Cereales

Cereales en grano.

Maiz, Trigo,Arroz,Centeno, Cebada,Avena,Mijo,Sorgo.

Condiciones Generales.

Los cereales que pasen la cantidad de Humedad especificada en las normas

correspondientes serán inapropiados para el consumo así los infestados por mohos,
parásitos y con sustancias extrañas.

NB 680 Harina y derivados - Harina de trigo -Requisitos.

Harina de trigo.- Producto preparado de granos de trigo (Triticum vulgaris)mediante
procedimietnos de trituración y molienda en los que se elimina gran parte del salvado y
germen. Grado de finura ≤ 180 ug.

Gluten.- Sustancia plástica y elástica de naturalez proteica que se forma por la hidratación
de la harina y que tiene propiedades de aglutinante.

Almidón.- Hidrato de carbono forma parte de la harina y que está constituida por
pequeños grñanulos, cuya forma carácterística indica el vegetal del que proviene.

Requisitos generales.-

Grano limpio, sano, excento de moho,levadura, parásitos y sustancias extrañas.

Se debe disminuir al mínimo posible las pérdidas nutritivas durante el proceso de

obtención de harina.

Evitar los cambios que perjudiquen las propiedades tecnológicas del harina.

Requisitos específicos.-

Aspecto.- Excenta de grumos y cuerpos extraños.

Color.- Blanco, cremoso, amarillento.

Olor y sabor.- Carcaterísticos, libre de acidez

Consistencia.- Polvo fluido sin grumos.

Microscópicos.- Con elementos histológicos característicos.

Ensayos generales.-

Características organolépticas

Acidez titulable

Humedad

Almidón

Lípidos

Prótidos

Cenizas

Fibra bruta

Examen microscópico

Requisitos físico químicos

Parámetro Harina Integral Método

Humedad % Max 15 Max 15 NB 074
Proteina b.s.% Min 8 Min 8 NB 076
Cenizas b.s. % Max 0.9 - NB 075
Acidez Ac. sulfúrico Max 0.22 0.22 NB 107
Gluten húmedo Min 23 - NB 106
Fibra cruda - Min 2.5 NB312005

Requisitos microbiológicos

Lím. max Método

Aerobio mesófilos UFC/g 7x104 32003
Coliformes totales UFC/g 1x 103 32005
E. coli Ausencia 32005
Mohos y levaduras UFC/g 1x104 32006

Requisitos toxicológicos

Características Límite max

Aflatoxina B1 5ppb
Aflatoxinas totales 20ppb
 Niveles mínimos de micronutrientes en Harina

Micronutriente Forma en la que se Nivel mínimo

presenta
Vitamina B1 Tiamina monohidrato 4.4 mg/kg
Vitamina B2 Riboflavina 2.6mg/kg
Niacina Nicotinamida 35.6 mg/kg
Folato Ac. fólico 1.5 mg/kg
Fe Sulfato ferroso anhidro 30,0 mg/kg

Sales de bromato Prohibido

Plaguicidas residuos Límite máximo por el codex

Productos de panificación
Definición.-

Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o

leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestibles
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas,
jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos : sometidos a proceso de horneado, cocción o frituras; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeración o en
congelación.

Pan

Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la cocción de una masa

obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes
inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros, fermentada
por la adición de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y otros
ingredientes debidamente autorizados.

Pan común

Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o
sin aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en
condiciones higiénicas y técnicas adecuadas.
Pan integral

Es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con

mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y
aditivos para alimentos.

NOTA

No se debe dar la denominación de pan integral al producto obtenido de la preparación

con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales, tubérculos o
leguminosas.

Pan para la alimentación complementaria escolar y otros

Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la

reglamentación vigente, enriquecido y/o fortificado.

Pan especial

Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable,

levadura, sal, azúcar, grasa y/o harina de uno o más cereales, tubérculos y leguminosas,
otros ingredientes que le otorgan características particulares y con aditivos permitidos .
Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francés, pan molde,
pan dietético, etc.

Pan dulce

Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podrá además agregarse o no

ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas
confitadas y otros ; pudiendo destacar sus características a través de un nombre de
fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: Pan dulce con almendras, con chocolate,
pan dulce tipo genovés, tipo milanés, tipo veneciano, tipo madrileño, pan dulce de pascua,
roscas navideñas, etc.

Paneton (panettone)

Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en

forma cilíndrica.
Budín

Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina,
agua potable, grasas comestibles o manteca, azúcares, huevos, sal y aditivos alimentarios
permitidos. A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por
ejemplo: frutas, frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus características
a través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: budín con
frutas, sin frutas, marmolado, con chocolate, etc.

Levaduras

La levadura para panificación, es el producto obtenido de la propagación industrial de

levaduras del género Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.

Agentes leudantes

Polvos para hornear, son aquellos productos formados de ácido carbónico y sus sales
sódica, potásica, cálcica y amónica y otros leudantes químicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.

CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

El pan se clasifica de la siguiente manera:

• Pan común

• Pan especial

• Pan integral

• Pan para la alimentación complementaria escolar y otros

REQUISITOS

Requisitos generales

Textura, color, olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener
ninguna partícula extraña (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada,
etc) ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto
terminado.
Requisitos materia prima PNB 39007

Harina de trigo

Debe cumplir con la norma NB 680.

Agua

El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.

Azúcares

Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA 0011)
y azúcar morena que cumpla con las normas vigentes.

Sal

La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004.

Levadura

Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características:
Harina de cereales y leguminosas

La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboración de pan debe

cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.

Materia grasa

Debe cumplir con la norma correspondiente.

Agentes leudantes

Se podrá utilizar como agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex
Alimentarius.

Aditivos

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius.

Bromatos

No se permite el uso de sales de bromato en la elaboración de pan.

Especias

En la elaboración de pan se podrá utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo,

cardamomo y otros similares.

Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son
propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras
partes del vegetal exentas de valor como condimento.

Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni
en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes,
miláceas o cualquier otra sustancia extraña.

Requisitos

Requisitos para el pan común

La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior más
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve,
homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener
grumos, puntos negros, pardos o rojizos

El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga
debe ser de color blanquecina. El producto debe presentar un sabor ligeramente salado. El
pan común debe presentar un olor característico. El pan común debe cumplir con los
requisitos físico – químicos de la siguiente tabla.
NB 39001:2011 Harina y derivados – Pastas alimenticias – Fideos –
Requisitos
Pastas alimenticias.- Es el producto no fermentado obtenido por el amasado mecánico de
sémolas y harinas de trigo, ricas en gluten o por cualquier combinación de éstas con agua
potable, con o sin adición de otras sustancias que aumentan su valor nutritivo, con o sin
adición de sustancias colorantes.

Fideos secos.- 13% de humedad

Fideos especiales.- Añadido de verduras, vitaminas, huevo, leche, minerales.

Fideos al huevo.- 3 huevos (150g)/Kg de harina

Fideos con huevo 1 a3 huevos/Kg de harina

Clasificación

Por la forma.- Largas, grandes, cortos, pastinas, roscadas.

Por la materia prima.- Sémola, Sémola y harina, harina de trigo, especiales.

Modo de fabricación.- Laminados, extruidos, mixtos

Características organolépticas

Aspecto.- Superficie homogénea sin raspaduras ni quebraduras.

Color.- Característico

Olor y sabor.- Carácterísticos

Requisitos fisicoquímicos

Parámetros Límite Método

Humedad max % 13 NB 074
Acidez cono a. láctico % b.s. 0.45 NB 39006
Cenizas % 0.9 NB 075
Proteina % b.s. 8 NB 076
Reacción e Eber Negativo NB 39005
Colesterol min % al huevo 450 NB 39004
Con huevo 150 NB 39004

La materia prima también deberá cumplir requisitos de acuerdo a norma:

Harina NB 680- 39001- Agua potable NB 512 - Huevos NB 919

Requisitos microbiológicos

Parámetro UFC/g Método

Aerobios mesófilos 7x104 NB 32003
Coliformes totales 1X103 NB 32005
S. aureus < 1X101 NB 32004
Mohos y levaduras 1X104 NB 32006
Salmonella Ausencia NB 32007

Aditivos.-

BHT, BHA (antioxidantes)

Polidimetilsiloxano (antiaglutinante)

Alginato de propilo ( emulsificante)

 NB 481 Azúcar – Definiciones
Azucar.- Producto surtido cristalizado obtenido de los jugos e caña de azúcar o de la
remolacha azucarera o de otras especies aceptadas mediante procedimientos industriales.

Azucar crudo.- Producto cristalizado constituido especialmente por unidades de sacarosa

recubiertos por una película de miel.

Azucar blanco.- Producto cristalizado esencialmente sacarosa.

Azucar refinado.- Producto cristalizado principalmente sacarosa obtenido por

recristalización con productos químicos adecuados.

Requisitos fisicoquímicos

Requisitos Unidad min max

Polarización a 20° °Z 99.8 -
Humedad % 0.05
Cenizas por % 0.04
conductividad
A. reductores % 0.05
Color UI 80
Turbidez 420 nm UI 30
Dioxido de azufre mg/Kg 15
Arsénico mg/Kg 1.0
Cobre mg/Kg 2.0
Plomo mg/Kg 0.5
UI.- Unidades ICUMSA

Requisitos microbiológicos

Parámetro Unidad Max

Recuento mesófilos UFC/g 20x 10
aerobios
Coliformes NMP/g Ausencia
Recuento de mohos UFC/g 1.0 x 10
Recuento de levaduras UFC/g 1.0 x 10
NB 38023 Miel – Requisitos
Miel . –Es la sustancia dulce natural producida por las abejas ( Apis milliphera) a partir del néctar
de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas, que quedan sobre las plantas, que las abejas recogen, transforman y
combinan cion sustancias específicas, propias, almacenan y dejan en el panal para que madure.

Requisitos Fisicoquimicos

Requisitos min max

Azucares reductores (azúcar 65.0 -
invertido) %
Humedad % - 20.0
Contenido aparente de - 5.0
sacarosa
Contenido de sólidos insoluble - 0.3
en agua %
Cenizas % - 0.6
Acidez libre mEq/kg - 40.0
Actividad diastásica 3.0 -
Contenido de HMF mg/Kg - 40.0
Densidad relativa 27° C 1.37 -
pH 3.9 -

Requisitos microbiológicos

Parámetro Límite
Aerobios mesófilos UFC/g Max 1X104
Coliformes totales UFC/g Ausencia
Salmonella ssp Ausencia
Shiguella UFC/g Ausencia
Hongos levaduras UFC/g Max 1x102
Clostridium sulfito reductores UFC/g Ausencia