ADITIVOS ALIMENTARIOS

En la industria de los alimentos se utilizan muchos productos para mejorar sus

propiedades o facilitar los procesos de fabricación a estos productos se les
llama aditivos. Los aditivos son sustancias añadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar su estabilidad o sus propiedades organolépticas o
nutritivas
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que
se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como
mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o
bien como ayuda de proceso
En esta definición no se incluyen contaminantes, como lo son los plaguicidas,
antibióticos, elementos radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el material
que inadvertidamente forma parte del alimento (empaques). Su uso se debe
limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor y en
caso de riesgo para la salud, este debe ser prácticamente no tóxico y
debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos
Entre los diversos tipos de aditivos se pueden citar: conservadores, colorantes,
potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes nutritivos y no
nutritivos, vitaminas, aminoácidos, nucleótidos, carbohidratos (gomas,
azúcares, etc.), estabilizadores, espesantes, emulsificantes, enzimas,
minerales, etc.

CONSERVANTES
Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas
intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado
a los alimentos por microorganismos excluyemdo el azúcar, alcohol, vinagre y
especias, a pesar de que se han usado desde la antigüedad para este fin, tal
vez porque su función sea más importante respecto al sabor que imparten. No
se consideran a los antioxidantes, ya que estos se consideran como factores
de control de reacciones químicas y no de control microbiológico.
También se excluyen plaguicidas ya que estos son agentes que no se añaden
intencionalmente, siendo entonces contaminantes si es que se encuentran
presentes en alimentos. Un conservador ideal sería aquel que inhibe hongos,
levaduras y bacterias, que no sea tóxico para el ser humano, fácilmente
biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente, o en
organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor .
Entre los principales conservadores está: benzoatos, parabenos, propionatos y
Sorbato
1. BENZOATOS: Son las sales del ácido benzóico; se encuentran
naturalmente en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH óptimo
para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Su uso se orienta a
los alimentos ácidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas,
aderezos, etc. Están reconocidos como "GRAS" utilizándose a niveles
de 0,1 a 0,3%, además son de bajo costo, pero al ingerirse
concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones
epileptiformes . Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina, por
cualquiera de las dos vías propuestas
2. PARABENOS: Es un ácido parahidroxibenzóico, relacionados
estructuralmente al ácido benzóico. La acción antimicrobiana de los
parabenos. Estos son versátiles en su uso debido al grupo alquil.
Además, la molécula se mantiene activa en un amplio rango de pH. La
acción antimicrobiana es directamente proporcional a la longitud de la
cadena , pero la solubilidad decrece al aumentar ésta. Comúnmente se
emplean como una mezcla de ellos mismos (Ésteres de metilo y los de
propilo)
3. PROPIONATOS: Fueron los primeros ácido grasos monocarboxílicos
usados como agentes antimicrobianos en alimentos . Su acción principal
es contra hongos, pero no se recomiendan para levaduras o bacterias.
Sin embargo, se usan para evitar descomposición de panadería por
Bacillus subtilis o B. mesentericus . Se usan también en quesos
procesados y en alimentos para ganado. Se encuentra en forma natural
en el queso suizo. Los propionatos pueden ser fácilmente
biotranformado por el organismo por ser un ácido graso (Jacobson,
1972). Se considera "GRAS", no tiene límite superior de uso excepto,
0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de trigo y 0,3% en quesos
4. SORBATOS: Pertenecen a los ácidos grasos monocarboxílicos, siendo
el ácido y la sal de potasio los más usados. El ácido es ligeramente más
soluble que la sal de potasio (139 g/100 ml) su uso fue patentado en
1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques. Se
han usado por tradición contra levaduras y hongos, pero también
pueden ser usados para controlar Clostridium botulium, Stafilococus
aureus y Salmonella, lo que ha dado lugar a una serie de
investigaciones para sustituir nitratos o nitritos en productos cárnicos
curados (pollos, tocino, salchichas, etc.). Otros alimentos en que se ha
explorado su uso son pescados, alimentos para ganado, panadería,
vegetales frescos, etc. Puede también ser empleado en el hielo para
evitar contaminaciones por microorganismos, recomendándose una
concentración del 0,2%. También se han usado soluciones al 5% en
agua donde se sumergen pollos, prolongando así el tiempo de
permanencia de estos en el almacén, paralelamente inhibiendo
Salmonella, Stafilococcus aureus y E. coli, este procedimiento puede ser
útil también para conservar pavos. Tienen actividad hasta un pH 6,5. Se
usan en queso cottage, panadería, bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas
mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina y
embutidos secos. Actualmente, se están empleando como conservador
 de ciruela pasa, higo, aceituna, jugos (naranja, limón y manzana).
También se usan para conservar la cosecha de cítricos, pimienta, apio,
fresa, etc. Paralelamente se está intentando su uso en forma de
aspersión sobre pan, para inhibir el crecimiento de hongos; se han
aplicado con éxito en tortillas de maíz, en donde la vida de anaquel se
ha aumentado de 3 a 21 días a temperatura ambiente . Se encuentran
naturalmente en la fruta del trueno.

POTENCIADORES Y ACENTADORES DE SABOR

Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos:
dulce, salado, ácido y amargo. Entre los principales están: inosinato , guanilato
y glutamato monosódico (GMS). Un alto consumo de inosinato o de guanilato
puede causar problemas de acumulación de ácido úrico al ser estos
biotransformados, causando los malestares de la "gota". Los inosinatos y
guanilatos son de 10 a 20 veces más potentes que el glutamato para acentuar
sabores cárnicos, otros nucleótidos presentes en alimentos. Dentro de los
compuestos que acentúan a los sabores están otras moléculas, como la
sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio, etil maltol, proteínas vegetales
hidrolizadas (PVH), taumatina, etc.
EL MALTOL: se recomienda usarlo de 5-75 mg/kg en bebidas lácteas,
panificación y en sabores de chocolate. Es posible que estos compuestos
interactúen para dar mezclas con mayor efectividad de potenciación; una
mezcla es la combinación del 12% guanilato monofosfato (GMP) con 88% de
GMS
GLUTAMATO MONOSODICO: Consiste en un conocido aditivo
alimentario cuya función principal es la de mejorar el sabor de algunos
alimentos y productos alimenticios procesados. Por ejemplo, en la industria
alimentaria ayuda a que entre otros aspectos las carnes procesadas y los
aderezos poseen un sabor mejor, a que la comida congelada tenga un sabor
más fresco, y a que los alimentos enlatados no tengan un sabor metálico.Y es
que combinado con otros ingredientes es capaz de potenciar y acentuar el
sabor de los alimentos, incrementando por tanto la palatabilidad de los mismos
Podríamos definirlo como un aditivo que presenta la capacidad de “engañar” a
nuestro cuerpo, haciéndonos creer desde un punto de vista organoléptico, que
la comida sabe mucho mejor cuando en realidad no es así de forma más
técnica, podemos decir que el glutamato monosódico se caracteriza por ser la
sal de sodio del ácido glutámico(al ser una proteína lo encontramos en la
mayoría de los alimentos ricos en proteínas). Es decir, contiene un 78% de
ácido glutámico libre, un 21% de sodio y hasta un 1% de contaminantes. Se
obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de determinados
productos, como es la caña de azúcar o algunos cereales. Tras pasar por este
proceso se pasa por un proceso de refinado hasta que se obtiene el glutamato
monosódico puro, compuesto de ácido glutámico o glutamato, agua y sal
Efectos secundarios del glutamato monosódico
El glutamato monosódico es considerado como una neurotoxina, lo que
significa que sobreestimula a las neuronas llevándolas incluso a un estado de
agotamiento como consecuencia de esta estimulación artificial, a la vez que es
capaz de dañar el sistema nervioso.

A pesar de ello, se trata de un aditivo alimentario aceptado, y utilizado

comúnmente en muchos alimentos, y sobre todo y más especialmente en la
conocida comida china que se venden en muchos restaurantes asiáticos. Pero
no es la única. También podemos encontrarlo en productos congelados, caldos
e incluso hasta en sopas envasadas.

Como se han demostrado en muchos estudios científicos relacionados, el

consumo de alimentos que contengan este aditivo, especialmente en
cantidades elevadas, puede causar dolores de cabeza, náuseas, migrañas,
espasmos musculares y alergias. Mientras que, en casos más graves, puede
ocasionar ataques epilépticos, anafilaxis, depresión y problemas o
irregularidades cardíacas. También como un causante de efectos secundarios
tales como náuseas, mareos, sudoración excesiva, taquicardias, dolor en el
pecho y debilidad física. Es más, no se aconseja su consumo en personas que
sufran habitualmente de dolores de cabeza como cefaleas y migrañas, así
como de cefaleas en racimo, ya que puede causar y/o aumentar los ataques.

Pero como hemos indicado, efectos secundarios aparecerían sobre todo en

personas sensibles a este aditivo, considerándose seguro y sin riesgos para
nuestra salud siempre y cuando no fuera consumido en grandes cantidades.

ANTIOXIDANTES

Antioxidantes presentan una acción muy similar a la que ejercen los aditivos
conservantes, dado que son aditivos que evitan la podredumbre por
depósito del oxígeno del aire.

Esto se traduce en una función en realidad muy sencilla: presentan una acción
estabilizadora sobre la composición interna de los alimentos, combatiendo los
signos de podredumbre oxidativa, determinada por el oxígeno. Con todo ello,
sin antioxidantes los alimentos perderían su contenido en vitamina A y C. Por
otro lado, las grasas se rancian y a su vez –por acción de la enzima
polifenoloxidasa- se producirían alteraciones del color, en especial tanto en las
verduras como en las frutas.
 El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en alimentos
y aprobados por FDA, pero reacciona con metales dando una coloración
verdosa, para compensar esta situación se agrega ácido fosfórico y cítrico,
pero el ácido cítrico puede llegar a formar espuma en diferentes procesos.
La solución técnica para evitar espumado, fue en derivar el cítrico a citrato de
monoglicérido. El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro
que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta
forma la vida útil de los alimentos. Entre los antioxidantes más usados están:
hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina,
monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este
último es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y
trigo, siendo conocido como vitamina E
EFECTOS DE LOS ANTIOXIDANTES
Lo cierto es que, en su gran mayoría, los aditivos antioxidantes permitidos en la
actualidad en la industria alimentaria son ciertamente idénticos a sustancias
naturales, no cabiendo esperar ningún tipo de efecto negativo sobre la salud
por su uso.

Eso sí, determinados antioxidantes no se encuentran relacionados de manera

química con los componentes naturales de los alimentos, de forma que pueden
tener una acción perjudicial, siendo responsables de la aparición de diferentes
reacciones alérgicas.

¿En qué alimentos podemos encontrar los aditivos antioxidantes?

 Sopas y caldos.
 Salsas de asado y de especias.
 Productos secos de patata.
 Aperitivos basados en cereales.
 Masas de mazapán, y productos similares.
 Masas de cacahuete y productos derivados.
 Goma de mascar.
 Determinados aromas.

SABORIZANTES Y AROMATIZANTES

Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odoríferas y/o

sápidas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o sabor de los alimentos.
los aromatizantes/saborizantes se clasifican en naturales o sintéticos.
Los aromatizantes/saborizantes autorizados y las sustancias permitidas que se
utilicen en su elaboración deben responder, por lo menos, a los requisitos de
identidad y pureza y a las demás especificaciones que se determinen en
relación a los alimentos en general y/o a los aromatizantes en particular.

Aromatizantes/saborizantes naturales Son los obtenidos exclusivamente por

métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas
aromatizantes/saborizantes naturales. Se entiende por materias primas
aromatizantes/ saborizantes naturales, los productos de origen animal o vegetal
aceptables para consumo humano, que contengan sustancias odoríferas y/o
sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado
como: torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento, tratamiento
enzimático u otros.Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:

Aceites Esenciales:
Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos
(destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u
otro método adecuado).
Extractos:
Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de
productos de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos.
Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos
Correspondientes al respectivo producto natural.

Aromatizantes/saborizantes sintéticos Son los compuestos químicamente

definidos obtenidos por procesos químicos. Los aromatizantes/saborizantes
sintéticos comprenden:

Aromatizantes/saborizantes idénticos al natural Son las sustancias

químicamente definidas obtenidas por síntesis y aquellas aisladas por procesos
químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano
que presentan una estructura química idéntica a las sustancias presentes en
las referidas materias primas naturales (procesadas o no). Se incluyen las
sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes: H+
(hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++ (hierro), y los
aniones: CL - (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 = (carbonato).

FORMAS DE PRESENTACION
Los aromatizantes/saborizantes se pueden presentar en las siguientes formas:
a) sólida (polvos, granulados, tabletas);
b) líquida (soluciones, emulsiones);
c) en pasta.
Efectos de los saborizantes y aromatizantes
 Uno de los saborizantes más empleados es la vainillina, la cual suple la
escasez de vainilla natural. Al no existir una gran disponibilidad de vainillina se
ha recurrido al uso de cumarinas las que también imparten un sabor semejante
a la vainilla, sin embargo, las cumarinas se emplean como raticidas por ser
anticoagulantes y por las lesiones que causan en hígado, razón por la cual se
ha prohibido su uso en alimentos.
Entre tantas investigaciones se encuentra aditivos que se deben evitar
consumir:
El E951: es el aditivo más destructivo del mundo y no es, en ningún caso, un
producto dietético.Jarábe de alta fructosa (HFCS): Es un edulcorante artificial
altamente refinado que se ha convertido en la principal fuente de caloría.
Glutamato monosódico (MSG/E621): Su consumo frecuentepuede causar
efectos adversos como depresión, desorientación, daño a los ojos, fatiga,
dolores de cabeza, y obesidad (sopas, papas fritas, alimentos confelados)
E 320 (BHA y BHT). Butilhidroxianisol (BHA) y hydrozyttoluene butilado (BHT):
Causa graves efectos en el sistema neurológico del cerebro, altera el
comportamiento y es un agente potencialmente cancerígeno
E 102 (Amarillo Tartracina) y E 110: Aunque aún no ha sido comprobado en un
100%, la tartrazina podría producir asma, urticaria y comezón en personas que
también son sensibles al ácido acetilsalicílico (aspirina). El amarillo ocaso y la
azorrubina también registran posibles contraindicaciones.
E 122 (Azorrubina o Carmoisina).
El amaranto y la eritrosina están prohibidos en algunos países, por estudios
que los vinculan con cáncer y alteraciones en los cromosomas, en el primer
caso, y enfermedades de la tiroides en el segundo ejemplo
Los colorantes azoicos de origen sintético, rojo allura (E-129, C.I. 16035) y
amarillo anaranjado (E-110, C.I.15985) son ampliamente usados en la industria
de alimentos (Scotter y Castle, Marmion) y se pueden encontrar en postres,
gelatinas, jugos de frutas comerciales, aperitivos, entre otros (Ustun, 2004).
A la mayoría de estos productos, se les agrega el conservante bisulfito de sodio
con el fin de garantizar su durabilidad, pero se ha observado que en algunos
jugos de frutas comerciales conforme transcurre el tiempo la tonalidad inicial va
desapareciendo ocasionando con ello que el consumidor pierda interés en
adquirir el producto, ya que el color crea expectativas del sabor y la calidad en
los alimentos.
 COLORANTES

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que

proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos
durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales.
Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades
(apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria
alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor.1 El color es uno de los principales atributos para la
preferencia de un alimento

CLASIFICACION DE COLORANTES

NATURALES SINTETICOS

 Origen natural  Solubles en agua

 Idénticos al natural  Lacas alumínicas
 1) COLORANTES SINTÉTICO

2) COLORANTES NATURALES
Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintético, se
retorna a compuestos naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin
embargo el hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que
algunos compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser tóxicos.
En términos generales los colorantes naturales pueden ser:
 flavonoides
 quinonoides
 quinonas
 fenalonas sesquiterpeno
 diterpeno, tetraterpeno
 alcaloides
 porfirinas
 betalainas (Hostettemann et al, 1989).

COLORANTE FUNMAMENTO DE COLORANTE

Flavonoides La estructura básica de los flavonoides (C15) se deriva del fenil propano
y del acetato (2-benzopirano). El término flavonoide proviene del latín
como color amarillo, sin embargo sólo lasestructuras 2-en-4-ona
(flavonas y flavonoides) son amarillas, los iones flavilium
(antocianidinas)
Son rojos o azules.
Quinonoides y Vale destacar que a este grupo pertenece la cochinilla (Coccus cacti,
quinonas ácido carmínico -rojo) insecto (hembra) que se obtiene de la infestación
de los cáctus o nopaleras, este pigmento se propone como un sustituto
al rojo 3.
Fenalonas Están presentes en los rizomas de Curcuma longa y C. xanthorriza
(Zingibereceae o Curcuma) usados para la preparación de curry y otros
condimentos, por el color amarillo que imparten, además de ser
relativamente económicos. Presentan un efecto colerético y colagogo.
Sesquiterpenos y Entre estos se encuentra el gosipol (sesquiterpeno) presente en el
diterpenos algodón (Gossypiumhirsutum, malvaceae) como se ha discutido, puede
ser un anticonceptivo para los hombres (está en la planta a un nivel de
0.4 a 1.7%). Un ejemplo de di terpeno es el coleone (Coleus sp) con
pigmentos rojos-naranja como en las coleos.
Tetraterpenos El mejor ejemplo de este grupo son los carotenoides, ampliamente
distribuidos en la naturaleza (Cuadro 2.2.5.1).
Representan una amplia gama de compuestos (más de 5,000) mucho
Alcaloides de ellos derivados de aminoácidos. Los alcaloides que dan una
coloración son sales cuaternarias de amonio del tipo protoberberina y
benzo fenantridina,
Las porfirinas más importantes de la naturaleza y en la vida son la
Porfirinas clorofila y lahemoglobina. Las clorofilas (a y b) presentes en las hojas
de las plantas (hasta un 1%) pueden ser
estabilizadas con sales de cobre para ser utilizadas como colorantes en
dulces.
Presentes en flores, frutas y hojas de las centrospermas. Las más
Betalainas abundantes son las betacianinas (rojas) y las betaxantinas (amarillas),
las primeras se derivan del indol
(dehidroxifenilalanina) como el betabel y remolacha.

EDULCORANTE

Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el alto
consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen
controlar su peso, (Figura 6.1). Son sustancias dulces pero que generalmente
carecen de v alor calórico, (Cuadro 6.1).
Al principio se usó dulcina (p-fenetol carbamida ó p-fenetil urea ó 4-etoxifenil urea
o sucrol o valzin) y el "P-4000" (5-nitro propoxianilina) pero son extremadamente
tóxicos por los carcinomas hepáticos que causan, la dulcina presenta una DL50
de 1,0 g/kg en perros (oral), siendo descartado su uso. Estos compuestos fueron
sustituyéndose por ciclamatos (también prohibidos), posteriormente por sacarina
(Lindner, 1978) y más recientemente por aspartamo (Nutrasweet, 1981; Rodríguez
et al, 1986). Dentro de los nuevos edulcorantes que se están desarrollando está el
Alitamo.
LOS EDULCORANTES SE CLASIFICAN EN DOS

ARTIFICIALES:

 edulcorantes químicos o artificiales: aspartame,

acesulfame K, sacarina, ciclamato.
 edulcorantes de origen vegetal:se extraen de
algunas plantas, pero su uso en la actualidad es
mínimo, debido a su elevado coste y la mayoría de
ellos están en fase de experimentación.

