutura interna da levedura.

O material intracelular é digerido e as membranas perdem sua capacidade de retenção. Dessa forma o material, intracelular se torna solúvel e extravasa pela parede celular

Assim teremos como resultado: Parede Celular e extrato de levedura

se torna solúvel e extravasa pela parede celular Assim teremos como resultado: Parede Celular e extrato
se torna solúvel e extravasa pela parede celular Assim teremos como resultado: Parede Celular e extrato
se torna solúvel e extravasa pela parede celular Assim teremos como resultado: Parede Celular e extrato
se torna solúvel e extravasa pela parede celular Assim teremos como resultado: Parede Celular e extrato

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PROCESSO DE PRODUÇÃO

Autólise

Esta etapa tem a finalidade de romper a membrana celular da levedura para liberação dos

Esta etapa tem a finalidade de romper a membrana celular da levedura para liberação dos compostos internos, através de aquecimento, controle de pH e tempo.

a membrana celular da levedura para liberação dos compostos internos, através de aquecimento, controle de pH
a membrana celular da levedura para liberação dos compostos internos, através de aquecimento, controle de pH
a membrana celular da levedura para liberação dos compostos internos, através de aquecimento, controle de pH

LINHA DE PRODUTOS

LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca

Parede Celular

LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca

Extrato

LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca
LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca

Levedura Autolisada

Autólise

Levedura Inativa Seca

LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca
LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca
LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca
LINHA DE PRODUTOS Parede Celular Extrato Levedura Autolisada Autólise Levedura Inativa Seca

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PROCESSO DE PRODUÇÃO Centrifugação Após a autólise, realiza-se a separação da parte solúvel (extrato) da
PROCESSO DE PRODUÇÃO
Centrifugação
Após a autólise, realiza-se a
separação da parte solúvel
(extrato) da parte insolúvel (parede
celular) através de centrifugação. O
extrato segue para o processo de
evaporação e a parede celular é
lavada por adição de água e
sucessivas centrifugações até
remoção do residual de extrato.
parede celular é lavada por adição de água e sucessivas centrifugações até remoção do residual de

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PROCESSO DE PRODUÇÃO

Evaporação do Extrato

E v a p o r a ç ã o d o E x t r
E v a p o r a ç ã o d o E x t r

Processo de concentração do produto. Utiliza-se um evaporador falling film.

O

líquido a ser concentrado é alimentado

no topo da calandra de tubos e distribuídos de tal forma que o interior dos tubos é recoberto por um filme fino de produto.

O

filme líquido evapora na superfície

interna em contato com o aquecimento

externo aos tubos.

filme fino de produto. O filme líquido evapora na superfície interna em contato com o aquecimento
filme fino de produto. O filme líquido evapora na superfície interna em contato com o aquecimento
filme fino de produto. O filme líquido evapora na superfície interna em contato com o aquecimento
Secagem – spray dryer O produto é bombeado para a parte superior do equipamento, ainda
Secagem – spray dryer
O produto é bombeado para a
parte superior do equipamento,
ainda em estado liquido, onde é
pulverizado (através de bicos
ejetores), onde obtemos um
aumento de pressão e através da
troca térmica temos a perda de
umidade e o produto aglomera,
mudando do estado liquido para o
estado sólido e vira pó.
Após essa fase, esse pó é
enviado para as salas de envase.

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Características fisico quimicas e microbiologicas Determinações Unidade Matéria Prima Cor Característico Sabor
Características fisico quimicas e microbiologicas
Determinações
Unidade
Matéria Prima
Cor
Característico
Sabor
Característico
Odor
Característico
Temperatura
ºC
6,0 - 10,0
Volume KG
KG
65000 - 79000
Densidade
g/l
Mín. 1,040
Concentração
%(v/v)
Mín. 78,0
pH (2%)
-
-
pH
-
5,5 - 6,3
PBU Creme
%
NA
PBU Sobrenadante
%
NA
Massa seca Creme
%
Mín. 16,0
Massa seca Sobrenadante
%
NA
PBS Creme
%
Mín. 55,0
PBS Sobrenadante
%
NA
Cor 550nm
abs
Máx. 0,09
Turbidez
%
NA
Transmitancia
%
NA
Viabilidade
%
Mín. 98,0
Presença Impurezas
-
Ausente
ABS 420nm
abs
NA
Eficiência Proteína
%
NA
Eficiência Massa seca
%
NA
Teor alcóolico
ºgl
Máx. 0,20
Umidade
%
NA
NaCl
%
NA
Cinzas
%
NA
Bactérias Mesófilas Aeróbias
UFC/g
NA
Bacillus cereus
UFC/g
NA
Clostrídios sulfito redutores a 46ºC
UFC/g
NA
Clostridium perfringens
UFC/g
NA
Enterobacteriacea
UFC/g
<=99
Bolores e Leveduras
UFC/g
NA
Coliformes Totais
NMP/g
Ausente
Coliformes Termotolerantes
NMP/g
Ausente
Escherichia coli
NMP/g
Ausente
Salmonella ssp
p/25 g
Ausente
Staphylococcus coagulase positiva
UFC/g
NA
ANÁLISE SENSORIA - CAPACITAÇÕES
ANÁLISE SENSORIA - CAPACITAÇÕES

11/08/2015

ANALISE SENSORIAL – CABINES DE ANÁLISE
ANALISE SENSORIAL – CABINES DE ANÁLISE
ANALISE SENSORIAL – CABINES DE ANÁLISE
ANALISE SENSORIAL – CABINES DE ANÁLISE

11/08/2015

11/08/2015 PRODUTOS Extrato de levedura • Extrato rico em aminoácidos, vitaminas e minerais. • Eficiente

PRODUTOS

PRODUTOS Extrato de levedura • Extrato rico em aminoácidos, vitaminas e minerais. • Eficiente complexo nutriente

Extrato de levedura

PRODUTOS Extrato de levedura • Extrato rico em aminoácidos, vitaminas e minerais. • Eficiente complexo nutriente

Extrato rico em aminoácidos, vitaminas e minerais.

