UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES” DE

ESMERALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS CARRERA DE
INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO EXPERIMENTAL

Previa la obtención del título de:

INGENIERO QUÍMICO

TÍTULO DEL PROYECTO:

"ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LA MIEL

(APIS MELLIFERA) DE LOS APIARIOS EN DOS RECINTOS DE ESMERALDAS".

AUTOR:

MOSQUERA BAGUI ESTEFANIA JAHAIRA

TUTORA:

Lic. MARIBEL CUELLO PÉREZ. Dra. C.

ESMERALDAS - ECUADOR

2017

I
 DECLARACIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA

Yo, MOSQUERA BAGUI ESTEFANIA JAHAIRA con C.I. 080349265-1 declaro bajo

juramento que el contenido de este trabajo es de mi autoría; Que la información adjuntada en

este trabajo titulado “Análisis físico-químico y microbiológico de la miel (Apis Mellifera)

de los apiarios en dos recintos de Esmeraldas.”, ha cumplido con los parámetros exigidos

por la Universidad Técnica “Luis Vargas Torres” de Esmeraldas.

FIRMA

II
 CESIÒN DE DERECHOS DE AUTOR

Dr.
Girard Vernaza A.
Rector de la Universidad Técnica “Luis Vargas Torres” de Esmeraldas.

Mediante el presente documento, libre y voluntariamente procedo a hacer la entrega de la

Cesión de Derechos de Autoría del trabajo realizado como requisito previo para la obtención

del Título de Tercer Nivel, cuyo tema fue: “Análisis físico-químico y microbiológico de la

miel (Apis Mellifera) de los apiarios en dos recintos de Esmeraldas.” a la

Facultad de Ingenierías y Tecnologías y a la Carrera de Ingeniería en Química, como lo

establece la Ley de Propiedad Intelectual, con la aprobación del Decreto Nº. 508 y Registro

Oficial Nº 320 por la normativa institucional vigente.

Esmeraldas, FECHA 18 de diciembre 2017

ESTEFANIA JAHAIRA
MOSQUERA BAGUI
C.I. # 080349265-1
Contacto: # 0997156891

III
 CERTIFICACIÓN

En Calidad de tutor del presente informe técnico “Análisis físico-químico y

microbiológico de la miel (Apis Mellifera) de los apiarios en dos recintos de

Esmeraldas.” (Segundo Componente al Proyecto Técnico), elaborado por

MOSQUERA BAGUI ESTEFANIA JAHAIRA, certifico la revisión y aprobación del

presente trabajo investigativo que cumple con los requerimientos metodológicos.

Lic. MARIBEL CUELLO Dra.

Contacto: 0997932909
Correo: maribelcuello2015@gmail.com

IV
 TRIBUNAL EXAMINADOR DE GRADUACIÒN

FACULTAD DE INGENIERIAS Y
TECNOLOGIAS

Los miembros del tribunal examinador de graduación del trabajo de Proyecto Técnico:
“Análisis físico-químico y microbiológico de la miel (Apis Mellifera) de los apiarios en
dos recintos de Esmeraldas.” y su propuesta. Elaborado por
Mosquera Bagui Estefanía Jahaira, como requisito previo para la envestidura de Ingenieros
Químicos, una vez evaluado lo aprueban.

Ing. ELIZABETH CANCHINGRE, MSc. Lic. MARIBEL CUELLO, Dra.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL TUTORA

Lic. YASMÍN BLANCO, Dra. Ing. RODDY QUIÑONEZ, MSc.

EVALUADOR 1 EVALUADOR 2

V
 DEDICATORIA

A DIOS: Gracias Padre Santo por todo lo que has sido para mí, por tus

cuidados y tu protección, por tus bondades y esperanzas, por tu amor y tu

fidelidad, que siempre me mantuvieron firmes para seguir luchando hasta logar

uno más de tus propósitos en mi vida. Gracias Señor Jesucristo por ser el mejor

maestro que cuida y guarda mis pasos de noche y de día. Bendito seas Espíritu

Santo por ser mi consolador y fuente de esperanza, así como dice tu palabra:

“Todo lo puedo en Cristo que me fortalece”

Filipenses 4.13

“He peleado la buena batalla, he acabado la carrera, he guardado la fe”

2 Timoteo 4.7

VI
 AGRADECIMIENTO

Doy gracias a Dios por siempre bendecir y guiar mi camino, por no abandonarme en
ningún momento y por darme vida y salud para seguir adelante y poder lograr todo lo
que me propongo.

A todas las personas que sin la necesidad de nombrarlas han participado de alguna manera en
el trayecto de mi vida como estudiante.

Agradezco de todo corazón a mi “ALMA MATER”. Siendo este trabajo como una
recompensa por los conocimientos en ella adquiridos. Y quedando en deuda con ella y he de
poner muy en alto en donde quiera que me encuentre.

VII
 INDICE DE CONTENIDOS
Pag.

Declaración de derechos de autoría II

Certificación III
Tribunal examinador de graduación IV
Cesión de derechos de autor V
Dedicatoria VI
Agradecimiento VII
Resumen X

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN 1
Planteamiento del Problema 4
Hipótesis 4
Objetivo General 4
Objetivos Específicos 5

CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS 6

Metodología Aplicable 6
Procedimiento Experimental 11
Toma de muestras de Miel de Abeja 11
Almacenamiento de Muestras 11
Análisis de las Muestras 12
Parámetros Fisicoquímicos 13
Parámetros Microbiológicos 13

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 47

Conclusiones 57
Recomendaciones 58
Bibliografía 60
Anexos 62

VIII
 ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Especificaciones de la Miel de Abeja. 6

Tabla de conversión de Índice de Refracción a Porcentaje de 17

Tabla 2
Humedad Total

Tabla 3 Tabla de Corrección de las lecturas deI refractómetro con escala para 23
sacarosa a una temperatura diferente de 20 ± 0,5°CTotal

Tabla 4 Tabla de Índice de refracción y porcentaje en masa de sólidos solubles 23

(sacarosa) correspondiente

Tabla 5 Tabla de Resultados de Escherichia coli a las pruebas INVIC 42

Tabla 6 Tabla de Valores del pH 46

Tabla 7 Tabla de Valores Conductividad Eléctrica. 47

Tabla 8 47
Tabla de Valores del Cenizas.

Tabla 9 Tabla de Valores de Humedad. 48

Tabla de Valores de Azucares Reductores. 48
Tabla 10

Tabla 11 Tabla de Valores de Grados Brix. 49

Tabla 12 Tabla de Valores del Índice de Refracción. 50

Tabla 13 Tabla de Valores de Acidez Total 51

Tabla 14 Tabla de Valores de Hidroximetilfurfural (HFM) 51

Tabla 15 Tabla de Valores de Aerobios Totales 52

Tabla 16 T Tabla de Valores de Mohos y Levaduras 53

Tabla 17 Tabla de Valores de Coliformes Totales 53

Tabla 18 Tabla de Valores de E.coli 54

Tabla 19 Tabla de Valores de Salmonellas 55

IX
 RESUMEN

Se define a la miel como un fluido natural de sabor dulce, producida por la abeja
(Apis mellifera) a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas,
que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias especificas propias. Sus
características físicas, químicas y microbiológicas están relacionadas con la especie de la
planta, así como con la especie de abeja que la elabora. En el presente trabajo se escogieron
dos centros apícolas de la provincia de Esmeraldas (Chucaple y Santa Elvira), con el objetivo
de determinar la composición físico-química de la miel que producen (en cuanto a pH,
Conductividad Eléctrica, Azúcares Reductores Totales, Sólidos Solubles, Índice de
refracción, % de Cenizas, % de Humedad, Acidez libre e Hidroximetilfurfural). Asímismo, se
realizó una evaluación microbiológica (en base a Mohos y Levaduras, Recuento de Aerobios
Totales, de E.coli y de Salmonellas). Ambos tipos de parámetros teniendo en cuenta la norma
de referencia NTE INEN 1572 (2016) Miel de abejas. Requisitos. La determinación de dichos
parámetros se realizó con vistas a evaluar la calidad, madurez, pureza y/o deterioro de la miel
de abejas comercializada en la ciudad de Esmeraldas proveniente de estos dos centros
apícolas. Se adquirieron 10 muestras en frascos de 250g de cada centro apícola. Los
Resultados mostraron los valores siguientes: pH para la miel de Chucaple (MC)=3,62 y para
la miel de Santa Elvira (MS)=4,01; la Conductividad Eléctrica para MC=4,33 µʃ/cm y
MS=4,25 µʃ/cm; Azúcares Reductores para MC= 65,3g/100g y MS= 64,9g/100g; % de
Humedad para MC=19,8% y MS=18,6%; Índice de Refracción para MC= 1,4880 y MS=
1,4925, Acidez Total para MC=88,8 meq/1000g y MS=39,8 meq/1000g, Sólidos insolubles
para MC=79,2% y MS= 80,5%, Cenizas para MC=0.21 % y MS=0,17% ,
Hidroximetilfurfural (HMF) 63,3%. Con respecto al parámetro de Acidez libre para MC=
Miel Chucaple, excedió los límites permisibles (Máx. 40,0 meq/1000g) con respecto a la
Norma NTE INEN 1634:1989 (2012). Los parámetros microbiológicos evaluados no
mostraron contaminación en ninguna de las muestras analizadas. En conclusión, los dos tipos
de mieles recolectadas en las zonas apícolas escogidas para la investigación, cumplieron con
casi todos los requisitos de la normativa ecuatoriana para los parámetros físico-químico y
microbiológicos determinados.
PALABRAS CLAVE: Miel de abejas, parámetros físico-químicos, NTE INEN 1572 (2016)

X
 SUMMARY

Honey is defined as a natural fluid of sweet taste produced by the bee (Apis mellifera) from
the nectar of plants or secretions of living parts of plants, which the bees collect, transform by
combining them with their own specific substances, their characteristics physical, chemical
and organoleptic are related to the species of the plant and the species of bee that produces it.
Two apicultural centers of the province of Esmeraldas were evaluated, to determine their
physico-chemical composition (pH, Electrical Conductivity, Total Sugars, Soluble Solids or
Brix, Ash, Moisture, Hydroxymethylfurfural), microbiological (Molds and Yeasts, Total
Aerobic, Recount E.coli, Salmonellas). The objective of the present work was to analyze the
physical-chemical parameters of quality to evaluate maturity, purity and deterioration and
microbiological of the honey of bees commercialized in the city of Esmeraldas, with and
without sanitary registry; reference standard NTE INEN 1572 (2016) Bee Honey
Requirements. Ten samples were acquired, 5 bottles of 250g from each apiculture center
Chucaple and Santa Elvira, respectively. The Results of Compliance: pH for MC = 3.62 and
MS = 4.01, Electrical Conductivity for MC = 4.33 μʃ / cm and MS = 4.25 μʃ / cm, Reductive
Sugars for MC = 65.3g / 100g and MS = 64.9g / 100g, Moisture for MC = 19.8% and MS =
18.6%, Refraction Index for MC = 1.4880 and MS = 1.4925, Total Acidity for MC = 88.8
meq / 1000g and MS = 39.8 meq / 1000g, Soluble Solids or Brix Degrees for MC = 79.2%
and MS = 80.5%, Ashes for MC = 0.21% and MS = 0.17%, Hydroxymethylfurfural (HMF)
63.3%.With respect to the parameter of Total Acidity for MC = Chucaple Honey, it exceeded
the permissible limits (Max 40.0 meq / 1000g) with respect to Standard NTE INEN 1634:
1989 (2012). In conclusion, the two samples collected from the apicultural areas comply with
almost all the parameters with the specifications regarding the Ecuadorian regulations.

KEYWORDS: Honey of bees, physical-chemical parameters, NTE INEN 1572 (2016)

XI
 1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad la producción y comercialización de la miel de abeja (Apis mellifera) a

nivel mundial, es uno de los productos de mayor demanda, ya que es un producto

nutracéutico (nutricio y farmacéutico), muchos países como Alemania, Francia e

Inglaterra se rigen en la normas de calidad del CODEX ALIMENTARIUS para la

obtención de mieles de calidad.

En el Ecuador toma fuerza debido a las ventajas que obtienen los productores

artesanales; Las condiciones climatológicas y la localidad geográfica, lo hace un

escenario propicio para el desarrollo de esta actividad. Las provincias con mayor

producción están ubicadas en la parte norte del país, estas son: Pichincha, Santo

Domingo, Imbabura, Carchi y Esmeraldas, esta última cuenta con 15 centros apiarios

registrados y autorizados con permisos sanitarios para el manejo del cultivo de miel de

abeja. (AGROCALIDAD 2014)

Los productos principales que se obtienen de la colmena son: la miel y jalea real, como

subproductos obtenemos: cera, propóleo, polen y veneno. El promedio de producción

de miel por colmena en el Cantón Quinindé es de 10 Kg miel/año y la producción de

polen por colmena es de 6 Kg polen/año. (Sandoval, 2014).

XII
En los recintos de Chucaple y Santa Elvira, se cuenta con un centro apícola cada uno

respectivamente, estructurados con 30 colmenas promedio, cuando llega el punto de

maduración de la miel (desoperculado), se realiza la cosecha de la misma en dos

periodos, el primero comprende desde marzo hasta julio (verano) y el segundo desde el

mes de agosto hasta diciembre (invierno). Se obtienen de 10 a 20 kg de Miel promedio

por colmena. (MAGAP 2014).

La miel tiene sus cualidades y propiedades reconocidas y utilizadas por los seres

humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con

poder de endulzar dos veces mayor que el azúcar de caña.

Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas,

muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se

referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar

los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 3.000 años fueron encontradas

muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas. También

existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.

Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como

fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en

cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue

posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde

realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su miel,

técnica conocida como apicultura.

XIII
Hoy en día la miel es usada por la industria farmacéutica para la elaboración de

medicamentos, antisépticos y cosméticos, las propiedades de la miel son muy

sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento, viéndose afectadas

sus características organolépticas, propiedades terapéuticas, antisépticas, y contenido

de enzimas y vitaminas.

Por lo anterior resulta muy importante que se den a conocer estos datos al consumidor,

y con esto, poder sugerir a las normas de producción y comercialización seguir con los

rangos establecidos y así ofrecer productos de calidad e inocuidad para el consumidor

final.

XIV
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La deficiente información del estado sanitario y del cumplimiento de los requisitos exigidos

por la normativa ecuatoriana para la miel de abeja, provocan que no se posea un registro

sanitario de la miel acopiada y almacenada en las dos localidades de la zona norte de la

provincia de Esmeraldas escogidas para este estudio. Esto limita el proceso de producción y

comercialización, lo cual evidencia la necesidad de conocer las características físico-químicas

y microbiológicas de la miel producida. Las características varían de acuerdo a muchos

factores. En la provincia Esmeraldas la miel es de origen multifloral, lo que ayuda a mejorar

las características organolépticas, entre otros factores, pero se deben analizar además si

cumple con los requisitos para los parámetros establecidos dentro de la norma ecuatoriana de

Seguridad Alimentaria INEN 1572 del 2016: Miel de Abeja. Requisitos, para su posterior

comercialización.

HIPÓTESIS DEL TRABAJO

Una vez culminado los análisis físico-químicos y microbiológicos se podrá conocer si el

producto cumple con los requisitos de estos parámetros especificados en la norma INEN, y
evaluar su calidad con vistas a su comercialización.

OBJETIVO GENERAL

 Analizar la calidad de miel (apis mellifera) a través del análisis

físico-químico y microbiológico de los apiarios en los recintos de Chucaple y

Santa Elvira, provincia de Esmeraldas.

XV
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la composición físico-química y microbiológica de la miel de

abeja.

 Aplicar la norma INEN-1572 sobre la calidad de la miel de abeja producida en

los centros apícolas Chucaple y Santa Elvira del cantón Quinindé, de la

provincia de Esmeraldas para evaluar si los resultaos obtenidos cumplen con

los requisitos de dicha norma.

 Evaluar la calidad de la miel según los resultados obtenidos de los parámetros

determinados.

XVI
 2. MATERIALES Y MÉTODO

2.1 REQUISITOS DE NORMA

La norma que regula los requisitos que debe cumplir la miel de abeja para consumo
humano directo y para usos industriales es la Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria
INEN 1572:1988-04 Miel de Abejas: Requisitos. Esta norma diferencia dos clases de
miel: la Clase I que hace referencia a miel de abejas para consumo humano directo, y la
Clase II que hace referencia a miel de abejas para usos industriales. La Tabla 1 muestra
estos requisitos.

Tabla 1 Requisitos para la miel Norma INEN 1572 (2016)

CLASE I CLASE II
REQUISITO UNIDADES
MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO

Azucares reductores totales % en masa 65 - 60 -

Sacarosa % en masa - 5 - 7

Relación fructosa-glucosa 1 - 1 -
-
Humedad % en masa - 20 - 23

Sólidos insolubles % en masa - 0.2 - 0,5

Cenizas % en masa - 0,5 - 0,5

Densidad relativa a 27 °C 1,39 - 1,37 -

Hidroximetilfurfural* mg/kg - 40 - 40

Número de diastasa** - 8 - 7 -

Acidez meq/1000g - 40 - 40

* En la miel de abejas de cítricos se aceptará como máximo 15 ug/kg

** En la miel de abejas de cítricos se aceptará como mínimo 3 unidades
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1572 (2016)

XVII
 2.2. DEFINICIONES

2.2.1. Glucosa (dextrosa):

Es un monosacárido (C6H12O6) del grupo de las Hexosas (aldosa); en la miel es producida

como resultado de la hidrólisis de la sacarosa del néctar, por acción de la enzima invertasa
producida por las abejas. Tiene poder reductor, se encuentra libre en las frutas y en la miel.
(Morrison & Boid, 1998; Angel Gil, 2010)

2.2.2. Fructosa (levulosa):

Es un monosacárido (C6H12O6), del grupo de las cetosas que se encuentra en muchos frutos,
por lo que se le denomina “azúcar de la fruta” a los que otorga su sabor dulce característico,
es un componente de la miel, la sacarosa y la inulina. En la miel se obtiene también como
resultado de la hidrólisis de la sacarosa del néctar, por acción de la enzima invertasa,
producida por las abejas. (Morrison & Boid, 1998; Angel Gil, 2010).

2.2.3. Relación fructosa-glucosa:

La relación fructosa-glucosa debería ser 1 como mínimo, según NTE INEN 1572; con lo
cual se retardaría el proceso normal de cristalización, por ser esta una solución
sobresaturada de azúcares, la cristalización dependiente del contenido de glucosa, a mayor
cantidad de glucosa más rápido se produce la cristalización. (J. Agudelo Ramos, 2015)

2.2.4. Sacarosa:

Es un disacárido (C12H22O11) formado por un enlace entre glucosa y fructosa mediante un

puente de oxigeno entre dos grupos carbonilo ( ) potenciales, lo que indica que no
tiene carácter reductor, tampoco fermenta directamente ya que existe una sola variedad,
cristaliza más fácilmente lo que suele impedirse agregando jarabe de glucosa o por

XVIII
inversión de una pequeña cantidad de sacarosa. (Morrison & Boid, 1998).

El contenido de sacarosa en la miel de abejas puede estar relacionado con el contenido

inicial en el néctar. Un porcentaje mayor al 8 % está relacionado con la adulteración de la
miel de abejas ya sea por adición o por alimentación de las abejas con jarabe, que en si
misma se podría considerar como adulteración. (Orlando Valega. s. f.)

2.2.5. Humedad:

El porcentaje de humedad en la miel de abejas va a depender de muchos factores entre los

cuales se anota las condiciones climáticas, periodo del año, humedad inicial del néctar,
origen biogeográfico, grado de maduración de la miel al momento de la extracción. La miel
es un producto higroscópico, lo que hace que su contenido de agua pueda variar, si no es
almacenada en forma adecuada.

La variación en el porcentaje de humedad intervendrá en factores como la cristalización, a

mayor cantidad de agua menor es la tendencia a cristalizar y la estabilidad desde el punto
de vista microbiológico, mieles con niveles altos de humedad podrían fermentarse. Una de
las razones por las que suele superarse el 20 % de humedad, es que fue cosechada antes de
que alcance la humedad adecuada o el almacenamiento de la misma en condiciones
inadecuadas. (Angel Gil, 2010; Pierre Jean-Prost et al., 2007).

2.2.6. Cenizas:

En miel, el contenido de cenizas dependerá de la fuente del néctar o mielada, que a su vez
estará influido por el origen botánico como por las condiciones edáfico-climáticas y los
métodos de extracción. Las mieles florales poseen un contenido de cenizas menor que las
de mielada. En la miel el porcentaje de minerales es muy bajo 0,05 a 1,5 %. (Angel Gil,
2010). La determinación de cenizas es un parámetro de pureza (higiene), pues valores
elevados podrían indicar contaminación con tierra o adulteración con melaza. (Pierre
Jean-Prost et al., 2007)

XIX
 2.2.7. Hidroximetilfurfural:

El HMF es un aldehído formado por la deshidratación de la fructosa, apareciendo de

forma espontánea en la miel debido a su pH ácido y humedad. La cantidad de HMF
aumenta a medida que aumenta la temperatura y el tiempo al que la miel este expuesta a
calentamiento o almacenamiento prolongado. Son apreciables las alteraciones de color,
sabores y olores extraños, además de afectarse sus propiedades terapéuticas, contenido de
enzimas y vitaminas. (Angel Gil, 2010)

El contenido de HMF es indicativo de las condiciones de almacenamiento, tratamiento

térmico y edad, valores superiores a 40mg/kg (Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2012d), son indicativo de mieles viejas, de baja calidad o excesivamente calentadas o
adulteradas con azúcar invertida. (Martha J. Subosvsky et al., 2003)

Según la “International Honey Commission”, este parámetro es el factor de calidad más

importante para evaluar la frescura de la miel y el sobrecalentamiento. (Swiss Bee
Research Centre, 2000).

2.2.8. Acidez:

La acidez es un importante parámetro de calidad, que evalúa el deterioro del producto. La

acidez indica el grado de frescura de la miel; la contaminación por microorganismos
supone un aumento en su contenido de ácidos libres, ocasionando problemas de
fermentación. El sobrecalentamiento es otro factor que incrementa la acidez. También
aumenta durante el almacenamiento, dependiendo de su temperatura, siendo mayor el
incremento de las lactonas que de los ácidos libres. (J. Agudelo Ramos, 2015).
Es importante considerar que existe una considerable variación natural de la acidez de la
miel. (Swiss Bee Research Centre, 2000).

Uno de los principales ácidos es el glucónico, este se forma por la acción de la enzima
glucosa oxidasa, sobre la glucosa, durante el proceso de transformación de néctar a miel.
Existen por lo menos 20 ácidos orgánicos entre los cuales están acético, cítrico, fórmico,

XX
etc. Los mismos que contribuyen a la estabilidad microbiológica, además de influir en su
aroma. (Angel Gil, 2010; Avilés, Humberto & Matos, Alfredo, 2009).

En la miel se cuantifican tres tipos de acidez: acidez libre, lactónica y total. La acidez
libre se diferencia de la lactónica, por cuanto algunos ácidos de la miel son hidroxiácidos,
es decir son ácidos y alcoholes a la vez. En esta clase de moléculas, en los casos que es
posible la formación de un anillo de 5 o 6 átomos, se produce una esterificación
intramolecular, de hecho, una hidrólisis de un éster pierde agua y abre rápidamente el
anillo lactónico para dar una sal de cadena abierta, para generar un éster cíclico que se
conoce como lactona. (Morrison & Boid, 1998).

La determinación de la acidez lactónica en la miel se realiza tras la adición de un exceso

conocido de base, puesto que este tratamiento, abre rápidamente el anillo lactónico para
dar una sal de cadena abierta. (Susana Sanz & Mercedes Sanz, 1994).

2.2.9. Solidos Solubles o Grados Brix

Contenido de sólidos solubles determinado por el método refractométrico: concentración de

sacarosa (en porcentaje de masa), en una solución acuosa, que tiene el mismo índice de refracción
que el producto analizado, en condiciones de concentración y temperatura especificadas.

2.3.METODOLOGÍA APLICABLE

El método aplicable es el método analítico, puesto que se realizarán análisis en laboratorios

altamente calificados según las normativas vigentes del ARSCA.

Para la realización del presente trabajo se tuvo que recurrir a varios análisis que
determinan la calidad de la miel de abeja, ya que son las mayormente utilizadas por las
empresas a nivel provincial y nacional, y así verificar que la miel no esté contaminada ni
adulterada, teniendo las condiciones que nos rigen las normas ya antes mencionadas.

XXI
 2.4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

2.4.1. Toma de muestras

Se realizó el lunes 28 de agosto y 15 de noviembre del presente año en los Apiarios de
las parroquias Chucaple y Santa Elvira, Cantón Quinindé, Provincia de Esmeraldas,
respectivamente. De acuerdo con el cronograma de estudio, se estableció la fecha de
cultivo de la miel de abeja, en este caso se realizaron las tomas de muestras en la etapa
de maduración en la segundo periodo del año (invierno).

Cada centro apícola consta de 30 colmenas, la miel fue extraída por trabajadores
capacitados, bajo la supervisión del Ing. Raúl Quintero. Se la almacenó en 5 diferentes
contenedores o portadores de paneles, se las traslado a la Sala de Extracción. Unas vez
esterilizada toda la sala, se colocó los paneles dentro de la centrifuga eléctrica, se
centrifugo y a través de una canalización se dreno en un contenedor con un sistema de
filtrado, donde se me permitió la toma de muestra de 5 frascos de 250 g. Luego es
almacenada previamente a su embotellamiento.

Para tomar las muestras de miel, se recomienda extraer la misma por succión, utilizando
una inyección de 20 ml sin aguja y con 10 cm de manguera acoplada.

2.4.2. Almacenamiento previo al análisis

Se realizó el día jueves 28 de agosto del presente año. Una vez obtenido los 5 frascos de de
250 g de cada centro apícola para muestra, se almaceno a temperatura ambiente 25°C.

2.4.3. Análisis de Muestras

La recepción de las muestras en el laboratorio fue el 03 de Octubre para Miel del recinto
Chucaple y el lunes 20 de noviembre para Miel del recinto Santa Elvira. El análisis de
las muestras inició el día miércoles 04 de octubre para Miel de Chucaple y el miércoles
21 de noviembre para Miel Santa Elvira, y terminó el día jueves 16 de octubre para
Miel de Chucaple y el jueves 30 de noviembre Santa Elvira. Para este procedimiento, se

XXII
hizo a la contratación de los servicios profesionales del Laboratorio Lazo, ubicado en la
ciudad de Guayaquil (Cdla. IETEL, Mz. 30 Solar 1, Av. Francisco de Orellana 1007,
Edif. Bauhaus 1er. Piso Ofc.13), dirigido por la Q.F. Susana Lazo, detallando toda la
información en un informe. Se realizaron los análisis en base a los procedimientos
estipulados por la Norma INEN 1572 – 2016 – 10, con respecto a los requisitos de la
Miel de Abeja.

Los análisis que se realizaron y los métodos con los que fueron obtenidos, son los
siguientes:

XXIII
Parámetros Físico-Químicos

2.3.3.1. Determinación del pH y Conductividad eléctrica Métodos de Referencia USP

36 – 791

Estos métodos de determinación son realizados con el uso de un pHmetro con dos
electrodos. Primero se debe estabilizar el aparato, lavando los electrodos con agua destilada
hasta que la pantalla del pHmetro muestre un valor de 0. Se debe homogeneizar la muestra,
calentándola a baño de María a 65°C, teniendo cuidado de no sumergir por completo el
envase. Posterior a eso procedimos a mezclar correctamente la muestra por unos segundos
para luego dejarla enfriar rápidamente. Al tener impurezas, volvimos a someter a la muestra
a baño de María a unos 40°C por alrededor de 8 minutos, para luego filtrarla por medio de
un lienzo.

Para determinar el pH y la conductividad se deben insertar ambos electrodos del pHmetro

dentro de la muestra y luego esperar para anotar el resultado que refleje el aparato, hasta
que arroje un resultado preciso de ambos (pH y conductividad), se debe esperar entre 10 a
15 minutos por cada muestra. El procedimiento fue repetido 3 veces por muestra para que
los resultados sean más exactos.

2.3.3.2. Determinación de Cenizas Norma NTE INEN 1636:1989 (2012).

Según la Norma NTE INEN 1636:1989 (2012), este método consiste en la incineración de
la muestra del producto hasta la obtención de un residuo incombustible. Para realizar esta
determinación, fueron necesarios los siguientes materiales:

Equipos y Materiales

 Balanza analítica sensible a 0,1 mg.

 Baño de María con termostato.
 Cápsula de platino o sílice.
 Lámpara de rayos infrarrojos de 375 W, de voltaje variable.
 Mufla con regulador de temperatura.
 Desecador con CaCl2 anhidro.

XXIV
Procedimiento

 Como las muestras estaban parciamente cristalizadas, se expuso al envase cerrado a

baño de María a 65°C, este proceso duró alrededor de 10 minutos hasta que la
muestra alcanzó dicha temperatura, retiramos la muestra del baño de María al notar
que se había fundido totalmente. Se debe tener cuidado de que el envase no se
sumerja totalmente. Al finalizar, se debe mezclar la muestra por unos cuantos
segundos para luego ponerla a enfriar rápidamente. Al tener impurezas, debimos
calentar la muestra a baño de María a 40°C por unos 8 minutos, y después filtramos
la misma utilizando un lienzo.

 Al tener la muestra ya homogeneizada, se pesó 10 g de la muestra ya preparada, la

misma que se colocó en una cápsula de sílice (que estaba disponible en el
laboratorio) que debió ser previamente calcinada y tarada correctamente. La muestra
se debe evaporar en seco en baño de María termotizado a una temperatura de 65°C,
por aproximadamente unos 20 minutos y luego se colocó bajo la lámpara de rayos
infrarrojos. Se empezó con un voltaje bajo, y se fue aumentando su voltaje
progresivamente cada 5 minutos hasta que la muestra se ennegreció y se secó.

 Después de esto, el residuo seco obtenido de la lámpara de rayos infrarrojos, debió

ser calcinado en la mufla a 600°C, esperando que la muestra calcinada muestre un
peso constante y además presente cenizas blancas. Como en el primer intento no
presentó cenizas blancas, procedimos a humedecer las cenizas con 10 ml de agua
destilada, para luego volver a desecar las mismas sobre baño de María y luego sobre
una palanca eléctrica.

 Posteriormente, se volvieron a incinerar las cenizas en la mufla a 600°C hasta que

las mismas al fin presentaron un peso constante y se tornaron blancas.

 Finalmente, se debieron enfriar las cenizas en un desecador, para en acto seguido,

pesarlas en la balanza analítica con una aproximación al 0.1 mg. Una vez obtenidos
los pesos de las cenizas, procedimos a realizar los cálculos en base a lo establecido
por la Norma NTE INEN 1636:1989 (2012).

La Norma NTE INEN 1636:1989 (2012), establece que el contenido de cenizas debe ser
expresado en % en masa, y debe ser calculado mediante la siguiente fórmula:

XXV
Donde C es el contenido de cenizas de la muestra de miel de abejas expresado en %, m es
la masa de la cápsula vacía en gramos, m1 es la masa de la cápsula conteniendo la muestra
en gramos y m2 es la masa de la cápsula conteniendo las cenizas en gramos.
El procedimiento debió realizarse 3 veces por cada muestra, para lograr un resultado más
aproximado.

2.3.3.3 .Determinación del Contenido de Humedad Norma NTE INEN 1632:1989 (2012)

Para determinar la humedad, se debe buscar hallar el índice de refracción de la miel de

abeja a una temperatura de 20°C aplicando la tabla. El índice de refracción es determinado
por medio de un Refractómetro.

Equipos y Materiales

Para realizar esta determinación, se necesitó:

 Refractómetro.
 Baño de María, regulado termostáticamente a 27°C ± 0.5°C.
 Termómetros con graduaciones de décimas de grado.

Procedimiento

 Para preparar la muestra a analizar, primero se tuvo que introducir el envase a baño
de María a 65°C por unos 10 minutos hasta que la miel se fundió totalmente, ya que
la muestra se encontraba parciamente cristalizada. Hay que tener cuidado de no
sumergir totalmente el envase con la muestra.
 Después de que se fundió en su totalidad, se agita o mezcla la muestra por unos
segundos para luego dejarlo enfriar.
 Como la muestra tenía algunas impurezas, se la volvió a calentar en baño de María a
40°C, proceso que duró alrededor de 8 minutos, para luego filtrarla utilizando un
lienzo, obteniendo así una muestra homogeneizada.

XXVI
  Luego de tener la muestra homogeneizada, se hace circular agua por la camisa del
refractómetro a una temperatura tal para que el mismo adquiera una temperatura de
20°C, este proceso duró unos minutos. Seguido de esto, procedimos a colocar una
porción de la muestra entre los prismas del refractómetro mientras se sigue haciendo
circular agua para que la temperatura del aparato y la de la muestra sean constantes y
de valores semejantes cuando se vaya a efectuar la lectura.
 Finalmente, se debe anotar el resultado que marca el refractómetro para proceder con
los cálculos.

Según la Norma INEN 1632:1989 (2012), se debe repetir el proceso de determinación al

menos dos veces, pero en este proyecto se realizó 3 veces por cada muestra para un
resultado más aproximado. La muestra debe estar convenientemente homogeneizada.

La Norma INEN 1632:1989 (2012) expresa que si la temperatura con la que se determinó
el índice de refracción es diferente a 20°C, se debe añadir 0.00023 por cada °C de más que
tenga. Si la temperatura es inferior a 20°C, se deben restar 0,00023 por cada °C de
diferencia.

Para hallar el contenido de humedad de la muestra, debimos buscar en la tabla de

conversión presente en la Norma INEN 1632-1989 para determinar la conversión de
índice de refracción con respecto al contenido de humedad de la muestra. Dicha tabla es la
que se muestra a continuación:

XXVII
 Tabla 2. Tabla de conversión de Índice de Refracción a Porcentaje de Humedad Total
Índice de % de Índice de % de Índice de % de
Refracción a Humedad Refracción a Humedad Refracción a Humedad
20 ºC 20 ºC 20 ºC

1.5044 13.0 1.4935 17.2 1.4830 21.4

1.5038 13.2 1.4930 17.4 1.4825 21.6
1.5033 13.4 1.4925 17.6 1.4820 21.8
1.5028 13.6 1.4920 17.8 1.4815 22.0
1.5023 13.8 1.4915 18.0 1.4810 22.2
1.5018 14.0 1.4910 18.2 1.4805 22.4
1.5012 14.2 1.4905 18.4 1.4800 22.6
1.5007 14.4 1.4900 18.6 1.4795 22.8
1.5002 14.6 1.4895 18.8 1.4790 23.0
1.4997 14.8 1.4890 19.0 1.4785 23.2
1.4992 15.0 1.4885 19.2 1.4780 23.4
1.4987 15.2 1.4880 19.4 1.4775 23.6
1.4982 15.4 1.4875 19.6 1.4770 23.8
1.4976 15.6 1.4870 19.8 1.4765 24.0
1.4971 15.8 1.4865 20.0 1.4760 24.2
1.4966 16.0 1.4860 20.2 1.4755 24.4
1.4961 16.2 1.4855 20.4 1.4750 24.6
1.4956 16.4 1.4850 20.6 1.4745 24.8
1.4951 16.6 1.4845 20.8 1.4740 25.0
1.4946 16.8 1.4840 21.0 - -
1.4940 17.0 1.4835 21.2 - -
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización, norma NTE INEN 1632:1989, (2012, p.3)

XXVIII
Al tener ya el resultado sacado de la tabla, debimos comprobar si la muestra de miel de
abeja cumplía con los requerimientos de humedad, se lo consigue mediante la siguiente
ecuación (Norma INEN 1632-1989, 2012):

X + 0.6D < 25%

Donde X es el promedio de los porcentajes de humedad de todas las muestras analizadas, el

mismo que es determinado mediante la división entre la suma de los resultados de los
ensayos para el número de ensayos realizados. En cambio D es la diferencia entre los
valores máximos y mínimos de los resultados de los ensayos.

2.3.3.4. Determinación del Índice de Refracción

Para la determinación de este parámetro, se tomaron los datos iniciales obtenidos de la
determinación del contenido de humedad de la muestra.

Equipos y Materiales

Para su determinación, se emplearon los siguientes materiales:

 Refractómetro.
 Baño de María, regulado termostáticamente a 27°C ± 0.5°C.
 Termómetros con graduaciones de décimas de grado.

Procedimiento

 Para preparar la muestra a analizar, primero se tuvo que introducir el envase a baño
de María a 65°C por unos 10 minutos hasta que la miel se fundió totalmente, ya que
la muestra se encontraba parciamente cristalizada. Hay que tener cuidado de no
sumergir totalmente el envase con la muestra.
 Después de que se fundió en su totalidad, se agita o mezcla la muestra por unos
segundos para luego dejarlo enfriar.
 Como la muestra tenía algunas impurezas, se la volvió a calentar en baño de María a
40°C, proceso que duró alrededor de 8 minutos, para luego filtrarla utilizando un
lienzo, obteniendo así una muestra homogeneizada.

 Luego de tener la muestra homogeneizada, se hace circular agua por la camisa del

29
 refractómetro a una temperatura tal para que el mismo adquiera una temperatura de
25°C, este proceso duró unos minutos. Seguido de esto, procedimos a colocar una
porción de la muestra entre los prismas del refractómetro mientras se sigue haciendo
circular agua para que la temperatura del aparato y la de la muestra sean constantes
y de valores semejantes cuando se vaya a efectuar la lectura. Finalmente, se debe
anotar el resultado que marca el refractómetro para proceder con los cálculos

 Según la Norma INEN 1632:1989 (2012), se debe repetir el proceso de

determinación al menos dos veces, pero en este proyecto se realizó 3 veces por cada
muestra para un resultado más aproximado. La muestra debe estar
convenientemente homogeneizada.

 La Norma INEN 1632:1989 (2012) expresa que si la temperatura con la que se

determinó el índice de refracción es diferente a 20°C, se debe añadir 0.00023 por
cada °C de más que tenga. Si la temperatura es inferior a 20°C, se deben restar
0,00023 por cada °C de diferencia.

2.3.3.5. Determinación de la Acidez Total Norma NTE INEN 1634:1989 (2012)

Según la Norma NTE INEN 1634:1989 (2012), este método consiste en determinar la
acidez total en la miel por medio de la valoración de un álcali, mediante el uso de un
pHmetro. La norma dicta que esta acidez total es la suma de las substancias ácidas que
pueden ser valoradas en la muestra de miel por medio de la adición de una solución alcalina
de normalidad conocida, en este caso, el Hidróxido de Sodio (NaOH).

Equipos y Materiales

Para realizar esta determinación, fueron necesarios los siguientes materiales:

 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.
 Vaso de precipitación, de 250 ml.
 Agitador magnético.
 Potenciómetro, sensible al primer decimal.
 Bureta.
 Pipeta

30
Procedimiento

 Se homogenizo las muestras, al exponer en envase cerrado a baño de María a 65°C,

este proceso duró alrededor de 10 minutos hasta que la muestra alcanzó dicha
temperatura, retiramos la muestra del baño de María al notar que se había fundido
totalmente. y después filtramos la misma utilizando un lienzo.
 Al tener la muestra homogeneizada, se debe pesar y luego tarar un vaso de
precipitación de 250 cm3. Posteriormente pesamos en el vaso de precipitación 10 g
de la muestra ya preparada, los mismos que después diluimos con 75 cm3 de agua
exenta de CO2. Después se debe agitar la muestra por un par de minutos para que se
mezcle completamente, y realizado eso, se procede a medir su pH con el pHmetro.

 Se debe titular la muestra diluida con una solución de 0.05N de NaOH a una
velocidad de 5 cm3/min, la titulación se la realiza mientras se efectúa la medición del
pH, para detener la adición del NaOH cuando la solución alcance un pH de 8.5.
 Inmediatamente después, se añadieron 10 cm3 de NaOH al 0.05 N y se volvió a titular
con HCl al 0.05 N, empleando una bureta de 10 cm3, y se paró la titulación con el
ácido, cuando el pHmetro indicó que la solución alcanzó un pH de 8.3. Finalizada la
preparación de la muestra, se procedió a determinar la acidez total que contenían las
muestras de miel de abeja, mediante las fórmulas dadas por la Norma NTE INEN
1634:1989 (2012).

 La acidez total se expresa en meq/1000g de miel de abejas, y es el resultado de la

suma entre la acidez libre y las lactonas Norma NTE INEN 1634:1989 (2012).
 Para determinar la acidez libre se obedece a la siguiente fórmula:

 Acidez Libre = (cm3 NaOH x 0.05 N – cm3 del título en blanco) x 50/g de muestra.
 Para determinar la cantidad de lactonas se obedece a la siguiente fórmula:
Lactonas = (10,00 – cm3 de HCl 0.05 N) x 50/g de muestra.
 Para determinar la Acidez Total se obedece a la siguiente fórmula:
Acidez Total = Acidez Libre + Lactonas.
 El procedimiento se realizó 3 veces por cada muestra.

31
2.3.3.6. Determinación de Grados Brix Norma NTE INEN 380:86 (2012).

Esta Norma NTE INEN 380:86 (2012) establece el método para determinar el contenido
de sólidos solubles en conservas vegetales, mediante lectura refractométrica a 20°C. Este
método es aplicable particularmente a productos espesos, ricos en azúcares o que
contienen material suspendido. Si los productos contienen otras substancias disueltas, los
resultados serán aproximados; sin embargo, por conveniencia, se puede considerar el
resultado obtenido por este método como el contenido de sólidos solubles.

Equipos y Materiales

 Refractómetro con regulador de temperatura. Se puede usar en cualquiera de las

modalidades siguientes:
a. Refractómetro con escala para índice de refracción graduada en 0,001, de
modo que permita estimar lecturas de hasta 0,0002. Este refractómetro será
calibrado de tal manera que a 20°C registre un índice de refracción de
1,3330 para el agua destilada.
b. Refractómetro con escala para porcentaje en masa de sacarosa, graduada en
0,50%, de modo que permita estimar lecturas de hasta 0,25%. Este
refractómetro será calibrado de modo que a 20°C registre un contenido de
sólidos solubles (sacarosa) de cero para el agua destilada.
 Vaso de precipitación de 250 cm3
 Embudo de Buchner para filtración.

Preparación de la Muestra

 Para la preparación de la muestra se tomó en cuenta la densidad del fluido. Para

productos espesos (jaleas, etc).
 Pesar en el vaso de precipitación tarado, hasta 40 g de la muestra con aproximación al
0,1 g.
 Añadir de 100 a 150 ml de agua destilada y calentar la mezcla hasta ebullición;
mantenerla en ebullición por 2 a 3 minutos, agitando con varilla de vidrio.Enfriar y
mezclar bien.
 Dejar en reposo por 20 minutos, pesar con aproximación al 0,01 g y filtrar en embudo
de Buchner. Recoger el filtrado en un recipiente seco y reservarlo para la
determinación.

32
Procedimiento

 La determinación debe hacerse por duplicado sobre la misma muestra de laboratorio.

 Ajustar la circulación de agua del refractómetro para operar a la temperatura requerida
(entre 15 y 25°C).
 Colocar 2 o 3 gotas de la muestra preparada según punto preparación de la muestra en el
prisma fijo del refractómetro y ajustar inmediatamente el prisma movible. Continuar la
circulación de agua durante el tiempo necesario para que tanto los prismas como la
solución de ensayo alcancen la temperatura requerida, que debe permanecer constante,
dentro del rango de ± 0,5°C durante toda la determinación.
 Leer el valor del índice de refracción o el porcentaje en masa de sacarosa, según el
instrumento que se haya usado (literal a o b de equipos y materiales).
 Se recomienda el uso de una lámpara de vapor de sodio, que permite la obtención de
resultados más precisos, especialmente en el caso de productos coloreados u obscuros.

Cálculos

El contenido de sólidos solubles expresado como porcentaje de masa se obtiene de la

siguiente manera:

Correcciones

 Si la lectura se efectuó a una temperatura diferente de 20 ± 0,5°C, se aplicará la

corrección siguiente:

Refractómetro con escala para índice de refracción:

N20 = índice de refracción a 20°C

20 = índice de refracción a la temperatura a la que se efectuó el ensayo
t= temperatura ala que se realizó el ensayo (en grados C)

 Refractómetro con escala para porcentaje en masa de sacarosa. Corregir la lectura usando
la Tabla 3

33
 APENDICE X
Tabla 3. Corrección de las lecturas deI refractómetro con escala
para sacarosa a una temperatura diferente de 20 ± 0,5°C

 Cuando el producto lo requiera, realizar la corrección por acidez según la Tabla 3

Tabla 4. Índice de refracción y porcentaje en masa de sólidos
solubles (sacarosa) correspondiente

34
 Cálculos

 El contenido de Grados Brix, expresado como porcentaje de masa, se obtiene de

la siguiente manera:

- Refractómetro con escala para índice de refracción. Obtener de la Tabla 3, el porcentaje

en masa de sacarosa correspondiente al índice de refracción determinado según
(numeral 4) Procedimiento y corregido, de ser necesario, según (literal a y b)
Refractómetro. En el caso de los productos espesos, congelados o secos, el contenido de
sólidos solubles se obtiene aplicando la fórmula siguiente:

Siendo:
P = % (m/m) de Grados Brix en la solución diluida.
Mo = masa, en gramos, de la muestra antes de la dilución.
M1 = masa, en gramos, de la muestra después de la dilución.

-Refractómetro con escala para porcentaje en masa de sacarosa: Para productos líquidos o
semi espesos, el contenido de sólidos solubles (°/o de sacarosa m/m) es el valor determinado
según (numeral 4) Procedimiento y corregido, de ser necesario, según (literal a y b)
Refractómetro. Para productos espesos, congelados o secos, calcular el contenido de sólidos
solubles mediante la fórmula indicada en (literal a y b) La diferencia entre los resultados de
dos determinaciones sucesivas realizadas por el mismo analista no excederá de 0,5 g de
sólidos solubles por 100 g de producto.

2.3.3.7. Determinación de Azucares Reductores Totales Norma NTE INEN

1633:1989(2012).

La norma ecuatoriana indica Se basa en el método de Lane-Eynon, que consiste en reducir

el complejo de cobre de un volumen dado del reactivo de Fehling en ebullición, mediante
la adición de la muestra diluida de miel de abejas, empleando azul de metileno como
indicador.

35
Equipos y Materiales

 Equipo usual de laboratorio y en particular:

 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.
 Matraces aforados, de 100 y 500 cm3.
 Probetas graduadas, de 5 y 25 cm3.
 Erlenmeyer, de 250 cm3.
 Pipetas, de 5 y 10 cm3.
 Bureta, de 50 cm3

Reactivos

 Solución de azul de metileno, al 0,2%

 Disolver 2g de azul de metileno en agua destilada y diluir hasta obtener 1 l.
 Solución patrón de azúcar invertido (acuosa 10 g/litro).
 Pesar exactamente 9,5 g de sacarosa pura, añadir 5 cm3 de ácido clorhídrico (HCI puro al
36,5% aproximadamente) y disolver en agua hasta obtener unos 100 cm3.
 Conservar esta solución acidificada durante varios días a temperatura ambiente (7 días
aproximadamente, entre 12 ° - 16 ° C ó 3 días entre 20 y 25 ° C).
 Diluir después hasta obtener un litro. Neutralizar un volumen apropiado de esta
solución con hidróxido de sodio 1 N (40g/I), inmediatamente antes de utilizarla diluir
hasta obtener la concentración necesaria (2g/I ) para la normalización.

Crema de Alúmina

 Preparar una solución fría saturada de alumbre (K2 S04 AI2 (S04)3. 24 H20) en agua.
 Añadir hidróxido amónico (NH4 0H), agitando constantemente hasta obtener una
solución alcalina que reaccione con tornasol, dejar que el precipitado sedimente y
lavar por decantación con agua, hasta que el agua procedente de los lavados, tratada
con solución de cloruro de Bario (BaCI2), muestre ligeros indicios de sulfato.
 Verter el agua sobrante y conservar la crema restante en una botella cerrada.
 Solución de Fehling. Se obtiene mezclando en volúmenes iguales las soluciones A y B.
 Solución A. Solución de sulfato de cobre. Disolver en agua destilada 69,28 g de
sulfato cúprico pentahidratado (Cu S04. 5H2 0, pm= 249,71) hasta obtener un litro.

36
  Solución B. Solución alcalina de tartrato. Diluir en agua destilada 346 g de tartrato
sódico- potásico (C4 H4 KNa06. 4H2 0) y 100 g de hidróxido de sodio (Na 0H)
hasta obtener un litro. Filtrar con un filtro preparado de asbesto.

Preparación de la Muestra

Si la miel está líquida, homogeneizar por agitación, si está parcialmente o totalmente

cristalizada, colocar el envase cerrado a baño de María 60.65 ° C hasta fundición total,
cuidando no sumergirlo; luego mezclar muy bien y enfriar rápidamente. Si hay impurezas o
substancias extrañas, calentar la muestra en baño de María hasta 40 ° C y filtrarla a través de
un lienzo.

Para la miel de panal:

 Cortar la superficie del panal si está operculado y separar completamente la miel del
panal, filtrándola por un tamiz cuya malla tenga un reticulado cuadrado de 0,500 mm
por 0,500 mm (malla No. 40, tamaño del retículo, 420 mm).

 Si algunas porciones del panal o de la cera pasan a través del tamiz, calentar la muestra
como se indica en el punto 2.4.1. Si la miel en el panal es granulada, calentar hasta
que la cera se licue, remover, enfriar y separar la cera.

Procedimiento

a. Primer procedimiento

Pesar 25g (P1) de muestra bien homogenizada y transferir con agua destilada a un matraz de
100 cm3; añadir 5 cm3 de crema de alúmina y diluir hasta la marca con agua a 20 ° C y filtrar.

b. Segundo procedimiento

Pesar 2 g (P2) de la muestra homogenizada, disolver en agua destilada y diluir en un matraz

graduado hasta obtener 200 cm3 de solución (solución de miel). De esta solución tomar 50
cm3 y disolver en agua destilada hasta obtener 100 cm3 (solución de miel diluida).

37
A continuación normalizar la solución de Fehling modificado de la siguiente manera:

Mezclar 5 cm3 de solución A y 5 cm3 de la solución B de manera que estas soluciones

reaccionen completamente con 0,050g de azúcar invertido, añadido desde una bureta de
25 cm3 la solución diluida de azúcar invertido (2g/I).

Titulación preliminar

Al final de la titulación de reducción, el volumen total de reactivos añadidos será de 35

cm3. Esto se consigue añadiendo el volumen adecuado de agua antes de comenzar la
titulación. Puesto que los requisitos para miel especifican que ésta debe contener más de un
60% de azúcares reductores, es necesaria una titulación preliminar para determinar el volumen
de agua que será preciso añadir a una muestra dada, para asegurar que la reducción se realice a
volumen constante. Para calcular el volumen de agua, que es preciso añadir, se resta de 25 cm3
el volumen de solución diluida de miel, consumida en la titulación preliminar.

 Verter con una pipeta 5 cm 3 de solución A en un matraz de 250 cm3, y añadir 5

cm3 de solución B. Añadir 7 cm 3 de agua destilada, un poco de pómez en polvo, u
otro regulador de ebullición, y agregar con la bureta 15 cm3 de solución diluida de
miel.
 Calentar la mezcla y, mantenerla durante 2 minutos en ebullición.
 Añadir un cm3 de solución acuosa de azul de metileno al 0,2%, sin interrumpir la
ebullición, y completar la titulación, sin que el tiempo total de ebullición pase de 3
minutos, con pequeñas adiciones repetidas de solución diluida de miel, hasta que el
indicador pierda el color. Lo que hay que observar es el color del líquido que
permanece en la parte superior.
 Tomar nota del volumen total de la solución diluida de miel utilizada.
 Calcular la cantidad de agua que es necesario añadir para que, al final de la titulación,
el volumen total de los reactivos sea de 35 cm3; para ello, restar de 25 cm3 la
titulación preliminar.
 Verter con una pipeta 5 cm 3 de la solución A en un matraz de 250 cm3, y añadir 5
cm3 de solución B.
 Añadir (25-x) cm3 de agua destilada, un poco de pómez en polvo u otro regulador
de ebullición y, de una bureta, todo el volumen, menos 1,5 cm 3 de solución diluida

38
 de miel determinada en la titulación preliminar.
 Calentar la mezcla fría sobre una tela metálica, hasta ebullición moderada durante 2
minutos. Añadir 1,0 cm3 de solución de azul de metileno al 0,2 por ciento sin
interrumpir la ebullición y completar la titulación, sin que el tiempo total de
ebullición pase de 3 minutos, con pequeñas adiciones repetidas de solución diluida de
miel, hasta que el indicador pierda el color.
 Tomar nota del volumen total de solución diluida de miel. La diferencia entre
titulaciones duplicadas no deberá ser superior a 0,1 cm3
Cálculos

Cuando usa el procedimiento del numeral 1, los cálculos se hacen de la siguiente manera:

Cuando utiliza el procedimiento del numeral 2:

Siendo:
C - g de azúcar invertido por 100 g de miel

P1 - peso (g) de la muestra de miel utilizada

según el (literal a) Procedimiento .

P2 - peso (g) de la muestra utilizada según el

(literal b) Procedimiento.
Y1 - volumen (cm3) de solución diluida de miel consumida durante la
determinación efectuada según el procedimiento del, (literal a)
Procedimiento.
Y2 - volumen (cm3) de solución diluida de miel consumida durante la
determinación efectuada según el (literal a) Procedimiento.

39
2.3.3.8. Determinación de Hidroximetilfurfural (HMF). Norma NTE INEN
1637:1989(2012).

Esta norma establece el método para determinar el contenido de hidroximetilfurfural (HMF)

en miel de abejas. Determinar espectofométricamente el contenido de (HMF), en el cual la
absorbancia varía en función del contenido de (HMF). Producto originado por el
sobrecalentamiento de la miel de abejas.

Equipos
 Equipo usual de laboratorio y en particular:
 Vasos de precipitación, de 250 cm3
 Pipetas
 Tubos de ensayo, de 18 x 150mm.
 Balones aforados, 250 cm3.
 Espectrofotómetro, para medir a 284 y 336 nm.

Reactivos

 Solución de ferrocianuro de potasio. Disolver 15 gramos de ferrocianuro de potasio

(K4Fe(CN)63H2O), en 100 cm de agua.
 Solución de acetato de zinc. Disolver 30g de acetato de zinc Zn (OAc)2. 2 H 2O, en
100 cm de agua.
 Solución de bisulfato de sodio (0,20% Disolver 0,20g de bisulfato de sodio NaHSO3
en 100 cm de agua.

Preparación del Muestra

 La muestra de miel debe ser perfectamente homogenizada antes de analizarse.

 La miel de panal debe prepararse para el ensayo cortando los panales a lo largo y
separando del panal, utilizando un tamiz No. 40 (425 µm).
 Para este ensayo, la muestra de miel no debe calentarse, y se realiza en cada una de
las muestras que constituyen un grupo de muestras elementales o muestras globales
por recipiente.

40
Procedimiento
 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la muestra convenientemente
homogenizada.
 Pesar 5 g de miel en un vaso de precipitación, transferir a un balón aforado de 50
cm3, con aproximadamente 25 cm3 de agua destilada.
 Añadir con una pipeta 0,50 cm3 de solución de ferrocianuro de potasio, mezclar
bien, añadir 0,50 cm3 de solución de acetato de zinc, llevar hasta un volumen de
50 cm3 con agua destilada.
 Filtrarlos primeros 10 cm3 del filtrado se desechan.
 Tomar dos tubos de ensayo (18 x 150 mm) y añadir a cada uno 5 cm3 del filtrado.
 En un tubo, añadir 5 cm 3 de agua (muestra), y al otro tubo que servirá de
3
referencia, añadir 5 cm3 de solución de NaHSO, mezclar bien.
 Determinar la absorbancia de la muestra patrón en contra de la absorbancia de la
muestra de referencia, a 284 y 336 nm en una celda de 1 cm.
 Si la absorbancia (A) es mayor a 0,6, diluir la muestra patrón con agua, y también la
de referencia con NaHS03, en igual proporción. Determinar la absorbancia A y, para
los cálculos, considerar la dilución realizada.

Cálculos

 El contenido de hidroximetilfurfural en miel de abejas se determina de la siguiente

manera: mg hidroximetilfurfural, (HMF) 100 g de miel = (A284-A336) x 14,97 x 5/g
muestra.
Siendo:

A284 = absorbancia de la muestra a 284 nm.

A336 = absorbancia de la muestra a 336 nm.

Factor 14,97 = (126/16,830) (1000/10) (100/5)

126 = mol peso molecular del HMF.
16,830 = molar a de HMF a 284 nm
a = absorbabilidad molar para el
HMF.

41
Parámetros Microbiológicos

2.3.3.9. Determinación de Aerobio Totales. Norma NTE INEN 1529-5:2006.

Este método se basa en la certeza de que un microorganismo vital presente en una muestra de
alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo sólido se reproducirá formando una colonia
individual visible. Para que el conteo de las colonias sea posible se hacen diluciones
decimales de la suspensión inicial de la muestra y se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se
incuba el inóculo a 30ºC por 72 horas y luego se cuenta el número de colonias formadas. El
conteo sirve para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por centímetro cúbico
de alimento.

Materiales y Medios de Cultivo

 Pipetas serológicas de punta ancha de 1, 5 cm3 y 10 cm3 graduadas en 1/10 de unidad.
 Cajas Petri de 90 mm x 15 mm,.
 Erlenmeyer y/o frasco de boca ancha de 100 cm3, 250 cm3, 500 cm3 y 1 000 cm3 con
tapa de rosca autoclavable.
 Tubos de 150 mm x 16 mm
 Gradillas
 Contador de colonias
 Balanza de capacidad no superior a 2 500 g y de 0,1 g de sensibilidad.
 Baño de agua regulado a 45°C ± 1°C.
 Incubador regulable (25°C - 60°C)
 Autoclave.
 Refrigeradora para mantener las muestras y medios de cultivo
 Congelador para mantener las muestras a temperatura de -15°C a -20°C

Medios de cultivo

 Agar para recuento en placa (Plate Count Agar). Preparación (ver Agares en la NTE
INEN 1529-1)

 Agua petonada al 0,1 % (diluyente). Preparación (ver diluyentes en la NTE INEN

1529-1)

42
Preparación de la Muestra

 Preparar la muestra según uno de los procedimientos indicados en la NTE INEN

1529-2

Procedimiento

 Para cada dilución el ensayo se hará por duplicado. En cada una de las cajas Petri bien
identificadas se depositará 1 cm3 de cada dilución. Para cada depósito se usará una
pipeta distinta y esterilizada.
 Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente 20 cm3
de agar para recuento en placa–PCA, fundido y templado a 45°C ± 2°C. La adición
del medio no debe pasar de más de 45 minutos a partir de la preparación de la primera
dilución.
 Cuidadosamente, mezclar el inoculo de siembra con el medio de cultivo imprimiendo
a la placa movimientos de vaivén: 5 veces en el sentido de las agujas del reloj y 5
veces en el contrario.
 Como prueba de esterilidad verter agar en una caja que contenga el diluyente sin
inocular. No debe haber desarrollo de colonias.
 Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.
 Invertir las cajas e incubarlas a 30°C ± 1°C por 48 a 75 horas.
 No apilar más de 6 placas. Las pilas de placas deben estar separadas entre sí, de las
paredes y del techo de la incubadora.
 Pasado el tiempo de incubación seleccionar las placas de dos diluciones consecutivas
que presenten entre 15 y 300 colonias y utilizando un contador de colonias, contar
todas las colonias que hayan crecido en el medio, incluso las pequeñitas, pero, se debe
tener cuidado para no confundirlas con partículas de alimentos o precipitados, para
esto, utilizar lupas de mayor aumento.
 Las colonias de crecimiento difuso deben considerarse como una sola colonia si el
crecimiento de este tipo de colonias cubre menos de un cuarto de la placa; si cubre
más la caja no será tomada en cuenta en el ensayo.
 Anotar el número de colonias y la respectiva dilución.

43
Cálculos

 Caso general (placas que contienen entre 15 y 300 colonias).

 Calcular el número N de microorganismo por gramo o cm3 de producto como la

media ponderada de dos diluciones sucesivas utilizando la siguiente fórmula:
∑c
N = V (n1 + 0,1n2 )d

En donde:
Σc = suma de las colonias contadas en las dos placas;
V = volumen inoculado en cada placa;
n = número de placas seleccionadas (en este caso, n = 2).
f=factor de dilución de la suspensión inicial o de la primera dilución inoculada o
seleccionada (d = 1 cuando se inocula un producto líquido sin diluir).

Redondear los resultados obtenidos a dos cifras significativas. Ejemplo: Se obtiene los
siguientes resultados (dos placas por dilución): primera dilución seleccionada (10- 2): 225 y
178 colonias, segunda dilución seleccionada (10- 3): 25 y 15 colonias,

N= 225 + 178 + 25 + 15 1(2 + 0,1× 2)10−2

N= 443
0,022
N= 20136
Redondeando:
20 000 = 2,0 x 104

Recuentos estimados

a. Si dos placas inoculadas con muestra no diluida (productos líquidos), o con la

suspensión inicial (otros productos) o con la primera dilución inoculada o retenida
contienen menos de 15 colonias, calcular el número estimado NE de microorganismos
presentes por gramo o cm3 de producto como una media aritmética m de las colonias
contadas en las dos placas utilizando la siguiente ecuación:

44
 ∑c
NE =
V×n×d

Σc = suma de las colonias contadas en las dos placas;

V = volumen inoculado en cada placa;
n = número de placas seleccionadas (en este caso, n = 2).
f = factor de dilución de la suspensión inicial o de la primera dilución inoculada o
seleccionada
d= 1 cuando se inocula un producto líquido sin diluir).

Ejemplo: Se obtiene los siguientes resultados:

Primera dilución retenida (10- 2): 12 y 13 colonias.
12 +13
1× 2 ×10−2
N =
E
25
NE =
NE = 1250

Redondeando

NE = 1300
NE = 1,3×103

En los productos líquidos, NE = m

b. Si las dos placas inoculadas con la muestra sin diluir (productos líquidos), o con la
primera dilución o con la suspensión inicial (otros productos) no presentan colonias,
expresar los resultados de la siguiente manera:

En donde:
NE= cantidad de microorganismos por gramo o por centímetro cúbico = factor de dilución
(ver literal a) Recuentos estimados.
d= factor de dilución (ver literal a) Recuentos estimados.

45
2.3.3.10. Determinación de Mohos y Levaduras. Norma NTE INEN 1529-10:1998.

Los procedimientos establecidos en esta norma para la cuantificación del número de unidades
propagadoras de mohos y levaduras son adecuados para las muestras que posean una alta
carga microbiana. Este método se basa en el cultivo entre 22ºC y 25ºC de las unidades
propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por siembra en
profundidad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales.

Material y Medios de Cultivo

 La vidriería debe resistir esterilizados repetidas y todo el material debe estar

perfectamente limpio y estéril.
 Placas Petri.
 Pipetas serológicas de boca ancha de 1; 5 cm3 y 10 cm3 graduadas en 1/10 de unidad.
 Esparcidores.
 Medios de cultivo.
 Agar sal-levaduras de Davis o similar. Ver NTE INEN 1529-1.

Preparación de la muestra

Preparar la muestra según su naturaleza, utilizando uno de los procedimientos indicados

en la NTE INEN 1529-2.

Procedimiento

 Debido a la rápida sedimentación de las esporas en la pipeta, mantener la pipeta en

una posición horizontal (no vertical) posicionarse cuando se llena con el volumen
apropiado de la suspensión inicial y diluciones. Agitar la suspensión inicial y
diluciones con el fin de evitar la sedimentación de microorganismo que contienen
partículas.

 Inoculación e incubación. Sobre una placa de agar previamente fundido, utilizando

una pipeta estéril, transferir 0,1 ml de la muestra si es líquido, o 0,1 ml de la
suspensión inicial en el caso de otros productos. Sobre una segunda placa de agar,
utilizando una pipeta estéril fresco, transferir 0,1 ml de la dilución decimal

46
 primera (10-1) dilución (producto líquido), o 0,1 ml de la dilución 10-2 (otros
productos). Para facilitar el recuento de bajas poblaciones de levaduras y mohos,
los volúmenes pueden llegar hasta 0,3 ml de una dilución 10-1 de muestra, o de
la muestra de prueba, si es líquido, puede ser extendido en tres placas. Repetir
estas operaciones con diluciones posteriores, utilizando una pipeta estéril nueva
para cada dilución decimal. Si se sospecha un rápido crecimiento de mohos se
sospecha, extender el líquido sobre la superficie de la placa de agar con un
esparcidor estéril hasta que el líquido se encuentre completamente absorbido en el
medio.

 También se inoculan las placas por el método de vertido, pero en este caso la
equivalencia de los resultados serán validados en comparación con la inoculación
en superficie, además la discriminación y la diferenciación de los mohos y
levaduras no son admisibles. El método de difusión en la superficie puede dar
mayor enumeración. La técnica de propagación de placa facilita la máxima
exposición de las células al oxígeno atmosférico y evita cualquier riesgo de
inactivación térmica de los propágulos fúngicos. Los resultados pueden depender
del tipo de hongos.

 Incubar las placas preparadas aeróbicamente, con las tapas superiores en posición
vertical en la incubadora a 25 ° C ± 1 ° C durante 5 días. Si es necesario, deje las
placas de agar de pie con luz natural difusa durante 1 día a 2 días. Se recomienda
incubar las placas en una bolsa de plástico abierta con el fin de no contaminar la
incubadora en el caso de la difusión de los mohos de los platos.

 Recuento y selección de colonias para la confirmación. Leer las placas entre 2 días
y 5 días de incubación. Seleccionar los platos que contienen menos de 150
colonias y contarlas. Si estos mohos son de rápido crecimiento puede ser un
problema, al momento del conteo, por ello se recomienda realizar un recuento a
los 2 días y otra vez después de 5 días de incubación. Contar las colonias de
levaduras y las colonias de mohos por separado, si es necesario. Para la
identificación de levaduras y mohos, seleccionar áreas de crecimiento de hongos y
examinar con el microscopio o inocular en el medio adecuado para su aislamiento.

47
Cálculos

a. Cálculo del número (N) de unidades propagadas (UP) de mohos y/o levaduras por
centímetro cubico ó gramo de muestra. Calcular según la siguiente fórmula:

En
donde:

∑= suma de las colonias contadas o calculadas en todas las

placas elegida; n1 = número de placas contadas de la primera
dilución seleccionada;
n2= número de placas contadas de la segunda dilución seleccionada;
d= dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por
ejemplo 102; V= volumen del inóculo sembrado en cada placa.

Ejemplo:
Volumen sembrado = 1 cm3
Dilución 10 – 2 = 83 y 97 colonias
Dilución 10 – 3 = 30 y 28 colonias
Numero

b. Redondeo. El valor obtenido redondear a dos cifras significativas de la siguiente

manera (NTE INEN 52).

c. Si el tercer digito, empezando por la izquierda es menor de cinco, mantener inalterado el

segundo digito y remplazar por ceros los restantes. Por ejemplo, si el valor calculado
fuere 533 000, redondeado a 550 000 y expresar como 5,5 x 105. Si el tercer digito,
empezando por la izquierda es superior a cinco, añadir una unidad al segundo digito; por
ejemplo, si el valor obtenido fue 10 954, redondearlo a 11 000 y expresar 1,1 x 10 4.

d. Si el tercer digito empezando por la izquierda es cinco y es segundo de, por lo menos.
Un digito, añadir una unidad al segundo digito y remplazar por ceros a los restantes. Por
ejemplo, si el valor obtenido fue 31 554, redondearlo a 32 000 y expresar como 3,2 x

48
 104. Si el tercer digito es cinco y no es seguido de otro (s) digito (s) ó lo es únicamente
por ceros, añadir una cantidad al segundo digito, si éste es impar; si es par ó cero
conservarlo inalterado, ejemplo: 235 redondear a 240 y expresar como 2,4 x 102, 24 500
redondear a 24 000 y expresar como 2,4 x 104.

Presentación de resultados

a. Presentar el resultado como número N, de unidades propagadoras UP de mohos y/o

levaduras / cm3 ó g de muestra utilizando solo dos cifras significativas multiplicadas
por 10n (n es la respectiva potencia de 10). Las cifras significativas corresponden al
primero y segundo dígitos (empezando por la izquierda) del número de las colonias
calculadas (literal a) Cálculos.

b. Si no hay desarrollo de colonias en las placas de las suspensión 10-1 , presentar como
número estimado ( ), de las siguientes formas;

c. Si no hay desarrollo de las colonias en las placas sembradas con 1 cm3 de muestra no
diluida(producto original líquido), expresar el resultado de la siguiente manera:

d. Si todas las placas sembradas presentan más de 150 colonias, calcular el resultado a
partir de las placas sembradas con la dilución más alta y expresar de la siguiente
manera:

e. Indicar entre
paréntesis la
dilución utilizada. Este resultado sirve como guía para decidir el número de diluciones
que se han de realizar en ensayos posteriores y, la decisión de aceptación o rechazo de
una partida de alimentos debe basarse solo en valores N.

49
2.3.3.11. Determinación de Coliformes Totales. Norma NTE INEN 1529-7:1990

Este método utiliza la técnica del recuento en placa por siembra en profundidad en agar
Cristal Violeta-rojo neutro Bilis (VRB) o similar y una temperatura de incubación de 30 ±
1°C para productos refrigerados y 35 ± 1°C para productos que se mantienen a temperatura
ambiente, por 24 ± 2h.

Equipos y Materiales

 Equipo usual en un laboratorio microbiológico. En particular:

 Pipetas serológicas de punta ancha de 1, 5 y 10 cm3 graduadas en 1/10 de unidad.
 Cajas Petri
 Autoclave
 Incubador regulable, rango de temperatura de 25 - 70 ± 1°C.
 Balanza de capacidad no inferior a 2 500 g y de 0,1 g de sensibilidad.
 Cuenta colonias
 Frascos de boca ancha de 250, 500 y 1 000 cm3 con tapa de rosca autoclavables.
 pH-metro.
 Erlenmeyer de 500 y 1 000 cm3.

Medios de Cultivo y Diluyente

 Agar Cristal Violeta-rojo neutro bilis (V R B) ver preparación agares en la Norma

INEN 1 529-1.

 Solución de Peptona al 0,1% ver preparación diluyentes en la Norma INEN 1 529-1

Preparación de la Muestra

Preparar la muestra según uno de los procedimientos indicados en la Norma INEN 1 529-2.

50
Procedimiento

1. Utilizando una sola pipeta estéril pipetear por duplicado alícuotas de 1cm3 de cada una
de las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por la
dilución de menor concentración.
2. Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente 20 cm3
de agar cristal violeta-rojo netro-bilis(VRB) o similar recientemente preparado y
temperado a 45 ± 2°C. La adición del medio de cultivo no debe pasar más de 15
minutos a partir de la preparación de la primera dilución.
3. Delicadamente mezclar el inóculo de siembra con el medio de cultivo imprimiendo a
la
placa movimientos de vaivén, cinco veces en una dirección; hacerla girar en sentido de
las agujas del reloj cinco veces. Repetir este proceso pero en sentido contrario.
4. Como control de esterilidad del medio, verter la cantidad de agar en una placa sin
inóculo.
5. Dejar reposar las placas para que solidifique el agar. Luego verter en la superficie otros
6 cm3 de agar todavía fundido y dejar solidificar.
6. Invertir las placas e incubarlas a 30 ± 1°C, para productos refrigerados y a 35 ± 1°C
para productos que se mantienen a temperatura ambiente, por sólo 24 ± 2 horas.
7. Pasado el tiempo de incubación, seleccionar las placas que presenten 30 - 150 colonias
y examinar con luz transmitida. Contar todas las colonias de 1 - 2 mm de diámetro
(mínimo de 0,5 mm) de color rojo amoratado rodeadas por un halo rojizo.
8. Para el control de rutina en planta, en general, no es necesario realizar ensayos
confirmatorios. Pero cuando sea necesario, especialmente con productos que
contengan otros azúcares que la lactosa, proceder como a continuación se indica.
9. Seleccionar un número de colonias equivalentes a la raíz cuadrada del total de las
colonias típicas.
10. A cada una de estas colonias inocularlas en tubos individuales que contengan 10 cm 3
de caldo BGBL de concentración simple y un tubo Durhan.
11. Incubar a 30 ± 1°C, para productos refrigerados y a 35 ± 1°C para productos que se
mantienen a temperatura ambiente, durante 24 - 48 h.

Cálculos
 Si transcurridas las 48 horas hay presencia de gas en los tubos confirma la presencia
de coliformes.

51
  Para el cálculo basarse en el número de colonias confirmadas en relación al número
de colonias sospechosas.

El número de microorganismos se calcula multiplicando el número "n" de colonias de

coliformes (numeral 7) por el respectivo factor de dilución (f).
Coliformes/g ó cm3 = n x f U F C

Siendo:
n = número de colonias típicas
f= factor de dilución
U F C = unidades formadoras de colonias.

La diferencia entre los resultados de las placas duplicadas de una dilución no debe exceder
del
15% del valor inferior. Caso contrario repetir el ensayo. Si las placas examinadas no
contienen colonias, expresar los resultados de la siguiente forma: Recuento estimado de
coliformes (<) 1,0 multiplicado por el respectivo factor de dilución: Ejemplo: Si en las placas
correspondientes a la dilución 10-1 no hubo desarrollo de colonias típicas el recuento se
expresará así: Recuento estimado de coliformes/g ó cm3 <1,0 x 101 U.F.C.

2.3.3.12. Determinación de E.coli. Norma NTE INEN 1529-8:1990

Método de detección de Escherichia coli

Considerar como positivos a las muestras tratados acorde el numeral 3.6.1 que han
presentado presencia de gas en el caldo EC y que cumplan con los resultados de Escherichia
coli a las pruebas INVIC. Reportar la presencia o ausencia de Escherichia coli presuntiva en
la porción de ensayo, especificando la masa en gramos o el volumen en mililitros de la
muestra de ensayo.

Método de determinación de Escherichia coli

El resultado de este test se expresa mediante símbolos de positivo o negativo (+ o -) según el
resultado de cada prueba, ver tabla 6.

52
 Tabla 5. Resultados de Escherichia coli a las pruebas INVIC

Nombre de la Producción de
prueba indol
Producción de
indol +
Prueba de rojo de
metilo +

Prueba de Voges- -
Proskauer

Utilización de -
citrato

Equipos

Se requieren los equipos usados comúnmente en el laboratorio de microbiología y, en

particular, los siguientes:
 Aparato de esterilización seca (estufa) o esterilización húmeda (autoclave).
 Incubadora, capaz de operar a 37 °C ± 1 °C y 44 °C ± 1°C.
 Baño de agua, capaz de mantenerse a 44 °C ± 1°C.
 Potenciómetro, que tenga una resolución de 0,01 unidades de pH y una exactitud de
± 0,1 unidades de pH a 25 °C.

Pruebas INVIC para determinación de Escherichia coli

 A las muestras a las cuales se ha aplicado el procedimiento citado en el y han

mostrado presencia de opacidad y gas, sembrar por estriación con un asa en una placa
individual de agar eosina azul de metilo (EMB), o agar cristal violeta-rojo neutro bilis
VRB previamente seca e identificada.
 Incubar las placas invertidas a 35° C a 37 °C por 24 h ± 2 h.
 Para confirmar la presencia de Escherichia coli de cada placa escoger 2 a 3 colonias
bien aisladas y típicas (negra o nucleada con brillo verde metálico de 2 a 3 mm de
diámetro) y sembrar por estriación con asa en tubos de agar de contaje en placa (PCA)
o agar nutritivo inclinado e incubar los cultivos 35° C a 37 °C por 24 h ± 2 h.

53
  Tomar colonias que han crecido en los medios citados anteriormente y aplicar la
tinción Gram, a las colonias que sean bacilos gram negativos no esporulados,
utilizarlos para las pruebas INVIC.

Método de enumeración con la tabla del número más probable

Utilizar la tabla del apéndice Y.

Ejemplo. Usando una muestra sólida y tres tubos, en el 95% de los casos, los límites de
confianza varían de 13 a 200 Escherichia coli presuntiva por gramo por un NMP de 7,4 x10
Escherichia coli presuntiva por gramo, y de 4 a 99 Escherichia coli presuntiva por gramo de
un NMP de 2,4 X 10 Escherichia coli presuntiva por gramo.

54
 APÉNDICE
Y

Tabla Y.1 – Valores de NMP por gramo de muestra y límites del intervalo de
confianza al 95% (tres tubos)
(cuando se utilizan tres porciones de análisis de 1 g, tres de 0,1 g y tres de 0,01 g)
Límites
Número de resultados Desviació de Categorí
positivos por volumen de MPN confianza al Índice
/ml o log10 n estándar a de
inóculo, ml o g /g 95% de
M de log10M anomalí anomalía
Superio
1,00 0,10 0,01 Inferior r a
a a
0 0 0 0 NA NA 0 1,1 1,00 1
0 1 0 0,30 −0,52 0,43 0,04 2,3 0,09 1
1 0 0 0,36 −0,45 0,44 0,05 2,7 1,00 1
1 0 1 0,72 −0,14 0,31 0,17 3,0 0,02 2
1 1 0 0,74 −0,13 0,31 0,18 3,1 0,21 1
1 2 0 1,1 0,06 0,26 0,35 3,7 0,02 2
2 0 0 0,92 −0,04 0,32 0,21 4,0 1,00 1
2 0 1 1,4 0,16 0,26 0,42 4,8 0,04 2
2 1 0 1,5 0,17 0,27 0,43 5,0 0,43 1
2 1 1 2,0 0,31 0,23 0,69 6,0 0,02 2
2 2 0 2,1 0,32 0,24 0,71 6,2 0,07 1
3 0 0 2,3 0,36 0,31 0,55 9,7 1,00 1
3 0 1 3,8 0,59 0,31 0,93 16 0,08 1
3 1 0 4,3 0,63 0,33 0,95 19 1,00 1
3 1 1 7,5 0,87 0,30 1,9 30 0,21 1
3 1 2 12 1,1 0,26 3,6 37 0,02 2
3 2 0 9,3 0,97 0,32 2,2 40 1,00 1
3 2 1 15 1,2 0,27 4,4 51 0,42 1
3 2 2 21 1,3 0,24 7,2 64 0,07 1
3 3 0 24 1,4 0,32 5,6 100 1,00 1
3 3 1 46 1,7 0,34 9,6 220 1,00 1
3 3 2 110 2,0 0,32 25 480 1,00 1
a a
3 3 3 ∞ NA NA 36 ∞ 1,00 1
a
No disponible.

55
2.3.3.13. Determinación de Salmonella Norma NTE INEN 1529-15:1990

Esta método no es cuantitativo y solo es aplicable para determinar la presencia o ausencia de

Salmonella en los alimentos, en general.

Medios de cultivo y reactivos

Requisitos básicos. Para que haya uniformidad en los resultados, es necesario que los componentes
de los medios sean de una calidad uniforme y de grado analítico o, a su vez, utilizar medios
completos deshidratados, que se los reconstituye según las instrucciones del envase. Composición y
preparación de los medios de cultivo y reactivos. Ver NTE INEN 1529-1.

Instrumental y vidriería

 Molino de carne para laboratorio, provisto de placas crivadas, cuyos agujeros no

excedan de 4 mm de diámetro.
 Licuadora de 8 000 a 45 000 rpm, con vasos de metal o vidrio autoclavables, de
capacidad adecuada.
 Equipo para esterilizar medios de cultivo y material: autoclave, almohadillas de
asbesto, membranas filtrantes, bujías de porosidad adecuada.
 Estufa de secado, con regulador de temperatura
 Incubadora, con regulador de temperatura, para cultivos a 37°C
 Baño de agua, con regulador de temperatura
 Incubadora o baño de agua para cultivos entre 42 y 43°C
 Microscopio
 Refrigeradora
 Balanza de 0,1 g de sensibilidad
 Mechero Bunsen
 Gradillas o tuberas
 Asas y agujas para cultivos
-Materiales varios: cucharas, cuchillos, pinzas, tenedores, espátulas, tijeras, saca-
bocados, etc.
-Tubos de ensayo: de 150 mm x 20 mm; 160 mm x 16 mm; 120 mm x 12 mm; 100

56
 mm x 12 mm
 Probetas graduadas
 Pipetas bacteriológicas de punta ancha graduadas en 1/10 de cm3
 Placas Petri de vidrio o desechable de 100 mm x 15mm
 Erlenmeyer
 Frascos para muestreo con tapas de rosca, autoclavables
 Pipetas Pasteur.

Toma y Conservación de la Muestra

1. La unidad analítica debe provenir de una unidad de muestra de por lo menos 100 g,
y se la tomará según la NTE INEN 1529-2. Si el alimento está congelado, a la
cantidad necesaria descongelarla durante la noche entre 2 a 5°C ó, a una temperatura
menor de 45°C por aproximadamente 15 minutos, de preferencia, en un baño de
agua con agitación.

2. Las unidades de muestras perecederas que llegan al laboratorio deben mantenerse

en refrigeración (2 a 5°C), por no más de 24 h. En general, las muestras se deben
mantener en las condiciones adecuadas al producto, hasta el momento del examen.

57
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El análisis de las muestras de los respectivos apiarios Chucaple y Santa Elvira arrojaron
los siguientes resultados, teniendo en consideración que se le asignara una abreviatura
para cada muestra, MC=Miel Chucaple Y MS=Miel Santa Elvira.

Análisis Fisicoquímicos
3.1. pH y Conductividad eléctrica

El pH es el parámetro que indica el grado acidez de la miel, que se está produciendo. En

el Codex Alimentarius no se indica un valor específico de pH para la miel de abeja. Sin
embargo Díaz (2003) indica que las mieles de abeja que presentan valores frecuentes de
pH entre 3.5 y 5.5 son debido a numerosos ácidos orgánicos que integran su
composición. Los valores obtenidos de pH utilizando el Método de Referencia USP 36-
791de los 2 apiarios se detallan en la siguiente Tabla 6:

Tabla 6. Valores de pH de MC y MS

pH

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

MC 3.62 Sin Requisito Método de Referencia

USP 36-791

MS 4.01 Sin Requisito Método de Referencia

USP 36-791
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor obtenido de MC es de 3,62 unidades de pH, mientras que MS el valor es de 4,01 unidades de
pH, lo que indica según el rango permitido según Díaz (2003) varían entre 3,5 y 5,5 unidades de pH.
La conductividad eléctrica indica la cantidad de sales que contienen la miel, diferenciado a la
miel de néctar de la miel mielada, esta última es más rica en sales. A mayor conductividad
eléctrica, mayor cantidad de sales. Según López et al. (2015), la conductividad eléctrica es un
parámetro que está estrechamente relacionado con la presencia de ácidos orgánicos, proteínas
y sales en la miel. Los valores obtenidos conductividad eléctrica de los 2 apiarios se detallan
en la siguiente Tabla 7:

58
 Tabla 7. Valores de conductividad eléctrica de MC y MS

Conductividad Eléctrica

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

MC 4,33 µʃ/cm Max. 800 µʃ/cm Método de Referencia

USP 36-791

MS 4,25 µʃ/cm Max. 800 µʃ/cm Método de Referencia

USP 36-791
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

Para MC el valor determinado fue de 4,33 µʃ/cm, mientras que para MS es valor determinado
fue de 4,25 µʃ/cm, esto implica según los requerimientos de conductividad de la miel
expuestos por López J., et Escriche I. (2015), la miel debe tener una conductividad eléctrica
máxima de 0.8 mʃ/cm u 800 µʃ/cm, observando así que las 2 muestras analizadas cumplen
con los estándares de calidad requeridos.

3.2. Contenido de Cenizas

Con este parámetro se determinó el origen botánico de las mieles de los 2 apiarios. El
contenido de cenizas puede mantenerse como un factor de calidad durante un periodo de
transición, hasta que la conductividad sea aceptada como un estándar a nivel mundial. Los
valores obtenidos se muestran en la Tabla 8 a continuación:

Tabla 8. Valores de % de Cenizas de MC y MS

% de Cenizas

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

Método de Referencia
MC 0.21 % Max. 0,5 % INEN 1636

Método de Referencia
MS 0,17 % Max. 0,5 % INEN 1636
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

Los valores del contenido de cenizas de cada apiario se detallan de la siguiente manera: para
MC se tuvo un valor de 0,21 %, mientras que para MS se obtuvo un valor de 0,17%, esto nos
indica que, en cuanto a este parámetro los niveles mínimo permitido es de 0,03% y el
máximo permitido es de 0,5 %, lo que indica que las dos muestras si cumplen con lo
establecido por la Norma NTE INEN 1636:1989 (2012).

59
La evaluación del contenido de cenizas es importante ya que representa el contenido de
minerales presentes en la miel. Así también las mieles obscuras o de color ámbar brillante se
relacionan a un contenido alto de minerales, superior al 0.4%. Se puntualiza que el contenido
alto de minerales en las mieles obscuras no es un factor indeseable sino un factor normal
(Luna, 2012).

3.3. Humedad

Debido a que el contenido de agua de la miel de abejas es muy variable. Al determinar este
parámetro podemos valorar con exactitud el porcentaje de humedad. Se puede lograr un
cálculo más rápido si se conoce el índice de refracción y con ayuda de tablas se obtiene
directamente. Los datos obtenidos se muestran en la tabla 9 a continuación:

Tabla 9. Valores de % de Humedad de MC y MS

% de Humedad

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

Método de Referencia
MC 19,8 % Max. 20,0 % INEN 1632

Método de Referencia
MS 18,6 % Max. 20,0 % INEN 1632
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El resultado de porcentaje de humedad en MC es de 19,8%, mientras que en MS, el resultado

es de 18,6%, esto implica que de acuerdo a los rangos permitidos (Max. 20, 0%) dentro de la
Norma NTE INEN 1632:1989 (2012), ambas muestras cumplen con dicha norma.

El exceso de humedad hace que pierda calidad y el tiempo de vida media sea menor. Medir
este parámetro garantiza la calidad de la miel, y ayuda a maximizar los rendimientos de la
miel, además permite una rotación más rápida de las colmenas. (Infoagro, 2017).

3.4.Azucares Reductores

En este parámetro permite determinar los valores de azucares reductores de las muestras de
miel de abeja de los 2 centros apícolas MC y MS. Una característica natural de la miel es su
alto contenido de azúcares reductores el cual es un factor importante que permite determinar
si fue adulterada con azúcares agregados. Los valores obtenidos se detallan en la Tabla 10 a
continuación:

60
 Tabla 10. Valores de Azucares Reductores de MC y MS

Azucares Reductores

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

Método de Referencia
MC 65,3g/100g Min. 65,0g INEN 1633

Método de Referencia
MS 64,9g/100g Min. 65,0g INEN 1633
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor obtenido de MC es de 65,3g/100g mientras que MS el valor es de 64,9g/100g. Esto

indica que las dos muestras cumplen con el valor máximo (65,0g/100g) permisible
establecido por la Norma NTE INEN 1633:1989 (2012).

3.5.Grados Brix

Según Oroinaet et al, (2015) los azúcares son los componentes mayoritarios de la miel,
representan aproximadamente el 80% de los componentes totales y el 95% al 99% de los
sólidos totales.
Tabla 11. Valores del % Grados Brix de MC y MS

°BRIX

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

Sin Requisito Método de Referencia

MC 79,2% Refractómetro

Sin Requisito Método de Referencia

MS 80,5% Refractómetro
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

Para la determinación de solidos solubles totales se observa una diferencia estadística

porcentual menor, el valor de MC es de 79,2%, mientras que el valor de MS es de 80,5%.
Este resultado para fines de almacenamiento son adecuados ya que entre más alto el valor de
grados °Brix en la miel, mayor es la posibilidad de cristalización; sin embargo, la variable no
es un indicador de la calidad de la miel. Los resultados antes discutidos se encuentran
directamente relacionados con las altas concentraciones de azúcares reductores (1.62mg/mL)
asociada a la presencia de monosacáridos.

61
 3.6.Índice de Refracción

El índice de refracción es el parámetro que indica el porcentaje de humedad que posee la

miel de abeja. Se determinaron los valores mediante el uso de un refractómetro y con la
tabla que indica la Norma NTE INEN 16323:1989 (2012). Los valores se detallan en la
Tabla 12 a continuación:

Tabla 12. Valores del Índice de Refracción de MC y MS

Índice de Refracción

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

Método de Referencia
MC 1,4880 Sin Requisito Refractómetro

Método de Referencia
MS 1,4925 Sin Requisito Refractómetro
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

Para este ensayo los valores obtenidos de índice refractario de ambas muestras, para MC es
de 1,4880 y para MS es de 1,4925, lo que indica que fueron similares a los obtenidos por
Álvarez et. Sánchez (2016, p38), los que obtuvieron valores que oscilaron entre 1,492 y 1,
485.

3.7.Acidez

El parámetro de la acidez como su nombre lo indica determina el nivel de acidez que presenta
la miel de abeja, es decir que suele ser más elevada si esta fermentada o en proceso de
fermentación. Según Lazcano al et (2008) se ha encontrado que el ácido glucónico es más
abundante y procede principalmente de la descomposición de la glucosa, debido a la acción
de la enzima glucosa oxidasa presente de manera natural en la miel. Como producto
intermedio de esta descomposición se produce la gluconolactona, que también influye en la
concentración de la acidez. Los valores se detallan en la Tabla 13 a continuación:

62
 Tabla 13. Valores de la Acidez de MC y MS

Acidez
Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

88,8 Máx. 40,0 Método de Referencia

MC
meq/1000g meq/1000g INEN 1634

39,8 Máx. 40,0 Método de Referencia

MS INEN 1634
meq/1000g meq/1000g
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

Los valores obtenidos en la Tabla 13 muestran que la MC es el valor de 88,8 meq/1000g,

mientras que MS es de 39,5 meq/1000g, lo que indica que en primer valor excede los límites
y en el segundo valor cumple con los límites permitidos por la Norma NTE INEN 1634:1989
(2012), donde el valor Máx. 40,0 meq/1000g permitido.

3.8. Hidroximetilfurfural

Este parámetro es el factor de calidad más importante para evaluar la frescura de la miel y el
sobrecalentamiento. Por lo que mieles de regiones tropicales poseen mayor cantidad de HMF,
así como mieles más ácidas en función del tiempo. (J. Agudelo Ramos, 2015). Los valores
obtenidos en este ensayo se detallan en la Tabla 14 a continuación:
Tabla 14. Valores de la HFM de MC y MS

Hidroximetilfurfural (HFM)
Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

34,02 40,0 mg Método de Referencia

MC
HMF/Kg HMF/Kg INEN 1637

34,94 40,0 mg Método de Referencia

MS INEN 1637
HMF/Kg HMF/Kg
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor obtenido para MC = 34,02 mg HMF/Kg, mientras que para MS = 34,94 mg

HMF/Kg, esto indica que las dos muestras cumplen con lo especificado en la Norma NTE
INEN 1637; 1989 (2012) el valor (máx. 40 mg) HMF/Kg permisible de acuerdo a dicha
norma.

63
Análisis microbiológicos

3.9. Aerobios Totales

El parámetro determina la cantidad de Aerobios Totales en la miel de abejas. Es importante

saber que la alimentación natural provoca un aumento en la carga microbiana de aerobios
debido a que en el néctar y en el aire se encuentra esta bacteria lo que provoca que cuando la
abeja recolecta el néctar produce miel con alta cantidad de aerobios. Los valores se detallan
en la Tabla 15 a continuación:

Tabla 15. Valores de la Aerobios Totales de MC y MS

Aerobios Totales

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

PEE 02
12,02x102 Método de Referencia
MC Sin requisito
UFC/kg BAM 2001-Capitulo 3
PEE 02
11,98x102 Método de Referencia
MS Sin requisito
UFC/kg BAM 2001-Capitulo 3
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor para MC = 12,02x102 UFC/kg, mientras que MS = 11,98x102 UFC/kg, esto indica
que los datos obtenidos cumplen con los requisitos según lo que establece la Norma NTE
INEN 1529-6:1988.

3.10. Mohos y Levaduras

Según la norma INEN 1529-10:98, este método se basa en el cultivo entre 22°C y 25°C de las
unidades propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por
siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sales
minerales. Los valores se detallan en la Tabla 16 a continuación:

64
 Tabla 16. Valores de la Mohos y Levaduras de MC y MS

Mohos y Levaduras

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

PEE 03
6,02x101 Método de Referencia
MC 1x101
UFC/kg BAM 2001-Capitulo 18
PEE 03
5,06x101 Método de Referencia
MS 1x101
UFC/kg BAM 2001-Capitulo 18
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor para MC = 6,02x101 UFC/kg, mientras que MS = 5,06x101 UFC/kg, según lo que
establece la Norma NTE INEN 1529-10:1988. Estas diferencias podrían ser atribuidas a la
fuente floral y región geográfica de recolección de las muestras de miel. Los flavonoides son
un grupo químico de compuestos que son parte de los fenoles. Esto explica que los valores
encontrados para flavonoides totales sean mucho menores, los flavonoides identificados en la
miel y propóleos son normalmente grupos de flavonoides tales como: flavonoles, flavonas,
flavanonas (dihidroflavonas), isoflavonas, antocianidinas y flavanoles (Quiñones et al, 2012).

3.11. Coliformes Totales

Este parámetro determina el recuento de coliformes totales que presentan las dos muestras.
Los valores para MC y MS se detallan en la Tabla 17 a continuación:

Tabla 17. Valores de la Coliformes Totales de MC y MS

Coliformes Totales

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

PEE 10
MC <10 Sin Requisito Método de Referencia
AOAC 19, 991-14
PEE 10
MS <10 Sin Requisito Método de Referencia
AOAC 19, 991-14
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor MC= es de <10 y MS = <10. Esto indica que cumplen con las valores requeridos por
la Norma NTE INEN 1529-7:1990. (Estrada H.2005) esto es debido a la viscosidad y la
producción de enzimas de la miel que inhibe el desarrollo de la mayoría de las

65
Enterobacterias, sin embargo se considera de suma importancia su la búsqueda de estos
agentes por el riesgo que estas representan por el humano, principalmente cuando se analizan
muestras obtenidas del comercio debido a que estas son manipuladas por los comerciantes los
cuales alteran la composición natural de la miel y por tanto la concentración de estos
componentes inhibitorios.

3.12. Escherichia coli

Este parámetro determina el recuento de coliformes totales que presentan las dos muestras.
Los valores para MC y MS se detallan en la Tabla 18 a continuación:

Tabla 18. Valores de la E.coli de MC y MS

E.coli

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

PEE 10
MC <10 Sin Requisito Método de Referencia
AOAC 19, 991-14
PEE 10
MS <10 Sin Requisito Método de Referencia
AOAC 19, 991-14
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor de MC = <10, mientras que de MS = <10, esto nos indica que de acuerdo a la Norma
NTE INEN 1529-8:199, esto nos indica que cumple con la norma. Según (Estrada H.2005),
aunque no se determinó recuento de E.coli, es necesaria la búsqueda de estos agentes para
determinar la inocuidad de la miel.

3.13. Salmonella
La determinación de Salmonella se realizó con preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo
y recuento en placa. Este parámetro permite medir el desarrollo de colonias que afecten la
inocuidad de la miel de abeja. Los valores se detallan en la Tabla 19 a continuación:

66
 Tabla 19 Valores de Salmonella de MC y MS

Salmonella

Procedencia Medida Requisito Método de Ensayo

PEE 07
No Método de Referencia
MC Sin Requisito
Detectable/25g BAM 2014-Capitulo 5
PEE 07
No Método de Referencia
MS Sin Requisito
Detectable/25g BAM 2014-Capitulo 5
Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

El valor de MC= No Detectable/25g, mientras que MS = No Detectable/25g de acuerdo a la

norma NTE INEN 1529-15:1990, no detecta Recuento de Salmonella, cumple con lo
especificado por la norma.

67
 4. CONCLUSIONES

 Respecto a los resultados obtenidos para los parámetros físico-químicos de la miel

proveniente de los 2 centros apiarios Chucaple y Santa Elvira se concluye que cumplen con
las especificaciones Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria INEN 1572:1988-04 Miel de
Abejas: Requisitos. Correspondiente para las características físico-químicas determinadas y
estudiadas (Porcentaje de Humedad, Contenido de Cenizas, Acidez Total, pH y
Conductividad Eléctrica, Azúcares Reductores, °Brix, e Hidroximetilfurfural). Por lo que
cumplen con los estándares de calidad. Por otro Lado el análisis microbiológico desarrollado
demostró la ausencia de Hongos y Levaduras, Mesófilos Aerobios Totales, Coliformes
Totales, Recuento E.coli, Salmonellas, lo que demuestra, junto a los resultados de parámetros
físico químicos, que ambas mieles cuentan con la madurez, calidad e inocuidad suficientes
para su registro y comercialización.

 Con respecto al parámetro de Acidez libre para MC= Miel Chucaple, excedió los límites
permisibles (Máx. 40,0 meq/1000g) con respecto a la Norma NTE INEN 1634:1989 (2012).

68
 5. RECOMENDACIONES

 Usar métodos de extracción apropiados y envases adecuados para la conservación

para no afectar el producto final, tal y como se recoge en la normativa ecuatoriana.

 Almacenar la miel de abeja en un lugar donde la temperatura no alcance una

temperatura mayor a 25°C. El almacenamiento influye en las características por esto
un buen manejo post-cosecha asegura mantener los parámetros en niveles aceptables.

69
 6. BIBLIOGRAFÍA

1. González, L., & Levit, T. (2017). Caracterización fisicoquímica y microbiológica

de las mieles de la región de los llanos; Chiapas (Doctoral dissertation, Facultad en
Ciencias de la Nutrición y Alimentos-Licenciatura en Ciencia y Tecnología de
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3. Barrezueta Soria, V. E. (2017). Composición físico-química, microbiológica y

organoléptica de la miel de abeja producida en los cantones de la zona norte de la
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físicoquímica de miel de angelita Tetragonisca angustula (Latreille, 1811)
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11. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/95427/Producci_n_de_Miel.pdf

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Moure, D. Urban, G.A.R. Melo (Eds.), Catalogue of Bees (Hymenoptera, Apoidea)
in the Neotropical Region (pp. 272- 578), Curitiba, Brasil: Sociedade Brasileira de
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actualizada 17 jun 2013, consultada 14 oct 2015].

16. Gonzalez, L., & Levit, T. (2017). Caracterización fisicoquímica y microbiológica

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20. Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)

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21. (INEN) IEdN. NTE INEN 1632. [Online].; 1989 [cited 2017 03 27. Available from:
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22. (INEN) IEdN. NTE INEN 1633: Miel de abejas. Determinación del contenido de
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https://archive.org/details/ec.nte.1637.1989.

72
 ANEXOS

1. Protección previa a la extracción de panales de miel de las colmenas

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

2. Extracción de panales de miel abeja de las colmenas

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

73
3. Almacenaje en portadores de panales previos a su extracción

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

4. Sala de Extracción con Centrifugas y Decantador

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

74
 5. Extracción de miel en el decantador

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

5. Colocación de paneles de miel en la centrífuga

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

75
5. Equipo de protección previo a la toma de muestras

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

5. Muestras almacenadas previo al análisis

Fuente: Propia (Estefanía Jahaira Mosquera Bagui)

76