TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

Responsables
Steffania Carrasco
Gabriela Londa
José Luis Pérez
David Méndez
Contenido
Queso fresco ................................................................................................................................. 3
Definición NTE INEN 1528:2012 ................................................................................................ 3
Parámetros de control .............................................................................................................. 3
Diagrama de flujo elaboración de queso .................................................................................. 4
Queso mozzarella .......................................................................................................................... 5
Definición NTE INEN 1528:2012 ................................................................................................ 5
Parámetros de control .............................................................................................................. 5
Diagrama de flujo elaboración queso mozzarella ..................................................................... 6
Queso maduro............................................................................................................................... 7
Definición NTE INEN 1528:2012 ................................................................................................ 7
Parámetros de control .............................................................................................................. 7
Diagrama de flujo elaboración queso maduro.......................................................................... 8
Yogurt ............................................................................................................................................ 9
Definición NTE INEN 2395:2011 ................................................................................................ 9
Parámetros de control .............................................................................................................. 9
Diagrama de flujo elaboración Yogurt .................................................................................... 10
Manjar ......................................................................................................................................... 11
Definición NTE INEN 700:2011 ................................................................................................ 11
Parámetros de control ............................................................................................................ 11
Diagrama de Proceso Operativo ............................................................................................. 11
Cuajada o Queso Quark............................................................................................................... 12
Definición NTE INEN 1520:2012 .............................................................................................. 12
Parámetros de control ............................................................................................................ 12
Diagrama de flujo elaboración Cuajada .................................................................................. 13
Mantequilla ................................................................................................................................. 14
Definición NTE INEN 161:2015-XX .......................................................................................... 14
Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla ........................................................... 15
Helado ......................................................................................................................................... 16
Definición NTE INEN 706:2005 ................................................................................................ 16
Diagrama de flujo para la elaboración de helado de leche..................................................... 17
Leche pasteurizada...................................................................................................................... 18
Definición NTE INEN 0010 ...................................................................................................... 18
Parámetros de control ............................................................................................................ 18
Diagrama de Proceso Operativo ............................................................................................. 19
Leche ultra pasteurizada, UHT .................................................................................................... 20
 Definición de Norma técnica andina PNA 16 005 ................................................................... 20
Parámetros de control ............................................................................................................ 20
Bibliografía .................................................................................................................................. 21
Queso fresco
Definición NTE INEN 1528:2012

Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente

granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos
orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco. (INEN,
Normas generales para quesos frescos no madurados, 2012) (INEN, Queso andino fresco, 2012)

Parámetros de control

PARÁMETRO VALOR NORMA

grasa láctea en extracto min. máx. NTE INEN 63
seco, %(m/m) 25 -
Extracto seco según el contenido de grasa
en el extracto seco de NTE INEN 64
acuerdo a la siguiente tabla
contenido de grasa en el contenido de extracto seco mínimo
extracto seco (m/m) correspondiente (m/m)
>20% < 30% 28%
% humedad queso fresco NTE INEN 63
blando 80%
% humedad queso fresco NTE INEN 63
semiblando 65%
Diagrama de flujo elaboración de queso

Ilustración 1. Diagrama de flujo queso fresco

Queso mozzarella
Definición NTE INEN 1528:2012
Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elástica (pasta filamentosa),
cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera, cuajada con
cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos o inorgánicos.

(INEN, Queso mozzarella, 2011)

Parámetros de control

PARÁMETRO VALOR NORMA

grasa láctea en extracto min. máx.
seco, %(m/m) - -

Queso con alto contenido de 20 - NTE INEN 63

humedad

queso con bajo contenido de 18 -

humedad
prueba de fosfatasa negativo NTE INEN 65
extracto seco lácteo, según el contenido de grasa NTE INEN 63
(m/m)% en el extracto seco, de
acuerdo a la siguiente tabla
contenido de grasa láctea contenido de extracto seco
en el extracto seco (m/m)% mínimo correspondiente
(m/m)
baj cont alt cont
>18% < 30% 34% -
>20% <30% - 24%
>30% <40% 39% 26%
>40% <45% 42% 29%
>45% <50% 45% 31%
>50% <60% 47% 34%
>60% <85% 53% 38%
Diagrama de flujo elaboración queso mozzarella

Ilustración 2. Diagrama de flujo queso mozzarella

Queso maduro
Definición NTE INEN 1528:2012
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para su consumo poco
después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se produzca los cambios bioquímicos y físicos necesarios y
características del queso en cuestión.

