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B Ä K D

O G R U P P E N O R

BÄKO
Roggen-
mischbrot
B Ä K D
O G R U P P E N O R

>> Roggenmischbrot
Roggenmischbrot mit Roggenvollkornschrot
und Sonnenblumenkernen

Zutaten Zubereitung

netzeit 2 mal: 7 min langsam, 3 min schnell,
K
Schrotsauerteig Kundenrezept Kalkulation dazwischen 10 min Reifezeit
Detmolder Einstufenführung Teigtemperatur: 28 - 30 °C
Teigruhe: 20 min
3,200 kg Roggenvollkornschrot kg D TE: 1,400 kg
0,320 kg Anstellgut kg D B acktemperatur: 20 - 30 °C über Brötchen-
3,200 l Wasser l D temperatur anbacken, bei

fallender Hitze ausbacken
6,400 kg Sauerteig (ohne Anstellgut) B ackzeit: ca. 90 min bei Kastenbroten

Zubereitung Sauerteig Verarbeitungshinweise

Sauerteigtemperatur: 26 - 28 °C eigstücke aufarbeiten, abstreichen und in Sonnen-
T
Reifezeit: 15 - 24 Std. blumenkernen wälzen. Als Kastenbrot mit voller Gare
und reichlich Schwaden schieben. Zug nicht zu früh
ziehen. Als freigeschobenes Brot bei ¾ Gare mit
S chwaden schieben. Kräftig ausbacken!
Quellstück
1,800 kg Roggenvollkornschrot kg D
2,000 kg Sonnenblumenkerne kg D Viel Erfolg!
4,180 l Wasser l D

7,980 kg Quellstück

Zubereitung Quellstück

Stehzeit: 15 - 24 Std.

Teigbereitung
6,400 kg Sauerteig (DEF) kg D
7,980 kg Schrot-Quellstück kg D
3,000 kg Roggenmehl kg D
2,000 kg Weizenvollkornmehl kg D
0,250 kg Malzpulver kg D
0,200 kg Hefe kg D
0,200 kg Salz kg D
0,620 l Wasser l D

20,650 kg Gesamtteig

Zubereitung Teig

Teigeinlage: 1,400 kg
Stückzahl: 14
Teigrest: 1,050 kg

kg kg D

Dieses Rezept wurde entwickelt von der


Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe.