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CALIDAD DE LA PAPA

La papa es uno de los alimentos más importantes del mundo, está presente con más o menos
frecuencia, en la mesa de todos los hogares.

Este producto es un tallo subterráneo de alto valor biológico y su constitución química se


observa en gráfico y cuadros siguientes:

Distribución y rangos de principales componentes de la papa

Rango % Media

Agua 63.2 – 86-9 75.05

Sólidos totales 13.1 – 36.8 23.7

Proteína (Nítrogeno total +6.25) 0.7 – 4.6 2

Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 – 41 3-10(mg/100gr)

Grasa 0.02 – 0.20 0.12

Azúcares reductores 0.0 – 5.0 0.3


Total Carbohidrátos 13.3 – 30.53 21.9

Fibra Cruda 0.17 – 3.48 0.71

Acidos orgánicos 0.4 – 1.0 0.6

Ceniza 0.44 – 1.9 1.1

Vitamina C 1 – 54 mg/100gr 10-25(mg/100gr)

Estos valores cambian de acuerdo a variedad, lugar de producción, manejo del cultivo y forma
de almacenaje, y estos parámetros van a influir fuertemente en la calidad.

CONTENIDO DE GRASA EN DISTINTAS PREPARACIONES DE PAPA


(Por 100 gr) Total
Método Humedad(%) Grasa (gr)
Prot. cruda (gr) Carbohidrátos (gr)

Cruda 78 2.1 0.1 18.5

Cocida sin pelar 79.8 2.1 0.1 18.5

Cocida pelada 81.4 1.7 0.1 16.8

Asada con piel 73.3 2.5 0.1 22.9


Mezclada con
leche 78.4 1.8 4.7 15.2

y margarina

French fried 48.9 4.1 12.1 36.7


(chips)

Chips (Crisp) 2.3 5.8 37.9 49.7

Existen cientos de variedades de papa a nivel internacional, y cada una presenta características
especiales que las hacen distintas una de otra, y específicas en el uso que se le quiera dar.
Variedades presentes en Chile

Piel Rosada Piel Amarilla

Desirée Baraka Yagana

Asterix Bintje Shepody

Cardinal Frisia Ranger Russet

Red Star Kennebec Atica

Synfonia Marijke

Rosara Monalisa

Oscar Van Gogh

Ona Atlantic

Pukará Forta

Cornado Granola

Romano Panda

Alkon Tamira

Silla Russet Burbank

DETERMINACION DE CALIDAD DE LA PAPA


CALIDAD DE PAPA

LA POBLACIÓN NO SE NUTRE DE LA PRODUCCIÓN BRUTA QUE OBTIENEN LOS


PRODUCTORES, SINO DE AQUELLOS ALIMENTOS QUE LLEGAN AL CONSUMIDOR
EN CONDICIONES APTAS PARA SU CONSUMO.
CALIDAD POR TANTO, ES EL CONJUNTO DE CARACTERISTICAS RELEVANTES
PARA EL MERCADO QUE POSEE UN PRODUCTO, ALIMENTO U OBJETO EN
GENERAL.

La calidad de la papa se puede medir con varios parámetros objetivos y subjetivos. Dentro de
los primeros y los más importantes tienen que ver con la presentación de la papa y en esta
juega rol fundamental es la forma, color, tamaño, profundidad de ojo, sanidad y turgencia.

Dentro de los parámetros subjetivos está el sabor, textura, estructura que dependen de la
persona y esta difiere en su apreciación de una a otra.

La calidad culinaria en una variedad de papa está determinada en primera y última instancia
por la palatabilidad del consumidor. Como ésta es una condición muy personal es que se ha
tratado de obtener patrones susceptibles de medir.

La calidad culinaria para el consumidor chileno fue determinada por una antigua variedad de
piel rosada pulpa amarilla, forma oval alargada, ojo superficial, resistencia a la cocción. Esta
fue la variedad "corahila" la cual en la actualidad está casi desaparecida. Se comercializan, sin
embargo, otros cultivares tales como Sevara, Ultimus, y hasta Pimpernel con el nombre de esta
variedad determinada de esta manera la poca exigencia del consumidor chileno que compra
más por el nombre y por la necesidad que por la calidad.

La calidad culinaria de las papas es el resultado de una serie de factores tales como:

1. Facilidad para cocerse. Lapso de cocción 25-40 minutos.

2. Uniformidad. Cocción uniforme en el mismo tiempo y a la misma temperatura.

3. Forma después de cocida. Debe el tubérculo conservar la forma original sin despedazarse ni
agrietarse.

4. Textura de la carne. Harinosa para la gran mayoría de los gustos. Jabonosa o acuosa no es
deseable.

5. Color de la carne. Depende del cultivar. En nuestro país se tiene predilección por aquellas de
pulpa amarilla.

6. Grano de la pulpa cuando molido fino.

7. Color de la carne después de cocida: debe conservar el color del cultivar, el ennegrecimiento
debe ser rechazado.

8. Sabor. Es el resultante de todas las anteriores. Muy bueno, bueno, regular, malo, muy malo.

Estos factores están fundados en la apreciación de la desintegración, consistencia, harinosidad,


humedad y estructura. Además de estas cualidades, los cultivares de papa son juzgados en
cuanto a color, sabor y descoloramiento después de la cocción.

a) Desintegración
Tratase de determinar hasta qué punto la superficie de la papa después de su cocción aún está
íntegra o si se ha desintegrado en mayor o menor grado. Distínguese los grados: sin
desintegración, ligera desintegración, moderada desintegración y completa desintegración.
Dado el hecho de que las papas son cocidas al vapor, apenas se dan casos de papas totalmente
desintegradas. El grado sin desintegración se aplica a la papa de superficie completamente lisa
e intacta. La superficie muestra a veces un aspecto algo transparente. Una papa con ligera
desintegración es la papa que, si bien tiene una superficie preponderantemente intacta, está
hendida en ciertos lugares. La parte intacta tiene el aspecto algo más seco y áspero que en el
primer caso. Muestran una desintegración moderada la papa cuya superficie se ha
desintegrado en su mayor parte en una capa poco profunda pero que queda seca. Se da el
grado de desintegración completa a la papa cuyas capas externas se han desintegrado
completamente. En tal caso las papas pueden perder su forma original. La materia
desintegrada no suele estar seca, sino húmeda y tiene el aspecto amiláceo.

b) Consistencia

La consistencia se determina pinchando las papas con un tenedor y juzgando la facilidad con
que se desintegran los tubérculos con este procedimiento. Distínguese los grados: firme,
bastante firme, bastante blanda y blanda, consistencia desigual.

c) Harinosidad

Esta cualidad se determina en parte visualmente y en parte con la lengua y el paladar.

Es el grado de friabilidad que se observa al ser desmenuzada una papa con el tenedor o entre
la lengua y el paladar. A medida que una papa de con este procedimiento la impresión de ser
más friable, se le califica como más harinosa. Distínguese los grados: no harinoso, ligeramente
harinoso, harinoso y muy harinoso.

d) Humedad

El grado de humedad de la papa se juzga probándola. Esta cualidad se explica por sí sola.
Distínguese a los grados húmedo, ligeramente húmedo, ligeramente seco y seco.

e) Estructura

Entiéndase por esta cualidad la composición granulosa y fibrosa de la papa. El mejor


procedimiento para juzgar la estructura es friccionar un pedazo de papa entre la lengua y el
paladar. La fibrosidad se observa también perfectamente con los ojos. Distínguense los grados:
fino, bastante basto y basto.

f) Color

Lo que se trata de determinar es el grado de amarillez. Distínguense los grados: blanco


grisáceo, blanco amarillento, amarillo pálido, amarillo y amarillo intenso.

No es posible clasificar los matices en cuatro grados por que en los países donde predomina el
consumo de papas de carne blanca, se necesita una gradación más afinada en la región blanca
que en la región amarilla ocurriendo precisamente lo contrario en los países donde la gente
está habituada al consumo de papas de color amarillo.
g) Sabor

Tampoco para esta cualidad se da juicio apreciativo, tal como bueno o malo, pero por analogía
a las demás cualidades se ha aspirado a representar de un modo cuantitativo la presencia de un
sabor típico de papa, desde sin sabor a poco sabor hasta fuerte sabor. Distínguense, los grados:
neutro, bastante pronunciado, pronunciado y fuerte. La cualidad se juzga por olfato y
gustación. Si se produce un sabor u olor desagradable y eventualmente ajeno a la papa no será
posible apreciar el sabor. Los sabores extraños se mencionan en la rúbrica de "Notas". En tal
caso se puede indicar si el sabor extraño es ligero o fuerte.

h) Descoloramiento

Esta cualidad se juzga en último lugar en vista de que el mayor descoloramiento se produce
sobre todo durante el primer cuarto de hora después de la cocción. Entiéndase por
descoloramiento tanto el aspecto más o menos grisáceo de la papa entera, como la aparición de
manchas negras o azulinas, en la mayor parte de los casos superficiales, en la extremidad
umbilical de los tubérculos. Distínguense los grados: no descolorido, ligeramente descolorido,
moderadamente y muy descolorido.

No todos los cultivares son adecuados para frituras. El punto más descalificador lo constituye
el alto porcentaje de azúcares reductores que algunas papas desarrollan. Ello puede ser por
efecto varietal o por malas condiciones de almacenaje.

Los azúcares reductores determinan la calidad de la papa frita, debido a que el azúcar se
carameliza dándole un color más oscuro a la papa. Ello es medible con tabla de colores.

Actividad

1. Determinación de test de degustación. No todos estamos capacitados para percibir gustos.

2. Las variedades a testar se deben lavar cuidadosamente. Estas se identificarán en bolsas de


malla plástica y posteriormente se colocarán en agua hirviendo.

3. Cada 5 minutos, después de los 10 iniciales observar el estado de cocción empleando para el
fin una aguja larga. El estado óptimo es aquel cuando la pulpa no opone resistencia a la
penetración de la aguja.

4. Completar la cartilla de evaluación para clasificar la calidad de las variedades.

5. Inmediatamente preparar las variedades para apreciar la calidad de fritura. Se deben pelar
y cortar en tiras delgadas y largas. Se procede a la fritura y posteriormente se determina el
color.

6. Entregar hoja de análisis culinario.

Evaluación de la calidad culinaria de las variedades de papa según tipo de consumo.


A B C D

Desintegración Sin Ligera Moderada Completa


desintegración desintegración desintegración desintegración

Consistencia Firme Bastante firme Bastante blanda Blanda, consistencia


desigual

Harinosidad No harinosa Ligeramente Harinosa Muy harinosa


harinosa

Humedad Húmeda Ligeramente Ligeramente seca Seca


húmeda

Estructura Fina Bastante fina Bastante basta Basta

Color 1=Blanco 2=Blanco grisáceo 3=Blanco amarillo 4=Amarillo pálido


(cremoso)

5=Amarillo 6=Amarillo intenso

Sabor Neutro Bastante Pronunciado Fuerte


pronunciado

Descoloración No descolorida Ligeramente Moderadamente Muy descolorida


descolorida

CLASIFICACIÓN EN TIPOS DE CONSUMO

La clasificación de papas comestibles en tipos de consumo está basada en su idoneidad para la


preparación de varios guisos, pero se determina según el producto cocido. Además de la
preparación de papas cocidas o hervidas al vapor, las posibilidades más importantes son:
ensaladas de papas, papas fritas, chips de papa, puré y papas asadas al horno. Los deseos y
requisitos que se imponen a las papas cocidas no solo difieren completamente de país en país,
sino incluso de región en región, y son determinados también por deseos referentes a otras
posibilidades de preparación.

Tipo A: Papa consistente para ensaladas


Las papas de este tipo no deben ser harinosas, no deben desintegrarse durante la cocción,
deben tener una consistencia firme, estructura fina y han de ser bastante húmedas. Las papas
que pertenecen a este tipo presentan con frecuencia el inconveniente de tener un alto grado de
humedad y una consistencia muy suave. Las papas de este tipo son apropiadas en primer lugar
para la preparación de ensaladas de papas, pero también para consumo como papas hervidas.
De ahí que éste sea el tipo de papa más conveniente para quienes prefieren una papa hervida
que sea poco harinosa o no harinosa y que imponen altas exigencias en cuanto a una papa que
permanezca entera.

Tipo B: Papa bastante consistente, apropiada para usos múltiples

Las papas de este tipo deben ser algo harinosas, no deben desintegrarse o sólo ligeramente; su
consistencia debe ser firme hasta bastante firme, han de ser algo húmedas y deben tener una
estructura fina o bastante fina. Por lo general pueden emplearse esta clase de papas para la
preparación de todos los guisos. Si la forma del tubérculo es larga y al freírlas en aceite no
adquieren un color castaño demasiado pronunciado, tendremos en este tipo una papa
adecuada para la preparación de papas fritas. La papa de este tipo no llega a ser demasiado
harinosa para la preparación de ensaladas de papas, mientras que también se presta muy bien
para la preparación de puré.

Dadas las múltiples posibilidades de consumo que ofrecen las papas de este tipo, resulta que las
variedades pertenecientes al tipo B son las que tienen mayor aceptación en el mundo.

Tipo C: Papa harinosa

Las papas de este tipo deben ser harinosas y más bien secas, mientras que la superficie de estas
papas se puede desintegrar moderadamente durante la cocción. Si bien en cuanto a este tipo
también se prefiere una consistencia bastante firme y una estructura fina, las papas que tienen
una consistencia bastante suelta y una estructura bastante basta, se clasifican entre las
variedades de este tipo.

Este tipo de papa es muy apropiado para aquellos consumidores que muestran preferencia por
una papa hervida con cierto grado de friabilidad. Además las papas de este tipo sirven también
para la preparación de puré y para ser asadas al horno, pero son demasiado secas para
preparar papas fritas. Como después de hervidas resulta difícil tajarlas, no son apropiadas
para la preparación de ensaladas ni para freírlas en grasa.

Tipo D: Papa muy harinosa

Las papas de este tipo son muy harinosas y secas. La superficie puede desintegrarse
completamente durante la cocción. Las que pertenecen a este tipo ofrecen a menudo el
inconveniente de que los tubérculos se desintegran totalmente durante la cocción, son de
consistencia suelta y tienen con frecuencia una estructura muy basta y algo fibrosa.

Este tipo es adecuado para consumidores que desean una papa muy harinosa y seca y que
están dispuestos a prestar mucha atención a su preparación para que no se desintegren
demasiado. Como es natural, este tipo resulta adecuado para la preparación de puré. Las
variedades de este tipo no serán consideradas en muchos países como papas de consumo.

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