Diagram Alir

Penerimaan
bahan baku

Penimbangan I

penyiangan

Pencucian

Precooking

Cooling (pendinginan)

Pembersihan (precleaning, cleaning dan final cleaning) Q4,Q5

Pemotongan daging ikan

Pengisian dalam kaleng

Penimbangan II

Pengisian medium

Penutupan kaleng (seaming)

Sterilisasi

Pendinginan

Penyortiran kaleng

Labeling

Penyimpanan
 Analisis Bahaya Pengalengan Ikan tuna
SSOP/GMP
Kategori Apakah bahaya potensial signifikan
mengendalikan
Bahaya bahaya
Tahapan Penyebab bahaya Tindakan pencegahan
proses bahaya potensial Keparahan
FS WH EF SSOP GMP Peluang
N/L, M/L, yes no
L/M/H
Auto
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Penerimaan Penyimpanga Kimia √ GMP M Auto √ - Pengecekan oleh petugas
Bahan Baku n suhu (histamin) penerimaan bahan baku jika
histamin melebihi 50 ppm maka
harus reject

- Penerapan rantai dingin ≤ 5oC

Mikrobiologi √ GMP H M/L √ terutama diruang penerimaan

Penimbangan - - - - - - - - - - - -
I
Penyiangan - - - - - - - - - - - -
Pencucian - - - - - - - - - - - -
Pemasakan - - - - - - - - - - - -
pendahuluan
(Precooking)
Pendinginan - - - - - - - - - - - -
(cooling)
Pembersihan Penyimpanga
(precleaning, n suhu dan
cleaning dan proses
final cleaning) pembersihan
yang tidak
tepat (masih
terdapat
daging merah
 Penutu Mesin Penutup √` √` √` √` H Auto √` - Pemeriksaan mesin
secara berkala
pan kaleng an tidak
sempurna,
kontaminasi
bakteri
Sterilis Suhu, Kontami √` √` √ M A √` Suhu, waktu dan tekanan harus
asi tekanan dan nasi bakteri dicek agar sesuai
waktu
penga overcook √ √ L N/L √ - Pengecekan waktu
wasan ed
Penge pelabel Kesalaha √ √ L N/L - √Pengecekan akhir
pakan an n label `