Consideraciones para una buena conservación del maní:

* Es necesario retirar el maní del campo lo antes posible para disminuir los riesgos. El secado
artificial es esencial para esta práctica.
* Es imprescindible evitar todo tipo de daño mecánico durante la cosecha y poscosecha.
* El mejor envase del maní para su conservación es su propia caja. No la dañe con excesivos
movimientos.
* Se debe cosechar limpio o realizar una prelimpieza antes de entregarlo o guardarlo para su
posterior comercialización.
* Es necesario almacenar el maní seco y bajo techo para asegurar su calidad.
* En todo momento se debe tener presente que se esta produciendo un alimento de alta calidad
para los seres humanos.
* El objetivo final del acondicionado de postcosecha es obtener granos sanos, secos, limpios,
libre de contaminantes y de excelente sabor.
* Este objetivo debe ser considerado teniendo en cuenta que el destino final es el
CONSUMIDOR quien se lleva el maní o producto terminado a la boca..

Suelo: El maní tiene requerimientos específicos sobre el tipo de suelo en que puede ser cultivado,
ya que presenta la particularidad de tener flores aéreas y formar los frutos enterrados en el suelo.
Por esta razón, el maní prospera en suelos livianos, de textura franco-arenoso o arenoso-franco,
profundos, con buen drenaje, libre de sales y de reacción ligeramente ácida(pH 6 a 6,5). En un
suelo con estas características el maní desarrolla un sistema radicular amplio y profundo,
confiriendo a la planta menor susceptibilidad a la sequía. Buen drenaje significa también buena
aireación, lo cual es esencial para las leguminosas como el maní para fijar nitrógeno del aire.

Rotación de cultivos: El maní es muy sensible a los efectos de los cultivos que lo preceden en la
rotación, especialmente en lo que se refiere a la condición física del suelo. También debe tenerse
presente que una correcta rotación permite un cierto control de malezas, enfermedades y plagas.
Para lograr estos efectos, el maní debe sembrarse en el mismo lote cada 3-4 años. El monocultivo
de maní debe ser descartado, ya que se produce un gradual deterioro del suelo por perdida de
estructura y aparecen antes y con mayor intensidad las enfermedades foliares y del suelo. Los
resultados logrados por el INTA Manfredi confirman estas recomendaciones.

Fertilidad del suelo: El maní, por lo general, no responde a la aplicación directa de fertilizantes
excepto en suelos extremamente pobres en nutrientes.

Cultivares: En la actualidad se dispone de cultivares pertenecientes a dos subespecies botánicas

llamadas comúnmente: Virginia y Español. A su vez, cada uno de estas subespecies se subdividen
en dos clases comerciales. Los Virginia en Virginia y Runner, mientras que los Españoles en
Español y Valencia.

Crecimiento y desarrollo del cultivo de maní: Las practicas culturales, como son el control
mecánico de malezas, fertilizantes, aplicación de fungicidas, insecticidas, herbicidas o el riego,
dependen del estado de crecimiento de la planta de maní, por lo cual es importante identificar los
diversos estados por los que atraviesa una planta desde su nacimiento hasta la cosecha.

Crecimiento Vegetativo: El alargamiento de los tallos y el crecimiento de nuevas hojas es

relativamente lento durante los primeros 40-50 días desde la siembra, luego se incrementa
rápidamente hasta que las plantas alcanzan 100-110 días de edad.

Desarrollo Reproductivo: La floración comienza en los maníes tipo "runner" a las 35-40 días
después de la siembra en los nudos cercanos al eje de la planta sobre los tallos laterales
cotiledonares. Los ovarios, que se convertirán en la semilla dentro de la vaina después de ser
fertilizados, están ubicados en la base de la flor. Las células ubicadas inmediatamente debajo de
los ovarios comienzan a alargarse y forman el ginoforo, comúnmente llamado "clavo". El clavo es
atraído hacia la tierra y en 5-7 días penetra en el suelo hasta una profundidad de 3 a 5 centímetros
a menos que se lo impida un suelo muy seco y duro. Después que el clavo alcanza la máxima
profundidad en el suelo, el extremo del mismo, que contiene los ovarios fertilizados comienza a
alargarse horizontalmente formado las vainas y semillas. Aunque el desarrollo de las vainas
alcanza el máximo tamaño en aproximadamente 20 días, la madurez de la semilla requiere
aproximadamente 60 días después que el clavo penetra en el suelo.

En el cultivo de maní es indispensable el control temprano de las malezas.

Un cultivo de maní con baja presencia de malezas durante todo su ciclo, permite incrementar los
rendimientos y realizar con mayor eficiencia las tareas posteriores de arrancado, descapotado,
almacenaje, descascarado e industrialización, permitiendo alcanzar un producto final de mayor
calidad.

Enfermedades y su control:

Enfermedades foliares: Viruela del maní: Agente causal: (Cercospora arachidicola S.Hori)
(Phaeoisariopsis personata (Berk.&Curtis/Arx.). La viruela temprana y la viruela tardía son las
enfermedades foliares mas comunes del cultivo de maní. Las perdidas causadas por la viruela
pueden ser evitadas por un buen programa de control. La rotación de cultivos es imprescindible
para disminuir el ataque de enfermedades en maní.

Control de enfermedades que afectan la raíz, tallo y frutos: El control de los causales de estas
enfermedades resulta difícil ya que se trata de parásitos facultativos, que permanecen en el terreno
a través de sus formas de resistencias, o viven saprofiticamente sobre restos vegetales. A fin de
disminuir la acción y difusión de los mismos es necesario llevar a cabo una serie de medidas
preventivas, fundamentalmente lo que hace a labores culturales:

1) Preparar la tierra en forma adecuada, evitando sembrar en terrenos donde la materia orgánica
no esta bien descompuesta. Para esto realizar la primera labor (con arado de rejas), bien temprano
(julio-agosto), y profunda.

