PRACTICA N° 7

ELABORACIÓN DE BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE SUERO DE

LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La fabricación de queso consume gran cantidad de leche, dando inevitablemente

lugar a la producción de una cantidad excesiva de lactosuero, es decir el 85% de
la transformación de leche en queso termina como suero lácteo.

En los países productores de quesos, aun no existen los medios adecuados para
aprovechar el suero; lo que se hace es desecharlo directamente como agua
residual, lo cual constituye un problema grave, debido a la fermentación de
materia orgánica, y a la disminución del tenor de oxígeno soluble en agua. La
demanda bioquímica de oxígeno (D.B.O) del suero es de 40000 mg/L a 50000
mg/L-1, mientras que el oxígeno de un río no contaminado es de 10 mg/L-1 al
descender a 4 de O2 mg/L-1 desaparecen los peces, incluyendo especies poco
exigentes en oxígeno. (1)

Para la alimentación humana el lactosuero resulta ser un subproducto de gran

calidad energética y nutricional, debido a que sus proteínas son de alto valor
biológico (por su contenido en triptófano, lisina y aminoácidos azufrados), tienen
una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido,
virtualmente cada aminoácido presente en el lactosuero dulce excede las
recomendaciones de consumo nutricional de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de
Salud (OMS), además, el suero presenta una cantidad rica de minerales donde
sobresale el potasio, seguido del calcio, fósforo, sodio y magnesio, cuenta
también con vitaminas del grupo B. Es así que por lo menos el 50% en peso de
los nutrientes de la leche se quedan en el lactosuero.

Por consiguiente, es importante que la industria quesera tenga un portafolio de

opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para
 el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y
de recuperar, con creces el valor monetario del lactosuero.

II. OBJETIVOS

 Mostrar al estudiante como aprovechar el suero de leche elaborando bebidas

energizantes para minimizar el impacto ambiental.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. BEBIDA ENERGIZANTE

Según NTE INEN 2 411-2008 de Bebidas Energéticas “Bebidas energéticas son

bebidas no alcohólicas, carbonatadas o no, desarrolladas para mejorar
momentáneamente el rendimiento humano” (INEN, 2008).

La resolución 4150 expedida en el año 2009 por el Ministerio de Salud y

Protección Social de Colombia, establece que una bebida energizante es una
bebida analcohólica, generalmente gasificada, compuesta básicamente por
cafeína e hidratos de carbono, azúcares diversos de distinta velocidad de
absorción, más otros ingredientes, como aminoácidos, vitaminas, minerales,
extractos vegetales, acompañados de aditivos acidulantes, conservantes,
saborizantes y colorantes (MINSALUD, 2009).

Desde hace algunos años el mercado presenta oferta de bebidas denominadas

"energizantes", que según sus productores, fueron creadas para "incrementar la
resistencia física, mayor velocidad de reacción y mayor concentración, aumentar
el estado de alerta mental (evitar el sueño), proporcionar sensación de bienestar,
estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo
(Bosmediano, 2008)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
Para la elaboración de la bebida.
- Suero de leche
- Vinagre (ácido acético)
 - Ovoalbúmina
- Azúcar
- Gelatina sin sabor
- Cafeína
- Colorante
- Saborizante
Materiales de Laboratorio y utensilios

- Ollas
- Recipientes de vidrio y plástico
- Balanza analítica
- Termómetro
3.2. METODOLOGÍA

Figura 1: Diagrama de Flujo para la Elaboración de Bebida de Lactosuero.

Hacer inspección visual del suero, verificando la ausencia de materia extraña o
contaminante (pelo de animales, hojas, pajas, etc.) que pudiera representar
fuente de enfermedades (Conferencia Internacional FAO/OMS, 1992).

Además realizar ensayos físicos químicos y microbiológicos, en el laboratorio. Se

emplean dos formulaciones elaboradas a base de: suero de leche, gelatina sin
sabor, albumina de huevo (ovoalbúmina), vinagre, azúcar (blanco), colorante
(rojo), saborizante (fresa) y cafeína, utilizando la gelatina sin sabor como
estabilizante y siendo la diferencia entre ellas el contenido de cafeína,
saborizante y colorante, tal como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1: Composición para la elaboración de las bebidas.

