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Índice
LABORATORIO N° 005 .................................................................................................................. 2

DETERMINACION DE CENIZAS...................................................................................................... 2

I.INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 2

II.OBJETIVO: ............................................................................................................................ 2
2.1 Objetivo general. ................................................................................................................................ 2
2.2. Objetivos específicos. ........................................................................................................................ 2

III.MARCO TEORICO: ............................................................................................................ 2

IV. MATERILES Y REACTIVOS: ........................................................................................................ 3

4.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ........................................................................................... 3

4.1.2 MATERIALES:................................................................................................................................ 3
4.1. 3 EQUIPOS: .................................................................................................................................... 3
4.1.4 METODOLOGÍA: ............................................................................................................................... 3
4.1.5 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................. 4

4.2 DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS ..................................................................... 4

4.2.1 MATERIALES:................................................................................................................................ 4
4.2. 2 EQUIPOS: .................................................................................................................................... 4
4.2.3 MÉTODOLOGIA ................................................................................................................................ 5
4.2 4 PROCEDIMIENTOS: .......................................................................................................................... 6

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES: ................................................................................................ 6

VII. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 7

VIII. RECOMENDACIONE ............................................................................................................... 7

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................ 7

X. ANEXOS ................................................................................................................................. 7

Cuestionario .................................................................................................................................. 7

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LABORATORIO N° 005

DETERMINACION DE CENIZAS

I.INTRODUCCIÓN
El presente trabajo contiene informe del desarrollo de la práctica de la determinación de ceniza para lo cual se
tomó muestras de los productos frescos y secos como la (harina, manzana), el dicho trabajo se realizó con el
objetivo. De determinación de la cantidad de ceniza que se hayan presentes en los productos; siendo importante en
los proceso de elaboración de bienes de consumo, en este caso se observó los cambios que resulto a mayor
temperatura ósea el producto perdió las propiedades organolépticas y queda como ceniza. Las ceniza permanecen
como residuos luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento; la calcinación debe efectuarse a una
temperatura adecuada, que sea lo suficientemente para destruir la materia orgánica totalmente pero tenemos que
observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteraciones como;
fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura. Entonces como bien sabemos que los alimentos
contienen elementos minerales formando parte del compuesto orgánico e inorgánico, por lo tanto en el
procesamiento de bienes de consumo se tiene que hacer un manejo de temperatura, humedad y otros esta práctica
se realizó con éxito juntamente con el docente y alumnos lo cual aplicaremos en el campo laboral.

II.OBJETIVO:
2.1 Objetivo general.

 Determinar el porcentaje de ceniza que se hayan presentes en los productos mediante incineración
en mufla.
2.2. Objetivos específicos.
 Determinar el contenido de cenizas presente en los alimentos.
 saber aplicar la temperatura para la determinación de ceniza en los productos.
 Aprender correctamente los métodos y procedimientos para la determinación de ceniza en los productos.

III.MARCO TEORICO:
3.1. Definiciones:
a) cenizas. Según las revisiones bibliográficas, las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método
sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido encenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitará en parte su identificación.(Pearson, 1993)En los vegetales predominan los derivados de
potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se
pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)

b) ceniza total.
Las cenizas de los productos alimentarios están constituidos por el residuo inorgánico que queda después de que la
materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la

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materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.

Los recipientes más apropiados para realizar la determinación de humedad son las capsulas de acero inoxidable
con sus respectivas tapaderas. Deben tener grabados números consecutivos para facilitar la identificación durante
el análisis. Se puede ahorrar algún tiempo utilizando capsulas de porcelana en la determinación de humedad las
muestras pueden iniciarse inmediatamente después de haber determinado la la humedad, para determinación de
cenizas.
Para que la pérdida de humedad sea rápida y uniforme, la muestra debe extenderse por toda la base del recipiente

IV. MATERILES Y REACTIVOS:

4.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Para la siguiente determinación se utilizó lo siguiente:
4.1.2 MATERIALES:
 Muestra alimenticias (variedades de papa9
 3 crisoles
 Pinzas
 Cuchillo
 Espátulas
 Desecadores


4.1. 3 EQUIPOS:
 Estufa
 Balanza analítica

4.1.4 METODOLOGÍA:
4.4.2. Determinación de cenizas en seco y húmedo
. Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco y en húmedo; en cuanto a la
determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.

La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y
este método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la
muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio
ácido. Por otro lado la determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido
por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por
algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación
húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión y asea metálico o
complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino, esto
es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de
alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.