2) Evitar el llamado "fondo o piso de arado" que al impedir el normal drenaje del agua y la
circulación del aire, favorece la podredumbre de los tejidos vegetales enterrados.

3) Rotación de cultivos.

4) Utilizar semilla de buena calidad y desinfectada.

5) Mantener el cultivo limpio de malezas.

6) Evitar el aporque profundo que al cubrir excesivamente los tallos predispone el ataque de los
organismos.

7) Cosecha temprana.

La cosecha de maní: La mecanización de la cosecha se ha incrementado año tras año, lo cual ha

permitido cosechar más rápido y con menos trabajo humano, pero también ha aumentado el
requerimiento de capital y de conocimientos técnicos. A menudo, una cosecha incorrecta niega los
beneficios de las buenas practicas de producción, por perdidas durante la recolección o
disminución de la aptitud del maní para confitería. Por muchos motivos, la cosecha puede ser una
de las operaciones mas criticas en la producción de maní.

Arrancado de maní: La demanda y el precio del maní están relacionados al sabor del grano, el
cual puede ser considerado la medida mas importante de calidad y resumida con la "aceptación del
consumidor". Para obtener una producción de maní de buen sabor, es necesario cosechar la
mayor cantidad de granos maduros. Esto se logra con un correcto arrancado de un cultivo en su
periodo de máxima madurez.

El descapotado: Una vez arrancado el maní, el cordón invertido permanece en el lote perdiendo
humedad hasta que se pueda iniciar el descapotado. Si se dispone de cosechadoras tricilindricaas
de dientes flexibles y secado artificial, se podrá trabajar con valores del 22 al 18%. Por el contrario,
si se realiza secado natural y se trabaja con bolsones o en sitio de campaña, con o sin aireadores,
el contenido de humedad será del 13 al 15%. Adelantando la cosecha se disminuyen los daños y
perdidas de vainas y se previene al ataque de hongos como Aspergillus flavus, causante de la
contaminación con aflatoxinas. El descapotado es una parte de la cosecha que incide directamente
sobre las perdidas en cantidad y calidad del maní. La eficiencia depende de muchos factores.

Perdidas de calidad: El primer eslabón de la cosecha hacia la calidad total implica utilizar
descapotadoras a granel de dientes flexibles que producen el mínimo daño a las vainas. Las
vainas húmedas deben ser prelimpiadas e inmediatamente después secadas artificialmente sin
superar los limites de temperatura, para posteriormente ser almacenadas con una humedad inferior
al 10%.

Tecnología de Postcosecha

Calidad inicial: En el campo se logra la calidad primaria, donde la premisa básica es considerar a
la vaina como el mejor envase que pueda tener el maní para su conservación. Para ello debemos
mantener intacta la vaina del maní durante las etapas de cosecha y postcosecha hasta llegar a los
centros de acopio y selección. El maní cosechado en vainas debe estar sin daño mecánico, limpio,
sano y almacenado seco.

Sanidad del maní: La sanidad, se refiere principalmente a la ausencia de aflatoxinas. Argentina es

uno de los países con mejores condiciones agroclimaticas para poder producir maní libre de
aflatoxinas. Las aflatoxinas son sustancias, producidas por hongos, (Aspergillus sp) tóxicas para la
salud humana y animal siendo una de las principales limitantes para algunos países exportadores
de granos. En general las tolerancias están entre 1 y 3 ppb (partes por billón), mientras que
algunos países tienen un nivel cero de tolerancia. Los factores adversos que predisponen el ataque
de estos hongos son: falta de madurez, exceso de madurez, estrés hídrico en el periodo de
madurez, daño mecánico, daño por insectos, impurezas, alta humedad de los granos, condiciones
de alta humedad y temperatura ambiente durante el almacenaje. Es muy importante limpiar
cuidadosamente los equipos de transporte, sobre todo las bocas de descarga, ya que comúnmente
son fuentes de contaminación muy importantes que a veces no se tienen en cuenta.

Sabor: El aroma y el sabor característico del maní surge de una seria de combinaciones de
productos químicos y enzimáticos. El sabor puede ser alterado por una serie de factores adversos,
como inmadurez, daño mecánico, incidencia de patógenos, agentes climáticos desfavorables,
secado y almacenamiento incorrectos.
HACIA LA CALIDAD TOTAL
en un marco de rentabilidad y sustentabilidad para el sector

manisero

Ing. Agr. (PhD) Cristiano Casini e Ing. Agr. (MSc) Mario Bragachini (INTA E.E.A. MANFREDI)

En el corto plazo el comercio mundial de alimentos, el cual incluye al maní, presentará

características particulares porque la demanda se orientará hacia productos con mayor valor
nutritivo y producidos bajo un determinado sistema de aseguramiento de la calidad. Esto
significa proveer al mercado internacional productos con garantía de calidad superior y en
cantidad suficiente de manera de satisfacer permanentemente la demanda de los consumidores,
aún por sobre sus propias expectativas.

El objetivo es obtener un maní seco, sano, limpio, sin contaminantes químicos, libre de
Aflatoxinas y por sobre todas las cosas con el destacado sabor que lo caracteriza como de Origen
Argentino, para que los consumidores de todo el mundo lo prefieran sobre otros en el mercado
internacional.

El desafío es canalizar integralmente nuestra estrategia de producción hacia un sistema de

aseguramiento de la calidad "quality assurance system", que nos permita disminuir los riesgos y
obtener la mayor rentabilidad posible.

El primer paso consiste en poner en marcha, en conjunto y organizadamente, una serie

de "buenas prácticas" que nos permiten en cierta forma disminuir el riesgo y asegurar la
producción en forma integral.

