7pre Enfriamiento y Transferencia de Calor de Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“Año de la Consolidación del Mar de Grau”
FACULTAD: Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Fisiología, tecnología postcosecha
PRACTICA N° 06
TITULO:
PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
CICLO: VII ciclo
PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

INTEGRANTES:
 ESCOBEDO FLORES Alex

 PATRICIO MIRANDO Verónica
 RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael
 VALVERDE LOPEZ Edinson
 ZAPATA OVIEDO Kevin
2016
PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
I. Introducción:
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos aún después de ser cosechadas:
respiran y llevan a cabo muchos otros procesos bioquímicos y fisiológicos para
mantener su funcionalidad biológica durante toda su vida post-cosecha.
Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas

satisfacen sus requerimientos energéticos a expensas de sus propios
componentes de reserva. En la respiración genera también energía en forma de
calor que se acumula en el tejido y parte de éste se transfiere al medio ambiente
que rodea al producto. Los productos hortofrutícolas, al ser cosechados, poseen
el calor generado por la respiración, así como el calor absorbido del medio
ambiente durante las horas de intenso calor solar. Esta cantidad de calor
depende de la masa del producto, de su calor específico y de su temperatura.
Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de

respiración de los productos sea más rápida y, por lo tanto, el proceso de
maduración sea más acelerado y la vida post-cosecha más corta. Es decir, los
productos son más perecederos a temperaturas más altas. Esto no es
conveniente sobre todo cuando se pretende transportar el producto a mercados
lejanos. Por tal motivo, es recomendable bajar las "altas" temperaturas de
cosecha, removiendo el calor que poseen dichos productos mediante el proceso
denominado pre-enfriamiento.
Una definición de pre-enfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida del

calor que poseen los productos hortícolas al momento de ser cosechados (calor
de campo). La cantidad de calor varía y depende de la hora, por lo que se
recomienda realizar la cosecha en un horario nocturno o a las primeras horas de
la mañana con la finalidad de ahorrar energía del sistema.
II. Objetivos:
Evaluar la velocidad de enfriamiento de frutas y hortalizas

sometidas a enfriamiento en diferentes condiciones.
Evaluar la remoción del “calor de campo” con aire hasta la
temperatura de conservación
III. Fundamento Teórico:
Papa (Solanum Tuberosum)
Es una planta perteneciente a la familia de

las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por
todo el mundo por sus tubérculos comestibles.
Morfología y anatomía.
Partes de la
planta de papa:
 Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y

estigma y ovario bilocular.
 Tallo: El tallo aéreo que puede ser ramificado es generalmente hueco y
triangular en sección transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte
basal es redonda y sólida.
 Hojas: Compuestas y consisten de un peciolo con foliolo terminal, foliolos
laterales secundarios y a veces terciarios intersticiales.
 Raíz: Las plantas que provienen de la similla sexual desarrollan raíces
delgadas de donde salen de donde salen las raíces laterales. Las plantas
que crecen directamente del tubérculo desarrollan raíces adventicias en
los nudos del tallo y un sistema radical a una profundidad de 40 a 50 cm.
 Tubérculo: Es un engrosamiento del estolón. Se puede considerar como
una parte del tallo adaptado para el almacenamiento de reservas
alimenticias y la reproducción. La distancia entre la cutícula y el anillo
vascular es normalmente de 0,5 cm, pero estos están más o menos

unidos cerca de los ojos donde se conectan con el estolón.
 Brote: Es el inicio de un tallo y se forma en los ojos del tubérculo, a partir
de una yema. En un ojo puede haber tres o más yemas en las cuales se
distinguen una serie de partes como primordios foliares enclaustrados,
radículas, estolones, lenticelas y tricomas.
Condiciones para su cultivo
Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero

por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos.
 La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.
 No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a - 5ºC.
 Florece en primavera y principios de verano (según lugares).
Energía que proporciona
Fuente importante de potasio y otros minerales. Rica en hidratos de

carbono complejos de nuestra alimentación, es decir, de hidratos de carbono de
absorción lenta, que son los que ponen a disposición de nuestro organismo un
combustible de gran rendimiento.
La energía que nos proporcionan los carbohidratos presentes en las papas,

(también las pastas, harina, legumbres, frutas y verduras son tan importantes
que se calcula que una dieta equilibrada contiene un 55% de hidratos de
carbono, solo 10 y un 15% de proteínas y solo un 33% de grasas. Dicho de otro

modo, tanto los adultos como los niños deberíamos tomar entre 4 y 6 raciones
diarias de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Cosecha de la papa
La papa inicia su proceso natural de envejecimiento inmediatamente

realizada la cosecha. El almacenaje se utiliza para posponer al máximo este
proceso, preservando la calidad del producto. Se estima que las pérdidas de
almidón representan el 10% de la pérdida total de peso, terminado el
proceso de almacenaje. Además durante el almacenaje los tubérculos
pierden agua, lo que representa el otro 90% de las pérdidas. De igual forma,
finalizando el almacenaje y después de un período de latencia, las papas brotan
experimentando nuevas pérdidas en peso y calidad. El alto contenido de agua
que poseen los tubérculos, facilita el ataque de insectos y microorganismos
produciéndose a menudo su destrucción.
Es por ello que se torna difícil conservar papa por largo tiempo sin que se
produzcan pérdidas, que a veces pueden ser de consideración. Con el objeto de
evitar o reducir al mínimo dichas pérdidas, es necesario mantener los tubérculos
bajo condiciones ambientales adecuadas de temperatura y humedad, que hagan
posible disminuir y retardar los procesos nombrados anteriormente (respiración,
deshidratación, brotación y pudrición).
Las pérdidas que hay durante el almacenaje (a veces sobre 30%) indican que se
está realizando mal el proceso, a pesar de que la zona sur tiene las condiciones
climáticas más adecuadas del país para que este proceso sea eficiente. Para
alcanzar buenas condiciones de almacenaje se requiere de bodegas bien
estructuradas y una buena ventilación.
Temperatura de almacenamiento de la papa.
En general, se considera que una temperatura de 4.5 º C y una humedad

relativa de 85 a 90% es ideal para el almacenaje de papas. En estas condiciones
la actividad interior del tubérculo se minimiza.
Desinfección de Frutas y hortalizas
Debido a que los patógenos forman parte del medio ambiente, pueden
contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente
antes del consumo, tenemos que ser cautos, lavarlas muy bien y
descontaminarlas lo mejor posible.
En este esquema podemos observar como logran contaminarse las frutas y

hortalizas frescas.
¿Cómo desinfectamos las frutas y hortalizas frescas?
Entendemos por desinfección el proceso que permite destruir la mayor parte de

los microorganismos presentes en los alimentos.
Tenemos que llevar a cabo 3 pasos:
 Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo. En el caso de
las verduras de hoja, retirar aquellas que no esté en buen estado y, lavar,
hoja por hoja, bajo el chorro de agua.
 Desinfectar en una solución que
contenga cloro y agua en la siguiente
proporción: 1/1000, es decir, 1 ml de
cloro por cada litro de agua, durante 5
minutos.
 Aclarar muy bien bajo el agua del Desinfección casera de hortalizas frescas
grifo.
Pre-enfriamiento de frutos frescos.
Una vez que el producto entra a la bodega con frío, irradiara calor hacia
el interior debido al calor que trae del campo y a la respiración Mientras más
pronto el producto alcance su temperatura óptima de almacenamiento, más
pronto estará bajo control la respiración, lográndose la máxima vida de
almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a
su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeración
mecánica.
El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando

ventiladores eléctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser
suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos
hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura

óptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) dependerá de la capacidad
total de refrigeración del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el
evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulación del aire
alrededor del mismo.
El movimiento rápido del aire sobre el producto

aumenta la pérdida de agua y por ello en la mayoría de
las bodegas refrigeradas para almacenamiento
prolongado, la circulación del aire es moderada, a fin
de mantener al mínimo la pérdida de agua durante el
período de almacenamiento.
La reducción de la temperatura bajo estas

condiciones será lenta y también se reducirá
lentamente el ritmo de la respiración. Para superar
estos problemas se han ideado varios métodos de pro-enfriamiento para enfriar
rápidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para
almacenamiento prolongado.
Transferencia de calor
Durante el enfriamiento de frutas individuales, el calor se mueve del interior a la

superficie, principalmente por conducción; es decir que el calor se transfiere a
través de un material fijo.
En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de las semillas, existe aire.