Parámetros de control
(INEN, Queso maduro y semimaduro de cabra, 2014)

PARÁMETRO VALOR NORMA

contenido de grasa en min. máx. NTE INEN
extracto seco, %(m/m) 50 - ISO 1735
Extracto seco, %(m/m) - NTE INEN
45 ISO 5534
Proteína, %(m/m) 30 - NTE INEN
ISO 8968-1
cloruro de sodio 4 - AOAC
971.19”
Diagrama de flujo elaboración queso maduro

Ilustración 3.Diagrama de flujo queso maduro

Yogurt

Definición NTE INEN 2395:2011

Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de
otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil
del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.
(INEN, Leches fermentadas, 2011)

Parámetros de control

Acidez: 0,6-1,5
pH: 4,2 - 4,5
El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto final.
Diagrama de flujo elaboración Yogurt
Recepción de la materia prima Lecha cruda

Análisis de calidad
(milktester)

Sacarosa 7 %
Pasteurización
(92 °C por 15 min)

Enfriamiento 45 °C

Fermento
Streptococcus Inoculación
thermophilus

Incubación Medición de pH y
(45 °C) % acidez

Enfriamiento 20 °C

Adición de
conserva de Batido
durazno

Envasado

Almacenamiento

Ilustración 4. Diagrama de flujo de la elaboración del yogurt

Manjar
Definición NTE INEN 700:2011
Es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por efecto del calor
adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos. (INEN, MANJAR O DULCE DE
LECHE.)

Parámetros de control
°Brix: 70

Diagrama de Proceso Operativo

Ilustración 5. DPO del Manjar

Cuajada o Queso Quark

Definición NTE INEN 1520:2012

Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de textura blanda o suave, preparado

con leche descremada y concentrada, cuajada con enzimas y/o cultivos lácticos y separados
mecánicamente del suero, cuyo contenido de grasa láctea es variable, dependiendo si se agrega
crema o no durante su elaboración. (INEN, Norma General para Quesos Frescos no Madurados,
2012)

Parámetros de control
Diagrama de flujo elaboración Cuajada

DIAGRAMA DE FLUJO: CUAJADA LÁCTICA

Leche cruda: 9.7 Filtrada

Recepción de la materia
Litros Prima

Análisis de calidad
Milktester

92 °C
Pasteurización de la leche
15 minutos

Enfriamiento
Temperatura: 38 ºC

Fermento mesófilo R704 Inoculación Cuajo liquido

5,15g/50L Temperatura: 38ºC 1mll/10L

Coagulación
Temperatura: 38ºC

Cortado de cuajo

Tela filtrante Desuerado

Adición de sal

Mezclado y Amasado

Envasado

Almacenamiento
(Refrigeración)

Cuajada láctica

Ilustración 6. Diagrama de flujo elaboración de Cuajada

Mantequilla
Definición NTE INEN 161:2015-XX
Productograsoobtenidoexclusivamentedelacremadelechehigienizada,sometido un proceso de
batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma
de emulsión del tipo agua en aceite.

Mantequilla de suero. Producto graso alimenticio obtenido de la grasa del suero o sus
mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización, batido y amasado
con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma de emulsión
del tipo agua en aceite.
Tabla 1: Requisitos físicos y químicos para mantequillas

Tabla 2: Requisitos de la grasa de las mantequillas

Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla
Helado
Definición NTE INEN 706:2005
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y
proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos
vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y
aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido
o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado
o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte.
Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para helado
Diagrama de flujo para la elaboración de helado de leche
Recepción de la
materia prima
(Leche cruda)

Análisis de calidad
Milkostester

Pasteurización a 92 °C
15 minutos
Temperatu
raa Enfriamiento
ambiente
Leche fría

200 g/L sacarosa

80 g/L Glucosa

6 g/L CMC Mezcla materiales sólidos

3 g/L Albumina

4 g/L Alginato

Crema de leche

250 L crema/ L
leche cruda

Mezclado y
homogenización

Mínimo 4 horas
Maduración
(T refrigeración)

Batido

Envasado y
almacenado

- 4 °C
 Leche pasteurizada
Definición NTE INEN 0010
Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que garantice
la destrucción total de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos
banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y
organolépticas de la misma.

Parámetros de control

Tabla 4: Requisitos físico-químicos (Leche pasteurizada)