En este caso nos referiremos a las AFLATOXINAS ya que es el parámetro de la calidad más
importante y que mayor problema ha tenido últimamente. Es decir determinaremos cuales son
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANEJO ó aquellas técnicas aconsejadas durante el ciclo del cultivo,
cosecha y postcosecha, que se tienen que poner en práctica para disminuir el riesgo de ocurrencia
de Aflatoxinas.
Para comenzar, es necesario aclarar que las Aflotoxinas son sustancias tóxicas que provienen de la
fisiología de los hongos Aspergillus flavus.y Aspergillus parasiticus. Estos hongos son
contaminantes naturales que están siempre presentes, que se desarrollan y producen toxinas
cuando las condiciones ambientales les son favorables, como ser alta temperatura y alta humedad
relativa.

Es importante destacar que las mejores condiciones ambientales que favorecen el desarrollo de
los hongos no son las mismas que favorecen la formación de Aflatoxinas. La temperatura óptima
de crecimiento, especialmente para A. flavus, está entre los 36° y 38°C, con registros de actividad
entre los 8° y 44°C, con humedad relativa superior al 80%. Mientras que la producción máxima de
aflatoxinas está entre los 25° y 28°C.

En Córdoba y en otoño normalmente no tenemos las condiciones ambientales naturales

favorables para el crecimiento de los hongos y que produzcan la toxina. Es decir que cuando se
encuentran las Aflatoxinas en maní, generalmente, éstas son el resultado de un mal manejo de
alguna técnica durante el ciclo de producción. Además, este problema puede también estar
asociado a condiciones climáticas desfavorables.

Las malas prácticas que ocurren durante el desarrollo del cultivo, cosecha y postcosecha
debilitan al grano de maní y PUEDEN ADEMAS creaR artificialmente un microclima óptimo para
la reproduccion del hongo y la formacion de aflatoxinas.

Para evitar estas malas prácticas y prever los problemas, es necesario poner en marcha
las BUENAS PRACTICAS DE MANEJO durante las diferentes etapas de producción.

Buenas prácticas de manejo durante el DESARRROLLO DEL CULTIVO.

Todas las técnicas que se puedan realizar para fortalecer el cultivo durante su desarrollo,
disminuyen la probabilidad de ocurrencia de Aflatoxinas. Una adecuada rotación y una labranza
reducida favorecen el aprovechamiento del agua de lluvia que, sumado al uso de semilla de alta
calidad, permitirá obtener un cultivo sano y vigoroso.

Además, un buen control de viruela y malezas disminuye el riesgo de estrés. También es muy
importante el control de insectos de suelos ya que las vainas perforadas permiten la fácil
penetración del hongo. Igualmente ocurre con las enfermedades causadas por los hongos
patógenos del suelo.

Cuando durante la etapa de llenado de granos el cultivo sufre algún tipo de estrés hídrico, por más
de veinte días y con una temperatura del suelo de 25°-30°C, se predispone al maní al ataque de A.
flavus. En estas condiciones el nivel de hidratación de los granos disminuye significativamente
provocando el debilitamiento de los mismos y permitiendo que el hongo los infecte fácilmente con
la posterior producción de aflatoxinas. El período crítico es de 3 a 4 semanas previas al arrancado.
Se considera que este evento es el caso más importante de contaminación y no posteriormente al
arrancado-invertido.
LOS CULTIVOS SANOS Y VIGOROSOS PRODUCEN GRANOS DE MANí DE MAYOR CALIDAD Y MÁS
RESISTENTES A LA FORMACIÓN DE AFLATOXINAS.

Buenas prácticas de manejo durante LA COSECHA.

Arrancado:

El control de malezas antes del arrancado es muy importante ya que al entremezclarse con el
cordón de maní, se dificulta la limpieza y oreado, favoreciendo el crecimiento de los hongos sobre
las vainas.

Por lo tanto se considera fundamental arrancar el maní en el momento adecuado de madurez. Los
granos inmaduros (con más del 50% de humedad) o los pasados de madurez (muy deteriorados)
son más susceptibles al ataque de hongos.

Se debe arrancar con la humedad correcta del suelo y regular adecuadamente la arrancadora
invertidora para no arrastrar tierra al cordón de maní. En el caso que las condiciones del suelo no
son las ideales y se arranque el maní con excesiva tierra, se debe usar indefectiblemente el
removedor de hileras.

El arrancado-invertido es la técnica que ha permitido prácticamente eliminar la ocurrencia

de Aflatoxinas en la hilera, ya que las vainas quedan expuestas al aire libre. De esta forma el
cordón de maní se orea rápidamente, evitando la proliferación del Aspergillus.

Por esto, durante el arrancado e invertido, es muy importante lograr que la máxima cantidad de
plantas quede totalmente invertida ya que las vainas que restan para abajo y tocan el suelo
forman un micro clima ideal para el desarrollo del hongo A. flavus.

Descapotado:

Es necesario retirar el maní lo antes posible del campo. El oreado inicial del maní en la hilera debe
hacerse lo más rápido posible ya que el hongo crece rápidamente y necesita solo unas pocas horas
para producir Aflatoxinas, especialmente cuando el grano tiene un alto contenido de humedad y
la temperatura es superior a los 25° C. El descapotado óptimo se logra cuando el maní tiene entre
el 18 y 22 % de humedad, para lo cual se necesita el complemento del secado artificial. Durante la
cosecha, a medida que se seca el grano de maní por debajo del 16% de humedad, se aumenta el
riesgo de producir daño mecánico sobre las vainas.

El uso de cosechadoras equipadas con el sistema multicilíndrico de dientes flexibles permiten un

descapotado progresivo y operándolas correctamente evitan el daño mecánico sobre las vainas. La
alta velocidad del cilindro y de los mecanismos internos (sin fines y norias) son las principales
causas de daño mecánico en el maní. Se debe usar la menor velocidad posible de cilindro que
permita una correcta separación de las vainas.