Entonces, en estos puntos, la transferencia es por convección, lo que significa
que se transfiere el calor entre partes frías y calientes de un fluido por medio de
una mezcla, lo que en los totales definitivos representará un pequeño porcentaje
del total de tiempo necesario para enfriar.
El tiempo necesario para enfriar cada una de las especies que se producen
difiere, debido a sus características; por ejemplo, en los cítricos, la piel o cáscara
posee mayor cantidad de espacios de aire, esto implica menor conductividad

térmica que las vesículas de jugo.
Ahora bien, si el medio de enfriamiento es agua o aire, se deberá eliminar el calor

de la superficie de la fruta por convección y posteriormente se tendrá que
transferir el calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante.
Pre enfriamiento con aire
Método que consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío entre los
empaques colocados en el vehículo para transporte, ya sea en cuartos o en
túneles de pre enfriamiento. En cualquiera de los casos, el aire debe poseer una
humedad relativa alta (si es posible, arriba del 90 por ciento), a fin de evitar
pérdida de humedad excesiva en el producto.
Como en los distintos métodos que existen, se tendrán que considerar algunos
factores. En el caso del pre enfriamiento por aire, habrá de evaluarse la humedad
relativa del aire, su flujo y velocidad, y la temperatura. Además, se tendrán que
conocer las características del empaque y el tipo de estibamiento a someter.
Para lograr con éxito la misión del pre enfriamiento se requiere estibar de tal
forma que el aire circule alrededor del empaque. Éste debe tener aperturas para
garantizar el contacto directo entre la fruta y el aire. Por ejemplo, con un 5 por
ciento de aperturas en la superficie total del empaque de manzana se reduce el
tiempo de enfriamiento en 25 por ciento.
Si se opta por usar túneles de pre enfriamiento, se tendrán que exponer los
empaques sin tapa a una corriente de aire que circule a gran velocidad; por
ejemplo, para un empaque de 6 kilogramos de cereza, se necesitará una
corriente de aire de 3 mil 200 pies por minuto y 15 minutos de tiempo de
enfriamiento.
Es importante contemplar que como en este sistema se desplazan volúmenes

muy grandes de aire en corto tiempo los costos son elevados. Se ha encontrado
que, en el caso de los cítricos, el enfriamiento es más rápido en los sitios de
mayor turbulencia que en aquellos donde el aire circula a mayor velocidad.
Pre- enfriamiento con remoción de calor

mediante aire forzada
LA REFRIGERACIÓN
Los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los

efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer
descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0 ºC,
pero sin llegar a la formación de hielo.
Las neveras son un ejemplo del uso de

la refrigeración para conservar alimentos.
La refrigeración también se emplea a

nivel industrial para almacenar grandes
cantidades de productos (frutas, hortalizas,
carnes, etc.) y en el transporte (camiones,
vagones de ferrocarril, barcos). Los
alimentos refrigerados pueden conservarse
durante un lapso de tiempo que va desde uno
Refrigeradora
o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
CÁMARA CLIMATIZADAS
Las cámaras climatizadas son equipos que simulan temperatura y/o

humedad relativa controlada en diferentes rangos de operación, las cuales son
usadas para realizar estudios de estabilidad en medicamentos, empaques,
textiles, materias primas, entre otros; de acuerdo a reglamentaciones vigentes
para cada proceso evaluado.
Las cámaras de la humedad de la temperatura (también conocidas como

cámaras climáticas o del clima de la prueba) simulan los efectos que una gama
de condiciones de la temperatura y de la humedad tiene en un producto o un
material. La temperatura y la humedad prueban principio del mantenimiento de
la cámara: Puesto que la cámara se compone de varios sistemas incluyendo
eléctrico, enfriamiento y sistema mecánico. Una vez que emerge cualquier
problema, el equipo entero será comprobado y analizado sistemáticamente.
Generalmente, “otro la razón

primero, el principio del problema del
equipo entonces” se aplicará, que
significa en primer lugar el control si
los problemas son causados por
factores externos como el sistema y
el poder de enfriamiento, después
comprobará el equipo paso a paso,
por ejemplo, en primer lugar para
comprobar el sistema eléctrico según
el esquema eléctrico, después el
control eléctricos si hay cualquier
Cámara de Climatización
problema con el sistema de
enfriamiento.
No es recomendable quitar o substituir cualquier parte antes de que la

razón esté clara, o puede ser que cause muchos problemas.
IV. Materiales y Métodos:
Materiales:
1. 5Kg de frutas u hortalizas de más de 40 mm de diámetro (papa),

todos del mismo tamaño.
2. Recipientes de plástico de 10 litros de capacidad.
3. Data Trace con sensores de Temperatura, interfase y
computadora.
4. Data Logger para verificación on line de variación de
temperatura.
5. Cámara de refrigeración con control de humedad y
temperatura y con sensores de temperatura.
6. Cámara climatizada con control de humedad y temperatura.
7. Refrigeradora doméstica.
8. Termómetros de -10 a 40°C.
Métodos:
Muestra: PAPA
Se limpio con una franela, obviando el

paso de desinfección.
PESAJE
1 3
2
Se llenan las bandejas de la muestra
(5kg) Aprox. 6.5 Aprox.

(2kg) aprox.
Cámara de Cámara de
Refrigeración
Climatización Refrigeración
Se programó con el programa DATA TRACE los

sensores de temperatura según su código
Las muestras se colocan en la

cámara climatizada y se
programa a las condiciones de:
HR = 90 % T = 5ºC
Se colocó un anemómetro para

medir el flujo del aire que hay en
el interior de la cámara
1
Se colocaron dos sensores
DATA Logger
Dentro de una papa Al ambiente
Refrigeración

2
DATA TRACE MPIII
En una papa Al ambiente
Se coloca la bandeja en la
refrigeradora y se deja por 2 horas
M3T24042 M3T24052
Cámara de Refrigeración
DATA TRACE RF
En una papa Al ambiente
bandeja en la
frigeración y se
or 2 horas
V. Resultados:
Refrigeración
Velocidad de enfriamiento en la Refrigeradora

25
20 Papa en la
refrigeradora
TEMPERATURA (°C)
15 11.5 °C en 780
segundos
M3T24052-°C
Refrigeradora
M3T24042-°C
10
9.09°C en 776
segundos
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800
TIEMPO (Segundo)
 El calor removido en 2 kg de papa.
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
Datos:
𝐾𝐽
3430
− 𝐶𝑝 𝑝𝑎𝑝𝑎 = °𝐶 = 3.430𝐾𝐽
1000𝑘𝑔 𝐾𝑔𝑥°𝐶
− 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 30.66 °𝐶
− 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 11.5
− 𝑚𝑎𝑠𝑎: 2 𝑘𝑔
Reemplazar en la ecuación:
3.430𝐾𝐽
𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 2𝑘𝑔 ∗ ∗ (30.66 − 11.5)°𝐶
𝐾𝑔𝑥°𝐶
𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 131.44𝐾𝐽
 La pérdida de peso de la papa durante el tiempo de climatización
PESO INICIAL PESO FINAL PÉRDIDA EN PÉRDIDA EN

KG %
2 kg 1.987 kg 0.013 kg 0.65%

La mejor manera de controlar el proceso es

monitoreando los datos en tiempo real. Los
sensores Data Trace MPRF de temperatura,
humedad y presión se encargan de tomar
datos de un amplio rango de valores.
 MPRF Humedad: Humedad 0% a 100%-

Temperaturas; 10°C a 80°C.
 MPRF Temperatura: Temperaturas; -80°C
a 140°C.
 MPRF Presión: Temperaturas; 10°C a
En una papa Al ambiente 140°C – Presión 0.003 a 150 atmósferas.
CANTIDAD DE CALOR REMOVIDO:

 El calor removido en 6.83 kg de papa.
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
Datos:
 Cp para la papa = 3.430 KJ/Kg. °C