NATURAL:

 productos que provienen del almidón:glucosa,

jarabe de glucosa e isoglucosa.
 productos que provienen de la sacarosa:azúcar
invertido.
 azúcar-alcoholeso polioles: manitol, sorbitol,
xilitol, malitol, lactitol.
 neoazúcares: fructo-oligosacáridos

EDULCORANTES COMPORTAMOIENTO DE EDULCORANTE

Ciclamato El ciclamato es la sal sódica del ácido ciclohexisulfamílico, fue descubierto en

1937 en laUniversidad de llinois (Figura 6.1.1). Es 30-35 veces más dulce que el
azúcar de caña (0,17% en solución).
Sacarina La sacarina es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal sódica
o cálcica.Es 550 veces más potente que el azúcar de caña, pero para fines
prácticos se considera como 300 veces. Se elimina sin modificaciones en orina,
no es calórica, tiene un resabio amargo después deser ingerida (a
concentraciones altas 1:10 000- se vuelve amarga). Tiene un efecto sinergista
conel ciclamato, además de que es termoestable.
La taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes, probablemente
sea una de las moléculas más potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500
Taumatina veces más dulce que el azúcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus
daniellii. Presenta un resabio dulce persistente, lo que la hace poco atractiva.
Está aprobada para su uso en alimentos en la GranBretaña (Higginbotham,
1984). Esta proteína puede producir anticuerpos anafilácticamente.
Acelsufam K El acelsufam K es un derivado sintético muy similar a la sacarina. Hasta el
momento no sehan encontrado efectos adversos, es 150 veces más potente
que el azúcar. Se le permite su uso en el Reino Unido y recientemente
aprobado en los Estados Unidos de América (Higginbotham,1984; Luck, 1981).
Esteviósidos Los esteviósidos son edulcorantes 300 veces más dulces que la sacarosa, se
obtienen de las hojas de la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras
regiones de América del Sur donde se le llama hierba dulce o Caá-ché. Se le
utiliza en el Japón pero quedan dudas sobre suseguridad de uso ya que faltan
datos toxicológicos que prueben su inocuidad (Cernadas y Pryluka,1985).
Hernandulcina Se le conoce desde la época de los aztecas, se le ha aislado de la "hierba
dulce" pero junto con la extracción de hernandulcina se encuentra al alcanfor, lo
cual hace que esta planta sea abortiva.
Glicirricina La glicirricina es conocida comúnmente como un enmascarador de los malos
sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea más como saborizante
que como edulcorante, ya que a concentraciones elevadas causa edemas e
hipertensión.
Dehidrochalconas Las dehidrochalconas son otros compuestos que se obtienen de cítricos y que
poseen propiedades edulcorantes, por ejemplo la dehidrochalcona de
neohesperidina. Su limitación es el alto costo de su producción, así como
completar la serie de análisis toxicológicos que garanticensu inocuidad, a pesar
de que se les conoce desde hace tiempo como potentes edulcorantes.
Lycasina Entre los nuevos edulcorantes se tiene a la "Lycasina" que es un jarabe
hidrogenado de maltosa y glucosa a partir de la hidrólisis enzimática de
almidones. Este producto no posee azúcares reductores y por tanto no tiende a
caramelizarse o a las reacciones de Maillard (Whitmore, 1983).
Lactitol Lactitol ( 4-O-(-galactosil) –D-gucitol) es una molécula no cariogénica, con 40%
del poderedulcorante de la sacrosa. Actualmente se usa en diferentes países
como Japón, Canada,Australia, etc. Un uso impoitante es para diabéticos, ya
que no incrementa los niveles de insulina o de glucosa. Se comercializa como
Lactyl en Hollanda (Blankers, 1995).
Aspartamo El aspartamo está formado por el L-ácido aspártico y el metiléster de la L-
fenilalanina. Es fácilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en
aminoácidos libres. Este producto puede ser ampliamente usado, a excepción
de un pequeño grupo de recién nacidos que presentan una deficiencia genética
conocida como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizar fenilalanina,
por lo cual las madres embarazadas deben tomar ciertas precauciones para
proteger a sus hijos. Los niveles a los cuales se considera tóxica la fenilalanina
son de 100 micromoles por decilitro de plasma; 50 micromoles en mujeres
embarazadas. Valores de más de 20 mg por decilitro de plasma están
asociados a retraso mental.