Entera Semidescremada Descremada Método

Requisito Unidad de
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
ensayo
15
Densidad 1,029 1,033 1,030 1,033 1,031 1,036
°C NTE
relativa -----
20 INEN 11
1,028 1,032 1,029 1,032 1,030 1,035
°C
% NTE
Grasa 3 --- 1 <3 <1
(m/m) INEN 12
Acidez como % NTE
0,13 0,18 0,13 0,18 0,13 0,18
ácido láctico (m/m) INEN 13
%
Sólidos totales 11,30 --- 8,80 --- 8,3 --- ISO 6731
(m/m)
Sólidos no %
8,3 --- 8,2 --- 8,2 --- ---
grasos (m/m)
% NTE
Ceniza 0,65 0,8 0,7 0,8 0,7 0,8
(m/m) INEN 14
Punto de NTE
°C -0,536 -0,512 -0,536 -0,512 -0,536 -0,512
congelación INEN 15
% NTE
Proteínas 2,9 --- 2,9 --- 2,9 ---
(m/m) INEN 16
Ensayo de NTE
--- Negativo
fosfatasa INEN 19
NTE
Ensayo de
--- Negativo INEN
Peroxidasa
2334
Conservantes,
NTE
Neutralizantes,
--- Negativo INEN
adulterantes,
1500
grasa vegetal
Diagrama de Proceso Operativo

ENVASES LECHE

2 1 Recepción y análisis
Esterilizar de calidad de M.P.

Filtrar y medir el
1
volumen

1 Almacenamiento

Pasteurización
2 (65 °C por 30 min)

1 Enfriar (25 °C)

3 Envasado

2 Almacenamiento
(4 °C)
Diagrama 1: DPO Lecha pasteurizada
 Leche ultra pasteurizada, UHT
Definición de Norma técnica andina PNA 16 005
Procedimiento mediante el cual se somete la leche a elevada temperatura durante corto tiempo
con el objeto de elaborar un producto comercialmente estéril que puede ser almacenado a
temperatura ambiente. El tratamiento UHT es de flujo continuo, seguido de un llenado aséptico
en envases esterilizados y cerrados herméticamente.

Parámetros de control

Tabla 5: Requisitos físico-químicos (Leche UHT)

Entera Semidescremada Descremada Método

Requisito Unidad de
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
ensayo
15
Densidad 1,029 1,032 1,030 1,033 1,033 1,034
°C NTE
relativa -----
20 INEN 11
1,028 1,031 1,029 1,032 1,030 1,033
°C
%
(fracción NTE
Grasa 3 --- 1 <3 <1
en INEN 12
masa)
Acidez como
NTE
ácido láctico % (m/v) 0,13 0,16 0,14 0,17 0,14 0,17
INEN 13
(NaOH 0,1 N)
ISO
Sólidos totales % (m/m) 11,3 --- 9,2 --- 8,3 ---
6731
Sólidos no
% (m/m) 8,3 --- 8,2 --- 8,2 --- ---
grasos
NTE
Ceniza % (m/m) 0,65 0,8 0,7 0,8 0,7 0,8
INEN 14
Punto de NTE
°C -0,540 -0,512 -0,540 -0,512 -0,540 -0,512
congelación INEN 15
%
(fracción NTE
Proteínas 2,9 --- 2,9 --- 2,9 ---
en INEN 16
masa)
AOAC
pH (20 °C) --- 6,4 6,8 6,4 6,8 6,4 6,8
973.41
Ensayo de NTE
--- Negativo
fosfatasa INEN 19
NTE
Ensayo de
Negativo INEN
Peroxidasa
2334
Conservantes,
NTE
Neutralizantes,
Negativo INEN
adulterantes,
1500
grasa vegetal
Bibliografía
INEN. (2011). Leches fermentadas. Obtenido de 2395:2011:
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-2395-
2r.pdf

INEN. (2011). Queso mozzarella. Obtenido de NTE INEN 82:2011:

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/821R.pdf

INEN. (2012). Norma General para Quesos Frescos no Madurados. Obtenido de

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/1528.pdf

INEN. (2012). Normas generales para quesos frescos no madurados. Obtenido de NTE INEN
1528:2012: http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/1528.pdf

INEN. (2012). Queso andino fresco. Obtenido de NTE INEN 2620:2012:

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2620.pdf

INEN. (2014). Queso maduro y semimaduro de cabra. Obtenido de NTE INEN 2621:
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/02/nte_inen_2621.pdf

INEN. (s.f.). MANJAR O DULCE DE LECHE. Obtenido de NTE INEN 700:2011:

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/700-1.pdf

NTE INEN 0010 [En línea] [Consultado el 19 de junio de 2017] Disponible en:
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/10-5.pdf

Norma técnica andina PNA 16 005:2007 [En línea] [Consultado el 19 de junio de 2017] Disponible
en:
http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-
lacteos/Normas_Andinas/NORMA_ANDINA_PNA16005_LECHE_UHT.pdf

NTE INEN. (2015). Mantequillas. Requisitos. Obtenido de NTE INEN 161:

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/02/nte_inen_161.pdf

NTE INEN. (2005). Helados. Requisitos. Obtenido de NTE INEN 706:2005:

https://ia801900.us.archive.org/13/items/ec.nte.0706.2005/ec.nte.0706.2005.pdf