UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTADA DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II TA-442

PRÁCTICA 07

CARACTERIZACION DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

DOCENTE : Ing. Paniagua Segovia, Jesús J.

ALUMNO : Martínez Campos, Alcides

INTRODUCCIÓN

GRUPO : Jueves 7 – 10 am
La “fibra” de un alimento, hace referencia a un compuesto
complejo presente en los forrajes. La fibra se encuentra formada por tres
componentes mayores: celulosa,yhemicelulosa que son carbohidratos de
alto peso molecular, y la lignina una sustancia que no es un carbohidrato,
pero que se encuentra infiltrando a la celulosa y hemicelulosa. La
cantidad en que se hayan presentes los tres principales componentes de
la fibra antes mencionados es variable, está influida principalmente por el
tipo de alimento, y el estado de madurez de la planta.
AYACUCHO – PERÚ
Los animales rumiantes pueden hacer uso de la fibra con diverso
2017bacteriana presente dentro de su
grado de eficiencia, gracias a la flora
estómago; sin embargo para los animales no rumiantes el uso nutricional
de la fibra se reduce notablemente, animales herbívoros como el conejo
y el caballo pueden ingerir fibra en su dieta y obtener algún provecho de
ello, sin embargo los cerdos, y en especial los carnívoros, no la
aprovechan de manera eficiente, de aquí que en estas especies un
contenido elevado de fibra en la dieta actúa como un factor que le resta
calidad nutritiva al alimento.
I. OBJETIVO

 Familiarizar al alumno con los diferentes análisis físico – químicos que se utilizan
para la identificación, caracterización y evaluación de la calidad en la mayor parte
de aceites y grasas comestibles.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El aceite de oliva (Olea europea) en cuanto a las características organolépticas tiene un

color amarillo verdoso, olor suave y sabor agradable. Como otros aceites vegetales, se
puede utilizar como alimento sin refinar, desodorizarlo o someterlo a otros tratamientos.
Las marcas más populares de aceite de oliva son mezclas de aceites procedentes de
diferentes fuentes. La calidad y el sabor del aceite de oliva varían considerablemente
con la estación y la localidad de procedencia y con el fin de obtener un producto de
características uniformes.

El aceite de oliva virgen es un aceite que no ha sido desodorizado para eliminar los
elementos naturales del aroma del aceite de oliva, los cuales son considerados deseables
por los que se usan este aceite. El aceite de oliva contiene alrededor de 71 % de ácido
oleico (octadecanoico / monoinsaturado) y, así fundamenta su reivindicación en los
aspectos de la salud y la nutrición.

En el cuadro Nº 1damos las características y composición de algunas muestras de aceite

de oliva de varias procedencia. Es evidente que las proporciones de los distintos ácidos
grasos, pueden variar considerablemente, aun en aceites de con índices de iodo tan bajos
como 75 y tan altos como 95. Como la mayoría de los restantes aceites vegetales, el de
oliva se hace más insaturado cunado el clima es más frío y a medida que aumenta la
madurez del fruto (ALTON E., 1951).

El contenido en ácidos grasos libres del aceite de oliva es muy variable. Los mejores
aceites no contienen más que 0,5 – 1,5 %; pero no es raro encontrar aceite con un 5% o
más. Existe una relación entre la acidez y la calidad, a juzgar por el olor y el sabor, de
manera que el aceite con un contenido en ácidos libres del 3%, rara vez tiene un buen
sabor. El aceite de oliva se distingue denlos demás aceites vegetales en que tiene un
índice de yodo muy bajo y en que puede permanecer líquido a bajas temperaturas por
debajo de 0ºC

Cuadro Nº1: Composición en porcentaje en peso y características del aceite de oliva

Análisis Italia España
Índice de yodo 84.4 83.7
Índice de refracción 20 ºC 1.4690 1.4689
Índice de saponificación % 190.6 192.4
Densidad a 25º/ 25º C 0.9120 0.9116
Número de ácido 1.8 1.8
Ácidos grasos (% en peso)
Miristico Trazas Trazas
Palmitico 9.2. 9.4
Estearico 2.0 1.4
Araquico 0.2 0.2
Hexadecanoico - -
Oleico 83.1 80.5
Linólico 4.6 6.9
(ALTON E., 1951)

ÍNDICE DE HIDRÓGENO, cuando las grasas no saturadas y el hidrógeno se

calientan conjuntamente en presencia de un catalizador, tal como níquel, platino o
paladio, el hidrógeno se adiciona fácil y rápidamente a los enlaces no saturados. Esta
reacción es la base en la que se funda la hidrogenación comercial práctica.
El término “índice de hidrogenación – yodo”, definido como equivalente de yodo del
hidrógeno absorbido por gramo de grasa, se emplea con frecuencia como una forma de
expresar los resultados (MEHLENBACHER, 1979).

ÍNDICE DE REFRACCIÓN, es una constante adimensional, que depende del carácter

y del estado de la sustancia examinada. El índice de refracción se ha definido como una
constante de composición a una temperatura y longitud de onda determinadas. Puesto
que es una constante de la grasa, es de utilidad tanto para la identificación como para
análisis cuantitativo.

Relación que existe entre el índice de refracción y la estructura y composición de los

ácidos grasos y glicéridos:

 Los índices de refracción, tanto de grasa como de ácidos grasos, aumentan

conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el número de
enlaces dobles en las cadenas.
 Los índices de refracción de los glicéridos simples, son considerablemente más
alto que los de los correspondientes ácidos grasos.
 Los índices de refracción de los glicéridos mixtos están, en general, próximos a
los de las correspondientes mezclas de glicéridos sencillos.
 Los índices de refracción de los monoglicéridos son considerablemente más alto
que los índices de refracción de los correspondientes triglicéridos.
(MEHLENBACHER, 1979).

EL ÍNDICE DE PERÓXIDOS evalúa el estado de oxidación primaria del aceite. Las

causas más importantes de un alto valor del índice de peróxidos son: la procedencia del
fruto (suelo, heladas) y la exposición, durante la elaboración y almacenamiento, a los
factores que provoca la oxidación de los aceites (altas temperaturas, aireación y
presencia de trazas metálicas). Los aceites, extras, finos o corrientes, deben tener un
índice de peróxidos menor de 20, no existiendo límites para los lampantes (HERMOSO
et al, 1991)

ÍNDICE DE ANISIDINA, en presencia de ácido acético, la p-anisidina reacciona con

los aldehídos produciendo un color amarillento. La absorbancia molar a 350 nm
aumenta cuando el aldehído tiene un doble enlace conjugado con el doble enlace del
grupo carbonilo, por lo que el índice de anisidina es sobre todo una valoración de los 2-
alquenales. Para la estimación del grado de oxidación de los aceites se ha propuesto una
expresión denominada Totox, o índice de oxidación, equivalente a 2x índice de peróxido
+ índice de anisidina (FENENEMA, 1993).

ÍNDICE DE YODO, la determinación del índice de yodo en grasa que contienen

enlaces dobles aislados, se basa en absorción del halógeno bajo condiciones elegidas,
para provocar resultados estequimétricos. También se mide la insaturación de grasas que
contienen enlaces dobles conjugados, pero en la mayor parte de los casos, los resultados
obtenidos indican más bien una significancia parcial que una total insaturación. Como
agentes de halogenación se emplean corrientemente el yodo, el monocloruro o el
monobromuro de yodo, aunque los resultados se expresan en términos de yodo
(MEHLENBACHER, 1979).

ANÁLISIS CON ÁCIDO TIOBARBITÚRICO, es uno de los análisis más utilizados

para evaluar la extensión de la oxidación de los lípidos. Los productos de oxidación de
los sistemas insaturados dan productos de reacción coloreados con él debido según se
cree a la condensación de dos moléculas de TBA con una molécula malonaldehído .
En general, las sustancias capaces de reaccionar con el ácido tiobarbitúrico aparecen en
cantidades sustanciales a partir de la oxidación de lo ácidos grasos que contienen tres o
más dobles enlaces (FENENEMA, 1993).

EL GRADO DE ACIDEZ, determina el contenido en ácidos grasos libres presentes en

un aceite y se expresa como % aceite oleico. La grasa biológicamente sintetizada es
neutra, por lo que la presencia en ácidos grasos libres es una anomalía provocada por
fermentaciones, resultado de mal estado de los frutos de un proceso incorrecto de
elaboración o de una mala conservación en función de su acidez, el aceite de oliva
virgen se clasifica en :
 Virgen extra: Máximo 1%
 Virgen: Máximo 2%
 Virgen corriente: Máximo 3.3 % (HERMOSO et al, 1991)

LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS se refieren especialmente al flavor (olor

y sabor) de un aceite. Su importancia es clara. De poco sirve que un aceite tenga unos
magníficos índices químicos si lo que realmente percibe el consumidor, los caracteres
organolépticos, son rechazables (HERMOSO et al, 1991).

Es necesario establecer índices de calidad para el aceite de oliva según las distintas
utilizaciones que de él se hacen, e introducir por parte de todos, a través de divulgación
científica, información al consumidor, etc., una cultura del aceite, de forma que el
usuario conozca, aprecie y utilice adecuadamente, los diferentes aceites de oliva que se
producen (HERMOSO et al, 1991)

El COLOR característico de la mayor parte de las grasas y de los aceites es,

predominantemente, una mezcla de amarillo y rojo, y se debe en primer lugar, a la
presencia de pigmentos del tipo carotenoide. No obstante, son frecuentes otras
tonalidades, incluyendo el azul, verde y castaño. Este último color se atribuye a la
descomposición de constituyentes no grasos, particularmente proteínas. El color verde,
algunas veces observado en el sebo y en el aceite de soja obtenido en las habas verdes,
proviene de la clorofila o compuestos similares, y el color azul visto con frecuencia en
 la manteca de cerdo es, asimismo, debido a la presencia de ciertos pigmentos
específicos (MEHLENBACHER, 1979).

III. MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

 Muestra de aceites crudos y refinados

 Balanza analítica
 Bureta de 25 ml
 Erlenmeyer con tapa esmerilada de 250 ml
 Pipetas de 5 y 10 ml
 Pipetas graduadas de 10 y 20 ml
 Matraz de 250 ml

3.2. EQUIPOS

 Refractómetro ABBE
 Equipo de titulación

3.3. REACTIVOS

 Alcohol etílico
 Solución indicadora de fenoftaleina
 Solución de hidróxido de sodio 0.1N

3.4. METODOLOGÍA

3.4.1. ÍNDICE DE ACIDEZ

a) Método de titulación directo

- Pesar la muestra (W) debidamente homogenizada en un erlenmeyer, para ceite

crudo pesar 4 – 5 g, aceite refinado 8 – 10 g y ácidos grasos entre 2 – 3 g
- Añadir 50 ml de alcohol neutralizando y gotas de indicador
- Titular con NaOH 0.1 N (N), anotar el gasto (G) y realizar los cálculos

3.4.2. ÍNDICE DE REFRACCIÓN

- Derretir la muestra a menos que sea líquida y filtrarla para eliminar cualquier
impureza y las últimas trazas de humedad.
 - Ajustar la temperatura del refractómetro a la temperatura deseada, para aceites a
40ºC y grasas a 60ºC, poner entonces varias gotas de muestra en el prisma
inferior.
- Dejar en reposo 1 a 2 minutos o hasta que la muestra alcance la temperatura del
aparato.

3.4.3. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

Se determino organolepticamente el color, olor y sabor

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

CUADRO Nº 4: Determinación de las CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS de cada muestra de aceite
Procede Aceituna Aceituna Aceituna Aceituna Soya Aceituna
ncia
EL YAUCA
Marca MUESTRA CIL
OLIVAR MONTEFIORI OLIBU AREQUIPA
de cada OBTENIDA (100%
(aceite de (Virgen) (Virgen) (Extra Virgen)
aceite ---- vegetal )
oliva )
Color Amarillo Amarillo claro Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo
transparen oscuro claro claro oscuro
te
Olor Rancio Rancio Rancio Aceituna Característ Rancio
ico aceituna
Sabor Aceituna Rancio Aceituna Aceituna Normal Rancio

CUADRO Nº 5: Determinación del índice de refracción de cada tipo de aceite

MUESTRA YAUCA MONTEFIORI CIL
OBTENIDA AREQUIPA
Índice de
1,4690 1,4690 1,4692 1,4740
refracción

CUADRO Nº 6: Determinación del Índice de Acidez

% Acidez =
GxNxMeq(0,282) x 100 Gasto KOH (0,1 N)
m (g) Masa (g)
ml

CIL 0,141 0,50 10,0176

OLIVAR 0,688 2,50 10,2421
 MUESTRA
OBTENIDA 0,925 3,35 10,2097

MONTEFIORI 1,848 6,60 10,0732

YAUCA
AREQUIPA 6,198 22,00 10,0090

4.2. DISCUSIONES

 De acuerdo al cuadro Nº 4 se observa la determinación de las

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (color, olor y sabor) de cada
muestra (aceite). Comparando los resultados con lo señalado por los autores que
se mencionarán, el aceite Cil y la muestra obtenida en la práctica concuerdan.

V. CONCLUSION

 Se determino los diferentes análisis físicos (organolépticos: color, olor, sabor) –

químicos (índice de acidez e índice de refracción) que se utilizan para la
identificación, caracterización y evaluación de la calidad en diversos aceites de
origen vegetal (aceituna y soya).

6. BIBLIOGRAFÍA

 MADRID V.; MADRID C. 1998. “Química y tecnología del aceite de

oliva”.1998. Primera Edición AMV. Ediciones Mundi Prensa.664.362/Q7

 MEHLENBACHER. 1979. “Análisis de Grasas y Aceites, Enciclopedia de la

química industrial”. Tomo 6. Ediciones Urmo. Impreso en España.

7.2. PÁGINA WEB

 http://www.bioline.org.br/request?cg05006