Formulación 1 Cantidad Formulación 2

Componentes
(%) (%)
Suero de leche 94,564 10 L 95,166
Vinagre (ácido acético) 0,279 30 mL 0,281
Ovoalbúmina 2,394 253 mL 2,409
Azúcar 2,545 269 mL 1,921
Gelatina sin sabor 0,003 0,3 mL 0,003
Cafeína 0,023 2 mL 0,03
Colorante 0,013 1 mL 0,017
Saborizante 0,179 18 mL 0,173
Total 100 100

Se procede a la pasteurización, enfriamiento, sedimentación y clarificación del

suero de la leche, proceso común para ambas formulaciones.

Para ello se realiza el pesaje de las materias primas requeridas para la

preparación de la bebida y se procede a la pasteurización del suero de leche,
para lo cual se calienta hasta alcanzar la temperatura de 90 °C, por un tiempo de
15 minutos, luego se adiciona el vinagre, la albumina de huevo diluido en agua y
gelatina sin sabor, para la cantidad de suero de leche.

Es importante, destacar que durante este proceso se pierde suero de la

preparación, que se transforma en requesón.
 Posteriormente a la pasteurización se procede al enfriamiento y sedimentación,
hasta que el suero de leche alcance una temperatura de 30 – 35 °C, esto se
realiza por inyección de agua fría a la marmita de doble fondo.

Durante la etapa de enfriamiento, el sólido o requesón se sedimenta por

diferencia de densidades, lo que permite separar el lactosuero.

Seguido se hace la clarificación empleando la centrífuga de discos, esta

operación es fundamental en el proceso de elaboración de la bebida energizante
pues permite separar sólidos y partículas muy finas presentes en el suero de la
leche, obteniendo suero clarificado, para la preparación de las dos formulaciones
objeto de estudio.

Finalmente se agrega los componentes restantes para cada formulación, a saber:

azúcar, colorante, saborizante y cafeína

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

De acuerdo a las características de las opciones analizadas, se ha determinado

que el producto que presenta mayores ventajas y mayor oportunidad de
aceptación es la bebida en base a suero lácteo. Productos similares como
bebidas isotónicas y energizantes responden a la nueva tendencia de consumo
de alimentos naturales y funcionales, constituyendo un mercado en expansión.
Por otro lado, el proceso de elaboración de la bebida utiliza de forma integral los
recursos, emplea una tecnología sencilla de implementar y reduce casi en su
totalidad el impacto ambiental generado por este efluente (Inda Cunningham,
2000).

VI. CONCLUSIONES

En las formulaciones realizadas se obtuvo una bebida isotónica altamente

aceptada por un panel sensorial, de buenas características organolépticas y
amplias posibilidades de inserción en el mercado. El proceso de elaboración no
presenta dificultades tecnológicas, requiere instalaciones de uso común en la
industria láctea y permite que los productores de queso reduzcan el impacto
ambiental que ocasiona la mala disposición del suero. Considerando que en el
 desarrollo industrial de los países de la región es fundamental implementar
sistemas de gestión que conjuguen el aprovechamiento integral de los recursos
y minimicen la contaminación del ambiente, se concluye que la elaboración de
este producto posibilita llevar a cabo procesos más eficientes, tecnologías más
limpias y mayor rentabilidad.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Cuellas, W. (2010). Elaboración de bebida energizante a partir de suero de

quesería. Revista del Laboratorio Tecnológico del Uruguay. Universidad
Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina.
 Espinoza, D. (2012). Plan Estratégico del Sector Lácteo de Cajamarca.
Escuela de Post Grado. Pontificia Universidad Católica del Perú.
 Hernández, R. (2013). Caracterización fisicoquímica de un producto tipo
cajeta elaborado a partir del suero dulce de quesería. Facultad de Ciencias
Químicas. Universidad Veracruzana. México.