EL DAÑO MECÁNICO, SOBRE VAINAS Y GRANOS, ES UNO DE LOS FACTORES QUE MAYOR
INCIDENCIA TIENE EN EL DETERIORO DEL MANÍ Y LO PREDISPONE AL ATAQUE DE HONGOS Y
FORMACIÓN DE AFLATOXINAS.

Una buena regulación de las máquinas cosechadoras evita la recolección excesiva de impurezas
(tierra, malezas y otros restos) que favorecen el desarrollo del hongo y producción deAflatoxinas.

Finalmente, es muy importante limpiar bien las descapotadoras y equipos (acoplados, tolvas,
cintas, etc.) antes y después de operarlos para eliminar los restos de cosecha, porque constituyen
una frecuentemente fuente de contaminación de Aflatoxinas.

Buenas prácticas de manejo durante LA POSTCOSECHA

Secado artificial:

Es la base de la cosecha anticipada. El maní se arranca aproximadamente con un 45% de

humedad. Luego, se lo debe dejar orear hasta un 18 – 22% de humedad y como se mencionó al
comienzo, al maní se lo debe retirar del campo lo antes posible. Para lo cual es necesario secarlo
artificialmente.

EL SECADO ARTIFICIAL ES EL ARMA MÁS EFECTIVA QUE TENEMOS PARA ASEGURAR, A TRAVÉS
DE LOS AÑOS, LA CALIDAD DEL MANÍ COSECHADO Y DISMINUIR EL RIESGO DE AFLATOXINAS.

El secado artificial se puede realizar mediante carros secadores, silos secadores y secadoras de
sistema continuo. En todos ellos es necesario efectuar un adecuado secado, no calentando el maní
por encima de 35° C, no secar a una velocidad de extracción de humedad superior al 0,5% por
hora y terminar la operación obteniendo un maní con una humedad no superior al 9%. Cualquier
alteración en estos valores, deteriora los granos en su sabor y contextura física.

Es necesario tener en cuenta que antes de secar el maní se le debe practicar una prelimpieza para
eliminar tierra, palos, resto de hojas y granos sueltos. Además de disminuir los costos, esta
operación permite mejorar las condiciones del maní para la toma de muestras y disminuye la
variabilidad de los análisis.

LA PRELIMPIEZA A CAMPO ES UNA OPERACIÓN FUNDAMENTAL PARA ELIMINAR EL MAYOR

PORCENTAJE DE IMPUREZAS Y DISMINUIR EL RIESGO DE AFLATOXINAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.

Por otra parte, se deben limpiar los camiones que se usan para transportar al maní a granel y tener
especial cuidado en las bocas de descarga que quedan sucias y se constituyen en importantes
focos de contaminación de Aflatoxinas.

Almacenamiento del maní

Los principios de almacenamiento para productores, acopiadores e industriales son los mismos,
requieren sanidad y limpieza de las instalaciones y un buen control de la ventilación para proveer
un ambiente fresco y seco. Además la base de una buena conservación esta en almacenar maní sin
daño mecánico, seco, sano, limpio, libre de insectos y de otros contaminantes. Durante esta etapa
de almacenamiento primario (estibas con bolsones, trojes, silos y celdas), hasta su entrega o
procesado, puede ocurrir el deterioro del maní en vainas y el desarrollo de aflatoxinas si no se
cumplen ciertos requisitos. El primer requisito radica en limpiar el maní que se almacena, el
segundo requisito es almacenar maní sin daño mecánico y seco, con un máximo de 9% de
humedad del grano y por último, controlar el ambiente donde se coloca al maní durante ese
almacenamiento temporario.

No se admite, hoy en día, almacenar un maní en vainas, ya sea en bolsones o a granel, con un alto
porcentaje de impurezas. Además de la prelimpieza a campo, se debe practicar otra prelimpieza
de recibo en planta antes de secarlo artificialmente o de guardarlo a granel en celdas o galpones.
Esto permite reducir el riesgo de deterioro, aumentar la eficiencia de secado y mejorar la selección
en un 20% aproximadamente.

Actualmente estas impurezas constituyen el mayor riesgo del maní para el desarrollo
de Aflatoxinas y de producir incendio, ya que en ellas se concentra la mayor cantidad de humedad
y además, por mayor peso, se acumulan en la base de la celda. Se debe tener especial cuidado con
los granos sueltos en esta etapa por que son los más fáciles de ser atacados por insectos y por los
hongos.

EL ALMACENAMIENTO DE MANí, EN VAINAS, LIMPIO (PRELIMPIADO) CONSTITUYE LA BASE DE

UNA BUENA CONSERVACIóN Y DE LA DISMINUCIóN DEL RIESGO DE AFLATOXINAS.

En esta etapa de almacenamiento es donde justamente se presenta el mayor problema con

las Aflatoxinas, ya sea en las estibas de bolsones y en las celdas de almacenamiento a granel.

Este problema puede producirse por la falta de prelimpieza y/o por el almacenamiento de maní
húmedo. Pero, también, puede ser el efecto de la condensación de humedad en los estratos
superiores de las estibas, silos o trojes cuando son tapados herméticamente con lonas
impermeables. Esa condensación ocurre porque el maní húmedo, aún con el 9%, y expuesto
durante algunos días de sol en el invierno alcanza a evaporar algo de humedad que se concentra
en la parte superior de la lona. Luego, durante la noche, la temperatura disminuye y esa pequeña
cantidad de vapor de agua se condensa y precipita sobre las bolsas superiores, dando el ambiente
adecuado para el desarrollo de Aflatoxinas.

Para esto es muy importante ventilar las estibas quitando las lonas periódicamente o montar
algún sistema de ventilación en la parte superior de las estibas. Esa ventilación se puede lograr
dejando un espacio libre (túnel) en la parte superior de la estiba y disponer la lona de cobertura
para poder abrir las puntas, que al formarse una corriente de aire, permite eliminar la humedad
que se va acumulando en ese sector. Otra alternativa de ventilación puede lograrse colocando
troneras en la parte superior de la estiba para que permanentemente se pueda evacuar el aire
húmedo que se evapora del mismo maní.

Además, apareció en el mercado un nuevo tipo de lonas especiales de última generación que son
impermeables agua de lluvia y al mismo tiempo, permiten eliminar el vapor de agua en el interior
de la estiba. Esto nos presenta una nueva alternativa para disminuir el riesgo de condensación de
humedad dentro de la estiba. Estas lonas no son de alto costo y son de una fibra no tejida de
polietileno de alta densidad, la cual debe ser bien amarrada sobre la estiba para evitar su rotura
en casos de fuertes vientos.

Por otra parte, es necesario tener en cuenta que en las celdas puede ocurrir el mismo efecto, para
lo cual se recomienda instalar un sistema de aireación forzada o por lo menos un sistema de
ventilación en la parte superior. Durante el atardecer se debe encender los ventiladores para
eliminar el vapor de agua concentrado en la parte interior del techo antes que se condense y
precipite sobre el maní.

LAS CELDAS SIN UN SISTEMA DE VENTILACIÓN-AIREACIÓN CONSTITUYEN UN RIESGO PARA LA

FORMACIÓN DE AFLATOXINAS.

Como regla general se puede decir que los sistemas de ventilación deben tener ventiladores en un
extremo de la celda y en el otro extremo ventanas que permiten la entrada del aire. Estas últimas
aberturas deben tener un tamaño el doble mayor que la superficie ocupada por los ventiladores,
para permitir una adecuada corriente de aire. Los ventiladores deben ser lo suficientemente capaz
para permitir el completo recambio, en 2 a 3 minutos, del aire que queda en el espacio libre de la
parte superior de la celda. Ambas aberturas deben estar protegidas contra la entrada de pájaros.
Además, durante el llenado de las celdas los ventiladores deben estar en funcionamiento.

El control de insectos debe ser preventivo y lo más estricto posible para evitar el daño de las
vainas y granos. Se deben extremar todas las medidas para evitar la presencia de pájaros y
roedores en las instalaciones de almacenamiento ya que estos son importantes agentes de
transmisión de enfermedades, causadas por hongos y bacterias, que afectan a los seres humanos.

En caso de detectar problemas en unas pocas bolsas de una estiba o en una parte de la celda, lo
mejor es aislar el problema y eliminar ese sector. Se recomienda No mezclar diferentes calidades,
ya que una sola bolsa contaminada con aflatoxinas puede ser fácilmente detectada entre miles de
toneladas. Este mismo concepto se debe aplicar cuando se desean mezclar lotes de maní con
problemas de aflatoxinas con maní bueno para mejorarlo, ya que lo único que se logra es malograr
el maní bueno.

Durante la etapa de almacenamiento es necesario disponer de un sistema de monitoreo y control

permanente de la calidad del maní que esta depositado en estibas y en celdas. Esto es
imprescindible para prevenir los problemas y evitar el deterioro. Es fundamental la planificación y
el registro de todas las actividades de seguimiento y control.

EL CONTROL DE CALIDAD, PREVIO Y DURANTE TODA LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO, ES UNA

DE LAS PRáCTICAS MáS IMPORTANTE QUE NOS PERMITE PREVENIR EL RIESGO DE AFLATOXINAS
Y ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO

PLANTAS DE SELECCION.

Las plantas de selección generalmente están integradas con las plantas de secado y acopio. Luego
de esta etapa se procede a una prelimpieza en planta para eliminar el resto de palos y tierra, para
dar paso al descascarado en donde se retira el grano de la vaina (cáscara). Seguidamente se
procede a la selección propiamente dicha donde intervienen maquinas de aire-zaranda, vibradoras
y tamañadoras. Posteriormente se realiza la selección con maquinas electrónicas para eliminar los
granos manchados y de otro color. En todo este proceso es necesario controlar periódicamente los
movimientos de norias y cintas para que produzcan el menor daño posible.

Finalmente se almacena el maní terminado, en granos y embolsado, listo para ser exportado.

Las mayores causas de deterioro del maní durante el almacenamiento son los insectos y
microorganismos. Además es necesario tener en cuenta que el maní también se deteriora
progresivamente a medida que el daño mecánico del grano y la humedad y temperatura ambiente
aumentan.
Condiciones de almacenamiento para maní en granos para evitar el riesgo de aflatoxinas

Para una conservación a corto plazo: (valores máximos)

Humedad del grano: 8 %

Humedad relativa ambiente: 70 %
Temperatura ambiente: 20° C

Para una conservación a mediano plazo:(valores máximos)

Humedad del grano: 8 %

Humedad relativa ambiente: 60 %
Temperatura ambiente: 5° C

Aflatoxinas en los Contenedores de Maní para Exportación

En esta etapa final, se debe tener la seguridad que todas las bolsas de maní NO tengan un tenor de
humedad mayor del 8%. Además es necesario colocar elementos absorbentes que posean la
propiedad de absorber la mayor cantidad posible de agua que se pueda evaporar durante el
transporte hacia el país destino.

También es importante tener en cuenta que esta etapa de transporte es quizás la más traumática
para la vida (calidad) del maní, ya que está expuesto a situaciones extremas y debe soportar las
mayores fluctuaciones de humedad y temperatura del ambiente exterior.

En caso de tener un maní de calidad "dudosa" se recomienda no colocarlo en el contenedor para

su exportación. Es aquí donde comienzan a manifestarse los defectos ocultos (no perceptibles
hasta ahora), como el daño mecánico interno, que sumados a una pequeña condensación de agua
conforman la situación ideal para el desarrollo de las Aflatoxinas.

Por otra parte se debe considerar que generalmente los muestreos y análisis de calidad en el país
destino son mucho más estrictos que en el país de origen.

SE DEBE EXPORTAR ÚNICAMENTE MANÍ DE CALIDAD ESTRICTAMENTE CONTROLADA Y

COLOCARLO EN CONTENDORES ADECUADAMENTE ACONDICIONADOS.

Buenas Prácticas de Manejo de la Producción para Disminuir el Riesgo de Aflatoxinas

Puntos críticos de control

 Dar al cultivo del maní todas las condiciones óptimas para que NO sufra estrés durante el
desarrollo del cultivo.
  Arrancar el maní en el momento adecuado de madurez y de condiciones de suelo.

 Ajustar adecuadamente la operación de arrancado para lograr la máxima inversión de las

plantas en la hilera y el mínimo arrastre de tierra.

 Retirar el maní del campo lo antes posible para disminuir los riesgos. El secado artificial es
esencial para esta práctica.

 Limpiar la descapotadora de maní previamente a la cosecha.

 Evitar todo tipo de daño mecánico durante la cosecha y postcosecha.

 Realizar una prelimpieza del maní en vainas a campo antes de entregarlo o guardarlo para
su posterior comercialización.

 Controlar la limpieza de los carros de transporte, cajas y acoplados de camiones

 Almacenar el maní limpio, seco y bajo techo para asegurar su calidad.

 Realizar un control integrado de plagas durante el almacenamiento.

 Colocar sistemas de aireación y ventilación en las celdas de almacenamiento e instalar un

sistema de monitoreo de humedad y temperatura.

 Efectuar un control permanente de la calidad del maní durante todas las etapas de
producción, almacenamiento, selección y comercialización.

 Exportar únicamente maní de calidad asegurada y colocarlo en contendores

adecuadamente acondicionados.

Consideraciones finales.

En todo momento se debe tener presente que la finalidad es producir un alimento de alta calidad
para los seres humanos. Este objetivo debe ser considerado teniendo en cuenta que el destino
final es él «consumidor», quién se lleva el maní o producto terminado a la boca, que además vive a
miles de kilómetros de distancia y que comerá el maní luego de varios meses de ser producido.

Es importante enfatizar que la calidad final se logra durante todas las etapas y operaciones del
cultivo, cosecha y postcosecha, con una sola finalidad: «preservar la integridad física, química y
sanitaria, en primera instancia de la vaina y finalmente del grano».

En la producción de maní muchos defectos no se manifiestan en el corto plazo, pero sí aparecen

en el largo plazo cambiando el aspecto y el sabor del maní.

Es necesario tener en cuenta que los muestreos, sistemas de detección y análisis

de Aflatoxinas son cada vez más estrictos y precisos. Por esto el mínimo error que ocurra durante
las diferentes etapas de la producción y ponga en riesgo de Aflatoxinas (un solo grano
contaminado), puede ser detectado fácilmente en el producto final.

Finalmente es necesario destacar la necesidad de integrar la producción de campo y la de la

industria de selección, ambas bajo un solo sistema de aseguramiento de la calidad. Para esto es
necesario poner en marcha las BUENAS PRACTICAS DE MANEJO para el cultivo y la cosecha y luego
integrar las normas ISO y/o HACCP en el proceso de selección.
 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA
PRODUCCIÓN DE MANÍ
Bongiovanni, R.; Troilo, L.; Pedelini, R.; Barberis, N.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA

rbongiovanni@correo.inta.gov.ar

Introducción

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Fundación Maní Argentino (FMA),

están trabajando

en la publicación un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la Producción de Maní, dirigido a

todos los productores maniseros de la República Argentina. El Manual describe los principales
temas que interesan tanto al productor como al consumidor, y que hacen a las buenas prácticas
agrícolas, desde la elección del lote, la cosecha y post cosecha; hasta una introducción a las
normas que regulan la actividad en el país. Para trabajar utilizando Buenas Prácticas Agrícolas se
deben tener en cuenta los siguientes aspectos enunciados por la Comisión Nacional de Alimentos:

1. Selección adecuada del lote de producción.

2. Uso eficiente, seguro y racional del agua.
3. Manejo de suelos en forma sustentable.
4. Utilización de semillas con identidad y de calidad.
5. Medidas de seguridad para proteger la salud de los trabajadores.
6. Manejo de plagas y enfermedades en forma responsable, usando de manera racional, eficiente
y segura los productos fitosanitarios, fertilizantes y enmiendas.
7. Impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de almacenaje.
8. Instalaciones adecuadas del establecimiento según los procesos que se realicen.
9. Señalización de las áreas donde exista un peligro potencial.
10. Cosecha y postcosecha de forma higiénica y segura.
11. Capacitación a los trabajadores.
12. Documentación y registro de todas las actividades inherentes a la producción.
13. Sistema de trazabilidad de la cosecha.
14. Contar con un responsable de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas.
Buenas prácticas agrícolas (BPA)
“Consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sustentable de los recursos
naturales

básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no

alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad
social” (FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2004).

A su vez, en 1987, la Comisión Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de Naciones Unidas

definió el desarrollo sustentable como “…el destinado a satisfacer las necesidades del presente sin
comprometer la capacidad de futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades”,
integrando los impactos ecológicos, sociales y económicos de cualquier tipo de desarrollo (Informe
Brundtland, WCED, 1987).

Por otra parte, la Sociedad Estadounidense de Agronomía define a la agricultura sustentable como
la que, en el largo plazo, mejora la calidad del medio ambiente y de los recursos naturales de los
que depende la agricultura; satisface las necesidades básicas de alimentación humana y de fibras;
es económicamente viable; y mejora la calidad de vida de los productores y de la sociedad en
general (ASA, 1989). En definitiva, las BPA tienen la finalidad de lograr la agricultura sustentable,
comprometiendo al productor a “hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”. Son normas de
aseguramiento de calidad, que se deben aplicar durante la producción primaria, procesamiento y
transporte de productos agrícolas, para asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger el
ambiente y al personal que trabaja en el campo y en plantas procesadoras.