 Temperatura Inicial = 22.3°C
 Temperatura final = 11.75°C
 Masa = 6.83 Kg de papa
3.430𝐾𝐽
𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 6.83𝑘𝑔 ∗ ∗ (22.3 − 11.75)°𝐶
𝐾𝑔𝑥°𝐶
⟹ 𝑸𝒓𝒆𝒎𝒐𝒗𝒊𝒅𝒐 = 𝟐𝟒𝟕. 𝟏𝟓𝟒 𝑲𝑱
Peso inicial Peso final Pérdida en kg Pérdida en %
6.83 kg 6.54 kg 0.29 kg 4.246%

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA (°C)
30
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO EN LA CAMARA FRIGORÍFICA
25
M3T- 24052 M3T- 24042
20
11.76 °C en
Data Trace MPRF incrustado 7140 segundos
15 en la papa
Data Trace MPRF dejado al

10 ambiente (Dentro de la
5.06°C en 7140
cámara)
segundos
TIEMPO (SEGUNDOS)
0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000
Velocidad de enfriamiento en Refrigeradora y en Cámara de Refrigeración
Papa en la Cámara de Refrigeración
Papa en la refrigeradora
Refrigeradora
Velocidad de enfriamiento en la cámara climatizada
GRAFICA 01: Climatización a 5 °C y una HR 90% (T°C vs tiempo)
CONDICIONES DE CLIMATIZACIÓN
HR% T°Cámara Tiempo
90 % 5°C 120 minutos
Evaluación de la velocidad de climatización en la cámara como en la papa,

durante el tiempo de 2 horas. Desde la T° Ambiente – 5°C
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LA CÁMARA
VELOCIDAD DE
ENFRIAMIENTO Tiempo (minutos)
(CÁMARA) 0 t (min)
DESCENSO V (°C/min) 0 2 4 6 8 10 12
1 min -6.6 -1
2 min -2.4
Temperatura (°C)
-2
3 min -1.4
4 min -1.2 -3
5 min -1
6 min -0.9 -4
7 min -0.9
-5
8 min -0.5
9 min -0.4 -6
10 min -0.2
11 min 0 -7
Grafico 0: La velocidad de descenso de la T°C
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LA PAPA
VELOCIDAD DE
Tiempo (minutos)
ENFRIAMIENTO
DESCENSO V (°C/min) 0.05
1 - 10 min 0 0
10 min -0.2 0 5 10 15 20 25 30
-0.05
11 min -0.3
-0.1
12 min -0.3
Temperatura (°C)
13 min -0.3 -0.15

14 min -0.4 -0.2
15 min -0.3
-0.25
16 min -0.4
-0.3
17 min -0.3
18 min -0.4 -0.35
19 min -0.3 -0.4
20 - 80 min -0.4 / -0.3
-0.45
80 - 100 -0.2 /-0.1
100 -120 -0.1 Grafico 0: La velocidad de descenso de T°C en la papa
120 a más 0
 Registro del flujo de aire dentro de la cámara de climatización en el transcurso de 2 horas, para la remoción del calor del
campo.
V
(m/s)
t (min)
´GRAFICA 04: Analisis de la ventilación en la cámara de climatización (Flujo de aire vs tiempo)
VELOCIDAD VARIACIÓN
DEL FLUJO DE DEL AIRE
AIRE DURANTE
2HRS.
2.2 m/s ± 0.05 m/s
 El calor removido en 5 kg de papa.
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
Datos:
𝐾𝐽
3430
− 𝐶𝑝 𝑝𝑎𝑝𝑎 = °𝐶 = 3.430𝐾𝐽
1000𝑘𝑔 𝐾𝑔𝑥°𝐶
− 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 25 °𝐶
− 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 5
− 𝑚𝑎𝑠𝑎: 5 𝑘𝑔
3.430𝐾𝐽
𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 5𝑘𝑔 ∗ ∗ (25 − 5)°𝐶
𝐾𝑔𝑥°𝐶
𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 343 𝐾𝐽
PESO INICIAL PESO FINAL PÉRDIDA EN PÉRDIDA EN

KG %
5 kg 4.965 kg 0.035 kg 0.7%

VI. Discusiones:
 DOMÍNGUEZ M, 2002, A parte de la temperatura y del tiempo, que juegan

de forma conjunta, hay otros factores importantes que se tienden a
olvidarse, pero que son también importantes, entre ellos nos encontramos
con la humedad, si está por debajo de la recomendada, se producen
desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo
de contaminación por mohos aparece. la temperatura inicial del producto,
que determinará la cantidad de tiempo a la que se deberá someter la fruta
o verdura por procesar.
 DOMÍNGUEZ M, 2002. Otro factor importante en la conservación de

alimentos es la densidad de estiba, conviene que sea muy alta para
ocupar el mayor volumen, pero el aire tiene que recircular y las cámaras
deben de permitir la carga y descarga de los productos. En productos de
gran metabolismo, se produce calor y vapor de agua y otros productos
gaseosos perjudiciales, por lo que el aire, deberá sacarlos de sus cajas o
envases. En la práctica solo se hizo una refrigeración de papa muy
reducida por lo que no se aprovechó al máximo la capacidad de
refrigeración de la cámara.
 DOMÍNGUEZ M, 2002. Las pérdidas de peso en los procesos iniciales o

de preparación son grandes pero difíciles de eliminar, las de conservación
son importantes en la refrigeración por lo que se tiende al envasado
adecuado. En la tabla se indican algunas pérdidas normales de peso en
la conservación. Como en la práctica solo fue por un día no se pudo
apreciar la pérdida de peso ya que esta se muestra después de un mes
de almacenamiento, esto también much0o que ver con la humedad
relativa de la cámara.
 DOMÍNGUEZ M, 2002. la diferencia de temperaturas entre el producto y

el medio refrigerante, la velocidad de enfriamiento depende en gran
medida del volumen individual de cada una de las unidades vegetales y
de la superficie expuesta. Por ejemplo, debido a su gran superficie, el
tiempo de enfriamiento de una hortaliza de hoja es casi 5 veces inferior
que el de frutos voluminosos como melones o tubérculos. Para el caso de
la práctica se realizó con papa por lo que el tiempo requerido para el
enfriamiento fue : 2 horas para la cámara climatizada con un flujo de aire
de 2 m/s. para el caso de la refrigeradora el proceso es mucho más lento
ya que la refrigeración solo se da por diferencia de temperaturas.
 BANCE, J. 1980. El método más común, en donde el producto es

expuesto al aire frío es en el interior de una cámara refrigerada. Las
principales ventajas son la simpleza de diseño y de operación y que el
producto puede ser enfriado y almacenado en el mismo lugar. Sin
embargo, la remoción de calor en este sistema es demasiado lenta para
los productos muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas
para alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las
especies se adaptan a este método de enfriamiento, pero es más
comúnmente usado en papa, cebollas, ajo, cítricos, etc.
 Contreras, A. 1993. En general, se considera que una temperatura de 4,5

ºC y una humedad relativa de 85 a 90% es ideal para el almacenaje de
papas. En estas condiciones la actividad interior del tubérculo se
minimiza, sin embargo, igualmente van a ocurrir cambios bioquímicos.
Estos requisitos fueron controlados en la cámara climatizada que si se
llegó a establecer estas condiciones. Bajo estos requisitos la papa pudo
haberse almacenado mejor, la única desventaja es que es una cámara
piloto.
 Contreras, A. 1993. Una humedad relativa superior al 95% es peligrosa.

El tubérculo se hace más susceptible a las pudriciones y la humedad libre
se deposita en la superficie. Cuando estos permanecen húmedos, las
lenticelas o poros de respiración se hinchan y proporcionan puntos de
entrada a las bacterias
 Bance, J. 1980. La ventilación por convección es suficiente en bodegas

prediales donde los volúmenes de papas son menores y la altura de
almacenaje inferior a 2 m. En estos casos generalmente se utilizan ductos
triangulares construidos con listones de madera. Los ductos deben
ubicarse de tal manera que el aire externo tenga fácil acceso a ellos,
estimándose que deben tener una sección de 13 cm2 por cada tonelada
de papa. La separación máxima entre ductos no debe ser superior a 2 m.
este tipo de ventilación se dio en la refrigeradora donde la refrigeración
solo se dio por la diferencias de temperaturas que existe entre las papas
y la cámara de este modo se lleva a cabo la refrigeración por convección
o estacionaria.
 DOMÍNGUEZ M, 2002. La ventilación mediante circulación forzada de aire

humidificado artificialmente, es el medio más efectivo para controlar la
temperatura y la humedad de las bodegas a los niveles requeridos para
la buena conservación. Un exceso de aire no aumenta significativamente
la velocidad de enfriamiento, pero sí aumenta el grado de deshidratación,
de ablandamiento y la mancha negra de los tubérculos. Por el contrario,
una cantidad insuficiente de aire no enfría las papas con la rapidez
requerida.
VII. Conclusiones:
VIII. Bibliografía:
 DOMÍNGUEZ M.; GARCÍA C. LA DISTRIBUCIÓN A TEMPERATURA

CONTROLADA DE PRODUCTOS PERECEDEROS EN EUROPA.
ALIMENTACIÓN Nº 169. JUNIO 2002. 45,48
 Bance, J. 1980. Técnicas de Almacenamiento de Papas. Instituto de

Investigaciones agropecuarias (INIA), Estación Experimental Carillanca.
Temuco. Boletín Técnico Nº 34. 21 p.
 Contreras, A. 1993. Cosecha y almacenaje de papas. En : 5° Jornadas de

Extensión Agrícola; Manejo Agronómico del cultivo de la papa y las
perspectivas del mercado. Organizado por la Universidad Católica de
Temuco.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

CICLO: VII ciclo

PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

 ESCOBEDO FLORES Alex

PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE

Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas

Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de

Una definición de pre-enfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida del

Evaluar la velocidad de enfriamiento de frutas y hortalizas

III. Fundamento Teórico:

Papa (Solanum Tuberosum)

Es una planta perteneciente a la familia de

 Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y

vascular es normalmente de 0,5 cm, pero estos están más o menos

Condiciones para su cultivo

Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero

 La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.

 No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a - 5ºC.

 Florece en primavera y principios de verano (según lugares).

Energía que proporciona

Fuente importante de potasio y otros minerales. Rica en hidratos de

La energía que nos proporcionan los carbohidratos presentes en las papas,

carbono, solo 10 y un 15% de proteínas y solo un 33% de grasas. Dicho de otro

La papa inicia su proceso natural de envejecimiento inmediatamente

Temperatura de almacenamiento de la papa.

En general, se considera que una temperatura de 4.5 º C y una humedad

Desinfección de Frutas y hortalizas

En este esquema podemos observar como logran contaminarse las frutas y

¿Cómo desinfectamos las frutas y hortalizas frescas?

Entendemos por desinfección el proceso que permite destruir la mayor parte de

Tenemos que llevar a cabo 3 pasos:

Pre-enfriamiento de frutos frescos.

El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando

hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura

El movimiento rápido del aire sobre el producto

La reducción de la temperatura bajo estas

Durante el enfriamiento de frutas individuales, el calor se mueve del interior a la

En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de las semillas, existe aire.

posee mayor cantidad de espacios de aire, esto implica menor conductividad

Ahora bien, si el medio de enfriamiento es agua o aire, se deberá eliminar el calor

Pre enfriamiento con aire

Es importante contemplar que como en este sistema se desplazan volúmenes

Pre- enfriamiento con remoción de calor

Los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los

Las neveras son un ejemplo del uso de

La refrigeración también se emplea a

o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).

Las cámaras climatizadas son equipos que simulan temperatura y/o

Las cámaras de la humedad de la temperatura (también conocidas como

Generalmente, “otro la razón

No es recomendable quitar o substituir cualquier parte antes de que la

IV. Materiales y Métodos:

1. 5Kg de frutas u hortalizas de más de 40 mm de diámetro (papa),

Se limpio con una franela, obviando el

Se llenan las bandejas de la muestra

(5kg) Aprox. 6.5 Aprox.

Se programó con el programa DATA TRACE los

Las muestras se colocan en la

Se colocó un anemómetro para

Dentro de una papa Al ambiente

Se colocaron dos sensores