“RELACION ENTRE LA ESTABILIDAD DE LA MASA Y EL AUMENTO DE VOLUMEN

DESPUES DEL HORNEADO MEDIANTE LA EVALUACION FARINOGRAFICA DE

MEZCLAS DE HARINA DE TRIGO (Triticum vulgare) Y HARINA DE TRIGO
INTEGRAL”

José Burgos, Gabriela Carvajal.

burgos_jose@yahoo.com; gabycarvajalcastro@hotmail.com
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Laboratorio de
Tecnología de Cereales. Ing. Diego Salazar. Ing. Patricia González. Séptimo “U”Alimentos.
Ambato – Ecuador

RESUMEN

La determinación de los parámetros farinográficas de mezclas farináceas son importantes dentro de

la industria alimentaria, para lo cual se usaron muestras de harina de trigo (Triticum vulgare)
panificable “Castilla” y harina de trigo integral “Santa Lucia” en proporciones de 100:0, 75:25,
50:50 y 25:75, los métodos aplicados, están establecidos por la marca Brabender, para farinografía
se realizaron las mezclas farináceas, y se coloco en el farinógrafo para obtener, un farinograma
estableciendo parámetros como: porcentaje de absorción de agua (66,8 – 65,2 – 64,6 – 64,2), tiempo
de desarrollo en minutos (13,5 – 13,35 – 12,1 – 10,9), estabilidad en minutos (26, 8 – 20,3 – 16,2 –
11,8), índice de tolerancia en UF (10,75 – 10,0 – 21, 0 – 30,0) y grado de ablandamiento en UF
(40,1 – 70, 0 – 118, 30 – 130, 0) respectivamente; con estos valores se concluye que la mezcla
constituida por el 100% de harina de trigo posee mejores características farinográficas y en el
análisis del aumento de volumen antes y después del horneado, existió diferencias significativas
entre los tratamientos, pero se rescató del análisis diferencial del volumen que el tratamiento que
más crece es el tratamiento tres (50:50).

Palabras claves: Mezclas farináceas, farinografía, absorción, estabilidad, índice de tolerancia,

horneado, volumen.

INTRODUCCION almacenaje es considerablemente más corta

La harina de trigo se obtiene de la molienda
del grano de trigo (Triticumvulgare) posee
constituyentes aptos para la formación de
masas, pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una
masa consistente. El gluten se forma por
hidratación e hinchamiento de proteínas de la
harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento
del gluten posibilita la formación de la masa:
unión, elasticidad, capacidad para ser
trabajada y retención de gases. (ARANGO,
J. 2009). La harina de trigo integral contiene
el endospermo del grano de trigo
(Triticumvulgare), salvado y germen, a
diferencia de la harina de trigo refinada la
cual sólo contiene endospermo. Debido a su
alto contenido de aceite, su vida en
que la harina blanca y una gran fuente de
fibra, siendo recomendada de manera
nutricional. (RAMOS, M. 2002)
En panificación, el estudio del
comportamiento de las masas frente al
tratamiento mecánico, la fermentación, la
oxidación, entre otros, y la correlación de la
información obtenida frente a pruebas de
panificación ha permitido llegar a
conclusiones que permiten predecir la calidad
panificable de una harina. (CELSI &
IACOBUCCI. 2005). Para medir la calidad
de las harinas se utiliza varios métodos como
es: la evaluación por medio de la utilización
del farinógrafo, el principio es el amasado, el
cual constituye una de las etapas básicas en la
producción de pan. Esta etapa el proceso
cumple dos objetivos principales: mezclar los
ingredientes y desarrollar el gluten. Por su
parte el desarrollo del gluten está
influenciado, entre otras variables, por el tipo
de harina, la temperatura y velocidad de
amasado, la absorción de agua, el tipo y
cantidad de oxidantes.La curva aumenta hasta
un máximo de consistencia a medida que las
proteínas de la harina se desdoblan en gluten
y cae, a medida que éste pierde resistencia
por el amasado continuo. (RIVADENEIRA,
F. 2007)
Las mezclas farináceas permiten mejorar las
características organolépticas del producto,
tomando en cuenta la capacidad extensible de
la masa y la formación de gluten de la harina
empleada, varios estudios demuestran que
estas mezclas son factibles económicamente
lo cual se sustenta dado que existe una
aceptabilidad considerable de productos
elaborados a base de
mezclas.(PACHACAMA, M. 2012)
El objetivo de la investigación fue evaluar la
relación existente entre la estabilidad de las
mezclas farináceas con la ganancia de
volumen después del horneado, a partir de un
análisis farinográfico.
MATERIALES Y METODOS
un buen mezclado, posteriormente se añadió
la otra mitad y se vertió desde la bureta agua
destilada en una cantidad tal que la línea
continua obtenida en el registrador la que
corresponde al desarrollo de la masa alcance
una consistencia de 500 unidades
farinográficas en el punto de máximo
desarrollo, el mismo procedimiento se realizó
con las tres mezclas farináceas restantes.
Curva estándar
Se realizó el procedimiento descrito
anteriormente con 50 g da cada mezcla
farinácea, dejando caer la cantidad de agua
establecida en la curva de titulación,
determinando así una evaluación
farinograma.
Horneado
Se realizaron bolitas de pan de 20 gr en
relación a las proporciones de mezclas
farináceas establecidas, añadiendo el
porcentaje de agua obtenido en el farinógrafo.
Cada bolita se amaso hasta lograr una buena
elasticidad, posteriormente se colocaron en
una bandeja y se hornearon a 200°C por 15
minutos; tomando valores de diámetro y
altura antes y después del horneo para
calcular el volumen de cuatro muestras por
cada mezcla farinácea.