Eficiente complexo nutriente para ser usado no processo industrial de fermentação e meio de cultura.

Confere e Intensifica naturalmente o aroma original dos diversos produtos finais.

Conferir “corpo” à diversos sistemas de alimentos: sopas, caldos, molhos, condimentos, salgadinhos, pratos prontos.

Conferir “corpo” à diversos sistemas de alimentos: sopas, caldos, molhos, condimentos, salgadinhos, pratos prontos.

11/08/2015

PRODUTOS Extrato de Levedura • É um extrato de levedura especial produzido a partir de
PRODUTOS
Extrato de Levedura
• É um extrato de levedura especial produzido a partir de uma cepa
selecionada de Saccharomyces cerevisiae.
• Confere e Intensifica naturalmente o aroma original dos diversos
produtos finais.
PRODUTOS Leveduras Inativas, autolisadas e mineralizadas • Proteínas de alta qualidade, vitaminas e minerais •
PRODUTOS
Leveduras Inativas,
autolisadas e mineralizadas
• Proteínas de alta qualidade, vitaminas e minerais
• Sabor suave, coloração bege clara
• Bom para consumo in natura, comidas institucionais,
salgados, condimentos, produtos cárneos, panificação.

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PRODUTOS

PRODUTOS Manoproteína • É um ingrediente produzido a partir da parede celular de uma cepa selecionada

Manoproteína

PRODUTOS Manoproteína • É um ingrediente produzido a partir da parede celular de uma cepa selecionada

É um ingrediente produzido a partir da parede celular de uma cepa selecionada de Saccharomyces cerevisiae.

Apresenta fonte de nutrientes para processo fermentativo.

Ajuda a combater contaminação microbiológico no processo de produção do vinho.

Ajuda no perfil de sabor do vinho.

a combater contaminação microbiológico no processo de produção do vinho. • Ajuda no perfil de sabor

PRODUTOS

PRODUTOS PAREDE CELULAR • É um aditivo prebiótico para alimentação animal rico em mananoligossacarídeos (MOS),

PAREDE CELULAR

É um aditivo prebiótico para alimentação animal rico em mananoligossacarídeos (MOS), produzido a partir de parede celular de uma cepa especialmente selecionada de Saccharomyces cerevisiae.

É altamente eficaz na aglutinação de patógenos e atuando como modulador da

flora intestinal, promove considerável melhora na performance zootécnica na presença de desafios sanitários.

da flora intestinal, promove considerável melhora na performance zootécnica na presença de desafios sanitários.

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PRODUTOS

PRODUTOS Levedura Mineralizada com Selênio Orgânico • Fonte de selênio com maior biodisponibilidade comparada com as

Levedura Mineralizada com Selênio Orgânico

Fonte de selênio com maior biodisponibilidade comparada com as fontes de selênio inorgânicas.

Principais benefícios:

Aumenta o teor de selênio nos produtos animais e no sangue. Exerce efeito positivo sobre a qualidade da casca dos ovos.

o teor de selênio nos produtos animais e no sangue.  Exerce efeito positivo sobre a
• É um aditivo prébiotico rico em beta – glucanos, extraído de leveduras. • Possui

É um aditivo prébiotico rico em beta glucanos, extraído de leveduras.

Possui ação benéfica no sistema imunológico, atua na resposta imune celular humoral.

Tem

à

função

de

pontencializador

da

resposta

vacinação de rebanhos e de animais de estimação.

celular humoral. • Tem à função de pontencializador da resposta vacinação de rebanhos e de animais

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Alguns clientes
Alguns clientes

Bibliografia

Fratamico PM and Bayles DO (editor)

Foodborne Pathogens: Microbiology and

Molecular Biology. [S.l.]: Caister Academic Press, 2005. ISBN 978-1-904455-00-4

Tannock GW (editor)

Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects. [S.l.]: Caister

Academic Press, 2005. ISBN 978-1-904455-01-1

Ljungh A, Wadstrom T (editors). Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. [S.l.]: Caister Academic Press, 2009. ISBN 978-1-904455-41-7

Mayo, B; van Sinderen, D (editor). Bifidobacteria: Genomics and Molecular Aspects. [S.l.]:

Caister Academic Press, 2010. ISBN 978-1-904455-68-4

Machida, M; Gomi, K (editors). 'Aspergillus: Molecular Biology and Genomics. [S.l.]:

Caister Academic Press, 2010. ISBN 978-1-904455-53-0

Zilor Energia e Alimentos, Unidade Quatá S/A Biorigin Alimentos

Révillion, J.P., Brandelli A., Ayub,M.A.Z - Produção de Extratos de Leveduras de Uso Alimentar a Partir do soro de queijo: Abordagem de Alimentos Técnicos e Mercadológicos

Relevantes,

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