A pesar de que los principios básicos de las BPA son los mismos, hay una gran cantidad de
estándares, normas, y guías sobre BPA, lo que puede resultar confuso. Es importante distinguir
entre BPA (como guía agronómica para un buen cultivo) y protocolos BPA (estándares que
organizan y codifican las prácticas que se deben observar durante el cultivo). En este último
sentido, existen diferentes tipos de protocolos BPA, (Poisot, 2005):

1. Estándares genéricos: relacionados al producto (por ejemplo, normas de la Organización

Internacional para la Estandarización, ISO sobre atributos como gusto, apariencia, seguridad,
conveniencia, etc.) o al proceso (Ej., Guía práctica para el cultivo de maní del INTA, Manual de
agricultura orgánica, etc.).

2. Las leyes, que constituyen los protocolos obligatorios en cada país.

3. Los acuerdos internacionales son protocolos estipulados entre varias naciones, como por ej.: el
Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO).

4. Los estándares para estándares: Ej., estándares básicos de la Federación Internacional de

Movimientos de Agricultura Orgánicos (IFOAM), que tiene un modelo para crear protocolos de
agricultura orgánica.
5. Programas de certificación de BPA por una tercera parte (consultor/certificador), pero sin
etiqueta. Ej., GLOBALGAP, protocolo creado por varias cadenas de supermercados europeas y sus
proveedores.

6. Etiquetado: información para el consumidor sobre las buenas prácticas con las que se hizo el
producto. Una vez implementadas, las BPA brindan ventajas competitivas a los productores que
diferencian su producto, a la vez que promueve la sustentabilidad ambiental, económica y social
de la empresa agropecuaria. Su adopción se traduce en obtención de alimentos sanos. Incorporan
un nivel superior a la “garantía mínima” otorgada por las normas oficiales, respecto a la inocuidad
de los productos. Son un desafío y una oportunidad para los productores de maní. El acceso de
Argentina a los mercados de exportación de alimentos en general y del mundo desarrollado
depende de la capacidad de satisfacer los requisitos reglamentarios de los países importadores.
Nuestra presencia en los mercados mundiales se basa en asegurar la confianza de los compradores
en la calidad e inocuidad de nuestros productos y de nuestros sistemas de suministro.

Dado que la aplicación de este sistema de producción es de carácter voluntario, las BPA se asocian
a una característica diferencial o a un atributo de valor en un alimento. El cumplimiento de las BPA
permite resaltar las características que aportan a la diferenciación de los productos, como por
ejemplo la designación “Maní de Córdoba”. También debe fomentarse su aplicación para el
mercado interno, como una exigencia de la industria procesadora y de los consumidores,
traduciéndose en una mejora de la calidad e inocuidad, en un aumento de la competitividad y
potencialmente, en una reducción de los costos de producción.

Las BPA se constituyen en el núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las
exigencias agronómicas y las del mercado. Más que un atributo, son un componente de
competitividad, que permite al productor diferenciar su producto de los demás oferentes con
todas las implicancias económicas que ello hoy supone (mayor calidad, acceso a nuevos mercados,
consolidación de los actuales, reducción de costos, etc.). Ello requiere que el productor debe
mantener registros y documentos de respaldo, para demostrar que realmente realiza un
seguimiento responsable, documentado, trazable y técnicamente auditable de todas sus labores.
Estos registros y documentos de respaldo deben elaborarse principalmente para los catorce
puntos de control enumerados más arriba.

¿Qué implican las BPA?

• La aplicación de las BPA implica el conocimiento, comprensión, planificación, medición, registro

y gestión orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos.

• La adopción por parte de productores y empresas exportadoras, de una serie de cambios

tecnológicos y metodológicos relacionados con la manera de producir y procesar el producto.

• La utilización de herramientas que busquen demostrar que se están haciendo las cosas
correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria.

Objetivos de las BPA

• Acrecentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto.

• Minimizar el impacto ambiental.

• Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.

• Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua) y energía.

• Asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores.

• Ofrecer un mecanismo para llevar a cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el

desarrollo rural sostenible.

• Ofrecer la base de la acción internacional y nacional concertada para elaborar sistemas de

producción agrícola sostenibles.

¿Quiénes son los beneficiarios de las BPA?

• Los productores, que obtienen un mayor valor agregado por sus productos y mejor acceso a los
mercados.

• Los consumidores, que gozan de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en forma
sostenible.

• La industria, que se asegura una materia prima en mejores condiciones.

• El comercio, que genera mayores ganancias por ofrecer mejores productos.

• La población en general, que disfruta de un mejor medio ambiente.

 1. CURSO: OLERICULTURA ESCUELA : ING. AGRONOMA USP - Bca.ALUMNO :
VELASQUEZ ROSALES HAMID
 2. 1. CLASIFICACION TAXONOMICA

 3. 2. MORFOLOGIAEl tallo principal siempre tiene crecimiento ascendente, perolas

ramas que emite pueden ser ascendentes o correr enparte sobre la superficie del
suelo;Las hojas de maní están compuestas de dospares de foliolos u hojuelas
ovaladas oelípticas con la base redondeada.El sistema radical esta constituido por una
raízpivotante que alcanza de 30 a 60 centímetros delongitud y por raíces secundarias
que seramifican abundantemente produciendo grannúmero de raíces absorbentes.Las
flores se encuentran en inflorescencias quesalen de las axilas de las hojas. El número
porinflorescencia es de ocho o mas flores

 4. 2. MORFOLOGIA
 5. 2. MORFOLOGIA
 6. 2. MORFOLOGIA

 7. 3. CONDICIONES CLIMÁTICAS TemperaturaEl desarrollo optimo de la plantas
seobtiene a temperaturas promedio de25 a 34 grados centígrados. HumedadLos
requerimientos de humedad delcultivo del maní varían de acuerdocon el ciclo de la
planta. AltitudDe acuerdo con las condicionesambientales anteriormente expuestas,
elmaní se puede sembrar en e nuestro paísde los 0 a 900 metros sobre el nivel
delmar.
 8. 4. CONDICIONES EDÁFICAS Estos suelos deben ser suelos, profundos, con
textura que vaya de franco a franco arenoso, con escasa o nula pedregosidad, poco
arcillosos y con características de drenaje excelentes.El ph óptimo se encuentra
entre5.8 y 6.5. cuando es bajo por logeneral hay carencia de calcio, loque ocasiona
una disminuciónnotoria en la producción y sepresenta carencia y bloqueo enla
asimilación de molibdeno
 9. 5. ÉPOCA DE SIEMBRALa época de siembra en Piura es de enero a marzo yde
agosto a octubre pudiendo obtenerse doscosechas al ano. En Lambayeque, la
libertad,Ancash, Lima e Ica es a mediados de setiembre adiciembreCantidad de
semillaDependiendo de la variedad se necesita de40 a 150 kilogramos de semilla por
hectárea
 10. 6. VARIEDADES RECOMENDADAS Las variedades con buena adaptación a las
zonas agrícolas del Perú son Maní criollo: Italiano Casma: Maní Morado o
TarapotoNorth Carolina:
 11. 7. Preparación de terrenoSe debe realizar riego demachaco para el control
delgusano de tierra. Nivelar el terreno, pasar unabarra niveladora, y procederal
surcado, posteriormenterealizar un riego de machacouniforme y sinempozamiento de
agua, cuyaduración o tendida podrá serde 6 a 8 horas.Después en terreno a
puntopase el arado para voltear elsuelo.
 12. 8. SiembraRECOMENDACIONES:Antes de sembrar el fruto debedescascararse
para eliminar lassemillas inmaduras, enfermas y las quepresenten danos mecánicos.
Estaslabores garantizan una germinaciónmas abundante, rápida y uniforme dela
semilla. Una vez descascarado elfruto es necesario desinfectar confungicidas, como
por ejemplo arazan.
 13. METODOS DE SIEMBRA Existen dos métodos de siembra del maní.Surcos o
lomillos: con este métodolas semillas se depositan condistancias de 60 a 70
centímetrosentre lomillos o surcos, y de 10 a 15centímetros entre ellasEras: se hacen
eras de 50 cm deancho y 15 a 20 cm de alto, en lascuales se siembran dos hileras
demaní con una separación de 25cmentre ellas. La distancia entre plantases de 10 a
15 cm. En resumen, paralas variedades erectas serecomiendan distancias no
mayoresde 60 cm entre hileras, y 10 a 12 cmentre plantas.
 14. 9. FertilizaciónA manera de guía, se puede aplicar ensuelos de baja fertilidad de
160 a 200kg/ha de fertilizante fórmula 10-30-10 a lasiembra o bien una fórmula similar,
siempreque tenga alto contenido de fósforo.
 15. 10. RiegoLa planta de maní es muy resistente a la sequia, pero necesitahumedad
en la fase de floración y formación de frutos. Lafrecuencia de riego dependerá de las
características de clima ysuelo de la zona de cultivoSe recomienda además del riego
de siembra, seis riegos deauxilio distribuidos a 8-15-25-35-50 y 65 días después de
lasiembra. Debe evitarse el riego desde 20 días antes de lamaduración para evitar que
la semilla se pudra o germine
 16. 11. Practicas culturales
 17. 11. Practicas culturales
 18. 12. Principalesenfermedades y plagas
 19. 13. Cosecha• La cosecha del maní se • Se debe iniciar esta cuando el realiza entre
los 90 y los 90% de los frutos de las 160 días luego de la plantas están maduros.
siembra, de acuerdo con las condiciones ambientales y • Para la cosecha de maní se
con las características de la tiene los siguientes pasos variedad empleada.• Se
arrancan plantas de Arrancar e invertir las plantas diferentes sitios y se examina Secar
en el campo el grado de madurez de las Trillar o descapsular la planta vainas.
 20. 14. COSTO DE PRODUCCION
 21. 15. Postcosecha y Comercialización Secado de plantas Azote Secado de vainas.-
Pilado o trilla.-
 22. 15. Postcosecha y ComercializaciónClasificación de maní.- En unamaquina
vibradora (Saranda) escolocado el maní y se realiza laclasificación del grano de
acuerdoal tamaño para asegurarnos deobtener un producto seleccionadoy libre de
impurezas, después depasar el maní por la saranda seextiende el grano en una
mesagrande y se realiza la ultimaselección en forma manual deesta forma se obtiene
un producto Maní grande Clase Ade alta calidad, como resultado de Maní mediano
Clase Besta operación tenemos tres Maní pequeño Clase Cclases de maní.
 23. 15. Postcosecha y ComercializaciónEmbalaje.- El maní en grano, libre
deimpurezas, es colocado en sacos con unpeso de 100 libras cada uno para laventa a
granel o en diferentespresentaciones de 250 y 5000 grenvasados en fundas de
polietilenodebidamente etiquetados para la ventaen locales comerciales de distribución
deproductos de consumo diario.
 24. 15. Postcosecha y ComercializaciónDESTINO DE VENTA Y/OMERCADOSEl maní
rojo chico generalmentese comercializa en mercadoscomo los de: Macará en
Ecuadory en la parte Peruana enSullana, Piura, Chiclayo, Trujillo,Chimbote, Casma y
Lima.Existen una serie decompradores los cuales porestar inmersos en el
libremercado ofrecen preciosvariables
 25. 15. Postcosecha y Comercialización COMERCIALIZACIÓN

 26. 15. Postcosecha y Comercialización

 27. Gracias por su atención VIII Ciclo Agronomía