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4.1.5 PROCEDIMIENTO

1. Se tamizo la muestra (papa).

2. Se pesó el crisol y se anotó el peso

3. Se pesó g de la muestra en la balanza analítica. Registre hasta centésimas

4. Ponga a secar las muestras en la estufa a 157°C durante 2 horas.

5. Se sacó la muestra de la estufa y se puso a enfriar en un desecador durante 10 min.

6. Se Pesó las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresándolas 10 minutos
al horno y enfriando nuevamente.

7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el

secado según la siguiente fórmula.

Pi − Pf
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
Pi
En donde:

Pi = Peso inicial

Pf = Peso final

% de materia seca = 100 - % de humedad.

4.2 DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS

4.2.1 MATERIALES:
 Muestra alimenticias (variedades de papa)
 3 crisoles
 Pinzas
 Cuchillo
 Espátulas
 Desecadores

4.2. 2 EQUIPOS:
 Mufla
 Balanza analítica

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4.2.3 MÉTODOLOGIA
MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS

1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a
analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a
600°C.

2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar el

desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y
se rompa.

3. Pese el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número que tiene marcado en la
parte inferior (NO LE VAYA A PONER MASKING TAPE). Anote el peso.

4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la

muestra seca. Registre el peso exacto.

5. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen

6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.

7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en
la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.

Pcrisol con muetra − Pcrisol vacio

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
Peso (g)𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100

Peso de la muestra

% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca

100

DF Peso
%𝑀𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 𝑥 100
Peso (g)𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

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% 𝐻𝑏𝑠 = 100 − % humedad

4.2 4 PROCEDIMIENTOS:
a) Si peso el crisol en la balanza analítica.
b) Pesar al 2.00 g de cada muestra en el crisol
c) luego se colocó en la mufla incrementando la temperatura a 550 °Cpor 2 horas, hasta cenizas blancas o
grisáceas después se saca dela mufla a la campana desecadora por diez minutos.
d) después dejar enfriar en desecador por 10 minutos aproximadamentey llevar a la balanza analítica para
pesar y tomarlo como (M2)
e) Pesar y anotar el resultado, sacar el % de cenizas totales.
Tiempo en el horno mufla.-
Entrada 02:32 Salida 04:32 pm.
Temperatura.-
Fue: 550ºC.

Siguiendo con estos procedimientos se realizó los cálculos correspondientes con fórmulas, y los datos obtenidos,
se utilizó las muestras de tres variedades de papa.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

CUADRO 1: contenido de cenizas

Muestra Peso Crisol Peso Crisol + Peso de Peso Crisol Contenido de

Vacío (g) Muestra (g) Muestra +Muestra Cenizas
después de
colocar en
estufa (2 hr gr %
después)
Papa blanca 25.78 36.0689 10.3079 30.9629 25.8803 0.97
Papa Yungay 26.0511 36.0689 10.4058 30.4319 26.1550 0.99
Papa amarilla 27.7098 37.8706 10.1622 30.4352 27.7971 0.86

CUADRO 2: contenido de cenizas

Humedad Mal seca Hbs

Gr % Gr % gH2O/gms
10.3079 99.82 25.8803 0.32 0.18
10.4058 96.27 26.1550 0.34 3.73
10.1622 99.99 277971 0.29 0.01

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 DISCUCSIONES

VII. CONCLUSIONES
El practica se lleco acabo en forma satisfactoria el desarrollo de la practica relacionado a “determinación
de porcentaje de ceniza” en las muestras.
Dicho análisis se llevó a tal manera siguiendo protocolo de la metodología, empleando estufa y mufla.

VIII. RECOMENDACIONE
 Siendo importante realizar las prácticas en el laboratorio, ampliar el conocimiento del parte teórico en la
práctica, lo recomiendo a mis compañeros:
 coger los crisoles con las pinzas para así no poder alterar los pesos, por lo que lo
podemos aumentar el peso con la humedad de las manos.
 Hacer un buen manejo de los pesos para tratar de minimizar el margen de error y así
poder tener resultados más certeros.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza
(España) 1993.
 HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza(España), 1991.
 FENNEMA, O.; Química de alimentos. Acribia, Segunda edición.España.(1993).
 http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-
agua-arena2.
 http://www.unne.edu.ar /Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T-094.pdf
 http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/Chef/papas%20y%20patatas.ht

X. ANEXOS

Cuestionario

1. Mencione medidades de seguridad que se debe tomar en cuenta para realizer la estufa y
mufla, diferencia entre ellas.

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2. Procesos a utilizer: estufa y mufla

3. Importancia del analisis de humedad y cenizas en alimentos.

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