Muestra

Para el desarrollo de las mezclas farináceas,

se empleó harina de trigo (Triticum vulgare)
marca “Castilla” y harina de trigo integral
marca “Santa Lucia”, realizando cuatro
mezclas en diferentes proporciones como:
100% harina de trigo, 75% harina de trigo –
25% harina de trigo integral,50% harina de
trigo – 50% harina de trigo integral, 25%
harina de trigo – 75% harina de trigo integral.

Ensayo de farinografía

Curva de titulación
Se llenó con agua destilada la bureta hasta la
capacidad del mezclador con 50 gr. Se pesó
50 gr dela primera mezcla farinácea y se
colocó la mitad enel equipo para garantizar
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla Nº 1. Parámetros farinográficos de las mezclas farináceas.

PARAMETROS MEZCLA 1 MEZCLA2 MEZCLA3 MEZCLA4

100:0 75:25 50:50 25:75
PROPORCIÓN DE MEZCLA
Absorción de agua (%) 66,80 65,20 64,60 64,20
Tiempo de desarrollo (min) 13, 50 13, 35 12, 10 10, 90
Estabilidad (min) 26, 80 20, 30 16, 20 11, 80
Índice de tolerancia (UF) 10, 75 10, 00 21, 00 30, 00
Grado de ablandamiento (UF) 40, 10 70, 00 118, 30 130, 00

Para el análisis de las mezclas farináceas de
harina de trigo (Triticum vulgare) y harina de
trigo integral, se ensayaron mezclas en
proporciones de 100:0, 75:25, 50:50 y 25:75,
mediante el análisis de los parámetros del
Farinograma para las mezclas se obtienen
valores que se muestran en la Tabla Nº1.
Mediante la realización de la curva de
titulación el porcentaje de agua necesario
para alcanzar las 500 UF, definido como
absorción fueron de 66,8%, 65,20%, 64,60%
y 64,2% respectivamente, estableciendo que
la mezcla 1, que contenía únicamente harina
de trigo absorbe mayo cantidad de agua. El
tiempo de desarrollo es el punto donde se
alcanza el espesor máximo de la curva, este
punto determina el tiempo óptimo de
amasado, por lo que se dice que en la mezcla
4 se optimiza este tiempo. La estabilidad de
una masa, determina que a mayor tiempo de
mezclado existe mayor estabilidad,
obteniendo que la mezcla 1 permanece
estable por más tiempo que las mezclas
restantes. El índice de tolerancia es un valor
que establece la fortaleza o debilidad de una
masa, a valores mayores del índice la harina
es más débil, se observa un índice de
tolerancia mayor en la mezcla 4. De igual
forma el grado de ablandamiento, se
representa en unidades farinográficas, y es el
tiempo de caída a los 10 minutos; el mayor
grado de ablandamiento se presenta en la
mezcla 4.

Tabla Nº 2. Porcentaje de aumento de volumen.

En el aumento de volumen después del crecimiento de la masa (Crecimiento=(Vf-

horneado al haber relacionado el volumen
inicial medido con la fórmula del volumen de
una esfera al emplear los diámetros de cuatro
bolitas por cada tratamiento con el volumen
final de las cuatro bolitas de masa y estimar el
Vi)/Vi) se observa que el tratamiento que
obtuvo el mayor crecimiento promedio fue el
número tres con un porcentaje de harina de
trigo normal 50% y harina de trigo integral
50%.
 Tabla Nº 3. Análisis de varianza del porcentaje de aumento de volumen.
El análisis de varianza de las diferencias de
volumen obtenidas a partir de relacionar el
volumen final con el volumen inicial de
cuatro bolitas de masa de cada tratamiento
reveló que el crecimiento de la masa en los
tratamientos posee diferencias significativas
lo que indica que el crecimiento de cada
tratamiento es diferente del resto habiendo un
tratamiento que tuvo un mejor desempeño en
el crecimiento luego del horneo y fue el
número tres (50:50).
CONCLUSION
Se determinó que la mezcla 100:0 harina de
trigo, posee mejores características en cuanto
a estabilidad, absorción de agua mediante el
análisis de los parámetros farinográficos, sin
embargo el índice de tolerancia, establece que
es una harina débil. Todas estas
características variables entre las mezclas
farináceas ensayadas se deben a la cantidad
de harina de trigo integral empleada en la
sustitución.
BIBLIOGRAFIA
CELSI & IACOBUCCI. 2005. “Ciencia y
Tecnología de Cereales”. Décimo Sexta
Edición. Editorial Kapelusz. Argentina. pp.
50 - 51.
RAMOS, M. 2002. Tecnología y análisis de
cereales. Editorial Reverte. México. 254 - 258
pp.
RIVADENEIRA, F. 2007. Evaluación de
mezclas farináceas.Editorial Continental.
México. 370 - 372 pp.
ARANGO, J. 2009. “Obtención de harina de
trigo” Universidad de San Martín de Porres.
Facultad de Alimentos. Lima – Perú. pp. 37 -
38. (En línea) Disponible en:
www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/i
nfo/harinas.pdf Recuperado: 12 – 01 – 2014.
PACHACAMA, M. 2012. “Análisis de
mezclas farináceas” Universidad Técnica de
Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos. Ambato – Ecuador. pp. 21. (En
línea) Disponible en:
www.uta.edu.ec/publicaciones/tesis/fcial/mez
clasfarinaceas.pdf Recuperado: 12 – 01 –
2014.
ANEXOS

Tabla N° 4. Datos para la determinación del porcentaje de volumen antes y después del
horneo.

Figura 1. Mezcla Farinácea 1 = (100:0) Figura 2. Mezcla Farinácea 2 = (75:25)

Figura 3. Mezcla Farinácea 3 = (50:50) Figura 4. Mezcla Farinácea 3 = (25:75)

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales.